Ja estem a l'espai de cuina amb el Francesc Lledó.
Després de l'anterior setmana,
en què vam parlar de la cuina més tradicional
de cara a les festes de Nadal,
avui el Francesc Lledó ens proposa coses més innovadores,
més modernes.
Més difícils, Francesc?
Bé, he intentat que, donat els temps que corren,
no siguin massa cares, que siguin de festa,
o sigui, siguin plats una miqueta especials,
però ja que estem parlant per fer-les a casa
que no siguin ni difícils ni massa cares, com deia.
Perquè un plat de festa no ha de ser necessàriament
un plat especialment complex, segur que n'hi ha.
Sí, a veure, això ja depèn de la cuina de cadascú,
però sí, normalment un plat de festa no té per què.
Té que ser diferent, això sí,
té que ser alguna cosa que surti, per mi, no té que ser res,
vull dir, cadascú que faci el que vulgui tot està molt bé,
però vull dir, és un plat diferent, essencialment, no?
És una cosa que normalment no mengem,
és un esforç extra, diguem-ne, pel que sigui, no?
Per feina, potser per una miqueta més de pressupost,
potser per, no ho sé, com que és una excusa
per trobar-se tota la família un dia,
doncs jo crec que també a la taula hi ha d'haver alguna cosa,
una miqueta, que qui inviti que l'any que ve tornin, no?
Els tres plats que comentarem avui al programa,
abans d'anar als detalls, són una mica,
en els tres casos, per anar preparant amb entelació,
o els tres, tu diries, escolta, el mateix dia al matí els podem...
O tu ja recomanaries començar l'elaboració amb prou entelació?
Tots tenen, com sempre, unes parts que es poden preparar amb entelació
i unes parts que s'han de fer a l'últim moment.
De totes maneres, el llamàntol és un plat que es pot fer sol,
o sigui, es fa sol mentre ens mengem el primer plat,
i el cruixent, aquest que seria un primer plat,
doncs té una miqueta de preparació,
aprofitarem restes, perquè és un plat que jo he pensat més per Sant Esteve,
que té restes del gall indi, de Nadal...
Bueno, hi ha una miqueta de tot.
Molt bé.
Hi ha una miqueta de tot.
Doncs vinga, anem pel llamàntol, el primer?
No, comencem pel cruixent.
Perfecte.
Perquè és un primer plat, me'ls he desordenat jo a prendre punts,
però comencem pel cruixent perquè és la idea d'aprofitar
aquell gall d'indi per fer els canelons de tota la vida,
però donant-los una miqueta a la volta en aquests canelons en tot.
Podria ser una alternativa als canelons de Sant Esteve.
És exactament una alternativa als canelons de Sant Esteve.
Una alternativa més moderna i més innovadora.
He pensat en els canelons, i els canelons què és?
Doncs uns rotllitos, parlant en castellà,
una cosa enrotllada, farcida,
i amb una salsa al damunt que els acompanya.
Doncs és exactament el que és aquest plat,
el que passa és que canviem molts dels ingredients.
Per començar, el que seria el caneló el farem cruixent.
O sigui, agafarem una pasta que es diu bric,
és una pasta que és molt assequible,
que la podeu trobar en molts llocs,
és una pasta que la Vena n'hi ha feta,
poca feina i econòmica, molt econòmica,
que ve a ser com una crep, gran, però més fineta.
Van amb uns paquets que n'hi van deu, fulles de bric.
Llavors el que necessitarem és el gall d'indi de Nadal,
perquè és un plat pensat per Sant Esteve o per fi d'any.
Doncs el gall d'indi de Nadal, si no en tenim o no això,
podem rostir un pollastret o fer un pollastre al forn,
alguna cosa així també ens servirà.
Després ens tindrem alguna cosa de verdura,
ceba, carabassó, pastanaga i col,
tot tallat amb juliana fineta,
perquè quedi com a cabells,
no tan fi, però que quedi una juliana ben maca.
i després també faríem un plat que ja hem comentat aquí a la ràdio alguna vegada,
que seria la visque de galeres.
