Hola, bon dia, doncs som aquí a la Patisseria Conde,
al carrer Comte de Rius número 5.
A tocar mateix del que seria la Rambla Vella,
d'aquesta artèria principal de la ciutat,
entre la Rambla Vella i la Rambla Nova, per situar-se exactament.
I hem vingut aquí, de fet, ja veuríeu ara mateix,
si vinguéssiu, a l'aparador diferents mones de Pasqua,
diferents també figures.
N'hem vist una que ara en parlarem, perquè ara em comentava
el responsable que ja estan fent-les aquí dintre a l'oberador,
que és la figura de l'Ibori, del Club dels Tarraconins.
Ens acompanya el responsable de la Patisseria,
que és en Josep González, fill. Josep, què tal? Bon dia.
Bon dia.
Ara em comentaves, no?, que dintre a l'oberador, si ara entréssim,
veuríem allò, les figures de l'Ibori, que les esteu fent ara mateix.
Sí, estan... O sigui, des del primer dia hem tingut molt d'èxit, no?,
però el que és aquest any, potser encara més,
i tota la sèrie que havíem preparat s'ha venut, s'ha venut,
i ara estàvem preparant una altra sèrie més,
perquè els tarraconins no ens quedem sense la mona dels tarraconins,
mai millor dit.
Perquè com són aquestes figures? Juguata blanca, no?
Bé, principalment són en xocolata blanca,
perquè s'ha fet un sistema de serigrafia,
que queda... O sigui, és un treball que es fa amb unes planxes de mantega de cacau,
amb colorants autoritzats, lògicament,
i llavors queda imprès a damunt de la xocolata, no?
Llavors, doncs, era la forma més ràpida i més senzilla de poder fer ara aquesta figura,
perquè si ho fes mitjançant mollos, doncs, imagina't el cost tan elevat
que seria fer un mollu de cada peça, no?
Així podem canviar, podem posar-li el nom de la criatura,
podem posar-li els noms, podem fer-la que vulguem, instantàniament.
És a dir, que les podeu fer, a més a més de la figura, amb el nom de cada canelleta, no?
Sí, això és una cosa que personalment hi ha estat promocionant molt a casa,
fins i tot a la nostra pàgina web ho posem, no?
Que si les persones, no aquesta, sinó qualsevol figura,
si ho encarreguen amb un temps prudencial,
no a última hora que anem de bòlit,
personalitzem la figura, no?
Que jo crec que als nens els fa molta il·lusió rebre la seva figura de xocolata
que fiqui, doncs, Antònio, o que fiqui Josep, o que fiqui Joan, no?
Jo crec que els hi ha de fer molta il·lusió,
i és una cosa que jo he burxat molt per poder-ho fer.
Ara, mentre parlem, ha passat el teu pare amb una mona a la mà, eh?
Sí, sí, sí, gràcies a Déu, doncs, la crisi que dèiem,
o que suposo que dintre d'una estoneta m'ho preguntaràs, no?
Doncs sí, la crisi sí és, existeix,
però està més aviat en els dies de dia ni en el dia de cada dia,
però en el tema de la Pasqua, de Sant Joan, de les diades,
jo crec que la gent, o sigui, vol mantenir aquella qualitat,
aquell producte d'alta qualitat i d'artesania,
i on t'ha d'anar, sinó com pastís artesà, com és lògic.
Sí, que la mona, en principi, les tradicions no es veuen esquitxades,
no, per la crisi?
Bé, ja t'ho diré al d'Illuns de Pasqua, que s'hagi acabat,
però jo, en principi, crec que no,
crec que la cosa anirà per bon camí.
Jo, com sempre dic, si estimes força el teu fillol,
miraràs de fer-ho la peça millor, no?
El producte d'alta qualitat,
i aniràs a buscar-ho sempre a una empresa
que es dediqui a això, que siguin professionals,
que siguin artesans,
i no a qualsevol lloc, com malogradament estan passant,
supermercats que fa dos mesos que estan venent mones,
i fins i tot ha estat alguna que una altra cafeteria
que es posa a vendre mones, no ho sé,
jo no em deixaria emportar per aquesta eufòria de les mones
i anar a qualsevol lloc.
