Francesc Lledon, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Si no hi ha cuina del Barça és perquè no voldreu.
Els cuiners os culés.
Avui al preparar-me el programa ho estava pensant,
de fer un maridatge de cuina i Barça.
Portes un producte grana, que són les cireretes,
que és el que farem avui.
Per tant, es podria inventar...
El problema és el blau.
El blau a la natura no existeix.
Però avui dia hi ha un producte esquímic inocu,
que podries tenyir, no sé, fer unes cireretes
amb un algú tintat de blau.
Home, jo recordo anant de colònies,
de monitor de colònies, de fer...
Tens un passat, tu, també.
De fer carns pels nens, allò, un joc,
i tenyir-los la carn de color vermell...
Perdó, de color verd o de color blau, no?
Jo no m'ho menjaria així.
I té un aspecte realment raro, no?
Home, pastissos del Barça segur que se n'han fet moltíssims.
No sé, però em venen així com imatges
de quan fan aquests reportatges a la televisió.
Sí, sí, sí.
Molt bé, doncs avui és el que deia,
no sé si caldrà dinar o sopar,
o ja estem alimentats amb la copa, eh?
Home, ha sigut una culminació d'una temporada genial
del guardiola i de tot l'equip,
i, bueno, estem tots molt sorpresos, no?,
també, perquè ningú ens ho creiem,
que podríem guanyar aquest...
Bueno, ningú ens ho creiem, tots ho esperàvem,
i, a més, tenim aquí per fer-ho,
però no ho teníem ningú clar, no?
Era un respecte molt gran amb el Manchester.
Algú imprudent aquí, ahir al matí,
mentre s'anava fent, deia,
escolta, algú no ha contemplat la possibilitat
que podem perdre?
Perquè tothom tenia gol avall que es guanyava, eh?
I, sí, ojo, eh?, que això mai se sap.
Era un partit molt difícil, però es va jugar bé,
no es va patir, cosa rara, no?
No, però amb aquest primer gol, ja al començament,
ja el viraves, dius, home, malament ha d'anar,
que ja tenim com una reserva, eh?
Sí, no, i a part després el Messi
no va tardar gaire a fer el segon,
i ja llavors, bueno, ja va ser un passeig.
Fins i tot, què diria jo, que ja no té ni gràcia?
Però dius, ja guanya.
Demà tenen una altra cosa i tornen a guanyar.
Sí, mai, sempre hi trobem alguna entre els partits,
però, doncs, sí.
És que perdre no ens acostumem mai a la vida,
però guanyar sí, eh?
Sí, sí, sí, sí.
En fi, comentari necessari,
sobretot tenen en compte que el nostre cuiner
és un barcelonista d'aquells fins a la vida.
Home, jo no m'havia agradat mai el futbol, eh?
No ha sigut mai de futbol,
però, ostres, veure jugar al Barça,
és que és com anar al teatre,
quan passi aquest equip, doncs, potser torno a passar
l'anonimat del futbol, perquè no ho sóc,
de veritat que no ho sóc de futbol.
És el que dius, pots anar a veure una obra
que t'agrada moltíssim al teatre
i veure una obra de teatre nefasta
i que no t'agradi.
És un espectacle, és un espectacle
i realment, doncs, quan és això,
doncs, val la pena veure-ho, sí, sí.
Molt bé. Parlem de cireres,
per la proximitat de Corpus.
Avui és un dijous,
però no és de los que lucen más que el sol, eh?
Avui és un dijous normal, corrent,
perquè, de fet, Corpus és el dia 11 de juny, eh?
El proper dia 11 de juny és el dia...
Dos semanetes, si no m'equivoco.
Dos semanetes, que tradicionalment,
després, doncs, sortiran els gegants,
el cap de setmana,
que com que aquí no és festiu...
La comunitat a Madrid sí que és festa.
Aquí a Catalunya, i Balears, no és festiu,
perquè tenim el 26 de desembre,
que és en Esteve.
Diguem-ne que aquestes festes
que ballen per comunitats,
a nosaltres ens toca en Esteve,
mentre que a la resta celebren Corpus.
Aquí no hi haurà festa laboral,
però ho celebrarem menjant la coca amb cireres,
tradicional de cada any,
i el que és característica de l'ou com balla,
la sortida dels gegants,
doncs, s'estraslladarà el cap de setmana,
com és habitual.
