Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Fins demà!
Això ho feu durant dues setmanes, no?
Sí, dues setmanes.
Aquesta i la propera.
Exacte.
Quants restaurants participeu?
13, no som?
Sí, 13 som.
13.
De l'arbre som 13.
Tota l'associació heu decidit 13 a participar.
No, no, cadascú ha decidit participar o no participar.
Les coses que fem normalment,
a ningú li posem una pistola al pit per fer res.
Hi ha gent que no ha participat perquè li coincidia
amb altres actes que personalment ell tenia que tirar endavant
o perquè hi ha gent que estava de vacances,
perquè evidentment tothom aprofita el que pot
i el que fa falta.
Però sí, som 13 dels que estem a l'arbre.
Aleshores, les condicions d'alguna manera és que,
clar, hi hagi, almenys m'imagino, un plat, no?
Tots.
Ah, tots.
Sí, sí, sí.
Ho vam votar, no?
Vam dir, què fem?
Fem un plat amb bacallà o fem un menú de bacallà?
Clar, fer un plat amb bacallà em semblava que era,
bueno, pues un quiero y no puedo, no?
Pues mira, el bacallà té, dona joc, no?
Pots fer uns bunyols, una brandada, una esqueixada,
pots fer un bacallà.
Si començarem a parlar de plats de bacallà
en sortiran moltíssims, no?
Perfectament podíem fer un menú amb bacallà.
Ara sí, hi ha qui fa un menú amb tres plats,
amb quatre, amb cinc, amb sis, amb set.
El cost, bueno, sí.
Aleshores, cada restaurant decideix el menú que fa
amb un preu fixe o un preu variable?
Hi ha dos preus.
Dos preus.
Dels 13, 11 han optat per 30 euros, tot inclòs.
És a dir, amb aquest preu inclou una botella...
Bueno, això ho fem amb la cervesa inèdit,
que no ho vam dir fins ara.
Inclou una botellada inèdit gran per dues persones
i inclou tot d'altres, és a dir, tot inclòs.
L'IVA, el cafè, l'aigua, el pa, amb aquest preu.
11 restaurants a 30 euros
i, mira, els que estem aquí asseguts, ho fem a 45.
Perquè m'imagino que són uns menús especials, no?
Sí, són menús que podràs trobar a casa nostra
durant aquests dies.
No, i cadascú ha optat per la seva línia de negoci.
Nosaltres hem optat, igual que el Quintín,
per expressar exactament el que tu trobaràs a casa nostra.
Tu vens a dinar a casa meva qualsevol dia
i normalment et costarà això al voltant dels 40 euros.
Hem volgut fer la nostra cuina, però aplicada al bacallà
i maridada amb la cervesa inèdit,
que la cervesa inèdit, com molt bé ha dit Quintín,
ens dona un cop de mà a d'am, ens dona un cop de mà amb aquest menú.
I el que hem fet nosaltres és, nosaltres i quasi bé,
jo diria que tothom, intentar expressar el que la cervesa et diu,
intentar expressar el que el bacallà et vol dir
i conjuntar-ho, no?
Maridar els aromes, els tocs espaciats,
aquest blat que porta aquesta cerveseta,
intentar maridar-ho amb diferents plats
i amb diferents preparacions del bacallà.
Molt bé, doncs escolta, expliquem el que feu als arcs,
al Carles i a la cua, al Quintín.
Carles, què fas als arcs?
A veure, nosaltres hem optat per fer un menú
intentant tocar cada vegada
el que la cervesa ens va dir, no?
Ens diu.
La cervesa ens dona frescura, la cervesa ens dona espècie,
doncs això és el que hem fet.
Nosaltres servim un aperitiu, que és un gazpacho,
d'anxoves amb bacallà confitat.
Després servim un timbal de tartar, de tonyina i salmó,
amb un buquet d'amanides i un gelat de bacallà,
donant-hi frescura.
Això ho combina d'una vinagreta de taronja,
la fruita és molt present en aquesta cervesa.
