En punt tres quarts de dotze,
dedicarem aquest ratet que ens queda aquest quart d'hora
fins a arribar al punt del migdia
a seguir parlant de cuina,
en aquest cas d'una proposta
de la col·lectiu Tarragona en Essència,
un col·lectiu de restauradors d'aquí de la ciutat,
que jo diria que una de les principals missions que tenen
és promocionar la cuina i el producte tarragoní
arreu de Catalunya i arreu del món.
En definitiva, la setmana passava
connectàvem amb dos cuiners
que es trobaven a Bilbao
amb unes jornades representant Catalunya i també Tarragona,
jornades gastronòmiques.
Avui marxem cap a Barcelona, al restaurant Santa.
Aquesta nit servirà un menú 100%
amb productes tarragonins.
El restaurant del Tarragona en Essència
encarregat de dur-lo a terme és el restaurant Acu
i tenim el seu responsable en Quintín,
que ens hagués a l'altre costat del fil telefònic.
Quintín, bon dia.
Hola, bon dia.
Tens l'Anna per aquí, el 50% del restaurant?
Bueno, el 60, sí.
El 60, diu.
La tinc per aquí,
la cuina, vol dir que si és bo,
us parla amb ella, però és ella.
T'has fet una mica de lío, eh?
Avui el Santa ve a cuinat aquí, a Tarragona,
el seu menú.
I nosaltres anem la setmana que ve a casa seva.
Ah, ah, muchacho.
Doncs així encara tenim temps d'apuntar-nos
amb l'experiència barcelonina, no?
Exacte.
O sigui, ell ve avui aquí,
se'n fa un intercanvi.
Ell ve avui i l'AC1 es convertirem al Santa,
i ell fa la seva proposta,
i nosaltres anem la setmana que ve a Barcelona
a cuinar el nostre menú a casa seva.
Bueno, bueno, bueno, Val, doncs ja està.
I doncs ja tenim l'entrevista.
Mira, tu me parles de com cuinarà el Paco Guzmán,
de la Cú,
ai, del Sants,
i després l'Anna,
que m'expliqui quin és el menú que portareu cap allà.
Ah, molt bé.
Ho fem així?
Com serà el menú d'aquesta nit
i què té d'especial al restaurant Santa?
Bueno, el restaurant Santa és un amic nostre,
és un company de promoció de l'Escola d'Usteria,
que fa uns quants anys,
no cal dir quants,
és igual.
I, bueno, hi té un restaurant que ens ha de fer
Santa Maria,
i després de l'experiència de cuiners on tour,
que vam fer amb els restaurants
que estaven nominats de cuiner de l'any,
que tots van basar aquí,
i nosaltres vam anar a casa seva,
hem decidit, diguem,
de renovar aquesta iniciativa
i de cada mes, més o menys,
intentar un cuiner que ens agradi
i que ens sembli interessant, no?
És a dir, és una proposta
amb la qual apropem un restaurant de fora,
aquí a Tarragona,
amb la qual cosa la gent ve aquí
i vindrà a la cua,
però realment el que tastarà
no serà la nostra cuina.
Nosaltres estarem aquí treballant,
però estarem entre ell.
I, bueno, avui el Paco ve
i prepara un menú superllarg,
perquè ell el que fa són com uns platecs,
unes tapetes,
unes, diguem,
unes minis racions,
i potser va ser el primer a Barcelona
que va inventar aquesta història
de cuinatura.
i, si vols,
et dic el menú,
és una mica llarg, eh?
Sí, jo em quedo amb aquest concepte,
eh?
Cuina amb miniatura,
o sigui,
petites degustacions,
petits tastos
de molts plats.
Digue'm,
digue'm,
si vols que en tinc,
no m'ho diguis tot,
perquè si dius que és una mica llarg,
destaca amb algun plat,
que suposo que tu també
ha deus haver provat
o ja més o menys coneixes,
però on va?
Sí.
Algún que puguem destacar
per original?
Mira, fa uns snacks.
Després al menú fa unes cuilletes
d'escopinyes,
amb gelatina de mandarina
i caronya sanguina.
Ah.
Va bé?
