Tornem a començar un dijous més l'espai de cuina
amb el Francesc, llador del restaurant Quim i Quima.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia de nou.
Com va anar la castanyada que preparàveu aquest cap de setmana?
Sí, sí, molt bé.
Diumenge a la nit van fer panellets, van fer castanyes
i molt bé, bona resposta de gent,
la gent contenta, que és l'important.
i seguia aquesta tradició de menjar castanyes i panellets
aquell dia, la vispera de Tonsans, la vispera del dia 1,
que després el dia us va al cementiri i el dia abans es menja castanyes.
Jo li deia al Francesc que jo vaig provar allò de cubar castanyes,
m'hi vaig asseure al damunt i realment funciona,
queden com més tubetes.
Més tubetes, es pelen millor i, bueno, és la cerimònia i tot això,
és bonic, jo crec que jo soc un gran defensor d'aquest tipus de tradició.
Ara has de donar explicacions, has de dir, mireu que vaig asseure'm al damunt i tal.
Escolta, Francesc, i el Quim i Quim apareu d'ho,
vaja, tanqueu una etapa, que és la de la castanyada,
i n'enceteu una altra, ja no us vas avisar, no?
Comenceu aquesta setmana la setmana dels bolets.
Dels bolets, sí, avui mateix comencem la setmana dels bolets,
que durarà fins al cap de setmana que ve,
o sigui, farem aquest cap de setmana,
i el que ve, que em sembla que és dia 12, dia 13,
dia 14, que és dissabte,
m'assembla, 13 o 14, 13,
el dia 13, que és dissabte,
farem tota la carta de bolets,
o sigui, he preparat una carta on hi ha,
mireu, un, dos, tres, quatre,
cinc, sis, set, vuit, nou,
deu entrants, cinc carns i cinc peixos,
tot amb bolets,
i a més un menú que hem preparat
de 29 euros
per tastar una miqueta de tot
i disfrutar d'aquestes jornades dels bolets,
que aquest any ja són 14 anys fent
aquestes jornades dels bolets.
Déu-n'hi-do, escolta, si algú no vol bolets,
és l'única opció, aquesta setmana és l'única opció.
Bé, nosaltres tenim aquesta carta aquesta setmana
al restaurant, el que passa és que, evidentment,
n'hi ha altres coses, si a algú no li agraden,
doncs perquè no es clou a ningú, no?
Però, doncs, l'oferta d'aquesta setmana,
la idea és això, no?
Que la gent vingui a tastar bolets
i a tastar moltes maneres diferents de preparar-los.
Home, i a més, amb aquest menú de gustació que feu
és que ens ho poseu molt, molt fàcil.
Sí, sí, sí.
És un menú que, doncs, t'inclou quatre primers,
un peix, una carn i uns postres,
i menys els postres, doncs,
tots els plats porten bolets
i podeu tastar de diferents maneres,
doncs, des d'una variant de remenats,
fins a pudings, amanides,
una escudella...
Quin seria el plat de bolets
nou d'enguany o l'estrella,
el que sempre triomfa,
i el nou d'enguany, el que dius,
mira, aquí ja hem volgut provar.
Mira, jo, de primers n'hi ha dos
que sempre han agradat molt,
un, el més clàssic, el que fa més anys que fa,
que és un tartar de bolets amb foie,
són tant el foie com els bolets estan cruus,
i llavors s'ha de picar el moment,
és un plat que porta feina
perquè s'ha de fer tot el moment,
perquè s'oxida de seguida,
té una oxidació molt ràpida,
a més que esperi 15 minuts,
ja agafa un color més fosc,
i llavors és un plat que porta feina per això,
perquè s'ha de picar el moment,
però que és un plat amb uns aromes de bosc
i amb uns aromes increïbles,
amb unes textures molt bones,
i és un plat que, bueno,
que la gent que el tasta,
que li agradi el foie, evidentment,
i els bolets,
doncs, és un plat que sorprèn
i que cada any s'espera per repetir,
no?
Un altre plat que més econòmic,
més fàcil de fer,
i que també triunfa molt
des de fa uns anys que l'he fet,
és un pudin que faig
amb carxofes i camagrocs,
és com un flam salat,
amb carxofes i camagrocs,
llavors al damunt hi poso
una musselina de pernil
i el gratino,
és un plat, doncs,
també més econòmic,
més fàcil de fer,
i també amb unes textures
i uns gustos també increïbles,
molt, molt bons.
I com a novetat
o com a cosa exòtica,
de dir, vinga,
aquesta és la cosa rara,
la joieta.
