Xaver Allué, molt bon dia.
Bon dia, què tal?
Benvingut, moltíssimes gràcies per acceptar la nostra invitació.
A vosaltres.
Quan li vam comentar al Xaver la possibilitat que vingués a la ràdio a explicar un viatge a qualsevol,
perquè és una mica la dinàmica que portem des d'aquí, des de la ràdio de la ciutat,
per tercer any consecutiu, sabeu que ens agrada fer la volta al món,
però sempre amb mirades diferents, que són aquelles dels tarragonins i tarragonines que viatgen.
I sempre es viatja amb alguna motivació concreta.
Mai es viatja allò només per viatjar.
I el Xaver ens proposa una ruta molt acotada en l'espai i en el temps,
perquè anava una miqueta pretadet de temps, també val a dir-ho.
Ens ha proposat una ruta gastronòmica per alguns punts emblemàtics del País Basc,
com ara Tolosa i Sant Sebastià.
No sé per què, a mi no em sorprèn, Xaver, que la motivació fos gastronòmica, en el teu cas.
Sí, clar, últimament només viatjo per menjar i veure mercats i veure cuines, no?
De fet, fa poc vaig estar a Londres, on viu un germà i li vaig dir
que l'objectiu del viatge és anar a menjar.
O sigui, els museus ja els he vist, ja he anat una altra vegada,
ja vull veure mercats i menjar.
I, escolta, no és el que ens ocupa avui, mercats sí, però menjar a Londres sí?
Amb la mala reputació i les males experiències que tenim tots?
Clar, el que tens és els curris i tot això de les cuines internacionals que hi ha allà recollides.
A veure, Xaver Allué, el coneixeu tots, però potser algú diu
Xaver Allué em sona... És el cocinero fiel.
Si diem el cocinero fiel, segur que diu
Ah, clar, el del blog, ah, clar, el del llibre.
Per cert, com va el llibre? Perquè des de Sant Jordi no havíem parlat.
Doncs molt bé, molt bé. La veritat és que he anat a fer signatures.
També he fet uns quants viatges d'aquests per anar a fer signatures i és molt emocionant, no?
Que vinguis, que tinguis una cua de gent que vol que li signis el llibre, no?
Tenies pendent també, doncs, un tema de televisió a través del blog del cocinero fiel.
Com està la cosa?
Ja el vam gravar, vam gravar el programa aquí a Tarragona.
És un... Canal Cocina ha fet tot un...
Bé, és una sèrie de reportatges sobre bloggers, no?
I un era sobre el cocinero fiel, i el vam fer aquí a Tarragona.
A la teva cuina de casa?
Sí, sí, vam fer... Bé, a la platja, a la cuina, i vam ensenyar els puestos on vaig a comprar i tot això.
I què tal l'experiència televisiva?
Bé, està molt bé, molt divertit.
El tema de la càmera, tu ja ho tens per la mà, del autogravar-te, autofilmar-te fent les teves receptes.
Sí, el que passa és que és molt diferent tenir dos païos allà a casa teva,
cadascuna amb una càmera, que gravar-te a tu, que estàs tranquil·let, amb silenci, pots repetir...
Recordem que el Xaver, a veure, és el cocinero fiel, jo no sé si a banda de...
És l'autèntica passió, però ell és professor a la universitat, ara esteu de vacances a la universitat,
això et permés tenir, doncs, estar més atent a tot el tema gastronòmic i del blog?
Clar, doncs dedico més hores, no?
Ara puc pujar una mica, doncs, un parell de vídeos a la setmana en comptes d'un,
i, doncs, visitar restaurants i, bueno, i cuinar una miqueta més, no?
Quin és l'últim vídeo que has penjat?
Doncs, una truita amb suc.
Truita amb suc com la d'Ull de Molins, aquella d'espinacs i...
No, perquè aquesta la vaig provar a un poble de Lleó i la volia fer de patates
perquè el que vaig fer és...
Vaig anar a visitar un productor d'aquí de Cambrils,
que em va ensenyar com collir les patates i com les tractava,
i després volia fer una truita de patata.
I la d'Ull de Molins és amb espinacs i mongetes, crec, si no m'hi hagués.
Sí, exacte, sí, sí.
