Cinquena hora del matí de Tarragona Ràdio.
Com cada dijous ja sabeu que fem l'espai de cuina.
Aquesta setmana li hem donat vacances
al francès senyador del Quim Quima,
però parlarem de cuina, parlarem de gastronomia,
de gastronomia romana,
perquè avui que arrenca oficialment el Festival Tarracoviva
també arrenquen les jornades gastronòmiques Tarracó a taula,
promogudes precisament per l'associació
que té el mateix nom, Tarracó a taula.
Són 17 restaurants de la ciutat
que han preparat plats i menús
basats en receptes de l'època romana.
Així que de tot això en parlarem durant els propers minuts
amb la presidenta i la vicepresidenta
de l'associació Tarracó a taula.
L'Ester Gómez és la presidenta del restaurant d'Agusta.
Ester, molt bon dia.
Hola, bon dia.
I la Laura Requesens és la vicepresidenta de l'associació
i és del restaurant Alterrat.
Laura, també bon dia.
Hola, bon dia.
Ester, ha costat molt preparar en guany
aquestes jornades de Tarracó a taula?
O ja ho teniu pensat i preparat d'altres edicions anteriors?
No, jo crec que ha sigut una mica més fàcil
perquè aquest any, com que no hem eliminat el tema dels testets
i només ens hem centrat en fer el menú degustació,
ha estat una mica més fàcil de poder organitzar entre tots.
La veritat és que ha anat tot molt ràpid.
Sou 17 restaurants, és més o menys la mateixa quantitat dels 3 anys?
Heu pujat? Heu baixat de participació?
No, ha hagut alguna incorporació nova, un parell d'incorporacions noves
i crec que estem els de sempre, anys que pràcticament van començar.
Que jo recordi, vaja.
Això, Laura, representa que funciona l'activitat
i que en general tots els restaurants que heu vingut participant
doncs, en fi, teniu ganes de repetir cada any?
Sí, de fet funciona.
I jo fa dos anys que estic dintre de l'associació
i la veritat és que ve molta gent i la gent repeteix.
En el meu cas, jo aquest és el segon any
i hi ha hagut gent que va venir l'any passat i torna a repetir
i què més que apuntar-te amb aquestes coses.
La gent ve a veure Tarraco Viva
i després el que volen és menjar.
Com ho feien?
O similar a com ho feien ells.
Ara parlarem una mica dels menús
i dels elements gastronòmics que apareixen en els plats.
Són 17 restaurants.
Tots participeu d'alguna manera
amb el mateix menú, amb el mateix preu,
amb els mateixos horaris
o d'alguna manera des de l'associació
el que feu és donar llibertat
a que cadascú faci una mica el que consideri més adient?
Aviam, no tots fem menú degustació.
Pràcticament tots, excepte tres,
que per qüestions que estan amb altres coses
no poden portar a terme un menú degustació
i fan plats a la carta.
A dintre de la carta tenen alguns plats amb cuina romana.
N'hi ha un en concret que un que no té cuina només fa tapes,
que és el bar de l'Alhambra,
i la resta fem tots menú degustació amb un únic preu.
El que sí que anem és tots agafats de la mà amb aquest aspecte
perquè després no puguin fer comparacions
que si allà és més econòmic o aquí és...
I després cadascú, bueno, sobre el seu criteri i sobre la seva cuina.
Quin preu tenen?
35 euros.
35 euros.
35 euros.
Entra un aperitiu, un entrant, peix, carn, postre, aigua i cafè.
35 euros, preu unificat dels 17 restaurants que participeu en aquesta iniciativa.
Això ja arrenca avui mateix?
Sí.
A partir d'avui?
A partir d'avui, des del 5 fins al 15 de maig.
És a dir, les mateixes dates que el Festival Tarracó Viva.
Aleshores, tot això, clar, m'imagino que cada restaurant serà un pel diferent,
però m'imagino que la majoria conviureu els menús de l'època romana
amb la vostra oferta gastronòmica habitual, no?
Sí, clar, és un menú que va completament a banda de la carta,
perquè és el que deia abans a Laura,
i tenim clients que ja fa uns anys enrere que venien
i que venen a tastar el menú romà,
i que venen ja com a tradició a veure festivals,
inclús gent que ve, que s'hospeda a Tarragona,
hi ha molta gent que té molta tradició de Tarracó Viva.
