Ara són dos quarts de dotze del migdia, nou minuts.
Seguim amb tots vosaltres en directe i amb molt de gust.
Ho hem de reiterar una vegada més aquí a la plaça del Rei,
tot just davant de l'església de Nazaré,
que escolteu, és un no parar de persones que entren, que surten,
i entre tots aquests que s'etancen avui a la plaça,
el nostre cuiner, el francès llador del Quim Quima,
avui, francès, no t'hem anat a fer anar fins a l'Avinguda Roma?
T'has quedat més apropet de casa?
Avui ens hem quedat al barri.
Avui ens hem quedat al barri, que estem la mar de bé,
i direu, què parlarem de bacallà, què parlarem de plats que no tinguin carn?
Aviam, és que la preparació de la Setmana Santa ja l'han fet anteriorment.
A banda d'aquesta envasant, diguem-ne, tradicional,
de participació de la Setmana Santa,
que els que la integren mengen com poden i el que poden,
també és cert que pensant en la mona en aquests dies de festa,
són dies per fer sopars a casa, amb els amics.
Jo crec que sí, que són dies per compartir amb la família,
amb els amics, i organitzar un sopar una miqueta diferent,
una miqueta especial, i aprofitar els productes de temporada que tenim,
que són molts, i de qualitat, i de la zona.
A veure, fer un sopar, el sopar de cada dia, més o menys tots en sortim,
però quan volem fer un sopar, que estigui bé, el primer dubte,
ai, què faig, en quins criteris segueixo?
L'econòmic, que no em doni molta feina, però avui queda bé,
suposo que s'han de seguir tots una mica,
i a vegades no ens aturem a pensar i a planificar.
I això és el que ens proposes avui.
A veure, tots els passos que hem de seguir
perquè la cosa sigui profitosa i surti bé.
Mireu, el primer és saber quanta gent serem, evidentment,
i per mi és molt important també saber, més o menys,
quin tipus de sopar vols fer.
Si vols fer alguna cosa molt complicat, molt car,
si vols fer alguna cosa especial,
tot això és a plantejar ja d'entrada.
Sí, però mira, quan dius quanta gent serem,
jo no sé si tu ho fas, però sempre que cuines
per un determinat nombre de persones, jo no sé tu,
però jo sempre dic, i per la visita,
i sempre tinc una mica més, perquè bé hi ha algú
que menja més del compte o potser es presenta
a algun espontani, no?
Sí, sí, sí.
Bé, de fet, quan s'acuina a casa,
i sobretot si tens gent a invitats,
sempre s'ha de procurar que ens obri una miqueta.
És una qüestió de costums, d'etiqueta, diguem-ne,
de cortesia, perquè la gent vegi
que no has fet-ho justet per sopar,
sinó, a veure...
És lleig, que la gent es queda en gana a casa teva.
En gana, o només que s'acabi tot,
sembla que s'hagi quedat en gana.
Però hi ha gent que no té final, eh?
Sí.
Ja t'ho dic ara.
Sí, sí.
Bé, de fet, jo vaig fer un sopar l'altre dia
i es va acabar tot, no?
És a dir, que no, vas quedar fatal perquè s'ho van menjar tot.
Ho vam haver de vendre, no?
Perquè al final ja quedava quatre coses
i se van haver de vendre.
Va subestar el tosset que quedava.
Sí, ho vam haver de vendre.
però, doncs, és important, eh?
Perquè sempre queda una miqueta millor, d'acord?
I després, també, una altra cosa que a mi,
com que soc cuiner, doncs, m'agrada,
és si són invitats,
si és gent de fora i els vols fer alguna cosa especial,
alguna cosa diferent,
a vegades no passen només pel pressupost,
sinó també per la varietat.
O sigui, no limitar-nos a fer un primer plat,
un segon plat i un postre,
sinó que a vegades és més divertit,
doncs, picar dos coses de primer,
dos coses de segon,
i després tenir un postre,
o dos postres, val?
O un postre i després alguna cosa pensat pels cafès,
val?
Però sempre plantejar la generositat.
Aquesta sí que és més fenya, si voleu,
però si s'ho plantegeu bé,
doncs no té per què ser així.