Fa unes sardines marinades
amb el verdín i iogurt grec.
Fa unes coquetes,
casolanes.
Va bé?
Fa unes carxofes,
que el diu del Didac López,
que és un altre cuiner,
amb ulls de segon salvatge.
té un plat que es diu
les putes ranques de rana.
Les putes ranques de granota.
Això ho posa.
Jo estic llegint,
no sóc jo, eh?
Sí, sí.
Fa una galta de vella
amb puré de carbassa i sardina.
Sí.
Posa tres postres.
Fa un menú...
Té una cuina una mica...
És molt divertit.
És a dir,
fa una mica de cuina
d'arreu,
barrejant coses i...
Ah.
Ens quedem amb aquesta idea, eh?
Que és un menú divertit,
amb combinacions.
Sí, sí, sí.
I molt variat, sobretot,
pel que dius,
perquè tant estrem menjant
un peix com una carn
i tot barrejat, i en fi...
Sí, sí, en fi,
hi ha una mica de tot.
És a dir,
el papà d'un, no sé què...
En fi,
és molt variat.
Quintín que és la primera vegada
que feu una experiència així,
que feu aquest intercanvi?
No,
bueno,
hem fet tres visites
amb tres cuineres abans,
durant el mes de juny,
juliol i setembre,
amb els nominats
de cuineres de l'any.
L'Anna estava entre ells
i hem fet un tour gastronòmic,
que es deia
cuineres d'un tour,
amb la qual ja hem passat
per aquí els tres,
i ara continuem,
no amb els nominats,
sinó que ja amb cuineres amics
i amb...
El mes que deia vindrà
un cuiner alemà
que té un restaurant
a València.
Vull dir que
continuarem
amb aquesta iniciativa.
Molt bé.
Com ho acull això
al client tarragoní?
No sé si els clients de sempre,
si això atrauen nova gent.
Teniu la sala plena
quan feu aquests intercanvis?
Bastant, bastant.
Té bastant d'èxit,
la veritat és que sí,
és una molt bona oportunitat
per a la gent de Tarragona.
No t'has de desplaçar
a Girona o a Barcelona
o a l'esquerra de València.
Vull dir,
la gent li agrada molt
i ho trobo molt interessant.
Què representa
per a vosaltres,
per a els qui,
doncs,
esteu dia a dia
al restaurant,
que us vingui a això
un xef de fora
i us digui
vinga va,
posem-nos tots a treballar
al meu ritme?
És una oportunitat
per a nosaltres
d'aprendre,
vull dir,
pensa que nosaltres
el que fem
és posar-nos a les nostres
i és una oportunitat genial.
Clar,
portem gent que ens agrada,
no portem gent
que no sap qui són,
amb la qual cosa
és molt interessant.
Per nosaltres
és d'aprendre,
bàsicament,
tant quan anem a casa seva
com nosaltres
quan venim aquí.
Clar.
Encara tenim lloc
per anar aquesta nit
a la CUP?
Sí, sí,
encara ja,
però si el menú val
40 euros més IVA,
tot inclòs,
vi i tot.
40 euros més IVA,
bé,
són preus molt,
molt populars.
Sí, sí,
aquest,
el Paco té un restaurant
que no és excesivament car
i clar,
ell vol posar els seus preus,
vull dir,
el seu restaurant no és,
no és...
I a més és una bona eina
de promoció,
vull dir que es tracta
que la gent també conegui,
conegui no només la CUP
sinó també el Santa.
Exacte.
Perfecte,
doncs Quintín,
si ens passes a l'Anna,
anem a conèixer
com serà l'altre intercanvi,
no?,
el que fareu la setmana
que ve allà a Barcelona.
Vinga,
te la passo.
Gràcies,
Quintín.
Adéu.
Hola.
Hola, Anna,
l'Anna Ruiz,
Ruiz, no et dic?
Sí, sí, sí, Ruiz.
A veure si m'ho he equivocat de nom.
L'Anna Ruiz és el 60%
d'ahir al Quintín
del restaurant de Cuella,
és qui està a la cuina.
Que bien.
