Francesc Lledó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Benvingut. Anem a collir espàrrecs,
o bé, a la botiga o al bosc, encara s'hi troben, eh?
Veig moltes persones pel marge de la carretera
en aquesta època de l'any, i més que ha plogut,
anar a buscar espàrrecs i en troben, eh?
Sí, sí. Jo a la vida he trobat un espàrrec.
No, sí, home, sí. A veure, a més,
l'espàrreguera és molt fàcil de reconèixer,
perquè és aquella planta que fa, com t'ho explicaria,
com un fonoll, però molt més finet, eh?
Deu ser que quan jo arribo ja els han plegat tots, eh?
Això sí, això sí, home, hi ha molta gent que s'hi dedica.
És que realment, si teniu el privilegi
de tastar espàrrecs salvatges, són increïblement bons.
El que passa és que s'ha de tenir paciència,
perquè són molt primets, i se n'aprofita poc, no?,
perquè siguin tendres i bons,
i llavors, doncs, bueno, s'han d'acollir molts.
Costen de... Més que costar de trobar,
que s'ha de caminar molt, doncs,
per fer-ne un ramat, un manat, perdó,
i, vare, són espectaculars.
A més, una truiteta d'aquests espàrrecs
és de les millors coses que us podeu menjar ara,
en aquesta època.
Sempre tenim els que ja venen a les botigues,
amb manats ja fets, amb una proporció molt bona,
i són bons, són molt bons.
Sí, sí, sí, tenen molta qualitat,
són completament naturals.
Avui en dia, evidentment,
la tenim tot l'any, perquè es fan molt amb hivernacle,
però ara és l'època.
O sigui, ara el que és abril i maig
és l'època forta de l'espàrrec.
I els trobem a millor preu, també.
I els trobem a millor preu,
perquè no oblidem que l'espàrrec és un brot,
és un brot d'una tija,
i, com a tots els brots,
si fixeu, tots els que teniu plantes a casa
estan brotant ara, totes les plantes.
Llavors, és el moment de consumir aquests brots tendres
d'aquesta planta, en aquest cas de l'esparreguera,
que fa aquest producte tan increïblement bo.
A banda de qualitats culinàries,
que ara en parlarem,
qualitats dietètiques en té moltíssimes.
Moltes, moltes.
Diuen allò de les àvies,
no que neteja la sang.
És molt diurètic, no?
És molt diurètic,
però sobretot, sobretot, fibra.
Fibra per un tu,
ara que està tan de moda la fibra,
és de les verdures que més fibra conté.
I és de les verdures que més proteïnes conté.
És raro que una verdura porti proteïnes,
home, no és que estigui carregada de proteïnes,
però de les verdures és de les que més proteïnes conté.
I, a més, com que anem ja de cara al bon temps
i de cara al sol,
també és molt rica en beta caroteno,
que no oblideu que és aquesta vitamina
que ens ajuda a la pell a crear la melanina,
que és la que ens protegeix del sol
i la que ens fa posar morenos a tots, no?
Tot és bo.
També recordo que alguna vegada s'ha explicat
que l'esparra com la carxofa
és de les pitjors coses per marinar amb vi
i moltes vegades ens recomanes
que els prenem amb cervesa.
Amb cervesa, amb cava,
o, si no, buscar alguns vins
que tonguin aquestes notes una miqueta amargues,
que ens podrien anar cap a la zona de rueda,
els verdejos,
i amb aquests vins encara podríem aguantar
una miqueta aquests espàrrecs.
Sobretot depèn de com estiguin cuinats.
Per exemple, si el que volem fer és un remenat,
llavors aquestes notes d'ou i de làctics
les podem anar molt bé
amb un verdejo fermentat amb barrica,
perquè ens donen aquestes notes més làctiques.
Però si no, doncs,
amb una bona cervesa és ideal
o amb un bon cava.
Bé, doncs, problema solucionat.
El primer que hem de fer és,
quan arribem a casa,
fer la preparació previa
i després els cuinarem,
perquè això és molt important.
Sí.
A veure, l'esparra, quan el comprem,
jo aconsello sempre triar els primets.
quan vegeu els menats,
sempre, per mi, pel meu gust,
són més tendres com més primets siguin.
Encara que abans porten més feina.
