Som ja a la cuina, com cada dijous, a aquesta hora,
al matí de Tarragona Ràdio, amb el Francesc Jadó,
del restaurant Quim Quima.
Francesc, molt bon dia de nou.
Hola, bon dia a tothom.
La setmana passada l'espai el conduïa la Núria Cartanya.
Ella, després del programa, ja em va explicar
que s'havia apuntat tota la llista de vins i de propostes
que ens va fer el Francesc,
perquè dijous passat, que era el primer dijous del mes de desembre,
amb el Francesc ja vam quedar de començar a preparar la taula de Nadal
perquè les taules, o la taula pels diferents dies de festa
que tenim de cara a Nadal, en fi, comporta moltes coses.
Una és els vins i després podem optar per cuines més tradicionals
o cuines o plats més innovadors.
Aquesta setmana ens dedicarem al clàssic, no?
Sí, perquè com que crec que és la que predominarà...
Tu creus que és la que continua predominant?
Jo crec que sí, perquè normalment encara els dies de Nadal
el que cuina són les mares o les àvies, no?
I llavors, doncs, normalment és aquest tipus de cuina el que predomina.
La nova generació que estem...
Bueno, que ja no som tan nova, no?
Que doncs que ja...
Però jo crec que sí que estem innovant i estem fent coses noves,
però sobretot els dies de fi d'any, els dies de Sant Esteve...
No ho sé, cada família en aquests dies és diferent, no?
Però jo soc tradicional, el dia de Nadal...
Sí, el dia de Nadal, sobretot.
El dia de Nadal, sí, jo soc tradicional.
Podeu optar per una tradició pel dia de Nadal i per innovar més altres dies.
Exacte.
Com que aquells, en fi, per Nadal hi ha moltes festes, tenim cap d'any,
podem celebrar el dia Sant Esteve, el dia de Reis, fins i tot.
Sí, la Nochebuena, també hi ha molta gent que la celebra.
Vull dir que hi ha per donar i per vendre, no?
I llavors, doncs, jo crec que hi cap tot, hi cap tot.
La nit de cap d'any, també si ho celebres a casa i no surts,
doncs també pots innovar segurament amb un sopar especial.
En fi, doncs, si parlem de tradicions, que hem de parlar primer, del caldo...
Hem de parlar de caldo, de canelons, de gall d'indi, eh?
Inclús, una cosa que es fa sempre o amb moltes taules per Nadal,
sempre, doncs, bueno, per Nadal a casa, doncs, per exemple, tenim el caldo i el gall d'indi, no?
Però, doncs, de primer sempre hi ha uns entremesos, sempre hi ha una miqueta d'aperitiu.
I amb aquests entremesos, moltes vegades hi cap aquella salsa rosa tan famosa i tan coneguda, no?
Que també en parlarem, també explicarem com fer-la a casa ben feta.
Molt bé. Que per on comencem? Pel caldo, potser?
Comencem pel caldo. Sí, no?
Més que res, jo també explico tot això ja perquè, doncs, podem anticipar les compres,
podem anticipar, doncs, les preparacions, perquè si no, si ho deixem tot per últim moment serà molt difícil, no?
Ja és bo començar ara?
Sí, el caldo, per exemple, el podem tenir fet, agafem botelles d'aquestes de litre i mig d'aigua,
de plàstic i el posem dintre i el congelem.
I el deixem al congelador, doncs, fins al dia de Nadal.
Ja tindrem el caldo preparadet.
Si voleu, ens podem esperar, doncs, a tres o quatre dies abans,
i així podem aprofitar, doncs, també l'escorregut i tot això,
perquè, doncs, l'escorregut congelat i descongelat, doncs, ja no és tan recomanable.
Però les compres i això per un caldo, per exemple, si comprem, doncs, colat,
la cancel·lada i tot això, no és un producte que vagi a pujar de preu,
dic normalment, aquests productes.
Llavors, tampoc no cal adalentar-nos massa.
Però, doncs, si ho voleu fer, també ho podeu fer.
Són plats, els canelons, per exemple, els podem tenir preparats i congelats
i treure'ls el dia Nadal.
Moltes coses, doncs, podem adalentar una miqueta
i després, doncs, treure'l aquell dia i acabar de donar-li aquell toc.
I no perden gust per tenir-lo.
Perquè hi ha molta gent, suposo que les dones més grans,
que poden pensar, home, és que tenir les coses congelades tants dies...
No, no, amb els cars dels canelons, per exemple, no, no passa res.
En el cas del caldo, tampoc.
En el cas de l'escorregut, sí.
