Matí de dijous, aquesta sintonia,
les 11 del matí, gairebé 11 minuts,
és el moment de cuina, és el moment d'anar
a posar-nos als fogons, acompanyats,
com sempre, del francès Sellador,
que ja ens anunciava en el sumari
de la cinquena hora del programa,
que avui faríem la tercera, i segurament encara no serà
l'últim espai
dedicat als bolets francès,
perquè això et dona molt, no? Ja ho vam dir el primer dia,
ho vam dir la setmana passada, i ho tornem a dir avui.
Dóna per molt. Dóna per molt, a més que
aquest any és un any que se n'estan fent molts,
hi ha diverses florides,
la setmana que ve
jo conto que n'hi haurà una altra,
i clar, si surts a la muntanya, els veus
i els menges, doncs t'animes,
i jo crec que val la pena
compartir-ho, això, amb tothom, i explicar
com més maneres millor de preparar-los,
i més varietat, i més... i veure
què es poden fer de qualsevol manera, amb vista manides,
avui veurem sopes, veurem
amb pasta, que encara no l'han fet, tampoc,
veurem una cassola, de rap,
per exemple, veurem, doncs, amb un filet
de vedella, com podem aprofitar bolets,
anant veient maneres diferents
de preparar-los, que crec que així, doncs, podeu triar més
i remenar per a l'hora de preparar-los a casa.
Té moltes aplicacions, sens dubte.
Deixa'm recordar, ja que parlàvem dilluns o dimarts
amb el president de l'Associació Micològica de Tarraona,
que aquest cap de setmana més, al Pati del Rei Jaume I
de l'Ajuntament, hi haurà una exposició de bolets,
que, com ell ens deia, a més, els hauran anat
a collir entre avui i demà,
en fi, per diferents zones, per diferents boscos
de les comarques de Tarraona, és a dir,
bolets collits aquí
aquests dies, aquesta setmana, i que s'exposaran
al Pati del Rei Jaume I.
Sí que estem en plena temporada alta.
Plena, sí.
Que, per cert, les jornades, quan les faràs finalment?
Doncs, la setmana que ve no l'altra, el més segur.
La primera setmana de novembre.
Sí, coincidint amb Tots Sants,
que Tots Sants és...
O sigui, la castanyada seria diumenge a la nit,
doncs, la setmana següent farem
les jornades dels bolets,
perquè jo crec que ja estaran allò a tiro
de preu per poder disfrutar-los amb un bon preu,
que és del que es tracta, no?, també.
Molt bé. Doncs, escolta, vinga, comencem
per una sopa?
Sí.
Sopa amb què?
Amb fredolics.
Amb fredolics.
Amb fredolics.
És una sopa bastant clàssica.
Aquest any el fredolics s'ha adelantat,
jo ja n'he vist,
i ja se'n troba en el mercat.
Normalment són més tardencs,
com el seu nom indica, són fredolics,
necessiten fred,
però aquest any és un any que jo crec que
hi ha com una explosió de bolets,
n'hi ha forces,
i ja n'he vist.
I llavors és una molt bona manera
de menjar aquest bolet en concret,
i els bolets en general.
jo crec que és una manera bastant desconeguda,
les sopes, escudelles,
i aquest tipus de preparats en bolets,
i són molt bons i coneixen molt.
O sigui, jo ara que fa una miqueta de fresqueta,
ja, bueno, això depèn dels dies,
perquè va començar a fer més fresqueta,
ara fa més bo,
però doncs una bona escudella,
un dels plats nostres que s'està perdent,
també, no?,
perquè doncs és un plat
que no és que sigui difícil de fer,
però s'ha de fer, no?,
s'ha de fer a casa,
i cada vegada cuinem menys,
però doncs una bona escudella,
un bon plat de caldo,
amb tropezones a dintre,
jo crec que és genial,
jo crec que reconstitueix,
no?,
i moltes vegades per dinar a casa,
o per sopar,
sobretot jo crec que per dinar aquest plat,
doncs només amb una amanida,
per tirar avall,
i un bon plat d'escudella que hi ha de tot,
tens un dinar fantàstic, no?
I com el fem?
Doncs mireu,
si és la sopa de fredolix pròpiament dita,
el que faríem és molt senzilla de fer,
molt fàcil,
és només fer un bon sofreget de ceba,
la podeu fer o la ceba o ve picada,
o ve tallada en juliana,
allò a tires finetes,
depèn de si us agrada després trobar
aquesta espècie de cabells que fa la ceba,
si la tirem a tires,
o si no la voleu trobar,
i senzillament que estigui ben picadeta.
