Ara feia unes quantes setmanes que no escoltàvem aquesta sintonia,
l'espai de cuina que cada dijous ens porta el Francesc Lledó,
ja l'hem saludat fa moment en el sumari.
Havíem fet reemissions durant el mes d'agost
i després havíem tingut el parèntesi del mes de setembre,
perquè, en fi, el setembre és sinònim a Tarragona Ràdio
de festes, de Santa Tecla,
i, en fi, avui torna, després de la ressaca festiva,
torna aquest espai de cuina al Francesc Lledó.
Per cert, com ha anat Santa Tecla i totes les activitats,
perquè recordem que el Quim Quima és un dels restaurants
que participa amb l'Associació de Restaurants de la Part Alta
i avui heu fet un munt d'activitats que, en fi, ja vam comentar
en el seu moment a la Ràdio de les Fesses.
Com va tot això?
Molt bé, molt bé.
Vull dir, ha sigut l'experiència increïble.
A nivell personal i per l'associació, molt bé,
perquè ens retrobem tots els restaurants, treballem en equip,
que això sempre és molt bo.
S'està creant una bona camaraderia, un bon ambient entre nosaltres,
ens coneixem més bé, tot això, que això sempre és bo per al col·lectiu.
I després, els resultats de l'espineta amb caragols,
o amb caragolins, o cadascú ha fet la seva versió,
va ser molt bo, es va vendre tot,
es va vendre tot el que van portar,
unes 2.500 reaccions aproximadament.
I després, l'experiència aquesta dels arrossos
a dalt, a la porta de la catedral,
doncs divertidíssima,
amb una miqueta de calor,
perquè ens vam agafar un dia així amb molta calor,
vam posar aquella espècie de carpes petitones
pels clients, doncs perquè la gent pogués seure,
però nosaltres estàvem allí al sol,
però divertit també amb aquelles paelles tan grosses
allà davant de la gent, això sempre és bonic.
I a més, amb tota la gent que hi havia allí,
hi havia molt bon rotllo.
Crec que van sortir força bones les paelles,
i crec que la gent va xalar molt.
Per ser la primera experiència,
jo li posaria una nota molt alta,
tirant cap excel·lent,
perquè realment, qualitat, ambient,
sobretot ambient, que la gent respongui,
això sempre és molt agradable,
vam afondir molt bo,
si arriba a ploure ens enxampem els dits amb tot.
Jo crec que els preus van ser molt populars,
van estar molt bé, no ho sé,
això més aviat la gent no és la que hauria d'opinar
sobre aquesta activitat,
però per part nostra estem molt contents.
Per repetir, no?
I tant.
Encara que siguin les dues coses en el mateix dia?
Sí, sí, sí.
La primera part l'espineta i la segona l'arròs del divendres?
Sí, perquè l'espineta és una cosa
que et prepares el dia abans,
perquè es confiti i tal,
i no deixa de ser una cosa que calentes i serveixes,
és un dia dur, no?, perquè és llarg,
però doncs, i després és molt divertit,
el fet de fer els arrossos allà davant,
els que som de la fenya,
ens agraden aquestes coses,
i va ser un dia llarg, va ser un dia cansat,
però va ser un dia tan divertit que no te n'enrecordes
de lo dolent, només de lo bo,
de lo bé que tu vas passar,
de lo que vas riure,
de la gent que coneixes i que veus allí,
no ho sé, va ser un dia de camaraderia,
de tot, va estar molt bé, molt bé.
Això demostra l'activitat de l'Associació de Restauradors
de la Part Alta,
recordem que més han editat aquell llibret
del qual vam parlar també fa pocs dies,
un llibret on surten tots els restaurants
del nucli antic,
on, com dèiem, també hi ha el restaurant Quim Quima
del Francesc Adó.
Francesc, comencem la temporada sense la Yolanda,
sense la Yolanda,
serà el primer programa que fem sense la Yolanda.
Després la saludarem,
home, n'havíem fet algun,
potser perquè ja estava de festa,
alguna cosa esporàdica l'havíem fet.
Però, en fi, sense la Yolanda,
que després la saludarem a través del telèfon
avui a Madrid.
Comencem la temporada i dius,
o em deies abans de començar el programa,
que parlaríem d'una cosa que segurament
no havíem parlat mai.