Ara encara hi ha galeres,
i podem fer una crema de galeres,
el que passa és que quan la crema la lliguem amb arròs li diem visque.
seria fer un sofregit de galeres,
amb ceba i pastanaga,
flambejar-les amb una miqueta de brandi,
cobrir-les, o sigui, tallar-les per la meitat primer de tot,
les galeres obertes de dalt i baix per la meitat,
llavors sofregir-les i fer tot el que he dit,
llavors cobrir-les amb aigua,
deixar-ho bullir tres quarts d'horeta,
que faci xup-xup,
escarxar-ho bé amb una massa de morter,
colar-ho per un colador xinès,
i després tot aquest caldo tan gustós,
hi afegirem aproximadament uns 60 grams d'arròs per litre,
i llavors ho farem bullir uns 25-30 minuts,
que l'arròs quedi passadíssim.
Passadíssim.
Passadíssim.
I llavors se tritura amb el túrmix.
Aquest arròs el que fa és lligar,
com si féssim una bichissoise,
però en vez de lligar-la amb patata,
en aquest cas quedaria lligada amb arròs.
Llavors això serà el nostre beixamel.
Això ho farem servir en vez de la beixamel.
Llavors el que farem és,
agafarem aquell gall indi,
l'esmicularem amb els dits,
agafarem les verduretes,
la ceba, el carbassó, la pastanaga i la col,
a poder ser amb una miqueta de l'oli del rostit,
que si hem fet el rostit de Nadal,
doncs si ha surt una miqueta d'oli,
amb l'oli del rostit saltejarem aquestes verdures.
A foc viu i amb una paella antiaderen,
i saltejades, no vull que quedin tubetes,
sinó que quedin cruixents,
que quedin roses ràpid,
o sigui el foc al màxim,
i anant-lo voltejant.
Quan el tinguem al punt,
hi afegirem el gall indi
per acalentar-lo una miqueta,
i ho apartarem ja.
Llavors, damunt de la taula,
posarem les pastes bric,
que són rodones,
llavors hi posarem una farsa
amb aquesta verdura i això,
amb la forma del caneló,
i carregularem la pasta bric,
doblegant els dos cantons,
perquè ens ens tanqui bé,
i llavors carregulant,
com si féssim un cigarro.
Així en farem tants com vulguem,
doncs jo en faria dos per barba,
depèn del grans que els feu,
però la pasta bric dona per fer-ne
inclús un per barba,
se'n poden fer grossets.
Un cop fets,
els posarem en una safata de forn,
amb un paper sulfuritzat a sota,
o alguna cosa perquè no s'enganxin,
i les pintarem
amb el mateix oli del rostit,
si no en tenim oli d'oliva,
però doncs si tenim l'oli del rostit,
molt millor.
I un cop pintades,
aquestes espècies de canelons,
els posarem al forn,
amb el forn a tota pastilla,
a 250 graus,
i aproximadament uns 8 minuts,
hasta que quedi endauredets de fora
i cruixents.
Un cop fet això,
doncs ja s'atreuen del forn,
se posen cada un al seu plat,
si els han fet grossos,
un per plat,
si els han fet petits,
dos o tres,
depèn de la mida que hagueu fet,
i amb una jarreta,
d'aquestes de l'aigua,
però més bonica,
no ho sé,
busqueu alguna cosa que sigui bonica,
inclús amb una sopera,
si voleu,
portarem els plats a la taula
amb el caneló,
amb una miqueta de julivert,
o si volet,
per fer el bonic,
i la jarreta amb la bisque,
amb el que és la crema aquesta de galeres,
calenta.
I llavors,
davant del comensal,
regarem amb la cremeta
davant de la persona.
Amb el regar,
primer,
quan et posen al plat,
ja et ve l'aroma del caneló aquest de verdures,
amb el gall indi i això,
i després se't barreja
amb l'olor de les galeres
i queda espectacular.
És molt bonic de veure,
de servir,
i és espectacular de menjar.
Com sempre,
els contrastos són...
Aquest mar i muntanya tan català,
aquest pollast amb els camarlans.
És un dels plats emblemàtics
que tinc al cap,
el pollast amb els camarlans.
De tota la vida,
un plat de tradiciona de tota la vida.
I aquí estem amb el pollast amb els camarlans,
doncs aquí,
en aquest cas,
és gall d'indi i galeres.
I les galeres.
