Tenim encara els diferents actors,
les diferents persones que ens han acompanyat de gent gran activa
per aquí, que van de fer petar la xerrada,
que van d'ultimar els detalls per l'obra de dissabte.
I bé, és una de les parts de la festa,
aquest teatre que ens ofereixen la gent gran activa.
Una altra part molt, molt important és la Santa Tecla,
la part més gastronòmica.
I en aquest sentit, bé, hi tenc cabuda la beguda,
hi parlàvem del xar 3, d'un parell de vins de la D.O. Tarragona.
I evidentment, si parlem de Santa Tecla,
ens situem a la part alta, gastronomia,
doncs avui tenim diferents representants
de l'associació de restaurants de la part alta,
concretament el seu president, el Quintin Quinsac.
Quintin, bon dia.
Hola, bon dia.
I el Carles Llobet, del restaurant Els Arcs.
Bon dia, Carles.
Bon dia.
Bé, ja suposàvem, no?, arribar a Santa Tecla
i heu de fer alguna cosa.
Quintin, quant de temps fa que participeu en festes de Santa Tecla?
Aquest és el tercer any.
Vam començar fa tres anys amb la primera edició
de les versions de l'espineta,
vam repetir l'any passat i tornem aquest any, tercer cop.
perquè la vostra proposta,
ahir ho vau presentar a la premsa,
ja vam explicar l'informatiu,
però expliqueu-vos-hi,
les versions d'espineta en cargolins una mica girades.
Sí, no, a veure,
és donar imatge que som un col·lectiu,
però cada un de nosaltres veu la cuina d'una manera diferent,
que l'aplica,
i hem aplicat la recepta de l'espineta en cargolins,
cadascú al seu restaurant.
Hem fet cada una versió de l'espineta,
ja des de la més tradicional hasta la més innovadora,
ni més ni menys,
donar una mica de mostra del que pots trobar a la part alta
si vens qualsevol dia a sopar.
Quants restaurants formeu part de l'associació?
Ara mateix som 21.
21, i tots participen a l'espineta en cargolins?
Sí, sí.
O sigui, trobarem 25 versions, pot ser?
Sí, hi ha algú que fa més d'una, eh?
Que s'anima, vinga.
Vosaltres, clar,
a part de ser membres de l'executiva,
podríem dir així, de l'associació,
clar, sou gent de restaurant,
toqueu fogons, vaja.
Evidentment.
És fàcil fer versions de l'espineta en cargolins?
S'hi presta?
És fàcil versionar qualsevol cosa que tinguis imaginario per versionar.
O sigui, clar que es presta.
Al final, agafar una recepta i desmembrar-la i tornar-la a membrar,
és molt fàcil.
Només cal que agafis els ingredients,
els interpretis i els cuinis de diferent manera.
sempre i quan el gust final s'acosti,
marqui, digui què és i què estàs fent, no?
Vull dir, si evidentment ha d'haver tonyina,
ha d'haver caragol, ha d'haver patata,
ha d'haver una picada de romesquet, bàsicament.
Però tu la pots interpretar, tu pots fer un gelat amb això.
O pots fer una crema,
o pots fer un farcell cruixent,
o pots fer un taco de tonyina amb un llit de caragols
i una manida de patata,
o pots fer X, ja no diràs res més.
Tu estàs d'acord amb això, Quintin,
amb aquesta filosofia de dir,
mentre hi hagi els ingredients i el gust final, doncs...
Sí, el que passa és que
jo crec que és més difícil fer-ho amb patata de cargols
que fer-ho amb d'altres productes, no?
Amb filet i ceps és més fàcil.
És més fàcil, no?
Sí, perquè els cargols, gelat de cargols...
Clar, és complicat, no?
A veure, l'espina de cargols,
el que no hem de perdre de vista és que és un plat de postguerra,
és un plat de reglament, quan no hi havia res per menjar,
ostres, però l'espina seca,
que ningú la volia, 4 patates
i van trobar cargols allà al marge...