O sigui, llavors, bueno, doncs, el caldo,
si el Nadal aquest any cau en dissabte,
doncs, si el fem dimecres, dijous, fem el caldo,
doncs, el posem a la nevera, el podem tenir escorregut.
El problema del caldo és el caldo en si,
perquè l'escorregut, doncs, amb fiembreres ens cap a la nevera,
però, doncs, el caldo realment no ens hi cap,
perquè anar fent bastanta quantitat.
Doncs, llavors, és recomanable, això que us dic,
botelles aquestes de litre i mig
o amb tretrebrics de llet buits, d'aquests quadrats,
els posem al congelador i llavors ens en piquestan...
allà ens ocupen menys, perquè són quadrats
i podem apilar-los i ens hi caben millor al congelador,
com vulgueu, però, doncs, una bona manera de guardar-los
és el congelador.
Si es fa el dia abans,
jo alguna vegada he tingut alguna sorpresa a casa,
però, doncs, normalment, si es fa el dia abans,
si l'arrenquem al bull abans de la nit,
o sigui, al vespre, quan fem el sopar del divendres,
li arrenquem al bull al caldo,
el podem deixar fora tota la nit en un lloc fresc i ventilat
que ens aguantarà fins a l'endemà.
normalment.
Alguna vegada se m'ha fet molt bé, eh?
O sigui, el problema és que són olles grans
i no ens hi caben a la nevera
i hem de buscar, doncs, solucions així.
Molt bé.
Doncs, vinga, com hem de fer el caldo?
Bé, el caldo és un caldo típic i tòpic.
Jo l'explico perquè, doncs, per això som aquí,
per explicar com se fan les coses,
però també cadascú el pot fer a la seva manera.
Hi ha qui posa cordé, hi ha qui no n'hi posa,
cadascú el fa, hi ha qui posa peus de vedella,
hi ha qui no n'hi posa,
cadascú el fa a la seva manera,
hi ha qui el compra fet.
Avui en dia, doncs, s'ha evolucionat molt amb aquest tema
i avui en dia es venen caldos envasats força correctes.
I, bé, el que passa és que jo crec que per Nadal,
doncs, a part de menjar bé,
la cuina hauria de formar part d'aquesta cultura
de la família, no?
Els nens que vegin que es fa menjar a casa,
que participin en aquesta elaboració.
Jo crec que és una cultura més enllà de la taula pròpia ben dita,
sinó de tota l'elaboració, no?
Bueno, ho sabeu, que a mi m'agrada molt
i que sempre ha sigut així a casa
i que crec que, doncs, no és dolent que la gent,
perquè sí que és veritat que cada vegada hi ha més producte elaborat
i de molta qualitat, la veritat és que sí,
però hi ha una cultura de preparar, de cuinar,
que si no ho fem aquests dies de festa que tenim a la família a casa...
Que és quan hi ha més temps, els crios estan a casa...
Exacte. No la implementarem
i ens acostumem a menjar sempre elaborat
i això sí que no és bo.
O sigui, sempre una cosa no és bona.
En canvi, si veuen que es poden fer les coses,
que si aquesta cultura entra dintre la família,
no dubteu que a la llarga és molt bo.
Per cert, abans de seguir, recordo que avui obrim el telèfon,
moltes vegades ho fem en aquest espai de cuina,
el 977 24 47 67,
per si algun oient del programa
doncs ens vol comentar alguna cosa,
com fa el caldo, com fa els canelons,
o algun de les menges típiques d'aquests dies de Nadal,
o si li vol preguntar qualsevol cosa al Francesi Adó,
està disponible el telèfon obert durant els propers minuts,
recordeu, és el 977 24 47 67.
Vinga, Francesc.
Doncs mireu, el caldo de Nadal,
a diferència dels caldos normals que podem fer durant l'any,
és un caldo una miqueta més consistent,
és un caldo amb més varietat d'ingredients
i és un caldo més potent de gust.
En aquest cas, trucaríem a casa meva
els tres animals bàsics del caldo,
que siguin la vedella, el porc i la gallina,
i ja et dic, hi ha qui posa cordell,
i quedem força bons també,
però a casa meva no hi tenim l'acostum.
Llavors, jo us parlo de la vedella,
en aquest cas, la part que més m'agrada a mi
per posar el caldo,
per després disfrutar-la de l'escorregut
i perquè dóna un gust que m'agrada molt,
és la garreta.
La garreta seria la part de baix de la cama,
de la pota de la vedella,
aquest muscle que tenim a sota del ginoll,
a la part del darrere.