Per tant,
home,
és especialment,
i ja que estem parlant de festa,
de poder regar el corxet
amb aquesta crema
davant del comensal.
Sí,
és molt bonic,
és aquest exercici de cuina a la taula,
aquest exercici de servei no complicat,
i que fa, doncs,
que sigui una mica més pompós,
entre cometes,
i que, bueno,
sofisticat,
més elegant,
més festiu,
diguem-ne.
Pel que dius també de servir
i de fer,
clar,
a última hora és ideal
per mantenir tot el corxet.
És el caneló,
sí,
però, per exemple,
la visca la podem tenir feta,
els canelons els podem tenir fets
sense rostir,
o sigui,
sense posar el forn.
Podem tenir els canelons
enrotlladets i això,
guardats,
i llavors,
al moment de dinar,
doncs,
calentem la visca al microones,
sobretot al microones,
perquè si calenteu el foc
aneu molt al tanto
que s'aferra una bestialitat,
amb perdó,
perquè al portar l'arròs
s'aferra molt,
llavors és millor
sempre calentar-la al microones.
I els canelons
els t'ho hem de tenir preparadets
i quan arriba la gent allò,
vinga, va,
10 minuts a dinar,
bum,
al forn,
i els passem recient fets
i sense feina.
Perfecte.
Cruixent de gall dindi
amb crema de galeres.
Prova superada.
Què ens proposes de segon?
Un altre,
un plat que us proposo de segon,
senzill,
bastant econòmic,
perquè no s'acobestumen
a pujar de preu
i fàcil de fer,
molt fàcil de fer,
és aquest llamàntol,
uns llamàntols
fets amb vi blanc i safrà.
És un plat
que he fet bastantes
vegades
i que no té
més complicació
que que es faci sol,
pràcticament.
Vol dir que no s'ha de fer res,
mireu si és fàcil.
Buscar uns llamàntols,
que siguin grossets,
que facin festa,
que siguin macos.
Home,
si és nacional,
bueno,
espectacular.
També es pot fer
amb,
aquest plat es pot fer
amb llagosta,
amb crustàssis grans.
Amb petits jo no ho faria,
o sigui,
amb gambes,
camarlà i això no ho faria,
perquè la cocció
és massa llarga
i se'ns passarien,
però amb crustàssis grans,
tipus llagosta,
això sí,
cap problema.
Necessitarem,
doncs,
el bitxo,
en aquest cas el llamàntol,
vi blanc.
Jo aconsellaria
un vi blanc aromàtic
o,
amb el seu defecte,
amb una certa acidesa.
Per tant,
recomanaria un jagostraminer
o bé un albarinyo
per coure aquest plat.
Per les propietats
del jagostraminer,
aquests florals
i aquest aroma,
per exemple,
un jesamí
del gramón
pot anar molt bé,
o encara que un jagostraminer
pot ser
aquestes varietats
més florals
i si no l'albarinyo
per aquesta acidesa
i aquesta citricitat
que li donaria
el plat.
Necessitarem safrà,
bastant de safrà
i bo,
comprar un bon safrà
i sal i pebre.
Llavors,
què farem?
Amb una safata de forn,
agafarem la fonda,
en aquest cas,
normalment als forns
hi ha la plana
i la fonda.
Posarem els llamàntols,
home,
fer-ho a casa,
si són més de quatre,
sí,
jo crec que un,
dos,
tres,
quatre,
més de quatre
no us hi cabran
al forn potser de casa,
llavors hauríem de buscar
una cassola
que ens capigués
dintre el forn
i apilar-los
encara que sigui,
però doncs
quatre llamàntols
hi caben bé
a la safata de forn
i és tan senzill
com regar els llamàntols
amb un vi blanc,
un bon raig de vi blanc,
per exemple,
doncs pels quatre llamàntols
jo hi tiraria
dos gots de vi blanc,
eh?
sal i pebre
pel damunt
generosament
sobretot amb el pebre
allò que estigui bé,
eh?
Pebre recent molt
que sigui aromàtic,
no estem buscant
la picó sinó l'aroma
i després safrà,
safrà,
doncs
d'aquells sobrets
que venen,
eh?
que jo no el compro mai
amb sobrets
però doncs
dels sobrets
home,
mínim,
mínim,
mínim
un per llamàntol.
Un per llamàntol.