I el cargol de la muntanya, no?
Exacte, vull dir que avui dia
és un plat de festa i tal, però no hem de perdre aquest sentit, no?
És el paisatge del plat i és el moment, no?
És un moment econòmic d'aquella època molt, molt dolent, no?
Té èxit, eh, l'espinenta amb cargolins?
Des de fora, si no l'has provat mai, penses, ui, que raro que serà això...
No, té èxit per una raó molt clara, perquè pensa que d'entrada
som 21 restaurants a peu de carrer, amb el plat al carrer.
Tu passes per allí, passeges, no cal que vinguis només a fer allò,
passeges, senzillament, passeges pel carrer Marcerí,
un carrer bonic per on n'hi hagi, no?
I tu trobes, i senzillament estàs veient el que et menjaràs,
no hi ha sorpreses, hi ha els plats posats
i tu pots escollir el que més ràbia et faci, el que més et cridi.
Hi ha molta gent, normalment, quasi ningú en fa una sola.
Quasi tothom prova una tradicional i una més innovadora o més diferent,
o digue-me innovadora, no sé si és la paraula correcta,
però sí que és la paraula correcta, és diferent, no?
Perquè explica'm com funcionarà això, quins dies hi sereu?
i jo en el carrer Marcerí, doncs.
Diumenge? O sigui, bé, diumenge fem dos actes,
fem l'espineta i després els arrossos, no?
Sí, ara parlarem, sí.
Vale, doncs sí, això és el diumenge, comencem a les 11,
a les 11 sortim, és a dir, ja hi haurà.
Als portes del carrer Marcerí, cada restaurant té una taula
i ofereix la seva tapa.
Es compren tíquets i allà mateix tenim vermut, cervesa i aigua.
Això és durant de 11, en principi fins a les dues,
però jo crec que l'una més o menys...
Sí, serveix l'espineta amb gargolins com a vermut,
més o menys, com a primer entrant.
Aquesta és la idea.
Sí, sí, sí, i això ho encadarem després amb els arrossos.
Val, o sigui, vosaltres ja no us moureu del carrer Marcerí,
ja vam fins a...
Bueno, pujarem al pla de la seu.
Per fer els arrossos, sí, recordo l'any passat
que hi havia gent asseguda a les escales
i anant menjant els arrossos.
Bueno, aquest any posem més cadires, posem una gran lona,
intentarem, hi ha uns lavabos, bueno, sí, sí, sí,
anem millorant, anem fent les coses millor.
Però és que l'any passat també vau morir d'èxit, eh,
hi ha un munt de gent.
Quantes paelles vau fer l'any passat,
o quantes preveieu fer enguany,
que això és el que ens interessa,
i quilos d'arròs, això ens agrada molt,
els mitjans, diuen...
Vinga, quilos d'arròs.
A veure, fem...
Mira, farem unes 2.000 reaccions,
entre arrossos i fideuars.
Unes 2.000 reaccions entre arrossos i fideuars.
Déu n'hi duret.
Val.
I l'any passat vam fer,
jo crec que van ser 1.500 oi si.
Sí, l'any passat...
Però l'any passat, la veritat és que no ens ho esperàvem.
Digues la veritat,
l'any passat no ho vam poder comptar.
És veritat.
O sigui, l'any passat teníem preparat també unes 2.000 reaccions,
i se'ns van...
No és que se'ns hagués de les mans,
però vam tindre més èxit del que nosaltres preveíem en un moment,
el qual va estar fantàstic,
la gent va marxar encantadíssima.
Home, a veure,
lloc emblemàtic de Tarragona,
el Pla de la Catedral.
Convertir el Pla de la Seu en un restaurant de carrer
és una idea divertidíssima.
I aquest any,
que la infraestructura ja ens ha donat per més,
i ara, com ha dit el Quintín,
hi haurà lavabos químics del carrer.