La garreta, doncs, tal qual sencera,
per posar el caldo,
és una carn filosa,
és una carn que fa fil,
que després a l'hora de menjar,
doncs, és una miqueta estallosa,
però que és molt gustosa
i que dona una textura
i un gust molt agradable al caldo.
Després també hi hauríem de posar porc,
i jo crec que la careta és imprescindible,
de posar-la al caldo.
La careta seria, doncs,
tot el que és morro i orella,
junt amb la cara del porc,
ens hi donarà una mica de gelatina,
ens hi donarà gust,
i després a l'escorregut
ens hi donarà molta vida,
també,
i farà que quedi un caldo
més blanc i més agradable.
Ens podem ajudar amb uns peus de porc,
també, de posar-hi,
perquè ens quedi una miqueta més gelatinos,
encara, el caldo.
Després també,
una miqueta de cansalada virada,
fresca, de porc,
també ens hi ajudarà a donar gust i textura.
les típiques botifarres,
la blanca i la negra,
encara que la botifarra la posaríem a banda,
la posaríem al final,
ja ho explicarem,
i després també la carn picada
per fer les pilotes del caldo.
Aquesta carn picada,
normalment el que fem
és agafar una paletilla,
o magra de porc,
en general,
el que ens surti més econòmic,
que ja el demanem picat a la botiga
per fer les pilotes.
I, per últim, la gallina.
La gallina,
doncs, també la cuixa, sobretot,
o el pit,
tot el que és la carcassa,
els padrers, tot això,
si tenim paciència a netejar els padrers,
estan boníssims,
tot això també ens ajudarà
a fer un caldo més rodó,
més complet.
També s'hi pot tirar un osset de pernil,
sense passar-nos,
però també li donarà
un toc molt agradable.
O sigui,
en aquest cas tenim
les tres varietats,
la vedella,
el porc i la gallina,
i després,
molt important,
la verdura.
O sigui,
hi ha d'haver molta verdura
per suavitzar,
per amorosir
tota aquesta carn,
aquesta xitxa
que hi hem posat.
Les tres peces de carn
que ens comentaves,
imprescindibles,
s'han de ser bàsic.
Aquests tres gustos
fan que sigui un caldo complet.
I a vegades són quatre,
a vegades hi ha gent
que hi posa cordé també.
Verdura,
bàsic,
ceba,
pastanaga,
naps o xeribies,
a mi m'agraden molt
les xeribies,
però també naps,
l'àpid,
li donen un gust molt rodó,
i llavors,
opcionalment,
s'hi pot posar col,
s'hi poden posar altres verdures,
però una miqueta de col
també a mi m'agrada molt.
i després hi farem servir
també cigrons i patates
que els posarem a banda,
ho explicarem.
O sigui que del que es tracta
és d'agafar una olla gran,
val la pena que sigui gran,
que sigui una olla,
moltes vegades tenim aquella olla
només pel dia de Nadal,
si no,
doncs la podem demanar
amb algun amic,
que no la faci servir,
cosa difícil,
aquestes dates,
però val la pena
fer-ne quantitat
perquè la podem guardar
perfectament
i també va millor
per barrejar
tants ingredients.
Llavors,
hi posarem la garreta
amb aigua freda,
sempre,
per fer caldos,
sempre partirem d'aigua freda
amb tots els ingredients dins.
La garreta,
el que és la careta de porc,
els peus de porc,
la cançalada,
aquell osset de pernil,
la gallina,
el tros que heu decidit,
pot ser mitja gallina,
depèn de la quantitat que feu,
pot ser un quart,
i les verdures,
la ceba,
la pastanaga,
l'àpid,
el nab,
la xerivia.
Tot això ho posem a l'olla,
ho cobrim d'aigua,
amb molta aigua,
hi posem una mica de sal,
hi posem,
hi podem posar uns grans de pebre,
i va molt bé posar
el que els franceses
diuen un boquer garnir.
Seria, doncs,
un frasellet,
normalment se fa amb porro,
amb la fulla del porro,
i a dintre s'hi posa julivert,
all,
i all,
julivert i llorer,
i una miqueta de farigola.
Amb això s'embolica tot,
amb la fulla del porro
i es posa a dintre
per donar-li gust.
Si no,
no cal que ho emboliqueu
i ho tireu tal qual.
però el problema
de tirar-ho tal qual
és que ens embrutarà,
diguem-ne,
el caldo.
El que va molt bé
també és agafar
un filtre d'aquests
de fer te,
aquelles bossetes del te,
posar-ho tot a dintre,
fer-hi un nus,
i lligar-ho amb el fil
que fem al nus,
ho lliguem a l'ansa
de l'olla,
i així després
per treure-ho
ho tenim fàcil,
perquè si ho tirem dintre
lligat,
també després
per pescar-ho
ho podem trencar.
