Ja hi som, amb aquesta sintonia,
acompanyats del francès sellador, com cada dijous.
El tornem a saludar. Francesc, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
I ens deies que avui parlaríem,
l'estrella del programa seria el Codony. Per què?
Doncs perquè és una fruita de tardor,
és la fruita reina, per mi, de la tardor,
i la gran desconeguda, també,
perquè al final sempre acaba fent Codonyat
i res més, encara que té
moltes més possibilitats.
De fet, a veure, és una fruita originària...
originària no, però doncs
on s'aprodueix en quantitat
és a les terres de l'interior,
tot el que és Lleida i tot això,
i que allí hi ha força tradició de consumir-la
de diverses maneres, encara que actualment
si no és pels restaurants o això,
doncs a casa no es consumeix,
però doncs
és una fruita, per mi, molt desconeguda
i amb moltes possibilitats.
És que es poden menjar farcits, per exemple,
coberts amb beixamel i formatge i al forn,
que això la gent diu, ostres,
i així, sí, doncs sí.
Potser és més conegut el fet de poder
acompanyar estofats i guisats de caceres,
sobretot guisats amb cos,
potents, cibets i coses així,
encara que poca gent els ha tastat,
perquè és que no està al mercat,
és una cosa que està una miqueta fora
i que des d'aquí volem reivindicar,
com sempre que sabeu que jo aquestes coses m'agraden.
Doncs, vinga, per reivindicar
i fer propostes en positiu,
doncs el que farà el francesiador
és explicar-nos diverses fórmules,
diverses alternatives d'aplicació del codony.
Per on comencem, Francesc?
Jo començaria pels clàssics,
jo començaria pel codonyat i la confitura.
Primer, a parlar de la confitura,
la confitura seria la marmelada, diguem-ne,
seria una manera tova de consumir-lo,
diguem-ne, per poder untar,
no és el típic codonyat sòlid, diguem-ne,
sinó que serien les típiques marmelades que coneixem.
En aquest cas, explicarem com fer-la.
El primer que farem és netejar la pell amb aigua,
perquè no hi hagi pols i coses d'aquestes,
perquè els codons tenen un problema,
que és que costen molt de pelar.
Llavors, són molt durs i costen molt de pelar.
Llavors, la millor solució per pelar els codons
és bullir-los.
Llavors, clar, els bullirem amb la pell,
per tant, primer els hem de netejar.
Penseu que si tiren a vegades, no ho sé,
antiparàcids als arbres,
o si tiren sulfat de coure, coses, jo no ho sé.
Però si tiren coses, que sempre és millor eliminar
d'aquest pell primer que res.
Doncs, fet això...
Els bullirem, doncs?
Els bullirem partits per la meitat o amb quatre trossos,
i els bullim mitja hora, amb aigua, i ja està.
Passada aquesta mitja hora, veureu que es pelen superbé,
es pelen sols,
i llavors començarem a preparar la marmelada pròpiament dita ja.
Que llavors el que farem
és colar aquesta aigua que ens ha sobrat de bullir els codons,
la guardarem ben coladeta,
i traurem també les llavors de dintre,
i també les guardarem les llavors,
perquè la llavor ens dona gelatina,
ens ajudarà a quallar la marmelada.
Les peles les podrem llançar,
i guardarem les llavors i l'aigua.
I l'aigua per què? L'hem de guardar?
Per barrejar amb la polpa i fer la marmelada,
i que ens quedi amb les seves proporcions justes
de liquidesa i de viscositat.
Llavors la fórmula seria,
quan ja tenim les polpes pelades i netes de llavors,
les llavors per fer-les servir,
o bé les posem dintre d'un drapet d'aquests de gasa,
per posar una trebada dintre de la cocció,
o bé amb un filtre d'aquests de te,
aquests filtres que són llargs per fer el te,
doncs també podem posar dintre les llavors
i per tal de poder-les posar en contacte amb la marmelada,
amb la confitura en aquest cas,
però sense que se'ns barregin.
Llavors, per cada quilo de polpa pesat,
un pic tinguem la polpa pelada neta i tot,
la pesem,
i per cada quilo hi tirarem mig quilo de sucre
i un quart de litre d'aquella aigua
que hem colat per fer bullir els codons
i poder-los pelar.
També hi posarem per cada quilo de polpa
el suc de tres taronges.
Farem el suc de tres tarongetes,
normals i corrents.
Tot això ho ajuntarem,
ho barrejarem ben barrejat,
ho triturem i ho posem a coure.
