Entre nosaltres, com queda dijous,
Francesc Lledó, del Quim Quima.
Ara sí, formalment, Francesc, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Avui anem de copa.
Avui de copa, sí.
De copa petita, de copa...
De copa...
De got, com ho hem de prendre, això que parlarem avui?
Això s'hauria de prendre amb una copa de vidre, evidentment,
estreta i alta, però amb una forma que sigui una miqueta oberta de baix
i tancada de dalt, com una balón, però més allargadeta.
En realitat seria la copa de fino, que coneix tothom.
No és una endevinalla, és una manera d'introduir el tema d'avui del Francesc Lledó,
que són els vins dolços, monogràfic vins dolços.
Vins dolços, vins dolços, perquè, bueno, mirem que l'Andari s'acosta a tots sants,
hem de parlar de panellets, hem de fer més coses i dic, bueno, ens atalentem una miqueta,
fa dies que no parlem de vi, dic, doncs seria un bon moment per introduir aquest tema a tots els nostres oients.
Món desconegut o no?
Home, molt estat, però jo crec que poc conegut.
És a dir, nosaltres, diguem-ne, en qualitat d'usuaris, no d'experts, lògicament, tenim una lleugera idea del món del cava,
ens movem així amb una certa tranquil·litat amb determinats vins, negres, blancs...
Quan parlem de vidols, sembla que ens falla una miqueta la memòria, no?
Jo crec que sí. És que també, com amb tot, potser una miqueta de falta d'informació
i a vegades de falta de coneixement del producte, no?
I perquè, doncs, és un producte molt tradicional a casa nostra i que n'hi ha molta varietat, no?
I jo crec que és important saber el que comprem quan ho comprem, sobretot, doncs, saber això,
exactament què és el que estem comprant, perquè un vi dolç, doncs, és un vi, no?
Dolç, no? Com diu la paraula.
No té més.
Però hi ha moltes maneres...
No té més i té menys.
Sí, hi ha moltes maneres de fer aquest vi dolç i d'arribar aquí, no?
I és bo de saber-ho perquè després, degut al procés d'elaboració,
doncs, tindrà uns resultats o en tindrà uns altres.
I també podrà tenir un preu o en podrà tenir un altre.
Aquí en som productors, de vi dolç, els vins dolços d'aquí de Tarragona,
són coneguts arreu del món.
I amb el vi dolç podem cometre aquell error de com que és dolç,
és igual el vi dolç que es pugui fer a Andalusia,
que són molt famosos i molt coneguts,
com el que es pot fer a França o el que es fa a Tarragona.
I no tenen res a veure, probablement.
No tenen res a veure, no.
A veure, els vins dolços els podem fer de diverses maneres,
que és el que m'agradaria explicar una miqueta avui.
El vi, per exemple, si fem un vi normal,
el que passa és que el raïm, quan el collim, és dolç.
Aquest raïm, el fermentar, el que fa és convertir aquest sucre en alcohol.
I llavors, quan acaba la fermentació, no queda sucre, és tot alcohol.
Llavors, és un vi, d'acord?
Llavors, com ho fem per fer un vi dolç?
Doncs hi ha diverses maneres.
Diguem-ne que la més natural, que seria...
Els vins se classifiquen en diversos tipus.
Hi ha vi de licor, hi ha vi dolç natural, hi ha vi naturalment dolç,
i les misteles, que seria un cas particular del vi de licor.
Els vins naturalment dolços, com la seva paraula diu,
és que són vins que ho tenen tot a partir del raïm.
O sigui, no s'hi ha afegit res.
I aquests sucres que es perden per convertir-se en alcohol,
què passa, que aturem el procés de fermentació?
Aturem el procés de fermentació,
o bé, en el cas dels vins naturalment dolços,
el que passa és que aquest raïm, quan el comencem a fer vi,
porta un excés de sucre que no li permetrà que fermenti tot.
O sigui, això pot ser, per exemple, en el cas d'un mosquatell assolellat,
uns mosquatell d'aquests d'Andalusia, que els collen ja a madurs
i després els posen a secar per fer panses, diguem-ne,
llavors aquestes panses les premsen i fan vi.
Amb aquest vi, com podria ser el cas d'un Pedro Ximénez, per exemple.
Perdona les preguntes, perquè és que així jo crec que els que no hi entenem
podem aprendre moltes coses.
