Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
És que vosaltres no us tocava venir avui, veniu cada 15 dies, ja vau venir la setmana passada,
però és que estem a les portes de Setmana Santa i ens va quedar la mona a mig coure, a mig fer,
i a més hem de parlar del bacallà.
Jo ja sé que que fa mandra que dius bacallà una altra vegada, però ens falta la part salada de Setmana Santa.
O sigui, se us acut un àpat més propi de Setmana Santa salat que no sigui el bacallà?
N'hi ha molts, potser podem fer-ne alguns, sí.
Anem a PAMS, que tenim mitjoleta per davant.
Acabem la mona, Josep?
Acabem la mona.
Però on estàvem?
Estàvem a elaborar una cobertura, una cobertura que la podem fer d'una yema,
i això es compong... A veure, explicaré una fórmula molt ràpida i senzilla de fer, que no té complicació.
Per fer la yema de cobertura.
Per fer la yema per curir la mona.
El pastís, ja el vam dir l'altre dia, no tenia tampoc el gran...
El biscuit, el relleno, sí.
Doncs a veure, agafarem el mateix pes d'ous que de sucre.
D'acord?
Estic explicant una fórmula molt senzilleta i ràpida de fer.
Agafarem el mateix pes d'ous que de sucre, i això ho portarem al foc sense parar de remenar.
I això ho courem fins que tingui una textura cremosa i el sucre estigui ben fust i ben cuit.
Quan ja ho tinguem ben cuit.
Amb foc lent, suposo, no? Perquè els ous se'ns quallaran, si no?
O ous sencer, no la yema.
O ous sencer.
O ous sencer, no hem de tindre por.
Hem de rascar bé el fons de l'aina, i això una vegada ho tinguem cuit,
que ja veiem que allò ja té una textura cremosa, que el gra del sucre ha desaparegut, s'ha fustat.
Doncs després ho escudellarem ràpidament damunt d'una llauna,
a fer efecte que de refredar-ho el més de pressa possible.
Perquè si no, la clara, juntament amb el sucre, es torna un color lilós.
Per tant, s'ha d'escudillar ràpidament perquè s'evapori.
I ja està.
A partir d'aquí, quan ho tinguem fred, doncs, cobrirem la mona,
i tindrem ja fruita preparada, o un ou de xocolata,
o altres coses que li puguem posar, diguem-ne, a la mona.
Jo, preguntes bàsiques, eh, de principiant.
Quan dius el mateix pes d'ous que de sucre,
clar, els ous estem acostumats a tractar-los per unitats.
Els hem de pesar sense la closca, intueixo?
Sí, pesat sense la closca.
Bueno, hi ha poca diferència, eh?
D'aquesta forma, doncs, podem partir des de 3-4 ous,
que és una quantitat molt poqueta.
Perdó que t'interropeixi, però anar-los a comprar,
quan els vas a comprar, si tu llegeixes,
te diu ja el pes de l'ou.
Val, eh?
Sí, segons la categoria.
Ah, sí.
60 grams, 70 grams, 55 grams...
Que és allò, aquells numerets que van marcats...
Sí, hi posen la L, la M o tal, però, a més a més, hi posen el pes.
Val, amb això ja anem molt orientats.
De 10 en grams, en 10, bueno, val la categoria de l'ou.
Fer la fruita confitada ja és molt, no?, ja és molt complicat.
No, és millor comprar-la.
Eh? No, no.
Sí, no? Ja no ens embarquem amb això.
Ja, no.
La fruita confitada, millor comprar-la, perquè és que és laboriosa, és llarg.
Escoltà, i la cobertura de yema, estupenda,
i la cobertura de mantega, aquelles mones de mantega fantàstiques.
Val, doncs agafarem una mantequilla i mirarem la seva composició,
que tingui un nivell alt de greix.
Val, i això hi ha de posar a l'etiqueta.
Després agafarem i bullirem sucre, val?
