Ja som a la cuina.
Comença l'espai que cada dijous ens porta el Francesc Jadot,
del restaurant Quim Quima.
Francesc, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
A més, el seu establiment està situat, ara estava pensant,
està situat al voltant d'on passarà tot aquest cap de setmana.
Ara fa una estona els ulls recordaran que parlàvem de la Setmana Medieval,
que s'instal·la al Pla de la Seu, al carrer Les Coques,
al carrer Escrivenies Velles,
i d'aquí a una estona parlarem de les festes del Roser,
que són de les més tradicionals de la ciutat
i que també es faran aquest cap de setmana del 7 al 10 d'octubre,
és a dir, des d'avui fins al proper diumenge.
I, en fi, les festes del Roser se celebren al carrer Marceria,
Plaça del Fòrum i Plaça de les Cols.
És a dir, que enmig de tot això hi ha el restaurant Quim Quima
aquest cap de setmana.
Què tal? Com es presenta?
Bé, bé, bé.
Vull dir, nosaltres estem al meollo, no?
Al meollo també estem al mig del pla aquest de mobilitat,
estem al mig de tot arreu, Nantros.
De fet, el casc antic té aquestes coses.
Normalment són bones,
perquè normalment l'afluència de gent sempre és important,
que a vegades pot provocar algun inconvenient.
Escolta, Francesc, la setmana passàvem a parlar de Cargols,
perquè venia l'època i ja ens vas, d'alguna manera,
prometre o anunciar que segurament parlaríem de bolets
i segurament parlarem de bolets
durant diferents moments d'aquesta temporada,
d'aquests mesos de tardor.
Així que avui comencem pels bolets.
Després, al final del programa, per cert,
explicarem tota una sèrie de precaucions i de consells
que ha de tenir la gent a l'hora d'agafar bolets.
El Francesc és dels que li agrada anar al bosc a collir bolets, o no?
Jo sí, a mi m'agrada molt,
des de petit, que he anat a plegar,
jo sempre he anat a plegar rovellons,
jo sempre havia dit que amb el meu avi anava a plegar rovellons.
Després...
Sí, plegar, collir, agafar,
és veritat que s'utilitzen verbs diversos en funció de la persona.
Sí, el que passa és que la televisió sent a càtedra
i ara es van a caçar bolets,
encara que nosaltres no els hem caçat mai.
Però segur que lingüísticament és correcte,
si no, no ho dirien.
Però nosaltres sempre havíem anat a plegar rovellons,
doncs sapiguem anar una miqueta més,
després anem a plegar bolets,
perquè ja no pleguem anar més rovellons,
sinó que pleguem una miqueta tot el que trobem.
Però sí, a mi m'agrada,
i m'agrada ensenyar als meus fills
i sobretot, doncs això,
tenir en compte aquestes normes que donareu després, suposo,
i sobretot respectar molt,
respectar molt el bosc
i respectar els bolets que no coneixem,
no trencar-los, sinó deixar-los,
simplement, si no els coneixem i no els pleguem,
doncs en pots agafar un per mirar-lo,
per estudiar-lo,
per sapiguer, doncs,
per aprendre, no?
Sempre es pot aprendre en un bosc,
sobretot si tens algú que te l'ensenya
o portes un llibre o això,
però doncs plegar el que es coneix
i el que no es coneix no plegar-ho,
però tampoc trencar-ho
i respectar-ho,
i quan ho plegues també,
doncs no arrasar,
sinó arrecollir-los amb un cuidador
i, bueno,
no és una cosa fàcil,
diguem-ne,
perquè doncs els has de conèixer,
després s'ha de conèixer els llocs,
però doncs és una cosa molt bonica
i és una oportunitat d'estar en contacte amb la natura
i és una oportunitat molt maca
que també ha de passar un diumenge en família
o un dia en família, no?
I tu creus que serà una bona temporada
o és ja,
perquè en fi,
això de serà o és,
de fet ja estem en plena temporada,
és una bona temporada de bolets,
a qual guany?
Jo crec que sí,
jo crec que molt bona temporada.