I, bueno, vaig fer aquesta versió amb suc,
que la veritat és que em va sorprendre perquè no ho havia provat i està força bé.
Sort bé, no?
Sí, sí.
Clar, el mateix Xavier ho deia, amb el tema del blog i del llibre,
viatjo molt, els que esteu a Twitter, a aquestes xarxes socials,
doncs veureu que el Xavier realment l'últim any ha viatjat molt,
ha agafat molts avions, s'ha anat per moltes ciutats,
no només pel País Basc, quan no estava a Galícia, estava a Burbos,
però has triat justament aquesta destinació gastronòmica
i més tenint en compte que n'has tingut altres en aquest darrer any.
Per què particularment aquesta per parlar avui?
Bàsicament perquè va ser bastant maratoniana, no?
I així tinc moltes més coses que explicar, no?
Van ser quatre dies i molt intensius, no?
De veure molts restaurants i conèixer molta gent,
que al final és una de les coses més agraïdes del blog, no?
Que et permet conèixer molta gent i tenir experiències
que d'una altra manera no tindries.
Era un viatge, una ruta prèviament organitzat,
és a dir, portaves un timing exacte o anaves més així,
mira, aquí m'aturo...
No, estava organitzada la cosa.
Estava tot superplanejat,
l'únic que em deixava portar una mica pel Roberto Ruiz,
que era el que em va convidar a visitar el seu restaurant,
però, vamos, que teníem una agenda bastant tancada.
Sorties de Tarragona i quina era la primera destinació?
La primera era a Tolosa.
Vaig sortir el 22 de juny, o sigui, que vaig passar allà a Sant Joan,
i vaig arribar a Tolosa, vaig anar a l'hotel,
jo recomano que aneu, com deies tu, a un caserí o a una casa rural, no?
Perquè l'hotel aquest de Tolosa és més per gent que va treballar.
El tema de negocis i no tant de turisme.
Clar, no és un hotel per estar, sinó, de fet,
només vaig dormir a l'hotel i no vaig passar més temps.
Anaves a la recerca de les alúvies, per exemple?
Sí, sí, sí.
Era un tema principal, no?
Jo vaig conèixer el Roberto Ruiz, que és el cuiner del Fronton,
que era una mica el que em va convidar a visitar la ciutat,
que una altra de les coses que jo recomano quan viatgeu
és que teniu que anar a un local, no?
Perquè amb un d'allà, no?
I, bueno, vaig arribar a la nit ja,
vaig llogar un cotxe pels quatre dies,
que també és una cosa que faig normalment, no?
Jo tinc un cotxe molt vell i per viatjar, doncs,
agafo un de nou de lloguer.
I, bueno, vam dinar allà, vam sopar allà a l'hotel
i el dia següent ja vam començar amb una agenda molt dura.
Vaig agafar un tren de Tolosa a Beassaín,
que és un poble que està al costat,
on tenen diverses coses, no?
Entre altres, doncs, on compren la carn al restaurant
i vam anar a veure i ens van ensenyar, doncs,
el que havíem matat el dia abans
i com ho tractaven i com feien l'embotit.
A l'hotel, el sopar normal, no?
Bueno, és un hotel que té una cidreria,
el que passa és que tampoc ho recomano molt
perquè el mateix Roberto em va dir,
mira, sopem aquí perquè...
Però no, diguem-ne que era allò una mica
perquè hem de sopar i demà llevar-nos d'hora, no?
Sí, sí, sí, per això només tens més,
perquè realment hi ha cidreries per allà,
que saps que el menú aquell de cidreria està molt bé per allà,
que és sempre un menú tancat,
que hi ha una truita de bacallà i el xuletón, no?
I després el postre també és típic, no?
Que és... com és?
Ara no ho recordo, però bueno,
que també està tancat.
Sí, sí, sí.
A veure, però clar, la zona aquesta primera
en la que tatures és el que dèiem,
les alúvies, la carn, el xuletón,
el tema també una mica dels pebrots,
aquest tipus de coses també, no?
Funcionen molt?
Sí, el que vam fer,
vaig agafar el tren a B a Saïn,
va veure la carnisseria,
després vam anar a visitar,
hi ha dos mercats,
un de dissabte i un de dimecres,
era el de dimecres,
és el de...