Després fem un estofat de callos de bacallà,
de tripa de bacallà, amb cigrons,
curry i foie,
perquè la ontuositat i l'espècie
també és present en aquesta cervesa.
Anem tirant endavant amb un llom de bacallà,
llom de bacallà cuita amb planxa,
posa el vapor al forn,
amb fabetes, calamarsons i pebre rosa,
tornem a buscar aquesta espècie,
però espècie dolça, no una espècie excessivament agressiva.
I després fem un mar i muntanya,
un mar i muntanya amb magret d'ànec,
cocoy i cocotxes de bacallà,
amb una cremeta molt fina de regalèsia.
Aquest potser seria el més atrevit, no?
És mar, és carn, és peix,
i alhora una crema de peix amb regalèsia,
aquest toc balsàmic de la regalèsia
que també està molt present en la cervesa
i en plan de conya,
que l'altre de conya ens va,
poso a la minuta,
i de postre bacallà amb nata.
Dic, no, home, no, un sorbet de gin tònic.
Escolta, Carles, i això, migdia i nit?
Migdia i nit.
I tots els dies, aquestes dues setmanes?
Aquestes dues setmanes, exacte.
Aquest menú,
seguint algun criteri en concret,
o és una mica el que heu pensat?
Això és el que ens ve de gust fer?
Això és el que ens dona trampera,
a veure si m'explico.
A nosaltres ens ve de gust,
nosaltres ara sempre intentem
donar un tomet d'arròs,
que més o menys,
però això, sentir-nos aguts amb el que fem,
fer la cuina que ens ve de gust,
que ens agrada,
contrastem moltes vegades carn i peix,
la cuina catalana està plena de mars i muntanyes,
des del pollastre amb els camarlans,
hasta la sèpia amb mandonguilles,
i busquem moltes vegades això,
i també portar receptes tradicionals,
portar-les a l'extrem,
hem fet uns callos amb cigrons,
al final,
passa que són callos de bacallà,
però hem fet uns callos amb cigrons.
Callos a bacallà.
Sí, sí, senyor.
Està molt bo,
és un producte al bacallà
que la gent desconeix,
potser el que més desconeix a gent,
podríem dir,
i és un producte molt maco
i molt divertit de treballar.
Fem la cuina que ens ve de gust,
i jo crec que això reflecteix el plat,
si t'ho passes bé tu,
molt fàcilment li faràs passar al client.
Això es transmet al client.
Exactament.
Molt bé, això,
els arcs,
aquesta setmana i la propera,
migdia i vespre,
i a la cua,
què en tinc a feu?
Bueno, nosaltres,
és curiós,
també fem tripa de bacallà,
com ell,
també fem mar i muntanya,
però bé,
amb l'ostre toc.
Nosaltres comencem
amb una escorça de bacallà,
és a dir,
les cortezas de cerdo,
de bacallà.
Tu agafes la pell del bacallà,
la deixes seca al forn
i la fregeixes,
i tens la mateixa textura
que l'escorça del porc,
però amb bacallà.
És molt curiós.
Això com a aperitiu.
Uns bunyols clàssics,
de bacallà,
però amb pil-pil,
un pil-pil de sota.
Una sopa de romesco,
amb tartar de bacallà,
ceba gredolça,
olives i anxoves.
Continuem amb un ravioli
de botifarra negra,
embrandada,
i un gazpachuelo,
en fi,
és un plat clàssic
de la manxa.
Després un arròs,
amb les tripes de bacallà
que comentava el Carles,
també,
verdures i sobrassada,
també mar i muntanya.
I com a plat fort,
últim plat,
un guiom de bacallà
marinat
i confitat
amb un top japonès.
Com a postre,
tampoc posem bacallà.
Fem uns presecs
amb vi diferents.
De moment,
encara no s'han inventat
les postres amb bacallà,
veig, eh?
A mi no...
O no acabarien de...
A mi no sé, no sé.
No acabarien de triomfar.
A veure,
a vegades,
inventar per inventar
també està fora de lloc.
Exacte.
No cal passar-se, no?
