Bona nit
Cada festivitat fins i tot té la seva menja que l'acompanya.
Això ho hem sabut vehicular molt, molt bé els pastissers
i és per això que avui us parlem de menjars relacionats amb Setmana Santa,
però especialment de mones.
Comencem l'espai al cuinerot amb l'Àngel Jiménez com a mestre de cerimònies.
Bona tarda.
Bona tarda.
I ens has portat, com sempre, dos convidats, si us vols presentar tu.
Està el senyor Franquet, de la pastisseria Franquet de Reus,
i al meu a esquerre està el senyor Ramon Pollo, de tota la vida de Tarragona.
Un cuiner i un pastisser.
També m'agrada els orígens, eh, que diguis, de Reus i de Tarragona.
Ramon diu que va néixer a Reus, però no m'ho crec, perquè és de Tarragona.
Jo sóc un híbrid.
Nascut a Reus, criat des dels 9 anys de Tarragona,
en la qual cosa no sé mai d'on sóc, saps?
Però això de mones en fa bo a tot arreu, eh?
I monades encara més.
I monades.
Per on comencem? Vosaltres marqueu.
Comencem parlant del menjar de Setmana Santa, fins i tot de Quaresma, si voleu?
Jo voldria fer primer una crida per felicitar els tortosins,
ja que aquest cap de setmana hem dut a terme una fira,
que molts ens pensàvem que no funcionaria per la quantitat d'hores i tal,
però que ens ha pogut muntar-la molt bé,
que han reuixit i han aconseguit un èxit, jo diria que molt guapo,
i en aquests tres dies hem sabut aconseguir la col·laboració
o la presentació, la intervenció de 37 cases comercials
que han fet la presentació dels seus plats a la mateixa fira,
on barrejat, lògicament, des de l'agricultor,
l'intermediari i el consumidor.
Tot allí, tot ha plegat.
Jo voldria donar-los l'enhorabona
per tindre aquestes idees i saber dur a terme.
Com és que dèies que no els preveia tant d'èxit?
Perquè jo veig que l'horari és molt llarg,
de 9 del matí a 10 de la nit.
Penses en primer lloc l'esgotament de les persones
que lògicament han d'estar des del principi fins al final allí,
els expositors, els que participen.
A més a més, en un diumenge, per exemple,
que ahir va ser l'últim dia,
estar fins a les 10 de la nit,
jo vaig dir, a les 10 de la nit no hi ha ningú pel carrer,
és una tonteria, el diumenge podien tancar tranquil·lament a les 8
i eren dues hores menys, un divendres igualment,
de fet, a les 9 del matí,
dius, quina hi ha a les 9 del matí?
Bueno, la participació ha sigut molt bona,
en fi, hem sabut muntar-ho molt bé,
estic content i al mateix temps envejós.
Hi vau anar, a vosaltres.
Ramon sí, jo no, no l'hi pugui.
Ramon, i què, quin ambient es respirava?
Molt bé, molt guapo,
a més a més, els expositors en si estaven contents,
tots respiraven amb ganes de repetir-ho,
o sigui que això vol dir que, en fi, que els moviments...
Expositors sempre de les Terres de l'Ebre?
Sí, sí, sí.
Bueno, hi havia en algunes cases que no eren d'allí,
però la majoria era gent d'allà.
Ah, era una fira, entenc, no per públic especialitzat,
sinó per tothom.
Era un públic que el que es perseguia era aonar,
demostrar que, més que res, sobretot l'agricultor,
que és el productor, diguem,
que està més baix, l'últim esgreó de tot,
que ell ha d'esmarxar la seva feina
i ha d'aconseguir un producte de qualitat
a fi que, quan nosaltres ho portem a taula,
puguem presumir, o sigui,
i la gent pugui degustar d'aquesta qualitat.
Una mica dignificar la feina del productor,
del pagès, que moltes vegades
no està prou dignificada, no?
Això li dóna importància,
perquè, total, a tu t'arriba a la taula el plat acabat.
Fer-hi veure que si ell s'esmerxa
amb la seva feina,
al final també podrà demanar
uns diners que ara no ho té
degut a la manca de qualitat,
la manca de...
Tots sabem el mateix, no?
que compres una caixa del que vulguis
i a dalt estan les boniques
i a dalt estan les podries
o les més petites, no?