No ens faltarà la llum,
tot estarà perfecte,
perquè tenim un generador per nosaltres.
Cobrirem amb una lona de 15x15,
posem un tandal, una sombra,
tot el Pla de la Seu.
Aquí m'heu agradat.
I a Maclaró.
Incluso per vosaltres mateixos,
perquè sí que estàveu coberts,
em sembla, l'any passat una mica.
Per nosaltres ens hem fet un gorro de palla.
Escolta, i a nivell d'infraestructura,
a mi m'ha fet molta...
Ho trobo brutal, eh?
Això de fer, vinga, dos mil plats d'arròs.
Com us ho munteu?
No m'ho expliqueu tot,
però, per exemple,
m'imagino que porteu uns tupers
amb ja tota la seva tallada...
O sigui, no ho feu al moment,
hi ha coses preparades.
Mira, no, no,
fem cinc equips de dos restaurants.
Cada dos restaurants pren un arròs,
i entre ells dos treballen conjuntament
per fer un únic arròs.
Cadascú pot fer 100 reaccions a la vegada.
Cada equip de treball té tres foc,
un foc a terra,
un paella...
Vull dir,
i anem coordinats.
És a dir,
arrenca un arròs,
la idea és aquesta,
arrencar un arròs,
ara arrenca l'altre,
en fi,
no és tan complicat.
Comences a fraccionar,
2.000 racions dividit entre 5,
són 400 cada restaurant.
400 cada equip.
400 cada equip són 200 cada restaurant.
Ja el número ja és més dominable.
Sí, és veritat.
Llavors, evidentment,
pactem en conjunt cada dos restaurants,
quina marca farem,
com ho farem,
i evidentment treballes el restaurant
i treus el teu restaurant al carrer.
Com?
Amb el mínim marge d'arròs possible.
Ja tens el brou fet,
tens la marca feta,
i teniu la casa al costat,
teniu el restaurant allà apropet,
perquè tot és part alta.
Evident, evident.
Això està molt bé,
perquè així també treballeu en equip, no?
Ja portem 3 anys en equip.
Home, el gran èxit
de l'associació de restaurants de la part alta
no és només que sortim un dia al carrer
i fem espina i fem arròs.
El gran èxit és que hem aconseguit
una associació,
un nucli dur,
una pinya forta entre nosaltres,
que ens ajudem,
ens facilitem les coses els uns als altres.
Podria dir que abans érem coneguts,
ara som amics,
i això és molt important.
Crec que al final,
amb petits detalls,
el client final això ho ha de notar.
O sigui, pujar a la part alta
i que dinis a casa meva,
que dinis a casa,
de qualsevol dels 21
que estem a l'associació,
a mi m'agrada.
A mi,
em pone,
per entendre'ns.
Vull dir que al final
el que hem d'aconseguir
és crear un destí gastronòmic
i que la gent pugi a la part alta,
que la gent digui
on anem a dinar,
avui on anem a suaveu,
i la part alta tira per amunt,
que trobaré molta oferta.
Això passa?
O sigui, veieu que amb aquests 3 anys
que porteu funcionant
i sortint al carrer,
fent promoció o fins i tot allò
a cops de suor,
perquè us ho correu molt.
Realment ha tingut un fruit,
heu vist que la gent puja més
o se us coneix més?
Sí, sí, però
la que està caient és molt grossa.
La crisi es nota també.
Es nota moltíssim
i fa temps que es nota.
Vull dir que la feina nostra
es nota,
però es nota molt més la crisi.
Són moments difícils per tots.
El que hauríem de valorar
on estaríem
si no haguéssim fet això?
Així d'això, d'així,
tu digues així de clar.
on estarien molts restaurants
si no ens haguéssim associat,
si no haguéssim fet pinya,
si no haguéssim fet carrer,
si no l'haguéssim demostrat
a la gent de Tarragona
i Rodalies,
perquè al final
el nostre client tipus
no és només la gent de Tarragona,
poses un compàs a Tarragona
a l'obres 40-50 quilòmetres
i el client tipus
del restaurador de Tarragona
és aquest
i gent de Barcelona
i gent de València
que ve als nostres restaurants,
però bàsicament
són 40-50 quilòmetres
a la Rodona.
