Bé, doncs, com que s'acosten les jornades del bacallà
i perquè aquesta època de l'any, diguem-ne,
que és la que tradicionalment ens convida a menjar bacallà,
avui amb el francès parlem de bacallà,
dic que aquesta època de l'any,
però de fet és un producte que consumim tot l'any.
Tot l'any, tot l'any.
Si la butxaca ens ho permet.
Sí, perquè realment el bacallà, ja ho sabeu tots,
que ha passat de ser un menjar econòmic,
pel seu sistema de conservació,
a ser un menjar car avui en dia.
Ara especulàvem que un morro de bacallà,
la part més aristocràtica del bacallà,
en pot anar als 18 euros al quilo.
Preu de filet de vedella.
O sigui, és dels productes més cars.
Ara, és molt bo.
El que passa és que també us deia,
com també et deia,
que hi ha altres parts del bacallà
que se'n pot treure molt de profit.
El que passa és que no és el morro,
és diferent,
però hi ha parts que, per exemple,
amb retalls, amb les cues,
amb aquestes coses,
el que us vaig a proposar avui
és de fer un caramel,
que n'hi diem nosaltres,
o sigui, agafeu paper d'aquest transparent,
paper film,
el bacallà ja ha de salat,
ja ha punt de menjar,
però amb retalls,
amb trossos així,
sense pell,
i traiem la pell d'aquestes cues i tot això.
Aquestes cues les podreu aconseguir
a 6-7 euros al quilo.
Això vol dir que estem parlant
d'un producte bé de preu.
Les netegem totes,
agafem,
posem el paper film obert
damunt de la fusta
i al damunt hi posem aquestes peces
de bacallà.
Un cop de salades ja.
Un cop de salades ja,
punt de menjar.
De salades allò esmiculem tot
i traiem la pell...
No, no, esmiculant no.
O sigui, només traiem la pell
i les espines.
I les espines, i ja està.
Llavors posem els filets aquí damunt,
els filets,
els trossos aquests de bacallà.
Llavors el que farem és
doblegar el paper film,
o sigui, n'hi haurà a sota,
llavors doblegant cap dalt
i enrotllem.
Com si féssim una botifarra.
Com si féssim una botifarra.
Ens ha de quedar una botifarra.
Enrotllem,
li donem dos o tres toms o quatre
perquè quedi una miqueta de cos
i llavors tallem el paper film que a sobre
i agafem per les dues puntes
i carregulem com si fos un caramel.
Amb un cantor
per la dreta, doncs, a la dreta
i per l'esquerra, cap a l'esquerra
perquè vagi carregulant.
I ens quedarà com una botifarra,
igual que una botifarra.
La podem punxar amb una agulla,
no punxar un ganivet això
perquè s'ho rebentarà,
sinó amb una agulla
perquè a vegades al fer la botifarra
ens pot quedar aire a dins.
La punxem una miqueta
i a aquesta botifarra
la posem al congelador.
Quan això estigui congelat
ens quedarà un bloc d'una peça
en forma de botifarra.
Doncs això ho podem tenir
al congelador molt de temps.
No és un producte que se'ns faci molt bé.
Quan l'encetem,
que ja no hi haurà el paper film
a la part tallada,
senzillament filmem aquesta part
i ho torneu a posar al congelador.
Això ens pot durar tranquil·lament
sis mesos el congelador.
Què dius, Anna?
No hi ha cap problema.
I llavors,
quines utilitats té això?
Doncs moltíssimes.
La més senzilla i evident,
agafem,
si teniu màquina de tallar
amb botins d'aquestes domèstiques,
ho talleu finet
i si no,
la deixeu descongelar una miqueta
i amb un ganivet
ho talleu tot el finet que pugueu.
Per la màquina,
congelat ho tallem.
Congelat, sí.
O lleugerament,
si voleu deixar-ho
un quart d'hora
fora del congelador
perquè no tingui el nervi fort,
llavors ho tallem
i ho posem en un plat així estès
i és un carpaccio,
un carpaccio de bacallà
que al damunt,
per exemple,
hi podem ratllar un tomàquet
amb una miqueta de...
ratllat, eh?
No triturats.
Rallem un tomàquet
amb una miqueta
de sal,
pebre
i sal poqueta
perquè el bacallà ja em portarà,
sal, pebre,
oli d'oliva
i unes olives negres
picades així petitones.
