Passen nou minuts de les onze del matí
i nosaltres, mira, jo acabo d'esmorzar.
M'he menjat un entrepanet de formatge.
Clar, perquè rovellons o bolets o ceps
ara no pateixen, no?
Francesc Lledó, bon dia.
Dona, jo crec que sí. Hola, bon dia a tothom.
Per esmorzar?
I tant, dona, i tant.
Ceps per esmorzar?
I tant, i tant.
Ara, per esmorzar, un remanadet de ceps
amb una miqueta de pa torrat, oi, que bo.
Mira, ara que m'ho has dit així,
que m'ho pinta tan ben posat, no dic que no.
Dona, és que es poden fer moltes coses,
inclús aquí a Tarragona,
que tenim gent carnissers que emboteixen,
doncs una llangonisseta feta amb ceps
i allò feta així a la planxa
amb una miqueta de pa amb tomà,
que també ve molt de gust per esmorzar.
És que hi ha un munt de coses que es poden fer amb ceps.
Compro, segur, m'has convençut.
Comencem l'Espai sobre cuina
amb el Francesc Lallador del restaurant Quim i Quima.
Si la setmana passada parlaven sobre bolets en general,
avui has triat els ceps.
Perquè has dit que n'hi ha moltíssims en guany?
Sí, a veure, jo, la meva intenció era anar a plegar bolets,
perquè jo vaig a plegar bolets, a plegar robollons.
Jo sempre havia anat a plegar robollons,
ja ho vam dir la setmana passada.
Però, bueno, ara anem a caçar bolets.
Doncs la meva intenció era anar-hi dimecres,
dimarts, dimarts.
Dimarts era el dia de festa.
Dimarts, dimarts, dimarts al matí.
Però, clar, amb aquestes pluges i tot això,
no hi he pogut anar i la veritat és que no ho he vist.
La gent dels restaurants,
agafeu vosaltres mateixos els bolets que serveu?
No, no, no.
Perquè no podríeu.
No, no, no.
Avui hauríem de ser uns experts,
hauríem d'estar tot el dia a la muntanya
i després qui cuina, no?
I qui prepara?
No, ojalà, ojalà poguéssim fer això.
Això seria bucòlic.
Sempre fa gràcia acollir els...
Sí, sí.
Home, els que acollim, que hi anem,
hi anem de tant en tant a plegar bolets,
són per consum propi.
i vull dir, o no sé que tinguis la sort de plegar-ne molts,
que llavors, no ho sé,
algun any, per exemple,
he tingut familiars que n'han anat perquè jo no he pogut,
a Sòria,
i n'han plegat molts,
doncs, perquè allà hi ha un rovelló,
no és com el d'aquí,
és un rovelló més d'aigua,
un rovelló més fangós, més brut,
però doncs, bueno,
fa gràcia plegar tants bolets
i llavors m'emporten
i llavors sí que, doncs, els netegis i tal
i em fas, doncs, algun preparat pel restaurant,
si en tens molts.
Però, en general, els compres, els compres.
Jo tinc, en concret,
tinc quatre proveïdors diferents
de quatre zones diferents
per, doncs, cada bolet,
agafar-lo de la seva zona més adient, no?
I finalment, doncs, dimarts vas anar a agafar bolet?
No hi vam poder anar perquè plovia
i ens vam quedar a casa els nens molt decebuts
perquè ja va ser la segona intentona,
diumenge hi volíem anar,
dimarts també,
no va poder ser
i tinc entre xella i xella d'anar-hi
i encara ho farem si tot va bé.
Bueno, sí que aquests dies...
Avui, per exemple, fa un dia molt maco.
Si no treballéssim, seria un bon dia,
el que passa és que els nens són a l'escola
i anar-hi amb ells.
També és una activitat xula
de fer amb tota la família.
Sí, perquè hi ha el contacte amb la muntanya
i tot això.
És una activitat, però,
que s'ha de fer,
jo crec, sempre ho hem dit,
amb respecte,
amb molt de respecte
al bosc i a l'entorn
i, doncs, passejar sense destrossar, no?
Vull dir, anant pels camins,
intentant no sortir molt...
Vull dir, respectant el bosc
perquè és que, si no,
això sembla una autopista, no?
Hi ha moments que,
inclús hi ha zones properes a Barcelona
que es plantegen de tancar els boscos
perquè...
Sí?
Sí, sí, perquè és que és una...
Vull dir, l'altre dia vaig sentir,
no sé en quin mitjà de comunicació,
que en una determinada zona,
en un determinat camí
o zona de bosc,
hi havia més de mil vehicles aparcats
per anar a buscar bolets, no?
Clar, això és un moment que...
Vull dir, enves de bolets
trobes amics, no?
A la muntanya ja.
Vull dir, llavors, clar,
tampoc és això, no?
Tampoc és això.
Però, bueno,
doncs jo crec que és una...
és una molt bona tradició
però que s'ha convertit ja
doncs en una cosa molt...
Hem d'anar una miqueta al tanto amb tot, no?
I deies que abans anaves a buscar rovellons
però ara vas a buscar bolets.