Independentment de la varietat de raïm que fem servir,
en aquesta qualitat de vi que dius,
seria que, diguem-ne, deixem més temps del compte al raïm, a la vinya,
que si fos per fer un vi normal de taula l'agafaríem abans,
però es tracta de deixar-ho més temps.
A veure, hi ha diverses maneres.
O sigui, dintre d'un vi naturalment dolç,
que seria un vi sense afegir-hi res,
bàsicament és això el que s'ha de saber del vi naturalment dolç.
Hi ha diverses maneres de fer-lo.
La primera seria agafar aquest raïm lleugerament més madur,
un sobre madurat, i després vinificar-lo,
o fer una brema tardana,
hi ha un vi pacificat a la mateixa vinya,
deixar que això és complicat, perquè moltes vegades s'apodreix.
I la tercera seria assolellar-lo.
O sigui, deixar-lo assecar el sol una vegada per mat,
deixar-lo assecar,
i que també, d'aquesta manera, també concentrarem sucres.
Hi ha una quarta manera, però que aquí no es pot fer,
o que és molt raro,
que seria la botritis, els vins de botritis,
que són els vins que es podreixen al ceb,
però amb una podridura noble,
amb una podridura controlada,
no podridura que fa un determinat bacteri,
que són aquests vins dels soterns,
que són aquests vins que es podreixen a la mateixa vinya,
però aquest fong l'únic que fa és xupar aigua del ceb.
Però no malmeta el raïm.
No trenca la pell, amb la qual cosa es conserva sencer.
I aquests vins aquí no els fem,
perquè no ho sabem, això de la tècnica,
o perquè no és costum?
No, no tenim clima.
Ah, pel tema del clima.
Perquè es pugui podrir un raïm amb podridura noble,
o sigui, ben podrit, diguem-ne,
necessitem unes condicions d'humitat,
de temperatures super, super, super excepcionals,
super rares. Penseu que inclús als llocs on se fa
no es pot fer tot arreu, ni molt menys,
només en quatre llocs comptats,
i no cada any, sinó que ha de fer aquell sol,
aquell núvol, és una cosa molt complicada,
per això són vins molt cars.
En el cas dels tocais, també, els tocais,
molt bons, són vins excepcionalment bons,
són vins espectaculars.
Però el bàsic que vull que quedi clar,
és això del vi naturalment dolç,
és un vi que no porta res afegit.
Llavors, aquests sucres venen d'aquí.
Què passa?
Que, per exemple, tenim un raïm
amb un potencial alcohòlic,
això vol dir que té un sucre,
que si fermentés tot,
doncs potser t'aniria 25 graus.
Però què passa?
Que els bacteris que fan,
que transformen el sucre en alcohol,
la majoria d'ells moren a partir dels 14,
15, 16 graus,
depenent una miqueta de la varietat,
però a 14, 15 graus
moren tots aquests bacteris.
Llavors, què passa?
Que encara queda sucre per pair,
encara queda sucre per transformar en alcohol,
però ja no poden, se'n moren,
ja hi ha massa alcohol,
l'alcohol és un agent
que en determinades concentracions
mata aquests bacteris.
Llavors, doncs,
aquests bacteris que han fet
han transformat 15 graus d'alcohol,
però encara ens n'hi queden,
per exemple, 10 per transformar.
Doncs aquests 10 seran el sucre
que queda en aquest vi.
Llavors, això serà un vi dolç,
que tindrà alcohol,
aquests 15 graus fet pels bacteris,
més el sucre que no han pogut pair.
O sigui, això seria un vi naturalment dolç,
d'acord?
Aquests vins s'obtenen, per exemple,
en el cas dels mosquatells d'Andalusia
i en altres, per exemple,
en els vins de botritis,
en els tocajis,
però és un procés dels Pedro Ximènes,
en el cas dels Pedro Ximènes
també es fan així,
però és un procés, diguem-ne,
que a casa nostra poc corrent,
perquè no hi ha l'acostum,
no és perquè no puguem,
perquè tenim molt bon sol,
ho podríem fer perfectament,
per exemple, a l'ètim,
fan una brema tardana,
que no sé si etiqueten com a naturalment dolç,
perquè a la millor hi afegeixen alguna cosa al final,
perquè també a vegades
aquest sucre residual
queda una miqueta just.