Jo diumenge passat vaig estar
per la zona de Vandellós
i me va sorprendre
l'humits que estan els boscos,
o sigui,
hi ha una humitat ambiental
i una humitat del sotobost,
el que és sota les fulles de la pinassa,
dels pins,
que és on s'acrien millor els bolets,
hi ha una humitat retinguda,
que no és qüestió d'esperar
si plourà o no plourà,
sinó que ja hi ha una humitat
i de fet veus la pinassa
tota esclatada
de diferents tipus de bolets,
molts d'ells no comestibles,
molts d'ells sí,
per exemple,
jo vaig veure molts pebraços,
que és un bolet que es coneix poc
i que està molt bo,
sobretot quan és jove,
si està molt esclatat
i ja no és tan bo,
és una miqueta picant inclús,
però doncs si és jove és boníssim
i es veia,
però molts i molts i molts bolets,
molts d'ells no comestibles
perquè la gent són els que no han plegat
i això,
però sí,
jo crec que serà un any excel·lent,
jo crec que com pocs,
com fa,
potser,
no et diria,
no recordo,
però no recordo exactament quin any segur,
vull dir,
més de 4 o 5 anys
que no hi ha hagut un any com aquest,
jo diria que sí.
Molt bé,
doncs anem a la cuina
perquè els bolets realment,
jo diria que en els últims anys
hi ha hagut també un esclat
en la varietat,
en l'ús dels bolets,
no?,
de diferents tipus de bolets,
aplicant-los en diferents plats
molt diferents.
Sí, sí,
a veure,
tradicionalment la cuina catalana
és una de les cuines mundials
més riques en receptes de bolets,
tradicionalment França
ens podria seguir
amb aquest tema
i sobretot la part sud de França,
però doncs en general tot França
i Itàlia també una mica,
també segueix en aquesta cultura del bolet.
Actualment s'ha exportat
i tothom,
tothom,
tot el món té receptes
amb bolets,
però doncs nosaltres,
els catalans,
som dels que
més tradició hi tenim
i dels únics
en el món,
no?
I avui he preparat,
doncs,
com tu ho has dit,
farem uns quants programes.
Sí,
perquè dona per bastant,
no?
Sí, dona per bastant.
I llavors he pensat,
doncs,
començar amb un programa senzill,
de fer receptes senzilles
i anirem fent coses
més complicades
o més cares
o més elaborades
en propers programes.
Avui he pensat,
doncs,
una miqueta,
doncs,
de dir,
ostres,
tinc bolets a casa,
què puc fer així?
coses simples.
Ràpid, simple,
algú molt a l'abast,
no?
Doncs he preparat
quatre coses,
eh?
Una d'elles
és una cosa
que a mi m'apassiona,
que és la sopa de farigola.
Sopa de farigola.
Sopa de farigola.
Sopa de farigola.
És una sopa tradicional,
antiga,
molt sana,
molt sana
i sobretot,
com més ens posem
en aquestes dietes
mundials,
diguem-ne,
en aquestes dietes
hipercalòriques
i amb molta grassa
saturada
i tot això,
doncs són unes sopes
gairebé obligatòries
s'haurien de consum
una vegada a la setmana
sobretot per sopar
perquè netegen.
Són sopes
que et deixen el cos
doncs net,
desinfectat,
diguem-ne,
són molt, molt sanes
abans d'anar a dormir.
Llavors tens tota la nit,
el cos treballa
i t'aixeques al dematí
com a nou,
com aquells anuncis
que fan per la tele
d'aquelles coses
que s'han d'aprendre
abans d'anar a dormir.
Sí,
que es veuen
com els budells
es netegen tots,
no?
Doncs aquesta seria
una d'elles.
El que passa és que
doncs
com totes les sopes
de farigola
en aquest cas
es pot millorar
o es pot modificar
o es pot enriquir
en aquest cas
amb bolets.
Jo en aquest cas
proposo un bolet
que és poc conegut
i que és molt econòmic
i que no té gaire gust.
És un bolet
dels que jo li dic de textura
perquè per mi de bolets
n'hi ha de diversos tipus.
N'hi ha bolets
que són de textura
però que no tenen gust.
N'hi ha bolets de gust
però que no tenen textura
i n'hi ha bolets
que tenen les dues coses,
no?
En aquest cas
és un bolet
que es diu
Llengua de Bou.
Llengua de Bou.
Llengua de Bou.
És un bolet
aparentment una miqueta
semblant al russinyol
més petit.
És de color groc també.
Un groc més pàl·lid
que el russinyol.
És un bolet
més o menys
fa dos o tres dits d'alçada
i que es diu
Llengua de Bou
perquè si la gires
per la part de sota
el que són les lamineles
del bolet.
