Si parlem de Santa Tecla, ens situem a la part alta, gastronomia,
doncs avui tenim diferents representants de l'associació de restaurants de la part alta,
concretament el seu president, el Quintin Quinsac.
Quintin, bon dia.
Hola, bon dia.
I el Carles Llobet, del restaurant Els Arcs. Bon dia, Carles.
Bon dia.
Bé, ja suposàvem, no?, arribar a Santa Tecla i heu de fer alguna cosa.
Quintin, quant de temps fa que participeu en festes de Santa Tecla?
Aquest és el tercer any.
Vam començar fa tres anys amb la primera edició de les versions de l'Espineta.
Vam repetir l'any passat i tornem aquest any, tercer cop.
Perquè la vostra proposta, ahir ho vau presentar a roda de premsa,
ja ho vam explicar a l'informatiu, però ho expliqueu.
No us has fet versions d'Espineta en Cargolins una mica girades.
Sí, no, a veure, és donar imatge que som un col·lectiu,
però cada un de nosaltres veu la cuina d'una manera diferent,
que l'aplica i hem aplicat la recepta de l'Espineta en Cargolins,
cada un al seu restaurant.
Hem fet cada una versió de l'Espineta, ja des de la més tradicional
hasta la més innovadora, ni més ni menys.
donar una mica de mostra del que pots trobar a la part d'altres
i véns qualsevol dia sopar.
Quants restaurants formeu part de l'associació?
Ara mateix som 21.
21. I tots participen a l'Espineta en Cargolins?
Sí, sí.
O sigui, trobarem 20... Però és que tinc per aquí 25 versions, pot ser?
Sí, hi ha algú que fa més d'una, eh?
Que s'anima, vinga.
Vosaltres, clar, a part de ser membres de l'executiva, podríem dir així,
de l'associació, clar, sou gent de restaurant, eh?
Toqueu fogons, vaja.
Evidentment.
És fàcil fer versions de l'Espineta en Cargolins?
S'hi presta?
És fàcil versionar qualsevol cosa que tinguis imaginació per versionar.
O sigui, clar que es presta.
Al final, agafar una recepta i desmembrar-la i tornar-la a membrar,
és molt fàcil.
Només cal que agafis els ingredients, els interpretis i els cuinis de diferent manera.
sempre i quan el gust final s'acosti, marqui, digui què és i què estàs fent, no?
Vull dir, si, evidentment, ha d'haver tonyina, ha d'haver caragol, ha d'haver patata,
ha d'haver una picada de romesquet, bàsicament.
Però tu la pots interpretar, tu pots fer un gelat amb això, o pots fer una crema,
o pots fer un farcell cruixent, o pots fer un taco de tonyina amb un llit de caragols
i una manida de patata, o pots fer X, ja no diràs res més.
Tu estàs d'acord amb això, Quintín, amb aquesta filosofia de dir,
mentre hi hagi els ingredients i el gust final, doncs, s'assembli?
Sí, el que passa és que jo crec que és més difícil fer-ho amb patata de cargols
que fer-ho amb d'altres productes, no?
Amb filet i ceps és més fàcil.
És més fàcil, no?
Sí, perquè els cargols, gelat de cargols...
Clar, és complicat, no?
A veure, l'espina de cargols, el que no hem de perdre de vista és que és un plat de postguerra,
és un plat de reglament, quan no hi havia res per menjar,
ostres, però l'espina seca, que ningú la volia, quatre patates,
i van trobar cargols allà al marge...
I el cargol de la muntanya, no?
Aquest era barat.
Exacte, vull dir que avui dia és un plat de festa i tal,
però no hem de perdre aquest sentit, no?
És el paisatge, el plat, i és el moment, no?
És un moment econòmic d'aquella època molt, molt dolent, no?
Té èxit, eh, l'espina de cargolins?
Des de fora, si no l'has provat mai, penses, ui, que raro que serà això.
Té èxit per una raó molt clara, perquè pensa que d'entrada
som 21 restaurants a peu de carrer amb el plat al carrer.
Tu passes per allí, passeges, no cal que vinguis només a fer allò,
passeges, senzillament, passeges pel carrer Marcerí,
un carrer bonic per on n'hi hagi, no?
I tu trobes, i senzillament estàs veient el que menjaràs,
no hi ha sorpreses.
Hi ha els plats posats, i tu pots escollir el que més ràbia et faci,
el que més et cridi.
Hi ha molta gent, normalment, quasi ningú en fa una sola.
Quasi tothom prova una tradicional,
i una més innovadora o més diferent,
o diguem innovadora, no sé si és la paraula correcta,
però sí que és la paraula correcta, és diferent, no?
perquè explica'm com funcionarà això,
quins dies hi sereu, i on, el carrer Marcerí, doncs?
Diumenge, o sigui, bueno, diumenge fem dos actes,
fem l'espineta i després els arrossos, no?
Sí, ara parlarem, sí.
Vale, però sí, això és, el diumenge,
comencem a les 11,
a les 11 sortim, és a dir, ja hi haurà,
els portes del carrer Marcerí,
cada restaurant té una taula,
i ofereix la seva tapar,
es compren tíquets,
i allà mateix tenim vermuts, cervesa i aigua.
