Hola, bon dia. Com dèiem, estem al Serrallo, ens hi hem acostat.
De fet, ja fa uns dies que ens hi acostem.
L'altre dia vam estar a l'escola del Serrallo
per conèixer com els nens i nenes, els més petits,
coneixien, aprenien a fer el romesco.
Avui hem reunit a quatre restaurants,
quatre responsables dels restaurants del Serrallo,
per parlar d'aquestes segones jornades del romesco
que s'han posat en marxa aquests dies al barri mariner del Serrallo.
Hem reunit l'Albert Manyer, de Bonada.
Albert, bon dia.
Hola, bon dia.
També ens acompanya el Ramon Llambrich, de la Puda, bon dia.
Hola, bon dia.
La Rosana Giu, del restaurant Manova, bon dia.
Hola, bon dia.
I també el Javi Abaciana, del Xaloc. Javi, bon dia.
Hola, bon dia.
Han començat ja aquestes jornades del romesco, la segona edició.
L'any passat va tenir una bona acollida.
No sé quines expectatives teniu una miqueta per l'edició d'enguany,
la segona vegada que vogueu promocionar això del romesco
com una cosa del Serrallo, però sobretot una cosa de Tarragona.
Aviam, l'any passat, que van ser les primeres jornades del romesco,
i van sortir bé, va tenir bona acceptació.
El que són els restauradors també ens va servir per ajuntar-nos,
per fer un projecte en comú i, sobretot, per potenciar
el que és un plat de Tarragona, que és el romesco,
i que no tenia la representativitat que ha de tenir.
El romesco a Tarragona és molt conegut, tothom el fa a casa,
però li hem de donar una miqueta més d'importància a les cartes dels restaurants,
que crec que té aquest lloc.
Quines expectatives teniu? Per exemple, el Manolo, la Puda, el Xaloc,
de la segona edició d'enguany, d'aquestes jornades del romesco.
Rosana.
Bueno, siempre se hace una cosa, se hace para mejorar la anterior,
y en este año hemos rectificado pequeños, no errores,
sino pequeñas cosas que se quedaron el año pasado un poco en el tintero,
y siempre queremos avanzar un poquito más.
Este año hemos abierto incluso nuestras cocinas a la gente,
para que vengan a ver cómo se hace un romesco en vivo y en directo en un restaurante,
y para que la gente vea, pues, eso,
cómo nos movemos y cómo funcionamos en nuestras propias casas.
Y sobre todo para mejorar, para hacer que esta edición sea mejor,
sea la segunda de muchas más.
Y una eina también de promoción de todos los restaurantes del Serrallo, Ramon.
Pues la verdad es que sí, a ver, las jornadas son unos días puntuals, ¿no?
Las primeras jornadas van a ser dos semanas,
las segones jornadas también son dos semanas más,
pero la intención no es esta, ¿no?
La intención más aviat es hacer conocer al barrio que se hace romesco,
se hace pez de Tarragona y se hace durante todo el año, ¿no?
Intentamos promocionar dos semanas,
només amb el romesco, però per poder estar amb tota la gent de Tarragona
i fora de Tarragona durant tot l'any.
Aquesta és la idea.
I sobretot, com deia Ramon,
a donar a conèixer el romesco del Serrallo.
El romesco és un plat
bastant desconegut
i és un plat que té moltes, moltes qualitats.
s'inclou dintre la dieta mediterrània
pels elements que porta
i el bo que té el romesco
és que es pot preparar en qualsevol tipus d'element,
amb carn, amb peix, amb verdures.
El romesco té un camp molt ampli encara
i encara n'hi ha molt per descobrir
i molt per fer respecte al romesco.
I de fet, aquests dies ja ho podreu veure,
cada un dels restaurants ha preparat uns menús especials,
a més, alguns d'ells també participen en aquest tast de romesco,
una novetat d'enguany que, a més a més, ajuda
a fer petits tastets del romesco,
que això sempre va bé.
Als vostres restaurants, per exemple,
què és el que heu preparat,
què és el que donareu a conèixer aquests dies
aprofitant les jornades del romesco?