El bolet normalment
fa el barret
i llavors
a sota el barret
hi ha unes ratlletes
que són radials
que són les lamineles
que són on
aguanta
on produeix
les espores
per crear
per reproduir-se
perquè no oblidem
que el bolet
no és més
que la pellet reproductor
d'una planta
que viu sota terra.
Una planta
que viu sota terra.
En aquest cas
les lamineles
del bolet de Bou
de la llengua de Bou
són
com a pèls.
En comptes de ser
ratlletes
són com uns pèls
gruixuts
i recorden
la llengua.
Si ens mirem
la llengua
fa com uns granets
doncs
fa una miqueta això
i per això
n'hi diuen
llengua de Bou
en aquest bolet.
i n'hi ha pocs
en el mercat
habitualment?
Se'n troben
perquè és econòmic
és un bolet
que és econòmic
i llavors
és un bolet
que no és
molt conegut
però el seu
econòmic
circula
fa que circuli
si no es pot demanar.
És un bolet
molt agradable
la boca
té una textura
carnosa
té una textura
com el xampinyó
però el xampinyó
a vegades és una miqueta
elàstic
segons com
si no és molt
molt fresc
doncs tendeix
a ser una miqueta
elàstic
en canvi aquest
és també així
una miqueta
més carnós
i això
és molt bo
és un bolet
que té la propietat
d'absorbir
molt bé els aromes
i es podria fer servir
una miqueta
com si fos un arròs
o com una pasta
que absorbeix
absorbeix gustos
i que també
ens ajudarà
a omplir
ja ho veureu
el farem servir
amb diverses receptes
a omplir
volum
doncs per exemple
si fem un risotto
hi posem bolets
que ens donin gust
i bolets
que ens donin textura
que ens donin cos
amb aquest risotto
doncs la llengua de bo
és un bon bolet
per fer-lo servir
amb aquests fins
en aquest cas
he buscat aquest
perquè
doncs la sopa de farigola
és una sopa amb gust
és amb un gust
molt interessant
llavors ja
l'únic que busquem
és una textura
no cal distorsionar el gust
exacte
no cal distorsionar el gust
que es podria fer
o sigui
podríem posar per exemple
llanegues
amb les llanegues
queda boníssim
el que passa
és que avui
no us ho proposo directament
encara que ja ho he fet
que us ho acabo de dir
però
perquè no n'hi ha encara
és la llanega
que és un bolet tardà
és com el fredolic
el fredolic també és genial
per fer unes sopes de farigola
però doncs
en aquest cas
el que farem és
sabeu que a les sopes de farigola
moltes vegades
hi posem pa torrat
a baix del cul
per donar-nos aquest volum
i aquesta textura
doncs això ho podem trobar
també amb la llengua de bou
llavors
substituirem
part d'aquest pa torrat
que hi posem normalment
per la llengua de bou
crua
la posarem crua
crua
la manirem amb una miqueta
de sal i pebre
o sigui
posaria el pa torrat
a baix del cul del plat
la llengua de bou
laminada igual que si fos el pa
talladet a làmines
sal, pebre
i un bon raig d'oli d'oliva
ho deixaria reposar
res 5 minutets
perquè l'oli xupi
i l'escaldaria directament
amb les sopes de farigola
que fem tradicionalment
que ho recordem
però són fàcils de fer
és només agafar
bàsicament és
aigua amb sal
la posem a bullir
i quan hi arrenca el bull
se para el foc
i s'hi posa
una branca de farigola
una bona branqueta de farigola
a dintre
a infusionar durant 5 minuts
els 5 minuts s'atreu
no ho deixem més temps
perquè pot amargar
ho traiem
i senzillament
amb això
podem escaldar
ja les sopes
hi va variant
si pot fer un sofraget de llet
si pot fer un sofraget de ceba
molt poqueta cosa
una ceba nolla
un sofraget llarg
sinó una ceba sostada
allà al damunt
també queda molt bona
s'hi poden fer
una picadeta
moltes coses
però tan senzill
com aigua, sal
si voleu una miqueta de pebre
i escaldar
la farigola
ja queda boníssima
doncs ja tenim
la primera sopa
una sopa
ben fàcil
econòmica
saníssima
molt recomanable
inclús amb aquestes sopes
de farigola
sense la sal
o sigui
només amb l'aigua
i la farigola
és molt aconsellable
per fer neteja d'ulls
o sigui
a vegades que tenim llàgrimes
o tenim problemes
la farigola
és un gran desinfectant
natural
i llavors
per fer
a més l'aigua
i la farigola
escaldades
uns banys d'ull
va molt bé
per netejar
i per treure
moltes vegades
a l'hivern
que molts angustipats
i tot això
és a dir
un plat de la més
molt saludable
molt saludable
molt bé
què?