Home,
he fet uns quants plats nous
en guany,
doncs, per exemple,
faig uns calamars farcits
amb bolets.
Bueno, és el que t'anava a dir,
el bolet,
que és una qüestió tan de muntanya,
que la gràcia és això
que dius tu,
no, aquell home de muntanya,
casa bé amb peixos?
Sí, sí, sí, sí, sí,
jo, per exemple,
doncs,
faig un plat de bacallà,
faig un llamàntol
amb ceps,
amb una lasanya de llamàntol
amb ceps,
que està boníssima,
una cassola de rap,
la típica cassola catalana de rap,
doncs,
amb moixernons,
que queda molt bo.
I calamars farcits,
deies.
Calamars farcits,
aquest tipus de plats
casen molt bé.
Després, també,
un altre plat nou
que faig en guany és,
faig com una espècie de,
jo li dic un cruixent
de verdures i bolets,
que és com una espècie
de rotlletó de primavera,
perquè ens en tinguem tots,
no,
diferent,
la pasta és diferent,
és una miqueta més gran,
que no deixa de ser
una verdura saltejada
amb bolets,
i després embolicada
amb una pasta a bric,
i donar-li un cop
de cruixent al forn,
doncs,
bueno,
perquè s'ajuntin els aromes
i disfrutar d'aquesta textura
cruixent amb la textura,
també una miqueta cruixent
de la verdura de dintre,
és un plat nou d'enguany
que jo crec que agradarà molt,
també.
Déu-n'hi-do, eh?
El restaurant Quim i Quima,
única setmana,
aquesta?
Semana dels bolets?
O sigui,
dos caps de setmana,
aquest i el següent.
Molt bé.
S'ha de dir,
però,
que el divendres que ve,
el divendres dia 12,
tanco,
perquè és casa la meva germana
i haig de tancar
i llavors encara que estiguem
en plena setmana els bolets
no podrem obrir aquell dia,
o sigui que de divendres,
l'únic divendres que farem
setmana els bolets
serà aquest,
aquest proper divendres
i el següent,
doncs,
haurem de tancar,
encara que obrirem dijous
i dissabte,
però doncs divendres
estarà tancat divendres
dia 12.
Però això en cap de setmana,
durant tota la setmana,
també,
tota la setmana,
entre setmana també,
cal reservar.
Home,
millor,
millor,
sobretot en cap de setmana,
que ens ho apuntem.
El telèfon és el 977 25 21 21
i millor reservar
perquè així us assegureu la taula,
sobretot en cap de setmana.
Entre setmana no crec
que hi hagi massa problemes,
però doncs en cap de setmana
sempre és aconsellable.
No costa res
i és millor per vosaltres
i per nosaltres,
perquè podem preparar
millor les coses
i fer una previsió
més acurada
del que farem.
Setmana dels bolets
al restaurant
A Quim i Quima,
que abans ens deia
el francès,
diu,
ja tinc 50 quilos,
50 m'has dit,
50 quilos de bolets,
de tot una miqueta.
Sí, bueno,
he cobrat molta varietat,
perquè hi ha plats
com el puding de camagrocs
que s'ha de preparar
avui,
l'estic preparant aquest dematí,
ara quan surti a la ràdio
el posaré a coure.
Hi ha plats
que te'ls pots avançar,
estic fent també
un tall rodó,
un típic tall rodó
de vedella
amb moixernons
i també ja tinc
els moixernons preparats.
El tall rodó
s'està cuint tota la nit
perquè faig una cocció
al buit
d'aquestes llargues
de 12 hores
a baixa temperatura
al voltant dels 75 graus
i són coccions
que has de comprar
molt de bolet
per adelantar-te-les
per poder-les tenir fetes
als calamars també,
els has de farcir,
els has de preparar
i no és una cosa
que es fa al moment,
que s'han d'adalentar
i llavors, esclar,
t'han de quedar de més
de tots aquests bolets
que has gastat
preparant tots els bolets
que has d'afegir frescos
per fer els altres plats.
O sigui que sí,
han entrat molts quilos
de bolets
i una fanyada a netejar-los
perquè en el bolet
recordem que no es pot mullar,
vull dir,
llavors s'han de netejar
amb un pinzell
i un drap humit
com a molt
es posen una miqueta,
però bueno,
després,
quan els temps fets
són molt agraïts.
N'anirem parlant,
doncs,
la setmana que vi
ja farem balanç
d'aquesta primera setmana
i us explicarem
que encara queden dies
el restrenguí
i quina setmana dels bolets.