Jo no dic que vinguin a casa,
sí que ho dic, que vinguin a casa meva, lògicament,
però el que sí aconsellaria és que anessin sempre
amb un pastisser artesà,
igual que si han de fer alguna cosa de serralleria,
amb un serraller, o si han de fer un fuster, amb un fuster,
però artesans sempre i professionals.
Es nota moltes coses, no?
El gust, per exemple, dic que amb moltes coses,
es nota el producte naturalment, no?
Home, i tant, és que les matèries primes, ja,
comencem per aquí, les matèries primes són de primera qualitat.
Jo, quan haig de fer les comandes de les matèries primes,
és que m'ho miro en deu ulls, o sigui,
vaig a mirar, home, sí que vull preu, com és normal,
però per mi primer és la qualitat del producte.
En quan ja tinc el producte que és bo,
llavors intento tractar un preu millor, no?
Però la base principal de la pastisseria conde,
i tant, no ara que jo, sinó quan el meu pare,
des dels inicis, sempre està la qualitat de les matèries primes
i dels acabats.
I l'atenció al client, coses que això no pots trobar
en un supermercat, o en una gran superfície.
Aquests dies tindrem Setmana Santa,
tindrem Sant Jordi, tot plegat la mona, tot junt, eh?
Això us afecta?
És a dir, creieu que, per exemple,
hi haurà més turistes que altres anys?
No ho sé, eh?
Doncs francament no ho sé, ho hem estat pensant
entre companys, entre la família, a casa,
ho hem estat comentant, com irà, com serà?
És un interrogant grandiós,
perquè no sabem com podrà anar,
perquè jo, personalment, no ho havia viscut mai.
Una cosa tan...
O sigui, una setmana abans, una setmana després,
però, ostres, el mateix dia,
divendres Sant, l'endemà, tot Sant Jordi,
no ho sé, nosaltres ens prepararem
i farem algun Sant Jordi, com és normal,
perquè no podem perdre la nostra tradició.
S'ha de...
Com igual que amb les mones,
hem de lluitar per les mones,
no els dinerets,
els dinerets pels padrins que li fan, no?
Sinó que la mona,
doncs el Sant Jordi és com Sant Valentí per Espanya, no?
A Catalunya, doncs, és el Sant Jordi
i hem de potenciar-lo entre tots.
Perquè per Sant Jordi, què prepareu?
Allò, pastissets en forma de cor?
No ho sé, m'imagino.
No, no, per Sant Jordi el que fem és un llibre,
o sigui, promocionem el llibre, també,
el llibre de la llibreria,
promocionem la rosa de la floristeria.
El que passa és que, la veritat és que,
tant la premsa en general,
tant escrita com ràdio,
no promocionen com si promocionen el llibre, no?
La festa del llibre, o la rosa,
i el pastís.
El pastís endolçar la vida dels altres crec que és molt maco, no?
I, a més a més,
com t'acabo de dir fa un momentet,
fem publicitat tant de la rosa,
perquè hi fiquem una rosa,
i fem una publicitat del llibre
perquè fem format llibre al pastís.
I, a més a més, te'l pots menjar,
què més vols?
Jo crec que el teu pare,
algun cop m'ho ha explicat, eh,
que falta promoció d'aquest pastís de Sant Jordi.
Sí.
nostre, és a dir, autòcton.
Sí, sí,
no s'adona la promoció que jo crec que s'hi hauria de donar, no?
Enguany jo tenia alguna iniciativa,
havia pensat fer alguna cosa a la Rambla i tal,
però, com que queia,
com que ja era impossible, no?
Ja pensarem alguna coseta,
a veure si entre tots,
entre vosaltres la premsa
i nosaltres els artesans pastissers,
som capaços de fer entendre
que és una tradició que no s'ha de perdre.
Aquí en trobaran, eh,
en aquesta pastisseria,
aquí al carrer,
en trobaran d'aquests pastissos de Sant Jordi.
