Dilluns atípic tal com dèiem
perquè molts de vosaltres els més afortunats
avui feu pont. Tal és el cas dels nostres
col·laboradors, el que passa és que els hem enredat
i han vingut igualment
i els agraïm moltíssim perquè si no ja em diràs tu
que què haguessin fet avui als ja tardes.
L'associació de cuiners a Costa D'Orada
que ens ofereix, com cada 15 dies els dilluns
la seva secció, el cuinerot
amb l'Àngel Jiménez, Àngel, bona tarda.
Bona tarda.
Amb el Gerard Carnet, Gerard, bona tarda.
T'ho trobem a faltar, eh?
Avui, mira, avui que és un dia tonto
d'aquells de no venir, veniu tots dos.
I a més heu enredat el pobre Ramon Pollo.
Bona tarda.
La confiança, Ramon, és el que passa.
Per això estem, els amics, no?
Per això, i per parlar, escolta,
fareu un pot i pot i tots tres
perquè em sembla que tots tres teniu molt a dir
sobre aquest tema, sobre cuina de tardor, cuina de temporada.
Em creia que volies que parléssim del pot i poti
perquè és un plat, també.
És un plat, sí.
Sona bé, sona cuina d'aprofitament, eh?
Aquí està, és que es n'hi ha més i menys que jo.
Bé, començarem parlant de la temporada de bolets,
que aquí tenim disparitat d'opinions.
Si parlem de cuina de tardor,
el bolet és protagonista, és el rei, no?
Si em perdones, Àngel,
jo diria que no és el rei a la tardor,
sinó jo diria que és un dels aliments identitaris de Catalunya.
O sigui, jo el reivindicaria,
així com parlen de l'idioma i tal,
jo reivindicaria el bolet.
Sí, perquè avui en dia,
bolets se'n troben tot l'any.
Bueno, se'n troben tot l'any
i n'hi ha hagut a tot el món,
però han estat desaprofitats.
Són nandros, Catalunya, els catalans,
els que sempre han vingut,
al sud de França,
el que era el que van a Catalunya, també,
i una miqueta el País Basc.
Bolets, cargols, són uns països...
Són plats nostres.
Sí, nandros,
sabés que estem acostumats a menjar coses molt rares, no?
Sí, en altres casos.
Jo, gràcies a això, a la Mini,
em vaig fer un fart de menjar bolets,
sobretot rubellons,
perquè no els volien,
i aquests catalans que estan bojos,
que semblaven a l'Oda Esteguis i Obèlix...
No volien rubellons?
No volien ni tocar cap tipus de bolets,
llavors jo estava a Navarra, al Pirineu,
i allò sí, era una quantitat enorme.
No la qualitat que tenim aquí,
però una quantitat enorme.
I, clar, gràcies a això vam poder menjar,
però a quantitats.
No he vist mai tan junts.
El Gerard deia d'altres països?
Sí, en altres països els cargols
no estan ben vistos que es mengen.
No.
La terra o així...
I, no sé, jo ara, per exemple,
et puc parlar sobre d'Argentina.
A Argentina jo m'he trobat
que m'han preguntat
com es fa inclús per criar-los.
Perquè, lògic,
amb els cargols de Borgonya,
volien saber què era, com anava,
i ara ja comencen a haver criadors,
i ja es comencen a veure algun plat de cargol,
però és algú que més aviat els repel·leix, no?
Quan el veuen, diuen així, això es mengeu?
Passa que tant el cargol com el bolet,
se n'ha de saber.
El cargol, tractar-lo.
I el bolet, triar-lo, també.
Perquè, clar, a Navarra, no?,
que deies que vas fer la mili,
clar, si tu no saps què culls,
més vol que no t'ho mengis.
És prudència?
Però, per si no,
que tots els bolets, tots se mengen.
Com mínim, una vegada.
Sí.
Molt bé.
No, però, a Navarra, tu saps molt bé
que el bolet que més abunda allí
és el rovelló.