Avui m'has portat
un altre tema.
Sí,
avui m'agradaria parlar
del bròquil.
El bròquil.
El bròquil
és un tema
que m'has dit pelut.
No agrada,
no agrada.
Anant-nos a casa
ens agrada,
ens agrada
fins als nens,
vull dir,
i això que els meus nens
no són de menjar
segons quines coses,
però en canvi
el bròquil
tot és una qüestió
de costum.
Escolta,
i deixo una olor
quan el bulls
fatal a la casa.
Sí,
una miqueta,
bueno,
també t'ha d'agradar,
és una olor
diferent,
sí,
especial,
però bueno,
és com el formatge,
com altres coses
que tenen aquests aromes
una miqueta especials,
no?
Però també és un plat
que potser,
una verdura,
que potser és una mica
desconeguda,
perquè té moltes possibilitats
i moltes maneres
diferents de fer-la.
Què és temps ara,
de bròquil?
Ara és temps,
sí,
sí,
ara és temps,
després hi ha moltes varietats,
hi ha la coliflor,
que seria aquell bròquil blanc,
hi ha el bròquil,
hi ha el bròcoli...
És diferent el bròquil
del bròcoli,
el bròquil és,
tots dos són verds,
però el bròcoli
és com més punxegut?
Sí,
el bròcoli
és més apinyat,
és més verd,
és un verd més fosc,
i és més brillant el tronc,
és bastant diferent,
així com el bròquil
i la coliflor,
diguem-ne que la coliflor
li podríem dir a la blanca
i al bròquil,
al verd,
són molt semblants,
l'únic que canvi és el color,
en el cas del bròcoli
hi ha més diferències,
és un producte,
a mi,
què vols dir,
no m'agrada tant,
és més bonic potser,
però a mi m'agrada més
el bròquil,
inclús aquella varietat
que n'hi diuen de Montserrat,
que és preciós,
que té...
Com és?
Sí,
és una varietat del bròquil
que fa,
així com la pinya
del bròquil normal,
la flor,
que no deixa de ser una flor,
fa unes inflorescències rodones,
més o menys rodones,
que es van solapant
i fa com una bola al final
tot de petites rodones.
En el cas del bròquil de Montserrat,
aquestes inflorescències
són quadrades,
és increïble,
i fa com si fessis
un castell
de peces quadrades,
que a més van girant,
i és espectacular,
el veus i dius
ostres,
que bonic que és això.
Potser confonga aquest bròquil
amb el bròcoli.
El bròcoli és més...
És rodar igualment,
és rodar sí,
però així com el bròquil
està molt apinyat,
el bròcoli
fa la remeta
i fa com una floreta
al final
més individual,
i ja et dic,
el tronc és més brillant,
és diferent,
és diferent,
és una verdura
que no es veu gaire,
de fet el bròcoli
no es veu gaire aquí,
és més de delicatessen,
diguem-ne.
Doncs bueno,
jo us proposo
de fer bastantes coses
amb això,
més que res
donar idees
una miqueta diferents
per introduir-ho
a la dieta,
no?
Mireu,
una de les primeres coses
que volia,
no volia deixar-me de banda,
ja sabeu que jo soc
un gran amant
de les conserves,
de fer-les a casa,
i el bròquil
és un gran producte,
una gran verdura
per fer conserva,
i en canvi no es coneix,
no és una conserva
que s'hagi fet,
així com la de tomàquet
i algunes altres,
a casa s'han fet moltes vegades,
en el cas de la del bròquil
no és massa coneguda,
i és molt senzilla de fer,
i molt bona després
de consumir.
el faríem com en el cas
dels rovellons,
el que es fa és
desmuntarem
o tallarem
les pinyes de bròquil
amb els seus últims brots petits,
deixar com si fossin
pinyetes de bròquil
petitones,
i llavors agafarem
aigua i vinagre
a parts iguales,
les posarem a bullir
amb una mica de sal,
i quan hi estigui bullint
hi tirarem
aquestes pinyes
ja talladetes
de bròquil petitones
i les escaldarem
senzillament,
els deixarem
un minut i mig,
dos minuts,
que s'escaldin
per desinfectar-les bé,
això és el que faríem
amb el rovelló.
Quan dius escaldar
és tirar dins de l'aigua
bullint?
Sí.
O tirar l'aigua
damunt del bròquil?
