.
Dos minuts, un quart de dotze del migdia.
Cada dijous a aquesta hora és un temps que tenim reservat
al Francesc Lledó, del Quim Quim és el nostre cuiner,
el cuiner del programa, el tenim a la Burgonya.
Ja saben que cap al mes de febrer agafa un parell de setmanes
i se'n va a visitar territoris gastronòmics
i en guany ens ha deixat...
Estem contents, perquè quan torni sempre comparteix
tots aquells coneixements.
Avui, però, no volem abandonar aquest racó
que reservem a la gastronomia
i volem posar la mirada en un establiment.
La Grava del Morell és un establiment que darrerament
ha rebut diferents premis.
La Guia Gourmand l'ha proclamat restaurant de l'any 2008
i l'Incabil l'ha premiat per tenir la millor carta de vins catalans.
Ens acompanya la Noemi Rival,
ella és la gerent del restaurant Noemi.
Molt bon dia.
Molt bon dia.
Enhorabona.
Moltes gràcies.
És bonica la història d'aquest restaurant,
perquè és aquella història de les fondes,
dels cavalls, dels carruatges
que s'aturaven aquells camins de Grava
i hi havia la senyora Maria
que era qui preparava aquells plats gustosos, saborosos
i és un negoci que des d'aleshores es manté.
Molt bé, sí.
Vosaltres sou descendents d'aquella senyora.
Sí, el meu germà, que és el cuiner, el Gerson i jo,
som la quarta generació.
Imagina't.
i hem coincidit amb l'àvia, el meu germà sobretot a la cuina,
sempre s'ha mogut entre les cassoles
i jo més aviat, doncs, per el que és l'atenció al client, no?,
junt amb el meu pare.
Llavors, el que és la cuina la va, diguem-ne,
aprendre la meva mare i llavors el meu germà.
Llavors, el meu germà i jo, doncs, hem estudiat paral·lelament,
sempre ajudant a casa, vull dir,
ha sigut créixer entre les taules i les cassoles
i, bueno, finalment vam decidir venir a treballar a casa ja fa anys d'això
i a poquet a poquet hem anat conduint a l'establiment cap a on nosaltres volíem, no?,
que és cap a la qualitat i, bueno, cap a aquest tipus de cuina una miqueta més creativa,
però sempre partint de la base tradicional, no?,
que és la que hem après.
Jo m'imagino que no podíeu concebre tant el teu germà com tu la vostra vida
sense treballar d'això que esteu treballant.
I sobretot on esteu treballant, que és casa vostra.
Exacte.
Sempre passa una època que és l'època de l'adolescència
que penses que l'últim que faries és quedar-te a casa
perquè ja has viscut la feina que hi ha,
però després quan t'ho penses fredament i parles amb els pares
veus que és el camí, no?, perquè és del que més saps
i cada vegada que vas estudiant i investigant t'agrada més, no?,
perquè realment ho vius, vull dir, ho has viscut de petit
i tot i així, bueno, també hem de dir que a casa meva
han sigut tots pagesos,
tot i compartint la feina amb el restaurant
i clar, tot el tema del producte és molt, molt, molt natural,
molt fet per nosaltres,
encara tenim un trosset de terra
i fem tot el que és la verdura de temporada, fruita, bueno.
Per tant, els productes que cuineu a la grava són de collita pròpia?
I tant. Bueno, la gran majoria...
Una part, una part.
Una part, una part, sí.
El que són les verdures.
En quin moment decidiu fer aquest pas
d'aquella fonda de la senyora Maria tradicional tan coneguda,
dir, anem una miqueta més enllà?
Perquè, clar, transformar tot això, sense abandonar l'essència,
els fonaments del restaurant, com aquell qui diu,
no només físicament,
i canviar-ho completament?
Clar, sembla que el canvi hagi sigut molt ràpid,
perquè, clar, potser ara és un restaurant una mica més mediàtic,
però ha sigut un canvi molt lent.
Jo diria que és un canvi d'uns 10 anys,
des que el meu germà ja fa més de 10 anys,
que és a la cuina,
però ha sigut molt lent.