Un quilo de sucre per 500 grams d'aigua, val?
I això ho deixarem bullir.
Bé, ho deixarem bullir, simplement arrenca el bull, que bulli un minutet, i ja està.
Una vegada fred, i la mantequilla a temperatura ambient, val?
Que estigui toveta, la posarem en una batidora, o en un batidor de varilles,
i començarem a batre-ho, desfet, i tirarem l'almíbar, fet ja, i fred.
L'anirem tirant i batent, al mateix temps,
tirant-lo poquet a poquet, com si es tractés d'una maionesa, per exemple.
Però si voler un petit truc, l'almíbar de les fruites confitades,
de pressec o peres, mateix hi ha serveis per muntar la manteiga.
Però en mata el gust.
Oh, ja sortim, ja sortim.
És que estigui a feina, les dones.
Sí, però...
Ja som, és que ho vulguem fer a la mona.
El gust de la mantequilla queda augmentat amb l'almíbar sol.
Ara, si nosaltres li volem donar, afegir-li un sabor,
i volem posar-li aquest sucre, doncs és correcte.
I llavors allò ja l'hem de tractar d'alguna manera especial,
quan ho tinguem batut ens quedarà, sí, mantequillos,
com una maionesa, que dieu.
Com una maionesa, però a veure, això...
Més espessa, eh, com una crema precisària.
Sí, és com una crema precisària.
Exacte, i després això...
Si és molt dura, la passarem pel foc, a fer efecte de fondre-ho.
Això sempre és millor batre-ho amb un casso, amb una eina,
que pugui anar al foc, i si és molt dur i no ho podem dominar,
passar una miqueta pel foc, a fer efecte que es derreteixi la mantequilla,
i anant a figir-li el sucre i batent.
El sucre s'ha de tirar poquet a poquet,
no mai de pressa, un filet,
i no deixar que brulli el sucre,
sinó que se'l vagi absorbent a mesura que anem batent.
Una vegada tenim això fet,
doncs, bueno, amb una paletina,
cobrim la mona, el biscuit, amb una capeta primeta.
Perquè si no em bafa molt, és això, no?
No, és bo, és bo.
No deixeu que es refredi, perquè llavors tindreu que tornar a escalfar
i fer tot el procés.
Clar.
Bueno, donem la mona per acabada.
I al costat, què li poseu?
Al costat podem agafar i torrar una ametlla,
un granet d'ametlla.
Hi ha una cosa que podeu fer,
que si agafeu i poseu ametlla triturada,
un granet d'ametlla,
i poseu ben planeta,
una capa ben fineta amb una llauna per torrar-ho,
i allò ho pulverizeu amb aigua,
amb un pulverijador,
ho pulverizeu amb aigua,
li tireu un sucre per damunt i es torna a pulverizar.
I després ho poseu al forn fins que estigui torrat.
Després tindreu una ametlla dolceta i queda molt més bo.
Com agarrapinyada gairebé amb el sucre.
Casi, casi.
Hi ha algun truc, vosaltres,
vaja, tu que ets professional del tema,
per poder cobrir els laterals amb l'ametlla?
Sí, de mà.
D'una manera fàcil?
Sí.
Perquè jo acabo prengant-ho tu.
Bueno, s'agafa i es posa la mona damunt d'una superfície plana,
d'un plat de pizza, per exemple, que és molt pla,
i després amb una mà i amb l'altra
posem l'ametlla amb una llauna ampla,
mai amb un recipient petit, sinó amb una llauna,
i agafem un bon grapat d'ametlla
i amb la mà l'amona a l'altra
i amb la mà plena d'ametlla
l'acostem cap al costat, sense por.
Després agafem una altra i cau tot.
És clar, com que s'escampa molt,
cau amb el recipient que nosaltres tenim,
amb una llauna ampla i per treballar.
Es tracta de tenir la mona una mica aixecada amb una mà.