No, no, no,
tirar el bròquil
dintre de l'aigua bullint
i el deixarem això
un minutet,
un minutet i mig,
en un minut n'hi ha prou,
i llavors ja posem,
preparem els pots
on posarem la conserva,
traiem el bròquil d'aquí,
el posem damunt
d'un llençol net,
d'un tros de roba
perquè aixupi bé
tota l'aigua que tingui,
tirarem una miqueta de sal
i la posem ja
dintre dels pots,
picant una miqueta els pots
perquè se sentin bé
els bròquils
i se tapeixin bé
i senzillament
cobrim aquest bròquil d'oli,
tapem el pot
i ja està.
Però llavors els hem de maixacar
per posar-los als pots
perquè no quedi en espais buits?
No, no,
es posa un drap
damunt del taulell
i es pica el pot
damunt del drap
perquè no es trenqui
i el mateix bròquil
se va assentant
i...
Val, no és que hi ha
cap de tirar aigua
ni res,
cap líquid.
Quan ja està ben ple,
ben tapeït,
doncs hi tirarem l'oli
pel que el cobreixi
i ja està.
Aquesta conserva
se'ns pot aguantar
molt de temps
i després quan el consumim
té un gust
una miqueta de vinagre,
queda com un encurtit,
una miqueta encurtit
però amb molt d'aroma d'oli
perquè evidentment
l'està cobert d'oli
i llavors per fer amanides
és genial.
O sigui,
un dia de recurs
allò a l'estiu
que ja haurà passat la temporada
i que no n'hi haurà,
doncs senzillament
una bona sortida d'enciams,
obrim el potet aquest
i tirem aquest bròquil
pel damunt
amb el mateix oliat
de la conserva
i veurà que us surt
una amanida boníssima,
fàcil i ràpida de fer.
Molt bé,
ostres,
vinga.
Una manera fàcil.
Una altra manera
que també és poc coneguda
és menjar-lo cru
amb amanides.
Normalment la gent no ho sap
que el bròquil
es pot consumir cru
i dona un resultat boníssim.
El bròquil,
si és fresc,
evidentment
quan s'ha de consumir cru
ha de ser molt fresc,
dona una textura cruixent
i un gust molt interessant,
molt agradable.
Si el voleu una miqueta més suau,
que no sigui tan fort,
el que podeu fer
és escaldar-lo amb aigua,
o sigui, aigua sola,
aigua i sal,
tallarem el bròquil petit,
l'escaldarem un minut,
el traurem
i llavors el posarem a l'amanida.
Això el que fa
és treure-li una miqueta la furtó.
A mi m'agrada més
sense escaldar.
Perquè aquí estaríem
parlant de laminar-lo finet...
Es pot tallar...
Jo el primer que faria
és tornar a desmuntar,
sabeu què fa?
Les floretes.
Aquestes floretes,
anar-les desmuntant
i llavors o bé
el podeu tallar
per la meitat
cada floreta
o un quatre,
depèn de la mida de la floreta,
o bé posar-les senceres.
Però doncs al menjar-lo cru
sense escaldar
millor tallar-lo una miqueta petit
perquè ajudarà més a mastegar-lo.
Té una textura
com la de la pastanaga.
És una miqueta dur
però molt gustós
com en el cas de la pastanaga.
Doncs amb uns enceams
i això
també tenim una molt bona amanida.
Que la podem amanir
amb què?
Doncs podem fer
senzillament una vinagreta de mostassa
i queda molt bé
amb el bròquil
o una vinagreta calenta
de pernil
que també pot quedar
i queda molt i molt bé.
Que senzillament és agafar
uns retalls de pernil
tallats a de uets
o així petitons,
donar-li un cop de paella ràpid,
una miqueta de vinagre,
sal i pebre
i llavors ho traiem del foc
i posem l'oli
a fora del foc
i ho tirem per damunt
i veureu que també us queda
una amanida
de bròquil i pernil
boníssima,
boníssima.
Més coses
amb brotxetes.
Unes broquetes
unes broquetes de bròquil
més que res també
de cara als nens
de cara a un cap de setmana.
Sí, el bròquil divertit.
Un bròquil divertit, exacte.
A veure com les fem les brotxetes.
En aquest cas us proposo
escaldar el bròquil
en aquest cas una miqueta més
jo el curia
al voltant de 3-4 minuts
amb aigua i sal.
Estem parlant sempre
de coccions molt molt curtes.
Molt curtes.
En aquest cas sí
perquè ens quedin cruixents,
perquè quedin durs.
En el cas de la brotxeta
si no, evident,
se'ns desmuntaria,
se'ns trencaria.