I aprofiten llavors i van el dissabte en un restaurant
i el diumenge en un altre,
i proven dos menús diferents en un cap de setmana.
El que em passa és que aquest cap de setmana
jo crec que serà una mica més light,
estarem més tranquils,
i el cap de setmana que ve sí que és el cap de setmana
d'eufòria, de bogeria,
que tothom vol anar a dinar el dissabte i el diumenge.
Anem a explicar menús.
Ja que tenim el terrat i el degusta,
que la Laura i l'Ester ens expliquin allò
que podrem tastar en els menús dels seus respectius restaurants.
Vinga, aquí comença, Ester.
Bé, nosaltres farem un petit aperitiu,
que seran uns garbanzos, perdó,
Cigrons.
Un cigrons, perdó.
Un cigrons fregits,
estan passats per curcuma i farina,
i després també oferirem un formatge
especiat amb olives i tal.
I després,
això és com a aperitiu.
I després,
que jo recordi ara massa bé,
com a segon plat,
Dakar,
farem un pollo bardano,
que és un pollastre
amb moltes espècies,
amb curcuma,
amb cardamomo,
amb pebre,
perquè ells feien servir moltíssimes espècies
per condimentar,
per transformar una mica els sabors,
com que allà tampoc no tenien mitjans
per poder cuinar i tal,
doncs era una manera que tenien de...
Com que també ells conservaven el menjar
d'aquella manera,
amb el garum i tot allò,
i allò era superfort,
doncs és una manera de tapar una mica
el gust autèntic
que podria tenir aquell pollastre,
o aquell peix masserat amb el garum.
I després,
que recordi de postres,
nosaltres oferirem un iogurt
que ells feien servir la llet fermentada,
un iogurt amb uns dàtils fregits
i amb nous.
Treballar molt amb tot el que és dàtils,
la mel,
i sobretot també tot el que són fruits secs.
Això el degusta.
I aleshores, aquest menú, per exemple,
per curiositat,
qui l'ha triat
o com l'heu fet una mica?
El cap de cuina del restaurant?
Bueno, sí, en aquest cas el meu home,
l'Eduard,
ha sigut el que...
És que jo en aquest aspecte
no puc decidir jo...
O sigui, ho mirem entre els dos,
però bàsicament a través d'internet,
amb el llibre de la Piscis
i després amb llibres de recoquinària
i anar investigant.
És molt diferent el de l'any passat?
Crec que sí.
El que passa és que hi ha alguna cosa
que hem tornat a repetir.
A l'entrant,
que va ser l'etapa que vam fer l'any passat,
que a la gent li va encantar,
i aquest any hem decidit
que, aunque no fem el tastet,
el posàvem com a plat d'entrant.
i aquest sí que el repetim,
però va ser per demanda de l'any passat
que a tothom li va agradar
i hem decidit posar-ho com a entrant.
Això el degusta.
I el terrat, Laura?
A veure, què fareu?
A nosaltres no te'l anomenaré tot,
perquè si no potser és atabalar massa la gent,
perquè els noms són molt llargs.
Jo t'anomenaria potser l'aperitiu,
que és una broqueta de paté de pollastre,
de pollastre-les amb el seu cruixent,
i després, com a plat de peix,
fem un bacallà confitat i glasejat
amb una compota de xicòria i mel.
I per què, aquests plats?
També com ha anat la tria?
De fet, és que, clar,
s'ha de documentar.
No és que fem plats alitzar.
Ja m'ho imagino.
El que fem és documentar-nos molt
i, sobretot, no utilitzar productes
que en aquella època no s'utilitzaven.
A partir d'aquí, tu et documentes una miqueta,
agafes els productes que sí que es poden tocar,
diguem-ho així,
i cadascú, doncs, deixi volar la seva imaginació,
sobretot al camp de cuina,
que és el que s'inspira.
Heu canviat una miqueta respecte a l'any passat,
o bastant respecte a...?
Totalment.
Totalment.
Del tot.
No res a veure.
Res a veure.
Així que qui vagi al restaurant
trobarà coses ben diferents de les de l'any passat.
Totalment diferent.
En el cas del Terrat,
és el tercer any que participes?
El segon any.
El segon any.