El niscaló, que diuen.
El niscaló, que diuen ells, això mateix,
perquè jo recordo que al principi de nai
jo estic casada amb una riojana
i és que et paraves a la carretera
i a mitja hora omplies el capó del cotxe.
i la gent deien,
però, pa, què quieres, això?
I no els hi fan ni cas?
Vull dir que seria fàcil
identificar un rovelló.
Ara sí.
Per ells.
Ara ho tenen acotat tot
i et diuen,
estos parlen los catalanes
i et venen al cotxe.
Ah, però ells no se'l mengen.
A preu alzat.
Home, comencen a menjar.
Sí.
El que passa és que,
tradicionalment,
ells han menjat sempre
la seta de xopo
i el cardo.
Cardo i el xampinyó.
És el que tenen allí
moltes xampinyoneres.
Són els tres bolets
coneguts per ells de tota la vida.
Què és el cardo?
El cardo és una verdura.
El cardo?
Sí, però el bolet,
la seta de cardo
és una que surt
al mig dels cardos.
I quan el tallen.
Quan una vegada
colleixen el cardo,
mentre hi van,
o no hi van les ovelles
acabar de pasturar
i tota la pesca,
llavors surten els bolets allí.
Que de cardos
nosaltres no en mengem.
No tenim costum.
I en canvi ells sí,
però no podries.
També està venint,
també s'estem acostumant ja.
que si totes les plantes
tenen un bolet específic,
com els mexicans,
se tornen boix
per un bolet negre
que es cria
enmig de les fulles
del blat de moro.
El nom per mi
és impronunciable,
vull dir que no,
però és un bolet negre
molt apreciat.
Sembla que el tintin
i s'aprecia molt ells.
Igual que els bolets
que quan tallen els xopos,
les fulles,
les branques,
surten uns bolets
també específics.
Però el rei d'aquí...
El que no podem oblidar
és que el bolet
no deixa de ser
al mateix temps
la manifestació
d'una malaltia
i una malaltia
d'una malaltia
a una malaltia
a través del qual
es cura
aquell arbre
o aquell arbust
o aquella planta.
No exactament així,
però bé.
Sí,
és així,
si no...
és un simbion
i és una planta,
una espècie...
El rei de tot això
és la tòfona.
La prova està
que avui en dia
s'estan provocant
aquestes malalties
a fi de poder
acollir moltes més tòfones.
La tòfona
és el bolet
més preciat
actualment?
Actualment
i sense actualment.
Sí?
A casa
o a tot arreu?
A tot arreu.
Què té d'espai
la tòfona?
No es fa sota terra.
La tòfona
a la Blanca
a Itàlia...
Aquí està,
després...
Un paradís.
Un paradís,
diu...
Sí, sí.
A més,
un mercat...
A més,
uns preus
els obidants...
Es fa sota terra.
Sí.
Com es fa?
No es fa.
No es cultiva,
sinó que sorgeix.
Llavors,
avui dia
es va amb gossos
insinistrats
que oloren
i desenterren
la tòfona
perquè respecten.
Abans,
encara es fa amb porcs,
però el porc
té el perill
que se la mengi.
és bastant.
És una mala passada,
no?
Sí.
A la llarga
el porc
se'n dona compte
de què li prens
i es fa el boig
i quan te despistes,
zap,
acabó.
Llavors,
si la costis,
la menja.
Acabó.
Llavors,
és molt curiós
perquè el mercat
de tòfona
és no secret,
però és curiosíssim
perquè ni s'ensenyen
les tòfones,
no?
Jo tinc una tòfona
a tal preu,
t'interessa o no?
i t'has d'enfiar
de la persona
i llavors la veus
quan te l'entrega,
no?
Però se tanquen
els tractes abans.
Però hi ha gent
que es dedica
professionalment
a criar
o a buscar tòfones,
a criar?