Bolets, sí.
I què passa?
Que hi ha més ceps que rovellons actualment o no?
Bueno, no, depèn,
depèn de l'any, depèn de la zona
però, doncs enguany,
pel que dèiem,
jo no he anat però tinc amics que sí
i m'han comentat això, no?
Que s'estan plegant molts ceps
sobretot per la zona d'aquí
de tot el que és la serralada de Prades
però cap baix, cap a la zona baixa
tot el que és...
doncs el que veiem des d'aquí dels repetidors
doncs tot el que és els mullats
la zona més...
i una miqueta més baixa d'aquí davant
s'estan plegant força ceps
llavors, com que portem ja el programa passat
vam parlar de bolets en general
avui parlarem, doncs he dit
doncs parlem del CEP
que és un bolet que surt força
és un bolet que és relativament nou
dintre de la nostra gastrump...
a veure, relativament nou...
És lleig, és lleig
perquè mira, el rovelló
jo ja el distingeixo
però el CEPs vols dir que no es pot confondre
amb altres bolets que no...
A veure, si no coneixes el bolet
sempre es pot confondre, d'acord?
Sempre hi ha un altre bolet
que s'assembli o el que sigui
de dues maneres el CEP
és un bolet que és molt característic
té una forma...
És molt rodonet
Sí, molt rodonet de tap de cava
té una forma així com de tap de cava
i inclús quan se desarrolla molt
quan creix molt
que aquí, canvi de nom
li diem bolet de bou
fa una esponja verda a sota
doncs, bueno, tenen un aroma
i una forma molt característica
llavors, si els coneixes una miqueta
són fàcils de diferenciar
de la resta de bolets
Tinc gran fotos
Ara que has dit quan creix molt
què és més gustós
o què va millor
els grans, grans
allò, mira quins hem de recollir
tots els petitets
Doncs, com en la majoria
els petits
Sí
Els petits, sí
Sí, perquè quan...
O sigui, el bolet
no hem d'oblidar
que és un aparell reproductor
de la planta
la planta és subterrània
i això només és
l'aparell reproductor
que surt, fa les espores
i mora
Llavors, quan està petit
està tot més concentrat
els aromes
la textura de la carn
està més dura
i llavors, quan ja es desarrolla
quan ja s'obre
doncs, ja va fluixejant
perquè ja està a la fi
de la seva funció
ja està a punt
de deixar anar les espores
per deixar anar les espores
s'ha de fluixar
les laminales de sota
s'han de relaxar
perquè puguin caure bé
les espores
i llavors
tot ell s'afluixa
i llavors la carn
està molt més tova
i aquell gust
que teníem concentrat
en una zona
doncs s'ha escampat
amb tot el bolet
en si
i llavors
no és tan gustós
i abans de tallar
t'anaves a dir
que és un bolet
relativament nou
per nosaltres
sí, bueno, nou
jo recordo
els començaments
quan jo estava
quan teníem el Marlot
que jo me n'anava
moltes vegades
aquí al mercat
del Camp de la Cronja
i tenien uns bolets
que n'hi deien bolet de bou
que no sabien què fer-ne
que no tenien ni preu
pràcticament
que eren molt econòmics
i eren ceps
no deixaven de ser ceps
l'únic que eren ceps grossos
eren ceps d'aquests
l'uniqueta ja vells
no vells de plegats
que eren frescos
però doncs eren ceps
perquè no els coneixien
hasta que a poc a poc
doncs es va entrar
perquè aquí eren més de rovelló
es comercialitzava
una miqueta també
el Camagroc
i el Moixernó
aquests bolets
eren més els que
nosaltres coneixíem a la zona
i aquest era un bolet
evidentment que es consumia
però no sabia exactament
doncs com fer-ho
però clar
tot això ha anat evolucionant
i actualment
doncs ja és un bolet
que es coneix força
i que ja està al seu preu
jo el vaig descobrir
i crec que és de les
si només l'he menjat
saltejat amb altres bolets
i sobretot
el vaig descobrir
amb salsa
el típic medallons
de llum de porc
amb salsa de ceps
sí
és un dels bolets
més gustosos
o sigui
dintre l'escala de bolets
jo
el rei és la tòfona
evidentment
i la múrgula
són els dos
per mi els dos bolets
la múrgula
sí
la múrgula
són els dos bolets
més bons
però doncs ara
la tòfona no és temporada
és d'hivern
ja la d'estiu
la d'hivern
la més bona
és la d'hivern
i després
la múrgula
és de primavera
és un bolet de primavera
o sigui que no estem
amb temporada
llavors el tercer
seria el cep
per mi el tercer
bolet
amb propietats
perquè el cep
es pot consumir
de qualsevol manera
cru, cuit
amb salsa
i és molt i molt gustós
a més la diferència
de preu
és brutal
sí
per ser tan gustós
vull dir
està molt bé
és molt popular
els altres dos
que he dit
la múrgula
i la tòfona
són molt cars
la tòfona sobretot
