Faltant quatre minuts per tres quarts de dotze.
Seguim endavant al matí de Tarragona Ràdio.
Després de parlar de qüestions relacionades amb la salut,
anem a parlar també d'una bona salut,
que és menjar bé, i parlar del romesco.
Ja sabeu que aquest dies, d'alguna manera,
és l'autèntic protagonista de la setmana.
N'estem parlant i molt al matí de Tarragona Ràdio,
perquè hi ha en marxa aquestes primeres jornades
del romesco de Tarragona.
Es fan el serraio, van començar el passat divendres,
s'acabaran el proper diumenge, hi ha moltíssimes activitats.
Ahir recordareu els oients que vam anar
a una d'aquestes classes, entre cometes,
que es feien a nens i nenes de tercer de primària
al Col·legi Públic del Serraio.
I avui volem parlar amb tot un expert de romesco,
perquè ell ja fa uns anys va escriure un llibre,
que a més el tenim a les mans i que es pot comprar a les llibreries,
un llibre que es titula El romesco,
història, tècniques i receptes.
Ell és el David Soleil Torné,
ell és el xef del restaurant Barquet,
i a més a més avui protagonitzarà
una tertúlia gastronòmica
parlant del romesco al restaurant La Puda.
Això serà aquesta tarda.
David Soleil, molt bon dia.
Que tal, bon dia.
Què podem dir del romesco que no s'hagi dit ja?
Jo penso que ben poca cosa, no?
Perquè, Déu i Déu, aquesta salsa, aquesta picada,
que fa molts anys que va pel món
i que tothom a casa qui més qui menys la fa d'una manera o d'una altra,
és quasi impossible parlar d'aquesta menys
sense que no se digui una cosa que ja s'hagi dit.
Hi ha molts romescos, primer que res, o només hi ha un romesco?
No, no, jo crec, aviam, jo crec que ingredients principals
només n'existeixen uns,
però de romescos n'hi ha tants com persones n'ha fan.
Tothom a casa fa romesco i tothom té aquell petit secret
que el fa diferent del romesco que fan a la casa al costat.
Jo crec que, i de fet el llibre ho explico,
que hi ha tants romescos com gent ho fa.
Aleshores, si haguéssim d'establir això,
els ingredients mínims, els basis,
els que ha de tenir, inevitablement,
peti qui peti, una bona salsa romesco,
quins són?
Començaríem per la fruita seca,
que és la fruita seca per excel·lència del Camp de Tarragona,
que és un ingredient que no pot faltar.
Aquí no ens hi posarem si hi posem més avellanes que en metlles,
si hi posem avellanes o hi posem en metlles.
Això ja cadascú que faig el que vulgui.
Exactament, fruita seca.
I després el pebrot de fer romesco,
que no és l'enyora, són dos tipus de pebrots diferents.
Aquí fem servir el pebrot sec.
També que cadascú decideixi si li fica la pell,
si no li fica la pell, si l'escalda o el fregeix.
El pa, per espacir, jo crec que és un ingredient essencial.
Els alls, també.
I hi ha qui li fica tomàquet, hi ha qui no n'hi fica,
hi ha qui li fica una miqueta de vi blanc,
hi ha qui li fica una mica de vinagre,
hi ha qui li fica birrància, hi ha qui li fica conyac,
justament per poder-lo picar.
Però els ingredients bàsics foren aquests.
I aquests últims que has comentat ja serien més opcionals
en funció del gust.
Com definiríem el romesco?
Si et preguntessin, escolta,
o amb un estranger, amb poques paraules,
com li expliquem la salsa romesco?
Com la podríem definir?
Jo crec que és una picada salsa preparació,
és una cosa que engloba tot.
de les més...
A part que és la més important,
la salsa més important que tenim a Tarragona i a Catalunya
perquè és coneguda ara o del món,
i també en el llibre s'explica perquè m'he documentat
i n'estic molt assabentat,
jo crec que és supersaludable
pels ingredients que porta,
i és una salsa que va bé en tot,
és una picada que va bé en tot,
va bé en carn, va bé en peix,
va bé en truita, va bé en amanides,
va bé absolutament en tot,
i és com una mena de comodi, no?
Llavors, definir, definir,
es pot definir de la manera que nosaltres vulguem.
Al començament, quan la comences a preparar,
l'has de picar,
per tant, no deixa de ser una picada.
Després, quan la sofrageixes,
ja canvia l'estadi de picada,
ja arriba a ser salsa.
Però quan aquí, en aquesta salsa,
li poses una miqueta de caldo
i després hi cous un peix,
ja passa a ser suquet.