T'he d'anar de dir
que en alguns casos es deu afegir sucre.
No, sucre no.
El que es fa és parar la fermentació amb alcohol.
O sigui, a la millor...
Afegeixen alcohol, doncs?
Sí.
Perquè s'aturi.
Perquè s'aturi la fermentació.
O sigui, per exemple,
a la millor tenim una...
volem que ens quedin
l'equivalent de 10 grams de sucre,
i la fermentació aniria
fins a quedar-ne només 6.
Doncs el que es fa és que
quan n'hi queden 10,
s'hi afegeix l'alcohol suficient
per arribar als 15-16 graus
per matar els bacteris
i que ja no paeixin més, diguem-ne.
Llavors, se manté aquest grau de sucre,
que és el que voldríem.
Llavors, ja és un vi dolç natural.
O sigui, una cosa és el vi naturalment dolç,
que a les botelles ve com a VND,
vi naturalment dolç,
i després hi ha el VDN,
que és el vi dolç natural.
Pot prestar confusió,
perquè de fet és la mateixa paraula
canviada d'ordre.
Però el resultat és diferent.
Però el resultat és diferent.
O sigui, un vi dolç natural
és un vi que no...
O sigui, el de dolç natural
vol dir que és dolç per naturalesa,
perquè no s'hi ha afegit sucre,
però en canvi sí que s'hi ha afegit alcohol.
D'acord?
Alcohol vínic, en aquest cas.
I llavors el que es fa és,
quan tenim la concentració de sucre,
es deixem fermentar el raïm,
i quan tenim la concentració de sucre desitjada,
parem aquesta fermentació,
afegint-hi alcohol fins als 15-16 graus,
i així aconseguim tenir aquest vi
tal com nosaltres volem fer.
I hi ha una tercera manera
de fer aquests vins naturals,
aquests vins,
que s'hi ha els vins de licor,
que són els vins que no fermenten,
senzillament,
o fermenten molt poc,
només un grau,
com a màxim.
Si no, ja no es podria dir.
Més concentració de sucre?
Depèn, perquè a la millor temps
podem agafar un raïm
al seu punt de maduració,
si no cal que maduri massa,
per exemple,
una garnatxa que serveix per fer vi,
normal i corrent,
vi negre,
però també la podem agafar
per fer una mistela,
per exemple,
com en el cas de la Terra Alta,
que les fan així.
El que es fa és,
aquesta garnatxa,
amb una concentració de sucres,
que un cop fermentades
podrien arribar als 15 graus,
doncs no la fem fermentar,
senzillament agafem el most
i li tirem alcohol directament.
Llavors tenim un most
amb tot el seu sucre natural,
amb tot el seu aroma natural,
no hi ha hagut cap procés
de fermentació,
però ja té 15-16 graus
perquè els hi hem afegit
nosaltres senzillament
amb alcohol.
I escolta,
francesa,
el vi de missa
on el classificaríem?
El vi de missa
és un vi dolç natural,
normalment,
però depèn ja
del vi de missa,
però doncs el vi de missa,
per exemple,
de Moller,
d'aquestes botegues
d'aquella Tarragona,
és un vi dolç natural,
és un vi a partir de moscatell,
si no m'equivoco,
ara no em voldria equivocar,
però jo diria que és a partir
de moscatell,
de raïm moscatell,
que han deixat
sobremadurar lleugerament,
han fet fermentar
hasta que tenen
el grau de sucre que volen
i llavors hi afegeixen
l'alcohol
per parar aquesta fermentació
i estabilitzar aquest vi
i comercialitzar-lo.
Déu-n'hi-do.
Què passa?
Doncs que els vins
tenen diferent gust
segons aquest procés
d'elaboració
i diferents punts
de dolçó.
Jo, per exemple,
a la zona de València
hi ha el que és
la zona
del moscatell
de la Marina,
és una zona
de la costa valenciana
de la província
de l'Acan,
que es fan uns mosquatells
espectaculars
i, sobretot,
són mosquatells
que no són molt dolços,
ho dic perquè,
comencem per aquí,
perquè potser el vi
menys dolç,
són vins,
és un vi,
no es podria dir
que és un vi dolç,
però és un vi
que és dolç.