O sigui, ens han ajudat molt els nostres pares
perquè ells van trobar-se en un moment
de molt de volum de feina,
que va ser quan es va construir tot el que és la indústria
al voltant del poble,
que l'ha fet canviar molt,
d'un poble molt rural a una mica més industrial,
i ells van haver de fer, diguem-ne,
de donar menjar a molta gent.
Llavors, el meu germà i jo,
que ja veníem una mica més,
no més preparats,
sinó amb una altra idea,
vam dir,
home, això no és el futur,
de fer el típic menú de dia,
sí que és molt digne.
És esgotador,
però tampoc no aporta altres coses.
Llavors, el meu germà,
que sempre ha sigut un noi molt atrevit,
és molt autodidacta també,
doncs va començar a fer quatre tauletes de carta,
allò de dir,
vaig fer plats més elaborats,
i sempre hi havia algú que el tenien per allà.
I cada vegada,
doncs es va anar estenent
que aquest noi que anava molt bé
i que, bueno,
que ho feia molt bo, molt bé.
I vam anar ampliant,
vam anar reduint les taules de menú,
vam anar ampliant les taules de carta,
fins que va arribar un dia
que vam dir,
bueno, això és el que ens agrada,
creiem que ens podem dedicar a això,
i anem a fer un canvi radical.
Però era una aposta arriscada.
Molt, molt, molt arriscada.
Perquè, clar,
a veure,
vosaltres teníeu,
que ara sé que ens posem una mica materialistes,
però, clar,
vosaltres teníeu tota una sèrie de menús segurs,
per tant,
teníeu uns ingressos segurs
al negoci familiar,
perquè sabíeu que allò
no us havia de faltar mai.
Quan tu planteges fer un salt
i anar a oferir una proposta
que va més enllà d'alimentar-se
en condicions,
a oferir un espai de creativitat,
de plaer per al client,
amb tot el que implica
de canviar el local tot plegat,
dius,
ep,
aquí ens ho estem jugant, eh?
Sí, sí.
Que sembla molt fàcil explicar.
Uf,
jo ara quan ho veig,
dic,
què atrevits que vam ser,
i per altra banda,
els nostres pares,
que valents d'apoyar-nos
i de dir,
vinga,
us apoyem, no?
Jo crec que també
va ser un moment
que van dir,
o els apoyem-los
i es queden a casa,
o aquests dos,
que tots dos érem apassionats,
haguéssim marxat
a voltamunt, no?
Perquè és el que,
vull dir,
quan t'agrada aquest ofici,
t'agrada conèixer
moltes coses, no?
I jo diria
que va ser això, no?
Que entre tots quatre,
perquè, bueno,
som dos germans,
el Gerson i jo,
i els meus pares,
els meus pares són molt joves,
doncs ens vam ficar com...
amb aquest projecte, no?
Que era molt parlat,
també, a casa.
Però nosaltres, no ho sé,
volíem anar més enllà,
volíem fer alguna cosa diferent
i sempre teníem una aposta
per la qualitat
i sempre vèiem que era
molt volum
i no podies estar bé
pel client
i...
O sigui,
era una...
diferent,
una aposta diferent,
la que volíem
que la que teníem.
Clar.
I per això suposo
que tots ens hi vam abocar molt,
també va ser quan
el meu pare es va atrevir
que el meu pare
és el,
diguem-ne,
responsable total
de la carta de vins,
perquè és una persona
que ja coneixia moltíssim.
És una carta extraordinària,
ja en parlarem.
Tota la zona de...
Vull dir,
ell ha viscut l'evolució del vi
des que era petit
perquè li interessava
i va ser quan va dir,
doncs vinga,
anem a ficar una carta de vins
ben maca
i va començar,
doncs a ficar
moltes referències,
teníem molt...
Sempre hem tingut
moltíssimes referències de vins,
vull dir,
ara tenim una carta
de 400 referències,
però potser llavors,
quan encara no era
un restaurant,
diguem-ne,
tant de carta,
ja tenia potser 100 o 200,
no?
Vull dir,
que tots hem sigut molt
de tirar endavant
i d'una aposta
per la qualitat.
Us heu anticipat una miqueta
amb tot allò
que els consumidors,
doncs,
hem anat demanant,
no?
Quan anem a un establiment
fa un quant temps,
doncs les cartes de vins
no eren tan acurades,
vull dir,
vosaltres us heu anticipat
a tot allò
que havia de venir després,
no?