I, Anna,
t'ha tocat, doncs,
explicar-nos quin és el menú
que preparareu
per la setmana que ve
al restaurant Santa,
que em sembla que té la gràcia
que és amb producte
100% tarragoní.
Sí, sí, sí.
Bueno,
pues en el menú,
bueno,
és un menú de gustación
y, bueno,
como tú has dicho,
son todos productos
aquí de Tarragona
y entonces, bueno,
el menú ya hacemos
unos ostrones del Delta
con una gelatina de gin tonic
y un granizado de limón,
pero salado,
o sea,
intentando hacer
lo que es una ostra con limón,
pero bueno,
añadiendole un poco,
pues eso,
el gin tonic
que también da un toque amargo
y ácido
y bueno,
y eso.
Luego hacemos un radioli
de ajillo de gamba
de aquí,
de Tarragona,
que es un clásico
de aquí,
de LACU.
Sí.
Luego hacemos un tartar
de sardinas
también de aquí,
de Tarragona
con anchoas
y pimiento verde,
luego llevamos también
una sopa de romesco
con un ravioli de bacalao
y luego hacemos
un arroz también
del Delta
con cepillones
y verduras
y un tartar de atún
también de aquí
de la mella
en escabeche
y de postre
hacemos un postre
con chartres
que lo llamamos
chartres pirinha
que es una especie
de caipiriña,
digamos,
pero lleva
pues eso,
un ganizado de chartres
y lima
y bueno,
esto es nuestro menú.
Déu-n'hi-do,
anem a desglossar
algun dels plats.
Anna,
com us ho feu
per anar cap a Barcelona
amb tots aquests productes
que, clar,
no els compreu allà
sinó que els preneu d'aquí,
suposo, no?
Sí.
Bueno,
a ver,
nosotros más o menos
llevamos lo que se puede,
lo llevamos más o menos
preparado,
lo llevamos con hielo
y también es una hora
que tampoco tardamos
tanto en llegar
y luego pues allí
siempre nos ayudan
la gente de los otros
restaurantes a acabar
de prepararlo todo
y bueno,
y así,
así lo hacemos.
Pero sí que es veritat
això,
que preneu ja coses
mig fetes d'aquí
perquè us passa
com amb el menú
del Santa,
com amb el menú
del Paco Guzmán,
que és que feu tastets,
molts plats molt diferents
i molts tastets.
Sí, sí, sí,
és un menú de gustación,
sí, sí, sí, sí.
Sí,
que necessita molta elaboració,
no és...
Pues sí.
Clar.
No,
la verdad que cuando recibes
el restaurante
para nosotros está muy bien
porque decimos,
mira,
esta noche tenemos 50
y no tenemos nada que hacer,
nos hace hasta gracia,
luego cuando vamos
es al revés,
¿no?
Clar,
claro.
Pero bueno,
está muy bien
porque también colaboramos,
nosotros ayudamos cuando vienen,
ellos nos ayudan,
también es otra manera
de conocer
cómo trabaja otra gente,
conocer a personas,
la verdad es que es una experiencia
muy chula
para nosotros también.
Hi ha alguns plats
d'aquests que heu preparat
en el menú
que els trobem normalment
a la Q, ¿no?
Hi ha alguns altres
que deuen ser nous
i que els incorporareu,
potser?
Bueno,
son platos
que han estado
alguna vez en la carta.
El ravioli
y el ajillo
está siempre,
que esto es un clásico.
El ostrón también,
depende de la temporada
del año,
sí que está
cuando llega el invierno,
pues normalmente
siempre solemos
tener una ostra,
el tartar de sardinas
hasta este verano,
la sopa de romesco también,
arroz,
siempre tenemos arroz,
un arroz ya sea
de una manera o de otra
siempre hay,
y bueno,
el tartar de atún
también pues va y viene,
y sí,
son platos que van y vienen
o que están hoy de una manera
y mañana los hacemos
un poco diferentes,
pero vamos,
básicamente siempre están,
sí.
Sí,
solemos tener producto
de aquí,
de Tarragona,
siempre.
La gente que espereu
al restaurant Santa
és més o menys
la quantitat
també que tindríeu
aquí a Tarragona?
De quanta gent
estaríem parlant?