Llavors, és una cosa que passa per tots els estadis,
entre cometes, de la cuina tradicional catalana.
En el llibre es parla de la història.
On neix i com neix el romesco, David?
És difícil, és molt difícil de dir,
però sabem que...
No tenim documentació.
Documentació, al 100% fiable, no en tenim.
Però ens podem basar, primer,
podríem dir que ve dels romans,
però clar, la gent em dirà, sí, dels romans,
dels romans, però abans dels romans
nosaltres no teníem pebrot.
Bueno, no, no teníem de pebrot,
però a l'època de romans ja està documentat
que hi ha un parell, tres, de receptes
que fan el mateix que fem ara amb el romesco.
Junten quasi bé els mateixos ingredients
que juntem ara amb el romesco,
llevat del pebrot, evidentment,
o el pebre vermell,
i de la tomaca.
La tomaca potser és molt més recent, no?
Però a partir dels romans ja tenim documentació.
Després, entre el segle...
9, 10, 11,
amb els mosàrabs,
es pot dir que neix la paraula romesco.
És una paraula que ens ve del mosàrab,
justament, que es pronuncia romiscal.
I és justament
la barreja d'ingredients.
I aquesta paraula apareix en un escrit,
juntament amb un altre,
que significa peix gros,
cete, cetos, és una paraula grega,
que significa peix gros.
Llavors, si associem les dues paraules,
podem entendre que,
amb aquelles dates,
ja coneixien el romesco,
o alguna cosa molt semblant al romesco.
Llavors, l'evolució va fent la seva feina,
va fent la seva feina,
i al voltant del 1800
ja surt la paraula romesco,
en diferents llibres,
i surt la composició, més o menys,
com la tenim fins ara,
i fins als nostres dies.
És a dir, que el romesco actual
el podríem conèixer des del 1800.
Més o menys.
En aquests dos últims segles
hauria arribat així fins a l'actualitat.
Sí, exactament.
I sempre ha estat molt vinculat a Tarragona?
Sí.
És a dir, podem dir que és un producte,
allò gastronòmic,
és allò Medin Tarragona?
Sempre ha estat vinculat a la costa tarragorina,
bé sigui per la fruita seca,
bé sigui perquè aquí a Tarragona,
no sé si la gent sabrà,
que el camp de Tarragona
sempre ha estat un lloc on s'ha cultivat,
s'ha conriat molt pebrot.
Bé sigui per la tradició dels pescadors,
que són els que van començar
o van fer aquesta salsa
o aquest preparat fos el que ara és,
sempre ha estat vinculat al camp de Tarragona
i molt concretament a la costa tarragorina.
Perquè aquest és un plat llarg
que acabes d'anomenar els pescadors.
És un plat de pescadors,
que és el que pensa molta gent.
Això ve dels pescadors.
Sí, és fàcil d'entendre
perquè ara no és com ara.
Els pescadors abans sortien a feinejar un dia
però no tornaven al port
a cap de dos, tres, quatre dies.
Ara no, ara surten al matí
i a la tarda tornen a estar aquí.
Clar, llavors,
el primer dia menjaven calent de casa,
però a partir del segon dia
ja es tenien que espavilar
per fer ells el menjar.
Clar, necessitaven ingredients
que no ens fessin molt bé a la barca.
Quins ingredients no es feien molt bé
en el 2800-1900 a la barca?
Bé, doncs teníem els alls,
teníem la fruita seca quan hi havia
perquè anava caríssima,
tenien coses seques,
els pebrots secs,
tenien el pa,
que és el que he dit abans,
que el primer dia se'n menjava en tou
però a partir del segon dia se'n menjava en dur,
tenien, bé,
sempre tenien una miqueta d'oli,
tenien el peix que traien ells mateixos
de la mar i ben poca cosa més.
Llavors, amb aquests ingredients
ells van fer el romesco
i tot el ventall de sucs i suquets
que neixen a les barques,
els alls cremats,
els esmarris,
hi ha un fotimer de suquets
que neixen a les barques.
Llavors,
tenint en compte que el romesco neix a la barca,
quan baixa de la barca
per instal·lar-se
a les mateixes cases dels pescadors,
si vols,
al serrallo de Tarragona,
aquí s'incorpora la tomaca
perquè necessitem una cosa
que no sigui tan dura.
O sigui, els pescadors estan acostumats
a menjar fort.
clar,
amb pica
baixa de les barques
i comença a fer-se les llars,
fa falta algun ingredient
que morosegi el preparat.
Llavors,
s'incorpora
la tomaca,
juga un paper molt important
aquí en el romesco.