Per exemple, l'onada,
què ens ofereix durant aquestes jornades?
Aviam, el restaurant l'onada,
durant aquests 15 dies,
hem elaborat un menú de 3 plats,
en el qual primer fem un saltejat de verdures
amb peix blau de Tarragona,
amb una sopa de romesco.
Aquí posem, que és verdures,
posem peix blau
i, òbviament, la sopa de romesco per acompanyar.
Després, el segon plat,
que també és el que oferim com a tastets als vespres,
que és unes tallarines de calamar,
o sigui, calamar tallat, saltejat amb la seva tinta,
i després fem un pesto de romesco.
El pesto és aquesta salsa italiana
que s'acompanya per les pastes,
hi posem el que és alfàbrega,
oli, pinyons i formatge,
en vez de posar-li el formatge parmesal,
hi posem un formatge d'aquí,
i després també el lliguem amb el que és el romesco,
per fer-li aquest toc.
I l'últim plat és un arròs,
un arròs que fem amb corball,
i també que porta el romesco.
O sigui, és un saltejat amb el corball
i després acabem amb aquest plat.
Els ròs de romesco i corball.
El restaurant Manobo,
què ens oferiu aquests dies
de les jornades del romesco, Rosana?
Bueno, nosotros hemos hecho dos menos diferentes,
uno para entre semana un poquito más económico,
para que la gente pueda bajar día a día,
y se componen de unos entrantes
y combinados con romesco frío,
para que la gente pruebe también nuestra especialidad,
que también sea el romesco frío,
y de segundo les hemos preparado un arroz de romesco
con bacalao y setas de temporada.
Esto es lo que hacemos entre semana.
Y el fin de semana,
para hacerlo un poco más de gala,
le hemos añadido un segundo,
que es un romesco de Bogavante Nacional con garbanzos,
que era sonora y le da un poquito más de aire de fiesta.
Esto contando que luego para el tastet
hemos elegido una especialidad nuestra,
que es un romesco que hacemos,
que lo acabamos de mejorar,
si se puede decir un poco más,
con un poquito de alioli.
Y lo hacemos con alioli y negat, que es diu.
Y nada, y resulta muy...
Es una cosa, una combinación muy buena.
La Puda, Ramon,
¿qué nos ofrece estos días en el mar de las jornadas del romesco?
Las dos son más tradicionales.
Som un restaurant que portamos obert molts años,
de los años 63,
y no sabemos hacer nada más que cosas tradicionales aquí.
De primer plat, el que fem és un...
Primer de tot, comencem que fem dos menús.
Un que funciona tant de dia com de nit,
i un que només és de nit.
El menú diari, el que fem cada dia,
aquest costa d'un primer plat,
que serien com uns entrants, per dir alguna forma,
que no es pot especificar ben bé el que fiquem,
perquè depenem del mercat,
i un segon plat que fiquem als camarranes d'aquí a Tarragona,
fets amb salsa romesco, cuinades amb salsa romesco.
El primer plat és un plat molt semblant a com diu la Rosana,
perquè la gent també tasti el romesco fred,
que també és una cosa que és molt típica d'aquí a baix,
i el segon, el romesco calent.
El menú de la nit és un menú que consisteix tot amb un pica-pica,
anirem ficant calamars, o anirem ficant navalles,
tot depenent del mercat,
i també tot acompanyat amb la salsa romesco freda.
Això és el que fem nosaltres aquí.
I per acabar aquesta ronda de menús,
el xaloc què podem menjar aquests dies, Javi?
Nosaltres seguim a la nostra línia
de potenciar el producte de Tarragona,
donem popets de Tarragona,
després un tipus de gamba desconegut,
bastant desconegut,
no només hi ha gamba vermella a Tarragona,
hi ha de blanque,
hi ha de penxuda,
que li diem nantros,
i de plat fort fem un romesco de moixina,
que és un petit tauró
que s'agafa amb les gambes,
amb la gamba vermella, amb molta profunditat,
és una forma exòtica i innovadora
de presentar el romesco.