No,
a criar no,
però a menjar-les,
o sigui,
a vendre-les,
sí.
Sí,
a buscar-les
i a vendre-les.
Sí, sí, sí.
I quin aspecte té?
Com una patata.
Sí.
En petit, eh?
Jo n'ho he dit
com una pedra.
Si trobes una patata grossa
d'una tòfona,
ja pots fer,
bueno,
aquella temporada
del tòfonaire
ja plega.
Clar,
ja ha fet tot fet.
Hi ha de blanca,
de negre
i d'altres marronoses.
I què té d'especial?
El sabor?
L'estrany que és de la frase?
L'olor,
el perfil.
Sí?
Penseu que...
Tu agafes,
només cal que agafis
la terra que té al voltant
i ja,
diguem,
és com si t'haguessis banyat
en colònia,
igual,
però és un olor
extraordinari.
Un olor molt fort,
no és agradable.
No,
és bastant repeler.
Si tu l'agafes,
concentrada,
eh?
Però realment,
tu agafes no la tòfona,
sinó la terra que té al voltant
i és quan tu pots fluir
de com se sent la tòfona.
Per fer truites de...
Una cosa que es fa molt
a les tòfones
és agafar una fiambrera,
posar-hi ous,
que són permeables
a la closca,
llavors
tapar-ho amb una tòfona dintre
i al cap d'una setmana
o tres o quatre dies
aquests ous tenen el gust
de la tòfona.
I és la truita de tòfona.
Ja està.
Per fer una truita,
un ou ferràs,
el que vulguis.
I no has gastat
gens de tòfona.
Només has aprofitat l'olor.
Sí, exacte.
Que bo.
Per als embotits clàssics catalans,
com és la botifarra
i sobretot la catalana,
porten tòfona
i és per unes petites quantitats,
eh?
Clar.
Molt poquet.
I l'olor concentrat
és molt desagradable,
jo diria.
És fàcil de trobar
de comprar a nivell casolà,
a nivell de mercat, eh?
Avui dia n'hi ha,
però bueno,
no són la tòfona
que estem parlant.
No és la que treballem
en cuina, diguem.
Pensa que el que trobes
per a els supermercats
normalment
són tòfones
d'inferior qualitat,
a més a més són tòfones
que a l'agafar
les han trencat.
O sigui que són...
O tòfones de primavera.
Aquí està.
Normalment són les que no valen,
però la tòfona blanca
i la tòfona negra
que és realment
la veritable,
això no es troba així com així
i quan ho trobes
saps que ho has trobat
perquè ho notes
a la brujaca.
En cuina però ho utilitzeu
els cuiners,
els restaurants de prestigi?
Ja teniu els contactes, eh?
Fets?
Jo sí.
Sí, abans
jo me'n recordo
d'un senyor
que portava una fragoneta
que li diuen el pirata.
No, era el contrabandista.
El contrabandista.
Bueno,
és per no ser que sigui jo.
Si gairebé venia
de contrabandes
als restaurants
t'hi dic
tinc tòfona
llavors
fèiem els plats
com fem
els restaurants
que fan cuinar de mercat
posaven els plats
específics
quan tenia
que portaven.
Normalment venien
de França
també,
Xirona...
Ara recordo
que ho he dit malament
es de
El terrorista
que ho portava pintat
precisament davant i la Guàrdia Civil
a cada moment el parava.
Era... Busca-vides,
però en aquells temps
se'ns portava ja les flors,
se'ns portava...
I el foie? El foie estupendo,
o sigui, es dedicava a anar
durant tota la setmana a França
per baixar aquí un parell de dies i portava coses
estranyes. Delicatessen que no es trobaven.
Sí, sí, recordo que va desaparèixer
a les xartrees d'aquí de Tarragona, per exemple,
i se m'ho va córrer dir, escolta, aixec,
si no trobes alguna ampolla per allà.
Doncs se'n va anar per allò dalt
a l'Empordà i escolta, m'ha de treure
caixes de xardrees, estem en anys, eh?
