Avui hem anat a dinar al restaurant Barhaus,
és un dels molts restaurants de la ciutat que s'apunten al tàrrec o a taula.
Són les diferents tastets o menús dins el tàrrec o viva
que pretenen recrear la cuina de l'època romana.
I el restaurant Barhaus concretament ofereix un menú
però farcidet i planíssim, amb un plat de degustació,
un primer plat més contundent i fins i tot amb postres
també especialment creats per aquesta ocasió.
Però estem parlant, Andrea, ella és la responsable del restaurant Barhaus, bona tarda.
Hola, bona tarda.
Quants plats en total heu preparat en aquest amplíssim menú de tàrrec o a taula?
Doncs quasi uns 20.
Hem fet una carta amb uns 6 primers i uns 12 segons,
a part del menú degustació, que també el tenim.
Suposo que això ho ha pogut fer tan ampli
perquè ja teniu anys d'experiència participant en el tàrrec o a taula
i per tant, home, hi ha plats que ja els teniu per la mà.
Doncs sí, ja portem 13 anys, amb aquest ja són 13 anys que fem romana
i a més la disfrutem moltíssim, està tot molt estudiat i és molt xulo.
La disfruten fins al punt que ells sempre que organitzen alguna activitat
doncs intenten tematitzar el restaurant d'acord amb això
i si veniu al Barhaus aquests dies us trobareu un ambient romà
fins i tot des dels mateixos, les mateixes persones que esteu a cuina
o que serviu a la taula.
Bueno, cuina seria una mica complicat, però els cambrers sí.
Anirem tots vestits de romans, romanes, a veure com ens surt
si no trenquem cap copa.
Uns 25 plats, més o menys, no entrarem en tots, però, per exemple,
Andrea, quin és el que triomfa més, el que més us demana la gent
o el que recomanaríeu?
Doncs aquest any està triomfant l'encià amb cuita, amb un toc picant
i moretum, que és un formatge romà.
També el pastís de formatges, està impressionant,
o els llagostins amb una salseta forta, forteta, d'anxobes.
I, de segons, el fricassé del barcocs amb por rostit.
Bueno, és espectacular aquest plat, fa un esclat a la boca de gustos.
O el bacallà amb maduixes, que ja és un clàssic del barhaus,
o el cibet de cèrbol.
Bueno, hi ha coses molt interessants.
La Magda és, de fet, la cuinera del barhaus,
que ara mateix la tenim treballant,
però pel que tu has vist treballar a la Magda
o per la mateixa preparació del menú,
quins serien els esquemes bàsics per a la cuina romana?
Perquè, per exemple, el barrejar dolç amb salat o diferents espècies?
Doncs sí, molta espècie, molta mel,
hi ha molt fumat,
tenim a la carta, per exemple, el llobarro fumat,
la tonyina confitada amb garum.
El garum està gairebé tots els plats.
Bé, nosaltres aquest any ho posem a la taula
perquè cadascú tasti amb el plat que vulgui.
I després, de vi podeu degustar també el mulsum,
que l'hem fet aquest any amb una mica de canyella,
gengibre, cardamomo, pebre, mel i, per suposat, vi.
Val a dir que tots aquests plats són elaborats
per a vosaltres, vull dir que no podeu comprar res enllaunat,
que tot és en matèria prima i, a partir d'aquí, elaboració pròpia.
I tant, i tant, tot fet a casa.
Parla'ns de preus, vinga, va, que això la gent també...
També vol saber quan li picarà la butxaca a provar la cuina romana.
Doncs mira, fer la carta amb un primer, un segon, un postre, 25 euros.
Si demaneu un mulsum, entra dins el menú.
Si ja demaneu un vi de la carta, doncs ja és a banda.
I el menú degustació, que entra un entrant, un peix, una carn, postres, 35 euros.
Quin és el plat més arriscat?
El que dius és de sabor més estrany, però vinga,
pels que realment volen provar alguna cosa superdiferent.
L'encià embullida.
És el més romà de tots.
I és encià embullit?
Sí, sí, encià embullit amb una vinagreta que fa la cuinera
i el formatge aquest que t'he comentat, Moretum.
Molt bo, molt bo. Ha tingut molt d'èxit.
I ja l'última pregunta, Andrea.
Quina és la màxima dificultat que heu tingut a l'hora de trobar un ingredient
o de preparar que us surtis bé una emulsió o un plat?
La màxima dificultat que heu tingut?
Bueno, com ja fa tants anys que ho fem,
aquesta dificultat la vam tenir fa un munt de temps.
Però sempre trobar ingredients.
Però ja amb els llibres que consultem,
en els que ens passem per fer la cuina,
sempre et posen què pots substituir,
algun ingredient que no hi hagi ara.
Llavors, bueno, t'ho faciliten.
Andrea, moltíssimes gràcies.
Ja seguir disfrutant del tàrrec a taula.
De moment, la valoració per al temps que porteu
servint aquest menú degustació, aquests plats,
és bona? Vingut molta gent?
Molt bona, molt bona.
Més gent el primer cap de setmana que l'any passat.
Molt bona.
Doncs que acabi d'anar molt bé aquest cap de setmana.
Gràcies.
Moltíssimes gràcies.