la múrgula
Déu-n'hi-do
i després
el cep
és un bolet
molt asseguible
i molt gustós
mireu
jo us he preparat
bastantes receptes
primer
gustós fins al punt
perdona Francesc
perquè jo tampoc
no l'he tastat tant
gustós fins al punt
de mascarar altres sabors
de què hem de anar en compte
té un gust dominant
té un gust molt dominant
és un bolet
que va molt bé
per acompanyar coses
amb gustos suaus
i que acceptin bé
el gust del cep
per exemple
una de les receptes
que he preparat
és un llenguado
un llenguado
un peix
un llenguado
fet amb ceps
perquè el llenguado
és un peix
molt suau
d'aromes
de gust
i llavors el cep
li donarà
perquè el cep
dona molt d'aroma
però molt elegant
o sigui
no és un aroma agressiu
com pot ser
no ho sé
per exemple
la múrgola
té un aroma
una miqueta més agressiu
o la trompeta de la mort
té un aroma
una miqueta més agressiu
el cep
és un aroma
molt intens
però molt elegant
molt suau
jo diria que mantequillós
és un aroma làctic
una mica
si és que es pot dir
d'alguna manera
amb peixos així
amb peixos va molt bé
amb carns
amb el que vulguis
és un aroma
que s'integra molt bé
i tot i sent tan fort
amb la cassera
per exemple
no hi arriba
no l'arriba a igualar
o sigui
és tan elegant
que amb la cassera
jo és un
a no ser que la facis
una cassera
per exemple
amb el cèrbol
un llom de cèrbol
fet amb una salsa de cep
està molt bo
però doncs
si hem d'anar estofats
i coses així
millor agafar un altre tipus
de volat
com el rovelló
o això
que ja no tenen gust
però estem jugant
amb les textures
i una miqueta
amb aquell gust
que té
una miqueta
aquelles notes amargues
una miqueta
per això potser
per estofar el rovelló
però per fer crema
per fer cremes
beixamels
salses
sopes
jo aquí
avui us he preparat
amanides
una miqueta de tot
amanides també
sí
mireu
anem a explicar-ho
una miqueta
primer això
les mides
si hem de treballar
amb cru
sempre amb els petitons
per exemple
per fer un carpaccio
jo us he preparat
un carpaccio
de seps i gadagans
doncs en aquest cas
tap de cava
el cep petit
ben dur
ben atapeït
amb molta textura
perquè aquest ens permetrà
tallar-lo
a làmines finetes
i que se'ns aguanti bé
i que estigui cruixentet
a la boca
tot i tant cru
aquest és molt senzill
aquest plat
és només fer una cap
al plat
de cep tallat
a làmines
làmines finetes
de dos mil·límetres
al damunt
aquells gadagans
que escarxem
entre dos bosses de plàstic
que ho hem explicat
moltes vegades
és agafar la coeta
del gadagang
posar-la entre dos plàstics
i amb un
jo ho feia amb el cul
d'un cassó
pum
un cop
i s'escarxa
i llavors
ho posem al congelador
i se'ns quedarà
com un
com un
com un tros de pasta
de ravioli
que llavors
separem els dos plàstics
quan ja està congelat
i ens surt la làmina
dura
del gadagang
i així fa l'efecte
de carpaccio
també
exacte
llavors això
ho posem damunt
dels ceps
i senzillament
amb un suc de llima
una mica
perdona
els gadagangs
estan cuix
però
cru
cru
cru
cru
cru
llavors
suquet de llima
sal granada
pebre
i un bon raig
de li d'oliva
i ja està
deixem macerar
perquè s'escogui
d'alguna manera
no, no, no
això es pot consumir
els 5 minuts
allò que
m'acerin tots els gustets
i amb 5 minutets
a la taula
i a menjar
aquest carpaccio
que és ben senzill
i ben bo
no se'ns fan
lletges
les làmines
de cep
no
perquè no els donem temps
les tallem
i posem el gadagang
l'amanim
i en 5-10 minutets
el menjar
de dues maneres
inclús pot reposar
mitjoreta
no passa res
perquè com que tenim
el gadagang
que toca el cep
també ens el protegeix
de l'oxidació
no hi ha problema
no se'ns farà molt bé
aquest carpaccio
molt bé
molt bé
doncs mireu
també us he preparat
una amanida
una amanida
una miqueta més elaborada
en aquest cas
la faré amb patates
i ou
agafarem ous de guatlla
agafarem patata
patata rat
que és una patata petita
és una varietat de patata
que és petitona
i allargadeta
que és molt molt gustosa
és una patata
molt bona
molt elegant
que se'n troba fàcilment
s'ha d'encarregar
si aneu a la verduleria
i l'encarregueu
no la trobareu
patata rat
rat
R-A-T
la demaneu
el verduleria
escolta
per tal dia
com en podries aconseguir
i normalment
no hi haurà problema
és una patata
que està al mercat
el que passa
és que no està
diguem-ne
a la venda normalment
perquè és una patata
una mica cara
però de totes maneres
és el cara
que pot ser una patata
vull dir
les patates
comparada amb una patata normal