I li hem demostrat
i li hem dit a molta gent
escolta'm,
veniu a Tarragona,
a Tarragona es menja de pel·lícula,
a Tarragona tens molta oferta
i més a l'Apart Alta,
a l'Apart Alta hi ha
una congregació de restaurants
molt alta
i d'un nivell
més que acceptable,
però no cal
que et vagis a gastar
amb molts calés,
un dia pots anar
amb amics calés a sopar,
però és que l'altre dia
pots anar amb molts menys,
però tomba a l'Apart Alta,
vine a l'Apart Alta,
puja el diumenge
i veuràs
que divertit és l'Apart Alta
amb tots els restaurants
al carrer,
muntant un sarau,
és aquesta la idea?
Us ha anat bé l'estiu,
amb molts de turistes,
no sé si llavors
es queden,
dinen als vostres restaurants
o se'n van a fer el bocatà.
Les terrasses estan a tope,
jo tinc un restaurant
potser que se'm va una mica de...
Sí, l'hotel no és tan turístic.
No, jo vaig amb la meva temporada anual,
però sí que és veritat
que les terrasses es veuen plenes.
S'està notant un treball dur
des de l'Ajuntament,
des de Patronat,
de vendre Tarragona turísticament,
s'està notant,
el que passa que el tipus de client
que tenim,
el tipus de turista
que tenim avui per avui,
encara,
jo en pla de broma,
ho diem,
és molt de xanclata i pandereta,
moltes vegades,
que al carrer Major
el que deixen és,
pugen, veuen la catedral
i tornen a marxar,
sobretot perquè la hoteleria,
els hotels de la Rodolí de Tarragona
estan venent uns paquets
de tot inclòs
que no donen marge
i el dia que venen aquí
és el dia que fa núvol
no poden anar a la platja,
ens veuen la catedral
i tornen a marxar.
El qual em sembla molt correcte,
però hauríem d'anar
una mica més enllà,
hauríem de començar
a vendre-li a la gent
que aquí es pot vindre a disfrutar,
a passar el dia a Tarragona,
no cal estar fora a Tarragona,
Tarragona ofereix moltes més coses
que no anar a la platja
i prendre el sol,
que està fantàstic,
però hi ha més cosetes
i això s'ha de...
ja s'està venent,
però entre tots,
i això els hi dic als tarragonins,
són ells mateixos
els que han de vendre a Tarragona.
Si nosaltres mateixos
no ens creiem
que la nostra ciutat és bonica,
que la nostra ciutat es menja bé,
que la nostra ciutat es passeja bé
i no ho venem difícilment,
i això s'està fent,
però encara faria més.
Santa Tegla és un bon operador
per vendre a Tarragona,
de fet hi ha aquest sentiment
d'orgull tarragonins.
Sí, però mantinguem aquest sentiment
tot l'any.
El novembre, el 8 també,
i el desembre, i el gener,
i el febrer, i el març.
No, i de fet quan ve gent de fora,
i a tots els clients,
a l'estatans ve molta gent de fora,
la frase normal és
que bonica és Tarragona,
i ostres,
quina sort teniu de viure aquí.
Aquest sentiment de vegades
sentim nosaltres
que la gent d'aquí no ho té tant.
Ostres, és una ciutat
superagradable,
una mida perfecta,
és molt bonica,
que tenim realment
una ciutat molt xula.
Tornem un momentet
a l'espineta amb Cargolins
abans de tocar aquesta hora,
i després us preguntaré
sobre el tema
a veure com tenim la part alta,
però això després.
Això ja en parlarem.
Ja en parlarem.
Què heu fet samarreta,
per cert, en guany?