Inclús, a vegades,
si són molt primets,
van més baratos,
perquè la gent potser no els vol,
els vol una miqueta més grossos.
Doncs els espàrrecs primets,
per mi, són més tendres i més agradables.
Hi ha una miqueta més de treball,
perquè hi ha més espàrrecs per menat,
però, doncs, no passa res, no?
Llavors, quan arribem a casa,
l'espàrrec, per tallar-lo,
jo aconsello que no el talleu un ganivet,
això no hem parlat alguna vegada,
sinó que el que hem de fer
és trencar-lo amb els dits,
espàrrec per espàrrec,
quan agafem tres o quatre,
i els trenquem amb els dits,
anem provant,
estallin, se trenquin,
la part més a prop de la base que es trenquin.
Per què?
Doncs perquè la resta és fibra pura,
és molt dur,
és molt estallós,
i llavors,
si ens l'hem de consumir així directament,
doncs és una miqueta dur i desagradable.
Llavors, aquest espuntes
es poden fer servir per fer un caldo de verdures,
o per bullir,
o per fer un esquís,
o per coure amb altres preparacions.
Recordo que una vegada ho vas explicar,
jo ho practico a casa,
molts ullens i se'n recorden també,
segur que ho fan,
que en comptes de trencar-lo amb les dues mans,
agafàvem l'esparra com si fos una cigarreta,
i aleshores,
amb el dit polsa,
clac,
donem un cop cap amunt,
i el tros que sigui més estallós cau,
i et queda realment la part més tendra.
Sí, sí, sí,
és una molt bona manera de fer-ho,
perquè així no forcem,
perquè a vegades amb les dues mans
trenquem per on volem, no?
En canvi, d'aquesta manera,
es trenca ell sol
i ens dona exactament la mida,
el lloc on s'ha de trencar.
Veureu que si ho feu així,
podreu disfrutar de l'espàrrec tan sencer,
com avui parlarem de dues o tres preparacions amb espàrrecs,
i tan sencer com després talladet
per fer altres plats més petits.
Mireu,
jo volia començar per una amanida,
perquè trobo que és una verdura
que hi va molt bé amb les amanides
i que no s'acostuma a fer servir, no?
Jo l'espàrrec poques vegades el bullo
abans de cuinar-lo.
Ni escaldar-lo?
Ni escaldar-lo, poques vegades.
Si són molt dobles,
a vegades sí que els escaldem una miqueta,
però si no, no.
En aquest cas, per exemple,
per fer l'amanida no hi farem res,
senzillament aquest trencament que m'ha explicat,
i llavors jo el que faig és
tallo la punta llarga,
allà on sigui amb un ganivet,
de la mida d'un dit, de llarg, més o menys,
tallem les puntes, totes llargues,
i després la resta, fins a allun s'ha trencat,
tallat a rodanxetes.
Llavors, en aquest cas,
faríem una amanida amb uns cogollos,
que també és època,
que són aquests brots d'enciam,
més atapeïts,
els famosos són els de Tudela,
però no deixa de ser un enciam lleugerament amarg,
però molt sutil,
i que ens dona una textura, sobretot,
i un cruixentó, però a poc gust.
Llavors, en aquest cas, ens li ha molt bé,
perquè l'espàrrec ens donarà tot el gust,
i aconseguirem la textura d'un
i el gust de l'altre.
Llavors, el que farem és,
prepararem els cogollos ja amb una safata,
i farem com una espècie de vinagreta
amb els espàrrecs.
Com la farem?
Doncs mireu, aquests espàrrecs els tallarem,
com us he dit,
el brot de dalt amb dit,
i el rest a rodanxes,
i amb una paella,
amb un oli d'oliva verge,
els saltejarem lleugerament.
No cal coure'ls massa,
que quedin cruixents,
que quedin crus,
que no passa res,
que és una amanida,
i ens aportarà molts més nutrients,
i és molt agradable, també.
El que farem és saltejar-los
amb una miqueta de pernil.
Agafarem pernil,
si teniu aquells restos de l'os...
Ja no queden.
Ja no queda res.
Si portem tot l'any traient
per fer les preparacions.
Busquem puntes de pernil,
el comerç, que també n'hi ha,
i el tallem petitó,
i el saltegem amb els espàrrecs.