Clar,
no cal donar més toms
al cargol que els que té.
Molt bé.
Aquests són els menús,
com dèiem,
d'Arcs i d'Acú,
dos dels 13 restaurants.
Aquests són amb 45 euros
i va inclòs.
Els altres restaurants
que participen
són a 30 euros.
La iniciativa
va sorgir ja fa temps.
Vau pensar en aquestes dates
en especial
per alguna raó.
Com ha anat
a Quintín tot això?
Bueno,
hi havia un buit, eh?
Després de festes,
fins a Nadal,
tenim aquí un parell de mesos
una mica tontos.
I, bueno,
el que et deia abans,
no?
Nosaltres fem reunions
molt periódicament
amb la qual tractem molts temes
i aquest era un tema
que vam dir, no?
I va ser d'una forma
molt, bueno,
de conversa,
de posar-los sobre la taula
i vam buscar
aquesta data per això.
El bacallà és un producte
que es pot treballar
durant tot l'any,
vull dir,
no és un producte
de temporada
com d'altres, no?
Tenim aquesta jornada
i tenim pendent
una de bolets
que volíem fer,
però amb el temps
que fa,
no sabem si...
és que aquest any
pocs bolets, no?
De moment que...
No hi entenc gaire,
però amb la poca pluja
i la calor que tenim.
De cara al mes que ve
volíem fer un menú amb bolets,
però clar,
això ho hem d'engegar
ara ja,
o sigui,
des d'allà
hem de començar
a treballar amb això, no?
No sabem què fer,
no sabem si ho farem o no.
No pareu, eh, Carles?
Bueno, a veure,
per això estem,
hem de moure la cua
com les sargantanes, no?
Si no,
evidentment que
les circumstàncies
que ens envolten a tots
a vegades
et fan posar-te el casco
i m'agrada ser-te una pedra,
perquè és el que no hem de fer.
Al revés.
Ara és al revés.
Posar-se les piles, no?
Posar-se les piles,
sortir al carrer,
fer coses,
i com m'ho ha dit el Quintín,
totes les coses
que Arpa ha fet fins desavui
era sempre de cara al carrer,
no?
De cara al públic,
de cara a obrir
els nostres restaurants
i posar-los al carrer.
I aquesta vegada
hem decidit
que potser també
havíem d'agafar
amb aquesta iniciativa,
amb aquesta embranzita
que portàvem,
fer que la gent
entri als restaurants, no?
Fer que la gent
conegui tots els restaurants
que estem a Arpa,
que la gent vagi entrant,
que la gent també
entri dintre de casa nostra
i li donem aquell tracte
que cadascú sabem donar-li,
no?
Aquell toc personalitzat.
Era una miqueta
aquesta la història.
Perquè realment,
en fi,
amb les converses segurament
quan parlem d'Arpa,
de l'associació de restaurants
de la part alta,
parlem bàsicament
amb el Quintín i amb el Carles
perquè són el president
i el vicepresident,
però tota la gent
que us acompanya,
que està en les reunions,
vosaltres em feu valoracions
positives
de que les coses conjuntes
que heu fet
en general surten bé
i els ajuden,
per tant,
al col·lectiu de restaurants?
Nosaltres abans érem
coneguts i competència,
ara puc dir que som amics
i això és el més important.
Nosaltres,
el gran sal ha sigut aquest,
de passar,
bueno,
d'acord al carrer
i feies dicem
hola de lluny,
ara ens veiem,
què passa, tío,
ens veiem,
esperem,
fem la xerrada,
fem un cafè,
bueno,
el canvi,
jo diria que
és el que la gent no veu,
que realment
recomanem clients uns als altres,
bueno,
hi ha una dinàmica
superbonica,
jo estic supercontent
i molt orgullós.
Clar,
perquè és que ara feu,
clar,
la gent deu tenir encara en mente
el que vau fer
per Santa Tecla,
amb els sarrossos
i l'espineta
amb cargolins,
recordem el tema
del concurs de focs,
que ja és el següent any
que l'heu fet
i tantes altres coses
que ja ni recordo.
