Fins demà!
I jo li he passat ràpidament el micròfon al Francesc Lledó.
Francesc, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Moltíssimes gràcies per obrir la porta del restaurant.
Som conscients que ha acabat d'arribar
i hi ha moltes coses que s'han de preparar
per tenir les taules a punt pels primers comensals.
Per tant, t'agraïm moltíssim que estiguis a aquesta estoneta
ni que sigui a casa teva.
No sé si ets a la cuina o al menjador.
Doncs al costat,
quan tinc la cuina al costat del menjador,
estem allà, un al costat de l'altre,
preparant coses perquè, com bé dius,
obrim aquesta nit, després de 15 dies de vacances,
i, bueno, des d'ahir a avui
que estic aquí a tota pastilla preparant.
Aquesta nit ja obriu el restaurant, doncs.
Sí, sí, sí, aquesta nit ja obrim.
I amb alguna novetat?
Jo sé que estàs preparant moltes coses,
però algunes encara estan en procés.
No sé si algunes d'elles ja estan enllestides
o podem explicar algunes coses als oients?
He vingut amb una idea molt clara,
que és que vull fer unes jornades del bacallà,
que les farem, començarem la setmana que ve,
aprofitant la quaresma i tot això,
el divendres aquest de quaresma que es fa sempre i tot això,
doncs farem unes jornades del bacallà,
que jo crec que seran de dues o tres setmanes,
només dijous, divendres i dissabte,
tres dies,
i, bueno, preparant tot això,
preparant coca de bacallà,
ara mateix estava molt enxampat
amb les mans plenes de farina
amb la massa de la coca,
i, bueno, moltes coses que s'han de preparar
per obrir aquesta nit
i tenir els clients, doncs, tot a punt.
Una mica el que és les jornades del bacallà,
la seqüència o la dinàmica,
seria com allò que fas les jornades dels bolets?
Sí, el que passa és que ho farem
més de cara al cap de setmana,
o sigui, faríem dijous a la nit,
divendres tot el dia i dissabte tot el dia.
Farem que és quant més,
perquè normalment és el divendres,
el dia que es menja peix,
amb la tradició aquesta catòlica,
de la quaresma,
i, doncs, avui centrar-ho en aquest dia
amb el divendres,
llavors farem el dijous i el dissabte,
que estan al voltant,
doncs, també farem tot això del bacallà,
que estic preparant un munt de plats,
i, sobretot, les dijous que ve,
us puc explicar una miqueta
tota la carta que he preparat de bacallà,
perquè serà extensa,
perquè sabeu que a mi m'encanta
això de cuinar amb bacallà,
i, si voleu, també en podem parlar una miqueta avui.
Doncs jo diria que sí que és molt, molt agraït.
La propera setmana, com bé dius,
amb la carta a la mà podem anar especificant,
però avui, si et sembla,
entre altres coses,
podíem parlar d'aquesta mena de,
no diria res, emperador de la cuina,
perquè les possibilitats que dona
són increïbles.
De totes maneres, en aquella carta,
tot i que innovaràs plats i afegiràs coses,
no faltarà el bacallà a la catedral,
que és la teva especialitat.
No, aquest no pot faltar.
Aquest no ha faltat mai a casa,
i espero que no falti mai.
És un plat que...
Sempre el vaig intentant millorar,
sempre anem amb...
A mirada que evoluciono les tècniques
i els meus coneixements, també,
perquè s'ha d'anar aprenent,
sempre vas aprenent coses, no?
I, doncs, des del merlot,
des que vam inaugurar,
que el tinc a la carta,
però ha anat evolucionant aquest plat,
jo crec que amb tècniques més modernes,
i últimament estem fent una cocció al buit
amb aquest plat,
amb el qual s'aconsegueix una textura
molt més correcta,
molt més desfulla,
allò que es desfulla, el bacallà,
aconsegueix esconcentrar aromes...
Jo crec que ara ja serà, a més,
molt difícil de millorar-lo, no?
Però, doncs, sempre,
jo crec que sempre hem d'estar a punt
per aprendre i per millorar.
I, en aquest cas,
jo crec que ara el tenim en un moment òptim,
a més, és un bon moment per consumir-lo,
perquè, doncs, és un plat, doncs,
que ara amb la Quaresma, doncs,
és perfecte,
però hi haurà més coses,
faré, doncs, el bacallà,
la cassola d'aquella amb els ous durs,
allò amb la picadeta...