Doncs bé, tot això s'ha d'anir en compte.
Llavors, en fi,
donar a conèixer-les d'Ios també,
que vulguis que no fan una feina important.
A mi m'ha semblat que avui ho tenia que donar...
Al final és una qüestió
que el públic, no els consumidors,
ho assumim això també,
perquè a vegades ens és més fàcil
o més barat, eh?
Anem a buscar el preu i no tant la qualitat.
Sí, però ho hem de reconèixer.
A mi l'altre dia mateix
parlàvem amb una senyora,
amb un ama de casa, no?
I em deien,
escolta, és que el pollastre
que em vas fer comprar l'altre dia
a casa no ens l'han pogut menjar.
Era un pollastre criat al camp,
o sigui, un pollastre ecològic 100%.
No se'l van poder menjar,
perquè estan acostumats que era tou,
que era...
Clar, doncs el vaig tindre que cobre
i tornar a cobre.
Bé, però, i el gust?
Com era?
Ah, si no, el gust era bo,
però era dur.
Clar.
És que, bueno,
hi ha maneres i maneres
de tractar els aliments.
Bé, a poc a poc,
però almenys a Tortosa
van anar fent passos, no?
Això mateix.
Avui no s'escaparem
sense donar-te la recepta de la mona.
No, no, jo hi conto,
amb això hi conto.
Però, a part d'això,
volíem parlar una mica
dels dossos tradicionals
de quaresma,
que no sols a menys de la mona.
Per això està el senyor Franquet,
que es podrà explicar una mica
des de la flor de Pasqua,
que és la rosa de Reus,
fins als bunyols,
passant per les rostres de Santa Teresa...
El menja blanc.
El menja blanc,
que no és de Reus, eh?
El menja blanc...
El menja blanc és una menja...
Bueno, que...
Típica d'aquestes...
Per molt que fos,
diguem,
a temps enrere,
dedicada a tot l'any,
però realment va néixer pensant...
O sigui,
feta per la quaresma.
I després de molts i molts toms,
m'he trobat que l'origen
és d'Escala d'hi.
D'acord.
Com a postre, potser sí.
Com a postre,
i de prop d'aquí,
de la nostra terra,
d'acord, estic d'acord.
Però el menja blanc,
el menja blanc va néixer,
va néixer juntament amb carn,
que era l'ametlla picada,
d'acord?
Sí.
I a partir d'aquí,
doncs com que fa molts segles
hi havia molt de fred,
i a centre Europa,
doncs es conservava molt bé
la carn cuita,
posada amb oli,
i amb molta ametlla.
A partir d'aquí...
L'ametlla era conservant?
No,
era enriquir,
com nosaltres ja,
la picada,
la nova generació
ha perdut la picada,
que s'està perdent,
i és una cosa tan bona
que ells,
vosaltres ja ho coneixereu.
L'ametlla,
tant en quant en té molt d'oli,
conserva.
És una manera
que tenien de conservar l'ametlla,
va ser fer torrons
en el concurs.
Però parlem,
parlem,
sentem-nos amb nosaltres,
perquè el menja blanc
ja s'han dut molts minuts
de diversos programes.
Sí, sí,
deixeu estar-hi d'un lloc adonat.
Ja em parlava,
pícius,
del menjar blanc,
llavors els àrabes
són els que ens van introduir
el menjar blanc dolç,
amb el sucre i tota la pesca,
així hi ha.
Vale, d'acord, d'acord.
Els àrabes són els que van introduir
el sucre.
S'entén que Setmana Santa,
jo ho entenc,
o Quaresma,
perquè clar,
s'hauria de fer distinció,
entre Setmana Santa i Quaresma.
La Quaresma ve abans de la Setmana Santa.
Sí, sí, no, això està clar.
Sí, són els 40 dies abans.
I les menges també són,
bueno, no, són iguals.
No, a veure,
a la Quaresma,
menys el dimecres,
el primer dimecres de Quaresma,
que respecta no menjar carn,
i després tots els divendres
fins arriba a Setmana Santa,
no es menja carn,
llavors tenim menges especials
des del postre,
fins als bunyols,
al bacallà...
I molt calorífiques,
aquí està la gràcia,
perquè estem parlant de metlla
i després de fregits.