que pot anar
a euro
euro i mig al quilo
doncs aquesta potser
et va a tres
però bueno
a tres euros al quilo
tampoc necessitem molt
per un dia especial
és una patata
ja et dic
molt petitona
i allargadeta
doncs llavors
per fer aquesta manida
és una miqueta elaborada
però bueno
ja vam dir
que avui faríem plats
una miqueta més elaboradets
el que farem aquí
en aquest cas
farem servir
bolets que no siguin bonics
o sigui
si hem anat a plegar bolets
els de tap de cava
i els més bonics
els guardem
per als carpatxos
i per altres plats
i en aquest cas
i en aquest cas
i en aquest cas
podem fer servir els retalls
els bolets més grans
els bolets així
doncs que
que no donen
tant de sí
per fer plats
més
amb cru
no
en aquest cas
doncs agafarem
un bolet ja
desarrollat
si és d'aquests
que n'hi diem
bolet de bou
que tenen l'esponja
verda
sota la traurem
l'esponja
l'esponja va fora
es llança
i llavors
agafarem
amb tot el que és
el barret
i el peu
doncs les parts
més lletges
més toves
més això
les guardarem
i les parts més dures
les tallarem a de uets
més o menys
de mig mil·límetre
de costat
o sigui
una miqueta picat
però no massa gran
ai no massa petit
llavors
amb les puntes
aquestes
que
que hem
que hem
deixat a banda
les posarem
a bullir
eh
amb una miqueta
de ceba
res
dos trossets
de ceba
i
i aigua
sal
i una miqueta de pebre
i farem com un brou
no molta aigua
no
una cosa petitona
per bullir les patates
o sigui serà l'aigua
amb la que bullirem les patates
com que aquestes patates són petites
doncs amb què les cobreixi justet
n'hi ha prou
eh
llavors
deixarem bullir aquest brou
cinc minutets
i després hi afegirem les patates
que estiguin netes
les patates les rentarem ben
és una patata que ve molt neta ja
però
doncs la netejarem una miqueta més
perquè després aquest brou
el tornarem a fer servir
eh
i el farem servir per puxar
els ous
els ous de guatlla
llavors doncs
ha d'estar net
no ens deixi terres
ni coses
a l'aigua
la gràcia d'utilitzar les puntes
dels bolets
és que l'aigua agafi
el soquí
exacte
l'aigua ens agafarà gustet de cep
i la patata també
la patata absorbeix molt bé els aromes
i els ous també
i llavors en aquest cas
doncs la patata aquesta
quan ens la mengem
veureu que té també gust de cep
no
doncs fem això
posem les patates
amb l'aigua dels ceps
i les bullim
la patata rat se cou molt ràpid
en uns 10 minutets
o així la tindreu cuita
tampoc és qüestió que quedi molt tova
sinó que quedi una miqueta cruixenteta
perquè doncs farem una amanida
amb aquesta patata
llavors
com bé deia
tornarem a guardar l'aigua
no la llançarem
i amb aquesta aigua
pujarem uns ous de gualla
agafarem uns uets de gualla
els posem en un plat
els anem trencant
i els posem en un plat
i llavors els tirem amb compte
dintre de l'aigua aquesta
l'aigua ha d'estar bullint
i quan hi tirem els ous
l'apaguem
i hi posem els ous
i els deixem confitar
Espera, els ous com els fas?
però durs
no
trencats
com si fossin aferrats
els posem en un plat
anem trencant els ous
en un plat per exemple
hi podem posar
sis ous
trencadets
i llavors els tirem
amb compte dintre de l'aigua
que estava bullint
que ja l'hem apagat
i
res
amb una cullera
remenem suaument
i veureu que es fan
com unes boles
la clara s'aglutina
i fa com unes boletes
i queda l'ou poixe
que se'n diu
llavors
ja tenim tots els ingredients
l'únic que farem
és agafar un enciam llarg
un enciam d'aquests
un enciam romà
que n'hi diem
agafarem les patates
les tallarem a rodanxetes
les barrejarem
amb l'enciam
i llavors
els ceps
aquells que hem reservat
la part més bonica
que l'hem tallat
a d'auets
amb una paella
li donem dos tombs
amb una miqueta d'oli d'oliva
molt poquet
només dos tombs
per aixecar-li el gust
traiem del foc
i llavors
hi tirem una miqueta
més d'oli d'oliva cru
ja fora del foc
i unes gotes de vinagre
molt poquet
molt poquet vinagre
també s'hi pot tirar
una miqueta llimona
o res
jo sempre m'agrada tirar
una miqueta d'àcid
perquè lleugera
fa que les vinagretes
siguin una miqueta
més lleugeres
també es podria fer
amb mantega
jo ho trobo excessiu
però queda molt bo
de gust
queda bo
saludablement
més contundent potser
sí
més contundent
el que passa és que
estem afegint
greixos animals
en comptes de greixos vegetals
per gust el cep
i la mantega
són molt amics
ja ha dit jo
que el cep té un gust
com a làctic
no és ben bé així
però per descriure-ho