Si us hi agrada,
hi podeu posar una llet,
o si no, no,
jo no n'hi poso.
I just abans de treure'l del foc,
hi tirarem unes fulletes de menta
tallades amb juliana,
i una miqueta de vinagre,
per desglacejar.
Quan ja el tinguem desglacejat amb la menta,
ho trobarem fora,
hi afegirem l'alui d'oliva,
i aquest preparat de la paella
és amb el que tirarem per damunt dels cogollos,
per fer aquesta amanida de cogollos
i espàrrecs amb pernil,
que és així de senzilla,
i molt bona,
perquè és fresca,
amb la menta ara a l'estiu,
encara que sigui una vinagreta calenta o tèbia,
doncs ens refrescarà molt,
i és una altra manera de menjar els espàrrecs.
Preparat i menjar tot això.
Sí, l'espàrrec al moment,
si voleu el podeu tenir talladet a la nevera,
preparadet ja per saltejar,
per saltejar aquest espàrrec,
que ens pot portar 3-4 minuts, 5 com a molt,
és una amanida feta al moment,
però això sí,
una vegada saltejats
no me'ls aguardeu per amanida.
En tot cas,
si us en sobren,
el que es pot fer és una truita,
o es pot fer un remenat,
però no amb l'amanida
perquè es posaran tou
i no tindran aquest cruixent tan agradable.
De totes maneres,
per l'amanida sempre és millor
que els trieu els primets,
que dèiem abans,
perquè com veieu,
tenen una cocció molt lleugera,
i si són molt dobles,
quedaran molt durs,
llavors és millor que siguin primets
per aquesta preparació.
Què més us he preparat?
Doncs comentar ràpidament un remenat,
que el sap tothom,
en aquest cas el faria jo
d'espàrrecs,
xampinyons,
i podem posar,
si voleu,
una miqueta de bacon,
o una miqueta de pernil també,
o una miqueta de pollastre,
o si us han sobrat
allò un pollastre rostit
d'un altre dia,
o us ha sobrat una miqueta de carn rostida
o a la planxa,
doncs també hi pot anar molt bé.
Doncs senzillament és saltejar-ho tot,
si voleu posar una miqueta de ceba i això,
però en el cas del remenat
no es tracta de sofregir-ho molt,
sinó només saltejar-ho,
que queden cruixents les coses,
i llavors a banda es prepara l'ou,
doncs per exemple,
per un remenat normal podem posar,
per exemple,
per quatre persones,
podem posar sis ous,
i podem posar mig got de llet,
o de nata,
si voleu,
per enriquir una miqueta més,
i una miqueta de sal i de pebre,
ho triturem tot,
i amb això ho tirem per damunt
del contingut de la pella,
i sense parar de remenar,
ho deixem lligar a foc mig,
la llet farà que no ens quallli tant
com si fos una truita,
i que ens quedi una miqueta sucós,
queda més agradable els remenats d'aquesta manera.
També després,
si us en sobre d'aquest remenat,
el que sobre,
el podeu posar amb un got de túrmics,
i triturar-ho tot amb el túrmics,
i calentar-ho primer una miqueta al microones,
i triturar-ho tot amb el túrmics,
ben triturat,
i us quedarà com una escuma,
com una crema que també és molt agradable
per posar després al damunt d'un peix,
per exemple us feu un peix a la planxa,
i el cobriu a una peu amb aquesta espècie de crema
d'espàrrecs i ou,
i també queda increïblement bona.
És una altra manera de menjar aquest remenat.
Què més?
És que els espàrrecs els podeu fer de mil maneres.
A vegades de ser protagonistes,
com a acompanyament allà un moment, no?
Com a acompanyament,
mireu, un acompanyament molt típic,
però molt bonic,
allà un acompanyament de quedar bé,
de diumenge, diguem-ne,
és fer aquells típics manedets d'espàrrecs
embolicats amb bacon,
que queden molt bons.
Aquí sí que jo aconsellaria bullir-los primer,
els escaldem, els tallem, en aquest cas llargs,
una miqueta més llargs que el dit,
els igualem tots de mida,
i fem uns espàrrecs,
més o menys que tinguin, no ho sé,
un dit i mig o així.
