Com dèiem, el romesco protagonista aquests dies
a la ciutat de Tarragona
amb aquestes primeres jornades que es fan al Serrallo
i avui amb l'atenció preferent
amb un col·legi, amb el Col·legi Públic del Serrallo,
situat a la zona de Torres Jordi,
que rep avui la visita d'alguns cuiners
que segur que deuen estar explicant
com es fa aquesta salsa tan tarragonina.
Tenim la unitat mòbil aquest matí de dimarts
amb Joan Maria Bertran i Josep Ardila
al Col·legi Públic del Serrallo.
Potser tasten ja aquest romesco.
Josep Ardila, bon dia.
L'has tastat o no?
Encara no, encara no.
Estem ara just a la classe,
ara hi ha els nens de tercer de primària del CEIP al Serrallo
i ara estan fent una mica d'explicació
de què és això del Serrallo
i ells ja ho saben perquè a la seva escola
està tocada el Serrallo, està el Serrallo
i per tant coneixen molt bé què és això del Serrallo
però vaja, de més que els hi expliquin una miqueta.
Què és això del romesco, eh, Josep?
També, també.
No, no, és que has dit què és això del Serrallo.
Ah, no, els expliquen les dues coses, eh.
Què és el Serrallo i què és el romesco
però sobretot què és el romesco.
I ens acompanya el Matías Beandro.
Matías, bon dia.
Hola, bon dia.
No cridem massa, perquè la canalla està atenta ara
a l'explicació que els estan fent
de què és això del romesco,
com es coneixen bé la salsa, els seus ingredients
i doncs una mica d'explicació de situar-ho.
Perquè també un dels objectius de la jornada, Matías,
és reivindicar aquesta salsa
com a pròpia en el barri del Serrallo.
Exactament, nosaltres el que estem fent aquí és Serrallo.
És a dir, el romesco de Tarragona
que estem ensenyant a tothom,
doncs li estem posant el segon cognom
com del Serrallo,
perquè doncs reivindiquem
que sigui romesco serrallenc
a l'hora que tarragoní.
I per això estem aquí,
començant des de les edats primàries,
des de les edats petites,
per ensenyar el que és el romesco del Serrallo
i introduir a la gent,
a la gent aquesta petitona,
perquè ensenya als seus pares el que és el romesco.
Clar, ara, heu fet la primera sessió fa una estoneta,
ara les no, com ha anat amb la canalla?
Estava interessada, havia agradat,
ho coneixien el romesco?
Sí, més de la meitat coneixien el que era el romesco
i sabien perfectament que era una salsa
o que era un plat.
Inclús ensenyalaven les caçaques
i dient això, això, el pebrot.
Ensenyaven el pebrot com dient que era el romesco.
Identifiquen molt bé el que és el romesco.
El que nosaltres ensenyem és com fer els ingredients
en cru, com després els tenien ja a cuits,
i després a fer la picada manual,
que ha sigut la gràcia, doncs,
fer amb el picamà, doncs, fer la picada aquí
i fins i tot, després que no estava previst,
però que, bueno, ens han demanat de provar-ho
i els hem donat de provar un tastet del romesco
que acabàvem de fer,
i la veritat que han sortit tots encantats.
Us ha agradat, doncs, això?
I tant, això que no estava gens preparat, això.
Perquè deies que també és bo que ells ho coneguin
perquè els pares ho deurien a conèixer els pares.
És una mica l'objectiu d'una activitat com aquesta
d'anar a les escoles,
perquè, a banda que ells ho coneguin,
ho facin saber també a tota la família
com es fa el romesco tarragoní?
Sí, perquè, a més a més, els he comentat
que jo no soc restaurador,
i, en canvi, doncs, faig romesco
perquè soc un aficionat
i que això ho pot fer tothom.
És a dir, nosaltres el que volem
és que el romesco estigui a totes les plats
i totes les taules, a totes les llars de Tarragona
i que des d'aquí s'exporti.
Els restaurants és on potser se servirà
amb millor qualitat o amb millor servei,
però tothom pot ser capaç de fer un bon romesco a casa.
Per això, els llibres que ho expliquen,
o hi ha, doncs, les degustacions
que fem nosaltres al carrer
i les demostracions que hi ha.
Tothom pot aprendre a fer romesco.
És una cosa que trobo
que posar la gastronomia a l'abast de tothom
ens ajuda, els que treballen per la gastronomia
i els que gaudim de la gastronomia.
