Francesc Lleodó, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Ja tens les sopetes a punt, no?
Home, sí. Ara en aquesta època ve de gust, no?
Mentre les preparava, el programa d'avui,
doncs, ostres, pensava... Avui a dinar potser...
El que passa és que no tindré temps, perquè arriba un té tard,
però demà potser sí que cauran.
Una sopeta al cap de setmana, clar, les sopetes aquestes de caldo
ja en fem, jo m'imagino que tots aquests dies
sobretot tenim caldo congelat a la nevera.
Jo vaig dinar, jo, són unes pilotes, uns pistons,
i a mi m'agrada posar-hi uns cigronets,
també fer com una escudella barrejada, però més del moment.
A veure, tu no ets com jo del caldo vegetal i la sopeta...
Home, era un caldo de gallina, eh?
I com a molt pollastre i gallina, no, no, tu hi poses allò grafort, eh?
Depèn, depèn, depèn del caldo, però sí, ara ve de gust,
ara ve molt de gust, a més, no sé,
que tinc canalla i la canalla, doncs,
tot el que és la pasta, la sopa,
això els agrada molt i el temps acompanya.
La sopa d'all i la sopa de ceba
eren uns plats que es feien molt abans,
a les cases, i s'ha perdut, i mira que és fàcil.
Del tot, eh? Jo,
en el meu entorn, que jo conec, no n'he menjat mai.
I com deien, les àvies tenen molt d'aliment.
Sí.
I són econòmiques. Són sopes de temps de crisi, d'altra banda.
Sí, sí, són sopes de crisi, sí, sí.
A més, són sopes que, com totes les receptes populars,
tenen moltes variants i s'adapten molt
al que tinguem a la nevera, no?
I, a veure, comencem per la sopa d'all, per exemple.
Que és com tot, no hi ha una única sopa d'all, eh?
No, cadascú fa la seva.
Jo us aniria explicant, jo no sé si us lio o no us lio,
quan explico les coses, perquè a vegades,
volgant explicar massa, potser no...
Jo, si voleu, us vaig explicant la recepta.
Però, Francesc, disculpa, això té una solució molt fàcil,
que truquin 977-2447-67.
Francesc, que no hi ha entès això,
escolta, jo no ho faig així, ho faig d'altra manera,
que truquin...
És que a mi m'agrada explicar les receptes,
ja sabeu que no sóc massa amant de receptes estrictes,
sinó que explicar la idea de la sopa,
que l'agafeu i llavors vosaltres la feu a la vostra manera, no?
I llavors jo, en aquest cas, la sopa d'all,
doncs us explico com se fa amb totes les variants que hi pot haver
i llavors vosaltres l'adapteu a el que tingueu a la nevera,
als vostres gustos, eh?
Molt bé.
Mireu, a veure si ens entenem.
Vinga, va, que sí que ens entendrem.
La sopa d'all.
Ingredients, eh?
Comencem per aquí, que no ho fem mai.
Una barra de pa, de quart, eh?
Per unes 4 o 6 persones és molt de pa.
Sí, és molt de pa.
Però és el gra fort, diguem-ne, d'aquest plat, no?
Després farem servir oli d'oliva.
Podem fer servir de 4 a 8 dents d'all,
depèn del que us agradi el gust de l'all.
Una cullerada de cafè de pebre vermell dolç.
Uns 100 grams de uets de pernil.
Uns 6 ous, si és per 6 persones, fem un ou per barba.
I s'hi pot posar alguna espècie.
Doncs o menta, o farigola, o orega, llorer,
alguna espècie, la que vulgueu.
Tot això que us he dit, dels ingredients imprescindibles,
només és l'all, diguem-ne, i el pa,
perquè la resta ho podem anar canviant.
Ara us ho explico.
Mireu, el pa.
Començarem com fem la sopa amb aquests ingredients que us he dit.
Doncs es pot començar fregint el pa,
tallant-lo a rodànxes més o menys d'un centímetre de gruix,
i fregint-lo i guardant-lo.