Per exemple,
a la casa d'Enrique Mendoza,
unes bodegues
d'allà baix de la zona
que treballen molt bé,
fan una varietat
mosquatell,
un moscat,
que també se'n diu,
un moscat,
un vi moscat,
que podria ser perfectament sec,
però que no ho és,
perquè han parat
la fermentació
sense,
en aquest cas,
sense afegir alcohol,
senzillament el que han fet
és estabilitzar el vi
a base de filtracions
o parant-la
amb sulfitant,
allò que contiene sulfitos,
perquè la majoria
de vins
es paren
les fermentacions
o s'estabilitzen
amb sulfits,
llavors el que fan
és parar aquesta fermentació
quan encara queda
una mica de dolç,
llavors són lleugerament
dolços,
són abocats,
són vins que no són
molt dolços,
però que,
ostres,
entren molt bé
amb segons quines cosetes
de postres,
sense ser un vi dolç,
però són uns vins
que hi ha molta gent
que els hi ha
a la zona,
per exemple,
d'Alemanya,
es fan molt aquest tipus
de vins,
són vins
amb graus alcohòlics
molt baixos,
de 6-7 graus,
perquè si,
clar,
són vins que,
com en aquest cas
del mosquatell,
són vins que
si els deixessin
fermentar totalment
arribarien als 12-13 graus,
clar,
si hem de deixar sucre
i hem de parlar
de fermentació,
els deixarem
amb 6-7 graus,
són vins
com una cervesa,
diguem-ne,
d'alcohol,
però amb aquesta miqueta
de sucre,
no?
I llavors també tenen,
els collen bastant verds,
també,
per donar-los acidesa
i compensar
aquesta dolçó,
i són vins
molt agradables,
són vins
molt aconsellables
per tastar.
En aquella zona
també es fa
un dels meus vins preferits,
un dels grans desconeguts,
aquí no em sembla
que en vaig parlar
un dia fa temps,
que és el fondillón,
és un vi dels més antics
del món,
és un vi dels més reconeguts
del món
i un vi dels més desconeguts
a casa nostra,
no?
Ja veus,
i on el fan?
Es fa a València,
també,
a la zona de l'Alecant,
i es fa amb la varietat
monestrell,
és una varietat autòctona
d'allà,
és una varietat negra,
i és un vi
que també és un vi
dolç natural,
també és un vi
que deixen madurar,
aquest amb un estrell,
i el que passa,
és un vi de tradició,
és un vi que el que passava,
era que,
estem parlant
de molts anys enrere,
de 100,
200 anys enrere,
la gent tenia
una petita finca pròpia,
i després treballava
a jornal
per l'empresa gran,
diguem-ne,
no?
Llavors,
diguem-ne,
el que es tractava
era de guanyar diners,
no?
Llavors,
la prioritat a l'hora
de la barema
era anar a treballar
a la barema
de la casa gran,
de la bodega,
i els seus
ho deixaven
pel final,
el dia que poguessin,
els caps de setmana
o quan poguessin,
no?
Què passa?
Doncs que,
normalment,
en aquella època,
estem parlant de fa
de 150 d'anys o així,
de caps de setmana
no n'hi havia,
llavors s'havia d'estar
10 dies,
15 dies,
3 setmanes
a la barema
a tot i pleni
i no hi havia temps
per fer-ho de casa.
Què passava?
Quan arribaven a casa,
el seu raïm
ja estava passat
de maduració.
Ja veus,
qui els havia de dir
el vi que sortiria d'allà?
Exacte,
llavors,
què fem,
què fem,
què fem?
Bueno,
doncs,
abans d'excidents
i de coses,
doncs,
va sortir el fondillón,
va sortir aquest vi.
És un vi,
doncs,
que en parla Robert Speer,
que en parla Shakespeare,
que en parlen els reis francesos,
sí, sí, sí,
és un vi,
em sembla que va ser
Lluís XIV,
que abans de morir
va demanar
un pastís de metlles
amb una copa de fondillón
abans que el palessin,
no?
Vull dir,
és un vi
amb una tradició
increïble,
és un vi ranci,
és una oxidació rànsia,
és una criança oxidativa,
o sigui,
és un vi
que té aquestes notes
ja d'evolució,
però és un vi espectacular.
Molt compacte,
no?