Podeu fer de les dues maneres.
A mi, en concret,
m'agrada trobar aquestes tires
com si fos una sopa de ceba.
La sofregim ben sofregida,
a foc suau i que vagi caramelitzant,
ben caramelitzadeta.
I quan ja la tinguem allò d'auredeta
i ben al punt,
agafarem els fredolix,
els donem dos toms al damunt de la ceba,
i ho mullarem tot amb un caldo,
que pot ser un caldo més neutre,
tipus d'au,
o pot ser un caldo que hem fet
amb bossos de vedella, de tocino,
però sempre que no sigui massa fort,
un caldo que sigui suau
perquè no ens tapi el gust del bolet,
del fredolix, en aquest cas.
En pic li tinguem res,
que bulli 5-10 minuts,
i inclús a vegades és bo que bulli menys,
uns 5 minutets,
i deixar-lo reposar una miqueta,
perquè deixi anar tots els aromes,
i ja està,
i a menjar.
És una sopa fàcil,
una sopa que,
amb aquests tropezones de ceba,
quan menges allò que et fan aquells fils,
es pot acompanyar amb formatge,
es pot posar una miqueta de formatge
i gratinar-la,
o no,
o senzillament així.
Després també,
hi ha variants d'aquesta sopa,
que doncs aquí dintre,
agafes un bacallà esqueixat,
per exemple,
i li poses una mica de bacallà,
ben desalat,
perquè de sopa està al punt de sal,
o sigui,
el bacallà hauria d'estar ben desalat,
o si no,
si ja ho sabem,
no hi posem gens de sal preparat,
i després,
la part salada que li posi el bacallà,
hi posem el bacallà,
i el deixem reposar fora del foc ja,
doncs això,
uns 15 minutets o així,
que es confiti el bacallà allà dintre,
i és una sopa de fredulics amb bacallà,
boníssima també,
molt,
molt i molt bona.
També la podem reconvertir en escudella,
doncs posant-hi diversos tipus de bolets,
i posant-hi bastanta verdura,
jo en aquest cas no hi posaria carn,
sinó el caldo sí,
si voleu ja hi haigut carn,
però a l'hora de fer l'escudella,
a l'hora de barrejar-hi coses,
només hi posaria llegums,
poden ser cigrons,
en aquest cas hi anirien molt bé,
també hi poden anar bé els fesols,
si hi poseu pasta,
en aquest cas,
doncs,
o arròs o pasta grossa,
no pasta molt fina,
i els bolets,
les puntes,
i aquells bolets més lletjos
que no podem fer servir per altres coses,
posar-los aquí,
tot a cobre tot junt.
Sempre és millor que les verdures
estiguin ja pràcticament cuites
quan hi tinguem el bolet,
el bolet penseu que no necessita molta cocció,
i llavors el que necessita és una mica de repòs
per donar aroma,
però a la cocció no,
llavors hem que bullir 5 minutets
dintre del caldo,
llavors el deixem reposar una miqueta
per donar tots els aromes,
en tenim prou,
i també tenim una escudella calenteta
força interessant
de cara a aprofitar
aquests trossos de bolets
que d'una altra manera
potser no els faríem servir.
Els fredulics,
de totes les maneres,
per la sopa que ens comentaves,
especialment que siguin fredulics,
o poden ser...?
Home,
la sopa aquesta amb fredulics
queda molt bona,
molt bona.
Es podria fer aquesta mateixa sopa
amb cama grocs,
amb trompetes,
amb ceps,
es podria fer,
però allò,
la personalitat,
el fredulic té una personalitat
molt interessant,
amb llanega queda força bona,
sobretot amb la llanega negra,
o la carbonera,
que també li diuen,
és un bolet que,
també li diuen mucosa,
que fa aquella mena de moc,
fa com una lligasson,
fa com un lligam amb el caldo,
que li dóna una textura
molt agradable també.
També en aquest cas,
si la féssim amb llanega,
en vez de posar-hi el bacallà,
hi podríem posar,
doncs,
una mica de gallina del caldo,
d'haver-la bullit,
o unes pilotes.
Podríem fer pilotetes,
mandonguilles d'aquelles petitones,
com si fes sempre el despalcaldo,
allò amb carn picada,
en aquest cas podria ser de tocino,
podríem fer carn picada de tocino,
amb una miqueta d'ou barrejat,
una miqueta de pa ratllat,
i una miqueta d'alla de juliver,
si voleu dos pinyonets.