Jo crec que no l'hem tocat,
és un tema que no hem tocat,
és un tema que a mi m'apassiona,
també m'encanten.
Potser n'hem parlat alguna vegada així esporàdicament,
però dels caragols.
Els caragols és un animal,
evidentment,
és un molusc de terra,
en aquest cas parlem de caragols de terra,
que es menja principalment,
ara tot l'any com tot,
però s'hauria de menjar principalment
a la tardor i a la primavera.
Perquè a l'hivern hivernen,
si és un hivern fred i tal,
doncs se tanquen la seva closca,
s'amaguen i no surten.
I a l'estiu estiueixen a vegades,
també que es diu,
perquè si és un estiu molt sec,
fan com una mucositat a l'entrada de la closca
i es tanquen a dintre per no secar-se
i no surten,
també descansen.
Llavors, les seves èpoques de màxima activitat
i de cria són la tardor i la primavera.
I ara que comencem la tardor,
jo crec que era un bon moment
per parlar dels caragols,
perquè també l'altre tema eren els bolets,
però en parlarem,
perquè és un tema que encara dóna de sí,
encara tenim temps de parlar-ne.
Segurament els bolets podem fer-ho,
són dos i tres programes.
I a més aquest any jo crec que serà un bon any de bolets,
ja en parlarem.
Però doncs avui volia començar amb els caragols,
perquè a més és un menjar que a mi m'apassiona.
És un menjar tan antic
que, o sigui,
confirmat és neolític,
o sigui, els neolítics ja menjaven caragols.
Els romans ja tenen infinitat de receptes,
romans i grecs.
Inclús la primera granja de caragols
està datada de l'any 60 o 70 després de Crist,
feta pels romans.
i vull dir,
és un aliment
que abans era molt bàsic també pels camperols,
perquè doncs una manera d'eliminar-los,
t'estic parlant abans
que hi hagués tots els insecticides i tot això,
doncs era plegant-los,
perquè és que no hi havia manera de matar-los,
llavors el que es feia era replegar-los
perquè no se'ls menjessin les collites
i clar, com que ja els tenien,
també se'ls menjaven, no?
O sigui que és un aliment antic
i a més boníssim.
Sí que és una mica especial,
no per la forma de l'animal,
que també és un animal que cru,
diguem-ne,
doncs és una miqueta especial,
però doncs amb gust també és una mica especial.
Té un gust fort,
no és un gust indiferent,
no és un gust inert,
sinó que és un gust amb molta personalitat,
però precisament és d'aquells
que no deixen indiferent, no?
Els caragols o t'apassionen
o no t'agraden, no?
Sí, perquè jo crec que els que no agraden
fins i tot els fa una mica de...
Sí, d'angúnia.
D'angúnia, sí, sí, sí.
Trobes gent que dius,
ui, no m'agrada fins i tot això,
per tal com és el caragol, no?
Sí, sí.
Hi ha moltes maneres de fer caragols.
Ara anava dir jo,
degut amb això,
degut a aquesta gran història
que tenen els caragols,
doncs hi ha infinitat de receptes,
infinitat.
Jo n'he portat unes quantes,
no intentarem explicar
les que ens doni temps,
però doncs n'hi ha tantes
com gent que prepara caragols, no?
Realment és xulo per això.
Inclús dintre de la mateixa recepta
cadascú fa les seves veritats,
aquest programa moltes vegades
del romesco, d'aquestes coses
que cadascú fa la seva,
doncs amb el caragol també.
Clar, perquè la salsa és molt important, no?
O és a dir, el complement
o la varietat que li pots posar al caragol,
encara que el facis de la mateixa manera,
després cadascú li pot posar
una miqueta una varietat.
Exacte, el seu toc, les seves coses,
hi ha que flambeix,
per exemple la llauna,
hi ha qui els flambeix,
hi ha qui no.
Ja que comencem amb la llauna,
doncs parlar de la llauna,
el caragol a la llauna
és senzill de fer,
però jo començaria abans
explicant què hem de fer.