Jo recordo de petit sortir a veure els caps grossos.
Jo soc de Reus,
i en aquestes festes, doncs,
la coca amb cireres,
que ja ens venien a buscar al col·le
amb la coca amb cireres per a baranar,
i veure sortir els nanos, no?
Era la primera festa, doncs, de l'any
que començava ja a sortir els nans i els gegants,
i tot això.
Home, hi ha molt bons records d'aquesta festa,
i sobretot de la coca amb cireres.
Venen bones les cireres, eh?
Molt bones.
Jo n'he menjat de bràfim, en penso, aquests dies,
perquè, a més, afortunadament,
hi ha moltes fruteries que et posen l'origen
d'on ve cada producte,
bones i més o menys bé de preu,
per ser les primeres, eh?
Sí, sí, jo ja he menjat coca de cireres,
aquest cap de setmana, sí.
Sí, l'has fet tu?
No, no, no, no.
La coca amb cireres normalment no la faig jo,
perquè, doncs, la massa de la coca
té una mica de feina.
No és una massa que es fa 5-5 minuts,
té una massa viva,
és una massa llevada,
i és tipus pa, doncs, perquè ens entenguem,
i, a veure, es pot fer, eh?
De fet, n'he fet,
però, doncs, no és normal que jo la faci,
sinó que prefereixo anar amb un bon pastisser,
que tenen la mà trencada i que la fan molt bé.
Doncs la veritat és que sí,
cadascú al seu.
I que la fan molt bé, exacte.
Doncs, escolta, què farem amb les cireres avui?
Què ens proposes?
Doncs, mira, us proposo diverses coses.
Primer que res,
doncs, ja que estem amb aquest escalós i tot això,
i ens aniria bé a refrescar-nos,
i ens aniria bé també una miqueta de vitamines,
eh?, després del partit d'ahir.
És que no es va acabar, eh?,
no es va acabar com tots.
Doncs, un gazpacho de cireres.
Oh, que bo, gazpacho de cireres.
Un gazpacho de cireres, sí.
No deixa de ser un gazpacho normal i corrent,
el que passa és que el que farem serà
enriquir-lo amb poma i cireres.
Què hem de fer és buscar unes pomes dolces,
que no siguin àcides,
perquè ja hi posarem el vinagre, el gazpacho,
per l'acidesa, o sigui,
aquí el que busquem és dolçor, per tant...
Una golden.
Una golden, eh?,
una golden que estiguin maduretes, sí.
Una Royal Gala.
Sí, qualsevol d'aquestes,
però que no siguin la Grams Mead,
que no siguin d'aquestes verdes.
Fuji, golden o Royal Gala.
perquè buscarem gust.
Jo aquí quasi que...
O golden o Fuji,
són les dues que crec que hi poden anar més bé.
I després, cireres.
Cireres desossades,
que les haureu de desossar vosaltres,
perquè no les venen desossades encara.
Tampoc no cal, eh?
No cal, no cal.
Però per desossar-les,
el millor venen uns desossadors,
que són com una espècie de pinces,
com unes alicates d'aquelles de trencar.
Això serveix per les olives, també, després.
Sí, això va bé tenir-ho a casa,
perquè ens servirà per moltes coses.
Doncs les desossarem,
i el que farem és primer triturar
el tomàquet sol,
per un cantó.
El triturem,
el culem per un colador xinès,
i llavors, quan ja tinguem tot el que és el suc del tomàquet,
és quan hi afegirem la poma i les cireres.
La poma sense pelar,
hi traurem només el cor,
però no la pelarem,
rentem bé tots els productes,
evidentment,
tant les tomàques,
com la poma,
com les cireres.
i llavors ho triturem una altra vegada amb el suc del tomàquet,
la poma i les cireres.
Tot ben triturat.
I ho tornem a passar pel colador xinès.
Això va bé fer-ho així,
perquè al triturar la primera vegada les tomàques,
no cal que li donguem molta força al túrmics,
i així no trencarem les llavors.
I llavors el gazpatxo ens queda més dolç i més bo,
perquè no ens amargarà gens de les llavors.
I en canvi,
amb la segona vegada,
hem de triturar-ho bé,
perquè la pell es desfaci bé
i puguem menjar la màxima possible de pell
dintre del suc, no?