Orvícia, tinc aquí una xuleta,
perquè si no, no me'n recordaré,
de tot el que vam fer,
i és un mercat on els productors són d'allà al voltant,
i de fet és molt divertit,
perquè hi ha gent que té a la parada
només un parell de productes,
o només el que ha sortit aquell dia,
i hi havia un que només tenia igual quatre caixes d'ous,
doncs era el que tenia,
i això és molt bonic,
i a més en el centre estan els productors locals,
amb producte local,
i després una mica rodejant el mercat,
hi ha kiwis i productes que allà no produeixen,
però que també la gent ja demanda.
Els mercats són un món a banda,
oi que sí?
Sí.
S'han de visitar,
vagis de ruta gastronòmica,
vagis amb un expert o no,
els mercats sempre s'han de visitar.
I és que els mercats diuen molt d'un poble, no?
Doncs sí,
jo la veritat és que normalment vaig aquí a bona vista,
i la quantitat de turistes que hi ha ara mateix
és al·lucinant,
perquè dius com han arribat aquí,
i veus famílies senceres,
amb els carritos, els nens,
i tots blancs i vermells,
que s'han cremat del sol,
i estan allà al voltant,
i no només veuen la roba,
sinó que el menjar també el miren,
que dius tu tens segur allò,
tot incluït a l'hotel,
però vens aquí i compres quatre coses
per veure la gent,
i a més que el nostre mercat d'aquí
és bastant internacional,
trobes de tot.
Sí, és veritat,
això és una virtut,
i no parlo del mercat d'aquí,
però quan vas fora t'agrada molt veure el tipisme,
és a dir,
el mercat de Tarragona,
del que ens declarem sempre admiradors,
perquè a més en som clients,
té de tot,
és el que tu dius,
és un mercat internacional,
i per al teu dia a dia va bé,
però quan vas de turista,
t'agradaria veure una cosa més típica,
dius,
la gent que viu allà també té totes aquestes necessitats,
però sí que t'agradaria veure això que tu dius,
les paradetes amb el producte local, específic.
Sí, a més,
aquests mercats itinerants
són sempre molt atractius per tot el territori,
aquests mercats que només estan,
doncs això,
un dimecres o un dissabte,
doncs la gent s'espera aquell dia
per anar al mercat,
i tens una oportunitat bona
de veure molta gent del territori,
i després vam fer allò d'anar al bar,
i a les 11 del matí ens vam fer unes cocotxes
i uns callos,
i dius...
Ja de bon matí,
i això és el que...
Ho fan bé, això.
Sí, sí, sí,
i el xacolí,
que no sóc especialment fan,
perquè estan tot el dia amb el xacolí,
però va ser una manera de començar el dia molt bé.
Jo no sé què passa, Xaver,
però aquí que som consumidors de vi
i ens agrada el vi,
i a més som molt oberts
a tastar qualsevol vi de qualsevol lloc,
el xacolí no ens acaba d'agradar,
no sé per què.
Jo crec que només els agrada amb ells.
Són acostumats als Priorats,
als Montsen, als Yoja, fins i tot,
però el xacolí no ens acaba d'agradar,
no sé per què, de veritat.
Jo crec que és un...
que agrada molt allà
i que és una cosa que has de viure, no?
Jo sempre dic que el discurs
o allò que envolta un producte
també té molta influència
en si t'agrada o no, no?
I si t'expliquen com s'ha produït
i d'on ha vingut,
doncs, i si t'agrada la història,
o sigui, objectivament t'agradarà més.
Ens veiem quedat en el mercat d'un poble
que jo tampoc no me'n recordo del nom,
sol que el Xaver, efectivament,
té la xuleta i des d'allà
vau esmorzar al bar del mercat
i des d'allà quina va ser el...
Va en Maguetària,
que és un poble de la costa
que està al costat de Zarauz, no?
Que és el poble aquest típic on...
Que és una joia, realment.
És una preciositat, eh?
I allà fan...
Són especialistes en fer el peix a la brassa.
I peix blau, sobretot.
Sí, sí, peix d'allà
i el resultat és espectacular,
que dius,
sobta que nosaltres no ho fem, això, no?
Perquè ells tenen els restaurants a fora,
tenen allà la parrilla
i cada restaurant...
