Passem 10 minuts de les 11.
Saludem en Francesc Lladol del restaurant Quim i Quima.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Mira, ja tinc un full per apuntar, eh?
Molt bé, un full en blanc.
Jo ho vaig fer l'any passat i et vaig fer cas
i vaig provar una de les recomanacions que es feia de caves.
Avui parlarem d'això, eh?
De vins, caves, licors...
Beure en general, que el Francesc ens recomana per la taula de Nadal.
Jo vaig fer cas i em va funcionar molt bé.
Vaig provar un dels caves que vaig recomanar.
Dona, ho intentem.
És un àpat especial, és un àpat important,
és un àpat abundant, és un àpat en varietat de coses
i val la pena tenir-ho preparat els vins.
A més, ja que ens treballem molt el tema de la cuina,
bueno, hi ha gent, hi ha gent que no tant,
però ja que cuidem el tema del menjar,
un bon vi serveix per un bon beur-se.
Sí, complementa molt bé el menjar, fa que sigui més bo
i després que és un dia que són bastants a taula, normalment,
llavors invita a obrir diverses botelles
perquè no és allò que estàs sòlid a tenir una botella o dos o tres,
sinó que acostumen a ser taules una miqueta grans
i llavors pots disfrutar de diversos tipus de vins
dintre del mateix àpat,
que és una cosa que normalment no es pot fer i menja a casa.
Llavors és un dia per tenir-ho en compte.
També es regalen els vins?
Sí, clar.
I també és un bon regal si fas una bona tria.
Molt bon regal, jo crec que és un regal que ho té tot, no?
O sigui, té país, si regales vins d'aquí,
clar, si regales jo regalaria vins de casa nostra,
de Tarragona, de la província.
I llavors, doncs, és un regal útil,
és un regal, doncs, ecològic, entre cometes, no?
Encara que el vi no ho sigui,
jo ho dic ecològic en el sentit que fomentem la terra,
fomentem l'explotació de la terra, dels pagesos,
i fomentem, doncs, també un producte nostre, no?,
de proximitat, no?
I, bueno, jo crec que ho té tot.
Està boníssim.
L'únic que té és que és efímer, no?
El vi és una miqueta efímer.
Bé, però també és una mica allò del gaudir amb el moment.
Sí, sí, sí, és que és això.
És això, és això.
I s'han de buscar aquestes dates especials,
doncs, per gaudir d'aquests petits moments,
d'aquests petits plaers,
que crec que fan que la vida sigui una miqueta diferent, no?
Ara entrem en matèria,
però deixem-me preguntar-li al Francesc de Lledó,
que és, doncs, responsable del restaurant Aquim i Quima.
Al restaurant teniu aquests dies de Nadal
una més àmplia varietat de vins, de caves?
No, normalment tenim els que jo tinc,
normalment a la carta,
perquè jo crec que tinc una carta ja força equilibrada,
tinc unes 80 referències,
i hi ha una mica de tot, no?
Una miqueta, sí, es pot tastar, doncs,
jo intento que sigui una...
A vegades se m'acaba un vi,
em diuen, ai, hi ha alguna cosa semblant?
Dic, no, no,
perquè jo intento que cada vi
tingui el seu ninxo dintre de la carta, no?
Ara sempre pots trobar alguna cosa semblant,
però realment, si tingués alguna cosa semblant,
buscaria un altre vi,
perquè n'hi ha molts de vins, no?
Llavors val la pena tenir coses diferents a la carta,
i això és el que intentem a casa nostra,
tenir aquesta carta variada, eh?
I que per buscar un vi adequat en cada plat,
en cada persona, eh?
Gent que els agradi, doncs, els vins de fora,
gent que els agrada els vins de la Rioja,
gent que els agrada els vins d'aquí...
Buscar una miqueta tots els ninxos, eh?
Per poder-los cobrir,
i sobretot satisfer el client,
que és la nostra penya, no?
I deixar-se aconsellar, eh?
Jo donaria d'entrada aquest consell.
Jo sí.
Deixar-se aconsellar si aneu al restaurant,
doncs, pel restaurador, en aquest cas,
i si aneu a comprar en una bodega de confiança...
Sí.
Jo sí, jo ho aconsellaria,
perquè si comprem vins que coneixem,
sempre coneixerem els mateixos vins,
i llavors és una miqueta pobre, no?