Hem parlat una mica dels vostres menús,
deixem-me que ho pregunti una mica d'aire
entre tots,
aquests dies estem promocionant el romesco,
heu parlat que es pot innovar,
que es poden fer moltíssimes valetats del romesco,
quin valor afegiu-hi donar el romesco
a les vostres cuines,
als vostres menús,
als vostres restaurants, creieu?
És a dir,
què fa especial el romesco,
als vostres plats,
o al revés?
Què creieu?
El que jo crec
és que el romesco és un plat
poc conegut,
i avui en dia,
el lloc on verdaderament la potència
es cuina a tot arreu,
a tots els restaurants de Serrallo,
cadascú a la seva manera,
tots són bons,
perquè provant els testets
m'he adonat que no només el nostre és bo,
sinó que n'hi ha d'altres tan o més bons,
i has de baixar el Serrallo
per degustar verdaderament el romesco.
Com t'he dit abans,
les qualitats són moltes,
i el joc que dona és molt gran.
Es pot fer des de pollastre,
abans del fer amb encar de toro,
quan hi havia toro,
hi havia plaça,
que és un romesco molt bo,
que s'agradava molt abans,
sobretot al pescador.
Es pot fer,
és tan infinit
el ventall de formes de preparar-lo,
i afortunadament el Serrallo,
cada restaurant,
té la seva forma de fer-lo
i el seu producte.
Això és una cosa que,
bé,
Tarragona necessita un plat
que l'identifiqui,
i estem tots d'acord
entre les restauracions del Serrallo
que el romesco
és aquest plat,
el que és autèntic
i autòcton de Tarragona.
A veure,
la personalitat del romesco,
que dèiem,
la dona al client,
el client,
i a més a més,
la dona al que fa el romesco.
M'explico,
ja vinc al seu restaurant,
pot tindre els mateixos ingredients
que puc tindre jo,
la mateixa quantitat,
però el romesco no serà igual.
Cadascú la fa d'una forma diferent,
sigui pel foc,
sigui pel temps que el fa cuinar,
sigui pel temps que el fa cuinar,
sigui pel temps que fregeix el pa.
Aleshores,
el bo que té aquest ofici
i el bo que té aquest ofici
és que n'hi ha gent per tot,
és a dir,
hi ha gent que als meus plats
no li agraden gens ni mica,
li agraden els altres
i després a la inversa.
Això és el bo,
és la personalitat que té el romesco
i jo no crec que tothom
el tingui que fer per igual,
és el que parlàvem abans
i això jo crec que és
el més identificatiu
que hi ha aquí baix.
De fet,
això ho fa interessant,
que cadascú anem a descobrir
quin romesco fa
cada un dels restaurants,
no?
La verdad,
sí,
como te he dicho,
cuando vengáis a ver
cuando abrimos las cocinas,
veréis como lo que dicen mis compañeros
que con los mismos ingredientes
todos tienen diferente olor,
diferente sabor,
diferente aspecto,
pero lo bueno es que todos
están buenos y sabrosos.
Es lo bueno que tiene el romesco,
que siendo un ingrediente bueno,
una materia prima buena,
todo lo demás es la mano
y bueno,
llevamos mucho tiempo en esto
y tenemos buena mano todavía
para estas cosas.
Amb el tema del romesco,
el que dèiem,
la personalitat que té
és que,
el que coincideixo amb ells,
és que gairebé
amb els mateixos ingredients
bases
doncs podem fer els dos tipus
de romesco,
que un és el fred,
que és el que ens acompanyarà
doncs amb,
podem fer,
amb els cargols,
amb els musclos,
hi ha cuits,
i acompanyem com una salsa
que podia ser una emoció,
doncs per exemple,
d'un allioli o qualsevol cosa,
doncs el romesco fred,
això ens permet,
doncs,
acompanyar com uns aperitius,
i després tenim el que és
el romesco calent,
que ja està,
que és un romesco
que està més cuit,
està cuit,
que això,
doncs ens permet,
com deien abans,
doncs guisar
qualsevol tipus de producte,
sigui car,
peix,
òbviament aquí al Serrallo,
el que tendeix més
és a fer-ho amb peix,
o sigui,
nosaltres estem davant del mar,
per no dir,
damunt de la mar,
i clar,
el que nosaltres pertocca,
doncs,
és potenciar al màxim
el nostre peix,
el peix d'aquí d'Aragona,
no?