És una partita barbacoa,
sí, sí, sí.
I a les carrers fan oloreta a peix.
Sí, sí, cada restaurant ho té fora
que dius,
bueno, aquí segur que a Sanitat
no ens deixaria, no?
Tenir aquí fora a la cuina o al restaurant,
però a més ho pots veure,
pots veure...
De fet, a nosaltres el que va fer és...
Ens va arribar el pescador amb una caixa
i va dir, mira, això acaba de sortir.
I ens ho vam fer allà en un moment a la barra
i després ja vam seure
i, bueno,
allò va ser una lliçó d'anatomia
de tot tipus de peixos
que ens ensenyaven.
I que hi havia,
te'n recordes d'alguns dels peixos?
Perquè és curiós també que geogràficament
un peix que a la Mediterrània
el valorem d'una manera,
com a pelada,
però també com a preu,
en un altre punt del país
potser és molt més barat o més car i no es valora.
Vull dir, hi ha tipus de peixos
que hi ha llocs que els llencen,
com aquell que hi diu,
i altres que són molt preuats.
Sí, allà el salmonet té el xixarro
que li deien allà
i, bueno, era com,
mira què tenim,
era com un tresor,
el van portar allà
amb la caixa amb gel encara
i els va agafar
i estaven tots allò tiesos
que estaven agafats,
allò feia un parell d'hores
i, bueno,
tota la taula va fer reverències
i estaven com al·lucinats.
Com els van cuinar molt senzillets,
com deies,
a la brasa,
i una miqueta d'oli i ja està.
I, de fet,
allò amb una mica de pa amb oli
i va estar molt bé.
Després,
a la taula,
curiosament,
el Roberto estava convidat
a un dinar tertúlia
que després
estava allà
un canal local, crec,
i, bueno,
hi havia un parell d'exjugadors
de la Real
i també hi havia,
no sé com es diu,
però era l'ambaixadora
de Catalunya al País Basc.
Es veu que existeix aquest càrrec.
Sí, era una representant,
deu haver-hi, no?
Sí, no, no,
és un càrrec
perquè em va ensenyar la targeta
i tenia el logo de la Gene,
no?
No és funcionària,
però té aquest paper
i, bueno,
la conversa va estar
molt entretinguda
i molt curiosa,
no?
Perquè jo no sabia
que existia aquesta figura
i també es va veure
molt bé la relació
perquè,
de fet,
a la taula,
doncs,
també em va sorprendre
que amb aquella zona
parlant molt eusquera,
no?
Que amb altres no...
I nosaltres parlàvem en català
i ningú deia res.
o sigui,
que de fet jo deia
canviem perquè no ens entendran,
però no, no,
ella no va canviar
i l'acceptació va ser
molt normal, sí, sí.
Home,
després d'una part,
una llarga tertúlia
ja és el que complementa
un dinar de categoria,
no?
Sí, sí,
va ser,
allò va ser espectacular.
No només vau menjar peix
en aquell dinar,
m'imagino.
Doncs no,
vam menjar una miqueta de tot,
però bàsicament el menú
era peix
i després
són especialistes
amb gelats,
també va ser una curiositat,
no?
Que al final
vam posar,
els gustos eren clàssics,
no?
De iogurt i de tal,
però que eren
casolans, no?
I eren...
Ben elaborats.
Em va sorprendre,
no?
que allà a la platja,
no?
Tinguessin aquesta especialitat,
també.
Molt bé,
doncs des de Gatària
vau seguir la línia de la costa
cap a San Sebastián?
No.
O abans vau fer una tureta?
Vaig tornar a Tolosa
i...
i vaig dinar al frontón de Tolosa,
que era el restaurant del Roberto.
Aquí sí que la cosa,
diguem-ne,
que té categoria,
no?
Sí, sí, sí.
Aquí sí que es poden explicar coses,
també.
Sí,
el que em van fer un menú,
allò,
perquè vagis provant,
no?,
de petites coses,
perquè pogués provar tota la carta,
no?