En canvi, si ens deixem aconsellar
per un bon professional,
tastarem coses noves,
i això ens enriquirà moltíssim,
i descobrirem coses sorprenents,
perquè avui en dia...
Sí, és clar.
Quasi tots els vins són bons.
I se'ns ha sortit de la comunicació, eh?
D'aigues tu, a vegades.
Exacte, exacte.
I inclús sortint, eh?
Vull dir, hem de ser de miresar.
Ara que ja tenim assumit
el dels vins de Tarragona,
ja podem parlar...
Ara ja està consolidat, ara ja...
Podem començar a parlar una miqueta,
doncs, de tastar de tot.
Bé, de fet, jo avui porto propostes de tot,
però, evidentment, per mi,
els fructes d'aquí,
per molts motius,
ja els sabeu tots,
però, doncs, també,
una miqueta d'amplitud de mires
per conèixer coses de fora,
i també valorar més el que tenim aquí,
quan coneguem coses de fora,
direm, ostres,
doncs, el que tenim aquí
no està tan malament, no?
Al revés, està molt bé, no?
Francesc, doncs, entrem en matèria.
Entrem en matèria, vinga.
Bé, el primer...
Tens portes blancs, negres, caves...
No, porto l'àpat de Nadal,
i llavors ens el anirem acompanyant.
Molt bé.
El primer que farem és rebre la gent,
rebre els convidats,
rebre la família a casa.
I, per mi, s'han de rebre amb una beguda,
vull dir, doncs, una bona llimonada pels nens,
jo la faria, no costa res,
aigua mineral, ben fresqueta,
que la podem tenir a la nevera,
una miqueta de gels,
una mica trencat, si pot ser,
amb un tovalló,
el posem dins d'un tovalló,
li donem dos cops de massa de morter,
i hi posem, per un litre d'aigua,
i hi posem el suc de cinc llimones,
i hi posem cinc cullerades superes de sucre.
A cullerada per llimona.
A cullerada per llimona.
Ho remenem bé,
i si voleu posar-hi una miqueta de pell de llimona,
si són més aviat adults aquests nens,
doncs una miqueta de pell de llimona ratlladeta.
I menta.
I si són petitons, no res.
I llavors, bueno, evidentment,
la menta hi pot quedar molt bé, també.
Com més petits, menys coses,
perquè els agradarà més la llimonada pura i dura,
però si són més grans,
ens podem fer córrer la imaginació amb la menta,
amb la pell de llimona i tot això.
Ho remenem bé,
això es pot fer al moment, pràcticament.
Si voleu que us dissolgui ràpid la sucre,
també va molt bé,
amb un cassonet a banda,
calentar una miqueta d'aigua,
una miqueta,
i allí dissolre la sucre,
i llavors tirar-ho dintre de l'aigua freda.
Va ser una miqueta perquè no ens calenti l'aigua,
però allí se'ns dissoldrà molt més.
Farà un xarop i se'ns dissoldrà molt de la sucre.
Bueno, dit això,
perquè no tot és alcohol,
evidentment,
l'altra gent se'ls pot rebre amb alguna cosa una miqueta més...
Més pujadet de to, sí.
Més pujadet de to, no?
Tot i que aquests dies,
jo crec que amb la de trobades que hi ha
i el que arribes a menjar,
els excessos que hi ha...
Sí, sí, sí.
Però bueno...
Ja farem el digestiu després, no?
Sí, és per això que dic que a vegades val la pena que sigui bo,
bo i poquet,
en aquests dies que bevem tant,
doncs aprofitem per beure bo
i poquet que no pas beure molt, no?
Perquè després senta malament.
Què fem de cop de l'aperitiu?
Doncs mira,
d'aperitiu se poden fer diverses coses.
Podem començar per una cervesa, per exemple,
si voleu.
En aquest cas,
jo d'aperitiu posaria una cervesa una miqueta forta,
consistent
i a la vegada que fos una miqueta refrescant.
Llavors aquí aniria molt bé,
per exemple, una cervesa negra,
com pot ser de la Guinness
o com pot ser de la Rosita,
una cervesa negra una miqueta consistent.
Si voleu alguna cosa lleuger,
doncs també una cervesa rosa.
Però jo aquí li veig més,
doncs als aperitius una cosa una miqueta més consistent.