En canvi,
si aquest fil
el lliguem a l'ansa
de l'olla,
després només
estirant del fil
podem treure
aquest boquer garnir.
També a vegades
es pot fer amb una melita,
amb els filtros de melita,
també va bé per fer,
més que res
és tenir-ho controlat,
tenir-ho lligat
per poder-ho retirar
netament després.
Doncs molt bé,
posarem això al foc
i deixarem que bulli,
que bulli
unes,
home,
dues hores bones,
bones,
dues hores llargues.
Es pot fer amb olles express
també,
el que passa és que
les olles després
normalment són més petites
i per fer tanta caldo
no van massa bé.
El foc?
El foc,
el foc,
el començament fort
perquè arrenqui el bull
i després moderat
o molt suau,
tapadet i baixet
i que vagi bullint
i que es vagi morosint.
Si són en més de dues hores,
són tres hores
tampoc passarà res,
vull dir,
és un caldo
que pot bullir tranquil·lament.
Llavors el que farem és,
un cop el tinguem ja cuit,
traurem
tot el que és
la garreta,
la careta,
tot això
i ho posarem ja
a la safata
per servir la taula
de l'escorregut,
i amb el caldo
que ens hagi quedat
podem fer dues parts.
En una part
hi podem bullir els galets
i a l'altra part
hi bullirem
el rest de verdures
que no hi hem posat
per fer el caldo
que serien
la patata,
la col
i els cigrons
i les botifarres.
Perquè si posem
les botifarres
des del començament
no ens rebentaran,
amb tanta cocció
se'ns faran molt bé.
I el mateix us dic
dels cigrons,
els cigrons normalment
els comprarem cuits,
ja no cal bullir-los
tantes hores,
així ho tenim tot
més controlat,
o sigui que agafem
la meitat del caldo
o la que necessitem
amb una altra bulleta
i allí posem
les botifarres,
la blanca i la negra,
amb els cigronets
i la col
i la patata
i ho deixem bullir
tot junt allí dintre
i això tindrem
una altra vegada,
una altra safata
d'escorregut.
Un cop bullit això,
ho ajuntem tot al caldo
perquè tingui
tot el mateix gust
i llavors allí
podem bullir els galets
o bé bullir-los
amb l'altra meitat
i després ajuntar-ho tot.
Els galets
es poden menjar normals,
podem comprar els galets,
bullir-los
al seu punt
i després posar-los
al caldo i menjar
que seria el tradicional
o bé els podem farcir.
El galet
s'afarseix
amb la pilota,
la pilota que faríem
normalment
per posar el caldo,
que us explico com van,
les pilotes normalment
és carn picada
de vedella,
també es pot fer
dos de vedella
i una,
ai, perdó,
carn picada de porc
normalment,
però també es pot fer
dos de porc
i una,
o sigui,
dos parts de porc
i una de vedella
o meitat i meitat,
això els gustos
de cadascú.
En aquesta carn picada
s'hi barreja
una miqueta de par ratllat,
ous,
pinyons,
all i julivert,
i tot això
ben barrejadet,
llavors normalment
s'hi passa una miqueta
de farina
per la part de fora
que el bullir
amb el caldo
ens lligarà
una miqueta al caldo
o no se n'hi posa,
si no es posa farina
tampoc passa res
perquè amb els peus
de porc
i tot això
ja tindrà un caldo
força consistència.
Les bullim
junt amb les botifarres
i tot això,
aquestes pilotes,
perquè és el temps
de cocció necessari,
si bullim amb el caldo
se'ns desfaran.
Les podem fer
més grans,
més petites,
tota aquesta massa
la treballem,
fem boles
i senzillament a coure.
Si el que volem fer
és farcir els galets
amb això,
el que es fa és
posar els galets
a bullir
sense res,
fins que creixin.
El galet sabeu
com totes les pastes
que primer té una mira
i en pixabà
coient va creixent.
Si els farcim amb cru
el problema que té
és que el créixer,
la farsa que hi hem posat
se queda petita
i cau.
Llavors el que hem de fer
és primer bullir-los buits
fins que creixin,
deixant-los una miqueta cruets
encara,
però que veiem ja
que han crescut.
I després posar-los...
Els traiem,
els farcim
amb una màniga pastelera,
agafem una màniga,
avui en dia en venen
d'aquestes que es llancen
que són de plàstic,
farcim,
posem la pilota,
la farsa de la pilota
una miqueta més líquida
que si...
O sigui,
posem més ou
que si fos
per fer pilota normal
perquè corri bé
per la màniga
i anem farcint galet per galet.