Ara, quan els cuiners es posin ja en marxa
i anirem i escoltarem
quines explicacions els fan a la canalla.
Matías, jo t'he vist com un xouman,
fins i tot allà davant.
Se't dóna bé, això, eh?
Sí, sembla que m'estic transformant en...
Has de canviar de professió, eh?
No t'estranyo, per què no?
Senzillament és que estic fent alguna cosa que m'agrada.
A veure, el tracte amb la gent
és una cosa que portes tota la vida,
estàs treballant encara la gent des de sempre
i aquest abastant nova,
doncs, trobo que no ho faig gaire malament.
La veritat és que tinc a millorar,
sobretot la part escènica,
però, bé, crec que ho estan fent entre tots molt bé.
Què tal aquest primer cap de setmana?
Perquè va ser tot un èxit,
i centenars de persones que es van acostar al serrallo
a fer aquests tarts de romesco.
Tu ho has dit, un èxit rotund.
Vam servir 450 racions d'un plat de romesco de pop i sèpia
i hem tingut tant d'èxit que ho pensem repetir aquest diumenge.
Aquest diumenge, que no està anunciat el programa d'actes,
però aquest diumenge tenim una segona romescada,
al mateix pèrgola de la conferència de Pescadors,
amb el mateix preu, a 5 horets,
i que tothom pot vindre de 10 a 12 a degustar el romesco al serrallo.
Us espero a tothom.
Us està animant això a l'any que ve continuar
i continuar fent les jornades com aquestes?
Està clar que ja estem quasi bé treballant amb la segona edició.
Ahir, quan vam fer la inauguració oficial,
estaven totes les institucions de Tarragona donant-me suport
i que tots, des de la Generalitat, a la Diputació,
a l'Ajuntament, a la Càmbra de Comerç
i a l'Autoritat Portuària,
totes recolzant l'ARC,
recolzant les jornades del romesco
i, a més a més, reivindicant
que el romesco sigui el plat de Tarragona.
Què tenim per aquesta setmana,
a banda de bo que comentaves de diumenge?
Tenim demà una altra actuació, perdó,
una demostració com la que estem fent ara
al Col·legi del Carme,
això demà al demà a les 10.
A la tarda, a les 6 de la tarda,
tenim una tertúlia gastronòmica al restaurant La Puda
amb el David Soler, autor del llibre El Romesco.
El dijous, a les 7 de la tarda,
dijous 7 de la tarda a La Puda,
tenim el reconeixement a la primera persona
que va guanyar el concurs de romesco l'any 51,
que li donarem a títol pòstum una distinció
i llavors ens queda el divendres a la tarda
que fem una altra degustació totalment gratuïta
al mercat central.
Com el dissabte passà vam servir també 450 racions
i aquest divendres també tenim previst
servir 300 o 400 més.
En què consisteix una mica el que feu aquí?
Ves que, com dèiem abans,
que primer explicava una mica què era això del...
què era el serrallo, on estava situat el serrallo
i ara ja ve que parla una mica dels orígens del romesco.
Exacte, ens en dividim.
Primer identificar el serrallo,
que ells ja saben el que són,
però que també identifiquen com que el serrallo
és un enclau geogràfic molt concret,
és a dir, ara estem al col·legi del serrallo,
però no estem realment al barri del serrallo,
i que ells identifiquin perquè nosaltres tenim
aquest sentiment d'identitat urbanística molt clara.
La segona part que ara estan fent
està parlant dels orígens de la paraula romesco
i dels ingredients,
i ara m'ha tocarà a mi,
ara haurem d'anar tots cap allà
perquè ara em tocarà començar a fer la picada real
perquè ells vegin com es fa la picada de romesco.
Doncs ara ja anirem,
i ara anirem a escoltar a veure què diuen,
perquè així sabrem què és el que pren la canalla
en aquesta jornada d'avui.
Posarem el micròfon a veure què diuen.
és la professora que està explicant als alumnes
del col·legi públic del serrallo,
aquesta, doncs, està explicant les característiques
de la salsa del romesco.
Això també ho hem explicat.
I només cal dir
que el romesco,
aquesta preparació,
té tres fases.
D'acord?
Primera fase,
romescolem,
és a dir,
piquem i barregem.
La segona fase és que
aquesta picada
la posarem a la paella al foc
i la fregirem o la saltarem.
I després,
la tercera fase,
si volem fer un bon romesquet
o una bona cassoleta de peix,
hem d'afegir el peix,
una miqueta de grou,
i aquesta picada,
el que farà serà
que estigui espacet.