Llavors els escaldem, res,
embollir-los tres minuts,
n'hi ha prou, amb aigua i sal,
i llavors els fem manedets
i els emboliquem amb una peça de bacon fumat,
tallat finet,
com si fos, doncs, una avena.
Emboliquem la base de l'espàrrec.
Els hi posem una miqueta de sal,
una miqueta de pebre,
si la sal és fumada millor,
us donarà un toc també diferent,
com que el bacon ja és fumat,
doncs n'hi ha tot junt,
i els posem en una safata de forn
i tirem un rellonet d'òlia d'oliva verge pel damunt
i els posem al forn.
I deixem que es coguin,
que es rosteixin amb el forn a tota pastilla,
perquè es tracta que estiguin el menys temps possible
amb el forn al màxim
i fins que el bacon ens agafi una miqueta de color
i ens quedi cruixentet.
Això posat al costat senzillament
d'un entrecot a la planxa
o d'un peix, d'un tronc de lluç
fet a la planxa també,
o del que ho veu,
és una excel·lent guarnició,
a més té una certa presència
i és una altra manera
de consumir els espàrrecs diferent
i també per quedar molt bé,
per tenir una bona presència.
Una altra manera també,
potser menys usual de consumir-los
és amb peix,
en aquest cas amb escamarlans.
Ara també és l'època...
Es fa estrany, eh?
Es fa estrany.
Aquesta combinació.
Jo el que us volia proposar,
ja sabeu que m'agraden molt els arrossos,
en aquest cas els risotos,
i us volia proposar un risoto
d'espàrrecs i escamarlans,
que també ara és època d'escamarlans.
Els escamarlans de la tercera i quarta tria
d'aquí de Tarragona
van força bé de preu
i és un bon moment
per comprar-los
i consumir aquesta peça petita,
però molt gustosa,
de la nostra ciutat.
En aquest cas,
el que faríem és...
S'apararíem els caps de les cues,
agafaríem els caps
amb una miqueta de ceba
i faríem un sofregidet amb els caps,
ho mulleríem i faríem un caldo,
el típic que sempre us explico de fer
amb els caps dels escamarlans.
Aquest caldo el reservarem,
ho triturarem tot bé els caps,
perquè és per traur-los tot el suc,
tot el que continguin,
i ho colarem.
Allò ens ho guardarem.
I per una altra banda,
agafarem les cues i els espàrrecs,
tallats d'aquesta manera també,
llarga la punta
i després la resta de rodanxes.
farem un sofregidet també
amb una miqueta de ceba,
els espàrrecs
i els escamarlans.
Hi tirarem una miqueta
de pebre vermell dolç
i ho sofregirem ben sofregidet,
a foc suau,
no vol molt de foc això,
i tampoc vol molta estona.
Llavors, en picotin,
hi ha un sofregidet,
hi tirem el caldo,
que ens arrenqui el bull,
i hi tirem l'arròs
per fer el risotto,
que recordem pot ser
o arròs bomba,
o carneroli,
o arbori,
ha de ser un arròs ric en midors.
El tirem,
la proporció més o menys
d'aigua i d'arròs
ha de ser de 3 a 1,
4 a 1,
depèn del tipus d'arròs.
De dues maneres,
sempre millor quedar curt
i ni podem afegir aigua calenta
o caldo d'aquest calent
a l'últim moment.
Deixem que es cogui,
anem remenant sovint,
perquè se'ns pot enganxar el risotto,
que el midó aquest que porta l'arròs
fa que se'ns enganxi,
llavors hem d'anar remenant sovint,
i quan ja el tinguem sec,
el traiem del foc
i afegim aquest parmaçà,
aquest parmaçà ratllat
pugui ser regiano,
perquè necessitarem menys quantitat.
Si posem de l'altre del pedano,
haurem d'afegir-hi més formatge
per donar el mateix gust,
i això és afegir calories.
Llavors,
si hi posem un bon formatge,
és més car,
però com que hi posem menys quantitat,
surt el mateix preu.
Llavors,
estalviem calories,
li donarem el gustet
i ja està.
Amb això sol,
ens queda un risotto increïble.
Si voleu,
hi podeu tirar unes gotes de nata,
però en aquest cas no caldria,
si està fet amb un carnerol
i amb un arbori,
o amb un bomba bo,
tampoc no.