I en aquests 50 anys,
o 100 anys,
en l'últim segle,
al llarg del segle XX,
o en fi,
les últimes dècades,
ha estat un plat molt
de casa
i d'unes cases determinades
d'una zona determinada
de marinera,
del serrallo,
o ha estat un plat
que també en les últimes dècades
s'han anat incorporant
en la gastronomia
i en les cartels dels restaurants?
Jo crec que de romescos
a Tarragona
se'n menja a tot arreu.
Començant pel serrallo,
per la part alta,
per tot arreu.
als restaurants
no els ha tocat
un altre remei
que agafar la recepta
i fer-la seva,
perquè és un plat
que la gent,
quan ve de fora,
com que és de fora
i a casa
no el solen fer,
doncs,
evidentment,
venen a Tarragona
a menjar romesco.
Allò com menjaran romesco a Tarragona
és en un restaurant.
Per tant,
els restaurants
han hagut
de fer aquesta recepta nostra
i han hagut de,
si vols també,
de fer-la evolucionar
una miqueta
en aquest sentit.
I precisament d'això,
ha evolucionat molt?
És a dir,
des dels restaurants,
des del sector
de la restauració de Tarragona
s'ha fet evolucionar molt
la salsa?
O la gràcia del romesco
és que sigui,
en fi,
seguint la tradició?
Jo crec que
si entenem evolució
com manera
de fer la picada
i cuinar-la,
no,
perquè la picada
s'ha fet i es farà
i tota la vida igual.
El que potser
ha evolucionat una miqueta
és el lloc
de ficar-la,
no?
Fins ara
s'havia fet
amb rap,
amb pop,
amb sèpia
i ara
anem una miqueta més allà,
no?
Amb el tema
de la cuina d'autor,
la nova cuina
ja fiquem romescos
en uns llocs
que normalment
no n'hi ficaríem
o fem un romesco
una mica de construït,
no?
En aquest sentit
sí que ha evolucionat,
però en l'altre no.
Però queda bé
amb tot el romesco,
ja que deies...
Sí,
queda bé amb tot.
És una salsa
apropiada
per peix
i carn?
Sí,
per peix,
per carn,
per amanides...
Exactament,
les truites amb suc,
les truites amb suc
que fan
el sud de Tarragona,
n'hi ha moltes
que es fan
amb romesco.
Les amanides,
per acompanyar
una amanida
se pot fer romesco
i no tan sols
el romesco,
la salsa de romesco
que tothom utilitza
per sucar els calçots
o per...
No,
veiem,
se pot fer romesco,
romesco,
com si fos per fer rap
o per fer sèpia
i utilitzar-la
per acompanyar amanides.
És una altra opció.
Però de totes maneres,
la tradició sí que ve
de posar la salsa
amb peix.
Això serien els plats
més tradicionals.
Rap, pop,
m'imagino...
Sèpia,
moixines,
raixada,
tot aquest tipus de peix
que per la seva fortalesa
en si
ja acompanyen bé
el romesco.
Però hem de tenir en compte
que el romesco
és un preparat fort.
Clar,
el que no pots fer
és fer un llús
amb romesco
perquè mates el llús
i només té gust el romesco.
No,
has de buscar peixos
que siguin forts
de per si.
El llibre que comentem
es diu
Història, tècniques i receptes.
Receptes,
en fi,
no l'has acompat
però n'hi ha moltíssimes.
Moltíssimes,
sí,
n'hi ha moltíssimes.
N'hi ha de carn,
de peix,
n'hi ha amamanides,
n'hi ha per coure el romesco
i n'hi ha per fer romesco
per acompanyar verdures,
per acompanyar calçots,
per acompanyar,
bueno,
una quantitat indescent de menjars.
I és difícil de fer el romesco?
Ja sé que pot semblar
una tonteria
després del que portem
parlant en l'entrevista.
No,
no,
difícil no.
De la mateixa manera
que jo crec
que són ingredients
que,
com m'ha estat explicant abans,
tothom tenia a la barca,
són ingredients
que avui en dia
tothom té a casa.
Aviam,
si vols,
el pebrot de romesco
és molt puntual,
però si un dia
tens ganes de fer romesco
i no tens pebrot de romesco,
me n'enjugo el que vulguis
que tens un pot petit
de pimentó endulce.
Aviam,
el pebre vermell
no és el mateix
que el pebrot,
perquè el pebrot
és l'hortalitza en si,
tothom sap
que el pebre vermell
està triturat,
però,
si és pur,
fins aquí bé,
però normalment
no l'adulteren,
sinó que
l'ajuden a engrossir
amb altres coses,
entre ells farina,
no?