Ho barregem tot
i ho tirem per damunt
d'aquest carpaccio de bacallà.
Veureu que està espectacularment bo.
dubtes.
Digue'm.
Aquest carpaccio a vegades passa que...
Això és perquè segurament
faig alguna cosa malament
i potser també li passa
a alguns oients.
Queda com a...
com a deixar anar
una mica d'aigua.
Sí, pot deixar anar...
No és què et sembla?
El posem...
Ho assequem una miqueta abans o...?
A veure, si el fem i el mengem
no ens passarà això.
Ara, si el fem
i el deixem molt de rato,
allò, per exemple,
que un diumenge
tenim gent a dinar
i ho preparem al dematí ja
i el posem a la nevera.
Doncs senzillament,
després,
amb un paper d'aquests absorbents de cuina,
el posem al damunt
que l'absorbeixi
i ja està.
No té més problema.
No té més problema, eh?
No té més problema.
Què més podem fer d'això?
Doncs, per exemple,
una altra presentació
diferent del carpaccio.
Podem agafar
unes papes arrogades,
que són aquelles patates petitones
que les bullim
amb aigua i sal.
És tirar sal,
sal grossa,
amb aigua
i les patates
que les cobreixi.
I deixem bullir
fins que es quedin
completament seques.
Això serien les papes arrogades.
Si no,
fem unes patates bullides
normals i corrents.
Aquest tipus de patata
posem aquí per fer la...
Perquè, clar,
la patata canària
no la tenim,
però de tot el que tenim aquí...
Amb, l'ideal
és la papa negra,
que és la papa canària.
Aquí no en tenim.
Hi ha unes patates petitones
que ni diuen de guarnició,
que queden força bones
per fer això.
Després hi ha unes patates
morades també petitones.
I les franceses,
que diuen?
Sí,
que també queden molt bones.
Però sempre patata
de mida petita.
Ha de ser una patata
com una pilota de golf.
Seria una bona mida
per fer aquest plat.
Si no, la morada.
triem la mida petiteta.
Sí, mides petites.
També podeu enriquir
aquestes patates.
A mi m'agrada molt
fer les papes arrugades
en romescades,
que això és un invent
que vaig fer jo
i que queda força bé.
El que fem és,
amb aquest aigua i sal,
a més,
hi afegim la picada
típica del romesco.
O sigui,
agafem
nyora,
picada,
ametlles,
avellanes,
i ja està,
no?
Nyora,
ametlles,
avellanes
i si voleu
una miqueta
de pebre vermell.
Tot això ho piquem,
fem una picada
i ho tirem
en aquesta aigua.
Llavors,
quan l'aigua s'assequi,
tota aquesta picada
s'enganxarà
al voltant de les patates
i quan les tallem
quedarà com una corona
al voltant
amb aquesta picada.
És una manera
també d'enriquir
aquesta patata
perquè no sigui només
la papa arrugada típica.
Faré una miqueta diferent.
Quan les tinguem,
les tallem a rodanxes.
Poden ser calentes,
fredes o tèbies,
com vulgueu.
Ara,
en aquesta època que és,
si jo les serviria tèbies,
calentes no.
Llavors,
posem aquestes rodanxes
finetes al plat,
una rodanxeta d'això,
al damunt
hi posem
una rodanxa
de tomàquet bo,
un tomàquet d'aquests
amb un serrat
o un raf o així,
un tomàquet bo,
i al damunt
hi tallem dos làmines
d'aquest bacallà
que tenim amb rull.
Llavors,
al damunt de tot
hi podeu posar
aquesta mateixa vinegareta
que hem fet abans
amb el tomàquet
o senzillament
una olivada,
olives negres
amb una miqueta d'anxova
o,
en aquest cas,
per bacallà.
O sigui,
podem agafar
olives negres,
les triturem
amb una miqueta de bacallà,
una miqueta de vinagre,
sal i pebre.
Llavors,
això ho posem al damunt
i ja tenim també
com uns muntaditos
de patates i bacallà.
I una mica de tàrtara
no quedaria bé aquí?
Amb una salsa tàrtara,
sí.
Amb les colombres,
les tàperes...
El vinagre hi va molt bé.
Després també hi pot anar molt bé
si fem la patata,
la tomàquet,
una miqueta d'encià
i llavors fem una muntanya
amb el bacallà
perquè aquest bacallà
quan el tallem
queda tou.