L'únic que hem de fer
en aquest cas és
donar una miqueta de tendresa
però que quedi duret.
Quan el tinguem escaldat,
doncs en aquest cas
jo el proposo
barrejar el bròquil
per fer les brotxetes
amb pollastre.
Faríem pit de pollastre
o cuixes desossades
i posaríem
un tros de bròquil,
un tros de pollastre,
un tros de pollastre
i faríem
les típiques brotxetes,
broquetes,
que es diuen en català,
amb els palillos
aquests de fusta.
Llavors el que faríem
és posar-les
en un plàstic quadrat
que ens hi càpiguen
bé les brotxetes
ben juntetes
i tiraríem una mica
en aquest cas
jo proposo
una mica de salsa de soja
d'aquesta
que venen
amb botella.
Ah, val,
la dels xinos.
La dels xinos.
I ho deixem marinar
amb aquesta salsa
doncs
d'una hora
a l'endemà,
com vulgueu.
Però al mínim
una hora
perquè el pollastre
i el bròquil
xupi una miqueta
aquest gust
de la soja.
I si ho voler
posar així filmat
a la nevera
per demà
fer-ho també
queda molt bé,
cap problema.
I llavors
senzillament
treure-ho
i fer-les a la planxa.
queden boníssimes
o sigui,
us sorprendrà
tampoc cal cobrir-les
de soja
estirar-li una miqueta
i deixar que
s'anomatitzin.
I llavors
senzillament
fetes a la planxa.
Si voleu
el podeu reforçar
amb alguna espècie
que us agradi
doncs
orenga
o si pot posar
sisolida
o farigola
o romaní
alguna espècie
a l'hora de fer-les
a la planxa
per donar-li
aquell toc
una miqueta
més conegut
diguem-ne
més mediterrani
nostre.
Però també
són unes broquetes
que us agradaran molt
si ho proveu
us poden agradar força.
Com més?
Amb la manera tradicional
de consumir-lo
o bé bullit
amb patata
i tot això
en plan verdura
o bé amb beixamel
que és la manera
també que s'ha fet
tota la vida.
Allò
el broquet bullidet
en aquest cas
sí que s'ha de coure més.
Aquí el temps
ja depèn
del tipus de broquet
però doncs
un broquet
normalment
són
al voltant
dels 15 minuts
de cocció
però aneu-lo tocant
que jo normalment
el que faig
és amb un escuradents
però trencat
perquè no tingui punxa
perquè si
amb la punxa
entra de seguida
i llavors
no t'ha despistat
una miqueta
però si el tens trencat
costa més d'entrar
llavors el punzeu
i si ja entra
però està una miqueta dur
és que ja està bé.
Llavors senzillament
amb una safata
hi podeu posar
una miqueta de mantega
al cul
poseu el bròquil
i el cobriu
de beixamel
si voleu
inclús formatge
pel damunt
i el forn a gratinar
i és una manera molt senzilla
i molt coneguda
i molt típica
de consumir
ja no és només
el bròquil bullit
ja li dones
l'alixina aquest
l'amagues
una miqueta
també
els gustets
i també doncs
bueno
queda molt bo
a mi una variant
que m'agrada molt
molt semblant
però diferent
és fer-ho
amb un remenat
o sigui
agafes el mateix
fas el mateix
que us el bròquil igual
també el poses
a la safata de forn
amb una miqueta
de mantega sota
però llavors
agafes
llet
agafes per exemple
si ho fem per 4 persones
agafaríem una pinya de bròquil
la posaríem a la safata
i llavors
per aquestes 4 persones
agafaríem uns 250 centímetres cúbics
de llet
i 4 ous
amb una miqueta de nou moscada
sal i pebre
llavors
el que faríem
és acalentar la llet
i quan la llet
arrenqui el bull
la traiem del foc
la llet
i hauríem tirat ja
la nou moscada
per donar-li una miqueta
de gustet
i la sal
i el pebre
si voleu pebre
i llavors
ens ho traiem del foc
i tirarem
els 4 ous batuts
a la llet
i llavors tot això
ho tirarem per damunt
del bròquil
i ho posarem al forn
ous batuts
que al barrajar-se
amb la llet
quedarà com a coellat
no acabarà de coellar
perquè se refredaran
perquè aquests 4 ous
contra els 250 litres
de llet
de llet
no acaben
però ens donarà
ja una miqueta de cost
perquè després
el tirar-ho per damunt
del bròquil
i posar-ho al forn
se'ns acabi de coellar
i ens quedi
una cosa diferent
és una alternativa
a la beixamel
hi ha una altra manera
de fer-ho també
que és
quan tirem
els ous
dintre de la llet
seguir el foc