Sí, sí, la mona l'agafarem sense por,
amb una mà aixecada,
com si fos un cambrer que porta a la bandeja,
i amb l'altra mà, un grapat,
agafem un bon grapat i l'acostem al costat.
Amb la mà, mans més netes i aquí treballem el costat.
Després girem i cada grapat,
doncs un costadet, un costadet i ja està.
Això és molt senzillat.
Si no teniu ametlla,
amb coco rellat també us pot servir
qualsevol llaminadura.
O virutes de xocolata.
O virutes de xocolata,
que si tens les mans calentes,
se les faran totes.
Jo sí, jo sí.
I si agafeu el coco
i cremeu una miqueta de sucre,
el reveixeu amb aigua
i li poseu una miqueta d'aquest almíbar cremat al coco,
el rebarregeu bé i teniu un coco colorejat
i té mat el sabor del coco,
que jo no sé per què s'ha deixat de posar el coco
i el coco ja no...
Sembla que no agradi.
Doncs és molt bo el coco.
El coco et deixa un sabor molt bo al costat.
Però és especial.
S'ha de reconèixer que és molt especial.
Hi ha molta gent que no...
I on trobem plumes d'aquestes?
Gallines i galls amb aquests colors de plumes?
On les trobem?
Possiblement amb alguna llibreria,
amb alguna botiga d'aquestes
que venen coses sombrersos i coses de festes.
per festes possiblement no trobeu allà.
I si no, aneu a qualsevol pastisseria
que en trobareu allà,
us les vendran.
Sí, en venen també.
Sí, nosaltres les donem pràcticament.
I és això, jo sí que l'he vist, eh?
Alguna vegada en llocs d'aquests
que venen plats de plàstic,
tot de coses per festa.
i tenen un assortiment brutal, eh?
Sí, sí.
El que vulguis.
I n'hi ha de molt boniques.
La mona tradicional,
la del rosco amb els ous,
aquesta és més complicada?
No, no.
No, no, no, no.
No és més complicada.
No?
És que aquest també fa l'efecte
que ja necessitem tenir molt en compte la...
Bueno, hi ha un aspecte que és la fermentació.
Això.
I si agafeu un llap i us dono la fórmula ràpidament,
i això és per un quilo de farina,
per un quilo de farina agafarem uns 4-5 ous, millor,
150 grams de sucre,
no posarem més sucre, que és pirillós,
després afecta la fermentació,
15 grams de sal,
màxim 20,
però 15 és una quantitat correcta,
i després li posarem aproximadament
uns 250 grams de llevat,
que no confondrem la llevadura,
aquesta és la típica royal,
que és una pols blanca,
a això no.
Això en direm llevadurer,
no, no, no és aquest.
És el llevat que es fa al pa,
que és una pastilla.
Que això, que és aquell que és humil,
que fa aquella olor tan estupenda.
Llevat de forner,
que podreu trobar a qualsevol lloc,
Mercadones, Carrefour,
ara en pastilletes de 15 grams.
Sí, doncs tindrem en compte
de posar-li 250 grams
de llevat.
Ara tenim la farina,
tenim el sucre,
la sal,
els ous,
el llevat,
i tot això,
després, una vegada,
tindrem tot pastat,
tot junt,
i tindrem,
ah, perdona,
i 500 grams d'aigua,
escassos,
d'acord?
450,
450,
480 grams,
màxim,
dic això,
que no és exacte,
perquè depèn de la farina,
depèn de la procedència
i de l'extracció de la farina,
et met més o menys aigua.
Després,
quan i tot això ho tinguem pastat,
li afegirem 150 grams
de mantequilla
o d'oli d'oliva,
important.
I és igual,
la quantitat és igual,
una per l'altra.
Sí, sí, sí,
parlem de pes,
no?
Després li afegirem això,
i una vegada tinguem
la pasta aquesta homogènia,
que ja estigui ben pastadet,
ho deixarem reposar.