Sí, sens dubte,
però, com que som en una època molt conflictiva,
aconsello que qui ho vulgui ho encarregui.
Ja no solucionament a nosaltres,
sinó als pastissers en general.
Tornem a la mona, et sembla?
Perfecte.
Jo ara preguntaré una cosa que tu la saps de sobres,
però hi ha molta gent que potser no sap.
Com es fa una mona?
Com vols dir, el pa de pessic, la mona?
Tot plegat, és a dir,
quan es comença a fer una mona?
Bueno, es comença per fer un bon pa de pessic,
una bona yema,
en el cas que sigui de yema,
i coure l'aumetlla a unes temperatures adequades
perquè quedi ben cruixent,
llavors amb molt de carinyo,
molt de carinyo,
i bueno,
s'aforma, s'afarçai,
s'allisa, s'aixant gelatina,
bueno, es posa la fruita, s'aixant gelatina,
i llavors s'ha d'acord,
amb una figureta de xocolata,
o una figureta amb molts cops de plàstic,
però majoritàriament la gent vol xocolata.
Un ovet,
una peça,
avui en dia doncs estic fent fotografies de persones,
dels seus fillols,
les fotografies plasmades
en una planxa de xocolata
i a damunt de la mona,
que això,
hasta en sobtava i tot,
però ara ja ho trobo com a molt normal,
i aquest any ha sigut també bastant,
fins i tot ha vingut de fora
de la comarca de Tarragona,
buscant-me peces així,
personalitzades.
A veure si podem acompanyar també un bobe esponja,
que hem vist que són dels personatges
que hi ha per aquí a la Pardó,
el bobe esponja i altres.
Sí, sí,
són les figures d'actualitat,
la Dora,
el bobe esponja,
la Kitty,
que em sembla que no hi ha manera que s'acabi
el que agrada a aquesta nina,
però bé,
aquestes són les punteres,
però jo un cop més,
torno a dir,
aquest any se m'ha ficat entre cella i cella,
donar suport,
i així ho he fet saber a través de la premsa,
donar suport als tarragonins.
M'agradarà més o menys,
això és lliure,
però crec que si és el nostre,
hem de potenciar-ho,
igual que de fet,
crec que també s'hauria de potenciar-ho en Maginet,
en Maginet,
que és algú tant,
jo m'he fet gran amb ell,
i no s'està fent res per potenciar-lo,
i crec que també s'hauria de fer,
i jo m'adono una miqueta de culpa
perquè no ho he fet.
El club ara s'ha de fer més a més 50 anys,
el club Maginet estan celebrant aquests dies els 50 anys,
per tant, mira,
seria una bona raó, no?
Sí, sí,
podria haver estat un motiu més,
i fallat,
amb aquest tema,
i fallat de no fer el Maginet,
però ho farem,
ho farem,
sens dubte.
Tornant a l'elaboració de la mona,
l'avellana,
l'ametlla que poseu al voltant,
com ha de ser aquesta ametlla?
És una ametlla d'algun tipus?
Marcona,
ametlla marcona,
marcona,
trinxada,
bueno,
ni es pot fer amb palets,
ho fem amb granet,
en el cas nostre ho fem amb granet,
a alguns llocs es fa ametlla filada,
nosaltres molts anys darrere
fem ametlla filada també,
però resulta que vulguis o no,
agafa molt més l'humitat de l'ambient i tal,
i se fa una miqueta més tova,
i llavors fem com un crocant amb ametlla granet,
i ens aguanta molt més temps
a casa del client,
doncs conixent,
no?
I és important.
La xocolata,
com ha de ser?