segona
en aquest cas
també proposo
una altra manera
de menjar els bolets
molt senzilla
i molt infantil
diguem-ne
sí
això és una mica
menú infantil
menú infantil
que és una pizza
una pizza amb bolets
senzillament
aquí no us proposo
ni fer la massa
ni res de tot això
però doncs
sí que
jo preferiria
que compressiu
massa de pa
amb un forner
un forner que faci pa
que tampoc
tothom el fa ja el pa
sinó doncs
un forner que treballi
i que tingui massa de pa
comprar-li la massa
amb ell directament
de pa
la bolegem una miqueta
i la deixem reposar
a la nevera
per anar bé
24 hores
i després
senzillament
estirar-la
i al damunt
doncs posar-hi
el que vulgueu
de la pizza
doncs
les tomàques
i en aquest cas
com que hi posem bolets
de formatge
no em passaria
una miqueta
i queda bé
només una miqueta
però no passar-se massa
amb el formatge
perquè potser
pels contres de sabors
pel gust
més que res
per donar la importància
al gust del bolet
el formatge
ens hi anirà bé
però doncs
emmascara una miqueta
els formatges aquests
sobretot la mental
i aquests són formatges
potents de gust
i ens emmascararan
una miqueta
tant la textura
com el gust
del bolet
doncs en aquest cas
posaríem
una bona base
sofregit de tomàquet
i directament
els bolets
al damunt cru
hi podríem posar
ceps
hi ha algun tipus de bolets
aleshores
ideal per la pizza?
pràcticament tot
sempre hi ha d'haver
algun bolet de gust
dels aromàtics
en aquest cas el CEP
i pot anar molt bé
el CAMA groc
que és un bolet
que en general
està molt econòmic
avui està car
però doncs
ja ho veureu
que en una setmana
15 dies
no crec que tardi tant
en una setmana
segur que baixa moltíssim
avui
avui deu estar
al voltant dels 20 euros
al quilo
els bolets estan cars
encara
però doncs
ens hi podem trobar
d'aquí una setmana
a setmana i mitja
que dels 20
ens baixi als 12
vull dir
és un bolet inclús
més avall
segons com
és un bolet
molt econòmic
el CAMA groc
i per mi
un dels millors
perquè
és molt versàtil
el podem assecar
el podem consumir cru
el podem consumir
saltejat
té molt de gust
té una textura correcta
doncs al damunt
hi tirem
o bé CEP
o bé CAMA groc
o bé Rossinyol
molt bo també
ho podem acompanyar
amb xampinyons
encara que siguin
de criadero
però doncs
ens ajudaran a donar volum
la llengua de bo
que dèiem abans
també ens hi pot anar bé
però no sola
sinó sempre acompanyada
igual que el xampinyó
acompanyada amb un bolet
d'aquests que dèiem
d'aromes
podem posar
trompeta de la mort
el bolet que vulgueu
però pel damunt cru
i tallat fi
no m'hi poseu tacos grossos
perquè no tindrem temps
d'acord
la pizza es cou molt ràpida
pel damunt
hi podeu posar
les típiques espècies
de la pizza
l'orenga
i la farigola
si voleu
inclús sajolida
una miqueta de formatge
si voleu
jo en aquest cas
prefereixo
un parmaçà
que una mental
no tindrem la típica
pizza amb fils
però tindrem una pizza
gustosa
un bon raig d'oli d'oliva
una miqueta de sal
una miqueta de pebre
i el forn
i el forn
teniu una pizza
quanta estona
la pizza al forn
normalment són
7-8 minuts
no tarda més
és un plat molt ràpid
de fer
molt econòmic
i jo crec que
molt familiar
és un plat d'aquests
que s'hi apuntarà tothom
i les varietats de bolets
quantes més n'hi hagi
a la mesura possible
doncs millor
perquè sembla que si només
poses un tipus de bolets
queda
també pots jugar
també pots dir
escolta una pizza de ceps
però llavors has de pensar
en un bolet que sigui aromàtic
i que ens doni
a la vegada
una miqueta de textura
doncs en aquest cas
el cep, el rossinyol
la trompeta
el camagroc
són bolets que ens poden
anar força bé
també podeu jugar
en vez de barrejar-los
fer trossos de pizza
amb diferents bolets
amb diferents
sobretot si hi ha nens
és una manera d'educar
els paladars
d'explicar als nens
això és el trompeta
testeu-la
això és el tal
testeu-lo
és una manera de jugar
fer cultura culinària
que sempre va bé
i que sempre va molt bé
molt bé
tenim ja la sopa de farigol
i la pizza
i una pizza de bolets
què més?