A mi m'agradaria també
un pols de canyella,
però molt poqueta cosa,
molt, molt poca.
Inclús, potser,
en anar amb bolets,
potser res,
de canyella,
deixem que agafin el gust dels bolets.
Fem les pilotetes,
i les posem a dintre,
i ho cuiem tots junts,
això també seria una manera
d'acompanyar aquesta sopa,
vull dir,
és que clar,
hi ha tantes maneres de fer-ho que...
Infinites.
Infinites, eh?
Gairebé cadascú que faci...
Incluso en aquestes pilotes,
si pots barrejar bolets,
puntes de bolets picats,
es poden barrejar amb aquestes pilotes,
i queden increïbles,
llavors, eh?
Molt bé.
Aquestes pilotes,
això també pot derivar,
doncs cap a una sàpia amb mandonguilles,
amb les mandonguilles fetes amb bolets,
i també,
és que clar,
a partir d'aquí,
jo el que m'agrada és això,
donar-vos idees,
perquè vosaltres després jugueu a la cuina
amb tot això.
Molt bé.
Una altra manera d'aprofitar-ho,
força interessant i força popular,
és la pasta.
O sigui,
jo crec que la pasta amb bolets és una passada,
perquè com l'arròs i com les patates,
la pasta el que fa és absorbir els gustos
de les coses que hi poses,
i no aportar-ne ella la pasta,
el que fa és aportar textura,
i aportar, doncs, un cos,
i absorbir molt bé aquests aromes.
Llavors, per mi,
és una manera ideal de consumir els bolets amb pasta.
En aquest cas,
el que he fet és preparar-la amb camagrocs,
que la podria fer amb trompetes,
o la podria fer amb ceps,
sempre buscant un bolet aromàtic,
en aquest cas.
I quina pasta fem?
En aquest cas,
a mi m'agraden pastes grosses,
queda bé amb espaguetis i tallarines,
però a mi m'agrada amb macarró,
i a més aquell macarró ratllat.
A nosaltres li diem macarró,
però té un entrenament penne,
em sembla que n'hi diuen,
no sé com n'hi diuen.
Però, doncs,
pasta grossa que absorbeixi,
que te la trobis a la boca,
i que la pots disfrutar.
Amb pastes petites no queda tan bo.
També queda bo
amb els colsos,
amb els galets de Nadal,
una miqueta més petits,
no aquell tan gros,
amb colsos,
una miqueta grossos,
buscar pasta una miqueta grosseta,
queden genials.
Amb raviolis queda molt bona,
però, doncs,
amb pasta, pasta,
oblidem-nos de les farses,
jo crec que queda molt bé.
A més,
us explicaré aquella manera de fer,
ja ho he dit alguna vegada,
que és molt tradicional catalana,
molt antiga,
de coure la pasta
i aprofitar les salses.
Us ho explico.
El que farem primer,
que res,
en aquest cas,
com estem parlant de cama grocs,
l'estic parlant de fer-la amb cama grocs,
el que farem és fer-la
amb un sofregit de mantega,
o sigui,
partirem d'un trosset de mantega
la paella,
sempre la paella,
si hi posem mantega,
ha d'estar freda,
normalment sabeu que jo sempre us dic
que les paellas han d'estar calentes al foc,
però si comencem treballant
amb mantega,
freda,
perquè si no se'ns cremaria.
Posem la paella i la mantega
al foc,
a foc suau,
deixem que afongui la mantega
i llavors hi tirem els cama grocs.
els ofeguem una miqueta,
3-4 minuts,
rectifiquem de sal i pebre
i posem un pulsim,
un pulsim de nou moscada,
molt poqueta,
només allò per dir que hi l'hi han posat,
però que no ens agafi el gust de la moscada.
L'únic que volem és trencar una miqueta
la llet que després hi posarem,
donar-li un toc d'aquesta nou moscada.
I llavors cobrir-ho tot de llet abundantment,
o sigui,
per exemple,
si estem fent pasta per 4 persones,
estem parlant de posar-hi
uns 400 grams de pasta
de llet,
estem parlant de posar-hi
també mig litro de llet bo,
llarg,
inclús 3 quarts.
Llavors el que farem és rectificar
la sala i pebre
i deixar bullir els bolets
amb la llet i això,
ja veieu que no hi ha pràcticament res més,
s'hi podeu fer un sofillet de ceba,
però no cal,
si voleu,
deixar bullir 10 minutets
i llavors agafem la pasta
per l'altre cantó,
la bullim,
però la bullim abans del dente,
o sigui,
està crua.