Ah, sí, amb els pesos, no?
...de tota la vida,
la coca de bacallà,
que està tenint molt d'èxit,
que l'he fet, doncs,
ja fa temps que l'estic fent aquí al Quim Quima
i que, evidentment, la mantindré,
però, doncs, faré altres coses
que, bueno, faré brandada,
evidentment, també,
perquè, a més, és un clàssic
que no es pot perdre,
es faran carpaccios,
alguna escudella de bacallà
que també queda boníssima,
no ho sé,
molts plats que,
que jo crec que faran
que la gent pugui disfrutar
plenament d'aquest menjar
de pobres,
que era, com sempre diem,
era, era de pobres,
era de pobres.
Ara és plat de festa, gairebé,
ara és plat de festa.
De totes maneres,
també dir que de bacallà
es n'ha podem trobar de diverses maneres
i, doncs, s'ha d'anar,
bé, més que anar al tanto,
s'ha de conèixer,
com sempre dic jo,
el que estàs consumint, no?
Perquè, doncs,
hi ha tres tipus,
bàsicament, de bacallà
i els tres tenen preus
completament diferents
i tenen gustos
i propietats
completament diferents, no?
I això crec que és bo de conèixer-ho
perquè, doncs,
a l'hora de comprar
i a l'hora de pagar
sapiguem el que estem comprant
i el que estem pagant.
Però quan dius tipus,
dius en funció de les qualitats
o les parts del bacallà?
No, el que vull dir
és de la manera en què estan preparats.
O sigui, per exemple,
tenim el bacallà fresc,
que seria el primer tipus,
que és un plat de...
és un tipus de bacallà,
doncs, que el podem...
Com el peix normal.
Exacte, tal com el pesquen,
doncs, el pots trobar al comerç.
Perdó.
Que és un plat que, a veure,
es pot preparar, doncs,
com un altre peix al forn,
es pot fer inclús fregillat i rebussat,
però, doncs,
no dona tota la...
no és del concepte de bacallà
que nosaltres tenim
quan parlem de bacallà, no?
És més aviat un concepte
de peix fresc
com pot ser un lluç,
sobretot molt a semblant
perquè també es desfulla el lluç,
doncs, tindria unes paritats
semblants al lluç
i a l'hora de cuinar-lo, també.
Però és com a molt delicadet, eh?
Per cuinar-lo, el bacallà fresc,
es trenca de seguida.
Es trenca de seguida
perquè es desfulla molt
i és delicat.
L'ideal per cuinar-lo
és amb algun sistema
que s'hagi de manipular poc.
Jo, per exemple,
a mi m'agrada molt cuinar-lo
amb papillots,
allò que es fa que s'emboliquen
amb paper,
perquè així el tens,
doncs, el poses inclús al plat
amb el paper,
inclús se pot menjar
amb el mateix paper,
el plat, no?
El problema que té el papillot
és que calcular el temps
i, a més, amb un peix
que des d'una cocció molt ràpida
és complicat, no?
Perquè un cop el tanques hermèticament,
no sé quanta estona
les detenir al forn
i les temperatures...
Com que normalment són individuals,
jo sempre aconsello
fer-les individuals,
no fer una papillot gran
i després obrir-la i partir-la,
sinó que és més bonic
i més pràctic
fer-les individuals.
Llavors, en aquest cas,
amb set minuts de forn,
més o menys
amb un bacallà normal,
home, si són les coetes,
us menja,
però comptant amb un morro
de bacallà,
entre set i vuit minuts de forn,
amb el forn a tota pastilla,
us quedarà perfecte.
I aquí li posaríem
una miqueta de sal,
pebre, oli i alguna herbeta.