us vaig a proposar també
una beixamel
una beixamel
una beixamel de bolets
que després la podem fer servir
amb el que vulguem
aquest beixamel
després la podem treure
a la taula
amb uns canelons
és el que t'anava a dir
ara m'està imaginant
ja una plata de canelons
una plata de canelons
feta amb una beixamel de bolets
quedareu sorpresos
però els canelons farcits
a què aleshores?
pots fer
de carn, de peix
caneló tradicional
o pots fer caneló de peix
també
el que vulguis
de verdura
amb canelons de verdura
es queda boníssim
la beixamel de bolets
però inclús amb el peix
també ens hi quedaria bé
amb uns canelons de peix
amb canelons tradicionals
el que vulgueu
el bolet és tan versàtil
que té un gust
tan interessant
però
i dominant
i a la vegada
no ofensiu
o sigui
que no xoca
amb la resta d'aliments
que és un comodín
perfecte
per donar categoria
a un plat
o sigui
si teníem previst
un dia
el diumenge
a dinar
de fer uns canelons
de cop i volta
se t'apunten invitats
i dius
ostres
i ara què fa
i que vull quedar bé
doncs senzillament
en aquell projecte
que ja tenies
afegir-hi uns bolets
a la beixamel
et fa un plat de diumenge
et fa un plat molt vestit
i et fa un plat
que quedaràs superbé
amb molt poca feina
i com la fem doncs
aquesta beixamel?
bueno
la beixamel
jo
els que sou seguidors
de la ràdio
n'hem fet moltes vegades
sabeu que a mi m'agrada
fer-la amb rú
el rú és aquell preparat
que va a parts iguales
de mantega i farina
o sigui
hem de preparar
per exemple
200 grams de mantega
i 200 grams de farina
ho ajuntem tot
amb una cassola
amb un cassó petitó
que ens hi capi que bé
i el foc
al mínim
amb gas
inclús cap a l'altre cantó
no el mínim
que s'aguanta sol
sinó anar a buscar
perquè hi hagi realment
molt poc foc
amb vitroceràmica
a l'ú
i amb inducció també
i deixar-lo
uns 15 minuts
per anar bé
uns 10-15 minuts
anant remenant
suaument
de tant en tant
que se'ns fongui bé
la mantega
i que se'ns vagi
cuint la mantega
sense agafar gaire color
per anar bé
no ens hauria d'agafar
gaire color
un cop fet això
ho traiem
ho posem en un tàper quadrat
que no sigui tancat
per anar bé quadrat
i ho deixem a la nevera
al cap d'una horeta
es posa dur
però dur com una pedra
i això ens pot aguantar
si ho filmem
i ho posem en bosses
i ho cuidem
a la nevera tranquil·lament dos mesos
vull dir
no hi ha cap problema
queda com una
és a dir que no hem de patir
queda com una pastilla de sabó
d'aquestes d'abans
super dura
i això ho podem anar tallant
i anar-ho fent servir
quan vulguem
en aquest cas
ho voldrem fer servir
per la beixamel
el que farem
és fer un sofriget de ceba
amb aquest sofriget de ceba
hi posem uns bolets
els que vulgueu
en aquest cas bolets de gust
no cal anar a buscar
bolets de textura
perquè no la necessitem
la textura
perquè acabarà tot triturat
o no
depèn una miqueta
del que us agradi
en aquest cas
doncs el cep
molt bo
no barregeu bolets
jo no ho aconsellaria
en aquest cas
amb els beixamels
no
a veure
també pot ser
un recurs de dir
doncs he comprat
per fer un tas de bolets
i em sobren
quatre culs
doncs també els hi podeu posar tots
també seria una solució
però seria una cuina d'aprofitament
que a mi també m'agrada
però no seria l'objectiu
l'objectiu en aquest cas
seria anar a buscar
un gust en concret