Molt bé.
I que quan ho passem pel xinès,
ens quedi la mínima candidat de pell possible al colador.
Per tant,
el tomàquet el podem triturar amb pell i tot,
perquè si després ho hem de passar pel xinès,
no cal complicar-se la vida.
Sí, jo sempre els trituro amb pell i tots els tomàquets.
Més o menys proporcions,
doncs mireu,
si d'un gazpatxo hi poseu,
jo què sé,
per dir algun quilo de tomàquets,
doncs la meitat d'aquest quilo
el substituirem per poma i cireres.
Per tant, mig quilo de tomàquets seria?
Sí, mig quilo de tomàquets,
una poma i el resto amb cireres.
Doncs són 300 o el que sigui,
o 350 de cireres.
El podeu allargar amb una miqueta d'aigua,
hi podeu posar una miqueta de pa,
o sigui, tot igual que un gazpatxo normal.
Clar, perquè aquí no li posem ni pebrot,
ni ceba, ni cogombra, ni res.
Clar, és només tomàquet i la fruita.
I la fruita.
Sal, pebre, evidentment,
i un bon vinagre.
Un vinagre de Jerez seria ideal per aquest plat,
perquè és un vinagre de la zona
i és un vinagre que hi va molt bé.
I ja està.
I ben barrejat tot.
Que fàcil i que bon, no?
Molt fàcil.
Si el voleu guardar
amb botelles d'aquestes d'aigua buides,
s'aguarda a la nevera una setmaneta bé.
Un gazpatxo d'aquests,
perquè és una miqueta dolç
i fa que s'aguanti força bé.
I anar tirant per baranar un gotet,
per dinar de primer plat,
de moltes maneres.
I el podeu acompanyar
amb trossets de poma,
que està molt bo.
amb peix,
també amb peix tipus saitó i això,
o anxobes també hi queda molt bé,
amb el típic pa, com vulgueu.
Anxobes, que dius allò,
que posem, per exemple, en un tassó
i posem una miqueta d'anxobes allò...
Sí, pots agafar les anxobes tallades petitones,
amb uns costonets de pa,
inclús, a mi m'agrada molt,
una llesca de pa torrat petitona.
Una olivada de l'údies negres al damunt
i un anxobet al damunt.
I llavors, això com uns barquets,
no, com uns barquets al plat.
I llavors hi tires el gazpacho
i llavors t'afloten les torredetes aquestes
i també està boníssim.
Ja veus la transformació que pot fer
coses tan senzilles i tan assequibles, no?
Com són els somaques, les ciberes i la poma.
Sí, sí, i a més, super saludable.
Ara en aquesta època va molt i molt bé.
És molt rica en betacaroteno,
totes aquestes fruites són molt riques en betacaroteno,
que ara és el que necessitem pel sol, no?
Hem començat bé, doncs, però en continuem.
Hem començat bé.
A veure, jo, la següent proposta
és un pollastre amb ciberes.
Fer un pollastre, un producte econòmic.
Es pot fer amb moltes coses.
Amb ànec queda boníssim.
Es pot preparar amb porc, també.
Els foars, l'aneguitat, això és clàssic, amb la cirera, no?
Sí, el foar amb cireres,
que jo era un plat que preparava ara,
que estem amb el de terracotaula i tot això.
Doncs jo el preparava un foar amb cireres,
una recepta d'origen romà,
que estava molt i molt bo.
Doncs avui us proposo un pollastre,
un pollastre amb cireres,
que també ho podeu fer amb peces de caça petitones,
que també queden molt bo,
per dius, eh?
Amb qualsevol d'aquest tipus de peces.
És molt senzill.
És una recepta semblant a la del capó de Nadal.
El que passa és que substituirem la poma
i les prunes per cireres.
En aquest cas, doncs,
l'únic que farem és agafar el pollastre,
el desplomem bé.
És important, doncs,
que no tingui plometes i això,
perquè el curem sencer.
El buidem per dins
i llavors el que farem serà untar-lo
amb llar de porc,
si recordeu que ja ho fèiem amb el capó de Nadal.
Allò de les cremes, no?
Allò de les cremes,
com si el portéssim a la platja,
doncs, el mateix.