La cremositat ja la té l'arròs.
La cremositat ja la té l'arròs
amb el seu midó.
I disfrutareu d'aquests espàrrecs
i d'aquests cadagancs,
encara que en aquest cas
les cues no les han pelat
i els haureu d'anar entretenint una miqueta.
Però és que pelar les cues
de l'escamarlà,
quan estem parlant de quarta tria,
és una miqueta complicat,
perquè són molt petites
i costa una miqueta.
Ja ens interessa,
que estic la closca per allà.
Si els voleu pelar de dues maneres,
els escaldeu.
Agafeu aigua,
els escaldeu,
però res,
30 segons
i llavors s'apelen bé
i els podeu fer servir.
També és aconsellable
que no siguin del mateix dia
si els heu de pelar.
O sigui,
si els anem a comprar
a la tarda a les 7
o així,
que és quan a les peixeteries
arriba el peix
i són d'aquell mateix dia,
millor cuinar-los l'endemà
perquè es pelaran millor.
Perquè si els intenteu fer
aquell mateix dia
per pelar-los,
no n'hi ha tan bé.
Ara,
si els feu amb closca,
com us heu explicat jo,
el mateix dia
i fabulosos.
Què més en podem fer?
Doncs jo recordo
el meu avi
quan jo era petit
que ens feia
quasi sempre
un arròs de pèsols i pernil,
molt senzill,
una paella
de pèsols i pernil
i en aquest cas
jo la proposo
fer amb espàrrecs i pernil.
Sense els pèsols.
Sense els pèsols.
Espàrrecs i pernil.
I res més.
És una paella
feta amb espàrrecs i pernil
i queda espectacular.
L'únic que hem de fer
és el sofregillat de ceba
i deixar que se'ns doni
una miqueta la ceba
però a foc viu.
No és res la cassola
sinó que és una paella.
Llavors hi tirarem
els espàrrecs.
També els donarem
dos toms a l'espàrrec.
En aquest cas
el que és la punteta
tallada llarga
però no tant hi ha.
En aquest cas
deixarem dos centímetres
de punta
i el resto
tot a rodanxa.
Una miqueta més dobleta
la rodanxa
la podem tallar
d'un centímetre o de mig
i ho saltegem tot
amb pernil també,
amb trossets de pernil
tot ben saltejat.
Quan ja ho tinguem
allò que està bé
i tirem la tomàquet
tomàquet fregit
o bé
si hem de tirar
tomàquet cru
li tirem un palet abans.
El sofregim tot bé
i ja està
ho mullem
amb un brou
en aquest cas
aniria molt bé
un brou de pollasta
o de gallina
perquè es fos neutre
i només ens doni
una miqueta de cos
però no a gust
que el gust
el traurem del pernil
i l'arròs
com sempre
la paella
abans de mullar
posem l'arròs
hi donem dos toms
mullem
i deixem
fer que se'ns encequi.
Molt senzill
i espectacularment bo
el pernil li dona
un gust boníssim
i l'espàrrec
treu el protagonisme
aquella lleugera margantó
i tot això
i és un gran candidat
a les paelles
de l'època
de la temporada
perquè
jo sempre dic
que quan se fa una paella
i jo m'agrada molt fer-ne
i en faig moltes
la paella
és un plat de colors
o sigui
jo crec que a la paella
hi ha d'haver
tots els colors
i sobretot el verd
o sigui
jo crec que hi ha d'haver
vermell
dels pebrots
hi ha d'haver
el vermell de la tomàquet
també
hi ha d'haver
doncs el verd
dels pèsols
del pebrot verd
perquè jo hi poso
els dos pebrots
el verd i el vermell
hi pot haver
el blanc
de les faves
de la sèpia
però hi ha d'haver
perquè aquella bona
hi ha d'haver
tots els colors
i sobretot verd
en una paella
doncs en aquest cas
els espàrrecs
si ara aneu fent paelles
aquests dies
poseu-los-hi
perquè us enriquiran
molt la paella
a mi val la pena
aprofitar les verdures
i fer sobretot
paelles de verdures
ara en aquest moment
fregits
com diu la dita
fregits
amb truita
fregir espàrrecs
no sé per què es diu
no li veig jo la cosa
és una frase feta
no, és d'aquells dits
que no l'acabo de
doncs fregir espàrrecs
tampoc és tan complicat
ni és complicat