Per això penso que
sembla que hagi sortit
ara com un restaurant nou
i jo crec que som
un restaurant
d'una trajectòria,
diria,
d'una constància
i sembla que tot
hagi sortit
doncs en els últims anys,
no?
Però darrere hi ha
molt de treball
i molta,
molta de dedicació,
això sí.
I una dona que a començament
del segle passat
ja era empresària,
cosa bastant estranya,
no sé com devia ser
la senyora Maria,
però devia ser una dona
amb caràcter,
no hi ha dubte,
perquè en aquella època
des de la pagesia
i fent de ser venta primer
i comprant una casa
i anar construint ella,
doncs el que ara
vosaltres esteu treballant
devia ser tot un caràcter,
com dèiem.
Parlaves de que fèieu
verdures,
de tot plegata,
però també,
doncs si no ho tinc mal entès,
feu les pròpies olives,
feu el pa,
sí,
feu un munt de coses allò.
Bueno, olives,
tenim uns quants olivers
i bueno,
tenim el nostre oli,
el que sí que xoca molt
a la gent,
per exemple,
nosaltres sempre
quan arribes al restaurant
i has demanat,
et servim uns aperitius,
que bueno,
ja fan molts restaurants,
i a l'època
de collir l'oliva
el que fem és
les olives arbequines
passades per la paella,
lleugerament,
que sol perdin la furtó
i les servim calentes.
Però crues, crues,
agafades de l'olivera.
Sí, sí,
les servim calentes
amb una mica de sal gruixuda
i és que encara
estem ara al·lucinant
de la gent
que li xoca
perquè és una cosa
que ens explicaven
els nostres avis
que ho feien
quan anaven a collir l'oliva.
I a mi em sembla
una cosa novedosa
i és de...
I és això que dius
no ens hem complicat
amb algunes coses
i en canvi
li encanten
perquè llavors
ja ve el comentari aquell
de això no ho heu tret
i no és que ho haguem inventat
sinó que això
ja ho feien els avis.
Clar, clar,
que interessant.
I parlaves dels vins.
A veure,
a la grada
tenen una carta de vins
que estàs extantíssima
de que pots trobar
més o menys
el que vulgui
segons el teu gust
però vosaltres aposteu
fonamentalment
per els vins catalans
i en particular
pels del territori.
Sí.
I aquí no és fàcil
perquè estan sortint vins
de molta qualitat.
Uf,
és cada vegada més difícil.
I comprar el veí
perquè l'altre veí
també té la seva dificultat, eh?
És molt...
A veure,
al principi
tenies que anar gairebé tu
a picar la porta del celler
perquè t'expliquessin, no?
Ara, evidentment,
tots estan al carrer
i cada vegada
que et venen a presentar vins
és que n'hi ha...
Bueno,
tots són de moltíssima qualitat.
Darrere hi ha molt...
Tothom té darrere la història
el que deies tu abans, no?
Que hi ha una família
que l'avi potser ja tenia les vinyes
i els joves,
doncs,
amb les noves tècniques
han anat fent,
diguem-ne,
els vins més nous
perquè és molt diferent
un vi que es feia abans
que els que fan ara, no?
Aquells que es comprava
dos jo a la cooperativa,
no?
Res a veure
amb el que pots comprar
ara amb botellat.
Ell que tenia el paladar
d'estorre de carro
que deien, no?
Sí, sí.
Però és que
són tots tan bons
que a vegades
a nosaltres ens fiquen
en un compromís
quan diuen
tu entre aquest, aquest i aquest
quin agafaries?
Dius,
és que
te puc explicar
cada un d'ells
més o menys.
Tampoc és que
els dominem tots,
la veritat,
però és que tots són
fantàstics,
la veritat.
I escolta,
des de la vostra experiència
com a anfitrions,
els clients
quan us demanen
un vi,
el menjar és una altra cosa,
també en parlarem,
es deixen aconsellar?
En això han millorat?
Perquè a vegades
hi havia una mica
d'esnovisme a dir
oh, i aquest vi
potser no l'havies...
A veure,
siguem sincers.
I ara dius,
actuem els consumidors de vi
amb més modèstia
en el sentit
de tu que hi entens,
recomana'm,
a mi m'agrada un vi
d'aquest tipus,
quin agafo?