No cal posar-n'hi gaire,
perquè normalment els pollastres,
doncs, ja tenen una miqueta de greix
i així aprofitarem aquest greix també
per acabar el de coure.
Hi posem la sal,
el pebre
i una miqueta de ceba picada,
però no massa petita,
perquè no se'ns cremi,
o sigui, ha d'estar ceba picada,
però més o menys
com l'ongla del dit petit de mida.
Una ceba així picada grossera.
Tot això ho posarem en una safata de forn
i a poder ser fonda,
perquè per anar bé
l'hem d'enterrar amb cireres, aquest pollastre.
O sigui, hem d'agafar,
doncs, per un pollastre,
sempre és millor,
perquè ens hi capguen menys cireres,
doncs, fer dos pollastres
o que el recipient sigui ben just
a la quantitat de pollastre que fem.
I llavors, doncs, per exemple,
per un pollastre
hi vam de posar ben bé
un quilo i mig de cireres
o dos quilos de cireres.
Dos quilos de cireres
jo crec que seria ideal
per coure un pollastre.
o sigui, si en fem dos
amb tres quilos
si la cassola està ben ajustada
ens anirà molt bé.
Les cireres desossades
i tirades pel damunt.
Una fulleta de llorer,
una miqueta de pebre,
un regionet d'oli d'oliva
i el forn.
El forn que el posarem,
la cocció d'aquest pollastre
serà al voltant
d'una hora i quart,
una hora i mitja,
i la temperatura de cocció
als forns de casa
al voltant dels 180 graus.
Millor que comencem
amb un recipient tancat,
si tinguéssim una cocotera
o una cassola d'aquestes
que puguem tapar dintre del forn
perquè ens aguanti l'humitat
i se'ns vagi posant tou.
Sempre és millor.
Sempre és millor començar
aquesta primera cocció tapat
i després,
calculeu que perquè se us gratini
necessitareu 20 minutets
o un quart d'hora,
depèn de la temperatura del forn
i del forn,
doncs destapar aquest últim temps
i deixar que se'ns faci
una miqueta duradet de fora.
En pic destapem,
és bo que sovint
l'anem napant pel damunt
amb tots els suquets
que hagi deixat anar
perquè ens quedarà molt més brillant
i molt més cruixent la pell
i en definitiva molt més bo.
Molt bé,
doncs vinga,
tenim ja l'entrant
que era el gazpacho,
ara el pollastre.
Un pollastre amb cireres.
Després,
jo volia recordar també,
ja que són cireres
i el més normal
de fer a casa
amb les cireres
són marmelades i colissos,
recordar una miqueta
les fórmules
de fer el colís
i la marmelada.
Les diferències bàsiques
entre un colís
i una marmelada,
doncs que el colís
és molt lleuger
amb sucre
i no té pràcticament cocció,
o sigui,
és cireres a la boca,
diguem-ne,
fresques,
i la marmelada
és una manera
de conservar
les cireres
a llarg plaç.
El colís
l'hem de consumir
immediatament.
Sí,
de 4 o 5 dies
s'ha de consumir
un colís,
el colís
normalment se fa
quan el necessites,
als restaurants
el fem dos vegades
per setmana
o així,
perquè és un producte
que és fàcil de fer,
ho veureu,
i s'ha de consumir
molt fresc,
molt perfumat
i molt aromàtic.
Mireu,
el colís
és molt fàcil
de fer
i si ho feu així
veureu
que en un moment
el teniu fet.
Mireu,
es tracta de fer
primer un almíbar
que seria amb aigua
i sucre,
en aquest cas
per mig litre d'aigua
hi posarem
uns 100 grams de sucre.
Aquest sucre
la podeu tirar
avall o amunt
com vulgueu,
al vostre gust,
depèn de la qualitat
de les cireres,
si les cireres són molt bones
podem baixar
aquests 100 grams
de sucre
per 50.
Si les cireres
són una miqueta
més justetes
el podem apujar
fins a 200,
inclús podríem apujar
aquest
quantitat de sucre
per mig litre
d'aigua.
Per tant,
mig litre d'aigua
i quant de sucre?
100 grams de sucre
i aproximadament
mig quilo de cireres
desossades.