Si no, també un vermut,
un vermut clar que és molt nostre,
amb el sifon a mà,
jo tindria un sifon a casa,
que és molt bonic,
un sifon d'aquells de plàstic,
dels que s'apreten,
i un vermut com pot ser l'Izaguirre d'aquí de sempre
o un miró d'arreus,
un vermutet d'aquests,
una miqueta endrecedet,
un reserva.
Sí, perquè a més hi ha games també des dels vermuts.
Sí, sí.
I jo tiraria més cap al negre que cap al blanc,
perquè el blanc el trobo més de copa
que el negre el trobo més d'aperitiu.
Doncs amb aquest vermutet,
amb una miqueta de...
una rodonxeta de llim,
una miqueta de gel i una miqueta de sifon,
està espectacular.
I amb una taronja.
També hi pots posar taronja, si vols.
Sí, sí, amb el vermut.
Hi van bé les dues coses.
A mi la taronja m'hi agrada més,
però també té un gust més marcat.
Llavors també depèn de la gent
el que li vingui de gust.
L'oliveta farcida dintre,
també hi va molt bé,
allò d'agafar l'oliveta.
Aquí també podem anar amb els còctels
d'Andra i Martini,
o una cosa així,
també entra força bé.
El que passa és que això ja són paraules mayores.
Això ja és començar dur.
No, però n'hi ha de senzills,
no de còctels.
Sí, no, però començar dur pel tema d'alcohol,
perquè un dry martini són 40 graus.
Vull dir que, clar,
si comença amb l'apet en 40 graus...
Però l'oliveta fa baixar bastant, no?
L'oliveta fa baixar bastant bé.
Aquí un còctel sec també hi aniria bé.
Que no sigui dolç,
doncs això, un dry martini...
Un còctel de cava.
Un còctel de cava.
O el cava deixa per les postres, potser.
Jo aquí havia preparat també còctel de cava,
si ara us l'explico.
També hi arribarem.
Després, altres vins generosos.
Jo crec que els generosos són fantàstics,
és el gran oblidat de casa nostra.
No es fan aquí, però es fan a prop,
es fan a Andalusia, es fan a Jerez,
i són espectaculars per l'aperitiu.
Jo una manzanilla en rama de l'Antonio Barbadillo,
per exemple, jo no me la perdria en un aperitiu.
Qualsevol tipus de manzanilla,
encara que no sigui en rama,
doncs una de Guita,
o una manzanilla d'aquestes que trobarem fàcilment,
són espectaculars per l'aperitiu.
Van molt i molt bé,
i a més s'aguantarien inclús un entremès fantàsticament bé,
o sigui que podríem començar
amb aquesta manzanilla a l'aperitiu
i seguir si després hi hagués un entremès,
doncs entraria molt, molt i molt bé.
I si no, doncs un fino,
com l'Aina o aquest,
un generós d'aquests així,
una miqueta punyent.
Quina diferència hi ha entre manzanilla i fino?
Bé, la diferència és sutil,
és el gust,
el fino perd el vel,
pel sistema de producció d'elaboració del vi
té un velo en flor, que se'n diu,
i aquest velo mora en unes èpoques de l'any
i s'oxida.
El perd aquest vel,
que és com si fos una...
Protecció.
Sí, una protecció.
Porta com si li poséssim una lona.
Sabeu les piscines a l'hivern que les tapen en una lona,
perquè no se refredi l'aigua,
no són bruti.
Doncs el fino i la manzanilla
fan un vel,
que no són més que fongs,
de la fermentació,
que cobreixen tota la part del damunt de la bota,
perquè les botes no estan plenes.
Llavors, si aquest vel se manté tot l'any,
és la manzanilla.
Però si hi ha èpoques de l'any
que degut a la calor
es perd aquest vel,
llavors es mora
i queda el descobert al vi.
Al que del descobert
hi ha contacte entre el vi
i l'oxigen que hi ha dintre la bota
i s'oxida.
Llavors té una major oxidació,
té un color més pujat,
al fino,
degut a aquesta oxidació
i un gust més punyent
degut a aquesta oxidació.
Però bàsicament és el mateix raïm,
amb el mateix procés.
Frescota, diguem-ho així.
És més frescota
i és més gust de llevats,
més gust de pa fermentat.
Sabeu?
No sé si ho he passat mai per un forn.
Ara costa ja d'això.
Ui, és un goig, eh, quan passes.
Doncs aquella oloreta que fa de llevats,
doncs allò,
la manzanilla fa molt aquella olor de llevats,
molt més pujats que el fino.