anant remenant
remenant
remenant
però batent bé
i que ens quedi
ja el remenat fet
i llavors posar-ho
ja el remenat fet
damunt del bròquil
i donar-li un cop
de gratinador
és una altra manera
i també queda
molt i molt bona
també si teniu
una màquina d'aquestes
que couen
tipus termomics
que couen amb calor
que remenen amb calor
doncs aquí és ideal
aquí poses els ous
la llet
i et quedarà un batut
un remenat
molt espumós
que després posar
per damunt del bròquil
queda increïble
qui ho havia de dir
que ens agafaria gana
amb el bròquil
home és una manera
de fer el remenat
que jo la faig servir
per exemple
jo faig un irlandès
de galeres i ceps
ara amb la setmana
els bolets
que és
una crema de galeres
i al damunt
porta aquest batut
aquest batut amb ou
però fet amb la màquina
perquè quedi molt escumós
i amb ceps
i llavors
és un remenat de ceps
molt batut
i combinat
amb la crema de galeres
queda molt bo
és una idea
que els batut
que els batuts
aquests estupendos
que dius
sempre consisteixen
en això
llet
llet
o nata
i ous
normalment
hi has de posar
al voltant
de 50-60 centímetres cúbics
de llet
per cada ou
això vol dir
que el que dèiem
250-1 quart de litre
de llet
sí
per 4 ous
més o menys
i bueno
és com quan fem un remenat
jo
ara aquests dies
he estat donant remenats
de bolets
a la carta
a la gent
perquè ja anava rebent bolets
encara no tenia
la setmana els bolets en marxa
però doncs ja tenia bolets
i de sugerència
la gent li deia
doncs venga
un remenat de camagrocs
o un remenat de bolets
en general
allò barrejat
amb miqueta de trompet
una miqueta de moixernó
i la gent que el d'estat
em diu
que bo aquest remenat
i què té aquest remenat
que és diferent
i bueno
el secret està una miqueta
en el meu cas
jo ho faig així
és primer
salteges una miqueta el remenat
en aquest cas
ho fem poc mediterrani
perquè doncs
com que hi porta ous i llet
doncs hi va molt bé la mantega
llavors el que fem
és saltejar els bolets
amb mantega
i llavors
hi tiro la llet
ai nata
perdó en aquest cas
hi tiro nata
i deixo bullir la nata
amb els bolets
una estona
5 minutets o així
perquè agafi la nata
el gust dels bolets
i llavors tot seguit
hi tiro els ous batuts
i lliguem tot això
com un remenat
però clar
l'ou
quasi que té més gust
que el propi bolet
perquè l'haver
bullit la nata
amb els bolets
doncs es treu els aromes
i clar
el remenat té mil gustos
i el bolet
doncs ja quasi
quasi que és el de menys
mil aplicacions
perquè després és això
que dius tu
el remenat aquest
el fas amb la màquina
sí
amb la Thermomix
sí
i et queda una textura
més espumosa
i si no també
hi ha una manera de fer-ho
que és
tu fas el remenat
a la paella
o amb un cassó
sense parar de remenar
amb compte
i encara que et quedi grumullat
i una miqueta espès
no passa res
el que has de fer
en aquest cas
és fer-lo
això
que et quedi una miqueta espès
i llavors agafes
amb un got d'aquests
de túrmics
i tires aquest remenat
que tens
i tires una miqueta de nata
i el tritures amb el túrmics
i també et quedarà
una textura també
super diferent
el pots acalentar una miqueta
el microones
abans de triturar-lo
o sigui agafes el remenat
abans de tirar-la a la nata
poses el remenat al microones
la calentes
que estigui calent
i tires la nata
i el tritures amb el túrmics
i veureu també
que es queda super cremos
tipus beixamel
però doncs
amb un gust completament diferent
i molt bo
i això és en plan beixamel
que el pots fer servir això
exacte
per posar damunt
d'on vulguis
inclús d'un peix a la planxa
i tires això pel damunt
i queda molt bo també
o amb qualsevol tipus de verdura
i en aquest cas sense farina
per tant
és una opció per celíac
i molt interessant
exacte
molt interessant
és un tema del tema dels celíacs
que jo el tracto força
perquè n'estic a la família
i al restaurant
tenim carta per celíac
sí, sí, sí
és un tema
que estem treballant
ja des de fa més d'un any