Sí, sí, sal, pebre, oli
i alguna herbeta,
allò per fer-ho molt light
i molt bo,
hi podríem posar un cibolet
o inclús,
ara que és l'època,
unes llesquetes de calçot
que inclús podrien ser
les llesques verdes,
les parts de dalt,
no, home,
la punta verda, verda no,
però els primers talls
que comencen a sortir verds,
aquells hi queden molt bé,
li donen un gustet
de ceba dolça molt agradable
i podríem ajudar
amb un cibolet
que també és parent de la ceba
i podríem posar també
una miqueta d'all picat
i llavors,
doncs,
amb tot això,
adreçar-ho,
doncs,
si voleu,
una miqueta de farigola
o res més,
una miqueta de pebre vermell,
també s'hi pot posar
un rajolinet de vi blanc,
s'hi pot posar
una miqueta de sofregit de tomàquet,
és que es pot fer
de moltes maneres,
inclús amb un tomaquet ratllat.
Una miqueta passar per la paella
amb quatre pances i pinyons
i després posar-la pel damunt
d'aquest bacallà
i tancar la papillot,
també teniu una papillot
de bacallà fresc,
també la mar de bona.
Fixa't-hi,
això ja és magnífic
i el bacallà fresc,
que tu parlaves de preus
i tot plegat,
és més econòmic
que el bacallà salat.
Sí, evidentment.
Penseu que l'animal,
diguem-ne,
el peix,
diguem-ne que hauria de tenir
sempre el mateix preu,
llavors,
a partir de les manipulacions
que se li facin,
doncs,
encareix el producte.
Per tant,
si és el fresc,
seria el més econòmic.
Això abans no era així
perquè abans tenien els problemes
del manteniment
i del transport.
Estic parlant,
doncs,
de l'origen del bacallà,
d'aquest consum salat,
estic parlant,
doncs,
de fa cent anys
o fa molt de temps,
no?
Llavors,
el peix fresc,
doncs,
com que no hi havia neveres
ni transports,
doncs,
era el més car,
no?
En aquest cas,
no,
en aquest cas,
com que no hi ha aquest problema
ni de neveres ni de transport,
doncs,
el peix fresc és el més econòmic.
Llavors,
quan ho comencem a manipular,
clar,
aquí estem posant
timar d'obra,
estem posant antitecnologia
i això encareix el producte,
no?
I llavors,
el següent pas seria
el que s'està venent força
últimament,
és el bacallà injectat,
eh?
Això és un invent modern.
Què és el bacallà injectat?
Sí,
és un invent modern.
Això és,
a veure,
la tercera seria
el bacallà salat
de tota la vida.
Que ja en parlarem,
però és que aquest injectat
jo no ho havia sentit mai.
Sí,
doncs,
el bacallà salat
de tota la vida
el que passa
és que,
se'n van aquests barcos
tan grossos
a dalt nord
a pescar
i a mesura que van pescant
doncs van posant
capes de sal
i capes...
Bueno,
netegen el bacallà,
que això ja és una manipulació,
eh?
I llavors el netegen
i el van posant
capes de sal
i capes de bacallà
i el van guardant
a les bodegues
a les sentines
dels vaixells,
no?
Llavors,
quan arriben a port
descarreguen
i el deixen madurar
perquè no n'hi ha prou
doncs amb aquest mes
que pugui estar
el vaixell amb sal
sinó que necessita més temps,
no?
Ara exactament en el temps
no ho sé
però són al voltant
dels 4 mesos,
3-4 mesos
que ha d'estar amb sal
aquest producte
perquè quedi ben sec
i ben bo
i després tingui
totes aquelles propietats
i gustos que té.
Clar,
això el que fa
és incrementar el preu
perquè estàs guardant
un estoc
que podries tenir al mercat
i podries fer diners,
en canvi el tens immobilitzat
amb sal,
amb uns locals
acondicionats
que has de pagar,
amb un personal
que tot això
incrementa el preu
del bacallà.
Llavors,
què han fet?
Doncs han inventat
una manera de fer aquest mateix
bacallà salat molt més ràpid
per reduir costes
i de fet és així,
o sigui,
tu pots trobar
bacallà molt econòmic
que ni diuen
bacallà salat,
molt econòmic
i dius
ostres,
com pot ser això,
no?
I és perquè és aquest que dèiem,
la segona manera
que hem dit
que és l'injectat.
L'injecten la sal?
Sí,
es fa una salmorra
amb aigua
i s'injecta,
es punxa,
passa per una cinta transportadora
que hi ha els trossos
de bacallà
damunt de la cinta
i llavors baixa
com una,
com t'ho explicaria,
com una forquilla
amb moltes punxes,
com si fos un raspall
amb moltes punxes.