Aquesta dinàmica,
Carles,
creus que us està ajudant molt?
Amb aquesta dinàmica,
com a mínim,
ens manté vius,
ens manté vius d'esperit,
no?,
i fem coses junts,
el Quindina
diu una cosa molt clara,
que fa uns quants anys
quan passaves pel carrer
i diria,
mira,
el del restaurant,
alguns el coneixies
perquè havies treballat junts
a altres llocs,
però ja està,
aquí es quedava la història,
avui compartim clients,
compartim proveïdors,
escolta,
m'he trobat un vi a tal lloc,
xeco,
l'has de provar,
al final guanyem tots,
guanyem,
i guanya el client també,
si al final és que
tot això es transmet al client,
tu véns a casa meva demà
i pel que sigui
se m'han acabat les llimes
per fer un gintoni
i oi marxo corrents
fins a la culla
i robo dos llimes a l'Anna,
això no passava
i això ha de passar,
però no en la nostra feina,
en qualsevol,
i aquesta dinàmica bona sempre,
l'activitat mai pot ser dolenta,
mai pot ser dolenta,
a més perquè el que creem
intentem crear-ho amb dignitat,
intentem crear-ho amb maneres,
no fem coses per fer coses,
no fem qualsevol cosa,
sinó que intentem reflectir
el que són els nostres restaurants
amb cada acció que fem,
com tu molt bé es dir-ho,
els focs podien ser
una verbena de calle
o podien ser una cosa divertida
i xula,
no sé,
al carrer tu poques vegades
menjaràs amb una cubitera,
glaçons,
botella de vi,
vi correctíssim,
més que bo,
vull dir,
és donar aquell toc
una miqueta de diferenciació
que creiem
que a les nostres cases hi és
i que nosaltres treballem bé
doncs hem de treballar bé
qualsevol cosa que fem.
Jo deia que
per l'any que prepareu-vos
que allò dels focs serà...
Ah, pensava que anaves a dir més coses?
Ah, els focs les repetireu?
No, home,
ja estem treballant amb això,
ja estem xerrant,
ja estem posant les errors
sobre el paper
i l'any que ve
prepareu-vos
que serà molt, molt xulo.
En aquesta iniciativa del Bacalla
participen 13,
jo no sé si 13 són molts,
són la majoria dels restaurants
que esteu a l'associació?
Més de la mitat.
És a dir,
que en general
les iniciatives
la gent
les agafa bé.
Hem creat un nucli dur
jo diria
d'entre 15 i 17
que anem molt de la mà.
Hi ha alguns que,
bueno,
que estan,
però hi ha un nucli dur molt...
Hi ha alguns que no estan
per falta de temps,
el que diu Carles,
però aquests que estan,
de fet,
mínim 13
sempre és fàcil
que ens trobem.
Recordem que a part de la Q
i arcs tenim
el restaurant Auriga,
el bar house,
el degusta,
l'entrecopes,
les voltes,
el taller de cuina,
sal grossa,
sadoll,
racó labat,
el Quim Quima
i el lleugut.
I crec que els he dit tot,
perquè he dit 11
i vosaltres dos 13.
La gent pot veure
tota la informació
a la nostra plana web
que és
arpatgn.com.
Poden clicar sobre
la foto del Leo,
del nostre cuiner,
amb el ganivet.
Molt bé.
i se li explicarà
tota la informació.
Escolta,
i la relació
amb la cervesa
amb Damm
per aquí,
Maridà,
amb aquesta cervesa
tan especial
que diuen ells,
els de l'estrella Damm
inédit,
realment els restauradors
també considereu
que és una cervesa
molt interessant?
És una cervesa
creada
per donar-te aquest joc.
Comencem per aquí
i no creada
per qualsevol individu.
Creada per gent
permès de cerveses
i sommeliers.
Vull dir,
a veure,
aquí hi ha d'haver
alguna cosa bona.
Després,
evidentment,
amb l'agostatiu
no podem jugar,
que t'agradarà o no t'agradarà.