Llavors el que farem,
també necessitem
el suc
d'una llimona
o de mitja llimona
per aquesta quantitat
mitja llimona
i si voleu,
a mi m'encanta,
unes gotetes de quirs.
El quirs,
el licor aquest de cireres
i si és un quirs nacional
doncs del Vall d'Alherta
de Càceres
doncs millor que millor.
El bressol de la cirera.
El bressol de la cirera.
Encara que aquí
a la Catalunya Nord
tenim seret
que diuen que és
també el bressol
de les cireres
de França,
perquè és la part
més al sur
del País Veí
i és
on primer
maduren
les cireres.
Anem a fer
aquest colist.
És tan senzill
com posar l'aigua
i la sucre
al foc
que arrenqui el bull.
En pic,
un aigua i un sucre
arrenquen el bull
ja es diu un almíbar.
O sigui,
un almíbar
és aigua i sucre
que ha arrencat el bull
i ja està.
No perquè bulli més rato
estarà diferent l'almíbar.
L'almíbar en pic
arrenca el bull
i ja és un almíbar.
O sigui,
passem de ser
una dissolució
d'aigua i sucre
a ser un producte.
perquè canvia
l'estructura molecular
del sucre
combinat amb l'aigua
i passa a ser
un producte.
Llavors,
ja tenim això
que ha arrencat el bull
i tirem
les cireres de dins.
Pot ser ja
fora del foc,
si voleu,
o li podeu donar
un bull,
com vulgueu,
però a mi m'agrada més
ja fora del foc.
Tant amb maduixes
com amb cireres,
com amb el que vulgueu.
Qualsevol tipus de fruita
i tireu la fruita
i fora del foc
ho tritureu ben triturat.
I com veieu,
aquí la fruita
està completament crua.
Això fa que es faci malbé,
o sigui,
no té un procés
d'esteralització,
per tant,
fa que tingui
una vida relativament curta.
Ara,
els gustos de fruita natural
és on millor es noten.
La llimona
l'hem tirat
al començament?
Ara,
el moment de triturar
que ens ajudarà
a que no s'oxidi.
O sigui,
a part del gust,
que ens hi donarà
un gust molt bo,
la llimona la tirem
amb cru,
el suc de la llimona,
amb les cireres,
que ens ajudarà
a mantenir el color
d'aquest vermell
i ens donarà
un toc de frescor.
Aquest colis
només l'utilitzem
per dolços
o també ho podem utilitzar
per plats salats
o fins i tot
alguna amanida?
Es pot fer servir
per plats salats,
el que passa
és que llavors
hi baixaríem
la quantitat
de sucre,
el colis aquest,
o sigui,
el mi barri inicial,
i hi afegiríem
una miqueta de sal
i de pebre,
sobretot pebre,
el pebre amb les cireres
hi va molt bé
i llavors
ens donarà
aquest toc diferent
i podríem aconseguir
una salsa
per acompanyar
un magret,
per exemple,
un magret a la planxa,
acompanyat amb aquest colis
podria estar molt bo.
Molt bé.
Passem a la marmelada,
doncs.
La marmelada,
la marmelada,
doncs,
és una altra,
encara que siguin
molts semblants,
és d'una altra família,
és una manera
de conservar
les coses
que es va inventar
per això
i el que es fa
és,
amb les cireres desossades,
posar-les totes
a coure
amb un sucre
durant un temps
bastant prolongat.
i així,
doncs,
s'esteralitza
i es fa
que es puguin
aguardar
força temps.
En aquest cas,
jo us explico
més o menys
les proporcions,
mireu,
per un quilo
de cireres desossades
hi posarem
entre 4
i 700 grams
de sucre,
això,
al gust,
d'acord?
Hi ha gent que li agrada molt
les marmelades dolces,
doncs,
home,
no cal arribar al quilo,
que era la recepta tradicional,
que era part per part,
però,
doncs,
amb 700 és molt dolç,
ja,
però,
en canvi,
a mi,
per exemple,
doncs,
m'agrada més la fruita natural,
notar el gust de la fruita
i poder-ne menjar,
perquè si estan dolcs,
llavors també et sap greu,
no?,
menjar-ne,
perquè,
escolta,
la dieta i tot això,
doncs,
llavors,
podem fer marmelades molt baixes
amb sucre,
se'ns aguantaran una miqueta menys,
però se'ns aguanten,
perquè ja en porten prou,
doncs,
amb 400 grams de sucre,
ja ens sortirà una marmelada endreçada,
que ens aguanti,
i llavors,
fins al quilo que hauríem de portar,
ho substituirem cada 100 grams
per fulles de gelatina,
o sigui,
per exemple,
un quilo de cireres
i 400 de sucre,
doncs,
de 4 a un quilo serien 600 grams,
per tant,
són 6 fulles de gelatina,
substituïm aquesta manca.