Ho podeu triturar molt o poc,
depèn de si voleu trobar trossets de codon a la marmelada
o voleu que sigui llisa.
Això hi ha al gust de cadascú.
A mi m'agraden els trossets,
però al gust de cadascú.
Total,
ho posarem a coure a foc mig,
tirant a baix,
uns 30 minuts.
i ja està.
En pic tinguem això a bullit.
Aquests 30 minuts veureu ja
que agafa la consistència adequada
i ho podem posar en pots,
esterilitzar i guardar.
Com definiries el sabor de la marmelada de codon?
Molt semblant al codonyat,
però més viscosa,
més suau,
és més allò per untar,
per acompanyar inclús.
Va molt bé aquesta marmelada de codonys
per acompanyar rostits.
Si vols, per exemple,
et fas un garrinet al forn,
ara que és època de menjar-nos
una miqueta més potents.
Jo ara la carta del restaurant,
per exemple,
la tinc garria al forn.
Acompanyar-lo amb una miqueta
de marmelada de codonys
va molt bé,
és molt bo.
També un bacallà,
també ajuda,
un bacallà que tingui un punt de sal,
si està molt ben desalat,
no,
però si té un punt de sal,
amb la marmelada de codonys
també ens hi anirà molt bé
per acompanyar-lo.
És una alternativa al codonyat,
és una marmelada més.
Aleshores tenim el codonyat tradicional,
no?
El codonyat tradicional,
però no tan tradicional,
perquè,
com sabeu els que el feu,
el codonyat tradicional
és una miqueta perillós,
us ho vaig explicar.
El codonyat el que té
és que,
primer s'ha de pelar els codons,
i es prepara,
ara ho explicarem bé,
però la segona part,
que és la de remenar,
la que tots heu sentit a dir,
ostres,
és que s'ha de remenar molt,
hi ha una afanyada,
i a més és perillós,
i és veritat,
perquè es fa a foc viu
i esquitxa moltíssim.
I el que esquitxa
és sucre,
cent i escaig de graus,
i crema.
O sigui que,
és d'aquelles coses
desagradables
de preparar.
Tens un risc
davant dels fogons.
Sí,
d'aquest cremis,
d'embrotar-ho tot,
és d'aquelles coses
que dius,
no em fa,
i me fa mandra,
passo que ho facin
els professionals.
És desagradable,
embrutes tot,
embrutes tu.
Sí, sí, sí,
a veure,
si la gent que en sap,
doncs ja hi té la mà trencada,
però,
doncs,
no és una d'aquelles coses
que sigui evident,
doncs,
de fer.
i jo he buscat
una alternativa.
Jo fa anys,
tinc,
com sabeu,
vaig molt a Mallorca,
tinc família allà,
i la tieta
em fa un cunyat
al microones
que jo al·lucino,
perquè està boníssim,
està perfecte,
i sempre em diu,
és que no em dóna gens de fenya.
Doncs,
anem a explicar
com se fa aquest cunyat
al microones,
perquè veureu que és genial,
o sigui,
no porta gens de fenya,
i de veritat
que queda superbé,
queda molt bé.
Proveu perquè...
No hi ha diferències
respecte pel fet
que passi pel microones,
no hi ha diferències.
No, no, no,
és aquí el sorprenent,
no?
Queda quallat,
queda perfecte de textura,
de gust,
queda perfecte.
Molt bé.
O sigui que proveu
perquè veureu que s'ha acabat
tot això dels esquitxos
i totes aquestes coses.
Us explico com ho fem
al microones.
Mireu,
primer, evidentment,
necessitarem codons,
el que farem és,
els bullirem primer
aquests codons,
també mitjoreta,
com l'altre,
els obrim per la meitat,
els bullim mitjoreta
i els pelem.
Li traiem les llavors,
abans de bullir-los
els rentem,
també,
evidentment,
i en pinc els tinguem bullits,
el que farem és,
abans de pelar-los,
deixar-los refredar.
Els traiem de l'aigua
i els deixem refredar
i els manipularem amb fred.
Els pelarem bé,
li traurem el cor
i llavors el tallarem a trossos
i els triturarem junt
amb 750 grams de sucre
per cada quilo.
Podem arribar fins al tant per tant,
o sigui,
es pot arribar entre quilo de sucre
per quilo de codony
i els 750 per quilo,
com vulgueu,
depèn de la quantitat,
de les dues maneres queda bé,
però amb 750 queda molt bé
i ens estalviem 250 grams de sucre.