El balanç del primer any?
Jo convido tots els restaurants
a que s'apuntin, la veritat.
Es treballa molt bé,
i la gent ve predisposada a disfrutar,
que és el que, en definitiva,
els restaurants volem.
I el balanç és molt bo.
Molt bo.
Sí que porta una feina,
sempre, però com tot.
Porta una feina d'abans,
de documentar-se,
de crear un menú,
però el resultat és molt, molt positiu.
En el cas del D'Agusta,
aquest serà quin any?
El cinquè.
El cinquè.
Sí, natos des d'acabar m'obri
van començar fent-lo,
i súper bé.
Sí?
Súper contents.
Home, abans era...
es treballava molt, molt, molt més,
però ha hagut d'una miqueta de decadència,
però bé, súper bé.
I per què creus que hi ha hagut
una mica de davallada?
Per la crisi?
Sí.
Com a tot arreu o no?
Com a tot arreu,
qualsevol persona que li preguntis
t'adirà que la feina
ha baixat una mica.
Sí.
Però en general contents.
Però en general súper bé.
Sí, sí, molt bé.
Jo vaig fer un balanç l'any passat
súper positiu.
Si no, no estaríem aquí asseguts.
A més, ajuda, m'imagino,
als restaurants.
No sé si aquesta és una bona època o no,
la del mes de maig.
Potser és com totes,
però suposo que també ajuda, no?
A animar la gent.
A fer coses diferents, potser.
Home, és un mes que...
És un al·licient.
Sí, però també és un mes que nosaltres
tenim batejos, tenim comunions
i és una mica també afegir
molta més feina.
Però bé, molt contents.
Sí, tot ajuda.
De fet, com més serem, més riurem, no?
Sí.
Com més feina, sí.
Vull dir, iniciatives com aquestes
s'han de valorar des d'aquest punt de vista
també, que ajuden a moure una mica
els negocis,
el sector de la gastronomia.
Sí, i jo crec que també es fa
amb aquesta època de l'any
perquè Terracoviva es fa tot al carrer.
Llavors hem d'agafar una època
que tampoc no faci excessivament calor
ni excessivament fred, no?
I el maig, bueno,
per mi és una bona època.
Sí que, amb el valor afegit
que tots anem una miqueta més liats
de lo normal,
però bé, hem de comptar també
que són 15 dies.
I fort, fort, són dos caps de setmana.
Aquests menys, per cert,
són de migdia i de nit?
O cada restaurant,
m'imagino que també té llibertat
per fer-ho.
En el cas vostre?
No, en principi,
que nosaltres tinguem constància,
tots farem el menú al migdia
i a la nit,
o sigui que no hi haurà problema.
I qualsevol dia de la setmana.
I qualsevol dia de la setmana.
Tots els dies que estem oberts,
amb l'horari de restaurant,
però sí, en principi,
tenim constància
que tant al migdia com a la nit.
Porteu uns llibrets
que veniu molt ben documentades?
Què són aquests llibrets que porteu?
Laura?
Bé, són llibres
que ens parlen de la cuina
de l'època romana,
de la cuina,
del vi,
de les espècies.
I abans de venir cap aquí
amb l'Ester,
que hem quedat per fer un cafè,
uns ho llegíem,
i la veritat és que
hi ha petites coses
que no les hem descobert nosaltres,
però que sí que hi ha coses
que com a anècdotes
són gracioses de comentar.
Per exemple?
Què us sembla divertit?
Perquè, clar,
en aquests llibrets
es parla d'això,
de les característiques
de la cuina
de l'època romana,
no?
Sí, divertit i important,
no?
Sobretot el tema
del gàrum,
que ells l'utilitzaven molt,
i que realment
si nosaltres
el féssim servir,
perquè, clar,
s'ha de pensar
que als restaurants
utilitzem producte
de cuina romana,
però que realment
cuinem
com es cuina ara,
com abans,
no?
I l'exemple
te'l poso amb el gàrum,
no?
El gàrum era una cosa
que ells posaven a tot arreu,
perquè ells eren com la sal,
i es feia...
Era un líquid
que s'obtenia
de la maceració
de peixos
coberts amb sal
al sol.
O sigui,
tot això macerava,
fermentava,
i aquest líquid
que deixaven anar
ells el posaven
pràcticament
a tots els menjers,
no?
