Un minut, seran tres quarts de dotze del migdia.
Hem alimentat l'esperit, com ens agrada dir,
amb totes les novetats que incorpora la biblioteca
als seus prestatges, però s'ha d'alimentar el cos
i podem fer-ho a la manera que ho feien els romans,
perquè un any més, a partir de l'esforç de tot un seguit
en establiments de la ciutat,
podem gaudir del tarracó a taula.
Ens acompanya el seu president, Quintín Quinsac.
Molt bon dia, Quintín. Hola, bon dia.
President de tarracó a taula, també dels restauradors
de la part alta, que formen, són alguns dels establiments
que també estan integrats, però, clar, tarracó viva,
diguem-ne, que s'escampa per establiments de tota la ciutat.
Com es presenta l'edició d'enguany?
Perquè un any i un altre va canviant,
hi ha hagut moments molt actius,
d'altres, doncs, que hi ha hagut alguna petita davallada.
Sembla que sigui un tornar a començar el tarracó viva
en aquesta edició, no?
Sí, sí, correcte.
Nosaltres, bueno, jo soc president des de l'any passat
i aquest any el que farem serà repetir una mica
el que vam fer l'any anterior, que ens va anar molt bé,
donar menjar romà en format de tastet,
perquè qui vulgui es pugui apropar als restaurants
i els pugui tastar,
i qui vulgui adentrar-se una mica més,
doncs, també tenim l'opció
de fer tot un menú romà, no?
És una cuina diferent, és una cuina,
jo diria, complicada, atrevida,
vull dir que està bé
que la puguis tastar
i si t'agrada, doncs, mira, te la jugues
entre cometes i pots venir a fer un menú.
Clar, és una cuina que també a vosaltres
doncs us ha, anava a dir obligat,
però el verb probablement no és el correcte,
ara no sé m'acut quin seria la dient,
però que sí que us ha convidat d'alguna manera
a mirar enrere
i intentar conèixer o aproximar-vos
al màxim els ingredients,
alguns d'ells, lògicament, encara hi són,
altres no, s'han de reproduir o intentar substituir-los,
us ha obligat una miqueta
a fer història de la cuina.
Sí, sí, clar,
la cuina romana avui dia no existeix, no?
No l'aguantaríem cada dia,
ni els nostres estòmacs, tampoc, segurament.
No, no, no.
El que passa és que el que jo, a mi m'agrada,
el que vull deixar clar que,
bueno, tal com jo ho ve,
que Targa Cotaola és més una associació
amb un àmbit més cultural que gastronòmic.
Vull dir,
que aquí el que hem de fer,
el que pretenem és que la gent
s'apropi a veure com es venjava,
com podíem menjar els romans, no?
Segurament no,
es venja molt millor avui que fa 2.000 anys,
i això està clar, no?
El que passa és que si som coherents,
si volem ser respectuosos amb les receptes,
hem de posar un munt d'ingredients
que avui dia,
jo a casa meva, per exemple,
al meu restaurant,
les espècies les utilitzem,
però molt poc, no?
En canvi, aquí aquesta setmana
va anar...
Anir a l'ample.
Clar,
la cuina romana és molt especiada,
és picant,
és agra,
és dolça,
vull dir,
tenen uns matisos...
Trobarem gustos molt extrems aquesta setmana, no?
Sí,
jo diria que sí,
perquè és el fet, no?
El que no podem fer
és fer una cuina romana comercial,
és a dir,
no,
no es pot fer nova cuina romana,
no.
La cuina romana,
has d'agafar una recepta tradicional,
adaptar-la,
sí que pots dosificar,
està clar,
si es posa...
De fet,
moltes receptes romanes
no diuen quantitats,
amb la qual cosa aquí
ens permetem el luxe de,
bueno,
si pots comir,
pots posar una miqueta.
És una mica d'inspiració romana,
per aproximar-nos
aquells gustos,
perquè realment és que
si s'intentéssiu,
què es podria fer lògicament,
fer una rèplica exacta
del que menjaven els romans
a les classes altes,
perquè si hem de fer
un tarraco a taula
amb el que menjava el poble,
més aviat
que no menjaríem res,
és una aproximació.
En alguna ocasió,
parlant amb algun dels altres professionals
de la cuina,
per exemple,
si reproduïssim exactament
tot allò que menjaven
i bevien els romans,
és que no ens agradaria gent.
I parlem del vi,
justament hem deixat enrere
la Fira de la Deo Tarragona,
uns vins excel·lents.
Jo tinc entès
que el vi
que es bevia a Roma
en aquella època
era un vi espantós
i que justament per això
se li posava canyella
i roses
i tot el que agafaven
perquè era dolentíssim.
Per tant,
no cal reproduir,
sisplau.
El que sí que podem fer
és agafar un vi,
nostre d'avui dia,
que estigui bo,
endolçar-lo,
aromatitzar-lo
i ens aproparem.