Com sempre,
tenim tres samarretes,
les tres samarretes
a la part alta,
tres colors diferents,
verd, blanc i negre,
que evidentment estaran
a la disposició
dels clients que la vulguin,
i, com t'he dit jo abans,
l'any passat van passar molta calor,
no teníem tant d'alts,
no teníem sombra,
només vam preveure sombra
per les taules,
aquí tenim per vist sombra
per tots,
però, a més,
hem fet un gorro de palla.
Ah, però l'heu fet
no només per vosaltres.
No, no, no,
n'hem fet una tirada llarga
perquè qui el vulgui,
a més, amb el nostre logo,
amb part alta,
que crec que és el que s'ha de fer.
jo crec que és una peça més,
no, afegir-hi en aquest bestiari
nostre particular.
O no ho podem aconseguir.
Allà mateix.
Allà mateix.
Allà mateix, sí.
Vale.
Us anava a dir una cosa,
sí, que, home,
crideu també l'atenció,
no, com a associació de restauradors,
perquè a la part alta
potser una de les característiques
que té és que els restaurants
que hi ha,
doncs això són diversos,
n'hi ha, com deies tu abans,
no, Carles,
de diferents categories.
I és això,
el client que teniu vosaltres
no és el mateix client
que tindrà, doncs,
no ho sé, una pizzeria,
i en canvi,
tot això opinia.
Tu no has anat a una pizzeria avui
i demà has anat a gastar
40 euros dinant?
Doncs per què no és el mateix client?
Això és una cosa
que pensa molta gent,
però que relativament no és certa.
Perquè jo avui
puc estar passejant
amb la canalla
per la part alta
i haver anat a comprar
dos tendes,
anar carregat de bosses
i anar a una pizzeria
a menjar una pizza
i una amanida
i cap a casa,
perquè demà hi ha col·le,
per dir-ho.
Però el dissabte
puc estar amb una colleta d'amics
i puc anar a casa del Quintín
que l'Anna ens foti
aquells plats tan guapos que fa
i gastar-me en 50, 60, 70
sopant-me i dirant
per què no?
Per què no puc ser el mateix?
I això és el bonic,
que el mateix client nostre
ho va rodant.
Vam fer una guia,
quants anys fes la sortida?
Dos anys.
Un any i escaig.
Que fomentava
que rodessis
pel restaurant de la part alta
i el més bonic
és que a més anàvem posant
uns agells,
feien una sèrie d'escontes.
El bonic és que
a mi em venia un senyor
amb una guia
i posava
he menjat el degusta,
he menjat el llagut,
he menjat el racó de la bat,
he menjat la cu
i avui menjo a casa teva.
Escolta, fantàstic,
fantàstic,
si és això el que volíem nosaltres.
I ens en vam adonar
que compartíem més clients
dels que a vegades
nosaltres ens pensàvem.
Escolta,
i el fet que sortiu ara
al carrer per Santa Tecla,
igualment teniu els restaurants oberts,
perquè clar,
sortiu un dia.
Clar, a veure,
el diumenge molts tanquem
i qui no tanca,
doncs ja nosaltres
ens quedem al seu puesto
perquè ells estan fins a la una
i ens quedem al seu puesto
i ells poden obrir.
Però ho noteu més
que hi ha més activitat
ara per Santa Tecla
en el que és el vostre restaurant?
Hi ha molta gent al carrer.
Hi ha moltíssima gent.
Hi ha molta gent al carrer
i sobretot,
a vegades quan hi ha molta gent al carrer
pots no notar-ho directament,
però el que està clar
és que molta gent
passa per davant del teu restaurant.
I possiblement no és el dia,
perquè si vas a la Baixada a l'Àliga
o si vas a veure els castells,
potser no és el dia
de sentar a teular-te
un parell d'oretes
fent un menú de gustació als arts
o fent-lo al llarg del quilte.
Però noten l'oloret.
Però pases per davant,
però has vist els restaurants,
però has vist el que es cou allà
i allò vulguis que no et queda.