Si tant sigui el peix blau,
que a vegades és un oblidat,
i el peix,
doncs que tenim,
peix i maries
que ja està conegut
i reconegut.
Ara ho deia la...
Digues, Javi.
Això és una cosa
que hem d'aclarir
sobre el romesco.
El romesco,
hi ha dos tipus.
Hi ha la salsa de romesco,
que també s'utilitza a Valls
amb variacions
com a salsa de calçot,
i el plat calent
fet amb una picada de romesco,
que és la gran diferència.
Parlava abans de Rosana,
d'això d'obrir les cuines a la gent,
no sé si ja ho heu experimentat
als vostres restaurants,
el Javi ja ho ha fet,
el Xavoc.
Què tal com ha reaccionat la gent,
com ha anat l'experiència?
Ho vam fer un dilluns a la tarda,
van vindre 20 persones,
van quedar molt contents,
molts feien romesco a casa seva
i van veure que no tenia res a veure
amb el que es fa aquí.
i una cosa
també molt bona del romesco,
que és bo per la vida moderna
que tenim avui en dia,
és una picada
que si no li poses cap element cru,
com per exemple la tomàquet,
te pot durar molts de dies.
Tu, la mestressa de casa,
dissabte o dimensió,
ell ja ha d'anar agafant
el tient, no?,
de la picada,
fas la picada,
la guardes a la nevera,
arribes entre mig de setmana,
un dia,
no saps què fer,
agafes la picada,
la poses a l'olla
i pots fer-ho amb pollastre,
o pots fer-ho amb rap,
o pots fer-ho amb el que vulguis.
Vull dir que si està preparada la picada
és un plat que també és ràpid,
que també es pot cuinar a les cases,
no és difícil.
Perquè ara això es fa al Serrallo,
aquestes joneses els fan al Serrallo,
però en realitat estem reivindicant
que el romesco és de Tarragona
i que per tant,
vaja, es pot fer a tots els restaurants de Tarragona.
Seria també una bona manera,
per exemple,
de cara a l'any vinent,
empujar-ho, això?
Què creieu?
És a dir,
creieu que això ho hem de promocionar
a tota la ciutat o no?
Què creieu?
No és mala idea.
No és mala idea.
Nosaltres, lògicament,
som del Serrallo,
reivindiquem el Serrallo,
venem peix de Tarragona,
sobretot amb la salsa de romesco.
però com diu aquí,
a la publicitat ja ho diu,
jornades gastronòmiques
del romesco de Tarragona al Serrallo.
O sigui,
el romesco no és una salsa
que ha de ser específica d'un lloc,
és de tota Tarragona.
El que nosaltres venem
és el peix de Tarragona,
el peix de Tarragona amb la salsa.
Per tant, nosaltres fem aquest plat.
Esteu d'acord amb això?
Sí?
Sí, jo penso que sí.
A més,
si tu ves els restaurants
que estem aquí participant en les jornades,
som tots molt diferents entre nosaltres.
o sigui,
podem coger des d'un restaurante
d'una media de 8 euros
a un restaurante d'una media de 25.
I això,
sento pescada,
si hem de posar per medi
carnes i demà,
aves i tot això,
podem fer un abanico
més ampli encara,
queden o no.
Jo penso que és una forma
d'abrir-nos
i poder arribar més allà
amb el romesco
i reivindicar-lo
com el plat de Tarragona.
El boom seria increïble.
És una proposta
per l'any que viene,
la podríem deixar aquí encima
ja directament.
Sí, Javi.
Una de les coses
que voldria remarcar
és que, evidentment,
tots procurem
promocionar
els nostres restaurants.