i que
els diferents plats de bolets
suposo que n'hi ha
alguns d'aptes
i alguns que no
sí, sí
la majoria
jo tinc un 80-90%
dels plats de la carta
que són aptes per celíacs
però n'hi ha que no
doncs per exemple
en aquesta carta
el rodó de vedella
doncs per exemple
porta una miqueta de farina
i no seria el cas
doncs per celíacs
però dels altres
quasi bé tots
els plats
són aptes per celíacs
inclús tenim pasta
tenim pa
per celíacs
i a veure
el que no fem
és fer moltes coses
per exemple
jo no ho sé
creps
doncs no faig creps
especialment per celíacs
però doncs
és que és un tema
que només cal tenir cura
higiene
i cura de contaminació
d'elements
quan treballes amb farina
però si realment
jo a la meva cuina
la farina hi entra poquíssim
i llavors doncs
vull dir
també has d'anar una miqueta
al tanto
amb els ingredients
que compres a vegades
per exemple
amb maioneses
jo és un tema
que en compro de maionesa
perquè doncs
sanitat ens obliga
i llavors
l'únic que has de fer
és llegir-te bé
doncs tots els ingredients
que porta
inclús a vegades
demanar
a la pròpia empresa
fabricant doncs
algun certificat
o alguna cosa
conforme està lliure
de gluten
però doncs
no té més
és un tema
d'higiene
i de sapiguer-ho
i portar-ho bé
i ja està
molt bé
alguna altra coseta
bueno
dues coses més
si hi ha temps
justet justet
mireu
una és la tèmpora
la tèmpora
és un producte també
que es coneix molt
per calamars
o per altres productes
és el rebossat
però doncs
amb el bròquil
queda increïble
increïble
increïble
més que amb altres
verdures
doncs sí
jo de les verdures
que més m'agraden
amb tèmpora
és el bròquil
llavors jo en aquest cas
el que faig
és també escaldar-lo
però poquet
o sigui són aquests
5 minuts de cocció
el problema del bròquil
és que és dur
sí
llavors una miqueta
li traiem aquesta duresa
amb aquests 5 minuts
d'escaldat
l'escorrem
i llavors farem la tèmpora
la tèmpora
jo la faig amb cervesa
hi ha moltes variants
jo la faig amb cervesa
una cervesa ben fresca
ha d'estar molt freda
perquè ens ajudi
perquè pugi
dintre la frigidora
no al bol
llavors el que farem
és agafem farina
la posem en un bol
i posem una miqueta de sal
i anem tirant
la cervesa aquesta
hasta que ens lligui
ens faci una
bueno la textura
ideal per rebussar
mirem que
que se'ns enganxi bé
els productes
i ja està
passem el bròquil
per allí
i a la frigidora
i veurem
tu fas amb cervesa
muchacho
perquè així ja té
el puntet fermentat
té el puntet fermentat
es fa molt ràpid
i té unes notes
també amargues
i una cosa
que l'alleugereix molt
i que li donen una
i remueix el bròquil
per aquí
i cap dintre
si voleu
doncs allò
en plan per fer-ho
doncs una miqueta
d'aperitiu
podeu punxar els bròquils
amb escuradents petitons
els passeu per la tèmpora
i a fregir
llavors podeu fer unes broquetes
mini broquetes
de bròquil
amb tèmpora
ho fregim amb molt d'oli
sí, fregidora
aquestes coses
han de ser per immersió
si voleu que us quedin bé
el millor és una fregidora
jo ja sabeu
que no m'agraden
les fregidores
però clar
hi ha coses
que s'han de fer
per immersió amb oli
i és la millor manera
de fer-ho
per últim
una altra manera
perdona
hi ha una pregunta
si amb aquestes broquetes
d'aperitiu
i volem afegir
alguna coseta
un tros de salmó
un tros de formatge fresc
què ens hi va bé?
què quadraria perfectament
amb el bròquil?
doncs pràcticament
tot el que m'has dit
el formatge molt bé
amb el bròquil
dintre d'una tèmpora
a més pot ser genial
se'ns pot fondre
i pot donar una textura
molt agradable
el salmó molt bé
molt bé
molt bé
amb el salmó
però amb el salmó cru
podem agafar un salmó cru
completament
no agafem marinat
sinó cru
però tallat finent
no fem un taco
de salmó
sinó
fem com si féssim
un salmó
allò
un carpaccio
com un carpaccio
i podem embolicar
inclús el broquil
amb aquest salmó
el passem per la tèmpora
i el fregim
i també pot quedar
molt bo
molt bo
què més?