Això és durant, d'11,
en principi fins a les dues,
però jo crec que cada una més o menys...
Serveix l'espineta en gargolins com a vermut,
més o menys, com a primer entrant.
Aquesta és la idea.
Sí, sí, sí, i això ho encadenem
després amb els arrossos.
Val, o sigui, vosaltres ja no us moreu del carrer Marcerí,
ja vam fins a...
Bueno, pujarem al pla de la seu.
Per fer els arrossos, sí,
recordo l'any passat que hi havia gent asseguda a les escales,
anar menjant els arrossos.
Bueno, aquest any posem més cadires,
posem una gran lona,
intentarem...
Hi ha uns lavabos,
bueno, sí, sí, sí, anem millorant,
anem fent les coses...
Però és que l'any passat també vau morir d'èxit,
hi ha un munt de gent.
Sí, va ser una passada.
Quantes païlles vau fer l'any passat,
o quantes preveieu fer un guany,
que això és el que ens interessa.
I quilos d'arròs,
això ens agrada molt,
els mitjans diuen.
Vinga, quilos d'arròs.
A veure, fem...
Mira, farem unes 2.000 reaccions
entre arrossos i fideuà.
Sí, unes 2.000 reaccions
entre arrossos i fideuà.
Déu-n'hi duret.
Val.
I l'any passat vam fer...
Jo crec que van ser 1.500 o 1.500.
Sí, l'any passat...
Però l'any passat,
la veritat és que no ens ho esperàvem.
Digues la veritat,
l'any passat no ho vam poder comptar.
És veritat.
O sigui, l'any passat
teníem preparat també unes 2.000 reaccions
i se'ns van...
No és que se'ns van des de les mans,
però vam tindre més èxit
del que nosaltres preveíem en un moment,
el qual va estar fantàstic,
la gent va marxar encantadíssima.
Home, a veure,
lloc emblemàtic de Tarragona,
el Pla de la Catedral.
Convertir el Pla de la Seu
en un restaurant de carrer
és una idea divertidíssima.
I aquest any,
que la infraestructura ja ens ha donat per més,
i ara, com he dit el Quintín,
hi haurà lavabos químics al carrer.
No ens faltarà la llum,
tot estarà perfecte
perquè tenim un generador per nosaltres.
Cobrirem amb una lona de 15x15,
posarem un tandal, una sombra
a tot el Pla de la Seu.
Aquí m'heu agradat.
Aclaro, a veure...
Incluso per vosaltres mateixos, no?
perquè sí que estàveu coberts,
em sembla, l'any passat una mica,
però...
Nosaltres ens hem fet un gorro de palla.
A nivell d'infraestructura,
a mi m'ha fet molta...
Ho trobo brutal, eh?
Això de fer, vinga,
dos mil plats d'arròs,
com us ho munteu?
No m'ho expliqueu tot,
però, per exemple,
m'imagino que porteu uns tupers,
amb ja tota la seva tallada...
o sigui, no ho feu al moment,
hi ha coses preparades.
Mira, no, no,
fem cinc equips de dos restaurants.
Cada dos restaurants pren un arròs
i entre ells dos treballen conjuntament
per fer un únic arròs.
Molt bé.
Cadascú pot fer cent arròs,
cent reaccions a la vegada.
Cada equip de treball té tres focs,
un foc a terra,
paelles...
i anem coordinats.
És a dir,
arrenca un arròs,
la idea és aquesta,
arrenca un arròs,
ara arrenca l'altre,
és a dir,
no és tan complicat.
És una iniciativa.
Comences a fraccionar
dos mil racions
dividit entre cinc,
són quatre centes cada restaurant.
Quatre centes cada equip.
Quatre centes cada equip
són dos centes cada restaurant.
I el número ja és més dominable.
Sí, és veritat.
Llavors, evidentment,
pactem en conjunt
cada dos restaurants,
quina marca farem,
com ho farem,
i evidentment treballes el restaurant
i treus el teu restaurant
al carrer.
Com?
Amb el mínim marge d'arròs possible.
Ja tens el brou fet,
tens la marca feta
i treballes allà.
I teniu la casa al costat,
teniu el restaurant allà a propet,
perquè la tota és part alta.
Evident, evident.
Això està molt bé,
perquè així també treballeu en equip,
no?
Ja portem tres anys en equip.
Home, el gran èxit
de l'associació de restaurant
de la part alta
no és només que sortim un dia
al carrer
i fem espinade
i fem arròs.
El gran èxit
és que hem aconseguit
una associació,
un nucli dur,
una pinya forta
entre nosaltres,
que ens ajudem,
ens facilitem les coses
els uns als altres.
Podria dir que abans
érem coneguts
i ara som amics
i això és molt important.
Crec que al final,
amb petits detalls,
el client final
això ho ha de notar.
Pujar a la part alta
i que dinis a casa meva,
que dinis a casa
de qualsevol dels 21
que estem a l'associació,
a mi m'agrada.