d'alguna manera
doncs
queda fantàstica
però de l'oli d'oliva
també queda molt bé
i és més nostre
i més saludable
doncs en aquest cas
fem això
hem saltejat els ceps
un momentet
res
30 segons
els traiem del foc
l'acabem de tirar
oli d'oliva
i tirem sal i pebre
i amb tot això
farem la vinagreta
amb això
aprofitarem per amanir
l'amanida
que ja la tenim
al plat
tenim la patata
l'enciam
i posem els ous
aquests ous poixer
pel damunt
que al ser de gualla
n'hi podem posar
dos o tres per cap
i al damunt
hi tirem aquests ceps
amb aquest oliet
i aquest sal
i aquest pebre
ja està
és una amanida
d'aquestes tèbies
és una amanida tèbia
típica de tardor
molt xula
sí
típica de tardor
amb aquestes patates especials
que així les coneixereu també
i crec que és
relativament fàcil
de fer un plat
una miqueta de diumenge
perquè hi ha una miqueta de fenya
el guller de la patata
fer el caldet
i tot això
fer els ous poixer
però elegant
però és elegant
és fàcil
és econòmica
i és una bona manera
de consumir
aquest bolet tan bo
hem fet carpaccio
hem fet amanida
a mi m'han demanat
es veu que ens ha arribat
un correu
d'algú que demanava
si ens pots explicar
una salsa de ceps
sense llet
una salsa de ceps
sense llet
sí
la pots explicar amb llet
també perquè suposo
que la salsa de ceps
és el que
també la tenies preparada
o no
no en tinc cap de preparada
però és igual
seguim el teu ritme
Francesc
no hi ha cap problema
es pot fer una salsa de ceps
sense llet
cap problema
ja us deia jo
que el cep
és un producte
que li van molt bé
als làctics
tant la llet
com la crema de llet
com la mantega
però evidentment
es pot fer
una salsa de ceps
sense llet
amb iogurt
també es pot fer
el que passa
que l'iogurt
té aquesta nota amarga
que el que farà
és amagar-nos
una miqueta
el gust del cep
el iogurt
a més és un producte
que sé que es treballa molt
sobretot
a Països de l'Est
però que jo
he treballat poc
llavors
m'acosta una miqueta més
improvisar
sobre aquest producte
perquè és un producte
que jo consumeixo molt
però amb cru
així sol
però doncs
és un producte
que desconec força
dintre de la cuina
he fet coses
però és un producte
que no el tinc per la mà
i no m'agradaria
equivocar-me
de totes maneres
així mira
improvisant
aquest mateix caldet
que hem fet
que hem bullit
les patates
i tot això
amb les puntes
que l'hem fet
amb ceba
recordem
una miqueta de ceba
no, ceba
només hem fet un caldo
hem bullit
ah sí, ceba sí
perdó
uns trossets de ceba
i les puntes
i res
aigua
i hem posat a bullir
doncs aquest mateix
producte
podríem fer una veloter
que se'n diu
que és
agafar un rú
que és aquella mantega
i farina
parts iguales cuita
que hem parlat aquí moltes vegades
per fer la beixamel
i es podríem fer com una beixamel
però en vez de tirar-hi llet
tirar-hi aquest caldo
i ens quedaria
una beixamel
sense làctics
i amb gust de cebs
ens quedaria molt i molt bona
d'una altra manera
també
també podríem
agafar aquest caldo mateix
i lligar-lo
fer com un saballon
lligar-lo amb un rovell d'ou
o sigui
agafem
fer com una crema anglesa
agafem aquest caldet
que tenim de cebs
a veure
estem parlant d'un caldet
aprofitat
jo si haig de fer una salsa
n'hi posaria més ceb
per donar-li més gust
més protagonisme
inclús
li faria un sofregillet
de ceba primer
en vez de tirar
la crua
com hem fet abans
doncs una miqueta
de sofregilleta
ja que pensem
en fer una salsa
doncs faria un sofregillet
de ceba
amb oli d'oliva
perquè estem parlant
de no posar-hi làctics
suposo
i entès
pel tipus de pregunta
que ens han fet
sense làctics
doncs
amb un oli d'oliva
un sofregillet de ceba
hi tiraria els cebs
una miqueta sofregillets
hi tiraria l'aigua
ho deixaria bullit tot
i llavors
quan ja ho tinguem bullit
ho deixaria reduir
una miqueta
que ens quedi
doncs de
més o menys
a una tercera
o una quarta part
de l'aigua original
i llavors
hi tires
per cada
100 grams
o 100 centímetres cúbics
de líquid
un rovell d'ou
llavors
hi tirem el rovell
i anem remenant
a foc suau
vull dir
a veure
no hauria de bullir
això
perquè quedi bona
s'hauria de deixar
primer refredar
aquest caldo
fins als 50 graus
més o menys
uns 50-60 graus
encara es podria tirar
si hi tira el rovell
es remena bé
i llavors
se va pujant
a poc a poc
la temperatura
fins a aproximadament
els 85 graus
que si no
després se talla
o sigui
el rovell d'ou
qualla
al voltant dels 90
88-90 graus