Reposar vol dir,
la deixarem quieteta,
que no li toqui massa l'aire,
en un ambient no massa fred,
i quan veurem
que s'ha vellugat una miqueta,
que ha augmentat una miqueta de volum,
això és un repòs,
poden ser 10 minuts,
poden ser 15,
depèn de la temperatura ambient que tinguem.
Que ens interessa que estigui en un lloc càlid,
calentet i humil.
L'idòneo seria 30 graus,
d'això,
però bueno,
ara en aquest temps,
amb una casa possible.
Doncs deixarem que augmenti una mica
el seu volum.
Després, tot això,
sense maltractar,
ni sense donar-li això,
l'agafarem un tros de pasta,
tallant amb el gabinet,
procurant fer un tall net,
i ho extendrem
en forma rectangular,
llarg,
allargat,
li posarem maçapà,
o ametlla,
si podem agafar una ametlla triturada,
barrejada amb sucre,
i una ou,
podem fer una pasteta així,
simple,
la rellenarem,
o enrotllarem,
i farem com un braç de gitano,
i li donarem el cercle,
farem una redona d'això.
Una vegada tinguem això,
li posarem 4 ous ja bullits,
els clavarem,
i deixarem que dobli el seu volum,
això sí,
ja amb una temperatura de 30 graus.
deixarem que dobli el seu volum,
i després ho cobrem,
li posarem sucre pel damunt,
i ho cobrem amb el forn ja calent,
ho posarem dintre del forn calent,
a una temperatura de 170-180 graus,
aproximadament,
fins que estigui cuit,
val?
Quant de temps deu tardar?
Quant de temps?
Mínim 18 minuts.
17, 18, 19 minuts mínim,
depèn del gruix que es deixi,
depèn molt del gruix que tinguis.
Els ous no van al forn?
Sí, sí,
van al forn,
van al forn,
ja ho crec.
No esclaten,
no és el microones,
eh?
En fi,
no.
I, bueno,
i després ja,
doncs,
li posarem allò,
aquells confitets de colorets,
petitets,
que ja pocs se'n troben,
val?
Li posem les plumilles,
i aquesta és l'autèntica mona.
Per què dieu que és l'autèntica?
Que sabeu on ve la història i tot això?
Perquè aquesta és la que hem vist ja des de petitets,
des de sempre,
que molt bé...
Bueno,
jo explicaria a les pobles,
quan era el padrí,
el primer any era un rodó sense ous,
el segon any era un ou,
el tercer any era un ou més,
i anava augmentant fins que feia la comunió
que es deixaven de fer mona i ous.
Llavors,
mona significa regalo,
ve del monus,
que en llatí significa regalo,
és el que regalava el padrí al nen.
I era una massa de pa adubada amb ou.
Llavors era una massa enriquida.
Els ingredients que tenia antigament
no són els ingredients que tenim avui.
Gràcies a teus,
els pastissers tenen molta imaginació,
i tenen una forma molt delicada
d'escorrer les butxacres de la gent
i van inventar el pa de passic.
Igual que el pa de passic,
que era la torna,
que no sé si us recordeu,
quan nosaltres érem jovenets,
anaves a buscar un quart de quilo de pa,
o mig quilo,
i te'l passaven.
Llavors el que faltava,
en llavors de donar-te pa normal,
te donaven pa de passic,
perquè feien un passic
i completaven el pes.
Ah, no ho sabia jo,
que venia pa de passic d'aquí.
Ah, molt cert.
El passic del pa
que no arribava al pes.
Molt bé, molt bé.
Escolta,
a l'hora de barrejar
tots aquests ingredients,
que és,
bueno,
sembla si no,
com una massa de pa enriquida,
com diu l'Àngel,
hem de tenir cura
de fer-ho d'alguna manera?
O és vingar tot a volt?
A l'hora de barrejar els ingredients,
si us hi fixeu,
si us recordeu,
us he dit abans
que s'havien de barrejar
tots els ingredients,
menys l'oli.