Un per llamàntol.
És un plat amb molt de safrà.
Sí,
és que ha de sortir el safrà,
ha de ser el protagonista.
Que es vegi,
que és el protagonista.
Jo,
ja venen uns potets
de vidre
o unes capsetes
de plàstic,
val?
Jo d'aquella capseta
de plàstic
per quatre llamàntols
li posaria quasi tot,
eh?
Vull dir,
generosament amb el safrà.
Total,
aquella capseta de plàstic
per carg que sí el safrà
pot valdre quatre o cinc euros.
Vull dir,
són calés
però doncs,
home,
tampoc són tants, eh?
Doncs safrà.
Doncs tot això,
el forn precalentat
a tota pastilla,
250 graus
i senzillament
posem la safata
dintre el forn
i la deixem 15,
a veure,
sí,
aproximadament entre 15
i 18 minuts,
eh?
Depèn de la mida dels llamàntols.
Si els llamàntols
fan uns 400-500,
amb 16 minuts
o així estaran.
Si es passen bastant,
si arriben al quilo
a vegades,
potser llavors
el deixarem
doncs uns 20 minuts, eh?
Hem de jugar una miqueta
amb la mida dels llamàntols.
I ja està.
A la taula
i a menjar.
A la taula i a menjar.
És que ho explica tan fàcil
el Francesc que...
Llamàntols,
sal i pebre
i ja està.
Llamant el safrà,
sal i pebre,
al forn
i a menjar.
Escolta,
i per què tant de safrà?
Perquè és el protagonista.
Si n'hi posem una miqueta
el safrà,
l'únic que fa
és donar un toc.
A vegades,
quan fas, per exemple,
un arròs
o fas un plat
on el safrà
no és el protagonista,
el que fas
és donar-li aquell toc,
aquella correcció d'aroma,
aquella cosa,
aquella cosa que no saps
què és,
que és el que interessa
moltes vegades els plats.
Però quan fas una cosa
al safrà,
doncs has de ser
i hi ha molts plats,
sí?
Bueno, molts, molts,
tots se podria fer,
totes les salses
se'ls hi podria donar
en protagonisme.
El que passa és que el safrà
té la fama de ser molt car,
que de fet és veritat,
però
acordeix molt,
és com moltes coses,
que sí que el quilo de safrà
és una bestialitat,
però jo un quilo de safrà
amb tota la meva vida
no l'hauré gastat,
m'entens?
I això que em faig servir.
Vull dir que
són coses cares
si mires el quilo
però que el que necessites
no pesa tant
com perquè
no ho puguem fer servir.
i la veritat és
que un bon safrà
una altra cosa
són els sucedanis,
que amb els sucedanis
no el feu aquest plat
perquè el que busquem
és l'aroma del safrà,
no el color
i llavors un sucedanis
donarà el color,
no l'aroma.
Val més fer
una altra cosa,
a vegades
doncs
millor fer servir
el que ha de ser
és com l'atòfona,
millor una de bona
que quatre de dolentes,
no?
Si no podem fer
val més que busquem
una altra alternativa,
crec jo,
és la meva opinió,
però anar a buscar
sempre l'essència de les coses,
no les alternatives,
perquè de cuina
n'hi ha per tots els preus,
vull dir,
és qüestió de,
ja et dic,
jo no crec que sigui car
un dia de Nadal
gastar-se cinc euros
on se farà
per fer aquest plat,
no?
I aquest llamàntol
el recomanaries
per algun dia en concret
o per una franja horària
en concret?
Home,
jo crec que és un menjar ideal
per a fidany,
és un menjar ideal
els llamàntols,
jo crec que és un menjar ideal
per a la nit de fidany
perquè la nit de fidany
és una nit
que es fa una miqueta llarga,
perquè ens hi posem aviat
amb la il·lusió
que toquin les campanades,
però moltes vegades
són les 11
i ja hem sopat
i ja has de fer temps
fins a les 12,
no?
El llamàntol
té aquest avantatge
que t'entreté
i t'allarga una miqueta
el sopar
i fa que no es faci tan llarg
perquè normalment
els sopars de Nadal
o no normalment,
clar,
hi ha de tot,
però avui és un sopar
que,
ai,
de Nadal,
perdó,
de fidany
hi ha família,
hi ha també els nens
i s'esperen
fins a les 12,
llavors clar,
els nens a les 9
tenen gana
i de 9 a 12 és llarg,
doncs bueno,
és una manera d'entretindre'n.