doncs un cep
anant-li donar el protagonisme
o un cama groc
anar a fer una beixamel
de cama grocs
o la trompeta
anar a fer una beixamel
de trompetes
anar a buscar
un gust
hi ha moltes diferències
entre aquests
que acabes d'anomenar
en el gust
molta
moltíssima
per aquells oients
que
o com jo
que no estiguem acostumats
a diferenciar gaire
quins són
com els podríem definir
per exemple
dels ceps
que comentaves
definir un gust
és tan complicat
però doncs
el cep
és un dels reis
és un gust
molt intens
molt intens
i a la vegada
elegant
seria una miqueta
com la tòfona
seria la tòfona
que també és un bolet
són gustos intensos
sobretot si són petits
el cep
quan se fa molt gros
perd aquesta intensitat
i guanya en textura
però doncs
quan són petits
tancaders
al tap de cava
que n'hi diem
són molt intensos
de gust
i molt elegants
quin gust
no sé com explicar
un gust
m'acosten aquestes coses
es pot descriure
a vegades
però és difícil
descriure els gustos
però
és un gust elegant
en definitiva
però si un oient
que ens sigui
escoltant
busca un determinat
una determinada
beixamel
que els hi recomanaries
amb el cep
és un dels reis
per fer les beixamels
el cep
és un dels reis
dels més fàcils
dels que et quedaran millor
dels que en menys
per quedar bé
això
ho acabes de dir
sí
garantia de seguretat
i de qualitat
sí
el bolet
és que n'hi diuen
els castellans
després hi ha el camagroc
com deien
que és un bolet
que dona molt bon gust
també
és més suau
no té aquesta intensitat
és més sutil
i necessitem més quantitat
i també
en aquest cas
és d'una família
completament diferent
perquè el cep
és un bolet
diguem-ne
més tradicional
és dels que tenen
el barret
i el peu
en canvi
el camagroc
és cosí germà
de la trompeta
de la mort
són bolets
que tenen forma
com de flof
és una forma
com de copa de cava
és una copa de cava
el peu hi és
i el barret també
però el barret
està invertit
i està tancat cap dalt
és com una copa de cava
doncs això seria
el camagroc
i la trompeta
són bolets
amb una intensitat mitja
de gust
i amb gustos particulars
o sigui
en aquest cas
el camagroc
té un gust
com t'ho diria jo
mantacós
amb gust així com
amb aromes
recorda aromes
de mantega
de nata
si és que
pot descriure
d'alguna manera
l'aroma
i en canvi
la trompeta
té un gust
una miqueta
més amarg
potser
més intens
però
també molt agradable
o sigui
són gustos
una miqueta
en el cas
del camagroc
el podríem meridar
més
amb peixos
amb verdures
i la trompeta
t'aniria més bé
amb carns
potser
encara que aniria bé
amb tot
però doncs la trompeta
té un gust
una miqueta més
més tirant
cap aquí
cap la part
de les carns
molt bé
on ens havíem quedat?
estàvem fent
el sofregit de ceia
i tiraríem el bolet
en aquest cas
si són ceps
doncs uns trossets de cep
sofregim tot
en pic ho tinguem sofregit
hi tirarem
una miqueta
de llet
li farem
arrencar
el bull
ho deixarem
bullir
a foc
molt suau
no allò que
bullir
per reduir
sinó només
perquè es vagin
agafant gustos
5 minutets
que ens agafi
el gustet
i llavors
hi ha dues opcions
o bé triturar-ho
tot
la llet
amb la ceba
i els bolets
triturar-ho
que quedi ben fi
passar-ho per un colador
xinès
que ens quedi
només l'aroma
no quedi res
de textura
i després
lligar-ho
amb aquest rull
que hem preparat abans
com se fa això?