Però Serrallo
sempre ha sigut
molt generós
amb Tarragona.
I l'esperit
de tots els restauradors
de Serrallo
és fer això
per Tarragona
més que pels nostres restaurants.
Perquè nosaltres ja repem
coses de Tarragona
i creiem
que també hem de donar
coses a Tarragona.
És més,
m'atreviria a dir
que donat
la sort
que hem tingut
que s'aprovin
als Jocs aquests
del Mediterrani
i Tarragona
que el romesco
fos
el plat
dels Jocs Olímpics
de Tarragona.
Ho deixem aquí també,
la proposta.
Ja n'hem llançat dues,
de moment.
I escolteu,
a vosaltres
quina és
la varietat
del romesco
que més us agrada personalment,
la que més disfruteu fent
o menjant?
Quina és la que més us agrada?
La vostra preferida?
A mi el romesco
m'agrada de qualsevol manera.
M'agrada el fred,
m'agrada el calent
perquè és el que dèiem.
El romesco
té el ventall
que ho podem acompanyar
en qualsevol cosa.
Aleshores,
el romesco fred,
per arrencar
el que és un àpet
és ideal.
I el romesco calent
és perfecte,
pel plat principal
del que pot ser
tant el dinar
com el sopar.
Perquè no és un plat,
és un plat consistent,
però és un plat
que el podem menjar
perfectament per sopar
que no ens farà mal
a la nit.
És un plat
que ens anirà molt bé.
No n'hi ha cap
que diguis, Albert,
que diguis
aquest és el que més marat.
La Rosana, sí?
Quin, Rosana?
Jo me'n recordo
quan era la pècina
mi pare
som de Zaragoza,
me llevava el tubo
a comer el bocadillo de calamares
con...
le poníamos un poquito
de mayonesa
y yo lo he reinventado,
le echamos un poquito
de romesco por encima
y seguimos coméndonos
el bocadillo de calamares
pero con romesco
que está buenísimo.
Es una forma,
podríamos llamarlo
cerralito
o alguna cosa de estas.
Teníamos que hacer
algún invento de estos
para, no sé,
para decir que aquí en Tarrano
también comemos bocadillo de calamares.
Aquest és el de la Rosana
i el del Ramon,
tu en tens algun o no?
Sí,
lo millor per acompanyar
el romesco
es el producte de temporada,
deixem-se d'històries.
Lo que sigue temporada
es lo que tiene que estar
dintre del romesco,
és com disfrutarás més.
I el Xavi,
en té algun d'especial?
A mi m'agrada molt
el romesco de pop roquer.
De?
De pop roquer.
És dels que m'agrada més.
i he acabat abonant-li oli damunt
a disfrutar.
I també m'agrada molt
el de peus de porc
amb els camerlans.
Queda molt melós
i el peus de porc
amb la salsa de romesco,
amb l'aumella,
amb el pebrot,
queda molt, molt...
A mi m'agrada molt.
Home,
el que queda clar
i més després de sentir-vos
és que això del romesco
us apassiona.
La cuina també,
però amb el romesco
és important
que el reivindiquem
que sigui un plat de Tarragona
del serrallo també.
I vaja,
que s'ha de promocionar, eh?
Home,
tenim la sort
als restaurants aquí
de Tarragona
de tenir un plat nostre.
O sigui,
no és allò que digués
bueno,
anem a fer un plat de fora
i que és molt bo,
no?
Tenim el nostre plat,
el nostre producte
i això és el que més contents
i el que més ens pot apassionar
a continuar treballant
amb el romesco.
A mi m'apassiona
quan viene la gente
al restaurant
i no conoce el romesco
i li presentes ahí
el plat del romesco,
lo prueban,
lo comen
i, bueno,
tenint aquí
la matèria prima
que tenim,
com que estem
en la lonja
de Tarragona
i podem comprar
el pescat
i tenim molt a mano,
tenim bon producte,
tenim bona mano
i el que ens fa falta
és gent
que el quiera comer.