D'acord?
Molt bé.
I una cosa molt important
d'aquesta preparació.
Cada cuiner
la fa a la seva manera.
D'acord?
Coincidim
que tots els romescos
tenen els mateixos ingredients,
però si tu la vols més picanteta,
com tu has dit abans
que era una salsa picant,
si tu vols que sigui
una mica més picant,
doncs hi tires una mica de bitxo.
Sabeu el que és el bitxo?
Si tu vols que estigui
més dolceta,
doncs hi tires una miqueta
de pebre vermell dolç.
Clar, això, Matías,
és una característica, no?
Cadascú pot fer com vulgui,
amb els ingredients,
però com vulgui.
Sí, és que en dos romescos
no n'hi ha dos d'iguals.
Hi ha quatre ingredients bàsics,
a partir d'aquí pots afegir
el que vulguis.
I aquesta és la particularitat
tan universal que té el romesco.
Els 20 restaurants del Serrallo
fan 20 romescos diferents,
però si n'haguessin 100,
es podrien fer
fins a 100 romescos diferents,
de carn i de peix,
és a dir,
de tot tipus.
Clar, que això es pot acompanyar
no només amb peix.
Sí, exacte.
El més habitual és amb peix,
però en canvi,
encara jo vaig menjar
a la demostració el diumenge
un romesco de jabalí,
per exemple,
una cosa que no havia menjat mai.
Ara començarem a fer la picada
i ara demostrarem en viu,
els ensenyarem als alumnes,
els ensenyarem primer
els ingredients en cru
i després els anirem posant
dintre del picador de mar.
Jo no toco el cap,
tinc que fer la picada,
però tant...
Bé, bé.
Valtos veu fent.
Perquè, Josep,
hi ha una taula instal·lada
amb els ingredients a punt?
Sí, hem posat una taula
en aquesta sala
del col·legi del Serrallo,
hem posat una taula
amb tots els ingredients a punt.
Doncs ja per començar
a fer aquesta picada
tenen els ingredients en cru
i ja els tenen cuits també
per poder demostrar
les dues maneres de...
Vaja,
les dues fases
de fer el romesco
i tota la canalla
doncs que està atenta
al que diuen els experts
en això de fer
una bona salsa de romesco
i ara els estan ensenyant
tots els ingredients
que té aquesta salsa.
Tenim el pebrot del romesco.
Veieu aquí
que també el tenim nosaltres?
Aquest és el més bo
per fer el romesco.
Després, mira,
aquí ja us l'han tallat,
ja s'ha escalivat,
s'ha fregit
i el tenim al morter.
Ho veieu?
Està aquí dintre
que jo l'he picat.
Ara us ho ensenyarem més bé.
Després tenim l'anyora
que també es pot fer el romesco
amb aquest tipus de pebrot
però veieu
és més rodonet
i més petitet,
sí?
És més bo aquest
el llargat.
Recordeu-vos
per a casa
per les manes,
eh?
Després
li ficarem
piquem avellanes
això als cuiners
hi ficarem
avellanes torrades,
veieu?
i ametlles
també ficarem.
D'acord?
Ficarem
això veieu que és el pa
però és tou
veritat que sí que és touet
aquest pa?
Així no el posarem
per fer el romesco
el posarem
dur i fregit
el veieu?
com està?
Això ho partirem a trossets
i el ficarem també al morter
per fer la picada.
Ja sentiu de fons
la picada, eh?
Matías Gandrom
va fent la picada
amb tots aquests ingredients.
Els nens de quina edat són?
Són de tercera primària.
Déu-n'hi-do,
molt petites, no?
Sí, sí, són molt petites.
La majoria sabien
que era el romesco,
la majoria sabien
que era el serrallo,
que al serrallo
hi havia pescadors,
que hi havia bellotja
on s'hi va vendre el peix.
Vull dir que tots coneixen
una miqueta ja
les característiques
de la zona
on està
la seva escova
molt a tocar
del serrallo
i continuen amb la picada
i anen ensenyant
tots aquests ingredients
als tres cuiners
que estan fent
aquesta demostració.
Jo m'hi acostaré
perquè li vull preguntar
a un altre dels cuiners.
Bon dia.
Bon dia.
Avui esteu fent
aquesta demostració de salsa.
Deia abans el Matías
que hi ha moltíssimes maneres
de fer la salsa
però jo no sé
quina li agrada més a vostè
o quina és la més idònia
per acompanyar,
per exemple,
el peix.
per fer un romesco de peix
el principal
és el pebrot.
