Title:

El bacallà: tipus, tècniques i la coca tradicional

## El món del bacallà i la cuina de Quaresma En aquest episodi, el xef **Francesc Lledó** ens parla des de la cuina del seu restaurant, el *Quim Quima*, just abans de la seva reobertura. El tema central és el **bacallà**, un producte versàtil que protagonitzarà unes jornades especials coincidint amb l'època de Quaresma. ### Tipus de bacallà i les seves diferències És fonamental conèixer el producte per saber què estem comprant i pagant, ja que existeixen tres variants principals: • **Bacallà fresc:** El més econòmic actualment. S'ha de tractar amb molta cura perquè es desfulla fàcilment. Es recomana la cocció en *papillot* (uns 7-8 minuts al forn) per mantenir la seva integritat. • **Bacallà injectat:** Un invent modern on s'infiltra una *salmorra* d'aigua i sal mitjançant agulles. És més ràpid de produir (1-2 setmanes) i més econòmic, però té més *merma* i no posseeix el gust complex del mètode tradicional. • **Bacallà salat tradicional:** El de millor qualitat. Requereix un procés de maduració i oxidació a les bodegues d'uns 3 o 4 mesos, cosa que li confereix una textura i intensitat aromàtica superiors. ### Tècniques de conservació i dessalatge El xef aclareix dubtes habituals sobre com gestionar el bacallà a casa: • **Dessalatge:** Tot i que hi ha diversos mètodes, el més comú són les *tres aigües* durant tres dies. Tanmateix, es pot mantenir en remull a la nevera fins a 15 dies si no es canvia l'aigua (la sal actua com a conservant). • **Congelació:** El bacallà és un producte ideal per congelar un cop ja està dessalat. > "Com que ja ha estat deshidratat prèviament, la congelació no trenca l'estructura cel·lular de la mateixa manera que en el peix fresc." • **Consell clau:** Cal embolicar-lo molt bé amb *film transparent* per evitar que l'aire del congelador el cremi i l'oxidi. ### La recepta: La coca de bacallà del Quim Quima Francesc ens detalla el procés d'elaboració de la seva famosa coca, destacant la importància de la **massa mare**: 1. **Primera fase:** Barreja de farina, aigua i llevat viu, deixant-la reposar un dia sencer a la nevera. 2. **Segona fase:** S'afegeix més farina, sal i espècies (*all, pebre vermell, farigola*). Es formen boles de la mida d'una pilota de tenis i es deixen madurar entre 2 i 4 dies. 3. **Muntatge:** S'estira la massa a mà i s'hi afegeix verdura crua (*col llombarda, espinacs, ceba, pebrot*) i els trossos de bacallà dessalat al damunt. 4. **Cocció:** 10-15 minuts al forn a la màxima temperatura.

['bacallà', 'gastronomia', 'quaresma', 'receptes', 'cuina catalana', 'producte local', 'massa mare', 'restauració']