Només en dos minuts seran tres quarts d'una del migdia.
Torna al Tarragona de Tapes.
La segona edició hi ha encara més novetats
que la primera, que ja va ser un èxit absolut.
Comença aquest mes d'abril, si us en recordeu,
entre altres novetats, us explicàvem ahir
que hi haurà no sé quantes hores de pàrquing gratuït
aquells que facin la ruta amb el tapòdrom,
que participin en la competició entre cometes.
Un altre dels atractius, doncs la presentació oficial
que s'ha fet aquest matí
i que venia signada sense dubtar amb un dels grans noms
de la cuina a nivell mundial.
Estem parlant de Joan Roca, cuiner del restaurant de Girón
al Celler de Can Roca, ja sabeu, distingit,
amb tres estrelles Michelin.
A les 10 del matí estava fent ja el seu xou culinari
i Josep Pardila, doncs de tornada del barri de l'Albada,
us en recordeu, que hem anat a conèixer aquest senyor
que arriba a casa seva, doncs ha aturat allà una estona
i jo crec que ens pot explicar unes quantes coses.
Josep, molt bon dia de nou.
Hola, bon dia.
Has estat al xou culinari aquest, al xou cooking?
Què tal era?
Hi hem estat, ha començat a les 10, ha estat dues hores ben bones
fent una mica de demostració del que és la cuina
del seu restaurant, en Senyer Can Roca,
com dèiem, distingit amb aquestes tres estrelles Michelin,
que per tant és tota una institució a la cuina.
Jo no sé si et sona això d'ostres, el cava sòlid,
bacallà amb espinacs i musulina d'ells tendres...
Home, et sona perquè són plats molt tradicionals i boníssims.
Però aquí hi ha la innovació de la cuina d'avantguarda,
que deia el Joan Roca, eh?
Innovacions també amb firaguar amb gambes i llagostí al baliza,
que és un tipus de vi.
Ara és una petita demostració la que ha fet aquest matí aquí.
Ha fet plats fins i tot cuinant amb fum.
Ell diu que és molt important aquesta barreja dels sabors,
però també de les olors, eh?
Que quan et posis un aliment a la boca
que també sentis tota l'olor, tota l'essència, tota l'aroma.
I ho ha fet amb una mena de pipa,
i ella ha fet una mica de broma, no?,
amb el tema de si és una pipa de la pau o no.
Però amb aquesta pipa ho han posat en una mena de recipient
tapat amb un paper film,
i han posat aquest fum on a dins hi havia pimentó,
i quan apretaves el fum,
quan apretaves una mica el paper film,
el fum pujava i treia aquesta essència del pimentó.
Ai, quines coses, escolta.
I just al damunt del paper film hi havia una mica de puré de patata
amb pops, amb pops.
Però això es menjava al final o no es menjava?
I tant, i tant, i tant.
És que no sé si estàvem olorant, mirant, menjant...
I tant, tot es menja, però també és olor, es fan les dues coses a l'hora.
Tots els sentits, eh?
Tots els sentits.
En alerta.
I ha sigut això, amb motiu de la presentació
d'aquest segon Tarragona d'Etapes,
estava planíssim de gent, sobretot gent professional del sector,
cuiners, restauradors, que han vingut aquí al polígon Riu Clà,
a les instal·lacions vinyes de l'Associació Empresarial d'Hostaleria,
una cuina, on ha fet aquesta demostració.
Hem parlat amb ell, però si et sembla,
abans escoltarem l'Oberta Balló,
el president de la Canva de Comerç,
són els impulsors d'aquesta iniciativa,
i en guany hi ha algunes novetats.
Dèiem la del pàrquing, ja la dèiem també als informatius de Tarragona Ràdio.
N'hi ha una altra.
En guany, tots els establiments, de manera obligatòria,
els que hi participin,
hauran de servir tapes des de les 7 de la tarda
i fins a dos quarts de 12 de la nit.
I també hi ha la voluntat que s'agilitzi encara més el temps d'espera,
que siguin uns 20 minuts, perdona,
uns 8 minuts només en servir la tapa
i que se'n reparteixin unes 300 o 400 al dia.