A mi m'agrada més,
la trobo més biològica,
més ric que més,
però el fino està espectacular també.
Vull dir que qualsevol de les dues
m'entrarien bé.
Després un escumós,
un cava fresc,
un cava reserva fresc,
no que no sigui un gran reserva aquí a l'aperitiu,
jo hi posaria un reserva.
Un jove també,
o sigui, aquí un cava jove hi aniria bé,
però doncs jo soc més marat,
més els caves una miqueta envellits,
encara que siguin frescos.
Doncs aquí un rebentós i blanc elisabet,
o un clàssic,
un gramona brut imperial,
jo crec que és un cava fantàstic per l'aperitiu,
o un jovecams també de reserva família,
que també és un clàssic,
jo crec que entrarien molt i molt bé en l'aperitiu.
I si ens volem jugar una miqueta,
allò que dèiem, els còctels.
N'hi ha dos de fets en cava,
que a mi m'agraden molt,
un és més fàcil i més clàssic i molt bo,
que és el Quir Roial.
En realitat, si és Quir Roial s'hauria de fer amb xampany,
però aquí el fem roialet i el fem amb cava.
És comprar quirs,
que el quirs és un concentrat de fruites,
sí, és un licor concentrat de fruites,
però és de color vermell,
i no el quirs de...
No el de cirera.
El de cirera, no, no, no,
és per fer el quirs roial,
és de color morat,
és espès,
llavors es tira amb totes les copes de cava,
es posen les copes de cava damunt de la taula
i es tira un culet en cada cop,
llavors hi serveix el cava al damunt,
i al servir el cava es barreja i fa el quirs roial,
que és un aperitiu
que té aquest punt de dolç del quirs,
que està espectacular,
està molt i molt bo.
I si volem fer alguna cosa una miqueta més nostra,
encara que sigui una miqueta desconegut,
però aquí hi havia l'acostum de fer còctels
que n'hi deien tisanes,
la tisana és el còctel de cava,
que seria la sangria,
però fet en cava,
i en aquest cas la faríem amb fruites vermelles,
ara no és que n'hi hagi moltes,
però alguna cosa hi ha,
hi ha alguna grosella,
hi ha alguna cosa així,
alguna maduixa,
trobareu,
no és d'època,
però en trobareu,
però doncs ara d'època groselles
i fruites així més vermelles,
agafeu una font,
o un lloc per fer el còctel,
hi posem una miqueta de gel,
molt poquet,
perquè al posar-hi el cava no cal,
si el cava està ben fresquet,
doncs inclús sense res,
hi posarem les fruites,
a baix del cul,
si són fruites grosses tipus maduixa,
les tallarem finetes,
i si són fruites petites,
les desgranarem senzillament,
hi posarem unes fulles de menta,
les més petites senceres,
i les més grans tallades en juliana,
perquè ens deixen anar bé l'aroma,
hi posarem una bosseta de te per botella de cava,
o sigui que agafarem un te,
pot ser te verd o pot ser te normal,
jo hi posaria un te normal en aquest cas,
un te negre,
normal i corrent,
i ja està,
això ho remarem una miqueta,
perquè deixen els gustos
i triem el cava pel damunt,
ho deixem reposar,
res,
el temps d'anar a buscar el cotxerón,
per servir,
i ja podem servir,
i veure'ns el boreu,
que està boníssim,
vull dir,
li dona un gustet,
la menta,
les fruites,
el te,
tot això li dona un gustet al cava,
increïble.
Les fruites no és que les haguem de matxacar,
no,
no,
simplement és que agafi una miqueta l'aroma al cava.
Sí,
sí,
el mateix remenar que he dit abans de triar el cava,
ja es trencaran una miqueta,
ja faran una miqueta de,
però vull que es trobin les fruites,
vull que quan agafem el cotxerón,
el còctel,
doncs,
t'acagui un tros de fruita dintre de la copa,
i això doncs li dona,
no ho sé,
ho trobo molt seductor,
entre altres coses també,
molt aromàtic,
i t'ho de posar magrana també.
Magranes,
ara molt bé,
sí,
sí,
les magranes,
no ho sé,
qualsevol cosa,
el que passa,
la magrana té el pinyol al mig,
i llavors has d'estar escopint,
saps?
I té poc l'amorèixer.