O sigui, per exemple,
imagineu-vos que els aneu a plegar,
si els comprem, és diferent,
per això els anem a plegar,
el caragol menja herba,
menja coses verdes,
llavors un caragol recient plegat
no es pot menjar,
perquè encara té per digerir
molta part d'aquestes herbes
que ha menjat,
i inclús algunes podrien ser tòxiques,
no per no morir-se,
però doncs podria fer mal de panxa,
o podries fer alguna cosa així.
Llavors un caragol recient plegat
s'ha de deixar reposar,
s'ha de deixar digunar,
que se'n diu,
o paixajar,
que també és una d'altra paraula
que ja es feia servir els romans,
s'ha de deixar digunar
una setmana, 10 dies.
Però això què vol dir?
Deixar-los a on?
Doncs amb una caragolera,
i deixar que digereixin tranquil·lament
l'últim que han menjat.
És a dir, primera cosa prèvia,
allò no és anar a plegar cargols
i menjar-te'ls l'endemà,
ni el mateix dia ni l'endemà.
No, una setmaneta,
4 o 5 dies ja estaria bé,
però normalment és una setmaneta.
Si encara el voleu fer més neteja
i voleu que siguin més nets,
després de 4 o 5 dies de dejú,
sense res,
se'ls tira una miqueta de farina,
llavors aquesta farina també se la mengen
i la farina fa com de neteja,
acaba de netejar bé els intestins.
Llavors són molt més suaus encara.
Un cop ja tinguem els caragols
dejunats o paixajats,
llavors el que es fa és netejar-los.
Per netejar els caragols
hi ha moltes maneres,
hi ha qui hi posa sal i vinagre,
hi ha qui no hi posa res,
jo no hi poso res,
jo agafo la pica,
l'omplo d'aigua i tiro els caragols a dins,
m'espero 5-10 minuts a que surtin,
llavors quan surten tots
vas remenant ben,
remenat amb les mans,
ben remenat, ben remenat.
Treus el tap,
buides la pica amb els caragols a dins,
tornes a omplir,
tornes a fer,
jo això ho faig 4-5 vegades
per netejar-los bé,
que deixin anar a bava i tot
i netejar-los bé.
I aquí,
a la segona aigua,
a la tercera ja hi posa sal
i vinagre.
Això fa que
es pugui treure bé la bava,
o sigui,
el vinagre,
el que fa
és dissoldre bé
aquesta bava
que fan els caragols.
A mi,
la bava no em molesta,
és un producte que té el caragol,
a mi el que em molesta
és la terra
i tota la brutícia
que puguin tenir,
llavors jo no ho faig així.
De dos mesos,
podeu triar
com ho voleu fer.
Després,
si aquests caragols
els voleu bullir,
que hi ha moltes receptes
que comencem
cuient els caragols,
el que farem és,
ah,
jo després de rentar-los
els trio,
perquè s'han de treure
els bocamolls,
sobretot si els feu en salsa.
Si el caragol
va a la llauna
o va
a la brotesca,
per exemple,
no cal treure
els bocamolls.
El bocamoll és,
quan et mires el caragol,
diguem-ne,
el forat que té la closca,
per allà un surt l'animal,
té una rabava,
té un doblec a la closca,
que és com un reforç
que fa que no es trenqui.
Si hi ha caragols
que per problemes genètics
o per ruptures
no la tenen aquesta rabava,
i llavors acaba la closca recta.
Aquesta closca recta
és molt fàcil
que es trenqui
quan el cous.
Si es trenca,
el que passa
és que aquestes closquetes
van a parar a la salsa
i llavors
ens molesten moltíssim.
Si tu menges,
per exemple,
uns caragols d'olssus i cuents
i es trobes tot ple de closques,
molesten moltíssim,
inclús pot ser dolent
per la salut,
aquestes closquetes
tallen
i et poden fer petites ferides
als bodells,
a l'estómac
i no és bo,
no és bo fer-ho.
Llavors s'han de triar,
s'han de separar
els caragols correctes.
I és fàcil?
D'un amb un,
amb una fanyada,
un amb un,
un amb un,
anant mirant,
pam, pam, pam, pam, pam,
però és així,
el caragol és així.
El caragol,
abans de continuar,
Francesc,
requereix paciència.
Paciència, paciència.
Perquè tots els passos
que hem anat dient,
requereix,
no és un menjar ràpid,
no és un menjar ràpid de fer,
sinó que te l'has de prendre amb calma.