Diu, xec, jo arribull i els dic
xec, aquella ampolla d'allà,
dono el que vulguis perquè això fa anys
i això ja era dels avis i que escolta'm, està aquí
que ningú ho vol. Clar.
O sigui, l'home aprofitava, era la seu
mitjà de vida. L'artòfonà
és un... acompanyant
excel·lent al foie.
El tofona al foie ja és...
I la pasta. I la pasta.
Però per fer-ne una salseta?
No, simplement ratllada
amb una tofona blanca, per exemple,
una ratlleta de tofona blanca
damunt d'un ou farrat.
O d'un ou farrat, sí.
Llavors encara més.
Un instrument per tallar tofona es diu
una mandolina, és petita,
molt petita, i fa unes làmines,
no sé com explicar.
Tu coneixes els ratlladors...
De formatge, per exemple.
De formatges?
És el mateix.
Sí, sí, sí.
És una làmina sort, i te la ratlla,
però superfina.
I quan la trenques, a vegades,
s'enrotlla.
Com el de parmesà, no?
Que ratlla allò tan...
Bé, és que més que ratllar,
jo diria que són...
Són làmines.
Làmines.
Fet virutes.
Petites virutes.
Encenalls.
Encenalls, això mateix.
No virutes. Encenalls.
Ja em faig la idea.
Però, a part de la tofona
i dels bolets,
recordeu-se que la tartuola
és molt específica de dolços.
El codonyac.
I tant.
Els panellets.
La castanya.
La castanya.
La castanya.
El boniato.
Què és dir?
La cassera, és dir?
Sí.
Sí, tot el que és carn vermella,
carn de cassera.
Les figues.
El cervo.
Les figues.
Jo tinc un munt de figues a casa
que no sé què fer-ne.
Són uns fruits.
Fem l'helada de figues.
Sí, no cal.
Només poso-los a cobre amb aigua
i ja està.
amb pots i...
I així s'aguanta.
Una miqueta d'aigua
amb una collereta petita de sucre
i les tens al punt que la deigis collit.
I així s'aguanta.
S'aguanta en tot.
Sí, sí, tal qual.
Sí, tot sencer.
Tu les colles,
les neteges, lògicament,
i les poses en pots.
I llavors aquells pots
els acabes d'amplir amb aigua
i una miqueta...
Però un porcim de sucre no massa,
sinó...
Després de la menjar es nota, no?
Farà un xarop.
Això ho tapes,
ho poses a bullir,
ho refredes i ho guardes.
Per què?
Tens figues tot l'any.
El l'any marí, eh?
Tens...
Sí.
Tot l'any tens figues
com si fossin collides de l'arbre.
Conserva.
És que, clar,
les figues es fan servir també
pels estofats aquests de la carn,
que dèiem de casa, no?
Sí, per llavors...
Són figues seques.
Però llavors ja...
I a les hem posat a secar, sí.
Ja és diferent.
I prunes...
I llavors té ells tot...
orejons,
però no sé com se diuen
en català,
els orejones.
Ai...
Necessitem un llingüista aquí.
Xeret?
No em recordo.
Però són...
Ja em sortirà.
És igual,
és igual,
però tots sabem
del que estem parlant.
Ens agraden, però, eh?
Un matllón,
em penso.
Els matllons són les ametlles,
no és això?
Quan estan sense trencar.
No ho sé com he sigut.
La veritat és que no...
Bé, és igual.
Estem parlant dels albercocs,
no?
Són albercocs secs.
Qualsevol cosa que sequis, eh?
Orellons.
Orellons ja són millors.
Però pot ser que siguin orellons,
pot ser.
Parlaven dels bolets,
el que apreciem a Tarragona
aquí és el rolló.
Sobretot el pinatrill,
el de sang.
El de prades,
d'aquestes muntanyes nostres,
que són seníssims.
Si venen del Pirineu per naltros...