Imagineu-vos
si nosaltres féssim això,
vull dir,
jo crec que en dos dies
ens tanquen els locals,
no?
Vull dir,
és curiós
i jo crec que s'ha de desmentar
perquè ells ho utilitzaven
a tot arreu.
En general,
la cuina d'aquella època
seria per nosaltres
molt més forta,
no?
Inmenjable,
diguem-ho així.
Inmenjable,
tu creus?
Home,
pensa que ells
ho havien de disfressar molt tot,
ells no tenien cuina,
ells...
A malgrat on t'ho estic
explicant tot,
si ells ho posaven a tot arreu,
imagineu-vos que nosaltres
fiquéssim les visseres
del peix fermentat,
no?
Què deies,
César,
perdona?
Que era per conservar,
era com ells conservaven,
no tenien neveres
ni càmeres frigorífiques,
llavors era la manera
que ells tenien de...
O de tapar els gustos.
I aleshores,
clar,
jo m'imagino que
tota l'adaptació aquesta
que es fa d'aquella època
a l'actual,
el que pretenen en general
és suavitzar,
no?
Bueno,
fer molt més digerible,
menjable,
evidentment.
Menjable.
Home,
clar,
perquè el que t'interessa
és que el client
que ve a casa teva
estigui a gust
i s'ho menja a gust,
no s'ho menja a gust,
no s'ho menja amb fàstic
i amb...
saps?
amb problemes
i menjar això
jo crec que avui
seria pràcticament
impossible, eh?
I la gent ve
amb prevenció
quan...
Home,
jo m'imagino
que aquí s'apunta
a fer un menú
de degustació
d'època romana
ja ve predisposat,
se suposa.
Aquell agrada
les espècies,
els condiments,
la mel...
Sí,
però trobeu que
en el dia a dia,
en la pràctica,
per l'experiència que teniu,
que us han vingut clients
que un cop han començat
veuen
ui,
això és massa...
No,
tot al contrari, eh?
La gent ve
amb moltes ganes de menjar
i amb moltes ganes
d'aprendre.
De provar, no?
D'experimentar.
D'experimentar i d'aprendre,
perquè durant tot el menjar
et pregunten el per què,
el per què d'això
i no allò, no?
O per què utilitzes aquest peix?
Realment jo,
en el meu cas,
m'ho vaig trobar
i el que fem
és una vegada
que comença
tarracó o taula
és instruir una miqueta
tot el personal, no?
Del per què si realment
s'utilitza el bacallà
perquè hem decidit
agafar aquest plat
i aquest peix
i per què no un altre.
Perquè ens en donem compte
que la gent ve
a menjar
però sobretot
a participar.
I en el teu cas,
Esther, també?
La gent...
Sí, sí,
la gent ve
amb ganes d'aprendre
perquè hi ha molta gent
que ve de fora
que no tenen...
Gent de València,
de Madrid i tal,
que venen
i els agrada
perquè els dones
una mica d'explicació
de com es menjava abans
i clar,
ells no...
Per nosaltres
potser és una mica
com més habitual
perquè fa molt de temps
que ho fem, no?
Però per ells
és completament nou.
En el vostre cas,
tenint en compte
que ja teniu
l'experiència de quatre anys,
pel que comentes,
us ve molta gent de fora?
Més fins i tot
que gent de Tarragona?
Sí.
Sí?
Jo crec que sí, eh?
Molta gent que a més a més
venen de cara
al cap de setmana
amb canalla,
sobretot gent que ve
a passar el cap de setmana
que s'agafa en una habitació
amb un hotelet
d'aquí de Tarragona
i que venen a passar
dissabte i diumenge
o hi ha molta gent
que ve també de Barcelona
que pujan i baixen
el mateix dia
i potser
el segon cap de setmana
venen dissabte i diumenge.
És el més fort,
és quan hi ha més activitats
i és el que es nota més.
En el terrat
que només teniu un any d'experiència
també teniu la sensació
que potser
vau tenir fins i tot
l'any passat
més gent de fora
que de Tarragona?
Sí.
Hi ha algun client
que realment
el que vol
és provar el que fas,
ja que dura 15 dies,
però la gran majoria
de gent que ve
és de fora
i jo crec que l'explicació
està perquè venen,
van a veure Tarracó viva
i algun lloc
han de menjar també
i què més millor
que menjar
llocs
on fem aquests tipus
de menú.