A més,
en aquesta tria
ja separes els morts,
o sigui,
han de ser fora.
El caragol,
que no hagi sortit
amb aquesta aigua
que l'hem rentat,
s'ha de retirar.
Perquè si no,
també ens pot fer molt bé
i d'això s'ha de fer un per un,
també,
perquè si no és que t'enquedi
un o dos
amb una,
sobretot si estem parlant
de cuina amb salsa,
te pot espatllar el guisat,
te pot espatllar el plat.
Un cop triadets,
netets i tot,
ja els tenim a punt,
a punt de revisió,
doncs si és el cas
d'avullir-los,
els posem a avullir.
Com s'avullen els caragols?
S'han d'avullir
d'una manera molt concreta,
s'han de posar
amb una olla gran
o amb una cassola gran
amb aigua freda,
això és el més important,
i sense sal.
O sigui,
aigua freda,
caragols i sense sal.
Freda i sense sal.
I sense sal.
Jo m'agrada posar-hi
una rama de farigola
dintre també,
una bona rama de farigola
dintre l'aigua.
Perquè li doni...
Li doni aroma.
I si voleu una fulla de llorell.
Jo no n'hi poso,
hi poso una bona rama
de farigola dintre,
però no una remeta.
Jo agafo un manedet de farigola
i bum,
a dintre,
penseu que el caragol
normalment s'acompta
pels que ens agraden
al voltant d'un quilo
quatre persones.
Un quilo quatre persones.
Un quilo quatre persones.
Llavors,
si en bulliu cinc quilos,
doncs un bon manat
de farigola.
Per què no hi posem sal?
Perquè si tu poses el caragol
dintre de l'aigua freda
amb sal,
la sal el que fa
és tirar-los d'enrere
i s'amaguen.
S'amaguen dintre la closca.
Per què amb aigua freda
i no calenta?
Doncs perquè si els tirem
amb aigua calenta
també al trobar l'aigua freda
s'amaguen a la closca
i no surten.
Llavors,
què passa?
Que si els bullim
i queden dintre
no els podrem menjar,
no els podrem treure.
En canvi,
si els posem amb aigua freda
i sense sal,
es pensen que ha plogut,
es pensen que estan
al seu ambient
i surten tots.
Llavors,
què hem de fer?
Els hem de tapar
perquè no se'ns escapin
i perquè faci més via
i posar el foc al màxim.
Per què?
Doncs perquè l'aigua
s'acalenti molt ràpid.
Llavors,
què passarà?
Que el caragol
primer surt
oi que bé
que hi ha aigüeta aquí
i tot això
i després
veu que s'està calentant l'aigua
i vol escapar
i llavors surt de la closca
per escapar
fins que el caragol
es mora degut a la cocció
i llavors ens queden tots fora
i perfectes
per poder després menjar
bé amb romesco,
bé amb s'enfaina,
bé amb arròs,
bé amb dolços i coents,
qualsevol preparació d'aquestes
que requereixen aquest bullit primer.
El temps de cocció
normalment del caragol
està al voltant dels 15 minuts,
15-20 minuts,
depenent de la mida,
depenent del tipus de caragol
i hi posarem la sal
quan ja s'han mort.
O sigui,
hem començat amb farigola,
aigua i res més
i llavors
abans que arrenqui el bull ja
o quan arrenqui el bull,
quan vulgueu,
però doncs en pic s'han mort els caragols
que la temperatura de l'aigua ja els ha matat
és quan hi afegirem la sal.
És quan hem de posar la sal,
és a dir,
quan comença a bullir.
Quan comença a bullir
i posem la sal
i després aquests 15 minutets de bullir
amb la sal ja agafaran el gust
i ja ens quedaran perfectes.
Molt bé,
els tenim bullits
i aleshores ja els traiem de la cassola.