La veritat és que després del dinar
que ens havíem fet
va ser una mica dur,
perquè, clar,
era molt de menjar
i...
però, bueno,
les mongetes les vam deixar
pel dia següent,
que eren...
que va ser molt interessant
perquè Sant Joan allà
també fan molt de festa
a Tolosa,
fan les regates de...
a veure,
que ho tinc per aquí apuntat,
de bateles,
que és allò de Rem,
no?,
pel riu Òria,
que és el que passa per Tolosa
i que s'ha recuperat
després de la reconversió
de les papereres,
no?,
hi havia...
Tolosa era una ciutat
que vivia de la indústria
del paper
i, bueno,
des dels 80 s'han tancat,
crec que no en queda cap,
no?
I han deixat de contaminar
el riu,
les coses com siguin,
no?,
perquè aquell riu
estava fatal.
Estava fatal,
era tot d'escuma i tal
i ara es veu al fons
i de fet ja s'està recuperant
que inclús diuen,
mira,
si hi ha aquest peix,
no me'n recordo quin,
jo tinc una memòria
una mica de desastre,
però dius,
això es vol dir
que l'aigua ja està bastant neta,
no?
I, bueno,
el sopar,
doncs,
típic,
no?,
les cocotxes i tal
i les alúvies negres
de Tolosa
les vam deixar
pel dia següent.
Per sopar una mica
i després del dinar
que veníeu
és una característica
també qualsevol persona
que fa la ruta gastronòmica
al País Basc
que quan l'acaba
té la sensació
que mai més
tornarà a obrir la boca
per menjar
perquè aquí si fem
un àpat copiós
a la nit fem el iogurt
i el llit.
Som així, no?
Una fruiteta
i quatre cereals.
Allà, sopes,
dines,
amb contundència.
Sí, sí.
I no t'hi pots resistir
perquè a més t'ho posa endavant,
no?
Sí,
a les 11 ja havíem fet
les cocotxes
i imagina't,
a la nit ja estava
una mica allà...
Sort que et van deixar
les alúvies
parlant de matxa
a veure si no
jo crec que no acabes
el viatge directament.
Sí, a més van voltar
una mica,
vam veure també
els xistolaris
que és aquest...
Bueno, això que sempre
és tan polèmic
perquè no poden participar
les dones i tal.
Es veu que a Tolosa
ho tenen bastant arreglat,
eh?
Allà era unisex
i no hi havia cap problema.
Bueno,
i vam veure les bandes,
després vam anar...
També una cosa
que recomano
que també és anar
a un local,
és anar a una societat gastronòmica.
A un xocó.
Què dius, hosti?
Ja me n'agradaria
de tenir un aquí, no?
No, a més no és només
el fet de menjar bé
sinó és el concepte, no?
Tenir un espai exclusivament
per cuinar amb els amics
i gaudir del menjar
però des d'aquesta perspectiva
molt més àmplia, no?
Que omplir la panxa.
Sí, sí, i a més
tot l'equip que tenien,
jo he vist restaurants
que tenien menys equip que això, no?
Tenien una cuina enorme
i estava tot superpreparat
per poder fer àpats.
El vas visitar
o vas participar
d'alguna elaboració
d'algun dinar?
No, vam anar a prendre algú.
O sigui, vam muntar col·lic.
Com una cuina
podria ser d'una altra manera.
Allà cuina tothom, a més a més,
la gent que pertany
a aquesta societat gastronòmica, no?
Sí, sí, sí.
Tots cuinen,
tots prenen part activa en general.
Suposo que hi ha més protagonismes
però, o sigui,
el concepte és
que tu tens allà
un espai
que suposo que l'has de reservar
amb temps, no?
Perquè crec que eren bastants membres, no?
I tens una cuina
i portes els amics
i, clar, normalment
la colla ja són socis tots.
O sigui, tothom...
Això va ser l'endemà
abans de les alubies?
Sí, sí, sí.
S'ha d'arribar les alubies.
També al frontón?
Sí, sí, sí, sí.
I què tal?
Molt bé,
molt curiós
perquè les fan molt netes, no?
Per una banda
fan les mongetes
i després et posen...
D'altra banda et posen...
A veure, com és...
El...
Per les temes de porc,
de carn...
Sí, no, però és que no és molta carn.
És només el greix del porc.
Ara no em surt la paraula.
Cancelada, no?
Cancelada, sí.
Posen això, cancelada ibèrica
i te les posen allà
i després
el que diuen ells
els langostinos d'Ibarra
que són les guindilles.