O sigui,
repeteixo,
és un quilo de polpa de codony,
750 grams de sucre.
Després,
també,
per aquest quilo,
hi posarem el suc de mitja llimona.
Tot això ho posem
en un bol de vidre,
que pugui anar al microones,
i ho triturem
amb la batedora,
amb la picadora,
amb el termomix,
amb alguna cosa,
per poder fer una pasta.
Ha de quedar com un puré,
com una papilla,
ben triturat,
ben triturat,
ben triturat.
Un cop ho tinguem ben triturat,
és important que el bol sigui de vidre,
perquè si el bol és de plàstic,
també poden anar al microones,
les temperatures que agafa això
són bastant considerables
i el bol pot acabar una miqueta malmès.
Sempre és millor,
doncs,
un bol de vidre.
Ho posarem al microones
amb tandes de 15 minuts
i farem 3 tandes,
o sigui,
posarem
tota aquesta pasta
dintre el microones
a la màxima potència,
15 minuts
i ho deixarem,
val?
Al cap de 15 minuts
ho traiem,
remenem ben remenat
i tornem a posar
15 minuts més.
Tornem a treure,
remenem ben remenat,
3 vegades.
3 vegades.
3 vegades,
treure,
remenar
i tornar-lo a posar.
I tornar-lo a posar al microones,
val?
O sigui,
a la tercera ja,
quan ho traguem,
ho posem ja
a les seves safates
on volem que agafi la forma,
normalment amb safates
d'aquestes d'alumini
o safates de plàstic,
però el tàntum
amb el plàstic
que surt molt calent,
eh?
I ja està,
i ho deixem reposar,
ens quallarà,
ens quedarà perfecte,
veureu que tindreu
un codonyat
sense feina.
Si voleu que us quedi
més lliset de dalt encara,
doncs,
una miqueta de paper film,
eh?
Per damunt també,
i us quedarà,
bueno,
un codonyat d'aquests
de tota la vida,
però com podeu veure,
poca fenya,
net i,
bueno,
què més us puc dir?
Sense risc.
Doncs,
deu-n'hi-do,
deu-n'hi-do,
perquè està molt bé
com a alternativa
això que comentaves
del fet que sigui
una mica desagradable
al sistema tradicional,
i el tema
de treure-hi,
posar-hi i remenar-ho
és per la necessitat
precisament,
clar,
d'anar-ho remenant?
Sí,
és perquè,
primera,
per unificar coccions,
perquè el micrones,
doncs,
sí que roda el plat,
però,
doncs,
les parts centrals
i les exteriors
no es couen igual,
i després,
perquè es reparteixi bé
el calor,
se'ns enganxi,
no ens faci,
doncs,
a vegades,
si no el remenéssim,
ens quedarien com a boles de sucre,
com a parts més dures,
en canvi,
si ho anem remenant,
se'ns va unificant,
i veureu que queda
un codinyat perfecte
i fàcil de fer.
Molt bé,
doncs ja tenim
el codinyat tradicional,
però no tant,
perquè ho fem
a través del microones.
Aneu al tanto,
quan remeneu,
quan agafeu el bol
draps,
cremarà molt,
perquè 15 minuts
dintre el microones,
doncs,
ja veureu que cremarà.
Ja hi ha el màxim,
no has dit,
has recomanat el màxim.
El màxim,
el màxim.
No he dit quantitats,
però doncs,
el que us cabrà
en un bol de microones,
vull dir,
tampoc en un bol de microones
us cabrà de papilla d'aquesta,
doncs,
depèn del bol,
però al voltant de,
com a molt,
quilo i mig de codons
no us hi cabrà més,
entre quilo i quilo i mig
de codons,
perquè més de sucre,
a més o sigui que
ens en anem
quasi als 3 litres de volum,
que és el que cap
en un bol generós
de microones,
ja veureu que n'hi ha això,
normalment haureu de fer
un quilo de polpa,
el 750 de sucre,
el sucre de la mitja llimona,
i això sí,
tant des d'aquestes petitones,
però bueno,
també el codonyat,
si el anem fent amig,
el anem necessitant,
és perfecte també.
Clar,
també pots tenir
un parell de bols
a punt per anar-hi posant
i traient del microones.
Home,
si hem de fer regals de Nadal,
doncs ens haurem de tirar
unes quantes sessions
fent això,
però doncs,
veieu que són quantitats
manejables,
per casa sobretot,
potser en un restaurant
o en una pasteleria,
doncs,
no és massa petit el volum,
però per casa és perfecte
i els resultats,
veureu que són òptims.