Llavors tornem a posar
els galets a la cassola
i els bullim
res,
10 minuts més
perquè ens lligui,
se'ns cogui
aquesta farsa
i se'ns acabi de coure
el galet.
Voreu que queden boníssims
i és una manera també diferent
de menjar aquest caldo
de Nadal.
Res més,
només recomanar-vos
que aquests caldos,
com dèiem,
a refredar-los primer
i després,
si hem d'esperar
més d'un dia,
millor congelar-los
perquè no tinguem sorpreses
que són caldos
que ens han portat feina
i l'escorregut també
a refredar-lo
a temperatura
en un lloc,
ara que fa fresqueta
al carrer,
en un balcó
o en algun lloc
i quan estiguin fresquets
amb uns tàpers
i a la nevera
per esperar el dia de Nadal.
L'ideal,
també el dia de Nadal
és tornar a muntar l'olla,
a calentar el caldo
sense res
i després posar-hi
amb una escorredora
a dintre
l'escorregut
i així després
ho podem treure
i no cal tornar-ho a colar
i per a calentar
tot això
és la millor manera
és tornar-ho a juntar
amb el caldo
i tornar-ho a separar.
Seria la millor manera
per a mi
de calentar l'escorregut,
les botifarres,
tot això
i servir-ho
en perfectes condicions
al mateix dia de Nadal.
Molt bé,
doncs ja tenim el caldo
amb aquestes petites variacions
però en fi,
sempre seguint
la forma tradicional.
Insisteixo en el tema
del telèfon
per si algun oient
vol trucar-nos
i vol dir
algun dubte
o algú
que hi posa
més coses
en el caldo
del dia de Nadal
doncs que ho pot fer
i que tenim el telèfon obert
que és el 977
24 47 67
potser la gent ja ho té
tot tan clar
perquè tothom
en fa des de fa anys
que en fi
no cal preguntar res.
Francesc?
Els canelons.
Canelons.
Els canelons.
Això és per Sant Esteve?
Els canelons normalment
se fan amb el capó
que s'obrat de Nadal
que per Sant Esteve
doncs
s'aprofiten
totes aquelles molles
que no s'han menjat
per fer els canelons.
I de totes maneres
fem trampa
i els fem espressament.
Jo doncs
al restaurant
n'envenc molts
per emportar
al restaurant
preparo canelons
tal com us ho explicaré
jo ara aquí
per vendre després
a la gent
i que els facin
a casa seva.
A nosaltres fem
canelons blancs
sense res
o envem batxamel
o envem salsa de tomàquet
i en safatetes
i tot
i clar
llavors ho has de fer espressament.
Té un avantatge?
Sí
perquè hi posem més carn
hi posem més coses
més varietat
perquè normalment
si el fas només
amb el gall indi de Nadal
te queda una miqueta més suau.
el gall indi sol
doncs és una carn
que queda més suau.
Jo en aquest cas
si els fem ja espressament
us explico una miqueta
com fer-los
a casa
jo hi poso també
els tres animals
bàsics del caldo
que serien
la vedella
el porc
i el gall indi.
De la vedella
buscaríem
una peça
econòmica
però gustosa
com pot ser
el filet de pobra
la colata
la tapa plana
el tall que es pela
el tall rodó
qualsevol d'aquestes peces.
Després de porc
va molt bé
la palatilla
una palatilla de porc
jo l'hi poso sencera
però clar surten molts canelons
un tros
i també
el gall indi
doncs un tros
de gall indi
pot ser la cuixa
jo n'hi poso un de sencer
però doncs clar
a casa
una cuixa
una peixuga
sempre millor
la part de les cuixes
i això
que queden més tubetes
més tendretes
i les peixugues
doncs també
després tenen més sortit
a la planxa
o d'una altra manera.
Llavors el que farem
és posar-los
en una safata de forn
i jo dic
fer-los un massatge
amb llar de porc
agafem llar de porc
i les untem ben untades
totes aquestes peces
de llar de porc
i tot això
ho cobrim de ceba
agafem ceba
tallada grossera
tallada grossa
i li posem tot de ceba
pel damunt
hi posem una miqueta de sal
una miqueta de pebre
i hi posem tot el forn
a rostir
fer un rostit
amb el llar de porc
això
hi podem posar
una miqueta de pebre
una miqueta de farigola
i una fulleta de llorer
i tot això al forn
al voltant dels 180-200 graus
i ho hem de deixar ben bé
si les peces són petites
doncs en dues hores
ho tindrem
però jo que faig
un gall llindi sencer
la coleta sencera
i la paletilla sencera
jo estic al voltant
de les 3-4 hores
rostint
totes aquestes peces
si està tant de rato
va bé que la ceba
la posem a mitja cocció
perquè no se'ns cremi
si les peces són petites
la ceba la rostirem tot junt
però si no
doncs val més
posar-la a mitja cocció
va bé també tirar-li
dos o tres granets d'all
també li dóna un gustet
força agradable
molt bé
un cop on tinguem
tot rostit
el que fem
és treure les peces
de carn
per picar-les
deixar-les a banda
i jo el que faig
és mesurar
el greix
que m'ha quedat
a la safata
que em quedarà molt
perquè entre el greix
que portava la pròpia carn
i el llarg de porc
que hi hem afegit
queda bastant
un solatge
bastant important
de greix d'oli
i per què mesures el greix?