Jo ara, per exemple,
us explicaré un exemple d'un sopar
i veureu que no té per què ser més fenya,
sinó que si ho plantegem bé,
si no és allò de dir que ho improvisem,
sinó que ho pensem dos dies abans,
mirem el que volem fer,
la mateixa fenya ens pot dur a fer,
doncs, en aquest cas,
quatre plats i un postre.
Clar, perquè hi ha un altre criteri
que probablement no n'ha afegit
i tots hi pensem,
segons quins seran els comensals,
que és impressionar,
però en el sentit positiu,
és a dir,
ser obsequiosos fins al punt d'intentar més
ser originals.
És a dir,
que hi ha un punt de vanitat
que se'n parli,
aquella vegada que vam sopar
que has estat allò tan bo que vas fer,
jo crec que això també ens guia una mica.
Sí, sí,
i després també una cosa que fa
que els sopars siguin especials
és,
si tenim la cuina a prop
d'on han de menjar,
després amb els invitats,
és deixar els plats
just per acabar
amb els invitats a casa.
A mi m'agrada fer-ho això.
Quan arriben els invitats,
doncs,
se'ls invita una cervesa
o una botella de vi
o una ampolla de cava,
i llavors entre tots,
o entre tots,
doncs,
mentre parles amb ells,
dones la benvinguda,
i això,
i just abans de ser a la taula,
acabes,
dones aquell últim toc als plats,
que la gent vegi com ho fas.
Això també dona,
no ho sé,
com una cosa més casolana,
dona una cosa
més de recient fet,
dona una cosa més participativa
del comensal,
i sobretot fa salivar,
fa salivar el comensal
i fa que,
quan t'assentes a la taula,
tinguis més gana,
i més gana de tastar
allò que has vist fer,
perquè ho has vist fer,
ho has vist acabar,
i això també crec que és una cosa
també,
doncs,
més,
no ho sé,
elegant,
de benvinguda,
forma part del ritual,
forma part del ritual del sopar,
perquè si surts
i ho tens tot fet,
també està molt bé,
tot fet a la taula,
ja està,
però aquest toc més casolà,
més de familiaritat,
doncs,
fa que la gent
se senti més a gust
a casa teva també.
Doncs vinga,
quan serem i què prepararem?
Doncs mireu,
jo,
així per fer números rodons,
he fet per sis persones,
un sopar per sis persones,
i llavors què he fet?
Doncs,
una de les coses
també importants
és dir,
doncs,
en quina temporada estem,
què és el que hi ha al mercat?
Si no ho sabeu,
se'n aneu donant tomet
a la peixateria,
se'n aneu donant tomet
a la verduleria,
perquè a la carnisseria
sabem que més o menys
el producte
és més de tot l'any,
però la verdura
i el peix
i la fruita
són importants
que siguin de temporada.
I així ho vaig fer,
jo,
de fet,
a veure,
ja ho conec,
però doncs,
anem a la verduleria,
què trobem ara?
Doncs carxofes,
carxofes precioses,
boníssimes.
I ve de preu, eh?
I ve de preu.
I què més veiem?
Doncs maduixots,
ara comença l'època dels maduixots
i és una fruita força golosa
i que quedes molt ben vella.
doncs ja tenim dos elements
importants per a aquest sopar.
I després vas a la peixideria
i què veus?
Doncs veus,
ara aquesta setmana
són Setmana Santa,
se salta una miqueta tot
perquè a Setmana Santa
tots els preus pugen,
però si haguéssim anat
la setmana abans
o hi aneu la setmana després
veureu que hi ha
moltes gambes,
gambes d'aquí de Tarragona,
que és un luxe,
un luxe amb majúscules,
poder-les consumir
i que jo sempre dic
que un dia s'acabaran
i llavors el que hem de fer
és aprofitar-ho, no?
Però hem de fer
piscifactories de gambes també.
S'ha de fer alguna cosa.
Hem de començar a fer-les
perquè sense gambes
no podem viure.
Doncs el tema del sopar
podria ser aquest,
per exemple,
gambes i carxofes.
I llavors...
Alguna cosa posarem més, no?
Bueno, sí,
però l'ingredient bàsic
seran aquests dos.
I llavors doncs penses,
bueno,
doncs ja tenim els ingredients,
ara què podem fer?