amb pico
ho tinguem triturat
i colat
tornem a posar la cassola
li arrenquem el bull
i quan comenci
a arrencar el bull
agafarem el rull
aquell que hem preparat
el tallem a de uets
i li tirem a dintre
i amb unes varilles
o amb una pala
ho remenem
en un moment
veureu que se'ns lligarà
i podem fer de uets
petitons
i anar tirant
a mesura que veiem
perquè quina quantitat
doncs bueno
aneu tirant
això com que es doni sol
de seguida
quan veieu la textura
les beixamels
són bones
una miqueta líquides
per mi
no molt espesses
perquè si no també tipen molt
i doncs una miqueta liquidetes
d'això segur que
cadascú tindria una opinió
sí, té el seu punt
sí, sí, sí
a més també depèn del plat
vull dir per exemple
doncs amb uns canolons
a mi m'agraden més aviat líquides
perquè el canoló ja és espès
però doncs per exemple
si vam servir unes verdures
un bròquil
per exemple
cobert amb aquest abetxamel
de bolets
està increïble
i aquí podríem anar
una miqueta més espès
que se'ns enganxés el bròquil
i no caldria cobrir-lo
potser, no?
molt bé
després hi ha l'altra opció
que seria no triturar
que en aquest cas
doncs si ho fem amb cama groc
o amb trompeta
entre la textura
i la forma que té
queda molt bé
deixar-lo que es trobi
o sigui, seria una abetxamel
amb tropezones
però doncs també
és força correcta
i li donem més protagonisme
a aquests bolets
que no en tenen tant d'aroma
que sí que en tenen
que ens anirà molt bé
ens agafaran prou gust
però doncs que
a més li donem el protagonisme
de la presència pròpia
del bolet
en la abetxamel
pot quedar una miqueta raro
posar-ho en la abetxamel
amb tropezones
però queda boníssima
i no hi ha cap problema
si no hi voleu trobar la ceba
senzillament el que podem fer
és posar la llet amb la ceba
i triturar
i després
a banda
s'ofereix una miqueta els bolets
i llavors afegir la llet i la ceba
ja triturada i colada
llavors n'hi trobarem el bolet
si no podeu deixar també la ceba a trossos
i trobar-hi la ceba i el bolet
no passa res
és qüestió de gustos
és qüestió de cadascú
com ho vulgui fer
i llavors
com dèiem
aquest abetxamel
doncs
la podem consumir
amb això
amb canons
amb verdura
està boníssima
amb el bròquil
que havíem dit
amb espinacs
també es pot fer
una bona base d'espinacs
amb aquest abetxamel
per damunt
amb una lasanya
fent una lasanya
inclús de peix
o de carn
i llavors posar-hi
aquest abetxamel
pel damunt
en aquest cas
però jo faria una lasanya
al moment
al plat
no la faria amb bandeja
sinó que agafaria
per exemple
un sofregit
de tipus
bolognesa
de carn
i llavors posaria pasta
sofregit
pasta
això
amb pisos
però al plat
directament
i al damunt
la beixamel
o sigui
no posar-ho
amb una llauna
al forn
sinó
directament
al plat
fer les capes
de cada un
i posar
i banyar-ho
amb la beixamel
una altra cosa
que queda genial
amb aquestes beixamels
és uns llamàntols
per exemple
agafes uns llamàntols
que normalment
és un dels crustacis
assequibles
encara que no són
nacionals
els crussons sí
però aquests
són molt cars
senzillament
bullits
escaldats
i després
tallats a trossets
amb aquest beixamel
pel damunt
de bolets
estan increïbles
increïbles
o un peix fet al vapor
un rap
un llús
qualsevol peix fet al vapor
acabat
amb aquest beixamel
pel damunt
en aquest cas
jo líquides
beixamels suaus
de textura
sense lligar gaire
no ho sé
és que té mil possibilitats
que les receptes
que tingueu amb beixamel
aquelles que feu tota la vida
proveu-les amb bolets
amb bolets
que segur que queden bé
què?
fem alguna altra cosa?