doncs perquè
llavors hi afegeixo
tanta farina
com greix tinc a la safata
o sigui
jo boco
tot això
ho colo
la sabeta
que em quedi seca
que em quedi colada
i doncs
de llintrec
mig litre d'oli
de greix
i afegeixo
mig quilo
de farina
i ho segueixo rostint
durant 10-15 minuts
perquè se'm rosteixi
aquesta farina
amb el greix
un cop fet això
agafo
i afegeixo llet
i faig una beixamel
amb aquell mateix rostit
amb l'oli del rostit
diguem-ne
i la farina que hi hem afegit
farem una beixamel
una beixamel
que ha de ser líquida
el que faig és
jo aquest greix
i la farina
que els he acabat de coure
no els barrejo amb la ceba
sinó que ho rosteixo a banda
i llavors agafo
la llet
que a mi em sembli
que necessito
per barrejar
amb la farsa
que no seria la beixamel
que va després a fora
que també ho podeu fer
però jo amb aquesta
faig la beixamel
que barrejaré
amb la farsa
perquè siguin més
cremosos
els canelons
llavors
per exemple
si penso
que hi necessito
un litre de llet
doncs hi afegeixo
una miqueta
d'aquesta barreja
de greix i farina
i la lligo
la lligo
per fer la beixamel
junt amb la ceba
evidentment
del rostit
se lliga tot
la ceba picadeta
per un túrmix
o un termomix
o alguna cosa
barregem amb el greix
i la llet
i fem una beixamel
que ha de ser líquida
insisteixo
llavors el que fem
és picar totes les carns
per la picadora
afegir-hi aquest beixamel
per donar-li
cremositat
i a mi m'agrada molt
també rostir-me
un foie o dos foies
sencers d'ànec
i afegir-los també
aquí dintre
per donar-li encara
més cremositat
tradicionalment
nandos també posàvem
cervells
cervellets de cordé
que també li donen
una textura increïble
el que passa
és que
ara hi ha gent
que és una miqueta
reàcia amb tot això
i doncs
s'està suprimint
d'aquesta recepta
però doncs
de veritat
que era una cosa
que sempre s'havia fet
i sempre ha quedat
molt bona
i a més
sanitàriament parlant
avui en dia
no hi ha cap problema
està tot superat
diguem-ne
el millor és menjar-ho
sense saber
què estàs menjant
sense dir-ho
però doncs
de veritat
que li donaven
una textura especial
però bueno
amb el foie
també aconseguim
molt bons resultats
llavors
doncs és això
per exemple
la farsa
amb aquesta beixamel
hasta que ens quedi
manejable
senzillament
bullir els canelons
o no
perquè avui en dia
hi ha pastes d'aquestes
que no sé com funcionen
però que
no cal bullir-les
només cal embolicar
i ja està
jo treballo
amb la normal
amb la tradicional
de coure-la
farcir
enrotllar
i ja està
forma part també
una mica
d'això que dèiem
al principi
que els nens
també ho vegin
tot un procés
els nens per exemple
és una cosa
que els encanta
enrotllar canelons
vull dir que
és una de les fanyes
que poden fer ells
perfectament
i que bueno
que disfrutaran molt
fent-ho
després per damunt
d'aquests canelons
hi podem posar beixamel
hi podem posar
un sofreget de tomàquet
amb formatge
tu què recomanes
home
jo soc de beixamel
també el tradicional
jo soc tradicional
amb això
per exemple
la salsa de tomàquet
molt boníssim
i inclús
amb tomàquet cru
tomàquet cru
ratllat
se posa pel damunt
amb espècies
amb una miqueta d'orenga
si voleu
o sejolira
o farigola
i una miqueta de formatge
gratinats
li donen un gust diferent
que si fos un sofregit de tomàquet
i també queden molt bons
vull dir
podeu jugar
com vulgueu
també
mira jo ara aquests dies
l'estic servint
aquests canelons
faig un caldo de galeres
una crema de galeres
que no deixa de ser un caldo de galeres
lligat amb arròs
es diu una visque
entre els professionals
i que li dona textura
com una crema de xampinyons
però més líquida
com un gazpacho
però calent
evidentment
fet en galeres
i llavors el que faig
és poso tres canelons
talladets de trossets
i quasi quasi coberts
per la crema de galeres
i és una sopa de galeres
amb canelons