llavors
anem pujant
a poc a poc
la temperatura
anant remenant
com si fessin
una crema catalana
el que passa
que la crema catalana
porta maicena
i dona més marge
de tolerància
si fem una crema anglesa
i no portar maicena
doncs és això exactament
anem remenant
fins que veiem que espessi
quan veiem que espessa
ja ho traiem del foc
i tenim una saballón de ceps
que és boníssima
és tan bona
que si ens llemerem
unes torrades
al damunt i ja queden bones
perquè la recepta
amb llet
o amb crema de llet
seria
sofregit
amb la crema de llet
per exemple
només crema de llet
i ceps
amb una miqueta de ceba
un sofregidet
i reduït
ja està
ja tenim una salsa
que seria la salsa típica
de ceps
per acompanyar un filet
o així
amb la llet també
amb la llet
quedaria una miqueta més clara
però per fer una pasta
per exemple
bullim la pasta
abans del dente
la traiem
doncs si una pasta
normalment la coiem 10 minuts
doncs
que no sé
normalment una pasta bona
de qualitat
són 12 minuts de cocció
doncs aquesta la couríem
9 minuts
3 minuts menys
quedaria una miqueta dureta
llavors el que es fa
és tirar-hi la llet
amb els cebs
i tot això
i deixar-la reposar
mitja hora
i anar remenant
llavors la salsa
s'acaba de coure
acaba de xupar
aquest allets
llavors ens queda
un preparat
pràcticament sec
però doncs
amb tot el gustet
del cep
que ha agafat la llet
Déu-n'hi-do
si n'hi ha d'invents
i de receptes
hem parlat de salsa
però crema
també en podem fer
en plan una crema
de peritiu
sí
a veure també
podríem fer una crema
com un puré
com una crema de verdures
però amb cebs
doncs amb el mateix
podríem fer un sofregit
de ceba, patata i cebs
allò sofregit
amb mantega
quedaria molt més bo
però doncs amb oli d'oliva
també es pot fer
ho sofregim una miqueta
i l'ho típic
ho mullem
meitat caldo
pot ser un caldo de gallina
que queda molt bé
o aigua
i l'altra meitat
pot ser nata
nata líquida
allò crema de llet
o també es pot fer
amb llet
tot ella amb llet sola
ho deixem bullir tot junt
i quan estigui tot tou
ho triturem
i tenim una crema de cebs
força bona
bullit amb llet?
sí
directament
jo us havia preparat també
aquella papillot de llenguado
que és molt senzilla de fer
aquí necessitaríem un arròs basmàtic
és un arròs llarg
molt aromàtic
molt aromàtic
tarda una mica més de coure
tarda un palet
bueno
depèn de l'arròs
l'albomba per exemple
tardaria més encara
depèn del tipus d'arròs
sí
sí
si és que n'hi ha
n'hi ha mil tipus d'arròs
doncs en aquest cas
jo oferiria servir un basmàt
i un tai
que són dos arròsos molt aromàtics
els bullim al dente
que quedin durets
llavors
necessitarem paper sulfuritzat
i paper d'alumini
es pot fer directament
amb paper d'alumini
però saludablement
no és massa recomanable
perquè l'alumini
al coure
pot deixar algun residu metàl·lic
no és massa així
però doncs
bueno
es recomana
hi ha recipients avui en dia
hi ha recipients també
per fer papillots
llavors el que farem
és posar el paper sulfuritzat
si no tenim recipient
el paper sulfuritzat
el paper sulfuritzat
agafem un paper sulfuritzat
i llavors el dobleguem
per la meitat
i amb una de les meitats
és on treballarem
i l'altra la farem servir
per tapar
val
llavors en aquesta meitat
que és on treballarem
hi posarem una base d'arròs
una capa de ceps
que poden ser trossejats
si és aquell cep
menys
més gran
o poden ser laminats
si és el cep aquell més petit
llavors
posem un regionet
molt petit
d'oli
una miqueta de sal i pebre
i al damunt
el llenguado
sense pell
o sigui
farem treure la pell
i posem el llenguado
llavors
al damunt del llenguado
una altra capa de ceps
i una miqueta de sal i pebre
pel damunt també
amb una miqueta de regionet d'oli
i ja està
això ho tanquem
o sigui
tapem el paper
i tot això
ho posem dintre d'un paper d'alumini
i fem la papillot
la tanquem ben tancada
si no
doncs
amb un recipient
hermètic
això es posa al forn
aquest paper pillot
el forn
a tota pastilla
o sigui
a 250 graus
tot el que us dongui
i aproximadament
uns 7 minuts
això es poden tenir
les papillots preparades
damunt d'una safata de forn
i quan ens mengem el primer plat
mentre estem menjant
el primer plat
posem el forn
clar perquè 7 minuts
són 7 minuts
és un moment
i ja està
quan ho traiem del forn
obrim els papillots
és molt xulo
obrir els papillots al plat
perquè doncs
tots els aromes
tot l'aroma aquell
quan s'obre el papillot
doncs és molt bonic