Els traiem de la cassola
i en aquest cas si els hem bullit
doncs en podem fer un arròs
que a mi m'agrada molt aprofitar
com que els han rentat bé
l'aigua de cocció dels caragols,
és una aigua potent,
és una aigua amb gust
però que està neta,
encara que fa una miqueta de bromera a dalt,
sempre en fa,
però això és escuma,
amb una escumadera es treu
i amb això
doncs podem fer
un bon sofregit
amb una paella
fer un bon sofregit de conill,
sobretot,
molt de conill,
amb els caragols hi va molt bé
i podem posar una miqueta de cansalada,
una miqueta de pollastre si voleu
i això,
dos bolets,
ara que ve l'època
també hi queden molt bé,
sofregit de ceba
i una miqueta de tomàquet sofregit
i fem un bon sofregit
allò de la cassola,
no de pella,
sinó d'aquests així llarguets i tal
i quan ja ho tinguem
hi tirem els caragols,
l'arròs,
li donem dos tombs
i després ho mullem tot
amb l'aigua dels caragols
o 100%
o meitat aigua de caragols
i l'altra meitat
un caldo
o aigua de l'aixeta
i fem un arròs amb això,
queda espectacular,
de veritat que queda
un arròs increïble,
increïble,
fa una miqueta d'angún
i al començar
perquè aquella aigua
de bullir els caragols
fa olor.
És el que t'anava a dir
per l'aigua que dius
d'aprofitar de l'aigua
de bullir els caragols.
Però és de veritat
que és espectacular,
jo ho he fet
si no no us ho diria
i ho he tastat,
quan ho fas dius
a veure què passarà
però queda espectacular,
el conill,
tot això l'arrodoneix el gust,
els han rentat bé
l'aigua,
vull dir,
de veritat que proveu
que queden molt bons
i fàcils i econòmics.
Això dels conills
i els cargols
és una parella
ben avinguda, no?
El conill i els cargols,
sí.
Conill i cargols.
Sí, sí, sí.
Són dos animals
molt mediterranis,
molt típics de casa nostra,
molt de pagès
i són animals
que tenien sempre a l'abast
i que ha creat
aquest maridatge
tradicional
dintre la nostra cultura
de cuina.
Clar, tu deia
perquè no farem un arròs
amb cargols
i un altre producte
sinó que segurament
el conill és el millor
que pot acompanyar.
Exacte,
jo amb la cuina
sempre has de pensar
una miqueta
en la història
i en l'entorn, no?
I ara pensem
cargols, no?
Tardor, tal,
què tenim al camp?
Doncs conills,
tenim cargols,
tenim bolets.
Doncs amb aquestes tres coses
ha de sortir boníssim
i de fet hi surt.
I amb aquestes tres coses
podem fer un munt de plats.
Molt bé.
Després també es mariden bé,
es poden fer cargols
amb suc, amb sèpia
i amb bacallà.
O sigui, el cargol va molt bé
amb el bacallà
i amb la sèpia.
Sí, amb el bacallà
doncs es pot fer una salsa
amb cargols
i posar-hi un bacallà
o amb sèpia
fer un tipus
sèpia amb mandonguilles
doncs sèpia amb cargols.
Queden molt i molt bons.
És a dir,
la sèpia amb mandonguilles
tindria una vessant
sèpia amb cargols.
Amb cargols.
Queda molt bo.
I després també
el cargol va molt bé
amb les verdures.
Amb tot el que són verdures
verdures, diguem-ne,
tipus samfaina.
O sigui, podem,
totes les verdures
que tenim ara a l'horta
doncs fer com una samfaina
amb cargols
o amb cargolins
doncs hi van molt bé
amb salsa.
O sigui,
sempre que fem una salsa
amb molta verdura
tant tallada petita
com grossa
és un producte
que acompanya molt bé
el cargol.
Penseu que el cargol
és d'agost intens
llavors admet productes
d'agost intens.
Si tu agafes un cargol
i el fas amb una cosa suau
el cargol s'ho menjarà tot
i serà ben bé
per acompanyar.
Llavors hem de buscar
productes que tinguin gust
per exemple
uns peus de porc
amb cargols
també van molt bé.
Hem de buscar això
intensitats
a nivell aromàtic
veurem que mariden molt bé
amb el cargol.
Si no el cargol
se menjarà el gust
del que l'acompanya.
Aleshores,
pels iniciats
o millor dit
pels no iniciats
coses bàsiques
els cargols a la llauna
que és el plat allò més típic
com es fa?
Un cop els tens bullits?
No, el cargol a la llauna
es comença en cru.
És dels plats
que hi ha dos o tres
que es comencen en cru.
En aquest cas
ens estalviem
el tema de bullir-los.