Això sí.
Perquè el greix i el llevat,
quan s'hi barreja tot junt,
el greix bloqueja
les partícules del llevat
i no deixa que faci el seu efecte
l'entrar amb l'humitat i la farina.
Però tots els altres ingredients,
el llevat esmiculat,
es pot posar tot
dintre d'un recipient,
amassar-ho bé,
i fins que estigui amassat,
i l'últim,
respectarem,
hem de tirar-li l'últim,
el greix.
Recordeu que és una massa viva,
els llevatges estan vius,
llavors van feina la seva feina,
transformen el sucre que n'hi ha en la massa
o els cidats de carboni en CO2,
per això pujant i bufant.
No és fàcil, eh?
Per això esteu els professionals.
Nois, què voleu fer?
Ens quedan 10 minutets.
No volíeu receptes de bacallà
i cigirons i espinacs.
Sí.
Aquí el Ramon veig que...
Va, Ramon, va, arrenca't, arrenca't.
Jo no he portat la sal.
Escolta, el bacallà.
Agafem-la del bacallà,
amb aquesta sal, no?
La sal del bacallà.
Sí.
Per exemple, us fem un arròs.
Vinga, va.
Sí?
Sí, hauríem de començar
per un dels secrets més ben cuidats
que és com traiem la sal
i l'hem de treure del tot,
del bacallà?
L'hem de desalar del tot o no?
Com us agrada?
Depèn què vulguis fer.
Val.
Jo anava a dir, per exemple,
ja que dèiem ràpid,
un arròs amb el qual no tens que treure
la sal del bacallà.
Això és molt ràpid.
Si tu vols desalar un bacallà,
diuen els grans experts
que necessites un mes
per desalar-lo.
Sí?
Sí.
Amb càmera,
perquè allò és més s'ha de tenir en càmera.
No ens conveixen.
I durant un mes
tens que anar canviant-li l'aigua
una vegada a la setmana.
No ens convé, això, home,
no pot ser.
Lògicament,
el normal és de salar-lo
en 24,
màxim 48 hores
i prou.
S'ha acabat, no?
Però en aquest cas,
diguem,
de l'arròs,
doncs és esmicolar el bacallà,
simplement rentar-lo
per treure la sal
que té superflua.
La sal que li queda dintre
és la mateixa
amb la qual farà
que quan tinguem l'arròs
estigui al punt,
al punt de sal.
I si està molt salat
no ens quedarà un arròs
molt salat?
Llavors,
perquè llavors ja el truc
de les patates...
Això ens passaria
si parléssim,
si ara estiguéssim
l'any 60
o l'any 65.
Avui en dia vols dir
que ja ve preparats.
Avui en dia tenim
els bacallans
que estan al seu punt,
o sigui que la sal
no ha penetrat tant
amb ells,
és molt diferent,
abans les salts
inclús s'havien oxidat
dintre del bacallà.
Llavors era difícil
de treure,
però ara ho tenim superfàcil.
rentar-lo una miqueta,
escorre'l bé
i ja està.
Si voleu de salar,
com feia el sogre
que tenia la bacallaneria,
posava el bacallà
en remull
a la càmera,
mentre no volgués
que aquest bacallà
s'hi desalés,
no el tocava,
la primera aigua.
A partir
que li canvies l'aigua,
12 hores
ja tens el bacallà desalat.
Quan més vegades
canvies
en aquestes 12 hores,
poden ser
dos,
tres,
tres vegades,
tindràs un bacallà més de salat.
Sempre deixi un punt de sal,
perquè si no el bacallà
sembraria el bacallà fres
i no diferenciaries prou.
Però és
a partir de la primera aigua,
després són 12 hores
i li canvies un cop
o dos cops a l'aigua.
Clar,
amb la primera aigua
encara manté
l'aigua mateix,
no?
Sí,
és quan té tota la salabrova.