Per tant,
un punt calorífic
que dius,
bé, l'únic que no mengi carn,
ja em dóna prou.
Seria això?
Ens preparem per l'estiu.
Sí.
No menjaré tant.
A part d'això,
anem acompanyant
menges típics de Quaresma
i de Setmana Santa
amb dolços,
per explicar una mica
les menges està Ramon
i els postres,
els dolços,
està el senyor Franquet.
I l'Àngel pels acudits.
Molt bé.
També.
Bunyols,
bunyols de Quaresma,
que a mi m'encanten.
A veure,
els bunyols de Quaresma,
què és el que voleu saber?
El bunyol de Quaresma
és un bon postre,
encara que és un fregit.
Hi ha 50 formes de fer-los,
des d'una massa
de briois fermentada
fins a una pasta,
que en diuen els cuiners,
una pasta xus,
amb crema.
Què és el més senzill,
la xus?
Què és el que poden fer
les senyores a casa?
La pasta xus i els senyors.
Bé,
jo diria,
discrepo una miqueta,
que aquesta és una miqueta complicada,
perquè jo l'he ensenyat a fer,
i això de tirar ou en ou
i pastar-ho bé
i després afegir-la a crema
i afegir-la...
Però surt un bunyol,
sempre surt bé.
Sí, sí,
des de l'oevole.
Des de l'oevole és un bunyol,
no?
En quant al briois,
és una massa bastant simple,
també cal deixar-ho fermentar,
tallar-ho i frigir-ho,
no?
Encara que a mi m'agrada més
la pasta,
que és una pasta de lionesa.
És el que anava a dir,
perquè amb el briois
el que veus és molt més d'oli,
llavors és molt més greixós.
Si acertes bé la quantitat,
la temperatura de l'oli
i un bon oli
que vagi comparinat amb això,
jo crec que...
Això no li va a fer
amb un ama de casa,
que saps que no.
D'acord.
Digui-ho la fórmula
perquè s'aniré
sense dir la fórmula, eh?
La fórmula dels bunyols,
o sigui,
agafeu un paper i un llapis,
i us ho explicaré per quilos,
perquè és molt més fàcil,
després a l'hora de fraccionar-ho,
aneu partint.
A veure,
per un litro d'aigua,
encara que sembli estrany,
per un litro d'aigua
posarem 700 grams de mantequilla
i 20 grams de sal.
Tot això ho posarem a bullir,
i quan bull,
li afegirem
un quilo
100 grams de farina.
Quan l'aigua bull
i la mantequilla està desfeta.
després tot això ho courem.
És molt possible
que el cul de la cassola,
al fons de l'aina
on se cou,
se formi una capa gruixuda,
no ens ha de preocupar,
aquella capa gruixuda
l'han de deixar a la cassola.
Una vegada tenim
aquesta pasta cuita,
que la courem uns minutets.
S'han d'enganxar
com a les croquetes,
perquè els indiqueu a casa.
Una vegada cuit,
tot això ho passarem
en un recipient
i anirem afegint ous.
Jo li calculo,
depèn del cuit que estigui,
depèn de l'aigua
que s'hagi evaporat,
depèn de la aixuta
que vingui a la farina,
així seran la quantitat d'ous
per absorbre.
Però ve a absorbir
una mitjana
d'uns 27-28 ous,
segur.
que els anirem tirant
d'un en un
i pastant.
Pastant-lo
i no tirarem l'ou
següent
hasta que estigui
absorbit i remenat,
ben remenat i ben absorbit.
Fins a absorbir
una mitjana de 27-28 ous
de gallina
com Déu mare.
Els ous guapos.
Una vegada tenim això,
farem una crema pastelera.
Vols que us digui
la fórmula també
d'una crema pastelera?
Vinga, ja que ens hem pagat
la gran fanyada.
Doncs la crema pastelera.