Això és indiscutible.
Però el que sí
que podem tenir
claríssim
és que aquesta cervesa
dona molt de joc.
Dona molt de joc
perquè té
tots uns matisos
gustatius i olfatius
que et donen joc
per Maridà.
Això, primer,
Damm.
Damm ens dona joc
a nosaltres.
Damm està al costat nostre.
Quan hem hagut
de muntar alguna cosa,
Damm està allà.
Quan hem necessit
la infraestructura
per muntar
el dels focs,
Damm està allà.
I m'assembla
que és de,
com en castellà
un refrà molt clar
que és de bien nacido
ser agradecido.
Jo crec que
hem d'anar de la mà
i hem de fer coses conjuntes.
I si ells
ens han apoiat
en un moment determinat
que ens feia falta
barres,
que ens feien falta tiradors,
que ens feien falta neveres,
ens feien falta
un apoio logístic,
crec que nosaltres
aquesta mà
l'hem de tornar a tirar.
Però tornem a fer
amb qualitat.
Cervesa de qualitat,
plats de qualitat,
restaurants de qualitat
i una cosa
molt ben parida
i molt ben pensada.
Tots els restaurants
Quintín ofereixen això
mig dia i nit?
Sí, sí, sí.
Us heu posat d'acord tots
amb aquests preus que dèiem,
tots 30 euros menys,
arcs ja que 45 euros
i en aquestes dues setmanes
fins al diumenge 23,
crec que és, no?
Exacte.
Molt bé, doncs escolteu,
felicitats per aquesta iniciativa.
No pareu,
ja ho deia jo al principi
de l'entrevista,
amb aquest col·lectiu
de la part alta,
amb el col·lectiu
Terragona en essència,
després tenim la gent
del Serrallo
que també munta jornades,
tenim un moment gastronòmic
que jo, en fi,
m'he cansat de repetir
en els últims mesos
d'eferversència,
que jo crec que és realment interessant,
no?
I suposo que vosaltres,
que sou protagonistes,
ho noteu.
De fet,
últimament sí que és veritat
que coincideix una setmana
que coincidim amb el Serrallo,
no?
Mira,
jo he sentit comentaris,
ostres,
és que ho feu a la vegada,
doncs mira,
tu has sortit així,
l'any que ve ja xerrarem,
però de tota manera
jo crec que
si és dolent per algú
és per nosaltres mateixos,
però per la gent
és genial
i de cara,
de portes cap a fora,
jo crec que Terragona
està sonant molt,
no?
i la gent sap que aquí
alguna cosa està passant
i que gastronòmicament
tenim ganes
de ser protagonistes,
no?
I crec que
és molt interessant.
Si penses el que
fa tres anys
a Tarragona,
diguem tu,
què passava,
no?
Gastronòmicament.
Coincideixes, Carles?
Totalment,
i a veure si d'una punyetera vegada
la gent del Camp de Tarragona,
no només de Tarragona Ciutat,
del Camp de Tarragona,
tu poses el compàs
40 quilòmetres
al centre de Tarragona
i són els nostres clients habituals,
se n'enteren de veritat
que a Tarragona
val la pena vindre a dinar i a sopar,
val la pena gastronòmicament parlant
i que entre tots
podem fer coses molt xules.
Molt bé,
doncs a veure si aconseguim ser realment ja
definitivament la capital gastronòmica
d'aquest territori.
La part alta talla el bacallà,
aquest és el títol a més
que li han posat
a aquestes jornades gastronòmiques,
des d'ahir mateix
i fins al dia 23
en 13 restaurants
de la part alta.
Si voleu més informació
aneu a internet
www.arpatgn.com
i allà trobareu
tota l'oferta dels plats,
dels restaurants,
del preu,
i en fi,
ho trobareu
tota la informació
relacionada
amb aquestes
noves jornades gastronòmiques.
Quin sac,
Carles Llobet,
felicitats com deia
i que vagi molt bé,
que sigui tot un èxit.
Gràcies.
Gràcies.
Gràcies a vosaltres.