Que no voleu fregir perquè venim de Nadal
i volem fer una cosa més lleugera,
el podem torrar, aquest pa.
que voleu fer una miqueta diferent,
doncs ho podeu fer amb pa sec directament.
De dues maneres, sempre,
aquesta barra de quart sempre és bo que sigui del dia abans.
Fer-ho amb pa vell,
perquè així xupa més caldo
i ens agafarà més el gust de les sopes.
Sempre que treballem amb pa,
ja siguin pudins o torradetes de Santa Teresa,
és millor que el pa sigui sec.
Sí, però que no sigui molt sec,
perquè no el podrem tallar.
O sigui, ha de ser del dia abans...
Que no es trenqui, vaja.
Exacte.
A tot cas, si us agraden aquest tipus de sopes
o aquest tipus de solucions que has dit tu,
com les torrades, els pudings,
doncs és bo que guardeu el pa quan s'asseca,
just abans d'assecar-lo el talleu
i el guardeu amb una bossa tallat,
perquè així, després, quan s'assequi,
el podreu aprofitar igual.
O sigui, per exemple,
podeu guardar amb una bossa pa tallat,
això, a centímetre, a llesques,
i amb una altra bossa pa tallat molt finet
per les sopes de farigola
i sopes d'aquestes descaldades.
I veureu que, si en teniu molt,
doncs aquest pa el ratlleu
i també teniu pa ratllat per fer rebossats.
Vull dir que el pa és una cosa
que no la cal llançar-la a casa.
Doncs, bueno, tenim el pa ja per un cantó,
o bé torrat, o bé fregit, o bé sec.
Després agafarem els alls,
els tallarem laminats, finets,
i el pernilet,
i els sofregirem amb una cassoleta,
amb una miqueta d'oli d'oliva.
Variants, aquí, doncs,
en vés del pernilet,
pot ser, i s'hi pot afegir,
a més del pernil,
bacon,
hi podem afegir una miqueta de chorís,
hi podem afegir el que vulgueu.
Vinga, vinga, tu vas posant coses, eh?
Ja et veig, ja.
Però sempre alguna coseta de gust,
en aquest cas, hi va bé,
perquè, si no, l'all sol
queda una miqueta justet.
Quan tinguem això ja sofregidet,
parem el foc,
deixem refredar una miqueta,
i tirarem el pebre vermell dolç.
Ho dic perquè, si el tirem amb l'oli ruent,
el pebre vermell se'ns cremarà
i ens donarà gustos amargs i desagradables.
Sempre és millor que l'oli,
estigui de bió, d'acord?
En aquest moment, també hi podem tirar,
si voleu, quan tinguem l'oli ruent,
que estiguem fregint el ruent calent
de l'all i del pernil,
podem aprofitar per flambejar-ho.
Si pot flambejar amb una mica de brandi,
es pot flambejar amb jerez,
o amb res, si voleu,
no es flambeja.
Són variants dintre d'aquesta mateixa sopa.
Doncs, bueno, ja tenim el pimentó,
no ho tenim flambejat i tot,
llavors és l'hora de tirar-hi l'aigua.
I tirarem, en aquest cas,
per aquesta recepta que us he dit,
doncs dos litres i mig d'aigua,
i ho deixarem bullir.
En aquest cas, amb que bulli deu minutets,
cinc, deu minutets n'hi ha prou,
perquè l'all agafi el gustet,
se posi tubet,
i el pernilet deixi anar també
tot el gust que ha de donar.
Una altra variant és,
en lloc d'aigua,
doncs posar-hi un caldo,
ja sigui de verdures,
ja sigui de gallina,
ja sigui un caldo normal i corrent.
Un cop tenim ja la sopa acabada,
perquè ja tenim l'all,
ho tenim bullidet i tot,
ja tenim, diguem-ne,
la sopa acabada,
però hi falta el pa.
Llavors, aquí també hi ha
diverses maneres de fer-ho,
el pa i l'ou, perdó.