Posarem 3 quarts de litre d'aigua,
de llet al foc,
la llet sencera,
que m'agrada la llet
que sigui bona,
3 quarts de litre de foc,
250 grams de sucre,
una pell de canyella,
una pell de llimona,
perdoneu, canyella,
i això ho deixarem bullir.
després,
a banda,
amb un quart de litre
de llet,
posarem uns 70-80 grams
de maïsena,
de llet freda,
sí,
de llet freda,
el quart restant,
fondrem,
doncs,
uns 70-80 grams
de maïsena,
dic això de 70-80,
perquè depèn de les remeses
i depèn de la procedència
del plat de moro,
pot tindre més poder
espessant o no.
doncs,
després fondrem
i quan la llet bull,
quan els 3 quarts de litre
de llet ens bull,
ah, perdoneu,
m'he deixat el rovell d'ou,
seran 6 rovets d'ou
que fondrem juntament
amb la maïsena
i la llet,
que tenim a banda fred,
no sé si ha quedat ben clar això,
que tenim la llet al foc
amb 250 grams de sucre,
la pell de llimona
i la canyella,
això quan ens bull,
i a banda,
un quart de litre de llet,
70-80 grams de maïsena
i 6 rovets d'ou.
Ho vetrem bé.
Tirarem això
a la llet quan vull.
Passat per un colador,
en recolgrem-se.
Passat,
d'acord,
millor.
Sí,
perquè no hagi quedat
algun grumull de maïsena.
Jo sempre ho faig al final.
D'acord.
Quan tinc la maïsena,
ja la crema.
Ara ja tenim maïsena.
Diferentes formes,
d'acord.
Això ho cobrem,
perquè la farina
que li hem tirat
ho hem de coure.
No queda,
no queda l'ou cuit grumós,
perquè el poder,
el barrejar-ho primer
amb la maïsena
i això,
ja no,
ja no perd,
perd aquest efecte.
I ho cobrem uns minutets.
D'acord?
Ja tenim la crema feta.
Millor...
De fet,
això és una crema
que ens pot servir
per altres...
És una crema,
és una crema pastelera
que podem fer una crema cremada,
podem fer un braç de gitano,
podem rellenar la tarta,
podem fer el que vulguem amb ella.
La crema catalana, eh?
Exacte,
és una crema catalana.
Doncs, bueno,
quan ja la tenim freda
i tenim la pasta aquesta
que he dit abans,
que li hauríem tirat l'ou
d'una en una
fins que estigui fet,
d'acord?
I quan la tenim pastat
li adigim
mig quilo de crema
amb tota la pasta
que tenim
i ho remenarem bé.
D'acord?
Quan ja tenim
aquesta pasta
tot ben
ben juntat,
ben pastadet,
i tenim una cremositat,
després agafarem
i ho tirem
farem unes boletes
tirant-ho amb una cullera,
amb una màniga,
tallant-ho com sigui,
el sistema més ràpid
que trobem
i ho tirarem
a l'oli
ja calent,
180 graus.
Procurarem que l'oli
no faci fum,
és important,
no cremar els olis.
Com s'aconsegueix això?
Com s'aconsegueix?
procurant que,
a veure,
o posant-li un termòmetre
a 170 graus,
com el termòmetre
és el nostre...
El més senzill
és agafar un trosset de pa
i arreglar l'oli
i quan surhi
ja està.
Quan puja
la màniga del pedal
a punt.
A mi m'han dit,
bé,
és que jo vaig fer l'any passat,
recordo que vaig fer bunyols,
eh?
I se'm va obrir la casa d'oli,
és això que dieu.
I recordo
que era essencial
que el recipient
on es fregeix
sigui molt fond,
perquè el bunyol
baixa
o sigui,
el tires
i quan surhi...
I després puja.
Exacte.
Sí,
perquè si intentes
donar-li el tom
al bunyol
com el rodonet
com el rodonet.
Exacte.
Ens han de donar pressa
amb tirar bunyols dintre
el més ràpid possible
perquè del primer
que tirem
a l'últim
n'hi hagi massa diferència
de temps.
Després,
amb una espumadora
el que farem
serà anar-los bellugant,
perquè girar-los
no els girarem.
Els anem bellugant,
els anem barrejant
i així,
quan estiguin cuits
els escorrerem.
però és important
no coure
i no cremar els olis
i tampoc
ajuntar les procedències.
Ajuntar un oli
de girassol
amb un d'oliva,
no ajuntar-los.
jo no soc partidari
de juntar grejos.
Quin recomanes
per fregir així
els bunyols?
Per fregir...
A veure,
a mi m'agrada
l'oli d'oliva
per tot.
Això estem d'acord
a mi m'agrada.
a mi m'agrada l'oli d'oliva
per tot.