que està espectacular
barrejar marisc
i familiars
diguem-ne del pollastre
és una tradició
a casa nostra
aquell pollastre
amb els camarlans famós
doncs fa que aquest contrast
ens encanti
i queda espectacular
és un plat que fa dies
que tinc a la carta
i que té molt d'èxit
i que agrada moltíssim
molt bé
doncs ja tenim els canelons
els hi posem
els hi posem al forn
amb la salsa
la que vulguis
la beixamel segurament
la més tradicional
i ja està
i al forn a gratinar
i a menjar
i a menjar
i a menjar
i a disfrutar
i què més
a part del caldo i dels canelons
jo volia fer més coses
però només donar
allà
perquè se'ns tira l'hora al damunt
només donar
una pinzellada a la salsa rosa
perquè crec que
és una assignatura pendent
és una salsa
perquè dius que és una assignatura pendent
perquè és una salsa
que tothom la sap fer
i que
que poca gent
doncs ens hi matem
una miqueta per fer-la
i que quedi bona
no?
de veritat que és una salsa
que si es fa ben feta
si es fa
com us ho explicaré
és espectacular
o sigui
passa de ser una salsa
mira
a ser espectacular
i us explico per què
normalment els dies de Nadal
d'entrant
doncs qui no fa
de tant en tant
donar-nos uns llangustinets
unes gambetes
uns escamarlanets
alguna cosa per picar
així
el marís és habitual
en una taula de Nadal
és habitual
malgrat la crisi
exacte
i encara que sigui congelat
vull dir
cada butxaca
ho podem fer com vulguem
però doncs
qui no li posa
doncs aprofitar tot això
per fer una salsa rosa
com Déu mana
i poder-nos menjar
aquest marisc
aquest any
amb aquesta salsa
una salsa que no comprarem
als supermercats
no
l'únic que podem comprar
si voleu a casa
és la maionesa
encara que jo també
al ser a casa
la podem fer al moment
i també serà força bona
de totes maneres
com que és una salsa
elaborada
i que si ens sobre
ens agradarà
disfrutar-la més temps
aquí sí que potser
aconsellaria que la maionesa
la poséssim comprada
busquem una maionesa
de qualitat
una maionesa bona
que de gust
no sigui molt contrastada
sinó que sigui una maionesa
bastant neutra
i jugar
doncs
amb els ingadents
que us explicaré
mireu
comprem aquest marisc
sigui el que sigui
és camarlà, gamba, llangusti
el que vulgueu
i el que farem és
amb una paella gran
saltejar-lo
com si fos a la planxa
o sigui que agafem
amb la paella
una base de sal i pebre
baix al cul
la deixem que se calenti bé
i llavors hi posem
els bitxos
diguem els que siguin
al damunt
ben posadets
i amb un raig d'oli
i veureu que
allò com si fem a la planxa
que es coguin d'un cantó
els girem
i al mateix moment
de girar-los
hi tirem
un altre xorret d'oli
i un bon raig de whisky
o sigui
estem parlant
per exemple
per una paella
que faci
un pam
tirar-hi un xupitó
de whisky
per paella bo
bo bo
flambejarem
i ho traurem del foc
anirem fent així
tantes paellas
com necessitem
perquè per Nadal
serem colla
però sempre
entre paella i paella
netejarem la paella
amb una miqueta d'aigua
posem una miqueta d'aigua
la deixarem arrencar el bull
allò de desglasejar
que se'n diu
i ho tirarem
o anirem a guardar
aquesta aigua
que anirem deixant la paella
l'anirem a guardar
un cop tinguem tot saltejat
el que farem és netejar
el marisc
o sigui
li traurem els caps
i les peles
si els volem servir pelats
si els volem servir
les coetes senceres
doncs senceres
però els caps
és important
perquè amb aquests caps
és amb el que farem
la salsa
anem traient els caps
i les peles
si convé
i ho posem tot
en una cassoleta
amb l'aigua
que hem fet servir
per desglasejar
ho cobrim tot
amb aigua
pogués ser de botella
és que aquí tenim
molta calç
i ens va millor
l'aigua de botella
ho cobrim justet
i li posem foc
i arrenquem el bull
va bé també
amb aquesta mateixa cassola
mentre estem fent
l'altre
sofregir-hi una sabeta
i una pastanaga