Els hi havien de posar una D.O.
Per anar bé.
Jo crec que sí.
Podríem proposar-ho, això.
Però no els controlem,
perquè, clar,
la gràcia és que creixen ferèstecs,
no?
Llavors, clar,
quan no controles el procés de...
Bé, però es noten.
Només a veure'ls ja ho coneixes,
quin és el d'aquí i quin no és.
I per exemple,
el del Pirineu són molt macos,
però són bons menjats allà
perquè...
Són molt macos,
però...
Tenen molta humitat,
són molt...
Són més verds.
Són molt diferents els d'aquí.
El d'aquí és una altra història.
Del Pirineu,
el que és més apressable per a mi
és el cep.
El cep.
Que és l'únic bolet
que he contatat guanya el bus.
A més,
cada bolet té la seva manera de cocció
òptima.
Poden fer de moltes maneres,
però sí?
Sí,
per exemple,
el fredolic,
ja li diu el seu nom,
és l'últim,
perquè és el més fred.
És el que trobem,
quan ja no queden més bolets,
trobem fredolics.
i després està l'ou de reig,
però ja no tenim tant de costum
que també és un menú exquisit.
Bueno,
n'hi ha costums,
n'hi ha varietat d'esquí.
Jo prefereixo un bon pebràs,
però no un ou de reig,
ja us.
Que s'ha fet alguna descoberta
últimament amb això de la cuina,
amb bolets?
Perquè m'esteu dient noms de bolets
que més o menys controlem.
N'hi ha algun que ara últimament
estigui de moda,
que es faci servir molt?
Tropeta de l'amor.
Sí?
Com es mengen aquests?
Les colmenilles.
Com es diu en canalitzó,
les colmenilles?
Ai, Ramon,
estàs passadet, eh?
Pobre Gerard,
el tenim aquí pensant.
És igual,
aquell que fa...
Jo no sé ni quina forma...
Té forma de xiprés,
i està tot foradat.
Normalment es fan forcits,
es farceixen dintre.
I són molt olorosos, eh?
Són el més emblet,
el més emblet...
Són molt bons.
A la trufa.
A mi em recorda l'olor
una mica a la trufa.
Sí, l'olor sí.
i són els primers que arriben a la temporada.
Ai, carai,
com més ossos són,
més bons són.
I les trompetes de l'amor,
per què es fan servir?
Acompanyes jo ple,
que és sempre una car.
Com acompanyament.
Sempre.
Allò saltejats.
Com salsa.
Sí.
Com salsa.
Aquí està,
jo anava a dir més salses
que no pas altra cosa,
perquè és un bolet
que de per si és fort.
Consells generals,
a veure,
congelem bolets o no?
O depèn de quins?
Primer escaldat.
Sí.
Primer escaldat,
s'agafa aigua i sal.
Primer ben netejat.
Fora cucs, no?
Abans d'escaldar-lo.
És una proteïna, eh?
Vull dir.
Més que el cuc,
jo em refereixo a terra, eh?
Sí, sí, sí.
Per dret,
desnatejar-los sense aigua.
Ah, què està?
Sí, aquí està.
S'han de bufar.
Per anar bé,
s'han de bufar
i s'han de netejar amb un drap,
amb un paper, no?
Un drap, un pincell...
Hi ha molta gent que els renta.
Rentar-los és...
En fin,
és perdre tota la gràcia del bolet.
Un bolet aigualit,
no val per res.
I després,
quan el tenim així netet,
i aquella aigua,
no llançar-la,
aprofitar-la per fer un estofat,
una salsa...
Escaldat vol dir aigua i sal bullint,
plaf,
i li tirem el damunt.
I treus de seguida.
Val,
i es treu de seguida.
I llavors es congelen.
Es congelen
o fan pot en conserva.
Això ja ve...
Cada bolet té lo seu.
Val.
Una salsa fàcil de bolets
seria fer un remenat de bolets
i llavors amb crema de llet, potser?