Si el sabem tractar,
si el sabem tractar,
aquest oli
ens dura molt.
Per a mi,
per a mi,
jo no sé qui daran
els senyors cuiners d'aquí
que en saben molt més,
per a mi
les fregidories
són
no simplement
amb una paella
i amb un ditet d'oli,
sinó que
amb un recipient fondu,
que aquest oli
no arribi
a una temperatura excessiva
i coure-ho allí dintre.
Que hi hagi
quatre dits d'oli
almenys
i amb un recipient fondu.
Se diu la gran fritura.
Podem agafar un casso,
si volem,
o una cassola.
És que el millor
és fer-ho amb un cassó, sí.
Podem agafar això.
I que l'oli aquest,
quan hem acabat
de fregir nosaltres,
de coure
el que nosaltres volem,
l'oli ha de quedar
transparent igualment.
Si hem fregit
un rebussat,
després queden
partícules de farina.
D'acord?
Deixarem que s'assolin
i colarem aquest oli.
I ens tornarà a quedar
un oli transparent
i bonic.
Això si no el cremem.
Clar.
És que hem de vigilar
de no cremar-ho.
Jo fins i tot recomano
que es comprin
les senyores de casa
un termòmetre.
És que per mi
és essencial el termòmetre.
Ja vaig amb el termòmetre
a la butxaca
que no podia.
Com tal que tinguin
cuidat
que no els fumeixi l'oli.
Sí?
Ja està.
D'acord.
Si a un no li agrada
el gust tan característic
de l'oli d'oliva,
per nosaltres pensem
que el girassol
és el millor oli després.
Sí.
Avicem, avicem.
Però no.
L'oli de girassol
jo a casa meva
el vaig servir
per un tal a les llaunes
i el taulell
perquè no se m'enganxi
la pasta.
Molt bé.
Però la gent també pot fer...
Diguem que és més manejable,
té menys risc
si no estàs a...
No és fàcil
que se't cremi
el de girassol,
no deixa tant de gust.
L'oli d'oliva
el que té
el punt de fum
molt més elevat
que els altres.
Costa molt més elevat
llavors
per això no es crema tant
i es recicla més.
Ah, val.
I si és oli verge
llavors creix
que l'oli creix molt.
Llavors t'estolvies.
Tenim l'avantatge
aquesta, no?
Que gastem menys oli
perquè ens creix
quan s'escalfa
ens aguanta
perquè per cremar-se
hem de sobrepassar
els 210 graus
210 graus
no fregim res
sinó que vamos
ho aixitxarrem
com ha dit molt bé
180
190 graus
és la temperatura idònia
de fregir
perquè 190 graus
fan els pescaditos.
Exacte.
Això demostra
el candidat de calor.
Ara un cop els tenim infrigits
s'han de passar per sucre, no?
Sí, exacte.
Si agafem aquest sucre
i un pols de canyella
ben triturada
canyella, canyella
com demana
barrejada amb el sucre
i després
una vegada
els escorreguem
ben escorreguts
i podem agafar
un paper a sota
i els
perquè cabi
absorbeixi una miqueta l'oli
i després els rebussem
amb sucre
i ja està.
Menjats tevis
quan estan una miqueta tevis
és que
ja no és un bunyol
és una
és un
és un algo
que no
no té descripció
això.
Però això
fora de l'obrador
no es podem fer.
Com l'anunci.
Aquí no podes comer
solo una.
No.
Impossible.
Escolta, però
el sucre
ha de ser tamisat?
Ha de ser sucre pols o no?
No, no.
Sucre normal
del que ven al supermercat.
Si posa sucre tamisat
del pols que vols dir
l'observeix
i queda d'un color
com classejat
però no és mal el color.
Val, doncs
això són els bunyols.
Voleu entrar en temes
de cigrons i bacallà
abans de passar
la mona de Pasqua?
Tenim poc temps
si...
Ramon, Ramon.
Jo deixaria que el pastisser
seguís treballant, eh?
Val.
Que sí, que expliqués
tot el procés de les mones
des del pa de passic.
I cigrons i bacallà
quedem per un altre dia
però això s'ha de tractar també.
Tenim molts dies, o sigui que...
Explica des del pa de passic
si li poses omelles, no?
Fins a l'última elaboració.