O te l'has d'empassar,
però vull dir,
amb un còctel és alguna cosa més fina,
no ho sé,
posaria alguna cosa sense pinyol,
en aquest cas.
I ja està,
i llavors ja passaria amb els entrants,
jo,
a veure,
evidentment podeu fer el que us vingui de gust,
d'entrant,
però sempre és bo rebre la gent amb alguna cosa,
inclús els nens,
doncs tenir,
doncs a veure si voleu tenir una coca o la mà,
doncs també amb els gots,
amb el proper program,
però parlarem una miqueta d'això.
Del parament de la taula.
Del parament de la taula i de tots els utensilis,
però doncs s'ha de cuidar aquests detallats aquell dia.
A més també està bé perquè mentre va arribant la gent,
tu segurament has d'acabar de fer coses,
i això és tens entretengut.
Exacte,
sí,
no,
i si no,
com arriben els agafes pel coll,
i dius,
mira tu,
encarrega't tu d'això,
o tu d'això,
perquè és família normalment,
no?
I el bo d'aquests àpats de Nadal
és que en participem tots,
que no hi hagi gent que vingui allí,
que normalment és família,
i llavors dius,
vinga va,
ajuda'm amb això,
i hi ha bon rotllo,
i si tots participem del menjar,
el menjar és més bo.
És més bo,
és més bo,
perquè la gent se sent partícep de l'àpat,
d'haver-lo fet,
d'haver-hi contribuït,
i la gent el troba molt més bo,
i a més,
això també fa que se'n parli,
del menjar durant el menjar,
i això també és molt bo.
Això és molt italià,
de més,
eh?
Sí.
El parlar de menjar mentre menges.
És que jo crec que s'ha de fer,
i del vi,
o sigui,
si tu et beus una ampolla de vi
i no en comentes res amb tot l'àpat,
passarà desapercebuda aquella botella.
En canvi,
si en comentes alguna cosa,
doncs amb el cosí,
amb el germà,
amb el que tinguis al costat,
va bé,
perquè això fa que quedi una miqueta
el record aquell vi per un altre dia,
i sabràs,
doncs tindràs una referència
que si la parles,
doncs te quedarà gravada al cervell
per un altre dia,
no?
Bé,
de Nadal,
si són entremesos,
jo hi posaria,
podríem seguir,
o si són entremesos
que hi hagi una mica de vinagre,
podríem seguir
o amb el cava,
o amb la cervesa,
o amb el fino,
d'acord?
Si tinguessin un pèl de vinagre,
i si no tinguessin vinagre,
doncs aquí ja podríem entrar amb el vi,
d'acord?
El vi,
el vinagre no l'aguanta gaire bé,
per això ho dic,
llavors,
a millor un bon vi
ens el farem molt bé
si l'acompanyem amb una amanida
que porti vinagre,
d'acord?
Però de totes maneres
ja se pot fer,
jo per exemple,
jo aquí proposo dos vins
de la Terra Alta,
blancs,
que a mi m'agraden molt,
un és el Bàrbara Forès,
el Tintà,
i l'altre és la de Tària,
són dos vins de garnatxa blanca,
bàsicament,
que són molt consistents,
i que ens aguantaran bé
els amargs,
ens aguantaran bé
tot el que són
les fulles dels enciams
i les amanides en general,
inclús el marís fantàsticament bé.
Si aquest entremes,
doncs hi ha bastant de marís,
també podem anar a vins
de la zona d'Albarinyo,
a la zona d'Alícia,
doncs un abadi a Sant Càmpio,
un Terrasgaudes,
una cosa així,
estaria fantàstic,
i si no,
doncs un verdejo de rueda,
doncs un martir villí,
o, bueno,
n'hi ha molts de verdejos
que són vins que estan força bé de preu,
aquests encaminats més de cara
al marisc,
si el marisc és suau,
potser millor els ribeires,
els, perdó,
els vins gallecs,
i si el marisc és una miqueta potent,
doncs els verdejos també ens aguantaran molt bé,
però d'altres maneres,
jo sóc més de Galícia,
m'agraden molt els vins gallecs,
encara que el verdejo està boníssim,
també,
és que clar,
hi ha tants vins que podem jugar molt.
Després passem al caldo,
amb el caldo podem seguir
amb els blancs una miqueta consistents,
com aquest Barbra Forès
o aquesta etària que m'ho ha obert,
ens aniria fantàstic,
els verdejos i això,
ja quedarien una miqueta coixos amb el caldo,
o sigui que per això també he recomanat
aquests altres dos,
perquè podem seguir el mateix vi
si són pocs a taula,
però si ja ens l'han begut
podem canviar de vi.