Bueno,
tipus Pedro Ximènez,
potser una miqueta més lleuger,
el Pedro Ximènez és més fosc,
més lleuger,
amb aquestes notes de ranci,
no és un vi més dolç,
sinó que té aquestes notes
de ranci.
I com va de preu?
Doncs no és car.
Els vins dolços
no són cars en general.
Bueno,
són més cars
que un vi normal,
però també condeixen molt més,
perquè no te'n prens.
No prens una ampolla
de vi dolç.
Exacte,
amb una ampolla
de vi dolç
pots veure tranquil·lament
12 persones
sense cap problema,
12-13 persones
sense cap problema.
En el cas dels fondillons,
a partir de 20 euros
teniu fondillons
de molta qualitat,
20-25 euros
fins al que vulgueu,
perquè podem trobar
soleres.
De fet,
és un vi que s'havia perdut
i que es va recuperar
als anys,
em sembla que va ser
als anys 80,
que es va començar
a tornar a fer aquest vi.
És un vi que,
durant uns anys,
va desaparèixer.
Dit això,
d'aquest vi,
també m'agradaria
ressaltar els mosquatells,
els nostres famosos mosquatells,
mosquatells,
que els mosquatells
n'hi ha de dos tipus,
n'hi ha de vins
dolços naturals,
diguem-ne,
que serien els mosquatells
sobremadurats o assacats
i que després
hi afegeixen
un alcohol
per parar la fermentació,
o hi ha els mosquatells
tipus mistela,
o sigui,
són mosquatells,
fets en veritat mosquatell,
però que no han fermentat
o han fermentat molt poc
i se'ls afegeix
directament l'alcohol.
I en boca notem la diferència.
Sí,
sí,
perquè
els vins
que han fermentat
són més complexos,
una fermentació
dona complexitat,
és com en el cas
dels cigars,
dels abans,
dels tés,
un té verd
és un té
potser més fresc,
molt,
completament diferent,
però
té menys racons,
diguem-ne,
en el paladar.
En canvi,
en el cas
dels mosquatells,
un mosquatell fermentat
és un mosquatell
més complex,
no tan afruitat,
potser una miqueta
amb notes més de fusta,
si n'ha tingut,
i en canvi
un mosquatell
premsat
i encapçalat
amb alcohol,
direm,
com tipus mistela,
són molt més afruitats,
és raïm a la boca,
raïm pur a la boca.
Els dos són molt bons,
però el que és interessant
és saber el que volem.
Per exemple,
jo
aquests mosquatells
més afruitats
me'ls prendria
amb fruita,
me'ls prendria
amb una banda
de fruites,
per fer un meló
amb mosquatell,
per cuinar
amb fruita,
en canvi,
els altres mosquatells,
diguem-ne,
dolços naturals,
aquests ja
amb un cert envelliment,
amb una fermentació
prèvia,
aquests van molt bé
amb fruits secs,
o sigui,
quan estem menjant
castanyes,
quan estem menjant
ametlles,
avellanes,
tot això,
pinyons,
doncs aquests van millor
aquests no tan afruitats
i més,
diguem-ne,
lleugerament envellits
o oxidats,
ja depèn del tipus
de fabricació que tinguin,
perquè n'hi ha moltes,
doncs jo crec que van
molt millor
aquests altres,
no?
Per exemple,
amb els formatges,
doncs si són formatges
molt potents,
però frescos
i poden anar bé
els mosquatells
amb instal·lats,
aquest maridatge
l'has comentat
alguna vegada
i vaja,
entre la gent
que no estem
en el món aquest,
no està gaire estès
i jo intueixo
que ha de ser
una combinació
realment extraordinària
i no és habitual
que beguem
vidols
amb formatges.
No,
no és habitual,
a casa nostra no,
a fora d'aquí sí,
però a casa nostra no
i us aconsello
que ho proveu,
inclús...
Aquest seria l'ideal,
una mistela?
Una mistela
feta amb garnatge
i amb un punt de fred
o natural?
fresqueta.
Fresqueta.
Fresqueta.
Sí, sí, sí,
les misteles aquestes
jo les serviria a casa,
les poseu a la nevera
tranquil·lament,
eh?
I un formatge
que sigui fort?