Molt bé,
doncs,
què més podem fer
amb els codons?
Una cosa molt nostra,
molt tradicional,
molt mediterrània
i molt sorprenent
pel seu gust
i, bueno,
que crec que no es pot passar
un programa de parlar
dels codons sense dir-ho,
que és l'all i oli de codons,
és una salsa
molt nostra
que ens serviria
per acompanyar bacallars,
sobretot,
el bacallar amb un all i oli de codons
és espectacular.
Per què el bacallar,
Francesc?
Perquè per aquestes notes salades
i aquest all i oli
li dona un punt dolç
i un punt afruitat
molt agradable,
tot i sent all i oli
perquè porta all i oli
i res més,
bueno,
i el codony,
però no porta ou
ni porta res,
però, ostres,
és que el complementa perfectament.
I el podem utilitzar també
en tots els llocs
on fem servir all i oli normal,
doncs,
amb una fideuà,
on vulgueu,
inclús per acompanyar
unes carns a la planxa,
per acompanyar
alguns mariscs d'aquests bullidets,
amb el que vulgueu.
Però veureu que no té
aquesta violència,
entre cometes,
de l'all i l'oli potent original.
L'alcodony el suavitza molt,
no?
El suavitza molt,
el suavitza molt,
li dóna textura,
li dóna fruitositat,
li dóna ontuositat,
li dóna volum,
i, bueno,
és de veritat que és per provar-ho,
perquè,
i a més,
és bastant fàcil de fer.
I és molt típic,
dius?
És molt típic,
sí,
sobretot,
ja et dic,
de les terres de Lleida,
i cap a dalt,
al nord,
també es fa servir força.
És un plat,
doncs,
jo l'he vist fer a TV3,
amb aquest programa de cuines,
l'he vist fent a diversos llocs,
perquè jo la primera vegada
que el vaig sentir
també em vaig sorprendre
una miqueta,
ja fa uns quants anys,
però després ja he estat investigant
i és un plat molt rural,
i, bueno,
una salsa molt rural
i que es fa servir força.
Però és una salsa
que, per exemple,
el Francesc fa al seu restaurant?
Jo no,
jo no l'he fet.
Ho dic perquè tinc la sensació
que al restaurant de Parquim
no és habitual,
no?
No, no és habitual,
però ho provaré,
ho provaré,
ara aquest dissabte,
que hi ha mercat aquí dalt,
al Passell Fòrum,
compraré codons
i provaré de fer-ho
perquè estic intrigat
a saber-lo fer.
De fet,
l'he vist fer
i és fàcil,
és més fàcil
que l'all i oli tradicional
perquè l'all i oli tradicional
és all i oli
i costa més de lligar.
Aquí l'haver-hi més polpa,
l'haver-hi més xitxa,
diguem-ne,
l'oli lliga millor
i és més fàcil d'incorporar.
O sigui que
ens facilita
el fet de fer
aquest all i oli
també sense l'ou,
sense fer aquella maionesa
típica
més fàcil, no?
Com el fem, doncs?
Doncs mireu,
agafarem uns quatre codons,
ai, perdó,
dos codons,
dos codons
de mida mitjana
perquè sabeu que n'hi ha normes,
dos codons normals
de mida mitjana,
quatre dents d'alls,
dos decilitres d'oli,
dos decilitres d'oli
són 200 centímetres cúbics
que ve a ser
un got d'aigua,
d'oli,
sal i pebre
i ja està.
El primer que farem
és bullir els codons,
sempre,
els codons, doncs,
sabeu que per pelar-los malament
són molt durs,
doncs els bullirem
amb aigua i sal,
en aquest cas,
hi posem una miqueta de sal
a l'aigua
i els bullirem
aquesta mitja hora,
tres quarts
perquè es puguin pelar bé
i quedin un palet de tous ja.
En aquest cas,
han de quedar una mica tous.
Els pelarem
i els tallarem a trossos
i els picarem al morter
junt amb els alls
fins a fer una pasta homogènia.
Anirem picant ben picat,
tot junt,
fins a fer una pasta ben homogènia.
Els codons,
si els bulliu massa
i es posen massa tous,
no anirà tan bé tampoc.
O sigui,
el bullir-los és al voltant
d'uns 40 minuts,
35-40 minuts.