Li fan com unes infiltracions.
Exacte,
com si fossin moltes xeringues
totes juntes
i llavors baixa,
clar,
s'aclaven
i injecten aigua i sal.
Oh,
que curiós,
eh?
Sí,
i van passant
i així,
clar,
en un moment
tenen el deixó
el deixen reposar una miqueta
i jo exactament
no ho he vist fer
ni sé exacte,
exacte,
però en una setmana,
dues setmanes
el tenen al mercat.
Clar,
això a mi em fa pensar,
Francesc,
que després a l'hora
de fer allò
que sempre preguntem
i ens interroguem
de salar el bacallà,
no sé si el procés
s'ha de fer
com el bacallà
salat tradicional,
no?
No,
aquest és el que et venen
com ja de salat.
Ah,
ja de salat.
Sí,
aquest bacallà,
clar,
no està tan sal
i te'l venen ja
com a bacallà de salat,
eh?
Moltes vegades congelat
o a vegades fresc,
és igual,
però te'l venen
com a bacallà
que ja està de salat.
Clar,
però digue'm per a punyetes,
però a vegades
quan vas a comprar
el bacallà
ja de salat,
a vegades és fins i tot
més car
que l'altre.
Sí, clar,
perquè és que,
a veure,
si tu compres
el bacallà de salat autèntic,
el que ha estat amb sal
durant 3 o 4 mesos
i després el de sales,
aquí hi ha una mà d'obra
feigida encara,
no?,
que és aquesta senyora
de la botiga
que ha hagut de comprar
aquest bacallà,
ha hagut de fer
les porcions
i l'ha hagut de posar
amb les 3 aigües
d'haver alguna merma
si no es ven tot,
no?,
llavors aquí,
doncs clar,
hi ha una miqueta
d'increment de preu
d'aquesta manipulació
d'aquesta senyora
i clar,
això fa que encara
sigui una miqueta més car
que el bacallà salat
normal,
diguem-ne.
Ja,
jo el que no sé
si ho sabem,
quan anem a comprar
el bacallà,
d'entrada,
si es comercialitza ja
o és una cosa molt nova,
perdona la meva ignorància,
però,
és a dir,
jo vaig a la bacalladeria
a comprar
i dic que,
no, no,
vull bacallà injectat
i em sabrien el que dic.
Sí,
jo crec que sí,
jo crec que avui dia sí ja,
sí,
perquè és un producte,
és nou,
jo crec que està així,
extès, extès,
deu fer un any
o un any i mig,
eh?
Ja veus.
Però,
home,
els professionals
saben el que compren
i saben el que tenen
entre mans
i segur que ho saben.
Per tant,
més econòmic en principi
que el bacallà salat
de tota la vida.
Exacte.
Té el problema
que no es desfulla tan bé
i que,
evidentment,
té molta més merma,
o sigui,
aquesta aigua
que hi injecten,
clar,
incrementa el pes del producte,
eh?
Que,
bueno,
fa que després també
no s'incorpora tan bé
com un bacallà
que ha estat desalat
i després se rehidrata
amb aigua,
amb remull.
I que s'unfla molt més,
clar.
Exacte.
I la veritat és que
quan cous un bacallà
que ha estat injectat,
doncs t'ha de deixar anar
molta més aigua
que un bacallà
que ha estat desalat,
eh?
O sigui,
que ha estat salat
i després desalat
amb les tres aigües.
Això és cosa de valorar-ho.
Potser aquest bacallà
és molt bo per esquixades,
per consumir-ho en cru,
sobretot en amanides,
no?
No pas tant com per coure'l.
La veritat és que
és més bo l'altre
per tot.
Per tot.
Jo crec que això
estaríem tots d'acord,
els ullens i nosaltres.
O sigui,
el bacallà que ha estat amb sal,
clar,
durant aquest temps
que ha estat amb la sal
no és només
el procés
de deshidratació,
sinó que hi ha
un procés d'oxidació,
hi ha un procés
de maduració en general
del producte,
com passa amb els pernils
i com passa amb tot,
no?
Clar.
Llavors, clar,
l'injectar
no té aquest procés,
no hi ha aquest envelliment,
aquesta oxidació,
eh?
I llavors el gust canvia,
o sigui,
el gust està entre el fresc
i el de salat,
eh?