Ah, sí, sí, sí.
Clar, clar, molt bé.
Home, ho fan tot en cru, no?
El que és la cocció.
Vull dir que no hi tiren sofregits
ni res, tot en cru,
amb oli d'oliva,
alls, ceba,
tot molt natural.
No, no, de fet no la toquen.
Posen només l'aigua
i una miqueta d'oli.
I després,
quan queden 10 minutets,
hi posen la sal
i ja està.
perquè, de fet,
la gràcia
el que els dona la fama
justament és la qualitat
d'aquest fasol, no?
Que el fa diferent a tots.
Sí, no són com les del ganxet
que en principi
són les millors del món, no?
Diuen.
Però sí,
tenen la mateixa qualitat
que tenen les del ganxet
que tenen la pell molt fina
i llavors és com mantega, no?
Tu poses a la boca
i es desfa.
Déu-n'hi-do.
Calia paï una miqueta
els fasols
del frontón
segona part
cap on vas anar?
Bé,
l'has de recuperar-ne una mica.
Una mica.
I després anava
a Mugaritz
que és,
bueno,
si mirem aquelles llistes famoses,
és el quart millor restaurant del món.
Bé,
crec que ara que ha canviat
ara que hi ha aquell del nombre
ara està al cinquè, no?
Home,
doncs no està malament, eh?
el cinquè millor restaurant del món.
On està situat?
Ho dic a Mugge.
Està a 11 quilòmetres
de Donosti,
de Sant Sebastià,
a un cacerio
perdut
del món mundial,
però ho vaig trobar
relativament fàcil
i vaig anar allà
sobre les set
perquè teníem,
estàvem convidats
tres bloggers,
no?
I estàvem allà
amb la responsable,
imagina,
tot restaurant
que té una responsable
de comunicació 2.0.
O sigui,
té la de comunicació normal
més la de 2.0 exclusivament, no?
Abans un restaurant
tenia com a molt
el metre,
el sommelier,
el personal de sala,
els cuiners
i tot això,
ara no,
ara ja, clar,
aquests nivells...
Ja et dóna una idea, no?
De fet,
ara que estava esperant,
estava mirant
una revista
de teatre
i la Fura dels Baus
l'últim espectacle
el fan amb l'Andònia Duritz
que és el xef
de Mugaritz, no?
O sigui,
que realment
són molt més
que només el restaurant,
no?
Tenen també
el centre de recerca
que està vinculat
a la universitat,
o sigui,
que és tot un món
el Mugaritz.
Des del moment
que ja fa temps
es planteja
la gastronomia
com un altre
senyal cultural
i no pas allò
menjar,
doncs lògicament
s'interrelacionen
amb altres disciplines
artístiques, no?
Clar, i és tota una experiència,
no?
No vas a menjar allà,
no vas perquè tens gana
i dius,
hosti,
tinc gana,
necessito les proteïnes,
vaig allà
i les tinc, no?
Vas a tota una experiència
que per mi
és com anar al Por Aventura, no?
No és menjar,
és anar a experimentar,
realment,
el que són capaços de fer
en altres sentits
com el Palada,
segurament.
La impressió físicament,
perquè a vegades
passa que aquest tipus
d'establiments
que algú pot pensar,
doncs,
que des del punt de vista
estructural, no?
Són molt sofisticats,
generalment són senzills.
Molt minimalista.
Molt minimalista, eh?
No són restaurants
d'aquells que dius...
És a dir,
que no t'impacten
quan entres
i entres com a més relaxat,
segurament, no?
De fet,
ja fan un esforç especial
per treure barreres històriques,
no?
Això és una experiència
que diuen,
hosti,
és car,
al Por Aventura
tampoc ho és cada dia
i també és car, no?
Això és una experiència
que vas una vegada a la vida
o una vegada
cada dos anys o tres
i entres,
és molt curiós
i el tracte
és molt proper,
però la taula
està llissa,
no té res, no?
I...
El que vindrà.
I què va venir Xaver allà?
Un cop trencades
les barreres protocol·làries,
un cop ja vau seure,
com va començar la festa?
Doncs,
amb unes ametlles
que, bueno,
jo la veritat és que
no tenia ni idea
de com estava fet res, no?