Fort, potent,
un formatge potent
però ben fet
perquè a vegades
els formatges
també s'envelleixen massa,
hi ha massa proteòlicis
o massa lipòlicis
en el cas dels formatges blaus
i a vegades
piquen molt
i ja no és el que ha de ser.
Un formatge blau
ha de ser fort,
però gustós,
cremós,
no ha de ser sec,
per res,
depèn del formatge també,
és clar.
És com el pebre,
que si només pica
no té sentit,
ha de tenir aroma.
Exacte,
ha de tenir molt d'aroma,
ha de ser pastós,
cremós,
a no ser que sigui
un estil tón de 5 anys
que no li busquem
cremositat i pastositat
perquè serà sec,
però doncs
els formatges aquests,
doncs un cabrales,
per exemple,
ha de ser fort,
però no ranci.
però fixa que la tendència
natural que tindríem tots
per tradició de paladar
serien aquests formatges
amb un vi negre
també molt potent,
molt de grau.
No hi van gaire bé.
Però és el costum que tenim.
Sí, sí,
però proveu-ho,
proveu-ho amb una mistela
d'aquestes de la Terra Alta
o amb un mosquatell
o amb un banyuls,
que és un vi que no n'he parlat,
tampoc encara,
que és un vi de la Catalunya Nord,
amb un vidols,
amb un vidols
i veureu que, ostres,
el contrast és superagradable
i invita a menjar més.
No sé si ens convé, això.
Amb els altres vins
s'atura una miqueta el paladar.
Bueno, doncs,
com érem aquí a les garnatges,
la Terra Alta
és una gran terra de garnatges.
Allà fan servir molt
el sistema de la mistela,
que dona molt de frescor
en aquests vins,
en aquests garnatges
i que surten resultats
atomacats espectaculars.
I a mi m'encanten
les garnatges aquestes
amb aquests formatges
que parlàvem, no?
O sigui, tu agafeu, per exemple,
de Llàgrimes de Tardor
o la Jofina Pinyol
fan unes misteles boníssimes
i amb un gust
de marmelada de tomàquet, no?
També és una marmelada
que no tenim gaire present, no?
però, doncs,
que és boníssima,
és molt bona.
La marmelada de tomàquet
i la marmelada de pebrot vermell
és extraordinària.
Exacte, exacte.
I són marmelades
la de ceba,
la de pastanaga,
són marmelades poc conegudes,
però els gustos que donen
el frescor,
aquest frescor oxidat,
aquesta combinació
de dolç
i de fruita-verdura,
perquè la tomàquet
a vegades no sabem
com classificar-la, no?
És realment espectacular.
I en aquest cas, doncs,
per formatges.
jo, doncs,
en el cas dels fruits secs
o de les castanyes,
també hi podem entrar
en el món
dels vins rancis,
els vins rancis.
Hi ha, per exemple,
el Muller,
com deia abans,
que és una gran fabricant
de vins de dolços
i generosos,
en general,
doncs,
fan un mosquatell
que va superbé
amb aquest tipus
de productes,
amb els panellets,
amb les castanyes
i tot això.
Després, també,
no oblidem altres zones
espanyoles,
diguem-ne,
com la zona de Navarra.
A Navarra
té molta tradició
de mosquatells.
Hi ha mosquatells
molt bons,
molt ben envellits.
Hi ha mosquatells
de 20-25 anys
amb uns preus
molt bons,
per exemple,
botelles de 33 cm cúbics,
una botella petita,
però, doncs,
podem tastar un mosquatell,
per exemple,
el Capetxo de Goia,
per exemple,
és un mosquatell
de 25 anys,
si no m'equivoco,
i que el podem trobar
al comerç
al voltant dels 20 euros,
amb botella d'aquesta...
Estan parlant d'un vi
de molta categoria.
Estan parlant d'un mosquatell
espectacular,
amb una densitat
i unes notes increïbles,
no?
O, si no,
els Pedro Ximènez,
que els Pedro Ximènez...
Més coneguts, aquests.
Més coneguts,
i que estan força bé
al mercat
i que, en general,
arriben de molta qualitat
i podem trobar,
una gamma tipus
el Barquero,
que és una gamma mitja,
amb una qualitat molt bona,
i si no,
doncs,
en podem anar
a la botega L'Ostau,
que fan una gamma
espectacular,
tant de mosquatells
com de Pedro Ximènez,
molt interessants,
i després hi ha altres,
com la Bota,
o altres...