O sigui,
per exemple,
si una pasta té una cocció de...
Si és una bona pasta,
normalment aquestes més grosses
són uns 12 minuts.
Doncs jo la bullo
al voltant de 9-10 minuts,
que encara notis la sèmola
quan la mossegues,
allò que li falta una miqueta.
I per què això?
Perquè després agafarem aquesta pasta
i la tirarem dintre de la llet.
Aquesta llet,
veureu que no és una salsa
el que us estic proposant
amb el camagroc,
sinó que és una llet,
és una llet aromàtica,
però és líquida,
i diràs,
hòstia,
i això com combina amb la pasta?
Doncs ho tireu allà dintre,
ho tapeu,
amb el foc apagat ja,
i ho deixeu reposar uns...
L'ideal és mitja horeta,
però si no hi ha temps,
a partir dels 15 minuts
ja queda molt bé,
i anant remenant sovint.
O sigui,
ho tapem,
ho deixem que reposi,
ho destapem,
remenem,
tornem a tapar,
i el que passa és que
amb la llet calenta,
encara que no hi hagi foc,
però que estava molt calenta,
la pasta s'acaba de coure
i va xupant,
aquesta aigua que li falta
per coure's,
va xupant aquesta llet
que ja té gust,
llavors la pasta
s'aromatitza per dintre
i queda tota ella
impregnada de gust.
Al final s'asseca,
queda completament seca,
no hi han posat nata,
no hi han posat formatge,
i queda molt més lleugera,
però a la vegada
molt més gustosa,
perquè ha anat absorbint
tots aquests gustos
de la llet
que tenia al seu voltant.
I al cap de mitjoreta,
veureu que us queda
completament seca,
completament suelta,
i està perfecta per menjar.
Si voleu,
la podeu acabar gratinant al forn
o no,
directament al plat
i a menjar.
Era una manera
que feia la meva àvia
de preparar els macarrons
amb una altra farça,
però en aquest cas amb bolets,
i és una manera
molt tradicional catalana
de coure la pasta
i d'aprofitar
aquesta manera
de, diguem-ne,
que t'estalvies la nata,
perquè són coses
que no teníem
normalment aquí a Catalunya,
ni nates ni formatges,
doncs aprofitar
més la llet
i era una manera
de coure-la molt interessant.
I una manera
que aleshores
es pot aplicar
o tradicionalment
s'aplicava
en altres plats de pasta.
Sí, sí, sí, sí.
Sempre que són pastes
tipus macarró,
sobretot pastes tipus macarró,
perquè, doncs,
amb l'espagueti
no va tan bé,
ni amb altres pastes.
Amb el ravioli sí,
però amb el ravioli
va més que bé,
va molt bé,
perquè el ravioli,
a vegades,
si s'heu fixat,
quan cuieu els raviolis,
si són raviolis
d'aquests deshidratats,
la pasta està cuita
i la farsa està dura.
no té temps
de coure-lo de dintre
ni de rehidratar-se
quan hi ha la pasta
i està cuita.
En canvi,
d'aquesta manera,
al donar-li aquest temps
de repòs,
la farsa dintre
se rehidrata molt bé
i estan molt més bons
els raviolis
quan estan macerats
i recuperats,
diguem-ne,
reconstituïts,
rehidratats,
d'aquesta manera.
És una manera molt bona
de coure tants raviolis
com sobretot macarrons.
Molt bé,
doncs ja tenim un plat de pasta,
ja teníem feta una sopa
que s'havien reconvertit
també en una escudella.
De tot el que ens deia
el francès
al principi de l'espai,
clar,
a mi el que més m'ha sorprès
és això d'una cassola de rap,
és a dir,
una cassola de peix
amb bolets.
Amb bolets.
També, eh?
Sí, sí, sí, sí.
El bolet amb el peix
combina molt bé,
sobretot amb...
Bueno,
és que amb qualsevol peix,
eh?
Jo crec que trobaríem
un peix ideal per cada...
Ai, un bolet ideal
per cada tipus de peix,
eh?
Jo en aquest cas
el que proposo
per tocar una veritat
que no hem tocat
són les carreretes,
eh?
Que aquí també se n'hi diuen
moixernons,
encara que el moixernó
a la zona nord de Catalunya
és un altre tipus de bolet,
però m'estic referint
als camasecs,
també n'hi diuen
aquells bolets
que moltes vegades
veiem deshidratats,
amb bosses,
eh?