que agafi color
amb una miqueta
d'oli d'oliva
que ens agafi
una miqueta duradet
doncs hi tirem
les closques
cobrim d'aigua
i li arrenquem el bull
amb i que arrenqui el bull
agafarem tomàquet
salsa de tomàquet
per anar bé
un concentrat
però doncs
un sofregit de tomàquet
que haguem fet nosaltres
que prèviament
l'haurem reduït una miqueta
perquè no sigui molt líquid
sinó que sigui bastant espès
i n'hi tirarem
doncs
més o menys
per cada litre
d'aigua
que haguem tirat
dos cullerades soperes
dos o tres cullerades soperes
de tomàquet
i ho deixarem coure
tot junt
doncs
al voltant de 45 minuts
totes les closques
amb el tomàquet
i tot això
un cop cuit
ho traiem del foc
ho triturem
amb una massa de morter
ho escarxem ben escarxat
tots els caps
si voleu primer traiem
una mica d'aigua
perquè si no
amb l'aigua i els caps
no s'escarxa bé
ho deixem sec
i així ens podrem escarxar
molt millor els caps
però un cop
els tinguem escarxats
i afegim una entrabada a l'aigua
perquè se'ns dissolgui bé
tot el contingut dels caps
en el líquid
va bé també arrencar-li el bull
dos minuts
tres minuts
perquè se'ns barregi bé
se'ns dissolgui bé
tot el contingut dels caps
i un cop fet així
ja ho passarem per un colador xinès
ben matxacat
ben espremut
per aprofitar
tota l'essència
i tot el gust
d'aquest producte
un cop fet això
aquesta aigua que tinguem
la reduirem
amb aquesta mateixa cassola
hi ha totes les closques
fora la brossa
i la reduirem
a concentrar-la
fins que ens quedi
espaceta
ens ha de quedar
textura
doncs
de
de beixamel
espessa
ens ha de quedar
una coseta
una miqueta
llavors això
senzillament
ho barregem
amb la maionesa
i ja tenim una salsa rosa
amb la maionesa
que haurem comprat
que haurem comprat
o que fem nosaltres
amb l'ou i l'oli
i si la fem nosaltres
millor fer-la amb un oli
que no sigui d'oliva
o fer-lo amb un oli
d'oliva refinat
la fi afecta
que no ens doni gust
volem un gust neutre
l'únic que volem
de la maionesa
és una mica la textura
originàriament
s'abarrejava
amb tres parts
o sigui
una part d'americana
que seria
aquesta espècie americana
una part de maionesa
i una part d'holandesa
però si ens hem de complicar
la vida
fent una holandesa
no me fareu la salsa rosa
en canvi d'aquesta manera
és possible
que algú la faci
i que quedi sorprès
de l'espectacular
que és aquesta salsa
menjada ben feta així
una salsa
sobretot recomanada
per marisc
exacte
sí, sí, sí
amb el mateix marisc
hem fet la salsa
tot i també es pot acompanyar
amanides
sí, sí, sí
però bueno
podem fer una amanida de marisc
exacte
barrejada amb altres ademens
exacte
i si no
per tenir-la
amb una salsera a la taula
i després per exemple
a vegades se fa un rap de segon
a vegades se fa
doncs també per picar
per anar sucant
també queda molt bona
i si n'ha sobrat
per això dic
que és una salsa
que en surt bastanta
doncs després
per acompanyar
doncs una carn
d'una fondilla
o per acompanyar
doncs una salsa més
que tinguem a la nevera
que ens aguantarà
força temps a la nevera
si l'hem fet
amb maionesa comprada
i si la tenim tancada
amb pots
i ben guardada
a la nevera
ens pot aguantar
uns quants dies
molt bé
doncs salsa rosa
canelons i caldo
la part tradicional
de les festes de Nadal
que avui ens ha portat
el francesiador
del restaurant
Quim Quima
així que deixem pel proper programa
la cuina més innovadora
i més moderna
parlarem de coses
una miqueta més
intentaré que siguin senzilles
que no us portin molta feina
però doncs sortir una miqueta
d'aquesta línia tradicional
de plats
i poder fer alguna cosa
més divertida
més diferent
molt bé
doncs ens hi trobarem
en el proper espai
francesiador
moltes gràcies
que vagi molt bé
a vosaltres
una miqueta
una miqueta
handi
que vagi a ser
una miqueta
en elFP
o forений
de tre unaPD
un moment
d'acord