El podem posar al damunt
i fer com unes muntanyetes,
com uns volcans
amb el bacallà.
Com a entrance,
aquest invent
del caramel de bacallà
ens pot fer molt de servei.
Molt de servei,
perquè jo també,
per exemple,
jo recordo el marlot
que jo en feia canelons.
O sigui,
agafem un drap,
aquí ho havíem explicat fa anys,
agafàvem un drap,
tallàvem unes rodanxes
d'aquest botifarra,
diguem-ne,
de bacallà
i posàvem tres rodanxes
lleugerament solapades a dalt
i tres rodanxes
lleugerament solapades
amb les de dalt
a baix
i fèiem com si fos
una placa de caneló
feta amb sis trossos
però és una placa.
A dintre oferíem
amb enciams,
sobretot enciams d'aquests rics,
una miqueta amarcs,
amanits
amb una olivada
i llavors,
aixecant el drap,
fèiem que s'enrotllés
aquest caneló.
Aquests canelons
els posàvem al plat,
els amaníem
amb la mateixa vinagreta
que havíem amanit
l'enciam de dins
i eren uns canelons
de bacallà també boníssims.
Ja veus, eh?
Vull dir que amb això
podeu fer moltíssimes coses.
Necessitem moltes cues, eh?
Per fer...
Perquè necessitaríem
molt de bacallà
per poder-ho fer tot.
Sí, home...
No se'ns trenca?
No, no se'ns trenca.
A veure,
perquè com que està congelat
o lleugerament congelat
s'aguanta bé, eh?
Després, quan se descongela,
si ho volem manipular
sí que se'ns trencarà, eh?
Però com que el tenim
tot d'una peça,
doncs no hi ha cap problema, no?
Què més?
Avui també us havia preparat
un plat molt tradicional
d'aquí,
de les Terres de l'Ebre,
que jo crec que s'està perdent
perquè, doncs,
porta una miqueta de feina,
però no és car,
que això és bona notícia,
però porta una miqueta de feina
i a vegades, doncs,
no tenim temps o això.
Però també té una altra
bona notícia
que és que s'aguanta bé
a la nevera.
O sigui que podeu posar-s'hi
a fer-lo
perquè és un plat
que a mi m'encanta,
és un plat tradicional
i és un plat econòmic,
que serien les truites amb suc,
en aquest cas,
amb bacallà,
fasols i espinacs.
de veritat que està espectacular.
És un dels plats
que farem la setmana que ve
al Quim Quime
amb les jornades del bacallà.
Mireu,
el que us proposo
és fer tres truites.
Primer,
aconseguir bacallà
per esqueixar
del més econòmic,
però ja de salat.
Que tingui un puntet de sal.
Ja sabeu que a mi
el bacallà m'agrada
amb un puntet de sal,
perquè si el mengem
molt de salat,
perdem el gust,
també.
Doncs, en aquest cas,
un bacallà tipus esqueixat
amb un puntet de sal.
aquest bacallà
el batarem uns ous
i el posarem a remullar
dintre dels ous.
El deixarem
10-15 minuts
dintre dels ous a remullar.
Mentrestant,
agafarem espinacs,
els saltegem lleugerament
i fem una truita d'espinacs
normal i corrent,
tipus truita de patates,
una miqueta doble,
amb que tingui un dit,
un dit i mig,
n'hi ha prou.
Fem el mateix amb els fasols.
En aquest cas,
jo els fasols
el que faria
és agafar un oli d'oliva,
posar-hi uns allets laminats,
deixar-los confitar
una miqueta amb aquest oli,
després treure els alls
i amb aquest oli
saltejar els fasols,
per donar-li un punt
d'all amb aquest oli.
Saltegem els fasols
i també fem una truita,
una truita normal i corrent
amb aquests fasols,
també del mateix gruix.
I per últim,
amb aquell bacallà
que teníem remullat,
senzillament fem una truita també,
una truita plana
també d'aquestes rodones.
Doncs ja tenim les tres truites,
la de fasols,
la d'espinacs
i la de bacallà.
Les guardem,
llavors amb una cassola
comencem amb una cassola
més o menys de la mida
de les truites,
va bé que hi s'obri una miqueta,
però no gaire tampoc,
perquè així el suc puja
i ens les empapa bé.
Comencem fent un sofregidet.