I van ser 15 plats,
tots aquests productes
que no coneixes
o que no et sonen,
amb un ritme
molt intensiu...
Excessiu, potser?
No, perquè, clar,
són 15 plats,
però les dosis
són molt raonables.
Són petites.
Igual després de les alúvies
doncs era una mica massa,
no?
Però està molt ben pensat.
Tenies que m'he anat
en dijous de tres dies, eh?
Sí.
Perquè a més arriba,
t'hi entonen dos sobrets
que posa,
si no recordo malament,
amb un rebel-te
o sometete
i posa una experiència
de 150 minuts, no?
O sigui que són 15 plats,
però, bueno,
van arribant
i, bueno,
vas partant la xerrada...
Hi havia alguna cosa més
que xacolir,
a més a més,
en aquest cas, no?
Sí, sí, sí.
Bueno,
el maridaje, no?,
que es diu,
està tot ben pensat
i, a més,
quan vas així convidat
i en un restaurant d'aquests
normalment el menú està tancat
i, de fet,
al somillet també li dius
posa'm el que tu vulguis, no?
I en aquest cas,
quan vas convidat
no dius res, no?
Ells ja tenen pensat
aquests plats en concret
i combinats d'aquesta manera
i vam provar de tot, no?
També un dels plats
estava maridat amb xacolí,
com no podria ser d'altra manera,
però la resta no,
la resta vam provar
doncs amb manzanilla, un,
o sigui, coses molt curioses.
Aquest tipus d'experiència,
experiència sensual, eh,
no direm gastronòmica,
però és una experiència dels sentits,
a vegades et fa que realment
no identifiquis segons quins sabors
amb la qual cosa, no?
Tens ni idea del producte que estàs menjant
i la capacitat abocadora
que tenen de gustos del passat, no?
Que dius, això em sona
de quan jo era petit i menjava no sé què,
però no sé exactament què és.
Vas sentir tot això?
Perquè hi ha qui ho diu, no?
Que passen aquestes experiències.
Sí, de fet, juguen amb això també, no?
Amb la memòria, eh?
Sí.
De fet, el que fan
és una experiència bastant rodona
que a mesura que vas rebent
o arriben plats,
vas entenent els davants, no?
Perquè de vegades dius, hòstia, això és massa arriscat
o això no s'entén bé,
però després et van apropant els gustos
amb aquells que ja coneixes, no?
I llavors ho entens una miqueta més, no?
Aquí hi havia el risc
i ara si tu vols menjar allò més clàssic,
doncs tens gustos que identifiques,
que reconeixes.
I la veritat és que és això,
una experiència molt rodona
i amb un tracte això proper,
quan tenies dubtes preguntaves
i em donaven tota la informació,
o sigui que bastant bé.
No et vas sentir saturat en un moment determinat
de dir, és que ja no puc més,
però no per capacitat de l'estómac,
que m'imagino que amb l'entrenament
que portaves de dies anteriors
ja s'havia fet fort,
una mica ja dels gustos
que ja no els acaba...
Anaves perdent la sensibilitat
de tants gustos tan potents
i tan radicals, alguns d'ells.
A mi el que em passa també
és que quan viatjo
és que a mi em cansa molt
anar a dinar i sopar fora cada dia.
I normalment quan viatjo
busco més un apart hotel
que tingui cuina
o un càmping o...
Has fet-te la roseta i la verdura
si et ve de gust, clar que sí.
Tenir la possibilitat
de fer un break al camí
i dir, bueno, ara ja faig
un descans o no sopo
i així el dia següent
encara puc fer un altre.
D'una experiència com aquesta
que acabes d'explicar,
després tu li treus servei
pel teu blog?
Sí, d'aquí vaig treure
tres vídeos.
Un sobre el frontón,
el restaurant aquest
i normalment faig una recepta,
en aquest cas van ser
unes cocotxes de bacallà
que curiosament va anar al mercat
el dilluns
i les vaig trobar aquí al mercat.
No, el dilluns o el dimarts,
perquè eren dilluns.
I després també vaig fer
un vídeo de l'hotel
que últimament també faig
vídeos dels hotels
i una altra entrada
del Mugaritz.
Ah, molt bé.