Es pot tirar,
just abans d'acabar de bullir la sopa,
podem tirar els ous sencers
a dintre del caldo
i anar remenant
i que se'ns vagi quallant
l'ou remenat a dintre,
que ens quedarà com afilat,
ens quedarà com uns fils,
i de dos colors,
perquè no haurem batut l'ou,
o bé batre l'ou,
remenar també,
que llavors ens queden
només d'un color,
o bé posar l'ou al plat
en cru,
junt amb el pa
i escaldar les sopes
com si fóssim
unes sopes de farigola.
Llavors queda un ou poixer,
queda un ou escaldat,
que també després
trencarem el rovell
i se'ns desfarall i dintre
i ens quedarà molt bo.
Són moltes maneres
d'acabar
aquesta sopa d'all.
En principi...
Aquesta sopa d'all
que has fet
és un plat fort,
un plat principal
perquè hi has posat molta cosa.
Sí, sí, sí.
I a veure,
allò pels amants
de les curiositats,
val la pena recordar,
i això ho hem sentit
moltes vegades,
però en fi,
que l'all és l'hortalissa
que té més propietats medicinals.
L'all i la ceba.
I la ceba.
Són cosins germans
i són desinfectants,
són diurètics
i tenen moltes més propietats.
Home,
diuen que les propietats
més reconegudes
són la reducció del colesterol,
l'efecte
per a persones
que tenen hipertensió,
la prevenció del càncer d'estómac,
l'augment de la capacitat
del sistema immunològic
perquè diuen que té
efecte antibiòtic.
Sí, sí, sí.
Per tant, mira...
Una altra curiositat
de la ceba,
en aquest cas,
perquè seria la següent sopa
que podríem fer,
que jo l'he comprovat,
perquè tinc tres nens
i ho he comprovat,
si mai teniu tos
a la nit,
agafeu una ceba,
una ceba
el més fresca possible,
i la talleu per la meitat
i la poseu al costat
del llit,
ben a prop
d'allí on estem nosaltres,
la tauleta de nit o així.
Aquells vapors
que adeixen a la ceba
fan que paris de tossir
i funciona.
Jo ho vaig preguntar una vegada
perquè això ho havies sentit
a parlar moltes vegades.
Mira, això és allò
com els panets beneïts
d'assemblar
i que si els beneïs
no els d'assemblar...
Però això ja són influències divines
i això ho poses a l'autobusos,
ja ho posem en dubte tot això.
I no et faran mal la gola,
però el tema de la ceba
que ella deia,
home, a mi em fa una mica d'angúnia
posar una ceba
a la tauleta de nit,
estem intentant
que tot olori bé
i, a veure,
està claríssim
que tot el que desprèn la ceba
fa com a descongestionant.
Sí, sí, sí.
No funciona, funciona.
I funciona, realment funciona,
però és una cosa, diguem-ne,
científica,
que no és una...
No, no, són aquells gasos,
diguem-ne,
que deixen anar la ceba,
perquè no deixen de ser baus,
gasos,
doncs, no ho sé,
afecten positivament en la tos
i la fan passar,
és curiós.
Doncs fem-la amb sopa,
no és el mateix, però...
Bueno, fem-la amb sopa.
Amb sopa també,
evidentment,
n'hi ha mil maneres de fer-la.
En aquest cas,
no cal posar-hi gra fort
perquè la ceba ja és prou consistent
i se n'hi posa força.
Així com amb la sopa d'all
per 6 persones,
hem vist que hi hem posat
de 4 a 8 alls,
en aquest cas,
amb les cebes,
doncs, és diferent.
Amb les cebes estem parlant
i hi ha de posar-hi
2 quilos de ceba
per aquestes mateixes 6 persones,
o sigui que hi ha ceba,
que 2 quilos tampoc s'espanteu,
són 6 cebes,
més o menys,
o 8.
El que farem és tallar-les
a rodanxes fines
i intentar que siguin rodanxes senceres,
de dalt a baix.
Llavors,
el primer que farem,
els ingredients que necessitem més
seran formatge,
les sopes de ceba normalment
porten formatge,
per no complicar-nos la vida,
agafem un elemental ratllat,
pa torrat.
Elemental i el ratllat.
Sí, ratllat,
o el ratllem a casa.
I, bàsicament,
això,
hi ha aigua.