Aquest sofregidet
el farem amb ceba
o jo en aquest cas
el faig amb calçots,
perquè en aquesta època de calçots,
aquella dolçor
i aquesta ceba tan bona
que és el calçot,
doncs la volem aprofitar
ara en aquesta època.
doncs fem un sofregit de calçots
enrossint-los,
no deixant-los blancs,
sinó que ens agafin coloret,
allò amb una miqueta de temps
i xup-xup
i que vagin quedant
ben enrossits.
Llavors preparem una picada
feta
amb metlles,
avellanes,
all,
julivert,
una miqueta de galeta
i mitja nyora,
un trosset d'enyora.
Això ho triturem ben triturat
i li donem dos toms
amb els calçots,
que ens agafi una miqueta.
En pic ho tinguem,
agafarem una miqueta de caldo
i li tirarem.
Més o menys
que hi quedi a la cassola
dos dits.
Caldo de gallina.
Caldo de gallina,
sí.
Un caldo,
a mi ja ho sabeu
que m'agrada molt de gallina
per cuinar,
perquè en aquests casos
m'adona un gust molt neutre.
Si voleu fer un caldo de peix
també pot quedar molt bo.
però a mi m'agrada més
en aquest cas
en caldo de gallina.
M'hi tireu
fins que a la cassola
hi hagi
dos o tres dits d'aigua,
de caldo.
Això ho deixem bullir
cinc minuts
perquè ens agafi gustet
i llavors posem
les truites dins.
És important
que la de bacallà
estigui baix de tot
perquè la de bacallà
serà la més salada
i així
estarà completament coberta
amb el caldo
i ens n'anirà deixant
tot el gustet.
Llavors,
a mi m'agrada
posar la d'espinacs
al mig
i la de fasols
a dalt de tot.
Això ho tapem
i deixem que faci
xup-xup
almenys
durant
un quart d'hora
20 minuts.
Que s'amoroseixin bé
però a foc molt suau
i que s'amoroseixin bé
les truites.
I ja està.
Això el millor
però és menjar-s'ho demà.
Deixar-ho confitar
perquè aquestes truites
encara acabin
d'unificar
més els gustos
perquè al final
t'amoroseixin la truita
de fasols
i no sé si és d'espinacs
o és de bacallà.
No, no,
s'es barreja tot.
Es barreja tot,
s'arriben a enganxar
inclús les truites
i queden de veritat
espectaculars.
A vegades
fa falta posar-hi
una miqueta de farina
al sofregit
perquè la galeta
a vegades
no n'hi ha prou.
Ho veureu sobre la marxa.
Però normalment
amb aquesta galeta
ja n'hi ha prou per digar.
Perquè ha quedat suc
però no ens ha de quedar
una salsa igualida
al resultat final.
Una miqueta,
una paleta igualida.
Bueno,
la podeu fer més espessa
si voleu.
Això hi ha el gust de cadascú
però a mi m'agrada
que sigui una miqueta més lleugera
perquè les truites
ja són contundents
i llavors amb la salseta
com que et queda molt gustosa
amb l'all i julivert
la picadeta i això
doncs ja en té prou.
D'aquest plat
ens saben moltíssim
a Ull de Molins
que probablement
sigui de les localitats
que la festa de la truita en suc
la fan fa dècades ja.
Són dels pioners
de recuperar aquest plat
i convertir-lo
en una festa d'àpat comunitari.
És que el secret d'aquest plat
està en aquest suc
en una picada
que jo us he explicat aquesta
però és que n'hi ha moltes de picades.
La podeu fer al vostre gust
si vosaltres tenim una picada
que us agrada
la podeu fer servir
i no hi ha cap problema.
Hi ha qui posa
només amb metlles i safrà.
Hi ha qui posa
la mateixa salsa del romesco.
La mateixa salsa del romesco.
Vull dir, les podeu fer
que fas calçotar
i dius calla
que aprofito
la salsa que ja tinc feta.
Jo recordo
haver menjat uns peus de porc
que senzillament
és comprar peus de porc
i ha bullits
i fer-los un xup-xup
amb el romesco del calçot.
Estan espectaculars també.
Vull dir que
aprofitar
a mi és el que més m'agrada.
Està bo, eh?
Tot boníssim.
Tot boníssim, Francesc.
Què més tenim per aquí?
Com havíem comentat
aquesta crema
la crema de bacallà
que ara que fa fresqueta
doncs ve de gust
i que pot ser
tant crema
com sopa
com vulgueu.