També amb el teu tapòdrum podràs anar pels diferents bars
i establiments que hi ha adscrits en aquesta iniciativa,
si no m'equivoco són uns 36,
i amb aquest tapòdrum abans l'any passat
havies d'anar una tapa per cada un dels bars.
En guany no.
En guany tu, si vols, pots fer les 36 tapes al mateix bar.
Allò que dius és que m'agrada molt aquesta.
No vull t'estarnar una altra, no?
Vull menjar moltes d'aquestes.
Mira que em van menjar bones tapes l'any passat, eh?
Jo recordo algunes memorables, realment.
I a més tots dos han destacat, Jolanda,
del poder d'exportació que té un producte com la tapa,
que és un producte tan nostre, tan d'aquí,
i el poder d'exportar-lo que té.
I és que a més a més el Joan Roca,
a mi m'ha agradat aquesta comparació,
ha comparat aquesta cuina, gran cuina, amb les tapes.
Diu que ells senzillament fan tapes,
perquè és un menú amb petits plats.
Són tastets, no?
Són tastets petits, no?
I que al cap i la fi són com a tapes.
Sí, no deixen de ser tapes, és cert.
No deixen de ser tapes.
Si et sembla, començarem això.
Escoltana va obert a Ballona, la Cambra de Comerç,
que ha fet una mica de presentació
i ha destacat amb les novetats
que hi ha enguany pel Tarragona de tapes.
Abans el senyor Joan Roca ha dit una cosa
que realment tenia molta raó,
i és la capacitat, la importància d'un producte
com són les tapes, com a producte exportable.
Espanya té realment una mostra gastronòmica excepcional,
però tenim un element que avui en dia
s'està potenciant arreu del món.
A les grans ciutats del món pots trobar establiments
que estan treballant les tapes
i, doncs bé, aquesta iniciativa
que estem fent des de la Cambra de Comerç de Tarragona
i l'associació d'hostaleria
és ficar en valor justament això, no?
Ficar un producte extraordinari que ens representa
i que a més és una manera de mostrar-se
el bo i el dolent de cada un dels establiments.
Amb aquests 36 establiments que participaran en guany
hi ha una voluntat expressa
de millorar al màxim la qualitat dels productes.
S'ha treballat molt en dissenyar unes tapes
d'alta qualitat que es puguin servir
en un espai curt de temps.
De fet, hi ha el compromís
que no estiguin més de 8 minuts en servir l'etapa,
per tant, té que tenir els requisits
en quant a qualitat,
però també en quant a capacitat
de generar aquelles 300-400 tapes
que, com a mínim,
serviran cada un dels establiments per dia.
Com a novetats que calgui presentar,
tenim el tema de l'aparcament.
Hi ha tres pàrquings de Tarragona,
el de l'Avinguda de Catalunya,
el que està allà baix,
a la plàstina dels presidents companys,
i després el pàrquing del Serrallo,
que seran gratuïts,
conjuntament amb el pàrquing de Torredembarra.
Simplement ensenyant el tapòdrom,
totes les persones que participin
en aquesta iniciativa
podran tindre el pàrquing gratis.
I bé, jo no voldria res més que,
si voleu, fer alguna pregunta,
però tenim unes grans expectatives.
Hi ha molta gent que ens està preguntant
quan començarà això,
que tots sabem que comença el dia 16 d'abril
fins al dia 2 de maig.
Hi ha el tema dels horaris,
també molt important.
En guany, tots els establiments
obligatòriament serviran tapes
de 7 de la tarda a 11 a 30 de la nit.
Això no vol dir que hi hagi establiments
que obrin més hores,
però aquest és obligatori per a tothom
i això facilitarà també
els recorreguts dels ciutadans,
que bé, ho tindran molt més fàcil
amb aquelles quatre zones
que hem establert de tapes.
La part alta,
Tarragona-Centre,
Serrallo i Torredembarra.
Doncs era la veu
de l'Oberta Balló,
el president de la Cambra de Comerç
de Tarragona,
impulsora d'aquesta iniciativa
amb aquestes novetats
que ja hem comentat.