Hi ha moltes marques
que fabriquen
aquest tipus de productes,
no?
I després, també,
allà baix del sud
es fa una combinació
entre els vins secs,
que seria l'oloroso
i tot això,
i el Pedro Ximènez,
que es diu Crim,
el famós Crim,
que sobretot
se comercialitza molt
a Anglaterra
i en països germànics,
el Crim...
Aquesta barreja,
perdona,
Francesc,
ve també d'una tradició
d'aprofitament
o realment està pensat
per crear aquest vi
en particular?
Està pensat
per crear aquest vi,
perquè...
A vegades passa això
amb els finos
i tot això,
i el palo,
vull dir que és un procés
d'aprofitament
per no llançar el raïm
i per aprofitar els vins.
En aquest cas, no.
En aquest cas,
el que passava
és que els vins
tradicionalment andalusos
de la zona de Jerez,
els vins generosos,
com és la manzanilla,
el fino,
l'oroso,
el palo cortado,
l'amontillado,
aquests vins són secs
i al nord d'Europa
els hi ha el dolç,
i llavors els hi ha els aportos,
els madeires,
i què passa?
Que aquests vins
els van inventar ells,
o sigui,
estan fets a Espanya
però els van inventar ells.
Quan estaven aquí?
Els anglesos
que van venir aquí
i van fer aquests vins.
Llavors els van fer
una miqueta al seu gust
i llavors què va passar?
Aquests vins els encantaven
però eren massa secs.
I com els hi podem fer dolços?
Doncs afegint-hi sucre,
una miqueta cutre, no?
Bastant.
Llavors què feien?
Què tenien a l'abast
que fos dolç?
Pedro Ximénez.
Pedro Ximénez és un vi molt dolç.
Doncs què agafaven?
Doncs agafaven un oloroso
que els encantava,
li posaven una miqueta
a Pedro Ximénez
i ja tenien...
Feien un combinat.
Un combinat.
Com aquí,
jo recordo el porró
que es barrejava
vi de la copertia de Capçanes,
jo recordo de fa molts anys,
amb una miqueta de birranci,
una cosa raríssima,
però es feia
perquè en aquella època
els vins eren una miqueta especials.
Doncs ells també van començar així
i llavors van treure aquest,
el crim,
que no és més que això,
coloroso barrejat
amb Pedro Ximénez.
Està molt bé,
ben fresquet de nevera,
és molt divertit
per veure també.
És un vi molt afruitat,
és un vi molt interessant
i amb notes d'avellanes,
amb notes d'ametlles,
molt diferent i molt bo.
I escolta,
ara què els esmentaves?
Els portos i els madeira
tenen alguna cosa a veure
amb aquests dolços nostres
que estàs parlant ara?
Clar,
són vins dolços,
tots tenen un procés,
diguem-ne...
Però no tenen molta diferència
entre un porto i una mistela,
per exemple,
moltíssima.
El primer,
la varietat.
La varietat del raïm?
El clima,
la varietat,
el procés d'elaboració,
tot fa que siguin diferents.
És com els formatges,
tots venen de la llet,
però n'hi ha mils de varietats.
És de lògica.
En aquest cas,
la varietat del raïm,
el procés d'elaboració,
tota la zona,
tot això fa que els vins
siguin completament diferents.
Inclús,
en el cas del madeira,
hi ha un procés
que es diu estofagen,
que els vins...
És que és curiós,
tot té la seva història.
Els vins de madeira,
el que passava és que
els anglesos,
que són els grans consumidors
de vins dolços,
anaven a madeira,
compraven el vi
i se l'emportaven al seu país.
Quan el compraven allà,
no era massa bo,
però bueno,
estava bé de preu,
carregaven el barco
i per amunt.
Clar,
barcos de vela,
estem parlant de fa molts anys,
no?
I quan arribava a Londres,
bueno,
doncs al port,
estava espectacular aquell vi
i tots,
ostres,
però què ha passat?
Si m'ha agafat un vi
dolç,
bueno...
Que no valia res.
Que no valia gran cosa
i ara està espectacular,
no?
Què passa aquí?
I és l'estofagen.
Aquest vi havia ofert uns canvis
en el procés de navegació
del vi,
perquè abans tardaven.
Què passa?
El barco feia calor
i es bellugava.