Llavors,
el que farem és
sofregir la ceba,
hi ha qui la sofregi amb mantega,
hi ha qui la sofregi amb oli,
i hi ha qui...
Tota la ceba alhora,
serà molta?
Sí, serà molta,
però es reduirà una miqueta.
En una cassola, millor?
En una cassola,
així que després puguem mullar.
A veure,
allò de la ceba,
perquè, clar,
la ceba,
segons el que hem de fer,
l'hem de putxar,
l'hem d'enrossir,
aquí què faríem?
Mira,
aquí és vàlid tot,
i queden gustos diferents.
Tenim vàries sopes de ceba,
segons,
perquè aquí la ceba
és l'ingredient bàsic,
no?
Llavors,
per exemple,
si partim de la primera variant,
que seria mantega,
si ho fem amb mantega,
amb la mantega no podem enrossir,
perquè se'ns cremaria,
eh?
Llavors es tracta d'ofegar,
només.
Llavors,
aquest és més nòrdic,
que aquest es fa més a la zona de França.
Llavors,
el que farem és ofegar,
només la ceba amb la mantega,
que s'hi pot afegir a escalunya,
també,
que també queda molt dolceta,
o també es pot fer amb calçots,
ara que tenim l'època.
Sopa de calçots i ceba.
I també queda,
o amb calçots sol.
Sopa de calçots.
De calçots,
també queda molt bona.
Ho ofeguem ofegadet,
llavors ens agafarà color,
l'únic que farem és posar-la tova,
d'acord?
Aquesta seria la primera variant.
La segona seria fer-ho meitat ceba,
ai,
meitat mantega,
que ens agafi color,
però que ens agafi aquella transparència
que comença a agafar,
que encara està dura,
però transparent.
I la tercera variant seria fer-ho amb bol i sol
i deurar la ceba,
donar-li color,
pujar el foc i donar-li color.
Ens quedarà la sopa més torradeta,
més granosa.
Ens quedarà la sopa més torradeta,
amb aromes més detorrats,
i són tres aromes completament diferents
i boníssims tots tres.
És allò dels aromes de la ceba i de l'all,
que segons com el tractes surten.
Doncs en aquest cas els ho aprofitem
perquè després l'únic que farem
és bullir aquesta ceba
i treure-li tot aquest aroma
i disfrutar aquest aroma en plenitud.
Llavors, segons com deurem la ceba,
ens quedarà bo.
De totes maneres,
per això és una sopa fàcil de fer
i aconsellable que ho proveu.
A més, és una sopa calenta,
és una sopa desinfectant,
és una sopa molt bona pel cos.
Té molt de fibra.
Que té fibra, també, clar,
perquè la ceba, a més, l'hem tallat molt grossa
i que ens donarà resultats molt diferents
segons el que fem.
Un cop la tinguem sofregida,
com vulgueu, de les tres maneres,
i podem afegir un licor.
En aquest cas hi van molt bé el jerez,
el vi de jerez,
o un brandy.
Per han de ser sequets, no?
Sí.
Sempre jerez secs.
Bueno, si són dolços no els hi faran mal,
però els secs aniran molt.
Aniran molt, per això.
Aniran millor, doncs, si són secs.
I quan haguem reduït ja aquest licor,
senzillament mullem amb caldo
i aquí sí que l'hem de bullir uns 40 minuts.
O sigui, no són aquells 5 o 10 minuts de la sopa d'all,
sinó que són 40 minuts de bullir a foc suau, tapat,
perquè la ceba es vagi amorosint, amorosint,
i ens vagi deixant anar tot el gust.
Un cop tinguem això bullit, ja està.
Ja tenim la ceba de ceba pràcticament acabada.
L'únic que faltarà és emplatar.
Com ens queda la ceba després de 40 minuts?
A fils.
Ens queda sencera a fils.
Se'ns va desfent a fils, però sencera.
Encara queda...
La ceba és molt fibrosa, té molta fibra,
i aquesta fibra és difícil de trencar amb aquest temps.
Llavors encara ens queden els fils.