A partir del pebrot
fregit o escaldat
hem de posar-hi els alls,
els alls calivats,
les omelles,
les avellanes,
el pa fregit,
fer una bona picada
i afegir-ho la cassola.
És la millor manera
pel peix, eh?
Sí, sí, jo crec que sí.
I la seva especialitat
quina és?
Com a cuiner,
a mi m'agrada molt el romesco
i intentem fer un romesco
no tan potent
com se feia antigament
però un romesco
que se digui
als gustos d'avui en dia.
Tan potent que vols dir
que no tingui tant de pebrot
o no tingui...
Potser no tan coent,
potser no tan espès,
una mica més...
menys lligat,
un gust més suau.
Continuem,
que tenim les mans
que està continuant fent
aquesta salsa
de romesco.
Déu-n'hi-do
com a ténua de canalla, eh?
Sí,
estan tots aquí atents
i mirant
a veure com se fa el romesco.
Estan molt atents, eh?
La veritat és que
els interessa molt
com es fa
tot això,
la salsa
i tot el producte
del seu col·legi,
com diuen ells,
del Serrallo.
Ells estan a tocar
del Serrallo,
ho han de conèixer,
això ho han de conèixer.
I tant,
és que estan aquí mateix
i molts són fills
de pescadors
i de restauradors
que fan el romesco
i d'àvies
que han fet el romesco
tota la vida.
Per tant,
molts ja el coneixen,
el romesco,
i els secrets ja els coneixen.
El secret de cadascú, no?
Cadascú té els seus secrets.
Cadascú té els seus secrets.
I tant,
què sé.
Doncs ja ho veieu,
acabant,
continuant fent aquesta
demostració
de com es fa el romesco.
Ara, per exemple,
estàvem fent
la picada
en aquest morter,
estaven tallant
aquest pa fregit
i aquest pa ben torrat
i dur,
doncs l'estaven tallant
a trossos
per posar-lo en aquest morter
i també hi faran
tota la picada.
Mira, mira,
escoltem què diu el Matías.
Més espès serà després,
d'acord?
Llavors,
ara hi tornem a picar,
vinga,
anem piquant,
anem piquant.
Anem piquant
i anem remesculant.
Això porta una estoneta
anar fent aquesta picada
i, de fet,
més que una picada
és anar remesculant.
Hi ha el sentit
d'aquesta paraula
que també és típica
a l'hora d'anar a fer
el romesco.
No és només fer la picada,
és anar remesculant
per fer aquest romesco
que després resultarà
i que després podran tastar
tots els nens i nenes
a veure si després
ens hi podrem acostumar.
ens hi acostarem
i els hi preguntarem
a veure si coneixen
el romesco
o us hi agrada,
si coneixen com es fa.
Vinga, doncs,
tornem al Col·legi Públic
del Serrallo
a veure si han acabat
de fer aquest romesco
amb els nens i nenes
de tercera primària
del col·legi.
Josep Verdila,
ja s'ha acabat la classe o no?
Doncs ja s'ha acabat.
De fet,
ara ho estàvem acabant
de tastar,
el Joan Maria.
Carai,
quin soroll de fons,
no?
Home,
és que ara ja estan entretinguts,
ja han tastat el romesco
i han tastat aquesta salsa
que han fet just aquí al davant.
Alguns estan agafant
les restes
d'aquestes avellanes.
Anem a preguntar
a la canalla,
a veure què us hi ha semblat
això del romesco.
Bon dia.
Bon dia.
A vosaltres us ha agradat
el romesco?
Ja el coneixíeu o no?
No,
jo no.
La mare ho fa.
I tu ja t'agradava,
doncs?
Sí.
I què t'ha agradat més,
el de la teva mare o aquest?
La meva mare.
El de la teva mare
t'ha agradat més.
I a vosaltres,
què us ha agradat el romesco?
Sí, molt.
El coneixíeu o no?
Sí.
Sí.
A veure,
us en recordeu
d'algun ingredient o no?
Que us han fet la classe.
A veure.
Que el sal.
El vinagre,
el vi,
el tomàquet.
Molt bé.
I què més?
L'oli.
El vinagre.
El vinagre.
Sobretot,
però n'hi ha un imprescindible.
Està molt bo.
Sí?
T'ha agradat a tu?
Molt.
Sí?
I tu,
digue'm,
quin és el...
Ah, quin?
Pebrot.
Molt bé,
molt bé.
El pebrot,
que és el imprescindible, eh?