En el caldo podem anar
amb vins blancs consistents,
fermentats en barrique,
o que tinguin una miqueta de fusta,
o bé amb vins negres,
també una miqueta passats per fusta.
En aquest cas,
a mi m'agrada molt el jaspi,
que és un vi negre
que té una miqueta de fusta,
però té la joventut encara.
Jaspi?
Jaspi,
és un vi que a més està
amb un preu molt assequible,
que ens aniria molt bé
amb aquest caldo.
Un altre que m'agrada molt a mi,
el jaspi és Montsant,
després també un acústic,
que és un vi molt afruitat,
amb molta fruita,
però molt consistent també,
que és un altre Montsant.
Després podríem,
per sortir una miqueta de casa nostra,
hi ha l'Abel Mendoza Criança,
que és un vi de la Rioja,
que el fa aquest senyor,
l'Abel Mendoza,
que és una fiera,
és una bellíssima persona,
és una persona que li encanta
aquest món del vi,
que tenen un petit cellaret,
Sant Vicente,
i que ho fa molt i molt bé.
Us sorprendria,
si t'estéssiu aquest vi.
És l'Abel Mendoza Criança,
és un vi d'uns 40 euros.
N'hi ha,
n'hi ha de més cars
i n'hi ha de més econòmics,
però el més econòmic
és una maceració carbònica,
que és molt jove,
que en aquest cas,
en el caldo,
no hi aniria tan bé.
I després aquí també,
si s'escau,
podem obrir grans vins del Priorat
i grans vins de molts llocs.
Amb el caldo aguanta bé,
o sigui,
per exemple,
aquí obrir una ampolla de Dufí
també seria un bon moment,
perquè és un vi equilibrat,
és un vi consistent,
és un vi una miqueta reposat
i és un vi que ens aguantarà molt bé
aquesta estructura potent del caldo.
Si el caldo és molt greixós,
que no us ho aconsello,
perquè el greix el podeu treure,
o sigui que quan feu el caldo,
després si el deixeu reposar,
se us formarà el greix a dalt,
llanceu-lo sense cap mania,
aquell greix no es veu per res,
més que per engreixar,
el gust ja el té el caldo.
Sí?
A més que hi ha la teoria
que en el greix està el gust.
Doncs no.
En el greix està el gust,
però ja l'ha deixat anar,
vull dir que el caldo ja té el gust
que ha de tenir,
no cal mantenir aquell greix allà damunt,
aquell greix l'únic que fa és aportar-nos greix.
Calories.
Calories i colesterol,
que no calen.
Doncs el podem treure perfectament,
de fet en tots els restaurants s'atreu
i a casa ho hauríeu de fer també,
amb un cotxeronet,
passant-lo així ras per damunt
fins que surti tot el greix.
Ja veureu que el caldo està igual de bo
o més bo perquè és més lloger
i se'n pot menjar més quantitat.
Dit això,
després del caldo,
normalment o es passa el peix
o es passa el capó.
Si passéssim el peix...
Escolta, i l'escorregut.
Bé, l'escorregut seguiríem el caldo.
Sí, sí, és la mateixa família.
Jo n'hi ha un vi que m'agrada molt a mi,
que jo sempre dic,
perquè els dic molt de carinyo,
a més és que m'agrada molt,
és un blanc amb barriga,
que és el Finca dels Camps,
del Geneventura,
jo trobo que és un gran vi,
jo trobo que és un vi que sempre l'han fet molt bé,
és un macabeu,
que a mi em diu moltes coses,
del Penedès, del Vendrell,
i és un vi que m'encanta.
I si no...
Ah, abans m'he deixat...
Bé, ja en parlarem,
és igual, estem aquí.
Llavors també,
si volem sortir una miqueta,
allò que hem dit,
doncs sortim una miqueta de casa nostra,
aquí aniria molt bé amb el peix també,
amb un peix sobretot fet al forn,
si porta una miqueta de salseta,
un dels grans vins del món,
que seria un xardoner de la Burgonya,
doncs un plony i Montreixet,
o un vi d'aquella zona d'allà,
que és d'on surt el xardoner,
és la cuna del xardoner,
dels famosos xardoners,
doncs valdria la pena aquest dia
estirar-se una miqueta i tastar-la,
un d'aquests.