i al damunt
li podem tirar
senzillament un oli de julivert
fem una miqueta de julivert
o si us hi agrada
una miqueta de llet
fregat
podem agafar
amb un bol
freguem un all pel bol
però l'all no l'hi posem
només freguem
per deixar l'aroma
i posem el julivert
i en aquell bol
hi passem l'oli d'oliva
i donem dos tomets
amb una miqueta de sal i febre
i agafa una miqueta l'aroma
i llavors això
doncs tirar aquest oliet
tirat pel damunt
a l'hora d'obrir el papillot
i a menjar
vull dir és un plat
molt senzill
molt saludable
no cocció al vapor
ràpid
i una manera molt bona
de menjar els ceps
clar que t'anava a preguntar
espècies
espècies que van bé
amb els ceps
en principi
espècies que vagin bé
amb els ceps
a veure
l'acidesa hi va bé
llimones, llimes
aquestes coses
encara que no sigui una espècie
i després
el pebre
tot el que són pebres
i
és que
no massa cosa més
no massa cosa més
els olivers
totes les herbes fresques
també
el que és el julivert
el cibolet
aquestes herbes així
no moscada
quan ho preparem
en plan crema
sí però ens prendrà
el gust del cep
la no moscada
ja té el seu gust
tan agradable
i tan interessant
i ens prendrà una miqueta
el gust
ens el prendrà
combinen bé
però
el cep
ja té
molt d'aroma
i en aquest cas
ens el trauríem
una miqueta
amb el peix
va bé
però doncs
ja et dic
amb espècies
no val més
ell ja és
prou espaciat
per donar protagonisme
per últim
us havia preparat
si tinc temps
en un momentet
un plat
també molt senzill
de fer
i molt agradable
que seria
a veure
jo no el faig així
però per fer-lo a casa
seria el millor
comprem hamburgueses
hamburgueses de vedella
i llavors
agafem les hamburgueses
les posem en un bol
les trenquem
les desfem
i afegim
cep picat
llavors és com si comprem
carn picada
exacte
jo dic
l'hamburguesa
perquè la carn picada
a vegades és massa magra
per fer hamburgueses
li falta una miqueta de greix
l'hamburguesa
ha de tenir una miqueta de greix
ha de tenir un palet de greix
perquè sigui més gustosa
més sucosa
si és més magra
queden una miqueta
xerreïdes
però bueno
això al gust de cadascú
i barregem
en aquesta hamburguesa
trencada
uns ceps picats
bastants
en aquests ceps
hi hem posat una miqueta
de sal i pebre
perquè no em porten
l'hamburguesa sí
no el tanto
que l'hamburguesa ja porta sal i pebre
si és carn picada
a l'au de manivell
llavors amb sal i pebre
ho tornem a
o sigui quan estigui ben barrejat
tornem a fer les hamburgueses
ens podem ajudar d'uns aros
o d'alguna cosa
que tinguem a casa
per donar-li la forma
i ho deixem reposar
a mitjoreta
perquè ens agafi gustet
a la nevera
ja està
fem les hamburgueses
i veureu que no té res a veure
amb l'hamburguesa
que havíem comprat
o amb les hamburgueses normals
però mira
és interessant això que has dit
ho deixem reposar
a mitjoreta a la nevera
perquè agafi
agafi el gustet
sí perquè si l'hamburguesa
normalment agraden
una miqueta cruetes de dintre
no el sè de vedella
i si no reposa
doncs ens trobaríem
per un cantó el gust de la carn
i per l'altre el del cep
i si reposa en aquesta mitjoreta
s'ajunten els gustos
i està molt més bo
preguntes genèriques
clar l'ideal
ara d'aquest temps
és anar-los a buscar frescos
però si no
ceps deshidratats
ceps congelats
què preferim
el cep és el bolet
que es pot consumir
de qualsevol manera
és dels pocs
que està bo deshidratat
sec
que nosaltres si el pleguem
també en tenim molts
els podem estendre
damunt de paper de diari
o posar una capa
d'algun paper
que no se'ns enganxi el cep
llavors tot de diaris
el diari absorbeix molt bé
l'humitat
i se'ns assecaran
i el podem consumir
d'aquesta manera
molt de temps
un cop hi ha secs
o quasi secs
també els podem enfilar
amb un fil i una agulla
i penjar-los
que també queden molt bons
però sempre
això amb el cep laminat
no sencer
després també
els trossos de cep
que podem agafar
a vegades
ens surt algun de corcat
i això
traiem la part corcada
i amb el rest
que queda ja a llets
perquè està tallat
llavors el tallem a d'aus
i el podem congelar
i també aguanta
molt bé congelat
i fresc
evidentment
també està molt bo
o sigui
és un bolet
que es pot consumir
congelat
deshidratat
o fresc
que si utilitzem
els deshidratats
el líquid
que ens queda
de la hidratació
doncs ja ens fa
l'efecte del caldo
aquest que dèiem abans
exacte
o sigui
el líquid
és més bo
que el bolet
o sigui
quan treballem
amb bolet deshidratat