Jo crec que
en el nostre cas
és una mica diferent
que crec que
pel que he sentit
als altres restaurants
perquè com que sempre
primer que has d'arribar
al Morell,
ja arribes a un poble,
ja t'acull una família.
Sempre hi ha hagut
el meu pare
que és aquella persona
que és com el
majordom d'abans,
que t'acollia,
ja te trobes
com a casa,
no?
I llavors,
vulguis que no,
ja la gent
es fica bastant molt
a les nostres mans.
I des de sempre
hem recomanat
els vins,
vull dir,
sempre hi ha el senyor
que ve de fora
que no en té ni idea,
no coneix la zona
i diu, no, jo vull un Rioja,
vull un Ribera
o bueno,
o les déos que hi ha,
no?
Però generalment...
Això ho teniu per si
algú s'estima més,
però en principi...
Sí, l'oferta la tenim.
Però tothom diu, no, no,
el Màrio,
el meu pare es diu,
Màrio,
Màrio, el vi que tu diguis,
recomanes, no?
Llavors el meu pare,
clar, el que sempre fem
és una mica d'orientació,
que prefereixes un blanc
o un negre de la zona,
també depèn
del que hagin demanat
de menjar.
I, bueno,
és una passada.
Jo crec que
el 80% de les taules
gairebé
podem recomanar el vi.
Som una societat,
tots en general,
una mica
ploraners,
amb raó,
en part,
naturalment,
però a vegades també
li afegim alguna llàgrima
més del compte.
De totes maneres,
el que és
en qüestió
d'exportacions
i de consum,
sembla ser que
aquí a Catalunya
no acabem de creure
en els nostres vins
quan són realment
extraordinaris
per la teva experiència,
tot i que, com tu dius,
la gent que va a casa vostra
ja sap exactament
el que hi ha
i valora aquest tipus de vi.
però, en general,
tu creus que
menys tenim una miqueta
els nostres vins
respecte
als riberes del Duero,
als Rueda,
als Rioja
i tot això?
Jo crec que
a les zones
productores de vi
com, per exemple,
nosaltres,
Tarragona
o si t'anés a la zona
de Girona o així,
la gent està
més conscienciada
i valora molt
els vins de casa,
però jo crec que és
amb...
No ho sé,
no voldria equivocar-me,
però a les grans ciutats
o així,
que com que no tens
alguna cosa del territori
tan aferrat,
costa més,
no?
També crec que abans
la distribució dels vins
era molt més complicada.
Llavors,
era molt més fàcil
tenir a la carta
una referència
de Ribera,
Rioja,
que no pas un Tarragona,
no?
O un Priorat.
O sigui,
nosaltres,
no sé,
a la carta
no et puc dir exactament
quants Priorats hi ha
perquè...
o Montsans.
Ahir he entrat a la web
i, bé,
tenia uns vins
extraordinaris.
Però només te'n vas
a Barcelona
en un restaurant
més o menys
del nostre nivell
i no en tenen
tantes referències.
Costa molt,
costa molt.
Jo crec que arribi
el producte final
als restaurants.
Llavors...
Estem parlant de Barcelona.
Estem parlant
de la capital catalana
i és el que tu dius,
sovint no trobes referències
de vins
que no siguin
els clàssics
de l'estat espanyol.
Clar,
o per exemple,
si t'anessis a Vilafranca
trobaries molts caves
i molts vins del Penedès
però potser
tampoc trobes
les referències,
no?
De Tarragona,
Montsans,
Terra Alta,
Priorat,
costa més.
També,
a veure,
són unes produccions
molt petites,
exporten molt.
Llavors,
jo crec que hi ha
poc volum
i llavors arriben
a la zona
més propera,
no?
Pel que fa
als plats
és allò
que se'n diu
cuina d'autor,
cuina molt creativa
però sense abandonar
les arrels.
Jo he vist que feu
des de carquinyolis.
Sí.
Les xocolates
les treballeu d'una manera
també fora de sèrie
que és el producte tradicional
però que el transformeu.
Les arrels
de la cuina de l'àvia
no les heu deixat.
No.
I cada vegada
creiem que
tornem més cap allà.