És allò que t'agafes la cullerada i et penja els fils,
que no sap si són formatge o són ceba.
Com acabarem el plat?
Doncs ben senzill.
Agafem unes torrades de pa,
o bé torrat o bé fregit.
A mi m'agrada més torrat en aquest cas.
I posem pel damunt una miqueta de formatge
i l'escaldem, el posem al plat aquest pa
i l'escaldem amb aquesta sopa de ceba.
I ja està, i a menjar.
Variants? Buf, moltíssimes.
Com ara? Podem posar algun exemple?
Doncs en vés de l'aigua posem-hi caldo,
per donar-li una miqueta més de consistència.
S'hi pot afegir en el sofregit uns allets,
que li donen un gustet molt bo.
Ja no, canvia bastant, no?
Canvia bastant.
S'hi pot afegir pebre.
S'hi pot afegir alguna d'aquestes ricures
que hem dit amb la sopa d'all,
o sigui una miqueta pernil,
una miqueta de cosetes d'aquestes.
Hi ha qui la fa amb farina,
vaig de dir-ho,
quan s'ho fregim la ceba,
o bé amb l'oli o bé amb la mantega,
en aquell moment hi afegim també una mica de farina.
Això farà que, quan hi tirem l'aigua,
que en aquest cas,
si la tirem que hi ha farina,
li hem d'afegir l'aigua freda,
perquè no ens faci grumulls.
Doncs ens farà espaciar la sopa de si,
llavors les torrades
ens quedarà com a més lligada tota la sopa.
A mi m'agrada més sense farina,
però és una variant.
També s'hi poden posar herbes, espècies,
la fariga olivada meravella,
que també és un gran desinfectant
i ens ajudaria molt.
I també he vist receptes que hi posen mostassa.
A l'hora de fer el sofregit,
mostassa d'aquest tipus Dijon, amb gra,
una cullereta de mostassa de pot,
en el moment, just abans de flambejar
i abans de mullar,
li donen dos toms amb una miqueta de mostassa
i també li donen una trempera molt agradable
en aquesta sopa.
Després, les podem escaldar
amb pa sec tallat finet al plat
i escaldar aquestes sopes directament a aquest pa.
També es pot posar el pa, la sopa
i després el formatge per damunt i gratinar.
Vull dir, a partir d'aquest caldo de sopa
que ja tenim fet,
el podem emplatar després
de moltes i variades maneres.
Tots més joves, però jo recordo que fa molts i molts anys,
quasi dècades, als restaurants,
allò que es posaven,
dues coses que eren habituals.
Segur que els oients que són així també
de la nostra quinta ho deuen recordar.
Un era els entremessos,
que ara ja no es fan entremessos,
ja lògicament la cuina té una oferta molt més àmplia,
i la sopa de ceba.
La sopa de ceba.
I el pijama de postres.
I el pijama de postres, això eren els entremessos,
la sopa de ceba i els pijames.
Això va desaparèixer,
home, els entremessos ja estava bé,
perquè era embotit.
Gràcies a Déu, perquè això vol dir riquesa cultural.
I era embotit, embotit i embotit.
I el pijama era el flam, el gelat,
i la pinya i el pressac en el míver.
Sí, sí, sí.
Jo de petit era de pijama.
Jo també era de pijama.
Recuperarem el pijama algun dia, eh?
Un petit apunt,
que jo ja sabeu que també m'agrada molt el vi.
M'agradaria recomanar un vi per aquestes sopes.
Com que són sopes de pobra,
vaig a fer una contradicció
i jo crec que aniria molt bé amb bon xampany.
Tant amb la sopa de ceba com amb la sopa d'all,
un bon xampany, sobretot amb la de ceba,
ens hi pot anar molt bé.
Per aquests gustos de torrats,
inclús hi ha gent que la sopa de ceba...
Amb xampany?
Amb xampany.
No acaba xampany?
Amb xampany.
Perquè el xampany té gustos de pa torrat,
que hi va molt bé aquí,
porta pa torrat.
Té gustos làctics,
hi ha gent que a la sopa de ceba
li agrada tirar-li una culleradeta de crema de llet,
li dóna aquest toc làctic,
i notes espaciades pròpies del xampany.
