Title:

La cuina dels caragols: tradició i receptes de tardor

## Retorn a la cuina amb Francesc Lledó Després de la pausa estiuenca i de les festes de **Santa Tecla**, el programa reprèn la seva activitat amb un repàs a les experiències viscudes durant les festes, com l'èxit de l'espineta amb caragolins i els arrossos populars fets davant la catedral. La temporada s'inicia destacant la camaraderia del col·lectiu de restauradors de la **Part Alta** de Tarragona. ## Monogràfic sobre el caragol de terra L'episodi es dedica íntegrament als *caragols*, un aliment amb arrels neolítiques i una gran tradició a la gastronomia mediterrània. ### Preparació prèvia i higiene Cuinar caragols requereix paciència i uns passos preliminars indispensables: • **El dejuni o paixajar**: Cal deixar els caragols en dejú entre una setmana i 10 dies per netejar el seu aparell digestiu. • **Neteja profunda**: Es recomana rentar-los diverses vegades amb aigua, i es pot utilitzar *sal i vinagre* per ajudar a dissoldre la bava. • **Selecció**: És vital separar els exemplars morts i aquells que tenen la closca trencada (*bocamolls*) per evitar que les restes de closca estraguin el guisat. ### Tècniques de cocció i receptes Es detallen diverses maneres de preparar aquest mol·lusc: • **L'enganyada (bullit)**: Perquè el caragol quedi fora de la closca, s'ha de posar en aigua freda sense sal i amb **farigola**. En pujar el foc ràpidament, el caragol surt i mor en la posició ideal per ser menjat. • **Caragols a la llauna**: Es couen en cru, amb una base de sal grossa i s'amaneixen amb pebre i un bon raig d'oli d'oliva al final. • **Caragols a la gurmanda**: Una recepta laboriosa que requereix remenar constantment els caragols bullits amb un sofregit de ceba, panxeta, xoriço i farina fins que quedi ben caramel·litzat. • **Dolços i coents**: Una recepta tradicional amb una salsa rica que inclou una picada amb **xocolata** i bitxo per donar el contrast de sabors. > "Els caragols o t'apassionen o no t'agraden; tenen un gust amb molta personalitat que no deixa indiferent." ## Maridatges i acompanyaments El caragol és un producte d'intensitat gustativa alta i marida perfectament amb: • *Conill*, bolets i productes de l'horta (samfaina). • Productes de mar com el *bacallà* o la *sépia*. • Salses potents com el **romesco** (típic de Tarragona) o el romesco tallat (barreja d'oli, vinagre, sal i pebre).

['cuina', 'caragols', 'gastronomia', 'Santa Tecla', 'Tarragona', 'receptes', 'romesco', 'producte local', 'tradició']