I ja posar-los,
encara que no està en el guió,
abans del llamàntol
què proposaries
per la nit de cap d'any?
Home,
hi ha una amanida divertida.
Una amanida.
Una amanida divertida
o bé uns espàrrecs
d'aquests ben macos,
ben amanits,
alguna cosa lleuger,
alguna cosa lleuger.
És una nit
que s'ha d'anar a ballar després,
que s'ha de sortir...
Es beu,
es menja,
es menja en torrons encara...
S'ha de fer coixí,
perquè és una nit,
com dius tu,
que se surt,
se beu cava i tot,
llavors s'ha de fer
una mica de coixí,
però és una nit
que no et quedes a casa
normalment després,
llavors no pots estar
com un dia de Nadal.
Tu ves-te'n a ballar
després d'un dia de Nadal
i veuràs el que passa,
no es pot sortir.
Doncs en canvi,
aquella nit,
sí,
llavors millor,
doncs una cosa lleugereta,
aquest llamàntol
que ja és lleuger de sí també,
eh?
I fantàstic.
Molt bé.
El llamàntol també,
si voleu,
per acompanyar-lo
amb aquest caldet
que us quedarà del vi,
hi va molt bé
arròs o patates,
eh?
Podeu bullir patates
senzillament
i bullir arròs
i acompanyar-lo
o bé també podeu
bullir patates
i acabar-les,
o sigui,
quan ja estiguin bullides
no deixar-les molt molt cuites
i quan ja estiguin bullides
obriu-les a rodanxes
dobles d'un dit
i posar-les dintre
de la base
sota els llamàntols
del caldet
perquè t'agafin
el gustet del mateix vi,
eh?
També seria una alternativa
per acompanyar aquest plat
i fer-lo una miqueta més complet.
Molt bé,
doncs ja tenim aquest llamàntol
amb vi blanc i safrà,
anem al rap.
El rap.
El rap és un plat més de luxe,
eh?
Perquè sobretot aquests dies
se dispara de preu.
És un plat, doncs,
que el podem comprar
o bé congelat
o bé congelar-lo nosaltres
en previsió,
però no hi ha res
com el peix fresc
per consumir, eh?
Vull dir,
aquí sí que seria...
I estem parlant de plats
de dies de festa.
Sí.
Amb el rap.
Ja que fas l'esforç,
segurament és tan important
la matèria primera, no?
Que sigui de qualitat.
És el més important,
la matèria primera.
El resto,
l'únic que pots fer
és fer-lo molt bé.
Jo sempre ho he dit.
o sigui, quan te donen
un bon producte,
millorar-lo és impossible.
L'únic que pot ser
és fer-lo molt bé.
L'únic que pot ser
o respectar-lo
o fer-lo molt bé.
En aquest cas,
el rap és un producte
que per aquestes dates
de la setmana que ve
se'n pot anar
gairebé els 30 euros,
20 i molts.
No ho sé,
cadascú...
Tampoc...
No ho sé.
Clar, però l'opció
de comprar-lo
amb molta antelació
per tenir-lo congelat
a casa,
no sé si...
Sí, home,
també és una opció
i no queda tan malament.
Ara,
la diferència és brutal.
sobretot la textura al gust
és molt semblant,
però la textura
i sobretot amb aquesta cocció
que us donaré jo avui
és molt important la textura.
Molt bé.
Doncs proposes fer un rap
amb carxofes.
És un rap matxat,
amb carxofes,
ranci de porc
i en aquest cas
jo també hi poso safrà.
És opcional safrà
si li voleu posar o no
perquè si heu fet
el llamàntol
o a la millor
doncs compreu el potet
i l'aprofiteu,
doncs mig per un dia
i mig per l'altre.
Mireu,
el rap.
El rap,
que sigui una coagrant,
per aquesta cocció,
que jo dic
doncs ha de ser doblet,
val?
El podem coure
amb os
o sense,
com vulgueu,
podem fer doncs
que us el donguin
ja net de la peixateria
o bé
doncs
tota la cua sencera
sense separar
els dos filets,
val?