A mi m'agrada molt.
T'ha agradat,
doncs, eh?
Sí,
a mi també.
A tu també.
A tu ja el coneixies tu o no?
Aquí.
Al Romesco.
Sí,
crec que sí.
Ja t'agradava,
doncs.
El que m'agrada més
són els avellanes.
Ah,
tu ets el que ens ha anat
a buscar avellanes,
ara que ens ha sobrat.
Molt bé.
També es fa...
I també es pot fer...
Es pot provar
amb pebrot,
amb...
De tot.
De tot.
I vols posar de tot,
no?
I vosaltres,
que us agrada el Romesco?
Sí.
Què heu après avui?
Tu què has après?
A veure,
que no el coneixies.
Oh!
Que el coneixies,
el Romesco o no?
No.
No el coneixies, eh?
A casa no els n'hauries menjat.
Ui,
l'he conegut.
Tu l'has conegut avui?
Sí.
No el coneixies,
doncs.
No.
Jo l'he menjat
de vegades.
Tu tampoc.
Ja ho veus.
Ara tota la canalla
s'ha...
Ara s'han animat,
eh?
Ara s'han animat,
la canalla,
ara que n'ha acabat.
Està molt bo.
Està molt bo.
Està molt bo.
els hi ha agradat.
Ja ho veieu,
que els hi ha agradat.
Ara els hem engrescat,
ara els hem engrescat.
I demanarem
perdó als profes.
A veure,
a veure,
que us han agradat
a vosaltres o què?
Jo no l'he menjat.
No l'has menjat, tu?
I què t'ha semblat,
això del Romesco?
Els ingredients,
tot bé?
Tu has passat bé?
Sí.
I tu,
que t'ha agradat,
això?
No.
A tu no t'ha agradat.
A mi no li ha agradat.
A mi no li ha agradat massa.
Bueno,
clar,
no agrada a tothom,
el Romesco, eh?
I a tu,
què t'ha agradat?
La partida del Romesco.
Eh?
Esport de partida del Romesco.
Ah,
això ho haurem de preguntar
als cuiners.
A tu t'ha agradat,
per bo que bé?
Tu ja el coneixies o no?
Ja ho feien,
ho fan a casa els pares o no?
L'àvia potser
n'ha fet molts dies.
I què,
millor el de l'àvia
o què has menjat avui?
Digue'm,
ara que no en sent ningú.
Els dos estan bons.
Els dos estan bons,
ja sap que ha de bé.
Molt diplomàtica.
Els professors
que ja se'ls emporta
perquè ja acaben la...
digue'm.
Però el...
el...
com s'hi diu?
El Romesco.
El Romesco està molt bo
perquè l'he provat
un munt de dies.
Ah,
veus?
Aquí ja l'han tastat
diverses vegades,
però ja ho veieu.
Bé,
i està bo,
no?
Segons...
Està molt bo,
està molt bo.
A tots els ha agradat molt.
Ara veuen el resultat
de la picada,
que ara ja l'han recollit,
però vaja,
hem vist com ha quedat
aquesta pasta,
vaja,
aquesta salsa del Romesco.
Ja ho veieu,
avui la canalla
ha pogut conèixer
què és això del Romesco,
han pogut conèixer
com es fa,
l'han pogut tastar
en viu i en directe,
i vaja,
ja estan més integrats
al barri del Serrallo.
No hi són exactament
en aquesta escola,
tot i que si l'escola
es diu el Serrallo,
doncs home,
havien de conèixer...
Estan a tocar...
Estan a tocar
i havien de conèixer
la salsa del Romesco.
Perfecte,
doncs Josep Ardila,
que vagi de gust.
Molt bé.
Ara l'acabarem de tastar.
Si és que us quedeu a esmorzar
una mica més de Romesco.
I tant,
amb el matí,
si ens ha promès aquí
una tapeta de Romesco.
Molt bé.
Joan Maria Bertran,
Josep Ardila,
gràcies per fer-nos arribar
aquest ambient
en aquest matí de dimarts
al Col·legi Públic del Serrallo.
Gràcies.
Adéu-siau,
vagi bé.
Que vagi bé,
adéu-siau.
Són les 10 del matí,
gairebé 38 minuts,
deixem el Romesco,
deixem la salsa tarragonina,
deixem també el concurs
per uns minuts,
ara anem un moment
a publicitat,
de seguida canviem de registre
i parlem d'un debat electoral
que tindrà lloc
aquesta tarda
al Palau de Congressos.
Gràcies.