I per tant grams de producte,
total,
100 grams de...
Cada 100 grams de producte,
una fulla de gelatina.
Cada 100 grams de producte que ens faltaria,
perquè la sucre hauria de ser un quilo,
igual que la cirera,
i en canvi n'hi traiem 600 grams,
perquè pensem que no hi ha tant d'ells,
per tant,
6 fulles de gelatina,
que farà que ens quedi
aquella textura de marmelada espessa,
que queda com a gelatinosa,
sense...
Això ho faria la sucre i la pectina,
la pectina de les pells de la fruita,
i junt amb el sucre reaccionen
i fan aquesta gelatina.
Aquí, en aquest cas,
com que hi ha menys sucre,
doncs,
necessitem l'ajuda externa
d'aquesta gelatina,
que pot ser gelatina d'agregar,
pot ser gelatina...
Bueno,
una venen,
és fàcil de trobar,
amb fulles,
fàcil de manipular,
i totalment inodora,
i incolora,
i a més que és proteïna pura
i d'origen vegetal,
o sigui que té totes les avantatges.
Doncs això ho posarem
tot en una cassola.
La gelatina,
per incorporar una gelatina
en un preparat,
el que es fa és primer
mullar-la amb aigua freda,
ho fulla per fulla,
esperar-te comptes 30 segons
i veuràs que,
de ser una fulla rígida,
es torna supertoba.
Llavors,
les corres bé
i les guardes amb un plataret.
Fas la cocció de la marmelada,
que s'ha de fer a foc
molt,
molt suau,
perquè si no,
caramelitza
i ens agafa aquells gustos de caramel
que estan bons,
però que ens perden
la frescor de la fruita.
Inclús,
hi ha gent
que fa servir
banys maries
amb la marmelada.
Queden realment molt bones,
les marmelades amb bany maria,
però són molt lentes
i molt llargues de cocció.
O sigui,
l'únic que heu de fer és precaució,
foc suau
i remenar.
Tapat
i anar remenant.
Temps,
doncs,
a partir
dels 30 minuts de cocció,
ja surten bones,
les marmelades.
Llavors,
aneu tastant
i el gust de cadascú.
Jo també aconsello
barrejar
les cireres
i la sucre
el dia abans.
Hi ha la mateixa olla de cocció,
hi posem les cireres
i la sucre
i les deixem
en un lloc fresc
i ventilat
perquè
plorin,
i així no cal afegir-hi aigua
i se'ns couran
molt millor
la marmelada
a l'últim moment.
També podem rectificar
amb una miqueta
de suc de llimona
i de quirs.
També aquestes dues coses
li donaran frescor
també a la marmelada.
Però tant el suc de llimona
com la quix
els hi posaríem
al final.
Ja quan tinguem
la marmelada feta
junt amb les fulles de gelatina
que no els hi hem posat
encara tampoc
doncs les posarem
abans de treure
la marmelada del foc
i posarem la gelatina
el suc de llimona
i la quix
i el quix.
Remenem
ben remenat
perquè se'ns desfaci bé
i és el moment
de treure la marmelada.
La fulla de gelatina
no ha de bullir
per anar bé
no ha d'estar
perquè perd poder
de quallat.
I així sortiran
les marmelades fresques
i boníssimes.
Primer,
segon plat
i postres
no està gens malament.
Una aproximació
a tot el que podem fer
amb les cireres.
Moltes coses.
N'hi ha moltes més
de tant en tant
ja aniran sopint.
Hi ha recetes
de sopes de cireres
i sopes fredes
de cireres
que seria una miqueta
aquest gazpacho
però es pot anar
més lluny.
Moltíssimes gràcies
Francesc Lledó
del Quim Quima
per acompanyar-nos.
Ens retrobem
el proper dijous.
Molt bé, fins dijous que ve.