A mi,
m'epone,
per entendre'ns.
Al final el que hem d'aconseguir
és crear un destí gastronòmic
i que la gent pugi a la part alta,
que la gent digui
on anem a dinar,
avui on anem a suaveu,
i la part alta,
tira per amunt,
que trobaré molta oferta.
Això passa?
O sigui,
veieu que amb aquests 3 anys
que porteu funcionant
i sortint al carrer
fent promoció
fins i tot allò
a cops de suor,
perquè us ho correu molt.
Realment ha tingut un fruit?
Heu vist que la gent puja més
o se us coneix més?
Sí,
sí,
però
aquesta caient és molt grossa.
La crisi es nota també.
Es nota moltíssim
i fa temps que es nota.
Vull dir que
la fina nostra es nota,
però es nota molt més la crisi.
són moments difícils
per tots.
El que hauríem de valorar
on estaríem
si no haguéssim fet això?
Així d'això,
tu diguis així de clar.
On estarien molts restaurants
si no ens haguéssim associat,
si no haguéssim fet pinya,
si no haguéssim fet carrer,
si no l'haguéssim demostrat
a la gent de Tarragona
i Rodalies,
perquè al final
el nostre client tipus
no és només la gent de Tarragona,
poses un compàs
a Tarragona
a l'obres 40-50 km
i el client tipus
del restaurador de Tarragona
és aquest
i gent de Barcelona
i gent de València
que ve als nostres restaurants,
però bàsicament són 40-50 km a la rodona
i li hem demostrat
i li hem dit a molta gent
escolta'm,
veniu a Tarragona,
a Tarragona es menja de pel·lícula,
a Tarragona tens molta oferta
i més a l'Apartalta,
a l'Apartalta hi ha una congregació
de restaurants molt alta
i d'un nivell
més que acceptable,
però no cal que et vagis a gastar
amb molts calés,
un dia pots anar
amb x calés a sopar
però és que l'altre dia
pots anar amb molts menys,
però tomba a l'Apartalta,
vine a l'Apartalta,
puja el diumenge
i veuràs
que divertit és l'Apartalta
amb tots els restaurants al carrer
muntant un sarau,
és aquesta la idea.
Què heu fet,
samarreta, per cert,
enguany?
Com sempre,
tenim 3 samarretes,
les 3 samarretes
a l'Apartalta,
3 colors diferents,
verd,
verd, blanc i negre,
que evidentment
estaran a la disposició
dels clients que la vulguin
i, com t'he dit jo abans,
l'any passat vam passar molta calor,
no teníem tant d'alt,
no teníem sombra,
només vam preveure sombra
per les taules,
aquest any hem previst sombra
per tots,
però a més hem fet
un gorro de palla.
Ah, però l'heu fet
no només per vosaltres?
No, no, no,
n'hem fet una tirada llarga
perquè qui el vulgui,
a més amb el nostre logo,
amb part alta,
que crec que és el que s'ha de fer,
jo crec que és una peça més,
afegir-hi en aquest bestiari
nostre particular.
O no ho podem aconseguir
allà mateix.
Com serà la vostra espineta,
ja que heu vingut vosaltres,
la vostra espineta
amb carrer col·lents
per diumenge?
L'Anna farà una,
molt senzilla,
farà una coca aquest any,
farà un taco de toñina planxat
i a banda farà una espineta clàssica
amb el que farà la salsa.
Farà com a dos,
farà lliom de toñina marcat
i amb espineta farà una espeta
amb la qual farà la salsa,
sobre una coca.
Nosaltres agafem els ingredients,
nosaltres fem un farcell cruixent,
com un canolo cruixent,
amb toñina i caragola dintre
i la patata,
la picada de romesquet,
fem una amanida tèbia de patata
amb romesco sota d'aquest farcell.
Tens l'amanida per un gandó
i el farcell que està depositat a sobre,
del llit, la patata
deia sobre el farcell de toñina i caragola.
Molt bé.
Alguna altra versió que us hagi cridat l'atenció
que sigui allò molt estravagant?
Bueno, a veure,
el Quim Iquima, el francès,
farà amb un toc de chartre sempre,
que li dóna l'espineta.
I xocolata ni posa.
I xocolata també ni posa.
Després, si no recordo,
he estat ara aquest matí amb l'Eduard,
el d'Agusta,
i farà com una espècie de caneló,
de toñina...
No et puc explicar més,
perquè no vull saber...
No ho expliqueu més, ja està.
Si no et desvetllo massa coses...
Ja està.
A més, se'ns acaba el temps
i jo crec que heu posat just el caramelet a la boca
i ja està.
Avui hem parlat sobre aquesta mostra,
aquesta degustació d'espineta amb cargolins,
que tindrà lloc a diumenge,
de les 11 a les 2,
al carrer Marcerí,
i llavors empalmaran amb els arrossos.
Tot plegat és una iniciativa
de l'Associació de Restauradors de la Part Alta.
Quintin Guinsat, Carles Llobet,
moltíssimes gràcies.
A tu, a vosaltres.