Què vol dir matxat?
Matxat,
com estem a dals,
aquí us demanaré
un petit esforç,
si no la teniu
s'ha de comprar
una agulla de matxar,
és una eina especial,
no és gaire complicat
de trobar ni cara,
però doncs
és una eina
que normalment
no es té a les cases,
que ve a ser,
com us ho explicaré,
com una palleta d'aquestes
de veure la cola,
però doncs
que té
un tall
a tot el llarg
i que dintre
porta
com si fos
una xeringa,
llavors
què fas?
Doncs en aquest cas
bulliríem
pastanaga,
pastanagues grosses
i bejoques,
i quan ja les tinguem
bullides,
que estiguin
una miqueta
cuitetes,
el que es fa
és amb aquesta agulla
punxes la pastanaga,
clar,
al tenir el forat
l'agulla,
la pastanaga
entra dintre de l'agulla,
és una agulla
d'un diàmetre
de la meitat
d'un dit petit
més o menys,
la pastanaga
entra dintre de l'agulla,
llavors
treus l'agulla
i et queda
la pastanaga dintre,
llavors punxes
el rap,
a l'ullar,
de dalt baix,
i un cop
tens l'agulla dins,
porta com una pastanyeta
que l'aguantes
i estires
i llavors
es va quedant,
la mateixa vegada
que treus l'agulla
es va quedant
la pastanaga
dintre del rap,
és per fer bonic,
és per donar-li
sofisticació,
és perquè quan talles
el rap
te quedarà de colors,
queda molt bonic,
a més li donarà
l'aroma a la pastanaga,
queda molt xulo,
això ho farem
amb la bejoca,
la bejoca també
les insertarem
dintre de l'agulla
de matxar
i anirem clavant,
podem posar
dos bejoques
i dos pastanagues
per cantó
o una bejoca
i una pastanaga
per cantó
i fer aquestes
vetes
a dintre del rap.
Un cop el tinguem
matxat,
el que farem
és tallar
unes carxofes,
tallar-les
primer
deixant a més els cors
amb una miqueta
de tronc,
tallar-les
per la meitat
i després
a talls,
de cada meitat
fer-ne
quatre o cinc talls,
depèn de la mida
de la carxofa
i donar-los
una petita
saltejadeta
amb mantega.
En aquest cas
farem servir mantega.
Res,
dos toms,
a més perquè ens ens tornin negres,
dos toms
amb una mica de mantega
a la paella.
Llavors agafarem
els carxofes
i les posarem.
Aquí és important
l'eina de cocció.
Necessitem
un recipient
tipus cocotera
que se'n diu,
un recipient
de forn
que ens tanqui
hermètic
relativament
però que tanqui bé
i que ens capi
dintre del forn
evidentment
i que ens hi capi
el rap.
Carai!
O sigui,
normalment són les cocoteres
o són unes safates
amb tapa
que ens vagin bé.
com més ajustat
a la mida del rap
millor.
Llavors ens posarem
a baix del cul
d'aquest recipient
d'aquesta cocotera
i posarem
les carxofes
aquestes
lleugerament
saltejadetes
i llavors
agafarem també
cebe
que podrien ser
escalunyes
molt millor encara
si agafem escalunyes
o aquelles cebes dolces
de color morat
també ens poden anar molt bé.
Les ofegarem
amb mantega
també.
Poden ser picades
o poden ser tallades
amb juliana
com vulgueu
si us ha de trobar
la cebe
amb juliana
si no la voleu trobar tant
doncs picada
però mai picada
amb picadora
sempre tallada de ganivet.
Les ofegarem
amb mantega
suaument
que donar-li temps
i ho guardarem
això també
i llavors
ho ajuntarem
al baix del cul
de les carxofes
també saltejades amb mantega
i posarem
aquesta ceba
també
ofegada
amb la mantega
i posarem
el rap
al damunt
llavors agafarem
el ranci de porc
el ranci de porc
que és
què és el ranci?