Doncs jo vaig pensar,
mira,
dos primers
i dos segons
fets amb aquests ingredients.
Quin pressupost tenim?
Llavors, segons el pressupost,
si tenim un pressupost
normalet,
el que farem és agafar
gamba petita
d'aquí de Tarragona,
el que és la tercera tria,
que és una gamba
més o menys
de la mida d'un dit,
que és una gamba boníssima
i que té un preu
molt endreçat
i que et permet
doncs cuinar amb elles
i disfrutar-les
amb un preu mòdic.
Que voleu quedar molt millor?
Doncs podem agafar,
segons els plats,
un tipus de gamba més grossa,
un tipus de gamba més petita,
però adaptant-nos
al pressupost
i a les circumstàncies.
Tot fet això,
pensarem als plats.
Jo que vaig pensar,
carxofes,
doncs a mi la carxofa
m'agrada molt,
i ho sabeu tots,
i m'agrada molt crua.
I llavors vaig pensar,
bueno,
farem un carpatxo de carxofes
amb una miqueta
de pernil de gla,
que aquest any
hi ha molt bons pernils
i amb un preu
molt endreçat també,
perquè amb això de l'esplici
hi ha una sobreproducció
i els pernils
estan amb un preu
avut de 100.
Han baixat molt?
Significativament o és en un petit?
Han baixat una mica,
sí.
5%,
una cosa així,
no?
Un 10%.
Que, bueno,
el preu d'un pernil
són diners,
es nota,
es nota.
I llavors vaig pensar això,
doncs un carpatxo
de carxofes
i una amanida
de gambes,
però ben feta,
ara en parlarem
de com la fem.
I de segon,
doncs mira,
carxofes i gambes,
farem un remenat,
un remenat de carxofes
i de gambes
i les gambes
a mi com més m'agraden
o una de les maneres
que més m'agraden
són a la planxa.
Però al fer-ho a casa,
penso també els invitats,
la pudor de fum i tal,
doncs les farem al forn.
Ah, molt bé.
Farem unes gambes al forn.
Anem a parlar
d'aquests quatre plats
així ràpidament
perquè tenim poc temps
i és organitzar-se.
Veureu com amb una hora,
una hora i mitja
es pot fer tot aquest sopar
sense complicar-nos massa la vida.
El primer que hem de fer
és netejar les carxofes.
Per sis persones
són 12 carxofes,
dos per barba.
els hi trairem les fulles
i deixarem només els cors.
Llavors, d'aquest sis,
la meitat les laminarem,
les tallarem primer per la meitat
i després a tires finetes
i les posarem en un bol
amb sal, pebre i vinagre
i les deixarem allà dintre
que es confitin.
Amb les altres carxofes
el que farem és tallar-les
i saltejar-les breument
per la paella
per fer després el remenat.
Començarem amb foc viu
perquè es torni una miqueta
i després abaixarem el foc
i les taparem
perquè se'ns posin una miqueta toves.
batrem els ous
i traiem els carxofes a dins
un cop cuites
que es confitin
allí amb els ous.
Així també evitem
que se'ns tornin negres.
Molt bé.
Si estiguéssim molt de temps
l'ou se'ns tornaria negre també
però doncs
aquesta mitja hora
que hauran de reposar
no passarà res
i se'ns n'hi ha confitant
amb l'ou.
Llavors agafarem les gambes
i en aquest cas
per exemple
per aquestes sis persones
que dèiem
si voleu ser molt generosos
dos quilos de gambes
de gamba d'aquesta petita
i un quilo
el destinarem a cuinar
i l'altre quilo
el farem al forn
per fer com si fos a la planxa
però fetes al forn.
Aquest primer quilo
el que farem és
amb una paella
hi posarem sal al cul
la que l'entrem
molt molt molt calenta
i amb un grapat de gambes
al primer que res
les gambes s'han d'afaitar
se'ls han d'afaitar
se'ls han d'afaitar
els bigotis.
Sí, com ho fem això?