no ho sé
jo amb la tèmpora
m'agraden més
aquestes dues propostes
que has dit tu
així improvisades
que no pas amb carn
o amb altres coses
jo crec que hi pot anar
molt bé
i per últim
no ho sé
jo havia pensat
també un saltejat
un saltejat
de broquil i pernil
que el que farem
és només
amb un bon oliat d'oliva
amb una paella
amb foc molt molt molt suau
i ho tirem uns alls laminats
deixarem que es confitin
que ens agafin
una mica de color
però amb temps
en aquest cas
això és una cosa
que podem tenir feta
inclús a la nevera
aquests alls confitats
ens poden durar
dintre de l'oli
tranquil·lament 15 dies
o sigui
els deixem
confitar
i els guardem
llavors al moment
el que farem
és treure aquest oli
amb els allets
els posem a la paella
i posem el pernil
també a foc d'ol
que no se'ns cremin els alls
que el pernil
ens agafi
una miqueta de gust
i llavors hi tirarem
el broquil
també prèviament escaldat
si voleu
o cru
en aquest cas cru
queda molt bo també
i llavors sí que ja
apugem el foc
i deurem una miqueta
aquest broquil
amb tot aquest pernil
i aquests allets
si us agrada així
està boníssim
ja
però si el voleu més tou
perquè sigui més fàcil
de menjar
hi podem afegir
una miqueta de caldo
i tapar-ho
i deixar que se'ns redueixi
tot el caldo
una miqueta
vol dir
una miqueta
tirar-hi unes gotes de caldo
un mig got de caldo
dintre d'aquesta paella
perquè se'ns redueixi del tot
se'ns assequi
i ens faci
que el broquil
ens cregui una miqueta més tou
i ja està
tenim una altra manera
de menjar aquest broquil
jo mentre te n'estava mirant
que escolta
feu-vos fans del broquil
perdeu-li la por
proveu-lo amb aquestes diferents veritats
perquè clar
com passen moltíssimes verdures
és una font de nutrients
brutal
font de vitamines
ácid fòlic
de tot
niacina diu
beta-caroté
vitamines A i C
i tot això
va molt bé
per regenerar els teixits
per les infeccions
en fi
per tot
com tota la verdura
i tota la fruita
jo crec que són productes
que han de consumir
massivament
i el rest
han de ser una miqueta més anecdòtics
sobretot les carns
les carns vermelles
però doncs
els peixos
els podem consumir
amb molta aciduitat
també
però doncs
ens hem de cuidar una miqueta
i jo crec que és una bona proposta
i una manera diferent
de tastar aquest producte
a més ens has donat
un munt d'opcions
però he trobat a faltar la crema
bé
perquè també és molt senzilla
la crema
quan el feu bullit
aquell dia que el feu bullit
jo sempre ho faig
quan faig verdura
sempre en faig més
llavors
me té dues sortides
una és la crema
que senzillament
passar-la pel túrmics
i podeu afegir
una miqueta de nata
o una miqueta de formatge
que també li dona un toc diferent
i la segona
que m'encanta
a mi
és després
saltejada
amb uns allets
allò
el foc
amb uns allets
allò que quedi ben saltejadeta
i hi ha una altra manera
que és amb truita
després ben saltejada
i amb això
fas una truita
i també està boníssima
és franzegeador
escolta
jo els dijous
és que surto d'aquí
amb 3 quilos de més
que bo
avui hem parlat
del bròquil
una hortalissa de temporada
Francesc
moltíssimes gràcies
recordem que al restaurant
Quim i Quim
esteu en plena setmana
comenceu ja
setmana dels bolets
amb una menú degustació
de 29 euros
i amb una carta
tota dedicada
als plats
fets amb diferents
tipus de bolets
tots els plats amb bolets
us hi esperem
perquè val la pena
ja us dic
són 14 anys
de fer aquesta
experiència
i disfrutar-la
perquè la veritat
és que jo la disfruto
molt a la cuina
jo només ver entrar
els bolets
a part d'aquesta fenya
que ens donen
però els aromes
jo és que soc un apassionat
dels bolets
ja m'agradaria
sapigar-ne tant
de plegar-los
com de cuinar-los
deis, deis
cadascú lo seu
Francesc moltes gràcies
fins la setmana que ve
a vosaltres
fins la setmana que ve
has Nathaniel
blanquat
joins la setmana que ve