És una cosa entre mig.
No hi ha dubte
que el bacallà salat
de tota la vida
és el millor
i que determinades parts
d'aquest bacallà
són les millors,
també.
El que sempre hi ha
com una mica,
fixa't,
que és una qüestió
que és sempre
que comprem bacallà
i més per aquesta època
que augmenta el consum,
el tema de de salar.
Tu deies les tres aigües
els tres dies,
jo he sentit un mètode
que també,
doncs,
algú que he entès molt
que utilitzen
un altre mètode
que és tenir-lo
a la nevera
amb aigua
tants dies com vulguis,
però allò pots tenir-lo
quinze dies,
si vols,
i després només
canviar-li una aigua.
No sé què és millor.
A veure,
depèn de quan
el necessites consumir.
A veure,
jo quan compro bacallà
jo el que faig
és el que dius tu,
jo el rento
al raig de l'aixeta
per tenir la sal superficial
i el poso
amb un plàstic
a la nevera
amb una aigua
i amb un plàstic tapat.
No cal que sigui hermètic,
però vull dir,
si ho és,
no passa res.
Que entri una mica d'aire
però que no estigui destapat del tot.
No passa res,
no passa res.
I llavors,
el que passa és que,
com que és l'aquesta primera aigua,
el contingut amb sal
és molt elevat
i la sal
és un gran conservant.
Llavors,
el que passa és que
queda l'aigua molt salada
i se'ns aguantarà
això que dius tu,
15 dies tranquil·lament
a la nevera
i podem anar picant.
De totes maneres,
si el posem,
això,
a la nevera així
i al cap de dos dies
el volem consumir,
encara que hi posem
una entra aigua
ens quedarem curts.
Llavors,
a vegades necessitarem
dues aigües,
depèn,
si per exemple
hem de fer un arròs,
llavors no,
llavors directament tal qual
perquè necessitem la sal
per fer l'arròs.
Però doncs,
si s'ha de consumir
amb esqueixada,
doncs,
la que porti
una setmana,
potser sí,
ja que amb una entra aigua
ja el rentarem
ja quedarà bé,
però doncs,
durant la primera setmana
haurem de passar
igualment les dues aigües.
De totes maneres,
també el que es fa molt
i cada cop
ho fem més tots
és comprar el bacallà aquest,
el remull
i l'objectiu
és congelar-lo
per tenir bacallà
al congelador.
Sí.
Aquest pas
de l'última aigua
fins al congelador
cal fer alguna cosa
senzillament?
Amb l'última aigua
ja de saladet,
l'emboliquem bé
i el posem al congelador
i ja està?
Sí,
és una molt bona solució,
el bacallà permet
molt bé la congelació
perquè la congelació
amb els productes normals
diguem-ne,
el que fa
és trencar
l'estructura de la cèl·lula
i llavors
el que passa
és que quan descongelem
les cèl·lules
estan trencades
i ens deixen anar
tot el contingut
de la cèl·lula
i ens deshidrata
diguem-ne el producte.
Però en aquest cas
com que estem parlant
d'un producte
que ja ha estat deshidratat,
que ja té les cèl·l·lules
trencades,
no li estem fent
res de nou,
tot el contrari,
i el que estem fent
és un molt bon sistema
de conservació.
Llavors,
doncs és un producte ideal
per comprar-lo,
desalar-lo
i quan el tinguem
al puntet de sal
el congelador.
Això sí,
ben embolicat,
ben hermètic,
sobretot va molt bé
amb el paper film,
amb aquest paper transparent
de plàstic
i que quedi ben hermètic
perquè si no es crema.
Si li toca directament
l'aire del congelador
llavors se torna
de color groc
i s'oxida
molt ràpidament
i es crema
i llavors sí que no val res.
però si tenim
la precaució
d'embolicar-lo bé
el congelador
tranquil·lament
sis mesos
el que vulgueu,
o sigui que és una bona manera
també de comprar
a vegades
doncs un filet
de bacallà sencer
i separar els morros,
les ventresques,
les cues i això,
de salar-ho tot,
de fer-ho pagatets
i el congelador
i anar-ho triant
quan ens interessi.
És la millor solució.