I del Mugaritz
vas posar alguna recepta en particular?
Bueno, recepta no,
inspiració,
podríem dir, d'algun plat.
Al final vaig tirar la tovallola
perquè allò era impossible
d'interpretar
i, de fet,
clar,
normalment tens allò
un plat clau,
les alubies negres ja les havia fet
perquè ja havia conegut
el Roberto feia temps
i després vaig fer
les cocotxes
i del restaurant,
com tenia una entrevista
de deu minuts de l'Andoni,
vaig deixar allò només.
I d'allà cap a casa
o encara vas fer
alguna altra incursió?
Bueno, vaig dormir a Donosti,
i vaig fer els pinxos, no?
Els pinxos,
un altre episodi
i un altre territori gastronòmic
on realment la innovació
està present des de fa temps.
Hi ha concursos internacionals
i nacionals de pinxos
i ara,
ho comentàvem abans
d'entrar en directe,
al pinxo de tota la vida
s'han afegit uns pinxos
d'allò més sofisticats, no?
Sí, no,
ara ja tens el foie
i tens tot aquest producte nou
incorporat
i tot aquestes noves tècniques
de cuina
doncs reduïdes al pinxo
que de fet
és el mateix
que el menú degustació
dels restaurants típic
han passat
del menú
ample i curt, no?
Doncs un primer i un segon
a estret i llarg, no?
10 plats
amb dosis petites, no?
Perquè puguis tenir
més experiències.
Ara diem,
els pinxos
al País Basc
anar d'etapes
a Andalusia
hi ha una gran diferència
del tipus de producte
tot és boníssim
i una gran diferència
de preu també
entre un lloc i un altre, eh?
Donosti
piquen una mica més
la pega que té
és que és una ciutat
que és molt cara
que has d'anar amb la cartera
perquè si no, clar
si has d'anar de pobre
és molt millor
anar a Andalusia
que tens el producte
també que és local
i que està molt bo
però és molt més econòmic, no?
De Donosti
un cop fets els pinxos
ja cap a casa
a païr-ho tot una mica, no?
Quasi
tenia un sopar a Madrid
i vaig cap al cotxe
i vaig anar a Madrid
I a Madrid què vas sopar?
Si es pot saber
Doncs mira, una de les coses
que vaig sopar
que em van resultar molt curioses
feien un plat que és
una base de foie
i crema catalana per sobre
Què dius, ara?
Sí, sí
No m'agrada molt
però em va semblar
com molt curiós
Saps que poses normalment marmelada
amb el foie
que es porta molt bé
amb els dolços
doncs era com un got
on veies la capa de foie
i la crema catalana
Ja veus
Tanta crema
perquè és així també
cremosa el foie
Escolta, jo no sé
que per assimilar tot això
i fer-ho passar
i traslladar-lo al bloc
ja has d'esmarxar
moltes hores
de síntesi
per poder-ho traslladar tot això
als teus seguidors del bloc
Xaver, i aquest estiu
tens algun plan així
de viatge gastronòmic
o anar fent
perquè deus tenir
molts compromisos també
Són d'anar fent
no tinc cap allò
tancat així
tan intensiu
de quatre dies
però sí que aniré
però bé
també tinc aquí
a prop
molts restaurants
que vull provar
o sigui que
encara que no tingui
un viatge així
de viatjar molt
i d'agafar el cotxe
sí que vull fer incursions
al Priorat
o Terres de l'Ebre
doncs entre restaurant
i restaurant
un gazpatxet
fluixet
i el que dèiem
un lloguret
per anar
per anar
païn
Xaver Alluel
Cocinero Fiel
un plaer
com sempre
que ens ve a visitar
i avui compartint
amb nosaltres
aquesta ruta gastronòmica
al País Basc
i que ha inaugurat
la volta al món
d'aquesta temporada
a la Ràdio de la Ciutat
Xaver
moltíssimes gràcies
i bon estiu
a vosaltres igualment
adéu-siau
Aizze lehumbat
la hurlo hartu
eta loratu
gara bedartzan
Leiora uten
daue guztiak
oliara mutu
bugau
basan
Aizze lehumbat
la hurlo hartu
eta loratu
gara bedartzan
Aizze lehumbat
Aizze lehumbat
Aizze lehumbat