Doncs com fem l'arròs de bacallà?
Doncs és molt simple,
simplement un sofregit,
una miqueta d'all,
una miqueta de cebe,
una miqueta de bròquil,
per exemple.
Ah, mira,
el bròquil ja me'l poses.
Tens uns remediats de bròquil,
bucinets de carxofa,
que és el temps ara,
quatre pèsols,
que també és el temps,
els tiribecs,
tot això,
doncs ho fem sofregit.
Si volem posar-hi pebrots,
si volem posar-hi patata,
com tu deies,
si tanta desconfiança tenim
que no ens sortirà el seu punt...
No,
el que havies entès jo era això,
no?
La patata absorbeix el punt de sal que li tenia.
Bueno,
la sal i qualsevol cosa,
tu poses una patata que,
no ho sé,
en fetge,
i la patata té gust de fetge,
la poses amb sal,
té gust de sal,
no?
O sigui que,
és un absorbent,
jo diria com el pit del pollastre,
absorbeix qualsevol gust que li donguis.
Sí o no?
És un receptor de gust,
ho sé.
A l'arròs i a la patata...
Una vegada tot això ho tenim sofregit,
llavors és quan hem de...
hem de decidir què volem.
Si volem fer un arròs caldor,
si el volem eixut,
o sigui sec,
o si el volem fer cremós.
Aquí variarà si posem l'arròs allà vorens,
o posem el brou o aigüe,
perquè jo parlo de brou,
però jo normalment el faig amb aigüe.
Ah, ah.
Per què?
Perquè el bacallà,
com que,
diguem,
una vegada és micolat,
ens donarà tot el gust del bacallà,
més tot el gust de les verdures,
i en té prou de gust per ell.
Aleshores,
si volem fer caldor,
hem de posar tres vegades la quantitat de líquid
per la quantitat d'arròs que fiquem.
Lògicament,
jo no acostumo a sofregir-lo,
sinó que poso el brou,
i quan el tinc bunyent de boca l'arròs.
si el volem sec,
llavors sí que el sofregiix una mica,
i el mullo dos vegades per una.
Això també depèn molt,
perquè, a veure,
el doble de líquid que d'arròs.
Si és arròs,
bombes...
Aquí està,
depèn de l'arròs,
veurà més o veurà menys,
depèn d'on fem l'arròs,
també veurà més o veurà menys,
perquè si el fem damunt del foc,
tindrem una major evaporació,
que si el fem com la majoria de cuiners,
no direm tots,
que acabem el forn,
amb el qual tenim una evaporació menor,
i més amb els forns que avui aniria comptem,
però esclar,
l'humitat ja no es perda així com així.
Posso es picada o no?
Al final.
No.
Estem parlant d'un arròs de bacallà de cuaresme,
llavors el fruit xec no l'hi poso,
l'únic que hi poso és el julivert picat al final.
Però al final,
el moment de servir-lo,
perquè surti l'oror del julivert,
que no s'hagi mort.
I això és important,
el julivert al final,
perquè no quedi cull,
sinó que quedi...
És que el julivert no agrada una...
Per exemple,
aquí,
el fin s'ha de servir molt,
l'all i el julivert,
no?
I veiem que el julivert el posen l'all,
i quan l'all comença a agafar culot,
tindran el julivert dins,
i encara el fregeixen,
i llavors l'aboquen damunt de l'aliment.
És com si no menjéssim res.
Veiem una cosa verda,
però res més.
En canvi,
si aquell julivert,
només és a bucal fora del foc,
amb el recipient fora del foc,
a bucal i posar-lo damunt de l'aliment,
aquesta,
diguem,
la poca clorofila,
la miqueta de fibra que porta,
tot això,
ho trobem al gust,
o sigui,
el paladar,
i ens serveix al mateix temps
com un nutrient més.
I llavors,
ens quedava el cremós,
que l'acabem simplement amb oli d'oliva.