I dius,
però escolta'm,
d'aquí tres dies
tinc a muntar una cosa amb la família,
quasi que trucaré a aquest d'aquí
o a aquest d'allà.
No preveieu,
no cap dels vostres restaurants,
plats especials per Santa Tecla.
O per exemple,
la mateixa espineta amb cargolins
que només la podrem degustir.
Hi ha molta gent que el té
durant tot el...
El taller de cuina ho té.
Em sembla que el Quimi Quima
també té alguna cosa d'espineta.
El racó de la Bat
també tindrà espineta
aquests dies.
jo tindré una espineta també
al meu rotllo,
la meva és completament diferent
de la normal.
La història és el que deia Carles,
dintre de la sessió
cadascú va per lliure,
però podem ajuntar-nos
i treballar conjuntament.
Però respectem molt
que cadascú
ha de fer el seu.
Una mica que aquesta és la idea.
Més que res,
hi ha de faltar alguna cosa?
La cosa que no ha de faltar,
l'ingredient que no ha de faltar
aquests dies als restaurants.
Xardrés, possiblement.
Mira, jo et diré un ingredient
que ni es menja ni es beu.
ganes de fer les coses
ben parides
i ganes de passar-s'ho bé.
Això és el que no pot faltar
en un restaurant,
perquè llavors fas que la gent
s'ho passi bé.
Evidentment,
servint xardrés,
servint espineta aquí la faci
i estan al cap del carrer.
Sobre todo,
està oberta
que aquests dos dies
hi ha molta gent al carrer,
que et pregunten moltes coses
i jo a vegades
faig de programa de festes,
entren a casa meva
oi són les dames i vells avui
que els tens aquí davant
a la sala de trono
i no sé on són.
Mira, espera,
és a la plaça o no sé on.
Fa falta això.
però això en general.
Però ingredients,
evidentment,
xardrés groc, xardrés verd
i qui vulgui fer espineta
doncs endavant les haches.
Com serà la vostra espineta
ja que heu vingut vosaltres?
La vostra espineta
en carrer com lents
per diumenge?
L'Anna farà una,
molt senzilla,
farà una coca aquest any,
farà un taco
de toñina panxat
i a banda farà
una espineta clàssica
amb el que farà la salsa.
Farà com a dos.
Farà jo de toñina marcat
i amb espineta
farà una espineta
amb la qual farà la salsa
sobre una coca.
Nosaltres agafem els ingredients,
nosaltres fem un farcell cruixent
com un canolo cruixent
amb toñina i caragol a dintre
i la patata,
la picada de romesquet,
fem una amanida tèbia de patata
amb romesco
sota d'aquest farcell.
Tens l'amanida per un gandó
i el farcell
que està depositat a sobre
del llit,
la patata
i a sobre el farcell
de toñina i caragol.
Molt bé.
Alguna altra versió
que us hagi cridat l'atenció
que sigui molt estravagant?
Bé,
a veure,
el Quimi Guima,
el Francesc,
farà amb un toc de chartre sempre
que li dóna l'espineta
i xocolata també n'hi posa.
Després,
si no recordo,
m'he estat ara aquest matí
amb l'Eduard,
el degusta
i farà una espècie
de caneló,
de toñina,
no et puc explicar més
perquè no vull saber.
No ho expliqueu més,
ja està.
Si no et desvetllo massa coses.
Ja està.
A més,
se'ns acaba el temps
i jo crec que heu posat
just el caramelet a la boca
i ja està.
Avui hem parlat
sobre aquesta mostra,
d'aquesta degustació
d'espineta amb cargolins
que tindrà lloc a diumenge
de les 11 a les 2
al carrer Marcerí
i llavors empalmaran
amb els arrossos.
Tot plegat és una iniciativa
de l'Associació de Restauradors
de la Part Alta.
Quintin Guinsac,
Carles Llobet,
moltíssimes gràcies.
A tu,
a vosaltres.