Title:

La tonyina vermella: cuina en cru i tècniques

## La tonyina vermella del Mediterrani L'episodi se centra en el valor gastronòmic i la situació actual de la **tonyina vermella**, un peix considerat el "rei" pels mercats internacionals com el japonès. Es discuteix la seva pesca al Mediterrani, les **restriccions comercials** per evitar l'expoli i la diferència entre la pesca salvatge i les *piscifactories extensives*. ### Peces i preparacions en cru El cuiner Francesc Lledó destaca que la tonyina és ideal per menjar-la crua, especialment amb l'arribada de la calor. Es detallen les diferents parts de l'animal: • **La ventresca**: La part més grassa i vetada, ideal per a *carpaccio* o volta i volta a la planxa. • **El llom**: Peça noble per a tàrtars. • **La cua**: Més nerviosa, recomanada per a talls fins per a nens o preparacions cuites. ### Receptes i tècniques destacades Es proposen diverses formes innovadores de preparar aquest peix: • **Carpaccio amb oli d'alfàbrega**: Pintat amb vinagre de Jerez per "coure" la carn lleugerament. • **Tàrtar a ganivet**: És crucial tallar-lo a mà per no perdre els sucs. S'amaneix amb ceba tendre, soja i unes gotes de *manzanilla* o *fino*. • **Combinacions sorprenents**: Meló a la planxa amb làmines de tonyina crua o daus de tonyina amb formatge de cabra fos. > "Com menys vegades passem el ganivet per damunt del producte, més bo quedarà el tàrtar perquè no n'exprimim els sucs." ### Salses i complements L'expert explica una curiosa recepta de **salsa agredolça de Coca-Cola** (reduïda amb soja, vinagre i mantega) que combina perfectament amb peixos potents i carns. Finalment, es menciona l'ús de la **tonyina seca** (similar al bacallà salat) per fer escaixades.

['tonyina vermella', 'gastronomia', 'tàrtar', 'Mediterrani', 'piscifactories', 'receptes', 'cuina en cru', 'Quim Quima']