És el que busquem,
que la gent s'apropi amb això.
Amb el menjar pasta
és el mateix.
No hi havia neveres,
no hi havia fred,
què havien de fer?
Doncs havien de tapar olors
i sabors
amb ingredients molt forts.
A banda,
tenim el programa del garum,
que és aquest ingredient
que no existeix.
L'heu fet?
O algú s'ha atrevit a fer-ho?
Jo sé que el Francesc,
l'Alquim i Quima,
algun any ho havia fet.
Sí, alguna vegada ha fet
allò d'estar amb el peix,
assalat, allà...
Nosaltres tenim al restaurant
en què hem fet
unes anxoves amb salmora
i aquests dies
ho intentarem.
És que ve a ser un garum,
no?
Sí, sí, sí.
El resultat de la...
Bé, és el suc...
El suc aquest.
...que surt de podrir
uns peixos blaus
i el suc que surt,
dit així,
no és molt atractiu,
però era això,
era amb el que ells amanien,
era la seva sal,
era el seu condiment principal
i figura el 90%
de les receptes
d'altres amb aquestes anxoves.
És el que fem...
Intentarem a veure
què fem aquest any.
D'altres anys,
el que nosaltres hem fet
és anxova
i salsa de soja.
Pensem que és un gust
que s'aprovaria una mica
a lo que seria el garum.
Home,
són plats...
La veritat és que jo he estat...
Perquè entreu a la pàgina
del Festival Tarraco Viva,
teniu tota la informació
de cadascun dels establiments
que participen.
Hi ha hagut una participació
important,
tant per fer els tàsteus
com per als menús complets,
no?
Sí, sí.
Aquest any som...
S'han apuntat,
em sembla que són
tres o quatre restaurants més
que no hi eren l'any passat.
Alguns s'han donat
de baixa perquè han desaparegut,
però si som...
En total som 17 restaurants,
en total,
que fem els tastos
som 12
i després els altres
hi ha qui fa tast i menú,
hi ha qui fa menú...
En fi,
el programa de Tarraco Viva
surt.
Nosaltres el que vendem
seran uns tíquets
amb cinc tastos
i amb aquest tíquet
diu qui els fa,
no?
Amb un plànol
perquè la gent pugui
els pugui anar tastant,
no?
Per 10 euros
donem cinc tastos
i cinc vins.
Ah, està bé.
I a més a més
regalem un got de fang
de l'associació.
Un negoci no és,
està clar.
Els vins han de ser
d'aquests aromatitzats
romans?
Tots.
I aquí dona també cervesa,
un bar que dona
una cervesa romana
que es fa,
però la major part
són vins.
s'ha de ser
de la cervesa romana
en algun Tarraco Viva
i Tarraco Taula
l'hem pogut tastar.
És una aventura,
un descobriment,
però també,
a veure,
jo com a mínim,
i et diré una cosa,
que he estat llegint
el que són els menús
i el tipus de menjar
i, a veure,
són molt atractius.
Sí, sí, sí.
Sembla que li diem
no, no,
és que els gustos,
no, no,
és que ens agradaran
perquè és el primer
que em ve aquí,
llenties amb dàtils
i amb ella.
Això ha de ser bo.
Clar, clar que sí,
i de fet hi ha plats
que trobem avui dia,
els escabetxos,
són romans,
és a dir,
un escabetx tradicional nostre
era igual a la Roma.
Jo crec que la cuina del Magreb
s'aprova bastant
a la cuina romana.
El tema del fruit sec,
tot això...
La fruita, no?
Amb dolç i salat,
la mel,
tot això.
A veure,
el que jo vull dir
és que,
ha d'estar condimentat,
d'acord?
Però està clar que...
I després hi ha el tema
de les coccions.
Si ells,
un peix,
suposo que si el coi
el matava en una cocció,
nosaltres, clar,
el farem al seu punt.
Està claríssim.
Ara bé,
el condiment serà,
bueno,
almenys curiós, no?
Has de dir,
ostres, què és això, no?
És curiós.
Tu dius,
la mel,
veiem,
doncs,
també,
ara,
formatges,
olives,
les olives que són fonamentals,
no?
L'oli,
sí, sí, sí.
També molt important.
El que no trobaràs serà,
clar,
patata,
tomàquet,
pebrot,
tot això que ve de Mèdic.
Però sí,
carbasses,
fruites vermelles.
Veig aquí que,
hummus,
és l'hummus que entenem ara,
el puré de cigrons,
que també el feien servir.
Ells menjaven molts cigrons
i faves,
de fet,
era gairebé el que més menjaven ells.
Ah,
és que estic,
mira,
tinc aquí els menors de veritat,
és que dius,
no sé amb què em quedaria.
Els peixos també estan molt utilitzats,
no?
Els calamars,
el marisc,
el que són els musclos,
veus?
Oh,
mira,
el pollastre també,
clar.