Perquè hi ha més demanda
també pel consum.
Ens hem cansat allò,
eh?
Sí.
Però jo crec que ens hem cansat
perquè al final
tothom s'atrevia a fer
la cuina creativa
o moderna
o d'autor
però realment
quan t'havies menjat el plat
allà no hi havia
una substància,
no?
Un gust.
Allò sí que era menjar
pels ulls només.
Sí.
És de menjar
per tots els sentits.
O sigui,
jo crec que és com tot,
no?
Quan comença
està molt bé
perquè hi ha poca gent
que ho faci
després s'hi apunta tothom
i és quan se distorsiona
una mica
i al final
quedaran els restaurants bons
de cuina creativa
però és que darrere
hi ha d'haver una essència,
no?
Uns gustos.
Tots,
jo crec que de petits,
bueno,
cada vegada
és més difícil,
no?
però associem uns gustos,
no?
Què hem menjat a casa
o qui ha tingut la sort
de tenir àvia
que coïnés.
El paladar té una memòria
que no valorem prou
i a vegades
tastes alguna cosa
i dius
oia,
què em recorda això?
I t'has de remetre
dos o tres dècades enrere,
eh?
Per identificar
aquell producte.
És veritat.
I el meu germà
és una persona
que és molt investigador
i sempre està preguntant
i li encanta
tot el que li explica
a la gent gran.
Bueno,
hem après molt
de la meva àvia
i no sé,
ara, per exemple,
pots trobar a casa
un postre
que són les rostes,
no?
El típic pa sec,
torrat,
o sigui,
passat per oli,
una mica d'ou
i el que passa
és que ell t'ho servirà
amb un gelat de canyella,
amb un gelat de kefir,
vull dir,
ho varia tot una miqueta
però sempre buscant
la base d'un producte
o un tipus de cuinada
abans, no?
Has parlat d'un postre
perquè es facin
els oients una idea.
No et diré
que em diguis
quina és la joia
de la corona,
perquè segur
que en teniu
moltes de joies.
Ui, el pastís de ballana.
La de les avellanes,
sí, sí.
A més,
el servim amb gelat
de xar 3,
o sigui...
Això és militància,
això és militància.
Sí, sí, sí.
Realment,
molt bé,
doncs,
escolta,
aquests premis
no són únics,
són dos premis més,
aquest de la Guia Gourmand,
que és una proclamació
de restaurant
de l'any 2008,
el premi de l'Incabi,
poca broma
perquè estem parlant
de l'Incabi,
de l'Institut Català
de la Vinya i el Vi,
i el premi és
la millor carta
de vins catalans.
Per tant,
estem parlant
d'un reconeixement
que es dona
perquè darrere
hi ha una feina.
S'afegeixen a la col·lecció
perquè no és cap novetat
que us donin un premi
i un reconeixement,
no?
Ja en teniu un...
Una mica de vitrina
teniu, no?
Jo crec que són els
més importants.
Bé,
darrerament,
ens han donat
un premi
que va ser després
del reconeixement
del millor restaurant
de l'any,
l'Associació de Gourmets
de Tarragona,
que per nosaltres
crec que té molt de valor,
que és el Gastroni Estelada,
no sé si heu sentit
a parlar.
Sí, sí, sí.
És un premi
del millor restaurant
dels últims 10 anys
de l'Associació de Gourmets,
de tots els restaurants
que han visitat.
I mira que n'hi ha, eh?
I clar,
jo crec que és una mica
que molta gent
ha coincidit
en que és...
O sigui,
és...
Jo crec que és el mateix,
no?
O sigui,
una valoració
de la trajectòria,
de la feina
i de la constància.
O sigui...
Aquests reconeixements
sempre ho veixen
a un motiu
i aquí estem parlant
de feina,
de tradició,
de formació,
d'altra banda,
i sobretot d'estimació
pel teu ofici,
perquè sense estimació
pel que fas
és impossible
que surti
amb aquesta excel·lència.
Moltíssimes gràcies
Noemi Rival,
gerent del restaurant
La Grava del Morell
i esperem retrobar-nos
amb més premis,
perquè això voldrà dir
que continueu endavant
amb aquest camí, eh?
Moltíssimes gràcies.
Gràcies.
Adeu-siau.
Gràcies.