El davant de tot
la gamba té dos pèls molt llargs
que després molesten molt la boca
són molt molt molestos
llavors és millor
jo les agafava
com que són gamba petita
4 o 5 gambes a la mà
alhora
ben posadetes
i estires senzillament
aguantes el cap de la gamba
però hem d'aguantar bé el cap
i estires el bigoti
i vas afaitant-les totes
i afenya
sí, una miqueta
són 10 minuts
d'afaitar gambes
per fer aquests dos quilos
però després s'agraeix
un cop afaitadetes
agafarem aquesta paella
que tenim molt calenta
i amb un grapat
el tirarem dintre de la paella
amb la mà
posem ben posades les gambes
que toquin totes
el cul de la paella
però que estiguin net apaïdes
un al costat de l'altre
ben atapaïdetes
però que toquin totes baix
ens esperem
dos minutets
tres minutets
que es coguin una miqueta
llavors hi tirarem
un raig d'oli i d'oliva
ens esperem un altre minut
que faci allò
just allò al frigidet
i les voltegem lleument
i les posem en un bol
així anem fent
fins que acabem
aquest quilo de gambes
que teníem preparat
per coure
no intenteu fer-les totes alhora
perquè quedaran
unes queden crues
les altres cuites
i és una llàstima
un cop fet això
agafem aquestes gambes
i les anem pelant
els caps els guardem
en un cantó
les closques
les llencem
i les cues
en un altre cantó
si la gamba
està ben feta
es pela ràpid
també hi ha feina
són 10 minuts més
de pelar gambes
ja portem 20 minutets
de feina
però no és un gran sacrifici
veureu que
no té res a veure
amb un altre tipus de gamba
que podem comprar
d'una altra manera
un cop tinguem
els caps
per un cantó
ja nets
les cues pelades
i les closques
llançades
amb aquella paella
que ahir hem fet saltar
les gambes
no la llencem
no la posem a rentar
encara
sinó que
amb aquella paella
el que farem
és agafar els caps
els posem a dintre
i hi tirarem
una miqueta més
d'oli d'oliva
saltejarem una miqueta
més els caps
res
un minut
perquè s'acalentin
i llavors hi tirarem
com
que cobreixi justet
d'aigua
aigua de l'aixeta
aigua normal
aigua de l'aixeta
amb una massa de mortell
i la paella mateixa
anem escarxant bé
tots els caps
com quan fem l'americana
com quan fem l'americana
però fet el moment
sobre aquells caps
i podem tirar
una cullereta
que fem llet
de sofregit de tomàquet
i una miqueta
un pols de pebre vermell dolç
com si féssim
l'americana
que de fet és això
inclús si voleu
just abans de mullar
les podeu flambejar
amb brandy
amb whisky
amb el que vulgueu
amb brandy
potser queden
a mi m'agraden més
per fer els plats
que hem de fer
un cop fet això
passem tot això
per un color de xinès
i guardem el suc
els caps
i ja els podem llençar
llavors
en aquella mateixa paella
que encara està bruta
que hem fet tot això
agafarem
més o menys
una tercera part
de les cues
que hi ha pelades
les posarem allí
i tirarem
una miqueta de vinagre
de vinagre de jerez
un vinagre de vin
de vinagre
reduirem lleugerament
i llavors
hi tirarem
una miqueta
d'aquell caldo
que hem fet
amb el cap
de les gambes
tot això
ja fora del foc
i afegirem
l'oli d'oliva verge
fins a fer una vinagreta
rectificant
de sal i de pebre
i tindrem
una vinagreta
amb les cues
de gambes
a dins
i amb tota l'essència
dels caps
aquesta vinagreta
serà amb la que farem
l'amanida
llavors
ens faltarà el remenat
les altres cues
que ens han sobrat pelades
les tirarem dintre de l'ou
i una part
d'aquella aigua
que hem donat gustet
amb els caps
també la tirarem
dintre de l'ou
la que havíem fet servir
per la vinagreta
la meitat anirà a la vinagreta
i l'altra meitat anirà a l'ou
acabarem d'allargar
aquesta aigua
amb nata
amb nata d'aquesta
per muntar
fins que
si
hi haurem posat
si eren per 6 persones
hi haurem posat
8 ous
llavors
doncs més o menys
un got d'aigua