És qüestió d'espacir-la
més o menys
per dir-li crema
o dir-li sopa.
És una...
No deixa de ser
perquè ens entenguem
com una brandada
aigualida.
Encara que no soni bé
però no és aigualida
en el sentit
que no té gust
sinó en el sentit
de textura.
Mireu, jo el que faig
és agafo patates
en aquest cas
patates bones
d'aquestes que li diuen
per bullir
perquè ens entenguem.
Agafarem un bacallà
un bacallà
a mi m'agrada
en aquest cas
que li falti una aigua
o sigui
en vez de tres aigües
de dos
perquè sigui saladet
sigui una miqueta saladet
el que farem
és no posar sal a la crema
i punto
aprofitarem la sal
d'aquest bacallà
llavors ens necessitarem
les patates
el bacallà
uns alls
una miqueta de julivert
un oli d'oliva verge
bo
bo
perquè li dona
molt bon gust
i una miqueta
de llet i aigua
què fem?
doncs senzillament
ho posem tot a bullir
agafem aigua
i llet
a parts iguales
i en aquest aigua i llet
hi posem
les patates
el bacallà
l'all
que l'all
senzillament
escarxant-lo
perquè deixi anar el gust
no cal ni tallar-lo
ni pelar-lo
ni res
senzillament traiem els grills
els escarxem
i els posem a dintre
perquè ens donin el gust
de l'allet
a la llet
i a l'aigua
i el julivert
doncs també
una remeta
de julivert
a dintre
perdó
això ho deixem bullir
uns
a veure
primer jo
si voleu allò
afinar molt
primer posem les patates
i el bacallà
el deixem una miqueta a banda
i quan ja portin
10 minutets
bullim les patates
i afegim el bacallà
perquè no cal que bulli
tant de rato el bacallà
empiquetirem el bacallà
abaixem el foc
i a poder ser
que no arribi a bullir
un confitat seria ideal
però bueno
si bull no passa res
perquè en aquest cas
estem fent una sopa
o una crema
quan ja ho tinguem bullidet
ho tastem
que estigui bé de sal
i tot això
i llavors el que hem de fer
és treure les patates
les patates
les haurem bullit
no les tallem massa petites
que així seran més fàcils de treure
les traiem
perquè quan triturem
no m'agrada triturar
les patates
amb un túrmix
les patates
les posarem a banda
amb un plat
o amb un bol
i les escarxarem
doncs amb una forquilla
o hi ha eines
per escarxar
sense
sense haver de triturar
perquè no ens faci
aquell fil
que fa
aquell fil
aquella
fa com un xiclet
la patata
quan la passes per un túrmix
llavors
com us he dit
traiem les patates
i amb tota la resta
que queda
agafem un túrmix
i ho triturem ben triturat
ben triturat
ben passat
i ho passem
per un color de xinès
perquè ens quedi
ben fi
i llavors
agafem les patates
jo el que faig
és agafar les patates
amb un plat
les escarxo amb un ganivet
amb una forquilla
que no costa res
i les vaig afegint
i remenant
amb aquesta cremasta
que m'agafen la textura
que jo vull
si la voleu més clareta
menys patates
si la voleu més crema
més patates
i ja està
ja teniu la crema
aquesta de bacallà
tan bona
per acompanyar
home
sempre es va trobar-hi
alguna coseta
doncs llavors
podem agafar
una miqueta de pa sec
i posem
una cullereta de romesco
d'aquest de les calçotades
o que el feu
expressament vosaltres
al damunt
del pa sec
i li donem un cop de forn
a aquest pa
farem com uns crostonets
de pa en romesco
però amb la salsa romesco
que tinen aquest gustet
ja li dóna una alegria
ja li dóna una alegria
al plat
doncs que ja fa
que no siguin a més
sopa o crema de bacallà
sinó que a més
doncs tens uns tropezones
i tens una cosa
que bueno
amb el bacallà i el romesco
són superamics
doncs imagina't
podem fer un monogràfic
a casa aquest cap de setmana
la crema de primer
i després
un tallet de truita
d'aquesta
i uns entrants
allò amb els
amb el caramel
de bacallà
que ens has explicat
magnífic
ho farem
moltíssimes gràcies
Francesc Lledó
del Quim Quim
ens el trobem
el proper dijous
ja immersos
en les jornades del bacallà
molt bon dia
molt bé
fins jous que ve