Molt,
molt.
I remolatge,
també veiem les faves,
com tu ve d'elles,
no?
Sí, sí.
De fet,
el que farem als restaurants,
els que fem menú,
com l'any passat,
fem un menú a preu tancat
per 35 euros,
que ho inclou tot,
d'acord?
El menú és una tapa,
un aperitiu,
perdó,
un entrant,
un peix,
una carn i un postre,
amb l'aigua
i l'iva,
inclús,
i amb un vi romà per l'aperitiu,
d'acord?
Diguem que està tot inclús,
com a mínim,
amb un got de vi,
hi haurà qui,
això són els mínims,
hi haurà qui també posarà vi,
hi haurà qui no,
però en fi.
Però això va anar a preu...
35 euros amb l'iva i tot inclús.
I el que és el tast,
o ve individualment a un lloc,
o ve els tíquets aquests
de 10 euros.
El que és important a dir
amb el tema dels tastos
és horaris,
perquè l'any passat
ho fèiem cada dia,
ens trobàvem que entre setmanes
no venia gent,
o que, en fi,
el que farem aquest...
La gent venia el diumenge,
que molts estaven tancats,
aquest any han canviat.
El que farem serà,
ho farem divendres a la tarda,
dissabte, migdia i tarda,
i diumenge al migdia,
d'acord?
Quan dic migdia,
vull dir de 11 a 2,
i a la tarda de 7 a 9.
de setmana obrim els diumenges
per donar els tastos
com a mínim,
i així la gent
amb qui vulgui fer la ruta
ja sap que divendres a la tarda
o dissabte o diumenge
pot venir.
I a partir de quan, ja?
Doncs a partir d'allà,
de dia 18, que és ja.
Per fer-nos una idea,
a veure,
hi ha moltíssims menús,
ja ens ho comentava el Quintin,
la quantitat de restaurants.
Clar, com a exemple,
explica'ns el que fas tu
al teu restaurant.
El teu, ho dic perquè
no explicarem mal d'un altre,
que pot dir,
escolta, el meu menú l'explico jo.
Però en el teu,
què fareu exactament?
Com a etapa,
fem un moretum,
que és una crema de formatge
amb espècies.
Un tipus de formatge cabra?
Sí, un formatge de cabra.
Això és una crema al final,
però va especiat.
I ho acompanyem amb un vi d'espècies.
Això és com a etapa i...
Què has posat el vi per especiar-ho?
Bé, li hem posat canyella,
li hem posat clau,
li hem posat coriandre,
en fi.
Això ho has de deixar dies, no?
Sí, sí, sí.
Ja està fet.
I el menú,
l'aperitiu seran unes mandonguilles marines,
que seran fetes amb calamar,
l'entran una crema de pèsols amb aldana,
tot això són receptes romanes,
no m'inventa res, eh?
El peix serà fet amb faves
i amb una mania de funoi,
i de carn serà porc fenglar,
rostit amb espècies.
I després té unes peres amb mel,
anís i dàtils.
Doncs escolta,
no menjaven tan malament els romans.
Alguns, alguns.
Les classes benestant menjaven bé,
no hi ha dubte.
I això és menú de classe benestant,
no de populatxo.
Devien menjar això que tu deies,
les faves, els cigrons, el que...
Molt bé, doncs tenim una nova edició
de Tàrraco a taula,
en el marc de Tàrraco Viva.
Feu-vos amb un llistat dels establiments
que també s'han sumat un any més
a aquest festival.
Ho dic perquè jo m'imagino
que cal una reserva prèvia,
perquè aquests dies deu ser complicat.
És complicat.
A més a més,
aquestes setmanes hi ha una fira,
hi ha un congrés molt important.
Jo sé que dimecres i dijous d'aquesta setmana
és molt complicat trobar
postres amb alguns restaurants.
Alguns estem a tope.
I per trobar els tiquets,
a banda dels propis restaurants,
també a les oficines del patronat de turisme,
tant del carrer Major com de la Rambla,
es poden trobar.
És a dir,
que a les oficines del patronat de turisme
podem comprar perfectament aquests tiquets.
Correcte.
Molt bé, doncs ja ho sabeu,
Tàrraco a taula,
ja estan dansa.
A partir de demà, dia 18,
comença també el festival Tàrraco Viva.
Tornarem a parlar sobre Tàrraco Viva
després de la una,
en aquest cas,
amb una de les activitats
que es proposa al Caixa Fòrum
per aquest cap de setmana,
però ara de moment ens hem quedat
amb la vessant més gastronòmica.
Quintín Quinsac,
president de Tàrraco a taula,
a banda d'altres entitats
de restauradors de la ciutat de Tarragona.
Gràcies,
i ens veurem properament
perquè com que sou tan actius
segur que esteu preparant alguna cosa.
Estem, estem, gràcies.
Fins la propera.
Adéu-siau.
Adéu.