Llavors,
aquesta combinació
de moviment
i calor
feia que el vi
madurés
d'una manera particular
i que donés
com a resultat
d'aquests vins de Madeira.
Ara es fa,
ara es provoca
aquesta maduració
amb uns magatzems,
amb uns moviments...
No crec que facin viatjar el vi.
No,
però tenen unes màquines
que el mouen
i uns magatzems
amb unes temperatures
ja controlades
que fan que evolucioni
cap aquí
on volen que evolucioni.
que moltes coses
com altres coses a la vida
són fruit de l'atzar, eh?
Totes,
quasi tot en el món del vi
perquè doncs
és tan, tan, tan, tan antic.
Vull dir,
hi ha notícies
de 4.000 anys
abans de Cris
de fer-se vi.
Clar,
és una cosa
que hi ha molta història
i molta cultura.
No m'agradaria acabar
sense dir-lo al Banyuls
que és un vi
que m'estimo molt.
És un vi
del poble de Banyuls
que és de la Catalunya Nord.
Està molt a prop
de Portbou,
entre Portbou
i Perpinyà.
Que afrontaré.
Allí,
tot el que és la costa
i és una costa preciosa
us la consello
si no la coneixeu
i a Colliure
i tot allò.
Allí hi ha unes vinyes
que estan plantades
en terrasses
damunt del mar
que donen
la primera línia de mar
i que són vinyes
molt velles.
Aquestes vinyes
doncs
són de garnatge
i llavors
es fa un procés
d'elaboració
és un vi
normalment
el Banyuls
és un vi
naturalment dolç
o també pot ser
vi dolç natural
no ho sé.
El que fan
és
baremen
tard
perquè si
tingui potència
de sucre
ja fa un clima
calorós
vinifiquen
i tallen
amb alcohol
si és un vi
dolç natural
i el posen
en botes
a envellir
però aquestes botes
les deixen lleugerament
obertes
o no plenes del tot
perquè s'oxidi.
Llavors té un procés
d'envelliment oxidatiu
amb el qual
li dona
unes notes de color
molt diferents
agafa tons
carabasses
i marrons
i seria
com un oporto
però oxidat.
És un vi
que és excel·lent
pels xocolates
és un vi
menjat amb xocolata
és espectacular.
Recordem el nom?
Banyuls
i el podem trobar
aquí?
Sí
es va trobant
si no l'encarreguem
a qualsevol
de les bodegues
bones
que tenim a Tarragona
us ho aconseguiran
segur.
Oh que bé
sembla mentida
el que dona de si
el món dels vins dolços
i només hem fet
una aproximació
però és que ja
no tenim més temps
per cert
te'n recordes
del menú que tens
avui al Quim Quima?
Perquè tens un cap
avui te'n recordes
com a menú?
No, no, sí
en recordar-me'n sí
no, però és que aquesta setmana
no he fet menú
perquè estic preparant
uns canvis
en el tema del menú
que us ho explicarem
la setmana que ve
estic muntant
un menú fix
de plats
però diferents
a veure si m'explico
m'agradaria fer
arrossos
que sempre hi hagués
un arròs
i llavors canviar-lo
cada setmana
anar triant una miqueta
perquè la gent sàpiga
una miqueta
el que pot trobar
llavors ho estic preparant
aquesta setmana
i us ho explicarem
la setmana que ve
com ha quedat tot això
però en el període de camis
podem anar a dinar
igualment
no tanques el restaurant
perquè canviïs la carta
només faltaria
no, però és un
estem buscant
fórmules noves
i llavors
m'agradaria
això
que és una manida fixa
que la gent sàpiga
que tindrà un plat de verdura
si ve
que pugui triar
però que a part
sàpiga
hòstia
avui em ve de gust
menjar un arròs de menú
que sàpiga
que allí en farem cada dia
sigui l'arròs que sigui
el que anirem canviant
un dia la farem
que sigui de llamàntol
l'altre dia la farem de pobra
l'altre dia un rossejat
però sempre hi haurà un arròs
això ho explicarem més bé
la setmana que ve
doncs sí
ho explicarem
perquè la setmana que ve
el proper dijous
t'esperem aquí
Francesc Lledó
del Quim Quima
moltíssimes gràcies
una vegada més
a vosaltres
adeu-siau
bon dia