Un pic tinguem aquesta pasta homogènia,
tirem la sal,
el pebre
i anem tirant l'oli a poc a poc
i anem remenant la massa de morter
com hem fet tota la vida.
Però que es va lligant,
va lligant,
va lligant,
va lligant
i fins a tirar-hi tot l'oli
tindrem aquest alli oli de codons.
És sorprenent,
és sorprenent.
Sembla molt fàcil, no?
Si no l'heu tastat,
doncs proveu,
un dia que tingueu un dissabte al dematí
perquè s'han de bullir els codons
i aquestes coses.
No és que porti fenya,
però bueno,
la cuina ja s'ha de dedicar.
no és una cosa de fer el migdia
abans d'anar entre fenya i fenya,
però doncs val la pena
perquè ja et dic,
inclús pels formatges,
aquest...
No, pels formatges,
ara m'he equivocat,
pels formatges era la marmelada,
no, no.
Això,
amb tot el que es consumiu,
ja ho hem dit abans,
l'alli oli normalment,
veureu que és una alternativa
més suau d'aquest alli oli.
Però especialment recomanat,
dius pel bacallà.
El bacallà,
el bacallà és espectacular.
A més, un bacallà
que puguem confitar amb oli
o bé fregir,
si voleu,
una miqueta fregidat així,
o a la planxa,
que és ideal,
fet a la planxa.
Després hi posem aquest alli oli,
li donem un cop de forn,
bueno,
té mil gustos.
A més,
el podem acompanyar
amb codons de veritat,
que és l'últim
que volia explicar
sobre el codon,
que és la manera
d'incorporar el codon
a les salses,
als sucs.
La manera més senzilla
és agafar els codons,
pelar-los,
en aquest cas és bo,
està bé de pelar-los en cru,
però bueno,
si volem fer-lo
de bullir-los mitja hora
també no passa res,
els bullim,
els pelem
i els tallem a grills,
diguem-ne,
encara que no té grills
el codon,
però doncs
perquè ens entenguem
de la forma,
triem la pell
i el cor
i tallem a grills
doblets,
grills que passin
centímetre i mig,
dos centímetres de gruix
i llavors
amb una paella
amb oli,
sal i pebre
els daurem
per fora.
Si el codon
és bullit
per pelar-lo
l'hem de daurar
ben daurat,
hem de deixar
que quedi molt torrat,
ben torradet.
Si el codon
és cru,
que l'hem pelat en cru,
amb daurar-lo
lleugerament
n'hi ha prou.
Llavors
acabarem la cocció
al forn
o on el deixarem
si l'hem bullit
en mitja horeta
estarà cuit
i si no l'hem bullit
n'estarem que estigui
una hora
a dintre del forn.
Ja està,
el tindrem tou,
el tindrem daurat,
el tindrem al punt.
Així tal qual,
en aquest cas del bacallà,
si agafem el bacallà,
posem el tronc de bacallà
al plat,
dos douets
d'aquests de codon
tal com us he explicat
i l'all i oli
de codon
al damunt
i li donem un cop de forn,
veureu que queda un plat
increïble i espectacular,
una manera molt bona
de consumir-lo.
Si el que volem
és incorporar-lo
per exemple
amb un flicandó
o amb un cibet,
llavors
tal com ho tenim,
senzillament és posar
el cibet al plat
a l'hora d'emplatar
i posem la salsa
per damunt
d'aquests codons
fets així
i també queda molt bo.
Si el que voleu
és incorporar-lo
dintre de la salsa
i que coqui tot junt,
el que farem
és saltar-nos
la part del forn,
aquella mitja hora
o hora del forn
i posar-ho
un cop saltejat
i daurat
a la paella
a dintre de la salsa
i acabar la cocció
aquesta última mitja hora
a dintre de la pròpia salsa
del cibet
o del que vulgueu
que sigui
l'acompanyament.
I així aconseguireu
que se us integrin
els gustos
amb la pròpia salsa.
Anant al tanto
que no se us desfaci
però no es desfarà.
Vull dir,
amb cuidado,
allò amb xup-xup suau,
tapadet,
dolç...
Perquè un temps
recomanable...
El cuidor té
cocció d'una hora
en total.
Comencem-la
i acabem-la
com vulguem,
la podem començar
bullint i acabant
al forn,
la podem començar
al forn
i acabar-la
a la salsa,
com vulgueu,
però necessita
una hora
més o menys
de cocció.
Llavors,
si l'acabem
a la salsa
a vegades
amb cinc minuts
n'hi ha prou,
doncs el que podem fer
és tenir-lo
cinquanta minuts
al forn
i després
cinc minutets
a la salsa.