Una altra pregunta tècnica
perquè,
clar,
sempre és millor
comprar el bacallà
a la bacalladeria,
només cal anar
al Mercat Central de Tarragona
que hi ha un bacallà magnífic
però a vegades
i comprem aquests
bacallars sencers
o mig bacallars
que són petitets
més aviat envasats al buit.
Què tal surt això?
Que són de salats o...?
No, no, salats, salats
però envasats al buit.
En cru, salats
i envasats al buit
i teòricament
has de fer el mateix procés
que el que compres al mercat.
Home, en teoria
no li pot afectar gaire
l'envasat al buit.
Jo no l'he consumit
aquest tipus de producte
però en teoria
no li pot afectar gaire.
De totes maneres
les peces com més grans
més bones.
Això també s'ha de dir.
Més mal comprar-ne mig,
d'una peça grossa
que no pas un de petitet.
Sí, a veure,
també depèn del que hem de fer.
Si n'hem de fer...
Bueno, és que amb tot ho notarem
però, per exemple,
amb un arròs
no ho notarem tant.
Però tant esqueixat
com si hem de consumir el llom
com més gran és la peça
aquest animal
més temps ha viscut
més madustat
i més guste.
És com tot, no?
És com aquests escamarlans
que sempre diem de Tarragona
que són petits però matons.
És perquè fa molt de temps
que viuen
i que s'alimenten
prou feines, no?
Perquè també aquí
al Mediterrani
estem de crisi alimentària
fa anys, no?
I els hi costa de créixer, no?
Però, ostres,
aquest esforç
fa que siguin deliciosos, no?
Doncs en els peixos
passa el mateix.
Com més temps
tenen de vida,
en aquest cas,
doncs
van agafant
més fortor
perquè ens entenguem
no en el sentit
peioratiu de la paraula
sinó en el sentit
intensitat aromàtica, no?
Que potser en altres productes
seria
seri
erroni, no?
O potser en un altre tipus de peix.
Ara no s'ho m'ha acut cap
però, doncs,
a vegades
és més bo
doncs allò que diem
el cochinillo, no?
Doncs petitó
doncs és més suau
i més agradable
que no passi
és una berra
doncs que té
cinc o sis anys.
Doncs sí.
Per molta pena que ens faci
és molt més bo el cochinillo,
no hi ha dubte.
Per això, però en el cas del peix
doncs
el mar
el que fa és aportar-li aromes
i sabors
i la veritat
és que està molt més bona
sempre la peça gran
que la peça petita
passa amb els llobarros
amb les dorades
passa amb tots els peixos
i ara no s'ho m'ha acut
cap excepció.
Clar.
Estem esbandint avui
una mica la qüestió tècnica
perquè la setmana vinent
el francès
segur que ens portarà
receptes magnífiques
jo m'aprofito
de la seva generositat
que la conec
i deies que estaves fent
una coca de bacallà.
Sí.
Quan has dit coca de bacallà
el Lluís i a mi
se'ns ha posat una cara
és que ens ha començat
a venir salivera
però clar
la massa de la coca
ja d'entrada
que ens costa
d'atrevir-nos a fer
i dius
no, estic ara fent
la massa de la coca
jo francès
no em puc resistir
i jo crec que els oients
em recolzen
a què et preguntem
com fas aquesta coca de bacallà?