Que són petitons,
amb el peu molt estret
i molt llarg,
que el peu sembla un fil,
eh?
I et porten un barretet
molt petitó també,
forts de gust.
Els podem trobar frescos
ara, en aquesta època,
i jo l'altre dia,
diumenge,
vam estar caçant bolets,
diguem-ne,
i en vam trobar,
en vam trobar forces d'aquests
i són...
és un bolet molt gustós,
ho passa que és una miqueta...
hi ha fenya a plegar-lo
perquè són petitons
i abans no fas un cistell...
T'hi has de dedicar.
T'hi has de dedicar, no?
Però val la pena
perquè són molt gustosos.
Després té la seva recompensa,
clar.
Tot el que és bo
costa.
Sí, això és veritat,
això és veritat.
No és allò com el cep,
que a vegades trobes una miqueta grossets
o com altres bolets
que són grossos
o molt robollo mateix,
que si en trobes un bon rodal
omples el cistell de seguida.
I de seguida dius,
ja estàs contenit,
dius, mira,
ja he fet el dia.
En aquest cas,
encara que trobes un bon rodal
perquè normalment
se crien junts,
fan com unes alfombres,
doncs t'hi has de dedicar
una bona estoneta
i a més allò a cotxadet
perquè són petitons,
són petitons,
es fan de la mida
de 5 centímetres d'alçada
els que són grossos
i n'hi ha de 2-3 centímetres
i s'han d'agafar un per un
i ja feia.
Però és molt gustós
i val la pena.
Doncs en aquest cas
el que proposo
és fer-ho amb una cassola,
com de tota la vida,
una cassola catalana
amb la picada
i amb aquest bolet
que ens donarà gust.
A més,
proposo també una opció
que tampoc és habitual,
encara que els que em coneixeu
ja sabeu que jo sí que ho faig
moltes vegades,
que és barrejar,
en aquest cas,
un caldo d'au,
un caldo d'au,
un caldo de gallina
amb el rap
i amb aquests bolets.
els bolets
amb les aus
van molt bé,
l'au el que fa
és reforçar gustos
però no li treu
el protagonisme
i combinat amb el rap
i amb la picada
queda molt i molt bo.
Si no,
també podeu fer
un caldo de peix,
un fumet que n'hi diuen,
amb el cap del rap.
Si compreu el rap sencer,
l'agafeu de banda,
el sofregiu una miqueta
i poseu una miqueta de ceba,
una miqueta de pasta naga,
si us hi agrada
una miqueta d'àpid,
ho cobriu d'aigua
i poseu una miqueta de sal,
una miqueta de pebre,
una fulleta de llorer,
d'endall
i ho deixeu coure
20 minutets.
Ho coleu
i ja teniu un caldo de rap
preparat per fer aquest plat.
D'altra,
si no,
també sabeu que,
com us he dit,
ho podem fer amb caldo de gallina.
Llavors,
com ho fem?
Doncs mireu,
el primer que hem de fer és,
a mi m'agrada ja tenir
el rap desossat
o no,
si voleu agafeu la cua
tal com us la venen,
sencera,
i la talleu a rodànxes
amb l'os al mig,
també queda bé,
de les dues maneres
queda molt bé.
En aquest cas,
a mi m'agrada
fer-ho desossat
perquè us explicaré
la tècnica de cocció
d'aquest rap
que és una miqueta especial,
en realitat
el confitarem,
no el courem,
no li posarem foc.
Llavors,
és millor
tenir el filet net,
sense l'os,
perquè,
doncs,
se cou millor,
té menys temps de cocció
i agafa millor
aquest tipus de cocció.
I com ho fem,
això,
doncs?
Doncs llavors,
quan anem a comprar el rap,
el demanem ja que ens el netegin,
que ens treguin l'os central
i ens deixin els dos filets
i llavors,
amb el cap i aquests ossos
i la cua,
fem el fumet.
Fem una picada de,
en aquest cas,
jo hi poso només avellanes,
all i julivert,
avellanes d'all i julivert.
Ho sofregim una miqueta a foc suau.
Aquí va bé la cassola de test
perquè ens regula la temperatura,
fa que no se'ns acalenti molt
i les picades no se'ns cremin.
Si ho fem amb una cassola normal,
doncs anem al tanto,
baixem el foc
i dolçament,
doncs sofregim aquestes avellanes
amb l'all i julivert.
Llavors,
ens hi afegim una miqueta de farina,
ho sofregim tot,
res,
dos tons
i tirem les carreretes
o els camasecs,
en aquest cas,
o els moixernons,
digueu-li com vulgueu,
a dintre.