Si us agrada més dur
doncs neus traient
una miqueta de gustos,
ah,
i una miqueta de temps,
però per aquí
van els tiros,
no és complicat
de fer-ne,
no és complicat.
Aleshores,
és possible
aplicar-lo
a plats
de casa?
Sí,
sobretot salses,
plats que tinguin salsa
és molt recomanable.
I després,
plats salats,
plats d'aquests
de salmorra,
com el bacallà,
que seria l'exemple
més conegut,
però també hi ha
la tonyina,
hi ha altres tipus
de peix
que es consumeixen
les arangades,
que es consumeixen
salades
i que amb el codony
amb aquest toc
que li dona
també hi va de meravella
per ajudar a pair,
ajudar a netejar
i ajudar a tirar avall.
I per últim,
hi hauria també
el codony farcit,
aquest que us he apuntat
al començament del programa,
que és ben senzill
de fer també,
el que hem de fer
és partir els codony
per la meitat
i posar-los a bullir.
A bullir.
En aquest cas,
els posem a bullir
doncs uns 35-40 minuts,
quan els tinguem ja
bullits,
els hi traurem
la pell i el cor
i els farcirem,
en un tipi al cor,
els farcirem
amb el que vulgueu,
doncs amb una carn picada,
amb samfaina,
amb obergínies
i carn,
amb el que vulgueu,
una farsa típica,
i després al damunt
una miqueta de beixamel
i formatge
i el forn a gratinar,
veureu també
que queda boníssim.
I ja està?
Sí,
ja està.
Quan els bullim,
els han de bullir,
no sé si ho he dit,
amb aigua i sal
i una miqueta de pebre.
I uns 40 minuts,
has dit?
Uns 35-40 minuts.
35-40 minuts,
perquè han de quedar
una miqueta durs
per poder-los treballar
i després al forn,
al gratinari amb la beixamel,
se'ns acabaran de cobre
aquest últim quart d'hora
que li falta,
10 minuts,
un quart d'hora,
que és el temps que necessita
per incorporar-se
tots els gustos
amb la beixamel,
el formatge i tot això.
I el farciment,
el que...
El que vulgueu,
el que us agradi,
el que feu servir normalment
per una vargínia
o el que es fa servir
a vegades amb carabassons farcits,
a vegades inclús amb calamars,
una farsa d'aquestes
de calamars farcits
també quedaria bona.
El que vulgueu,
el que vulgueu.
També es podria consumir
inclús amb fred,
el que passa és que no és tan gustós.
A mi m'agraden més calents
els codons,
a més en l'època que estem
és més bo amb calent,
però amb fred,
amb ou dur
i atun
i això també queden bons,
però ara en aquesta època
anem millor a fer coses calentes.
Si no hi voleu posar
la beixamel,
només amb el formatge
i gratinat al forn
també us quedarà força bo.
I quants minuts al forn?
Doncs això,
aquests 10-15 minuts
perquè se'ns acalenti,
se'ns gratini tot
i tot el seu punt.
Reivindicàvem al principi,
no sé si tenies alguna cosa més...
No, en principi no.
T'anava a dir, Francesc,
que la reivindicaves al principi,
això que el codonyi
és segurament un dels elements...
Home, jo no sé si dir-ne
poc coneguts
o poc explotats,
tant des del punt de vista
de restauració
com des del punt de vista
a nivell personal, no?,
en les cuines.
Sí,
sí, perquè
és un producte
que no entra ni pels ulls,
ni per la vista,
ni pel tacte,
ni pel gust,
ni per res,
perquè amb cru
és desagradable.
Només hi ha una excepció
que amb cru
se faci servir,
que a mi em torna boig
aquesta excepció,
que són les olives
que es fan a Mallorca.
Si voleu us explico
una mica com les fan,
que l'altre dia
al programa de les olives
no ho vam explicar,
que són unes olives
que queden molt aspres
per al codony,
perquè el codony
quan està cru
és molt aspre.
Clar, llavors,
una cosa que tal com te la donen
és aspre,
és dura,
no es pot menjar,
no t'hi poses,
no t'hi poses,
i això fa
que hi hagi una certa distància
entre la gent que cuina
i els codons, no?
Si la cosa ja t'entra d'entrada,
que allò que mentre vas cuinant
i te la vas menjant
és més fàcil
de treballar amb ella,
el codony és una miqueta frestec
en aquest aspecte, no?