que sigui entre caldo
i nata
si voleu tot caldo
pot ser
si no
doncs meitat nata
meitat caldo
per acabar de tirar
dintre dels ous
els ous ben batuts
amb tot això
ja el tenim tot preparat
llavors
jo en aquest punt
és quan
vaig deixar
de cuinar
hasta que arribin
els invitats
això ho deixes
i després el que arriba
és muntar els plats
exacte
llavors quan arriben els invitats
perdó
el que farem també
és ratllar
uns tomàquets
agafarem tomàquet madur
el ratllarem
el barrejarem
amb sal, pebre
i una miqueta de vinagre
i un bon raig d'oli d'oliva
llavors això
ho posarem
el que farem
és agafem els carxofes
aquelles que teníem a marinar
una safata gran
que ens hi càpiguen bé
omplirem tot el cul del plat
d'aquestes carxofes
ben posadetes
ben primetes
al damunt
untarem
amb aquest tomàquet ratllat
i pel damunt
omplirem tot
de pernil de clà
tallat
que ja l'haurem comprat tallat
com en l'encenari
molt primet
això també ho podem deixar
a reposar
rebem els invitats
obrim aquella ampolla
de vi blanc
jo en aquest cas
ara parlarem del vi
perquè són carxofes
ja sabem que
carxofes
espàrrecs per marinar
sempre ens donen
un puntet estrany
és una miqueta difícil
el que passa
que la gamba
de Tarragona
és tan bona
és tan potent
que s'ho menja tot
i llavors
podem perfectament
agafar aquí
un vi blanc
jo en aquest cas
a mi em va agradar molt
combinar-ho
amb un Abel Mendoza
a viure
ah no
en aquest cas
era una garnatxa
l'Abel Mendoza
és un Rioja
és un Rioja blanc
que en aquest cas
està fet amb garnatxa blanca
és una excepció
és un vi una miqueta especial
és un vi una miqueta difícil
de trobar
però no és un vi car
o excessivament car
és un vi que té un preu
no ho sé ara
una botella que pot valdre
però es pot estar
al voltant dels 15 euros
una botella de vi blanc
però també estem menjant gambes
estem fent una cosa
que val la pena
doncs meridar-ho bé
obrim aquesta ampolla
rebem els invitats
i mentre els tenim per allí
ja doncs agafo els enciams
els poso en un bol
i aquella vinagreta
que teníem a la paella
la tirem pel damunt
i veureu com
aquella vinagreta
doncs fa un aroma
espectacular
a més amb essència
perquè doncs
aquella igüeta
de les gambes
i tot això
doncs li dona
molta personalitat
això ho traiem a la taula
i mentrestant
agafarem una safata de forn
el forn el tenim ja calent
a tota pastilla
o sigui el posarem al màxim
i amb gratinador
i ventilador
hi ha una posició
que és gratinar
i ventilador engegat
una safata
amb sal
a dalt de tot
que estigui molt calenta
la safata
i llavors
un cop fet això
deixem que se calenti tot bé
i acabem el remenat
agafem una paella
antiadherent
i tirem tot allò
que ja teníem
aquest ou
que hi havíem posat
la nata
l'aigüeta
de les gambes
les carxofes
i tot això
ho posem a dintre
i anem remenant
suaument
amb una temperatura moderada
si és vitroceràmic
entre 5 i 6
o a inducció
i si és foc
a foc mig
mig tirant a baix
anem remenant
remenant
l'aigua
aquesta que hi hem afegit
i la nata
farà que no ens espessi
excessivament
sinó que ens quedi una miqueta
sucós
que és com són bons
els remenats
un cop ens colli bé
el posem en una safata
a sopar
les gambes
les deixarem pel final
que les farem al moment
perquè són 4 minuts de cocció
ens posem a sopar
i un cop
estiguem a punt d'acabar
t'aixeques de la taula
agafes aquella safata
que teníem
prescalfada al forn
és a dir
però poses la sal abans
no poses les gambes
ja sobre la sal
no
la sal
la sal abans
de la safata
ja la prescalfem una mica
però a tope
que estigui ben calenta
llavors ens traiem la safata
la posem damunt
d'un tovalló
o d'algun lloc
perquè no se'ns cremi el taulell
i posem
tot aquest altre quilo
de gambes que teníem
les escampem bé
que quedin ben planes