Si aquest bolet
el fem servir sec,
que també n'hi ha al mercat,
és de la manera més normal,
ara perquè és l'època,
però la manera més normal
de consumir-lo és sec,
llavors el que farem
és rehidratar-lo amb el caldo
que farem servir després,
o bé el caldo de gallina
o bé el fumet de rap.
Un dels dos,
hi posem els bolets secs,
els deixem rehidratar alli dintre.
Si són frescos,
doncs ja us dic,
els hem tirat damunt de la picada.
Li donem dos toms
i mullem amb el caldo que tinguem.
Si voleu fer un caldo de gallina,
a mi m'agrada molt el caldo de gallina
i si no,
un caldo de rap.
Li fem arrencar el bull
i llavors
hi podeu posar alguna cosa
per acompanyar.
Jo m'agrada,
doncs,
verdura,
però a mi les patates,
en aquest cas,
m'hi van molt bé,
també hi van molt bé uns ous durs,
però en aquest cas
els tiraríem més tard.
Hi podem posar carxofes,
que també hi queden molt bones,
qualsevol tipus de tropezones
per trobar-hi.
Si és el cas de la patata,
l'haurem fregit prèviament
i la tirarem
i li deixarem cobre tot junt
al suquet,
amb tot això,
cinc minutets o deu,
deu minutets,
que es confitin,
que s'ajuntin tots els gustos.
Si hi posem una verdura
que es cou més ràpid,
el mínim que ha de cobre tot junt
són uns cinc minuts,
perquè tots els gustos
del bolet,
de la farina,
desapareixi,
i s'ajunti tot
i agafi un bon gust.
Mirem que estigui bé
de sal i de pebre
i llavors agafarem
la cua de rap aquesta
que ja tenim neta,
sense os ni res,
la tallarem a rodànxes
més o menys d'un dit,
un dit i mig de gruix
i quan ja tinguem
tot això a bulliret
apagarem el foc
i posarem el rap
amb el foc apagat
a dintre la cassola.
el sacsem una miqueta
la cassola
perquè se'ns enterri el rap,
se'ns cobreixi totalment
del suc
i taparem la cassola.
Això ho hem de deixar
així
almenys 15 minuts,
reposant,
perquè se'ns confiti el rap.
Si veiem
que la proporció
rap-suc
és,
o sigui,
hi ha molt de rap
i poc suc,
la inèrcia del suc,
de la calor
i sobretot
si ho fem
amb cassola tradicional,
amb cassola,
perdó,
de ser inoxidable,
la inèrcia és poca,
l'haurem d'ajudar
amb un cop de foc
però per anar bé
no hauria de passar
dels 80 graus
aquell preparat.
Si ho fem
amb cassola de test,
com que la cassola de test
té molta inèrcia,
inèrcia vol dir
calor acumulat
que després s'adirà
a poc a poc,
doncs senzillament
com us he dit,
ho posem,
tapem
i deixem reposar.
Veureu que el rap
es cou,
perquè es cou
però queda melós,
queda sedós,
queda increïble,
no queda eixerreït
i sec
com queda un rap
quan arrenca el bull.
Doncs és una manera
d'aprofitar
en aquest cas
les carreretes
que us encantarà.
És molt fàcil de fer
com veieu,
amb cassola de test
és un moment,
és pam, pam, pam,
la picadeta,
no sé què.
Millor no amb cassola,
què, no fas amb la de...
Sí, sí, millor,
millor per aquesta inèrcia
calorífica que té
i, bueno,
el que passa
és que moltes vegades
a casa
per trobar cassols de test
que n'hi ha ja
per vitroceràmica
o això
que és el que abunda
diguem-ne
a les cases.
Les modernitats.
Sí, doncs costa
una miqueta més,
s'ha de saber...
Un dia en podem parlar
de les cassoles de test
perquè s'han de saber
fer servir,
s'han de saber comprar,
no es fan servir
de qualsevol manera
perquè peten,
se trenquen,
s'ha de conèixer
una miqueta
i un dia
podem fer un programa
per parlar una miqueta
d'aquest estri de cuina.
Molt bé,
doncs ja tenim
aquesta cassola de rap
tan gustosa
que, en fi,
ja fa ben i gana
aquestes hores del matí.
I llavors,
per últim,
us proposo un filet
i he pensat en el filet
però, doncs,
en aquest cas,
filet de bou,
però, doncs,
podria ser,
doncs,
uns llumillets de porc
o podria ser,
no ho sé,
alguna peça de carn
que sigui tendra
perquè no l'anem a coure gaire,
val?