Però en canvi
els resultats,
com m'hem explicat,
són variats
i interessants, no?
Doncs hi ha una manera
de fer-lo servir cru
que és a Mallorca
el que fan
són unes olives trencades
que el que fan és
bueno, primer les renten
se posen
en el cas de la trencada
són nou dies
amb aigua
trenques les olives
una per una
amb la massa de morter
ha de ser oliva verda grossa
les vas trencant
pam, pam, pam
i les poses amb aigua
en aquest cas
són uns tres dies
amb tres aigües
d'acord?
Si us agrada
perquè queden amargues
si us agraden més suaus
doncs es pot arribar
fins a les novenes
com parlàvem l'altre dia
nou dies
nou aigües
llavors
es posa
en un pot
on haguem de fer
les olives
és aconsellable
que sigui una miqueta gran
en aquest cas
no fer-les amb quantitats petites
sinó fer-les almenys
amb 5 litres
amb fiembreres
pots d'aquests
d'altres coses
que han sobrat a casa
però que siguin grossets
perquè ja veureu
que hi posem bastantes coses
i llavors
necessitem espai
doncs farem
una capa
que s'hi posa
fonoll
el vol del fonoll
tallat a trossets
doncs s'hi posen
una mica de fonoll
s'hi posa
sajolida
farigola
bitxo
una miqueta de bitxo
d'aquell vermell
d'aquells amb cru
uns tallets de bitxo
fonoll
i codoll
evidentment
i el codoll
el codoll també
res tal qual
sense pelar
ben net a la pell
però doncs
a trossos petits
i també
una capa
de tot això
que hi dic
després una capa
d'olives
de dos o tres dits
una altra capa
d'això
i una altra capa
d'olives
una altra capa
d'això
i una altra capa
d'olives
quan tinguem aquestes capes
fetes
hi posem l'aigua
el nou una
o sigui
nou parts d'aigua
per una de sal
ho tapem
i ho deixem madurar
veureu que us queden
unes olives
impressionants
però impressionants
aspres
picants
i amb aquest gustet
tan mallorquí
del fonoll
queden espectaculars
Déu-n'hi-do
quines coses
més sorprenents
que ens explica
el francesiador
el codoll
de totes maneres
el Quim i Quima
per exemple
el podem trobar
el fas de tant en tant
ara que hem acabat
els bolets
doncs
ja dic
de cara
la setmana que ve
en trobareu
prepararé alguna cosa
alguna sorpresa
en codoll
algun aperitiu
no ho sé
estic treballant
quan tinc els codolls
a casa
encara no els tinc
a mi m'inspira molt
el producte
jo dissabte
ja et dic
dissabte estaré
al passar al fòrum
a comprar alli al mercat
compraré codolls
i amb el producte
a les mans
veurem què surt
veurem què treballem
home
l'alli a oli de codolls
us el prometo
si algú vol tastar-lo
la setmana que ve
podeu venir al Quim Quima
que el tastareu
la temporada
és relativament curta
la del codolls?
no
és llarga
és llarga
comença ara
comença ara
ja fa uns dies que va
perquè per les castanyes
ja comença el codonyat
i dura molt
perquè és una fruita
que aguanta
aguanta bé
el que passa és que
com que és de baix consum
doncs
no s'aguarda amb càmeres
llavors és molt de temporada
que això està bé
ahir va ser
ahir a TV1
feien un programa
sobre fruita
i verdura
que vaig quedar
saps allò
que se't cau una miqueta
el món a terra
per què?