El que es fa és rentar-los
com bé hem explicat.
El que passa
és que un cop nets
se'ls ha de deixar
que s'amaguin una altra vegada.
Se'ls ha de deixar secar
una mica
que s'amaguin
que tornin a quedar amagats.
Llavors el que es fa
és que s'agafa la llauna
i s'hi posa una capa
de sal grossa
damunt de la llauna.
Llavors s'agafen els cargols
un per un
i es posen de cara amunt
que tinguin
la boca a dalt.
Llavors jo el que faig
hi ha qui tira sal.
Jo no soc partidari
de tirar-hi sal en cru
perquè farem això
s'amagaran.
Jo el que faig
els deixo així tal qual
i els poso a coure.
i al cap de dos o tres minuts
veureu que ja surten.
Llavors sí que hi tiro la sal
i una miqueta
de pebre negre
pebre vermell
i ja està
un raig de l'olí d'oliva
al final.
Així els deixem anar
en cuill
que són uns deu minuts
per fer-los a la llauna
i abans de treure'ls
un bon ratx de l'olí d'oliva.
Ja està.
No tenen més.
Són molt senzills.
Hi ha una variant
que m'agrada molt el nom
que és la brotesca.
Què és la brotesca?
Ja ho has dit abans.
Sí, la brotesca
és molt semblant
però el que es fa
és que es posen
en paelles
o en llaunes
o el que sigui
es posa una base
de palla
això s'ha de fer el camp
evidentment a casa
no ho podeu fer
una base de palla
i ja que no hi posen ni paella
o sigui es posen una base de palla
es posen els caragols
s'hi tira una miqueta
de sal i pebre
i es torna a posar
una capa de palla
una altra capa de caragols
i així
i quan ja tenim
la muntanyeta aquesta feta
sí que cal a foc
és així
la brotesca
el bruto
l'animal
sí que cal a foc
això fa una fogarada
molt ràpida
tipus calçot
i et sopta el caragol
i te'l cou
i després se menja
tal qual
acompanyat
doncs aquí en aquest cas
o amb un romesco
com a la llauna
o amb un romesco tallat
que és molt bo
un romesco tallat
és una barreja
sense túrmics
o sigui tu agafes
amb un pot
amb un bol
tires una miqueta
de pebre negre
una miqueta sal grossa
en aquest cas millor
molt millor
sal grossa
pebre vermell
pebre negre
oli d'oliva
i una miqueta de vinagre
ho remenes
i ho poses
amb gotets
d'aquests de chupito
o que siguin una miqueta amples
ho deixes reposar
i veureu que es talla
i que queden els colors
doncs agafes el caragol
tret de la llauna
o tret de la brotesca
amb un escuradens
i els suques
des de baix
apretant fins a baix
i veureu que s'adona
una miqueta amb la sal
amb el pebre
i passa pel vinagre
i per l'oli
i te'l menges
així és com el feia el meu avi
i estaven molt bons
per acompanyar
també hi ha qui posa
una fulleta de menta
en aquest romesco
és un romesco tallat senzill
però molt bo
per acompanyar aquest tipus
de preparació
perquè el romesco
és la salsa
la millor
per acompanyar els cargols
sí
de les millors
de les millors
però podríem trobar
moltes altres salses
sí
clar que sí
aquí és a gust
del consumidor
amb un bon alli
i salses potents
estem parlant
de menjar potent
com dit abans
hem de buscar salses potents
els romescos
és una salsa molt potent
jo l'única
que no hi posaria
és ketchup
perquè per principis
home és que
això ja gairebé
ni ho caldria ni dir
perquè el ketchup
és un gust potent
però no ho sé
a mi no m'hi agrada
però doncs un allioli
i van molt bé
aquest romesco tradicional
el romesco tallat
aquest tipus de salses
amb personalitat
ens poden anar molt bé
inclús a vegades
doncs una brava
o altres salses
tipus barbacoes
o aquestes salses així
però jo crec que la millor
i més tradicional nostra
és aquestes varietats
del romesco
hi hauria alguna altra varietat
en fi
has comentat
la possibilitat
de fer-ho amb un bon arròs
més enllà d'això
dels cargols
a la iauna
altres possibilitats
que li puguem donar al cargol?