Sí,
però bueno...
Aquesta seria la més fàcil.
Una mica de cuina de batall.
Aquest és la...
El rejet de vi,
la cremeta de llet
i passar pel tórmix.
Això és el que tothom fa, sí.
No,
encara,
va,
vinga.
O sense passar pel tórmix,
escolta,
també és veritat.
T'aquesta queda estupenda.
Tallar de làmines
o quartets petits
queda boníssim, eh?
Més a coses genèriques,
ara estem d'anarabona
que tenim bolets
i a més si els trobem nosaltres
encara et farà més gràcia,
però en època que no hi ha bolets
els comprem a deshidratats?
O millor en conserva?
Jo soc un gran partidari del deshidratat.
Millor que en conserva, sí.
Jo per mi és com millor aconsegueixo,
jo aconsegueixo més rendiment
del deshidratat.
Sí, més que el deshidratat.
ha concentrat molt més els gustos
que l'altre ha deixat anar
a bolets i no,
però per molt que l'escaldem
i el congelem
comença deixant aigües,
no és no medeix.
El miel deshidratat
per fer un risotto
no té punt de comparació
amb un altre.
Llavors,
amb aquella aigua
que fas bullir
i l'integres
dintre del gust,
llavors és apreciable.
Jo,
des de llavors,
he deshidratat.
Aquí també és interessant
a guardar l'aigua
també de quan els hidrates,
si és veritat,
que deixi anar
amb el de sopilló.
Digueu-me,
perquè no tenim temps
d'explicar tota la recepta,
però digueu-me
el vostre plat preferit
amb bolets,
per exemple.
A mi m'agrada
el rovelló ara.
A la brassa.
O el forro a la brassa,
a l'aigua i l'hivern.
Bé,
aquí tenim
una parietat.
N'hi ha gent
que li agrada
tret de la brassa
i un xorret d'oli
i punt.
N'hi ha gent
que a mi m'agrada
una miqueta
aigua i l'hivern.
Perquè diuen que
l'àigua i l'hivern distreuen
el gust del bolet.
Sí,
jo estic a favor d'això.
Si menges rovelló,
té que ser
simplement
fet a la brassa,
unes gotetes
d'oli verge
i ja està,
i menjar-te'l.
Li poses oli?
Llavors,
si no t'agrada el gust...
A veure,
perquè són dos fets
de la terra.
Un cru.
Perquè el carpatxo
és una cosa
que ens ha arribat
més tard.
I escolta,
també ho fem, però...
El carpatxo,
que és un dels plats
que anava a dir,
un carpatxo
amb un oli de bolets.
Amb un oli de cebs.
Bé,
però...
Perdoneu,
què és el carpatxo?
El bolet ben llaminat?
Sí,
però en crua.
En crua.
I al damunt l'oli.
Aquest que dieu,
sense llimona ni res,
oli de bolets.
O sinó carpatxo de carn,
de vedella,
i amb un oli de bolets
per damunt.
Però jo penso que sempre...
Que l'oli de bolets
és un oli aromatitzat
amb bolets dins.
Això mateix.
De totes maneres,
jo penso que a l'hora
de fer un carpatxo,
jo sempre l'oli
l'amaniré
amb algun àcid.
Una miqueta de vinagre
o una miqueta de llimona.
Perquè...
Per cobre.
No podem oblidar
que s'ha criat
el sotaterra,
perquè els bolets
també surten sotaterra,
i per molt que els llimpiem,
hi ha moltes coses
que poden fer mal.
Però que no maten greix.
Aquesta construcció dels bolets
amb el que vén de de romans.
Però l'imbali el que en greixi,
no el que mati.
Això sí.
Escolta,
ens ha donat moltíssimes idees.
Moltíssimes gràcies per venir.
Àngel, Gerard, Ramon,
moltes gràcies.
Gràcies.
A tu.
Bona tarda.
Bona tarda.