Posar una cullerada d'oli d'oliva per persona,
i l'acabes,
diguem,
és més...
Quan ja està bullit?
El que passa,
en vez de fer el coure tota l'estona,
el mullem en dos o tres vegades,
remenant-lo sovint.
És molt semblant,
com si fos un risotto.
Un risotto.
El mulles,
quan se l'ha begut,
tornes a tirar...
Aquí està,
el que passa,
que no hi posem ni formatges,
ni cremes de llet,
ni res de tot això.
Aquest és un plat ràpid,
senzill,
perquè parla...
Sí, perquè,
a més,
amb els arrossos,
mira,
hi ha el bacallà,
que dius,
ja fa Setmana Santa,
i amb els arrossos
és una mica tirar-hi
tot el que sigui de temporada,
no?
Sí,
queda prou bo,
i penso que no cal anar
a posar el bacallà a la llauna,
que és el que sempre parlem
del bacallà a la llauna,
que sí,
del bacallà a la llauna.
No,
és millor els cigrons amb bacallà,
sí,
o...
I espinacs,
que...
Jo els prefereixo sense el bacallà,
jo prefereixo els cigrons
amb els espinacs i l'au dur.
Que és el clàssic de divendres any,
de moltes cases?
Sí,
o les sopes bullides...
Els cigrons de vigili,
eh?
O una empanada.
Hi ha receptes amb uns,
o sigui que se'n podien fer,
perquè mateix,
jo com que tinc poca memòria
per donar formulacions,
així com...
També he de dir,
cuidado,
que la pastisseria
té poques formulacions
comparat amb la cuina,
que en tenim
amb milers de formulacions,
no?
Sempre més o menys...
Un dia el podem comparar.
Sempre més o menys...
La diferència entre la cuina
i la pastisseria
és que
a pastisseria
són fórmules
i a cuina
tenim receptes.
Llavors,
no es podem desviar
ni una mica
de la recepta
amb pastisseria,
perquè llavors
serviríem bunyols.
A cuina
tenim una mica
més de marxa
i també és més personalitzada.
Els pastissers
són menys personals
i s'hi dedica més
al disseny
que a la
elaboració de la recepta
és la mateixa
de tots els pastissers.
poques diferències n'hi ha.
Jo pateixo...
Ai, ai, ai.
Digues, digues, Josep, digues.
Jo pateixo de poca memòria
i normalment
recordo de quasi totes
les fórmules
de pastisseria.
A canvi,
les de la cuina,
també et cuidava
de poders de formació
que des que vaig començar
a la cuina
em van ensenyar
que no havia de donar vergonya
a tindre un llibre al calaix
perquè tots treballàvem
amb el llibre al calaix
i llavors
les fitxes de producció
que ens donàvem
al cap de cuina.
I sempre
anaves mirant.
Va bé.
que no m'equivoco.
No, que va bé.
I la balança.
N'hi ha el...
Jo me'n recordo
encara del formulari
del pastisser de Villarroel
que és de l'any 59
i encara hoy día
podíem fer pastissers
amb aquell formulari, no?
Sí, sí, exacte.
El que faig és que
hi ha moltes maneres
i fórmules
de fer brioix
i de treure una coca,
per exemple,
que és una coca de sucre,
hi ha 50.000 maneres
de treure-la.
I no deixa de ser
un producte acabat.
Mira, una coca de sucre,
per exemple, no?
Que això és el que més...
Però això són permutacions
d'una fórmula
en quantitats de la sucre,
farina i els gressos
que van combinant-se.
El que sí hi ha
que vam tindre
en diferents èpoques,
nosaltres tenim
diferents fracassos
perquè
amb els anys
tot s'ha modificat.
Jo recordo
de jovenet
que es podia posar
300 grams de sucre
amb un brioix
per quilo de farina.