home a mi hi ha dues preparacions
que m'encanten
una és a la gurmanda
a la gurmanda
a la gurmanda
a la gurmanda
porta una miqueta de feina
és una miqueta laboriós
no de temps
sinó d'estar allí
no es poden deixar
s'han d'estar remenant
tot el rato
és una preparació
que els hem de partir
de bullits
o sigui els tenim cuits
llavors agafem
per anar bé
perquè quan se fa això
doncs se fa una miqueta
de quantitat
hem d'agafar una paella
d'aquestes de fer l'arròs
però d'aquelles altes
saps aquelles paelles
hi ha la paella
típica paella d'arroz
i després aquelles paelles
que tenen les parets més altes
que són una miqueta fondes
i per què?
doncs perquè haurem d'anar remenant
i no ens caiguin els cargols
pel costat
llavors amb una paella d'aquestes
agafem i fem
hi ha moltes maneres
de fer-ho
jo no explicaré una
però hi ha moltes varietats
de la gurmanda
i a mi m'agrada començar
amb un sofregit de ceba
i aquí no el fa
m'agrada començar
amb un sofregit de ceba
ben fondejada
una ceba ben feta
i llavors
hi tirem
panxeta de porc
fresca
o salada
o bé fresca o bé salada
una miqueta de xoriço
picant
a mi m'agrada
que sigui una miqueta picant
i amb això
ho sofregim una miqueta
llavors hi tirem
tots els cargols a dintre
remenem bé
que es barregi la panxeta
el xoriço i la ceba
amb els cargols
i llavors hi tirem
per damunt
farina
una miqueta de farina
sal
i pebre
i llavors anem remenant
anem remenant
anem remenant
anem remenant
durant
un quart d'hora
20 minuts
eh
hasta que aquesta farina
es va
diguem-ne caramelitzant
eh
al voltant dels cargols
i va agafant
la sal
el pebre
el gustet de la panxeta
el gustet del xorisset
i tot això
i
quan ja està
te poses el cargol a la boca
xupes la closca
i després
ja vas pel següent
que has de no et menjaries
ni el cargol
no te'n recordes
està tan bona
aquella closca
amb el gustet del cargol
que ha deixat anar
totes les cosetes
que hi han posat
estan espectaculars
jo no
és una de les maneres
que més
més m'agraden
és a dir
que aquí
seria la gurmanda
a la gurmanda
que bàsicament necessitaries
això
atenció d'estar-hi
una estona
sí
perquè s'anarà remenant
i remenant
perquè es vagi cuint
uniformament
i tenir una paella
i tenir una paella
d'aquestes altes
i dic paella
perquè si ho fem
amb una cassola
queda petit
no es remena bé
va haver una paelleta
d'aquestes altes
i anar remenant
de veritat
que es queden espectaculars
proveu
perquè és de les maneres
que queden més bons
i aquesta feina
és un quart d'hora
20 minuts
que s'està alli remenant
i queden de veritat
molt bé
i la manera més tradicional
que s'han consumit
sempre a casa meva
és dolços i cuents
que dolços i cuents
són amb salsa
són amb una salsa
molt bona
és una salsa
que es fa
amb un sofregit
de ceba i tomàquet
es fa amb bon sofregit
de ceba i tomàquet
que aquest sofregit
porta una picada
feta amb ametlles
avellanes
all, julivert
galeta
i xocolata
porta
doncs
un tros de xocolata
a veure per exemple
doncs si anem a fer
per 4 persones
per un quilo
doncs de xocolata
d'aquestes rajoles
que es trenquen
jo n'hi posaria
4 deuets
d'aquells de la rajola
tot això
primer pots fer
el sofregit
de ceba i tomàquet
si vols llavors
ho traiem
i en aquella cassola
hi tirem la picada
amb la xocolata
li donem dos tons
desglasegem amb birranci
i tires una miqueta
de birranci
doncs en aquest cas
per aquestes 4 persones
dos dits
d'un got d'aigua
de birranci
reduïm una miqueta
i tirem tot el sofregit
dintre una altra vegada
remenem bé
llavors hi tirem
tots els carregols
a dintre
i posem bitxo
el gust del consumidor
pot ser bitxo
bitxo fresc
que llavors
el sofregiria
amb la mateixa ceba
o pot ser allò
la caiena