és un ingredient
molt típic
de Galícia
i d'alguns països andalusos
que és com una panxeta de porc
salada
que va després enrotllada
i que està rància
diguem-ne
s'ha fet molt bé
i s'ha tornat de color groc
i és rància
té un gust de rància
i li dona un toc
al menjar
espectacular
espectacular
jo ho faig servir bastant
això es troba fàcilment
sobretot
amb carnisseries
amb tossineries
doncs
de barri
i què es demana?
ranci de porc
panxeta rància
panxeta rància
salada
doncs n'hi posarem
uns daus
també depèn del grau
de rància
n'hi ha que són molt velles
i són molt fortes
perdoneu
però estic una mica
estic un costipat
és el temps
no m'estranya
doncs n'hi ha que són
molt més fresques
i si n'hi ha que posar
una miqueta més
perquè no són tan ràncies
i n'hi ha que són
molt ràncies
i amb una miqueta n'hi ha prou
normalment
n'hi posaríem
per una cua de rap
d'uns dos quilos i mig
n'hi posaríem
l'equivalent
a una cullerada
de cafè amb llet
allò talladeta petitona
plena
llavors hem dit
doncs
les carxofetes
la ceba
la cua de rap
al damunt
el ranci
sal i pebre
nata
agafarem
per tot això
que us estic dient
aproximadament
mig litre
de nata
nata per amuntar
jo ja sabeu
que la de cuinar
no m'agrada
no la faig servir
la nata que se'n diu
per amuntar
doncs la tirarem
sense amuntar
evidentment
pel damunt
i ja està
no em deixo res més
això ho taparem
i ho posarem al forn
aquí ve una miqueta
la diferència
el forn
el posarem
molt baix
el posarem
al voltant de 110 graus
aproximadament
per què?
perquè vull que s'amoroseixi
el rap
no vull que quedi sec
no vull que quedi dur
posarem
posarem en aquest 110
120
hi ha un marge d'error
que no passa res
el deixarem
depèn de la mida del rap
depèn del recipient
depèn de moltes coses
però aproximadament
uns 30 minuts
si el recipient és doble
si el recipient és molt primet
amb 20-25 minuts
n'hi ha prou
per exemple
si el recipient és de llauna
una cocotera de llauna
amb 20-25 minuts n'hi ha prou
si el recipient és de ceràmica
hi ha cocoteres de ceràmica
o de ferro forjat
que tenen més inèrcia
però costen més de calentar
n'estirem uns 30 minuts
i llavors apagarem el forn
i deixarem amb la porta
lleugerament oberta
allà posant-hi una cullera de fusta
que s'acabi de confitar
o sigui no es tracta
de bullir-lo ni de res
sinó de confitar-lo
amb tots aquests ingredients
que us he dit
bàsicament seria això
per acabar el plat
l'únic que faria més
servir el rap
evidentment
i tot el que és la salsa
el que ens ha quedat baix del cul
ho reduirem una miqueta
posarem tot en una paella
i li arrencarem el bull
fins que quedi la salsa espaceta
i endreçada
per poder servir
i ja està
i ja està
el rap aquest
doncs el podem posar
ja tallat
a la cocotera
abans de començar
però jo prefereixo
coure el sencer
i després tallar
el rap
un cop cuit
queda molt millor
també per nit
és potser
és un plat
és un plat
lleuger
encara que porti crema
i mantequilla
i tot això
és un plat
lleuger
i porta carxofes
no porta patates
ni arròs
ni coses d'aquestes
jo crec que és un bon plat
de segon de Sant Esteve
jo crec que és un molt bon
segon de Sant Esteve
inclús un bon segon de Nadal
hi ha gent que fa
que fa
doncs peix
per Nadal
de segon
i és un plat fantàstic
per fi d'any també
perquè el podem tenir
adelantat
és un plat que
un cop cuit
ens pot aguantar perfectament
dos o tres dies
a la nevera
i després
recalentar-lo al forn
amb la mateixa suavitat
que l'hem cuit
doncs recalentar-lo
posar-lo dintre
la mateixa cocotera
deixar-li
deu minutets
i esperar-se
deu minutets més
que revingui
i veureu que
el plat queda perfecte
escolta
perquè una barreja
d'un plat tradicional
d'un primer molt tradicional
i d'un segon innovador
per Nadal o per Sant Esteve
per cap d'any
tu creus que és una bona idea
sí
estava pensant