i posem una miqueta de pebre
pel damunt
i podem rectificar
amb una miqueta més de sal
i un xorro
d'oli d'oliva verge bo
i el forn
el forn
en 4 minutets
aquesta gamba petita
estan fetes
boníssimes
les traiem a la taula
i a disfrutar
i no quedarà ni una
allò que dius
que de sobrar
no sobrarà ni una
i per últim
no anava a dir els postres
les maduixes
has comprat maduixots
han comprat maduixots
els maduixots
el bo és començar pels maduixots
netejar-los
tallar-los a trossos
i tirar-hi un raig
de vinagre
i de sucre
el vinagre
el que farà
és fer-los plorar
però després desapareix
no patiu
que no deixi gust
el vinagre
queden molt més dolces
i molt més sucoses
el vinagre les fa plorar
això però
necessita
un repòs d'una hora
una hora i mitja
per anar bé
són dues hores de repòs
això vol dir
que s'ha de fer
una miqueta d'entelació
i previsió
un cop
tinguem el vinagre
i la suc
els posem a la nevera
i les anem remenant
cada mitja hora
perquè se'ls vagin fent ben sucoses
i a part comprem nata per muntar
per fer-ho ben senzill
i podem tirar
una vaina de vainilla
que s'obre de dalt
baix de vaina de vainilla
si és natural
i es rasca amb un ganivet
i es posa tota l'essència dins
i una miqueta de pols de callella
i una miqueta de sucre
muntem la nata
i ja està
a l'hora de menjar
només caldrà agafar
aquelles maduixes
ja confitades
i afegir-hi aquesta nata
pel damunt
per tenir un postre fàcil
casolà
i de temporada
doncs mira
és un sopar bonic de preparar
perquè és agradable
no és tan laboriós
des del punt de vista econòmic
arregladet
i és d'aquells que et quedes bé
realment
molt bé
i tens quatre plats
i la gent
doncs acabar
xupant-se els dits
amb les gambes
és tot un luxe
doncs escolta
podeu anar aquesta tarda
al mercat a comprar les gambes
perquè és el dia
i aquest cap de setmana
llarguíssim
bé que podeu aprofitar
per fer aquest sopar
Francesc
que no se m'oblidi
perquè estem a punt
d'arribar a les 12 del migdia
a veure
el Quim Quim
a quin plan teniu aquests dies?
treballar
però no no
per això t'ho pregunto
digue'ns horaris
quan tanqueu
treballem fins al dissabte
middia i nit
o sigui
fem dinars i sopars
el dia punta
és divendres
divendres sant
que és el dia
que hi ha més gent
però doncs
encara hi ha lloc
per sopar
tranquil·lament
si es reserva
tant divendres
com dissabte
com avui
com dijous
avui tenim obert
dinar i sopar
i diumenge i dilluns
ens prenem el luxe
de fer una miqueta de festa
i anar a menjar la mona
anar a menjar la mona
amb els nens
home doncs és veritat
que reservin
perquè clar
afortunadament
són dies
que pel sector de la restauració
són bons
perquè hi ha molts visitants
molts turistes
per la part alta
i els estem veient aquí també
a la plaça del rei
per tant
millor que reservin
si tenen intenció d'anar-hi
és millor
sempre sortiran millor les coses
doncs no re
et deixem que tornis
a la teva cuina
aquí al costat
al Quim Quima
i t'agraïm moltíssim
Francesc de Veritat
com cada dia
però excepcionalment
aquests dies
que són de més feina
que et deixis caure
una estona aquí
al matí de Tarragona Ràdio
ens retrobem la propera setmana
i als estudis
de l'Avinguda Roma
molt bé
dos minuts de les 12 del migdia
arribaran les notícies
i després tornaran
els sons de la Setmana Santa
aquí en directe
esperem encara
més bandes
de diferents congregacions
de la Puríssima Sang
del Gremi de Marejans
i també els convidats
que no només faran
la part pràctica
podríem dir
de tocar en directe
especialment
pels oients del matí
de Tarragona Ràdio
sinó que també abordarem
la part teòrica
podríem dir-ho així
perquè seuran en aquesta taula
uns quants dels seus integrants
després de les notícies
de les 12
ens retrobem en directe
des de la plaça del rei