O sigui que un xampany amb aquestes sopes
hi va de meravella.
Si no és el cas,
perquè no és el cas moltes vegades,
doncs podem anar a alguna cosa més proper,
que en aquest cas serien vins blancs,
jo us aconsello vins blancs amb fusta.
Inclús aquests vins blancs
que estan una miqueta passats de fusta,
que tenen molt de gust de fusta,
perquè ens sortiran molt els torrats
i les espècies que ens aniran molt bé
amb aquesta sopa.
Exemples, doncs,
un castelló amb un jardín xardoner amb barrica,
que és un vi de la Navarra,
o, per exemple,
a veure què tenia...
Ah, sí, un xardoner d'Austràlia,
el madfish,
és un vi que no és car, tampoc.
A Austràlia els agrada bastant la fusta
i li posen bastanta,
i si no, a Sud-àfrica també fan uns vins blancs
amb molta fusta.
I si volem alguna cosa d'aquí,
doncs ens anirem, per exemple,
amb un mas d'encompte,
que és una garnatxa blanca
amb picapoll i xarelo,
d'aquí del Priorat,
que són vins molt secs,
molt minerals,
i que també ens aniran de fàbula
amb aquesta sopa d'all o de ceba.
Amb aquest maridatge que has fet
de la sopa d'all amb xampanya,
et diré, Francesc,
que estàs a la paix,
que dirien els cursis.
I et diré perquè ja saps
que hi ha tota una sèrie de gent
que es dedica a marcar tendències
a nivell mundial.
El més nou del més nou,
les noves tendències,
saps cap on van?
No.
És que s'apunten a un bombardeig.
Les noves tendències de la gent rica,
de la gent que té diners,
és luxe amb austeritat.
Això que sembla una contradicció,
es veu que les tendències,
en aquest sentit,
van des dels establiments hotelers
que ofereixen les seves habitacions,
tot molt car,
molt de disseny,
però molt auster.
La roba, els hàbits,
tot va cap aquí.
És a dir, coses de molt de preu,
però allunyant-se de l'ostentació.
Per tant, jo crec que això marcarà tendència.
Sopa d'allà amb xampany...
Sense saber-ho, estem dintre de la tendència.
Ja veus, Francesc,
qui ens ho havia de dir
que serien moderns i tot, eh?
És que...
No hi ha res com poder-se avorrir
per seguir les tendències.
Ja veus, eh?
Això són poca feina, eh?
Francesc Lledó, del Quim Quima,
un plaer com sempre.
No sé si posaràs el menú,
aquest diari que tens,
el Quim Quima,
fantàstic també alguna sopa d'aquestes.
La setmana que ve,
sí que em faré de sopa de ceba.
Aquesta setmana estic fent una amanida
i una sopa de peix,
tipus bollavesa,
allò consistent,
que agraden molt.
I de segona,
què estic fent?
Un porc senglar amb xar 3
i un salmó fet amb un tomàquet com cacé,
que n'hem parlat aquí alguna vegada,
amb el pàbrega i tot això.
Per tant, tenim aquí l'amanida
o la bollavesa,
el cibet,
el cibet de porc de senglar,
i després a les postres,
cafè,
vida a la terra i tot això.
Vida casa, sí,
vida aquí del Montsant.
No ho recordo,
perquè ens no l'hava un preu tan...
15.90.
15.90, però amb tot.
Dilluns a divendres i al migdia sol.
Doncs ja ho sabem, eh?
Home, no cal trucar entre setmana,
els caps de setmana ja sabem que sí,
que val la pena reservar taula.
Francesc, moltíssimes gràcies.
Jo t'asseguro que avui,
no sé,
perquè em passa com tu,
no tindré gaire temps,
però el cap de setmana
cau la sopa d'all o la sopa de ceba.
Val la pena que ho proveu
i ho recordeu
i veureu com us repetiu,
perquè són fantàstiques.
Moltíssimes gràcies.
Vinga, vosaltres.
Adeu, fins la setmana que ve.