que llavors
el podem tirar a seca
al final ja
i el deixarem coure
tot junt
uns 20 minutets
tapadet
i fent xup-xup
queden espectaculars
és d'aquells també
que els xupes
i que la closca
té un gustet
molt bo
a mi m'agrada posar
també una fulleta
de farigola
i una miqueta de llorer
i li dieu dolços
dolços i coents
i coents
perquè tenen la dolçor
de la xocolata
i són picants
per aquest aguim
ja han de ser
una miqueta picantets
perquè siguin bons
i bueno
queden increïbles
acompanyats amb un bombi
jove negre
molt bé
aquests són els que
podem trobar
el Quim Quima
ara mateix
els feu o no els feu
no ara mateix
no en tinc cap
de cargol a la carta
perquè venim de l'estiu
i tot això
però en posarem
i amb aquesta fórmula
aquesta és la que jo
sempre he fet
no sé quina
tindré a la carta
però sí
és molt probable
que sigui
una de les que faci
perquè m'agrada molt
és de les que més m'agraden
a més
és de les que
de cara a un restaurant
se'ns aguanten
bé fets
o sigui
quan tens aquesta cassola feta
si la feu a casa
doncs durant aquella setmana
em podeu anar menjant tranquil·lament
és un plat que s'aguanta
tranquil·lament
cinc dies
sis dies
que inclús l'endemà
és més bo que el mateix dia
tots aquests suquets
amb carn
diguem-ne
són més bons
reposadets
perquè habitualment
vosaltres n'heu fet
en temporada aquesta de tardor
amb fer de cargols
t'ho anava a preguntar
perquè jo crec que
no n'hi ha molts de restaurants
que tinguin cargols a la carta
no
no sé
potser és una impressió personal
no
potser més bars
hi ha més la tapa de bar
però no
és veritat
que no n'hi ha molts
és que el cargol
per tenir-lo a la carta
n'hi has de donar molta rotació
perquè
no és un producte
que se t'aguanti bé cuinat
o sigui
l'has de fer al moment
o l'has de vendre de seguida
no és un producte
és un producte
que està en el tanto
és un producte
que ve del camp
que no està molt controlat
i llavors
doncs
es fa molt bé de seguida
és una miqueta com la rajada
o
completament diferent
però doncs
que són productes
que quan les compres
els has de vendre
no es poden a guardar
i llavors doncs
això fa
a més
també ha baixat el consum
vull dir
com més internacionals
diguem-ne
com més a la cultura mundial
som
més perdem
aquests productes
més específics
i més estranys
diguem-ne
de la nostra gastronomia
no?
la gent
a vegades
ni els ha tastat
ai no
carregols
quin fàstic
no?
sí
i ja no entren
en el joc
no?
quan si els tastes
quedaria
molta gent queda sorpresa
de lo bons que són
si es treuen
l'avena aquesta dels ulls
o se la posen
diguem-ne
per de cara
a menjar-se'ls
objectivament
doncs escolta
quan els tinguis a la carta
ja ens avisaràs
per cert
ara que hem passat
això
Santa Tecle
que comencem
la nova temporada
tardor
horaris
manteniu els horaris
al Quim Quim?
de dimarts a dissabte
ja fem horari normal
dinar i sopar
bueno
menys aquesta setmana
hem estat fent vacances
recuperant forces
de Santa Tecle
però doncs ja està
però obriu ja
ara ja està
avui ja obrim
avui el dinar ja està obert
doncs com sempre
de dimarts a dissabte
dinar i sopar
i els altres dies
si algú
té alguna cosa
per fer en especial
i ho volen carregar
i doncs
per grups
també obrim
pels altres dies
perfecte
doncs al carrer
les coques
trobaran el Quim Quim
al costat del Pla de la Seu
al costat de la Catedral
que ha estat l'escenari
en fi
en els últims dies
de multitud d'actes
de les festes
de Santa Tecle
avui hem parlat de Cargols
i així hem arrencat
la nova temporada
la 2010-2011
amb el Francesc Jador
gràcies Francesc
bon profit
i fins la propera
a vosaltres
i fins la setmana que ve
que vagi bé
adeu
adeu
a vosaltres
a vosaltres
a vosaltres
a vosaltres