Però, doncs,
no té per què ser
aquest filet
que és molt car,
però, doncs,
bueno,
vam dir que també faríem
algun plat de festa
i, en aquest cas,
doncs,
és una bona proposta.
És un plat de festa.
És un plat de festa.
Queda genial
quanta més gent
siguem a menjar.
Per què?
Doncs perquè m'agradaria
no tallar-lo,
o sigui,
el tallaríem un cop cuit.
O sigui,
els nostres quatre filets
i no els tallarem,
comprarem el tros
que després tallaríem
per fer els quatre filets
i l'aguantarem sencer.
Si som a una festa
així de 12,
14 persones,
comprem un filet sencer.
Ah, sí?
Sí, un filet sencer
i el cuorem sencer.
Ara veureu per què.
Ara t'anava a preguntar
per què, això.
Perquè, doncs,
el que farem és,
en aquest cas,
el farem amb ceps,
hem dit,
i amb cansalada.
El que farem
és comprar cansalada fresca,
eh?
Pot ser una mica virada
o pot ser no gaire virada,
com vulgueu,
però, doncs,
que hi hagi cansalada,
que sigui greixos,
amb greix,
i la tallarem
a làmines
com si fos un paper,
com si fos un tros de paper,
eh?
D'un gruix
més o menys de dos mil·límetres,
val?
Doncs com a tires de bacon,
eh?
Però a poder ser dobletes,
que la cansalada fresca
és una miqueta més doble.
I el que farem és,
farem com un llit,
solaparem
aquestes tires de cansalada,
una damunt de l'altra
i una al costat de l'altra,
però una miqueta solapades,
perquè, què dic,
tot una peça,
i llavors posarem
al damunt
una capa de cep,
agafarem ceps frescos
de tipus tap de cava,
d'aquests que són durs,
els tallarem
amb un gruix d'un mil·límetre,
més o menys,
un mil·límetre i mig,
i farem tota una capa
damunt del bacon
de ceps.
S'alpebrarem
damunt del cep
i al damunt
hi posarem
el filet sencer.
I llavors
que regularem
com si fos,
doncs,
un puro,
com si féssim un cigar,
eh?
Que regulem
el que és la panxeta
que ens farà de paper,
que ens aguantarà
el cep que està al mig,
tot el bacon.
I quan el tinguem
carregulat
amb fils de bridar,
amb fil d'aquest de cuina,
el lligarem
per dos o tres llocs diferents.
Tindrem el filet,
els ceps aleshores
i el bacon
extern,
per fora.
O sigui,
serà,
doncs,
com un rotllito,
una cosa així,
però doncs
la part de fora
serà el bacon,
dintre el cep
i llavors
al centre
hi haurà el filet.
Això agafarem
amb una paella gran,
o bé
amb un,
si no,
si fem el filet sencer
el millor és el forn.
Mira que fa una
safata de forn,
el forn a tota pastilla
i això ben amunt,
el gratinador
i ho daurarem
per fora,
que quedi ben cruixent
per fora
però el més ràpid possible.
Per què?
Perquè el filet ens quedi cru,
ens quedi ben melós,
però això ens quedi ben torrat.
El bacon aquest,
la cançada aquesta
ens hauria de plorar
i ens hauria de quedar
només en el que és la crosta,
en el que és el greix
ens hauria de desaparèixer
pràcticament tot.
Això què passa?
Que a mesura que va plorant
el greix
passa per damunt del cep
i s'infiltra
dintre del filet
i llavors això
el que fa és contaminar
el gust del cep
a dintre del filet.
És un plat
molt gustós,
molt bo
i molt senzill
de fer com veieu.
També es pot fer després
a la brasa,
si teniu una grella o així
queda boníssim
fet a la brasa això també.
O també
amb una paella
si és en cas de fer
per dues o tres persones
que ens cap bé
amb una paella,
anar-ho daurant
a la paella
també queda
molt i molt bé.
Llavors un plat
que acompanyaria
amb una semfaina de bolets
que és una semfaina
que podem tenir feta
i senzillament
aquelles puntes
una altra vegada
d'aquells bolets
més lletjos
els salteges una miqueta
els barreges
amb la semfaina
que ja tens feta
ho deixes reposar
una miqueta
perquè s'ajuntin els gustos
i en poses una miqueta
al costat
per acompanyar
en aquest cas
aquest filet
fet a la brasa
o al forn
o a la paella
o com vulguem.