O sigui,
que amb això
estem encantats.
Això és important,
que vingui gent
al Serrallo.
Sí,
jo,
igual que ell,
jo disfruto molt
sobretot quan entren els clients,
per exemple,
i parlem específicament
de la salsa de romesco,
no?
Tu pots fer un romesco
amb el que vulguis dintre,
no hi ha cap problema.
La diferència està
en que quan un suc
al pa és una salsa
i això,
sí,
està bé,
però te dona una alegria
molt gran
quan veus un client
que t'agafa
i te demana una cullera
per poder-te menjar
la salsa de romesco.
En comptes de pa
te demana una cullera
i menja el romesco
com si fos una sopa.
Això és ideal,
això és genial.
I en aquest cas
la unió fa la força,
és a dir,
ja és el segon any
que tireu endavant
aquesta iniciativa,
tots els restaurants
del Serrallo junts.
És important això
per promocionar
primer el romesco
i després també
els vostres restaurants?
Hombre,
pensa que a nosaltres
ens une sobre todo
la zona,
que és el Serrallo,
i després,
dentro de todo
tenemos una aparición
muy amplia.
Entonces,
encontrar un nexo
d'unión
en el que nos sentamos
identificados
todos los restaurantes
és una cosa
muy interesante
i penso que el romesco
nos hace hacer
una promoción especial
de la zona
i poco a poco
podemos hacer
que la gente
nos conozca más
i podemos llegar
a todos los bolsillos
que es lo que pretendemos,
que la gente
baje al Serrallo,
que nos conozca,
que conozca el romesco,
que eso es lo que creemos,
que baje mucha gente.
No,
ja estic d'acord
amb ella,
que estiguem tots junts
és molt,
és molt important.
Donar l'apariència
de que cada uno
va por lo suyo,
hosti,
això és molt desagradable,
sobretot quan baixa la gent
i si veus que tots van a una,
que tots van ajudant,
que bueno,
va,
avui vaig jo,
ara el Javi fa això,
ara l'Albert fa l'altre,
ara la Rosana,
com molts altres que n'hi ha aquí baix,
per no dir noms,
que som els que estem aquí.
Però això és molt significatiu
i fa que la gent baixi en confiança,
que això és molt important.
I esteu d'acord amb això,
eh, Javier?
Evidentment,
a Serrallos són 23 restaurants
i el més bonic de tot això,
uns col·laboren més,
els altres col·laboren menys,
però almenys
el col·lectiu de restaurants
tenim un contacte,
tenim uns intercanvis,
hem fet més amistat,
i hi ha un altre sentiment,
hi ha com més caliu,
i això és important,
perquè les cuiners,
perquè evolucionin
i hi ha d'haver intercanvi
entre les cuiners.
I l'associació que tenim,
la de Serrallo,
i més el plat de Romesco,
ha sigut un nexe d'unió,
entrenant-los,
que jo per mi
és una cosa que és molt maca.
Doncs ja ho sabeu,
podeu aprofitar,
almenys aquestes dues setmanes,
per baixar i tastar-ho tot
i donar una resta de bany,
evidentment,
Romesco als restaurants del Serrallo.
Les segones jornades
del 15 al 30 d'octubre,
aquests tastes Romescos
que podeu fer als vespres,
i evidentment,
doncs aquests menús
que cada un dels restaurants
us ofereix.
Avui n'hem volgut conversar,
xerrar amb quatre dels restaurants,
amb l'Albert Manyera de Bonada,
el Ramon Llambrich de la Puda,
la Rosana Gil del Restaurant Manolo
i el Javi Baciana del Xaloc.
Moltíssimes gràcies
per haver-nos dedicat
aquest temps a Tarragona Ràdio
i que vagin molt bé aquestes jornades.
Adéu-siau i bon dia.
Doncs ja ho sabeu,
podeu baixar al Serrallo.
Això és tot des d'aquí,
des del Serrallo,
que a més a més estem sota el sou,
fa un temps fantàstic
i per tant ve de gust baixar al Serrallo.