Pues no,
es que no lo saben,
todavía falta una semana,
la verdad,
no sabemos ni bien cuánto,
no sabemos,
no sabemos.
De moment,
suposo que contacteu
però amb restaurants
que són de la vostra
mateixa mida,
més o menys,
o de la mateixa filosofia.
Sí,
sí,
bueno,
la primera experiencia
que hemos tenido
fueron con los cocineros
que estuvimos nominados
a Mejor Cocinero del Año,
que más o menos
los restaurantes
somos más o menos
del mismo estilo,
la misma filosofía,
pues son una persona
en la cocina
y fuera otra de la familia,
son más o menos
sí que coincidimos.
Con el Santa
somos un poco
más distintos,
diferentes en estilo,
pero bueno,
también a este chico
lo conocemos,
estudiamos juntos
en Barcelona,
nos hemos ido viendo,
es buen cocinero,
y luego haremos uno
con un restaurante
de una estrella Michelin,
que esto ya está
un poco por encima de...
¿no?
Digamos,
es otra estructura,
pero bueno,
pero no,
pero bien,
también es un restaurante
pequeño y bueno.
Quins requisits
perquè això dels entorcambres
us ho he inventat vosaltres?
Sí,
sí,
bueno,
la idea salió
cuando lo de cocinero del año
fue Quintín,
se le ocurrió,
ah,
pues podíamos hacer
un intercambio,
porque fue una experiencia
muy bonita también
para todos,
¿no?
Ah,
pues podíamos hacer,
intentar,
siempre habíamos estado
dándole vueltas
a ir a cocinar fuera
o que gente
venga a nuestra casa.
Y bueno,
a partir de eso
salió,
salió y la verdad
es que ha sido
una experiencia muy buena
para nosotros
y para los clientes
también.
Us ve gent de Tarragona
a Barcelona
o als altres restaurants
us segueixen en ruta
o no?
No,
no,
no,
porque si ya los tienen aquí
nuestros clientes
que ya nos conocen,
pues igual el hijo
de un cliente
que vive en Barcelona,
igual sí,
pero vamos,
si no,
no.
Com feu difusió
de tots aquests actes?
Perquè la Q és
d'aquells restaurants
que té la seva
la seva parròquia,
que té la seva clientela
pròpia
i a més
molt fidels,
és que em sembla
que us segueixen
a través d'internet
i com una xarxa,
com un grup.
Sí,
sí,
sí,
la verdad es que
tenemos suerte,
tenemos clientes
muy fieles,
sí,
no muchos
pero fieles.
Molt bé,
i a través
de la pàgina web
doncs
aneu publicant
tots aquests
intercanvis
que fem,
no?
Sí,
bueno,
en la pàgina,
en Facebook
y luego
a través de mail
trabajamos mucho también.
O sea,
la gente ya deja el mail
y entonces
vamos enviando correos
y bueno,
sí,
la verdad es que
así lo hacemos.
Molt bé,
doncs la setmana que ve
quin dia seran?
Quin dia aneu cap allà,
cap al Santa?
Pues el jueves 13,
el 13 de octubre.
Vale,
dijous que ve,
dia 13,
el restaurant ACU
cuina un menú
amb productes 100%
arragonins
al restaurant Santa
de Barcelona,
però atenció
perquè aquesta nit,
amb aquest intercanvi,
el cuiner del Santa,
el Paco Guzmán,
estarà cuinant
a l'ACU
i encara queden
places
per si voleu
provar aquest menú
degustació ben divertit
que abans dèieu
a 40 euros més,
iba,
jo crec que és un preu
super, super popular,
aprofiteu que a l'ACU
teniu aquesta oportunitat.
On hem de trucar, Anna?
Quin telèfon
teniu per reservar?
Pues mira,
977-21-59-54.
Molt bé,
doncs ja està,
ens quedem amb el telèfon
del restaurant ACU
i amb aquesta proposta gastronòmica,
aquest intercanvi
que continuarà
més rere més.
Anna Ruï,
de Quintín Quinsac,
moltíssimes gràcies
i felicitats
per la iniciativa.
Nada,
gracias a vosotros.
Un abrazo.
Venga, gracias.