Hi ha 50.000 fórmules
de fer biscuit.
Mireu,
una cosa que té
que pujar al forn
que es té
que desenvolupar
dintre del forn
intervé un 70%
la fórmula,
les mans
i el rest
el forn.
O sigui,
hem d'estar
compenetrats
amb
la
la formulació
les mans
i el forn.
És pura química, això, eh?
Bé,
en canvi,
quan nosaltres
cuiem...
I molt de carinyo.
Clar, clar, clar, clar.
Quan nosaltres
cuiem, per exemple,
una massa de pizza
que l'han deixat,
l'han feta,
l'han fermentat,
ha pujat fora
del forn
i després la cuiem,
aquí intervenim
nosaltres,
exclusivament nosaltres.
el forn només dona
la calentor.
Però quan una cosa
té que pujar
dintre del forn,
el desenvolupar dintre
del forn,
ja intervé
bastant, bastant
la qualitat
del forn.
Però, d'altres formes,
si voleu,
ja que teniu llàpies
i papers preparats,
us puc explicar
una de tantes fórmules
per fer un biscuit.
Aquest és la massa
de la bona.
Val.
Actual, eh?
De la massa de la bona actual.
El pa de pessic
es diu que...
A veure, aquí
hi ha dos senyors
que són més que cuiners,
són historiadors
i són quasi,
quasi,
rosen la ciència.
I amb algunes coses
em poden...
taula al final.
No, hi ha algunes coses
que em poden rectificar.
El pa de pessic,
va tindre,
quan jo era jovenet,
va tindre una certa fama
el pa de pessic
de Vic.
De Vic, sí, senyor.
Va bé?
Hi era molt al tanto
quan parlo, eh?
La pastícia de Vic
era molt mac, eh?
Hi era molt al tanto
quan parlo.
doncs bé,
això,
això
és
clares d'ou,
rovell i sucre
i molt, molt, molt
poqueta farina.
Que en realitat,
en realitat,
hi anava una miqueta,
una miqueta d'almidó,
no farina.
D'acord?
I d'arròs.
és el que fèiem servir.
D'acord.
Antigament fèiem servir
el midó de...
Però explica
les quantitats exactes
perquè la gent
em va fer inactual,
perquè és que...
Avui, avui,
avui explicarem
tal com...
una fórmula convencional
ràpida
perquè tothom
ho pugui fer a casa,
d'acord?
Si agafem 300 grams
d'ous,
no dic quantitat,
sinó pes,
d'acord?
Podem agafar
jo explicaré
una fórmula
bastant senzilla,
ràpida,
d'acord?
Agafarem 300 grams
de sucre
i 250 grams
de farina.
Agafarem els robells
i els batrem
amb el...
Agafarem els robells
i els batrem
amb el sucre
fins que blanquegi
i hagi augmentat
una tercera part
del seu volum.
No ho explico
correctament,
d'acord?
Perquè les senyores
no es cansin.
D'acord?
Una vegada
tinguem això,
muntarem les clares
a banda
amb un polset
de sucre.
El sucre
reforça una miqueta
la textura
de la clara.
Quan ja tindrem
les clares
muntades
i el robell
de l'ou
a banda,
agafarem
la farina
tamisada
amb una miqueta
d'impulsor.
Tamisada
vol dir
passar pel tamisar.
Passada
pel colador.
Això pot ser
el colador
d'aquells
tan finets.
Un colador normal
que li haurem
posat
el que les senyores
a casa
diuen
llevadura.
Però tu n'hi has dit
impulsor
i això és diferent
i també es troba
al mercat.