No us dic marques,
perquè això dependrà,
que són vins de fora,
dependrà del que trobeu a la botiga,
però deixeu-vos aconsellar,
en aquest cas,
un xardoner de la Burgonya.
I si no també,
un Riesling alemany,
aquí aniria molt bé,
els Rieslings d'Alemània,
però secs.
És el que t'anava a dir,
atenció,
perquè hi ha el secs i els dolços.
Sí, hi ha els dolços.
En aquest cas,
un Riesling alemany sec,
que n'hi ha de fàbula,
també,
amb un peix una miqueta salsedet.
Com a mínim,
hi ha un tipus de...
A veure, com t'ho diré,
de Riesling,
que s'elabora aquí al Penedès,
a l'estil alemany.
Sí, sí, sí.
A vegades és fàcil d'aconseguir.
Sí, el Gramona,
Rieslings,
el Gramona,
elabora Rieslings,
sí.
N'hi ha de Riesling aquí.
El que passa és que el Riesling
és un raïm de fred
i els dos millors Rieslings per mi
són els d'Alsàcia i els d'Alemanya,
i sobretot els alemants.
O sigui, molt al nord.
Com més al nord,
més fred,
i llavors el Riesling
li dona unes notes,
com us ho explicaré,
a part d'aquesta acidesa ben marcada,
que farà lleugerir l'àpat,
dona unes notes quasi metàl·liques.
Una cosa molt, molt forta,
molt agradable,
molt diferent.
Aquí queden més amorosides pel sol.
És un vi que li va molt bé l'alçada.
Riesling sec.
Riesling sec.
Amb el caldo d'abans,
m'ho havia deixat,
també aniria bé,
parlant de vins de fora,
també de la Burgonya,
el Pinot Noir,
el negre típic de la Burgonya.
Poder tastar algun Pinot d'aquí,
però estem amb el mateix.
Els raïms són d'on són,
perquè s'han establert allí,
s'han criat allí
i s'han adaptat al lloc.
I llavors un Pinot Noir,
el millor lloc,
és la Burgonya.
I també és un moment
de tastar aquest tipus de vins
per incorporar-los
al nostre saber col·lectiu.
I, bueno,
per últim,
el capó normalment,
bueno,
per penúltim,
perquè després encara
falten els postres.
El capó,
podríem seguir,
el capó,
jo el conto que l'hem fet
rostit,
el forn.
Em serveix igualment
el que diràs
si fem tall rodó,
canelons...
Sí, sí, sí.
Contes un rostidet de capó.
Un rostidet de capó,
en aquest cas
amb una niqueta de panses,
prunes, pomes,
tot això...
Això ens marca
el terreny del dia.
Exacte,
una miqueta.
I aquí,
en aquest cas,
fantàstic,
fantàstic seguir
amb el xardoner de la Burgonya
que us he proposat abans.
Doncs,
si hem fet peix i carn,
doncs,
o si ataquem directament...
Perquè el xardoner,
un dels descriptius
olfactius i gustatius
que té
és la poma.
Un xardoner
sempre té gust de poma.
I llavors,
clar,
si anem a fer un capó
amb poma,
doncs,
és fantàstic.
A més,
aquests xardoners
de la Burgonya
se'n van més enllà,
no?
Se'n van a gustos
i aromes
de bolets,
de tòfones,
val?
I, bueno,
aniria fantàstic
amb aquest capó.
Si no,
doncs,
amb línies més clàssiques
ens podríem anar
amb un vidatoro,
per exemple,
un nomàntia
o qualsevol vidatoro
d'aquests ben fets,
macos.
I si no,
un rioja
d'aquests també clàssics,
però amb consistents,
un remellori,
a mi m'encanta,
un remellori reserva.
Seria un bon rioja clàssic.
I si no,
doncs,
un priorat...
T'anava a dir,
un priorat o amonsant?
Un priorat,
doncs,
aquí li posia un gibot,
un logibot,
que és un priorat
molt afruitat,
amb notes de mantolades,
d'eucaliptus,
i que, bueno,
li aniria de fàbula,
perquè, a més,
té una bona acidesa,
normalment,
i llavors ens ajudaria
a tirar avall
tot aquest àpat
tan consistent
que ens ho esperem.