De totes maneres
de les tres maneres
que has dit
de com seria millor
la brasa
el forn
amb la brasa
si tens l'ocasió
de fer una brasa de llenya
és fantàstic
i si ho fas a casa
entre paella i forn
forn
forn
forn
perquè
el que us he comentat
abans la paella
estem torrant per sota
i llavors
el greix
quan se desfà
cau cap baix
i no toca el filet
en canvi el forn
estem gratinant
i el greix
quan se desfà
passa a través del filet
passa per damunt del filet
i està donant molt més gust
a més el forn
és una cosa
que a casa ens costa d'engegar
però que si penseu
és molt net
i no dona feina
o sigui el forn
no hem de rentar
ni paelles
ni res
després
com la safata de forn
però és una cosa
que diem que es fa sola
el forn
no s'ha d'estar
tan al tanto
com amb una cassola
al damunt
i és una eina
que es fa servir poc a casa
i quan hi ha gent
és una eina
que s'han de plantejar
d'encendre
perquè treu molta feina
ja que hem parlat
de carn i de peix
és veritat
l'empressió que puc tenir
que segurament
els bolets
per la majoria de gent
estan associats a la carn
i no tant al peix
sí
sí
tradicionalment
sí
ha sigut així
encara que
clar
com més
avancem
amb la nostra cultura gastronòmica
i amb els nostres coneixements
jo almenys
me n'he donat compte
que
per mi
quasi et diria
que van millor amb el peix
que amb la carn
perquè el peix
és més delicat
i sutil
i aprofita molt millor
el bolet
perquè moltes vegades
per exemple
un estofat de por senglar
amb rovellons
està genial
o un llom de cèrvol
amb rovellons
també
però
estem parlant
de textures
que també hi ha
aquell gust
del rovelló
però en canvi
si tu et fas
l'altre dia
que vam fer
un llenguado
amb cebs
em sembla que va ser
ostres
és que et quedes
espaterrat
el contrast
potser
el contrast
i la riquesa
d'aromes
que hi ha allí dintre
les textures
és més delicat
més sutil
més sensible
diguem-ne
el peix
en aquest cas
que la carn
la cassola
aquesta de rap
amb carreretes
està boníssima
i és
més carnosa
diguem-ne
és més potent
és un plat
amb més cos
però doncs
també
ostres
també té una riquesa
aromàtica
no tapa tant
no tapa tant
els aromes
en aquest cas
jo proposo
he proposat
aquell filet
amb filet
perquè el filet
és la peça de carn
més tendra
però amb menys gust
de la vedella
i llavors
aprofitem millor
el gust del cep
si això ho féssim
amb un entrecot
l'entrecot
a vegades
ens agafa protagonisme
perquè estan molt bons
quan estan bons
i ens baixaria
diguem-ne
la captació
o el protagonisme
del cep
la carn
és més potent
i saps
el que passa
que estem
en una terra
també
que
doncs
al bolet
a la muntanya
hi havia carn
i no hi havia peix
i llavors
tradicionalment
sempre s'ha associat
s'ha associat més
tot i que
l'evolució
el podeu consumir
com vulgueu
i amb menestres
de verdures
amb samfaina
com hem explicat
amb sopes
com vulgueu
podem trobar
el Quim Quim
algun plat
d'aquestes característiques
o similar
al que has explicat avui
estic preparant
o trobarem
trobarem
a la setmana
els bolets
tindré una àmplia carta
ara ja en tinc
de plats de bolets
però els tinc
molt
en tinc 3 o 4 plats
que
els tinc bastant
doncs tinc un risotos
tinc pastes
que els tinc bastant
tot l'any
però doncs
a mesura que es posin
a tiro els preus
jo crec que aquesta setmana
ja començarem
a tocar alguna cosa més
i a fondo
amb la setmana
els bolets
que us tindré informats
doncs com que la setmana
que ve estarem
a punt
de la setmana
els bolets
a més a tots
sants
amb tot el que comporta això
serà un cap de setmana
també una miqueta especial
doncs acabarem de fer
un altre espai
de bolets
amb el Francesc Lledó
molt bé
tens feina
per la setmana que ve
així que
a veure
a veure
amb què ens sorprensa
parlant de bolets
la propera setmana
el proper dijous
el Francesc Lledó
del restaurant Quim Quima
com sempre
el nostre cuiner particular
aquí al matí de Terraona Ràdio
Francesc moltes gràcies
a vosaltres
que vagi bé
fins la setmana que ve
adeu