Però, fins dubte,
avui, com dèiem,
el protagonista ha estat
el cuiner Joan Roca.
Molta gent ha volgut fer-se fotos,
han estat parlant amb ell.
A veure, Josep,
és una estrella.
És una estrella, clar.
És lògic.
És una estrella.
I hem parlat amb ell,
hem tingut una petita conversa
d'uns cinc minutets
i, si et sembla,
doncs l'escoltarem.
Perfecte.
Joan Roca, bon dia.
Hola, molt bon dia.
Avui has fet un show cooking.
No sé si això és molt...
Se'n diu així?
O també es fa espectacle ara,
la cuina?
Com va, això?
És molt anglosaxòric.
Molt anglosaxòric, això, no?
No, és una demostració de cuina.
He intentat explicar
amb gent del sector,
amb gent, diguem-ne,
del nostre ram,
coses que fem en el restaurant,
que potser alguna de les coses
els pot ser útil
a nivell d'idees,
a nivell de combinatòries,
a nivell de tècniques, no?
He intentat explicar
quantes més coses millor
en el mínim temps possible, no?
I estem a la presentació
del Tarragona de Tapes,
deia que les tapes
és un producte exportable,
que és un producte armou
de casa nostra.
I es pot innovar també
amb les tapes?
Es pot innovar
i es poden fer coses.
De fet,
la constatació és que
la cuina de vanguarda,
la cuina que en la seva oferta gastronòmica
està el menú degustació,
el menú llarg,
el menú amb molts tastos diferents,
és una manera de menjar de tapes.
És a dir,
nosaltres fem tapes,
en certa manera,
i per tant és molt fàcil
portar aquesta innovació
que hi ha en aquests restaurants
d'un nivell determinat
a l'etapa més propera,
més accessible, no?
Sempre hi ha maneres
de poder fer tot això,
de simplificar-ho,
de poder-ho fer més fàcil,
de poder donar-li un recorregut
de més quantitat,
però en qualsevol cas
les idees i les sinergies
són vàlides
i es poden aprofitar.
Has fet alguna demostració
en diversos plats,
amb innovacions,
amb productes innovadors.
No sé què és l'últim
ara mateix a la cuina,
allò més innovador.
Bueno,
en aquests últims anys
a la cuina catalana
hi ha hagut moltes coses noves,
no?
I totes són prou importants.
Nosaltres hem treballat molt
amb les coccions al buit,
amb com el buit
ens pot donar
la,
diguem-ne,
pautes
per poder controlar molt
les temperatures
i per tant les coccions
i per tant el seu resultat.
Del que nosaltres hem aportat
podríem destacar
aquesta part,
no?
Aquest treball
que hem anat fent,
que es va,
diguem-ne,
es va finalment
visualitzar
en un llibre
que es diu
La Cofina de la Fia
i que té
doncs un cert recorregut
dins de l'àmbit professional.
Quin moment viu
ara mateix
la cuina
o aquesta cuina
d'avantguarda
que comentaves?
Viu el millor moment
de la seva història,
no?
La cuina d'avantguarda.
La cuina d'avantguarda
és la que
és la que s'anomena
la cuina que es fa ara
que tampoc sé
si és el nom adequat
però en qualsevol cas
el que sí podem dir
és que la cuina d'aquest país
està en el seu millor moment
o en el millor moment
de la seva història,
vaja,
per tot el que en coneixem,
no?
I per tant
doncs hem de ser capaços
de treure un profit,
de disfrutar-ho
i de saber-ho
posar en valor,
no?
De saber
aprofitar les sinergies
com dèiem abans
que si a fora
saben que aquí
hi ha una gran cuina
aprofitar-ho
per poder
utilitzar aquesta excusa
per vendre
els nostres productes
a l'exterior,
per vendre aquest país
gastronòmicament
i turísticament.
Jo crec que ara
el que ens toca
és aprofitar
això,
aquesta
aquesta circumstància
per realment
ajudar
tots els sectors
que estan vinculats.