en aquest rap de segon
el dia de Nadal
després del caldo
caldo, fantàstic
sí
aquestes combinacions
ja estan bé
també
i també fan
que les siguin diferents
pot sorprendre
els familiars
amics
començar-los
a mi aquestes coses
m'agraden molt
vull dir
no crec que
jo soc tradicional
perquè caldo de galets
i tot això
no se'n menja mai més
llavors clar
si no el menys el dia de Nadal
no el menjaràs mai més
i són plats
de la nostra cultura
i que no m'agrada perdre
però
i en canvi
aquests altres plats
els pots menjar
o els pots fer
qualsevol altre dia
però els pots combinar
perfectament
evidentment
el que es tracta
és
per mi
el primer
que sigui especial
que sigui un dia especial
que ens hi matem una miqueta
a la cuina
encara que ens hi haguem
de gastar una miqueta més
en temps i en diners
jo crec que és una inversió
molt ben feta
i sobretot
d'això
passar-los
si pot ser
amb companyia
disfrutar-los
i parlar-ne
perquè és molt important
parlar
perquè la gent
a vegades ens han passat
molt de rato la cuina
i després
a la taula
no se'n parla
i està bé
parlar
doncs aquest rap
està bo
o està salat
o està dolç
és igual
però parlar-ne
rap, llamantul
i gall dindi
han estat les tres peces fonamentals
la matèria primera fonamental
de qualitat
sempre
com demanem
des d'aquest espai de cuina
amb el francès Jadó
i el Quim Quima
que trobarem aquests dies
francès
aquests dies
trobarem gent
de moment
perquè estem amb les empreses
tothom vol celebrar
aquestes reunions
que jo crec que són molt bo
que les empreses s'ajuntin
jo crec que és una manera també
de germenar
la gent que treballa
a les empreses
doncs estem amb això
estem bàsicament amb això
fins a aquesta setmana i la que ve
i llavors després ja per Nadal
doncs bueno
ja
el dia del 24 de la nit
obrim
nantos 25 i 26 tanquem
que són dissabte i diumenge
no sé si ho fem bé o no
però nantos a casa
amb la família
però el 24
que és la nit de Nadal
aquell dia obrim
i fem un menú especial
està al voltant dels 30 euros
tot inclòs
i bueno
pensat una miqueta
en la missa del gall
de la catedral
doncs serà un menú
que intentarem començar aviat
perquè a les 12
tothom pugui haver acabat
i pugui anar
en aquesta missa del gall
tan espectacular
de la catedral
i ens pots avançar
com serà el menú
o te l'estàs pensant
el tinc pràcticament
pràcticament
acabat
però ara mateix
no ho recordo
perquè l'estic acabant d'afinar
us l'avanço
el pròxim dia
sí que sé el preu
perquè això sí que l'hem tancat
que són aquests
30 euros
però encara no sé
exactament
sé que serà un menú
una miqueta preparadet
un menú de Nadal
un menú divertit
ha de ser també lleuger
nit de Nadal
i a més
després has d'anar
home
jo un dels plats
que em sembla
que no faltaran
seran els galets farcits
jo sé que tothom
menja galets
però farcits
és difícil de trobar
perquè hi ha feina
i farem uns galets farcits
amb pilota de bolets
que quedarà molt bona
o sigui
serà la pilota típica
però
enriquin-la
amb bolets
això serà el primer plat
un caldo
amb galets farcits
i el segon
ara no ho recordo
us ho explicaré
ja en parlarem
perquè dijous que ve
tindrem el francès llador
però no el tindrem aquí
als Estudis de la Ràdio
sinó que estarà
al Mercat Central
amb la Núria Cartanyà
i amb el Pep Ardila
perquè llavors avancem
que dijous que ve
que ja estarem
a punt, a punt, a punt
de Nadal
ens anirem a fer el programa
des del Mercat Central
per viure l'ambient
en fi
de compres
de tot el que podem trobar
a les pares del mercat
i de pas
ens podrà explicar
aquests plats
de menú
de nit de Nadal
el francès llador
del restaurant
Quim i Quimà
francès
que vagi molt bé
molt bé
recobrat del costipat
sí, sí, sí
bons diners
i sopars d'empresa
i ens retrobem
el dijous que ve
no des d'aquí
sinó des del mercat
molt bé
gràcies
que vagi bé
adeu
Gràcies