Però és que avui està prohibit,
no puja ni a tiros.
però és que la farina
està desmineralitzada,
la proteïna està mig fe,
el gluten
no conserva
la seva malla,
després, doncs,
clar,
no podem posar
un estorb
amb una gran quantitat
d'acides
com pugui ser un sucre
perquè estorbe
i després el llevat
no té la suficientment força.
O sigui,
estàs dient que avui en dia
les matèries primes,
però primes primes,
no?
Farina,
sucre,
llet,
no té tanta qualitat.
Tot modificat.
No, són diferents,
la qualitat sí.
Sí,
jo diria que és diferent.
Estan tractades
de forma diferent,
amb la qual cosa...
Exacte.
Clar,
el procés químic també...
També són més segures,
s'ha hagut de readaptar.
Bueno,
el de segures...
Sí.
Jo discrepo,
eh?
El de segures
jo discrepo,
perquè abans...
Hi hauria molt
que discutir.
Segures en quant a la sanitat?
Sanitat,
sí,
se'm va per la part sanitària,
no?
Això ho haurien de...
També discrepo
una miqueta,
jo veig jo.
Gerard,
estàs molt callat.
No,
perquè, a veure,
perquè ets poble de ciència
jo poques coses puc dir...
Però has apuntat abans
les empanades?
Sí,
les empanades...
Què vols dir?
Empanades de tonyina,
empanades d'aquestes
per menjar
mentre es veu la processó,
empanades d'espinacs...
Ah, mira,
jo no ho hagués...
A casa es feien.
No ho hagués relacionat
jo amb Setmana Santa?
Espinacs amb empanades i pinyons,
sí.
Mentre es fan la processó,
l'empanada espera.
Sí.
I això,
amb pasta de full?
O és una pasta especial,
no?
A veure,
això normalment
es feia amb pasta
podríem dir
pasta brisa,
però...
A casa teva
com la feia?
Cadascú ho farà
de la seva manera
que és una cosa
com la feia?
La feia en el forn.
S'encarregava allà el forn.
Llavors la feia
amb pasta brisa,
perquè és...
Però bé,
això és fàcil
perquè pasta brisa
es compra feta
que ja tens menys feina,
fas el...
Jo no la feia
amb pasta amb vissa,
jo simple l'he fet
amb pasta de pa,
enriquida amb llet
o amb vi.
Amb oli.
Val,
és una altra forma,
però és que la massa de full
per exemple,
com ho heu dit
en un principi,
llavors queda molt greixós,
perquè no oblidem
que la pasta de full,
a més a més,
inclús llavors
ja no estaríem
dins de la quaresma
perquè tenim uns greixos
que són animals,
o sigui,
que no estem aquí.
Realment,
el que fas,
les emperades
que fas amb pasta de full
queden millor l'endemà
quan ja està,
que ja ha marxat una mica
el greix,
que està com a freda
i sec,
que no passa el mateix dia.
Però la pasta full
és més pels quits l'horent,
que ja no són tan nostres,
llavors aquí
és o pasta brisa
o pasta de pa.
Sí,
en realitat,
normalment a Setmana Santa
fem les espinacs
amb pans espinyons
que estan deliciosos.
Les empanades
val més fer-les sempre
amb la massa de pa.
Nois,
tanquem Setmana Santa?
Sí,
tanquem.
Teniu molta feina
per Setmana Santa.
Una mica.
Els cuiners,
mira,
el Josep diu que sí.
Vosaltres,
Ramon,
Àngel i Gerard,
esteu tranquils o no?
Sí,
jo tinc feina.
També?
Jo tinc lletreura
de completo
posada a casa,
sí.
Jo tinc alguna mona
que fer.
Gerard i tu.
els conyerts de Gerard.
Jo també,
estic tranquil.
Doncs escolta,
que gaudiu amb feina
o sense feina,
que gaudiu d'aquesta Setmana Santa
i ens retrobem
passades vacances.
Bona Pasqua.
Gràcies.
Bona Pasqua.