Perquè vostè que ha viatjat
i ha estat
per mig món,
què en diuen
de la cuina catalana,
de la cuina que es fa aquí?
Què en diuen allà fora?
Bé,
és una cuina
molt creativa,
tenim un pal de paller
que és el Ferran Adrià
i que d'alguna manera
doncs ha fet
també que tot això
explosionés
i que tot això
tingués
el recorregut
que ara té,
no?
I que per tant
doncs també
ha posat aquest territori
en el mapa,
no?
Gastronòmicament parlant.
Què hi ha ara a Catalunya?
Doncs molta gent,
molta gent que ho fa bé,
que s'ha impregnat
d'aquesta il·lusió
i d'aquestes ganes
i això ha fet
doncs que molts ulls
gastronòmics
des de l'àmbit
de la crítica,
des de l'àmbit
de l'opinió
doncs mirin
mirin Catalunya
com a un país
de referència
a aquest ràmbit.
Hi havia aquí
molts cuiners,
molts aprenents de cuina,
com es pot arribar
a ser un Joan Roc
o un Ferran Adrià
o una Carme Ruscalleda?
Treballant,
només treballant
i siguent
doncs molt
perseverant
amb allò que vols fer.
Fer un restaurant
d'alt nivell
o de 3, 3 Michelin
no és fàcil,
però només no és fàcil
perquè és difícil
aconseguir
o és difícil
que es posin de cares
tots els astres
que s'han de posar
perquè passin coses
perquè és realment
molt difícil,
sinó que també
és difícil
perquè el model de negoci
és complicat,
el model de negoci
en un restaurant així
és molt complex,
i no sempre
és rentable
o no és
tot el rentable
que la gent pensa que és
i per això
és especialment difícil
però també molt gratificant.
Què s'ha de fer
treballar?
Però que ningú es confongui
no és
l'èxit
no és un restaurant
d'aquest nivell
l'èxit és
que cadascú estigui content
fent la feina que fa
i molts cuiners
són feliços
fent cuina tradicional
fent altres formats
de restauració
no tot és
un restaurant
d'estres
Michelin
hi ha moltes
vessants
que poden fer feliç
un cuiner.
Perquè són restaurants
dirigits a un públic
molt determinat?
Clar,
ens dirigim a un públic
molt determinat
disposat a pagar-ho
perquè som cars
no, no és que siguem cars
perdó,
valem diners
allò que fem
val diners
perquè tenim equips
molt complerts
tenim producte
molt car
i això fa
que allò que fem
valgui uns diners
això fa que el teu públic
sigui
selectiu
sigui
minoritari
i això fa
que s'hi afegeixi
la dificultat
de fer funcionar
aquestes
empreses
doncs Joan Roca
moltes gràcies
i que vagi bé
gràcies a vosaltres
som.
Sí,
més no interessant
el que ens ha explicat
i vaja
ha comentat això
que una de les coses
que s'ha innovat
en el seu restaurant
és la cocció al buit
i de fet
el poré aquest de patates
que ens ha ensenyat
estava fet al buit
al Bany Maria
i no sé quantes hores
ha dit
que havia d'estar
no sé quants graus
tampoc no m'ho fem dir
això fa que es concentrin
moltíssim
els gustos
i les textures
també
de fet
ha tret el poré de patates
d'una bossa
tancada al buit
per tant
és una mica la demostració
que ha fet avui al matí
Joan Roca
en aquesta presentació
del segon
Tarragona de Tapes
que començarà
d'aquí real
el 16 d'abril
i s'allargarà
fins al dia 2 de maig
Escolta, heu pogut tastar
alguna cosa
o no hi havia de tastar res?
No, no, no
hi havia una mica
de cruzanets
i d'allò
però no era
no era fegell
Can Roca
Molt bé, Josep
doncs escolta
un matí
molt ben aprofitat
et diríem
no que ets car
sinó que també
vals molts diners
tot i que no te'ls paguem
els que et mereixes
estem encantats
que hagis vingut
i tornar cap a la ràdio
perfecte, fins ara
vinga, fins ara
3 minuts
la 1 del migdia