jo havia preparat també un arròs
perquè home
un arròs
jo sabeu tots
que m'agrada molt l'arròs
i doncs una paella
una paella
de conill i bolets
o de carn
en general
i bolets
o del que sigui
i aquí la cosa seria
simplement fer una paella
i a més a més
afegiria els bolets
afegiria els bolets
sí sí sí
no tindria més
no té més misteri
no té més misteri
els bolets
sempre afegits
a l'últim moment
no fer-los fregir massa
perquè el bolet
ja dona el gust de seguida
i ja ens agafarà
la textura de seguida
i llavors és senzillament
fer un bon sofregit
amb el conill
la ceba
la tomaca
el de sempre
el que fem sempre
amb molta verdura
sempre m'agraden
pèsols
pebrot
com més verdura hi hagi
com més colors
tingui una paella
més bona és
jo sempre he dit això
i quan ja tinguem el sofregit
ben fet
allò el moment
que tirem l'arròs
doncs just abans
de tirar l'arròs
hi tirem els bolets
dos tombs
l'arròs
dos tombs
al caldo
i a menjar
i qualsevol bolet
també aquí
aquí qualsevol
sempre hi hauria d'haver
algun bolet aromàtic
doncs els que hem parlat
perquè són els més coneguts
el cep
el camagroc
tots aquests
però també hi podem afegir
bolets de textura
o bolets econòmics
de ratllant
allò que dèiem
doncs un xampinyó
no hi anirà malament
i ens donarà
ens avaratirà el cost
d'aquest arròs
perquè és un bolet econòmic
encara que sigui criadero
però és un bolet
jo sempre he dit
el xampinyó
si valgués 50 euros al quilo
la gent al·lucinaria
té personalitat
o sigui tu menges un xampinyó
a ulls clucs
i dius
tinc un xampinyó a la boca
té un gust
té un gust
i té una textura molt bona
però clar
com que és de criadero
i el tenim molt a l'abast
doncs
s'infravalora
moltes vegades
és el que passa
sempre volem el més car
però doncs en aquest cas
el xampinyó
la gírgola
que és un altre bolet de criadero
que també ens pot anar bé
en aquest cas de textura
és un bolet que no té gust
però ens donarà una bona textura
el sitake
que també és un bolet de criadero
que també es pot trobar salvatge
igual que la gírgola
però doncs normalment
el trobem de criadero
ens donarà textura i volum
per donar protagonisme als bolets
i llavors tot això
ho ajudarem
amb bolets de veritat
amb ceps
ho podem ajudar amb rossinyols
ho podem ajudar amb camagrocs
amb trompetes
i fer una bona barreja de bolets
que en aquest cas també
poden ser els restos
o sigui els més bonics
els guardem per fer carpatsos
per fer altres plats
el dia que anem a caçar bolets
o a plegar
que faig jo
bolets
els millors
ens els guardem per aquestes coses
i les puntes
no ho sé
els que estaven una miqueta acorcats
que els hem hagut de tallar
i hem hagut de treure-ho
doncs aquests
molt bé per fer
un arròs
una paella
tot això
el Quim i Quima
teniu plats amb bolets
ja aquests dies?
sí, sí, sí
ja estem treballant amb bolets
però sobretot
les jornades dels bolets
està encara per determinar
perquè m'arronda
saps que sempre a l'octubre
vaig de jurat
a la Seu d'Urgell
amb aquell concurs de formatges
i m'acau al mig
i estic mirant
quan faré les jornades dels bolets
que aquest any seran les quinzenes
ja fa 15 anys
que faig les jornades dels bolets
i estic mirant
en quina setmana els hi poso
perquè el punt culminant
que seria a finals d'octubre
sí, el punt culminant del bolet
és a octubre
sempre
doncs cap a finals
i principis de novembre
eh
bueno
jo entenc que al començar
el bol el bolet
quan surt
i quan hi ha molt
hi ha moltes vegades
tens moltes ganes
però doncs
home, per fer unes jornades
i fer les econòmiques
sabeu tots que el Quim i Quima
no és un restaurant car
és un restaurant econòmic
clar, i d'oferir una cuina
bona, molt bona
amb molta qualitat
però amb uns preus econòmics
mai d'esperar
que estiguem
i ara encara
a prena temporada
per fer aquestes jornades
i serà a finals d'octubre
parlem la setmana que ve
de més bolets o què?
tornarem a parlar de bolets
sí
doncs el 14
ara ja gairebé estarem
en la temporada alta
com si parléssim de turisme
podríem dir que
la temporada alta
els bolets estarà a punt de caure
doncs ho deixem
per la propera d'Ixos
Francesc, moltes gràcies
a vosaltres
i fins d'Ixos que ve
adéu
ho estaves esperant
torna a Tarragona
la tardor intercultural
introdueix-te en l'astrologia
el hip hop
o el teatre visual
aprena a decorar
amb materials reciclats
o fes una classe
de coagim nocturna
dissabte arriba l'hora
de les millors pel·lícules africanes
i a les nits
resolt el senyor