està molt més bona
l'aigua
de rehidratar
diguem-ne
que el propi bolet
el bolet deshidratat
quan se rehidrata
el té un problema
que és una miqueta xiclatós
és una miqueta elàstic
i una miqueta dur
sobretot elàstic
la taxera
va bé per risotto
van bé per risotto
i van bé per donar gustos
amb caldos
per exemple
per fer aquells caldos
que hem parlat abans
es poden fer
amb bolets deshidratats
de dues maneres
jo hi treballo tot l'any
amb bolet deshidratat
per ajudar
vull dir
jo em faig
bolet deshidratat
aquest al pico
amb una picadora
i faig pols
i llavors amb aquesta pols
doncs és com una sal
i vas donant tocs
i en tens amb cama groc
en tens amb trompeta
en tens amb cep
són els tres
que jo treballo
amb pols
i vas donant tocs
a les coses
amb un carpatxo
també una miqueta pel damunt
també es pot barrejar
amb sal granada
si tu barreges
pol de cep
amb sal granada
tens una sal de cep
i llavors
aquesta sal de cep
et pot donar en toc
amb una amanida
et pot donar en toc
amb un carpatxo
et pot donar en toc
amb moltes coses
donar carn a la brasa
només una carn a la brasa
que la podem marinar
res
la deixem mitjoreta
la carn crua
oli d'oliva
i cep
ho deixem tot barrejat
i ho deixem reposar mitjoreta
després la fem a la brasa
i pel damunt
hi posem una sal de cep
està de més espectacular
impressionant
Francesc
mira que hagués esmorrat bé
ja començo a tenir gana
darreres a preguntes
amb qui es porta bé
el cep
de bolet
també
a nivell de gustos
sí
el cep
el cep
l'hem de barrejar sempre
amb bolets de textura
que jo els hi dic
que són aquests bolets
que no tenen massa gust
doncs per exemple
va molt bé amb la llengua de bou
que no és el bolet de bou
és la llengua de bou
va bé
amb el rovelló
doncs no
amb el rovelló no
no no no
pot anar bé també
amb el xampinyó
pot anar bé
llenegues
no
amb el peu de rata
el peu de rata
que és un bolet
que fa com un corall
té una forma com de corall
de mar
amb bolets d'aquests
que tenen poc gust
i molta textura
que són cruixentets
i agradables
però que tenen poc gust
en el cas del rovelló no
es barallen bastant
en el cas del rovelló
i hi ha de repreguntar
maridatge
en qüestió de vins
o això no depèn tant
sí
amb el cep
un bon vi blanc
amb barrica
sens dubte
un blanc d'aquests de cos
un blanc d'aquests
que són làctics
perquè estem parlant
tot el rato
un blanc que hagués fet
l'amelolàctica
seria genial
però només que sigui
un blanc
afinat
amb barrica
que sigui un tuós
i que tingui cos
que tingui cremositat
doncs fantàstic
per als bolets
i si no
doncs ens n'hem d'anar
amb un negre
molt suau
amb un negre
molt sutil
un borgoña
seria ideal
un vi d'aquests
d'aquí dalt
de França
de la borgoña
fet amb pinot noir
que són vins
molt suals
molt grans
però hauria de ser
un borgoña vell
hauria de ser
un borgoña de diners
o sigui que
elegant
aquest seria
rosat no
un rosat no
perquè tenim molta fruita
no
en el cas del cep
no
hi ha altres bolets
que sí
però aquí
o un blanc
un blanc
envellit
amb una miqueta
de fusta
i cremos
o un negre
suau
molt envellit
però saps que m'ha canviat
la concepció
que tenia jo
dels ceps
que ara els veig
com elegants
molt
és un dels bolets
més elegants
que hi ha
Francesc Lledó
moltíssimes gràcies
al restaurant Química
ja esteu posats a tope
amb el tema
boletà
encara no
estem fent bolets
tenim carta amb bolets
però doncs
cada any fem les jornades
dels bolets
jo crec que seran
a principis de novembre
a finals d'octubre
estic acabant de definir
perquè
ja ho vam dir la setmana passada
espero que estiguin a preu
perquè
jo faig un menjar econòmic
i doncs
he de poder oferir
bolets a tothom
a un preu assequible
avui per avui
ja n'hi ha
però doncs
encara estan amb uns preus
els bolets
que no és per fer
una festa
jo el que vull
és fer una festa
i llavors
m'esperaré una miqueta més
jo no faig la primícia
la primícia
la fan altres restaurants
que ho fan molt bé
i que poden cobrar
una miqueta més
però doncs
jo estic a la carta
al voltant dels 25 euros
i no puc oferir
el bolet encara
en aquest preu
mai d'esperar una miqueta més
que
no ho sé
que estiguin a preu
veurem el temps
veurem tot
jo crec que serà
a finals d'octubre
principis de novembre
que no falta
gaire dos o tres setmanes
ja ens avisaràs
perquè el Francesc Lledó
torna la setmana que ve
torna dimecres
que veiem a l'espai de cuina
moltes gràcies
Francesc
a vosaltres
i fins la setmana que ve