La xocolata,
la base ha de ser
la millor que hi hagi al mercat,
en el cas de la pastisseria Conde,
sempre busquem la millor xocolata,
belga,
francesa,
busquem les millors cobertures,
que nosaltres diem professionalment,
i d'aquí,
doncs,
utilitzant i treballant de la forma adequada,
com els professionals sabem,
aconseguim,
jo crec que aquestes meravelles que tu veus,
hi ha llocs i xocolates que es venen por ahí,
que són sucedanis,
són xocolates a base de grasses vegetals,
que llavors,
doncs bé,
amb el boquer,
sens dubte,
es nota,
però ui,
que bonica,
i la forma de treballar,
molt fàcil,
només que estigui calenta,
ja està bé,
sin embargo,
la cobertura,
la xocolata com cal,
necessita unes curbes que has de donar-li,
perquè doni el cruixent,
trenqui,
no sembli que estiguis menjant fang,
com te deia al començament,
hem de ser professionals en tot,
com jo no sabria fer la teva feina,
sens dubte,
doncs potser tu tampoc no sabries fer la meva,
sens dubte,
de començament,
segur que en uns dies al meu costat ho sabries fer,
perquè tot és qüestió de fer-ho amb carinyo
i posar-li moltes ganes.
Quines mides fareu de mones?
A veure,
per les mones n'enrem des de la mida que li diem de mig quilo,
fins a la mida de 3-4 quilos,
sens dubte també,
les mides grosses han anat baixant,
o sigui,
la mida més normal i més tardiva,
per ara és la de 3 quarts,
fins a un quilo i mig,
de quilo i mig en amunt,
ja és bastant esporàdic,
ja no és tan habitual.
Antigament,
jo me'n recordo,
quan era un criet,
aquí a casa se feien,
que li dèiem rodes de carro,
fèiem mones de 8 i 10 quilos,
que això ja no es veu.
A les unitats familiars hi havia l'avi, l'àvia,
en fi,
tots els fills,
els nens,
no tots junts,
i ara ja això ha canviat, no?
Sí, no,
i a més a més,
cada any,
quan més gran era el criu,
cada vegada li feien la mona més gran, no?
No ho sé,
el motiu exactament,
no hauria de parlar amb algun dels meus clients
de l'època, no?,
que me feien aquestes mones,
per quin motiu cada any la feien més gran, no?
Però jo recordo que és que,
ja et dic,
com t'he dit,
li deia amb la roda de carro
de lo grandiosa que era aquella mona, no?
I per acabar,
més o menys els preus,
però per on ronden?
A veure,
el preu el tenim a 32 euros al quilo,
hasta,
doncs,
el 35,
40 euros,
tot depèn,
depèn de cada botiga, no?
El guarniment, no?,
també,
del que porti incorporat.
A veure,
el que jo no faré mai serà,
perquè sigui la mida que es diu de quilo,
és ajustar-me molt perquè faci el...
No,
jo fico el farcit que crec que ha de ficar,
si n'hi haig de ficar més n'hi fico,
i si després en més d'un quilo ho fa un quilo 300,
doncs que ho faci.
Això jo,
no m'agrada ser en ranci,
jo crec que depèn del tipus de biscuit,
si t'ha quedat una miqueta més alt o més baix,
perquè clar,
tot és a ull,
no és una cosa que es fa amb una màquina,
bueno, a ull,
cuidado,
les fórmules totes són pesades,
tot molt malimetrat,
però clar,
quan fiques el biscuit dintre d'un ara per fer el biscuit,
ho fas a ull,
per tant,
com que ho fas a ull,
mai te queden exactament igual,
llavors,
doncs,
depèn de la mida que et queda,
si hi has de ficar més farcit,
el fiques,
no t'has d'estar.
Josep González,
gràcies per atendre'ns un cap més a casa vostra,
i en fi,
que feu moltes mones,
ja...
Esperem i desitgem que sí,
i sàpigues que no solament és casa meva,
sinó la teva,
i la dels oients de Tarragona Ràdio,
també.
Doncs ja ho sabeu,
si voleu venir aquí,
però recordeu,
millor reservar abans,
perquè no fan tantes mones com voldrien,
i per tant,
no n'hi ha per tothom,
és a dir,
qui vulgui mona,
que reservi abans,
aquí,
doncs,
entre la Rambla Vella i la Rambla Nova,
el número 5 del carrer,
doncs,
compte de Rius.
Fins ara,
que vagi molt bé,
bon dia.
Fins ara,