Bé, és molt senzilla
però doncs porta
una mica de feina
clar
si et fas tu la massa
doncs és un procés
una miqueta llarg
és molt bonic
perquè és superagradable
de treballar les masses de pa
però doncs
porta una miqueta de feina
jo us ho explico
però dient també
que si us voleu
estalviar feina
aneu al forn
amb un forn d'aquests
que encara fan pa
perquè doncs
s'ha de mirar
un que encara en faci
i compreu la massa de pa
feta però crua
la massa
o sigui
per fornejar
hi ha llevada
però crua
i si no comprem
llevat fresc
i ara ja ho venen
als supermercats
que us ho vaig explicar
el procés que jo estic fent
ara mateix
que va començar ahir
és un procés
de diversos dies
si volia que us quedi molt bo
es pot escurçar
tant com vulgueu
però doncs
anem perdent
una miqueta de qualitat
l'ideal és
doncs
això va ser
avui és dijous
dimarts
jo vaig agafar
farina
doncs
al voltant d'uns 300 grams
de farina
és a dir
en el primer dia
agafem 300 grams
de farina
a veure
si voleu fer a casa
fer un 150 grams
de farina
agafeu uns 30-40 grams
de llevat
farina de blat
farina de pastelera
que s'hi pot barrejar
una miqueta de farina
força
si voleu
però fent-ho a casa
no es compliqueu la vida
que costa molt de treballar
jo sí que n'hi poso una mica
perquè
tinc una amassadora
i llavors és ella la que treballa
però si heu de treballar a casa
la farina força
es posa molt dura
i costa molt de treballar
doncs
com que ho faríem amb les mans
fem-ho amb farina de
fer un batint de pastelera
amb farina
d'aquest normal i corrent
del súper
de tota la vida
doncs agafem uns 150
uns 30-40 grams
de llevat viu
el llevat viu
com dius tu
al súper
o si no
també amb un forn de pa
que us en venguin una miqueta
que no hi ha problema
inclús es pot comprar congelat
jo en compro pastilles senceres
i les tallo trossets
i les congelo
no hi ha cap problema
no es mor aquest llevat
llavors agafem això
150
i uns 150 d'aigua
també
llavors sense sal ni res
només aquestes
aigua, farina i llevat
l'aigua tèbia
que no superi mai els 36 graus
que seria la temperatura del nostre cos
que és on les bacteris
disfruten més
o sigui hauria d'estar
al voltant d'aquesta temperatura
l'aigua
i ho tirem tot junt
i ho amassem
si tenim una amassadora
fantàstic
si ho hem de fer a mà
doncs a mà
no hi ha cap problema
com que és poca quantitat
ho podrem treballar bé
es tracta de treballar-ho molt
molt, molt
jo amb l'amassadora
ho deixo uns 10-15 minuts
que vagi girant
i es vagi treballant
i amassant
i amassant
a mà
és estar-te
a estona
a mà
seria més o menys
al mateix temps
no passa res
al mateix temps
més o menys
el neu amassant bé
llavors el que farem
és agafem un tàper de plàstic
que sigui grosset
i fondo
i hi posarem una miqueta de farina al cul
i hi tirarem aquesta massa
que hem treballat
a dintre
hi tirarem
una miqueta de farina per sobre
molt poca
i ho taparem
amb un drap mullat
i ho posarem a la nevera
llavors l'ideal
és que aquesta massa
mare
estigui a la nevera
doncs un dia
un dia
un dia podeu fer
a la nevera
tapat amb un drap humit
sí
amb un drap humit
sense que toqui el drap
a baix a la massa
perquè llevi
perquè aquesta massa
es desenvolvi
al desenvolupar-se
el que fa
és no només pujar
de volum
que veureu
que incrementa
el doble
com a mínim
sinó que a més
agafa consistència
perquè veureu
que aquestes candidats
us queda molt tova
la massa
el llevar
agafa consistència
i a més
hi ha una sèrie
de canvis microbiològics
hi ha una sèrie
dels bacteris
aquests
van halant
diguem-ne
i van produint
gasos
i subproductes
que fan
que canviï el gust
de la massa
una festa
aquesta massa
durant tot un dia
llavors l'endemà
repetim el procés
agafem aquesta massa
i afegim
uns altres 150 de farina
o 200 ja
i
és a dir
per aquells 150
que havíem fet la massa
ara n'hi afegim 200
sí
uns 200 més de farina
i l'aigua que et meti
aquí en aquest cas
ens ha de quedar una miqueta
més espessa
hi ha la massa
però tot i amb això
si l'agafem amb la mà
ens ha de caure pels costats
ens ha de penjar
i ho treballem ben treballat
jo en aquest cas
ja hi poso
una miqueta de sal
hi poso una miqueta d'all
picat
i una miqueta de pebre vermell
dolç
i una miqueta de farigola
i pebre negre
també
una miqueta de pebre negre
llavors això
ho tornem a treballar
ben treballat
ben treballat
ben treballat
ben treballat
per això us dic
que és un procés
que porta una miqueta de feina
i quan ja ho tinguem
una altra vegada
ben treballat
el que farem
és tallar-lo
a porcions petitones
i fer boles
amb aquesta massa
fem unes boles
de manera que
com us ho explicaria
així
a veure
et poses la bola a la mà
i amagues
totes les puntes
cap a sota
vas fent-la
com si fessis
que de dalt
quedi llisa
i de sota
com un munyic
que vas estirant la massa
cap a sota
la vas amagant cap a sota
amagant
amagant
amagant
perquè quedi completament rodona
i llisa
i que siguin les fibres
de la massa
estiguin totes llises
de dalt
i com una bunyiga
a baix
llavors
ho posem
en una safata
on hi haurem posat
farina a la base
posem aquestes boletes
separades
perquè ens tornaran a créixer
i les posem en aquesta safata
i les tapem
amb un drap mullat
i les deixem reposar
dos, tres, quatre dies
això ja depèn
del temps que tinguem
a la nevera també?