La gent de Tarragona
poden sortir
a veure qualsevol
coseta
però després
qui vol sortir a menjar
pot sortir a menjar
però qui no té la casa.
Jo crec que no és
que no vulguin participar
sinó que ho tenen
molt més còmode.
És a dir,
que des d'un punt de vista
general de ciutat
però també pel sector gastronòmic
és un atractiu turístic
important Tarracó viva
perquè us ajuda
a tenir gent de fora
que potser després
repetiran
i tornaran a venir
a Tarragona.
És a dir,
que des d'aquest punt de vista
és interessant.
De fet,
fa 14 anys
que es fa Tarracotaula
i 13 que es fa Tarracó viva
i si se segueix fent
és perquè realment
és un atractiu molt important
de cara a la gent de fora.
Vosaltres heu après molt
amb els llibres
i fent les jornades
de Tarracotaula?
Sí,
perquè a més a més
és una cosa interessant.
De fet,
vosaltres i tota la ciutat
perquè és veritat
que quan va començar
Tarracotaula
fa un munt d'anys
tothom fins i tot
es va quedar sorprès
que poguessin menjar
els restaurants
amb totes les adaptacions
actuals
a cuina de l'època romana.
Sí,
perquè a més a més
experimentes coses
completament diferents
de la cuina que fas habitualment.
És una cosa
completament nou.
amb els respectius
caps de cuina
que tingueu als restaurants
experimenteu,
proveu vosaltres també.
Sí,
home,
i tant.
Sí,
no?
Sí.
Més que fins i tot
en un plat normal,
entre cometes,
no?
Sí,
home,
pensa que tot
abans d'escriure el menú
i de fer-lo arribar
als mitjans de comunicació
i demés,
nosaltres n'hem de provar,
això s'ha de provar abans.
No podem fer alguna cosa
sense haver-lo tastat.
En el llibre que portes,
Esther,
que et veig molt...
Què estàs llegint?
No,
quines curiositats has trobat?
No,
les utilitzava molt
i ara estàvem mirant
que feien un vi amb panses,
igual que feien el vi de dàtils,
feien un vi amb panses,
que això no tenia...
És que realment
era de les més conegudes,
de les que més utilitzaven,
les panses.
Per cert,
que les begudes,
ara que ha citat el vi,
les begudes sí que seran
les habituals, no?,
dels restaurants,
m'imagino.
Sí,
bueno,
havíem parlat
que potser hi havia
algun establiment
que donava
algun tipus de vi
amb aperitiu, no?,
o amb el postre,
un vi de dàtils,
un vi de panses,
un vi de violetes,
depèn cadascú,
però això era una mica
com opcional,
no?
No recordo massa bé,
però diria que no,
que oficialment
no estava inscrit al menú.
Alguna cosa més
que haguem d'explicar?
No?
No.
Convidar la gent
que surti al carrer
i que s'apropiïn
als restaurants
i que gaudeixin
una mica
de l'antiga cuina romana.
Avui mateix
ja comencen les jornades,
a més el temps acompanya,
a primera hora al matí
hem tingut l'ensurt
d'aquelles quatre gotes
que han caigut,
però ara ja el dia
sembla que ens presenta
aquest sol fantàstic.
A partir d'avui
fins al dia 15
els 17 restaurants
que participen
a Tarracó
a taula
ofereixen aquest menú,
recordeu,
de 35 euros,
preu unificat,
cada restaurant
amb un menú diferent,
així que es poden fer
diferents tastos,
diferents menús
i amb els horaris habituals
de migdia i nit
dels diferents restaurants.
És el cas del restaurant
d'Agusta
i del restaurant
al Terrat.
Avui ens han acompanyat
la presidenta
de Tarracó a Taula,
l'Esther Gómez,
que és del D'Agusta
i la vicepresidenta
que és la Laura Racasens
del Terrat.
A totes dues
que us vagi molt bé.
Moltes gràcies.
Bona i molta feina
i que sigui tot un èxit
a Tarracó a Taula.
Vinga, gràcies.
Gràcies.
Bon dia.
Bon dia.
Bon dia.
Bon dia.