Impulsor
és
la paraula específica
és impulsor
que les senyores
a casa seva
li diuen
llevadura
que no és
un llevat químic
que en realitat
no és un llevat
no és un llevat
ho deixarem
com royal
és una marca comercial
que això barrejat
amb la farina
li afegirem
els robells d'ou
una vegada
tinguem
amb tot el cuidat
del món
barrejat
la farina
els robells d'ou
amb el sucre
ja batuts
després finalment
li barrejarem
les clares
i amb tot el cuidat
del món
molt suau
molt suau
no batut
sinó remenat
amb les mans
però els de baix
fins a dalt
explica la manera
de barrejar-ho
és important
la manera de barrejar-ho
la millor manera
són les mans
és la mà
perquè la mà
sap
estar allà on t'arriba
recient netes
recient rondades
i les ungles tallades
també
i una vegada
el tenim tot barrejat
ho escudillarem
el molle
ja untat
amb mantequilla
i enfarinat
tindrem el forn calent
perquè les pastes
es posen
amb el forn calent
no com el pollastre
o qualsevol altra cosa
no estem parlant
de lo mateix
les pastes
tot el que porti
sucre
que es postra
es posa
al forn
calent
és important
com a tot
és important
un 160 graus
depèn del forn
depèn del termostat
entre 160-190 graus
depèn del forn
i depèn de la temperatura
els nostres forns
160
però
un forn normal
d'una casa
és 170-180
sí
el 180
ve
quants de temps
tota la raó
el temps
aquí entre 20
i 30 minuts
perdona que t'interrompeixi
és essencial
no obrir
els primers 20 minuts
el forn tancat
el posen
i de seguida
obren a veure
no
si té vidre
que no l'obrin
millor que tingui vidre
no l'obrin
però bueno
han d'esperar
uns 20-25 minuts
per a poder obrir el forn
si no es veu des de fora
si tenim forts molt bons
jo m'estolvio
de posar
el rotllal
a la levadura química
si
si la
o sigui
fas un pastís
sense llevat
sí
puja igual
puja igual sense llevat
però jo tinc molt de mimo
un altre dia
és que un dia estaria molt bé parlar de pastisseria
però dels petits trucs
perquè jo sé que depèn del motllo
també pot canviar la cosa
perdona
no hi ha trucs
no hi ha trucs
hi ha tècniques
hi ha tècniques
no trucs
no hi ha cap truc per mi
hi ha una tècnica determinada
perquè ell diu
jo no hi poso la levadura
no
jo tampoc
les petites coses
per exemple
el detall aquest que heu dit
les clares a punt de neu
quan s'han de barrejar
amb la massa pesant
s'han de barrejar
des de baix
cap a dalt
i això són aquestes
penites
perquè no perdim l'aire
exacte
i no és el mateix
batre
que remenar
ni té res a veure
batre
amb triturar
perquè és que
ara ja tenim fred
desmollat
el pa de passic
què fem?
el deixarem refredar
important
el tallarem per la meitat
important
millor fer-lo un dia
abans
abans de
farcir-lo
d'acord
sí
perquè
a les pastisseries
s'agafa
si podem
és agafar
quan s'atreu del ford
posar-lo al batidor
al congelador
perquè no perden aire
però això
com no és possible
a casa
és millor un dia per l'altre
millor d'un dia per l'altre
perquè el biscuit aquest
ha agafat
i hi ha una determinada consistència
el qual després
del rellenar
i d'això
a l'hora de manipular
no és tan tou
i no correm
el perill
que es trenqui
o partirem per la meitat
o li farem
dos rellenos
i després
el rellenarem
d'una fruita
amb sucre
que normalment
hi diem
mermelada
doncs això
ho rellenarem
al nostre gust
no el banyes
amb licor
sí
podem
posar-li
licor
si estem fent una mona
no té per què
però bueno
exacte
si estem fent una mona
no té per què
d'acord
digue-li
digue-li home
no tens que donar-li la raó
sempre
perquè sigui
al i gros
no necessites
és que
home
em guanya
amb pes
amb doble
tu tranquil
ja estic jo
per defensar-te
ostres
ho sapigueu
doncs a veure
una vegada
ho tinguem relleno
a veure
podem agafar
també
i després
amb la mateixa
mermelada
ho podem cobrir
no és aquesta
la part
correcta
però
si voleu
us he de dir
una altra fórmula
per la cobertura
no tenim temps
i si tornes
a venir
un altre dia
ara que encara estem
no sé si dir-te
la setmana vinent
l'altra
ara quedem d'acords
perquè això no pot quedar així
d'acord
perquè a més m'heu d'explicar
clar ens ha quedat
la mona mitges
m'heu d'explicar també
quina previsió
de venda de mona
teniu per enguany
i coses d'aquestes
en parlem
amb crisis o sense
tot això està per veure
cuinerots
moltíssimes gràcies
Josep Franquès
Ramona
i Àngel
gràcies
fins la setmana vinent
clara
clara
gràcies