home
perquè parlaven
de fruita
que s'està collint
s'ha collit
al setembre
i que la vendran
a l'abril-maig
amb perfectes condicions
ja
fruites fora de temporada
quines perfectes condicions
poden ser
a veure
d'aspecte
i de tot
sí
però home
com la maduració
a l'arbre
com
les coses
s'han de consumir
al seu temps
crec jo
crec jo
sí que estem
en una economia global
i hi ha d'haver fruita
per tothom
tot l'any
però doncs
els guardaven
amb unes càmeres
amb atmosfera controlada
que si entrava
algú dintre es moria
perquè no hi havia oxigen
entraven amb uns trajes
com de busso
allà dintre
a veure si les coses
anaven bé
no ho sé
és l'economia de mercat
però
a totes maneres
la majoria
del ciutadà
del client
del consumidor
segurament sap perfectament
les èpoques
de cada fruita
i segurament pot trobar
la fruiteria
o el supermercat
allà on vagi
el millor són els mercats
els mercats
te marquen la temporada
els mercats
però la gent és bastant sàvia
en general
jo crec
sí
sobretot
t'has de refrescar
perquè jo
fa anys que cuino
però
cada temporada
em renovo
cada temporada
dic
ostres és veritat
que hi arriba la pera
ostres és veritat
que hi arriba
i per què diem els mercats
perquè si tu vas
en un supermercat
o en una botiga
de verdura
només tens l'opinió
d'un
d'aquell que t'estàs entrant
en un mercat
veus
30, 40, 50
no ho sé
veus moltes parades
i veus
el que predomina
perquè un pot tenir
pomes
fora de temporada
l'altre pot tenir
no sé què
fora de temporada
però si tothom té peres
vol dir que és l'època
de les peres
si tothom té bròquil
és que és l'època
del bròquil
i això ostres
això fa que
primera
que t'actualitzis la dieta
que és molt saludable
segona
doncs sortir una miqueta
i conèixer
i comprar les coses
de primera mà
i bueno
i tercera
també treballar
amb un preu
molt més
quan les coses
estan de temporada
més econòmiques
i més bones
segur que trobaran
codony a les pares
del mercat
i segur que la setmana que ve
trobaran algun plat
amb codony
com a protagonista
el Quim
Francesc
moltes gràcies
a vosaltres
alguna novetat
per cert
pel que fa horaris
i tal
del restaurant
no, ara descansem de bolets
encara en tinc
però ja
doncs els plats cuinats
el que és el bolet fresc
de compra
ja no en compro
alguna anècdota
alguna cosa
que m'ofereixin
per donar de sugerència
però vull dir
ja no està a la carta
però doncs queden alguns plats
doncs
vaig fer un rodó de vedella
amb moixernons
que clar
el tinc envasat al buit
i encara em puc oferir
molt bo
millor que quan ho vas fer
encara em queden alguns plats
un puding de carxofos
i camagrocs
que el deixo a la carta
perquè el que he fet
ha sigut anticipar
sofregit de camagrocs
vaig comprar en el seu dia
és que aquest any
hem gastat
quasi 300 quilos de bolets
no per consumir tots
durant aquestes jornades
perquè hem fet conserva
i hem fet conserva de rovelló
per tenir una amanida
de rovellons
que servirem
fins a l'estiu
doncs he comprat
molts rovellons
els hem netejat
els hem escaldat
com hem explicat aquí
com fer-la
i els tenim tots
en conserva
ja preparada
per aguantar l'any
i poder oferir
aquesta amanida
de rovellons
amb orgull
perquè no deixa ser una conserva
però que l'hem fet nosaltres
i que m'agraden molt
aquestes coses
ja ho sabeu
aquest sofregit de camagrocs
per preparar
aquest puding
també
jo crec que calculo
que fins a Setmana Santa
podrem oferir puding
de carxofes i camagrocs
i bueno
algunes coses
que com que ha vingut la temporada
el que expliquem moltes vegades
adelantar-nos
conservar
mirar el que es pot congelar
el que es pot assecar
el que es pot fer amb conserve
perquè això és part de la cuina
és part de la gràcia
ja deia el Francesc
fa setmanes
que la temporada de bolets
seria esplèndida
i s'ha demostrat
i mirant el calendari
25 de novembre
d'aquí un mes
Nadal
això vol dir que
ja tenim a les portes
setmana que ve
haurem de començar
ja a parar taula
haurem de parar taula
a pensar
què fem per Nadal
perquè a més
aquesta és una pregunta
que jo crec que es fan
milers de persones
anava a dir
de mestreses a casa
de dones
però també d'homes
de dir
què fem
aquells dies de
home
jo crec que té
una resposta fàcil
ser tradicionals
sempre quedes bé
i
bueno
és cultura
ara
hi ha més dies que Nadal
llavors
hem de tenir
un dia
de família
de tradició
i un dia de sorpresa
d'esbarjo
jo crec que hi ha d'haver
les dues cuines
en aquestes festes
que hi caben
segur que
les tastarem
aquestes cuines
encara que sigui
a través
imaginàriament
de la ràdio
de les zones
i després que cadascú
faci el que vulgui
o el que cregui
més convenient
a casa seva
en fi
segur que
aviat començarem
a parlar
de la cuina
nadalenca
Francesi Adó
moltes gràcies
a vosaltres
fins el proper dijous
que vagi bé
adeu-siau
bon dia
bon dia
adeu-siau