a la nevera també
sí
que es vagin desarrollant
a poc a poc
i que vagin madurant
perquè
clar
aquest procés
el podem escurçar
això en un dia
ho podem fer tots
si voleu
sí però sempre serà millor així
no?
la farina serà crua
si ho fem tan ràpid
i en canvi d'aquesta manera
les farines
no és coient
però
els bacteris aquests
el llevat
li van fent una evolució
a la farina
que després
quan te menges la massa
li dona mil gustos
i no és farina a la boca
sinó que és
doncs aquest producte
tan bo
que ve a ser
la massa de la pizza
això que us estic explicant
sí, sí, sí
però molt elaborada
per això hi ha tanta diferència
moltes vegades
entre unes pizzas
i unes altres
i no és només el gruix de la massa
sinó que és
aquest repòs
que fa que li donin
a les pizzas
unes textures
i uns gustos
molt diferents
un cop han passat
aquests 3-4 dies
ja podem fer les coques
llavors agafem bola per bola
l'estirem
amb un curro
sense trencar-la
o sigui la bola
no l'hem de tallar ni res
si no la fem malbé
sinó que senzillament
posem la bola damunt del toblell
per això les boles
han de ser petitones
jo estic fent boles
de la mida
d'una pilota de tenis
la meitat
d'una pilota de tenis
la meitat
llavors la posem
damunt de la taula
amb farina
i amb un curró
l'estirem
i li anem donant
la forma rodona
o forma allargada
i si és en aquest cas
la coca
doncs una forma
més allargadeta
llavors
al damunt
hi poso
doncs jo en aquest cas
verdura
molta verdura
hi poso col
col lumbarda
hi poso
ara que n'hi ha espinacs
i queda boníssim
amb cru la verdura
amb cru
tot en cru
una miqueta de ceba
uns pebrotets
que poden ser verds o vermells
tota la verdura
que vulgueu
pastanaga
i llavors
per damunt de tot
uns tallets de bacallà
uns tallets de bacallà
de salat
però que tinguin
un puntet de sal
així posats pel damunt
i llavors
un bon ratx d'oli d'oliva
una miqueta de pebre negre
una miqueta de pebre vermell
i dos puntetes d'all
i el forn
a fornejar
el forn està
uns 15 minuts
o així
o 10 o 15 minuts
al màxim de temperatura
sí
al màxim
però que no
al mig del forn
perquè no se'ns gratini
excessivament ràpid
com si fes una pizza
el mateix que una pizza
i ja està
a menjar
jo quan surts del forn
ho he fet un bon ratx d'oli d'oliva
i una miqueta de julivert picat
i bueno està fantàstic
magnífic
començarem ja l'aquaresma
s'ha d'aprofitar aquest temps
i fer aquestes coques
aquesta massa
si ens en sobra
podem fer-ne coques dulces
també amb la mateixa
no perquè li havíem posat sal
porta les espècies
però sí que podeu fer
si us en sobre
la massa sola
la cuieu al forn sola
i amb una miqueta d'oli d'oliva
i pebre negre pel damunt
és allò que en diuen
un afogatge
o el pa de pizza
o bueno depèn dels llocs
en diuen una manera o d'una altra
però que està espectacular també
Déu-n'hi-do Francesc
quin regal de tornada de vacances
et deixem treballar
que Déu-n'hi-do
t'hem en distret
i t'hem entretingut
que aquesta nit
tornes a obrir el Quim Quima
al restaurant
i la propera setmana
ens trobem aquí a la ràdio
molt bé
doncs fem-ho així
moltíssimes gràcies
una abraçada
a vosaltres
a la setmana que ve
adeu
adeu