ni és dolent
ni no entenc
aquesta dita
si algú sap
que ens ho digui
mai l'he entès
no sé
fregitets no res
allò que m'has dit
per fer la vinagreta
4 tomates
i per acompanyar una carn
o el que sigui
és magnífic
boníssims
també els podeu fer amb quiix
la quiix
compreu una massa
feta
si no la voleu fer vosaltres
que pot ser
o bé full
o brissa
o una massa d'aquestes
la poseu al motlle
i llavors agafem
aquests espàrrecs
els saltegem
i podem posar
també una miqueta
de ceba
si voleu
i com que estem fent
una quiix
perquè quedi més
com ha de quedar
la quiix
diguem-ne
en aquest cas
jo faria servir
mantega
per saltejar-los
o inclús
mantega clarificada
que la mantega clarificada
és aquella mantega
que li hem tret al suero
amb el microones
amb el microones
l'hem separat
doncs
els saltegem
amb la mantega
clarificada
la ceba
i els espàrrecs
i tirem
una miqueta
de nou moscada
pel damunt
sal i pebre
llavors quan ja ho tinguem
els traiem del foc
i els posem
damunt
d'aquesta massa
que tenim
el motlle
llavors el motlle
l'acabem d'omplir
amb la barreja
de llet
i ous
també s'hi pot posar
una miqueta
de nou moscada
sal i pebre
la llet i ous
la proporció
són un litre
de llet
deu ous
però doncs
si no necessiteu
mig litre
doncs n'hi poseu 5 ous
però la proporció
és aquesta
cobrim
els espàrrecs
que ens omplin
la quiix
i el forn
la posem al forn
el forn pot estar
entre 180-200 graus
i depenent
de la mida
de la quiix
però normalment
amb mitja horeta
o així ja està
per saber
així està
només cal punxar-la
i que sorti
el ganivet net
la quiix
es pot consumir
o bé calenta
o bé freda
i no costa tant
de fer una quiixa
no costa tant de fer
la teniu freda
a la nevera
i un dia per berenar
per sopar
amb una mica
d'amanida
d'acompanyament
vull dir
és un recurs
tipus coca
tipus empanada gallega
és d'aquelles coses
que totes les cultures
tenen la seva versió
i que
es fa poc
i ens dura força
la nevera
i ens pot treure
de moltes
i més que ara
aquesta època de l'any
que val la pena
fer aquestes preparacions
ara val molt la pena
a buscar espàrrecs
a buscar espàrrecs
pel cap de setmana
per consumir
en cremes
en fi
les possibilitats
són moltes
però en tot cas
com sempre
el francès
ens busca alternatives
que surten una mica
del que és habitual
normalitat
hi ha el Quim Quima
després de la setmana santa
tot plegat
els menús de cada dia
els menús de cada dia
i ja estem
en marxa
una altra vegada
pensant una miqueta
en els romans
ja
preparant una miqueta
de cuina romana
i bueno
encara no el tinc
estic pensant
amb els llibres
estic llegint
ara
sempre
quan arriba
aquesta època
de fet tu
juntament amb altres
cuiners i pastisses
de Tarragona
has estat pioner
del que era
Tarracotaula
per tant
tens bastant per la mà
ja fa molts anys
quan estàvem al Marlot
vam començar
tota aquesta aventura
de Tarracotaula
i ara no estic
dintre de Tarracotaula
però doncs
segueixo
en aquesta època
preparant
et tematitzes
quan arriba a Tarracotaula
preparant aquests plats
romans
però sobretot ara
en aquest moment
llegint
llegint
apici
llegint receptes
i empapant-te una miqueta
una altra vegada
preparant el gàrum
el mulsum
situant-te en l'època
i traient-me de la màniga
un menú
que tant faré un menú
un menú tipus degustació
suposo que hi haurà dos primers
un peix, una carn i un postre
que
quan el tingui us l'explicaré
o el podreu veure a la web
però també ens ho expliques
aquí a banda de la web
que és molt complerta
i que podem saber absolutament tot
del Quim Quima
Francesc Lledó
com sempre
moltíssimes gràcies
a vosaltres
que vagi molt bé
adeu-siau