Clar,
si en fiques molta quantitat
està bé,
però si en fiques una quantitat
que tu creus
que és la idònia
no tindrà el mateix gust
que el romesco,
però és igual,
te pot treure d'un mal de cap
un dia qualsevol,
per tant,
no és difícil de fer,
fregir el pa
o torrar el pa,
fregir les nyores
o els pebrots
o torrar-los
o el que sigui,
avui en dia
no és difícil
amb els mitjans
que tenim,
potser cal una miqueta
més de temps
que per fer una menja normal,
perquè el procés
és un pelet més llarg,
però difícil gens.
El romesco,
història tècnica
i receptes
és el títol
d'aquest llibre
que estem comentant,
és de l'editorial
Cossetània,
això ja fa uns quants anys
que ho vas fer.
Bueno,
ja ha plogut una mica.
Ja ha plogut una mica
però no ha perdut vigència.
De fet,
parlant d'això
de la vigència
i de la promoció
del romesco,
tu creus que
ens ho hem cregut prou
a Tarragona
a l'hora de promocionar
aquesta salsa,
aquest producte
o que ara
precisament
amb aquestes primeres jornades
del romesco de Tarragona
és una oportunitat
que no hauríem de desaprofitar.
Jo crec que
potser està malament
que ho digui jo
però a Tarragona
estem d'enhorabona
perquè
comencem
a
a despegar
en pla
d'aquí
fa poc temps
s'han muntat
un fotimer
d'associacions gastronòmiques
ara estem fent
les jornades
del romesco
es nota
que alguna cosa
està canviant
potser hi era hora
que nosaltres
com a tarragonins
ens ho creguéssim
una miqueta més
que el potencial
que tenim
és tant o més bo
que qualsevol altre indret
de la costa
i a més a més
me penso que ara
a més a més
estem d'enhorabona
perquè no sé si
aquest matí
han declarat
la dieta mediterrània
o ahir la nit
com a patrimoni
immaterial
o sigui
encara més
encara més força
perquè veiem
que el que estem fent
ho estem ben fet
i si damunt
ens sentim recolzats
per aquestes coses
doncs encara molt millor
perquè el romesco
forma part de la dieta mediterrània
i tant
de tota la vida
escolta
i aleshores
amb aquestes jornades
com dèiem
tu creus que podem
d'alguna manera
capitalitzar
a cur o mig termini
això
lligar molt
Tarragona
i el romesco
destinació gastronòmica
un producte
gastronòmic
una salsa
en fi
que pugui atreure
molta més gent
per a qüestions
gastronòmiques
partint de la base
que ningú
ens pot
discutir
la paternitat
del romesco
o sigui
això
sortint
d'aquesta
base
jo crec que tenim
tot el necessari
per fer
que el romesco
tingui molta més embranzida
de la que ha tingut
fins ara
i aprofitar
de captar
justament
gent
que és el que
estàvem parlant
abans
perquè justament
vingui a destar
aquesta salsa
que és la més internacional
que tenim
digue'm per acabar
David un plat
allò que tu creguis
que en fi
des del teu punt
de vista personal
el millor
el que més t'agradi
on fiques romesco
jo
faig
amb moltes ganes
i molt de gust
la rejada amb romesco
no
amb patates
o amb fesols
o amb les dues coses
i si pot ser un pelet picant
millor encara
ho fas al restaurant
sí
no sempre
perquè rejada
no n'hi ha sempre
però quan m'em porten
sempre l'acostumo a fer
amb romesco
o amb grugui
que és un altre plat
típic
mariner
que té la rejada
que no tingui
bueno
és un peix molt especial
és aquell peix
aquell típic peix
que o t'agrada moltíssim
o l'odies
no hi ha termamig
i és un peix
que té un gust
és peix de bastina
és un peix
que té un gust
molt fort
molt personal
no té espina
té cartíl·la
hi ha molta gent
fins i tot
que es menja el cartíl·la
perquè aviam
és comestible
i és un peix
que té un gust
molt molt especial
potser per allò especial
que és el peix
i per allò especial
que és la salsa
quan els uneixes
fas que el plat
sigui realment extraordinari
doncs amb aquesta recomanació
ens quedem
i qui vulgui saber més
que sàpiga que pot comprar
aquest llibre
el Romesco
Història, Tècniques i Receptes
del David Soler
publicat per l'editorial
Cosetània
i a més a més
aquesta tarda
el David Soler
a partir de les 6
participarà en una tertúlia gastronòmica
per parlar encara més
de Romesco
com dèiem
a partir de les 6 de la tarda
al restaurant
La Puda
David Soler
moltes gràcies
gràcies a tu
que vagi bé
i bon profit
molt bé
moltes gràcies
adeu bon dia
bon dia
Gràcies