Perquè ells,
doncs,
no han de ser vins
molt carregats de fusta,
ni amb molta...
Home,
molt carregats de fusta,
no.
O han de ser joves,
o han d'haver passat
per molta fusta,
però sense tenir-ne gust,
perquè si no...
I envellits sí
que els hi va bé,
que estiguin envellits,
sí,
perquè els afina,
els arrodoneix,
d'acord?
I llavors,
sobretot,
si la carn és molt,
molt consistent,
llavors és millor priorats,
però no és el cas del Nadal,
normalment els Nadals
es fan,
doncs,
això que dius tu,
o canelons,
o el capó,
o coses estufadets,
que no són,
no es fa,
per exemple,
assanglar,
o perdius,
que són coses
més consistents,
llavors aquí
li anirien bé,
aquests vins sí,
passats per fusta,
però fusta integrada,
una fusta que no fusteixi,
una fusta que l'hagi envellit,
una fusta que li hagi donat anys,
o sigui,
aquí un vi del 2005,
2004,
seria fantàstic.
Que l'arrrodonís,
però sense marcar.
Exacte,
i perquè els canelons
són sutils,
el capó també,
no des de ser un nau,
i són gustos més sutils,
llavors se'ns han d'equilibrar
la intensitat gustativa
tant del vi
com del menjar,
no?
I per últim,
els postres,
els postres,
jo aquí tornaria a treure
un dels meus vins preferits,
que són els generosos,
perquè,
doncs,
normalment els postres de Nadal,
sí que primer farem
alguna cosa de fruita,
jo us ho aconsello,
per tirar avall,
sobretot fruites àcides,
i sobretot la reina del Nadal,
quina és?
La pinya,
perquè penseu,
en aquesta temporada,
ara és quan surten les pinyes,
ara és quan són fresques
i és quan són bones,
estan bé de preu,
és que ho tenen tot,
i són àcides,
l'acidesa ens n'hi ha molt bé
per ajudar a pair,
després d'aquest àpat tan consistent,
o sigui,
que va molt bé
o fer una maçadona de pinya,
o fer un gelat de pinya,
o fer una pinya caramelitzada,
o fer alguna pinya,
el dia de Nadal
és econòmic
i ens ajudarà a tirar avall
perquè després ens esperen
els torrons,
i els torrons,
doncs,
que no ens en salvem,
de saber el que són
i costen més
de menjar,
i si no posem
alguna cosa per netejar abans,
doncs,
costaran més encara.
I en aquest cas,
doncs,
un generós
n'hi ha de fàbula
amb els torrons,
que seria,
podríem posar
un amontillado,
un alroso,
inclús un Pedro Ximénez,
aquí,
qualsevol vi d'aquests
ens aniria força bé.
També podem tirar
de vins de casa,
el vi ranci,
per exemple,
n'hi ha de fàbula
amb els torrons,
i si no,
un mosquetell,
una mistela.
A mi aquí
no m'hi agraden gaire
perquè em sumen dolç amb dolç
i m'acosten una miqueta més,
però l'acostum
diu que sí,
o sigui,
aquí tot a l'avió
ens hem begut
el mosquetell
i la mistela
amb fruits secs,
amb ametlles,
avellanes,
amb panses,
el torron no ha de ser
un fruit sec,
disfressat,
o sigui,
que també anirien bé.
A mi jo prefereixo
els altres
perquè no són tan dolços
i a part del Pedro Ximénez
i t'ajuden a tirar avall
els torrons,
i si no,
un bon cava
o un bon xampany,
que també és la solució ideal.
Aquí podem anar
combinant entre els generosos,
com deies tu,
i el cava,
doncs un per aperitiu
i l'altre per postre.
Sí, exacte, exacte.
Aquí de cava,
doncs et buscarien caves
ja en grans reserves,
buscaria caves ben envellits.
Home, aquí,
qui s'ho pugui permetre,
a mi m'agrada molt
la gustitura de llocripta,
per exemple,
és un cava
que quasi
deu ratllar els 40 euros.
Bueno,
és el dia de Nadal,
si es pot,
doncs ja sabem
que hi ha crisis,
però doncs,
buscar un cava
una miqueta endreçat.
I si no,
xampany,
també és el moment
de tastar, doncs,
un bon xampany
de marques petites,
que això que, doncs,
cada botigueta
tindrà la seva,
deixeu-s'aconsellar,
i si no, doncs,
un clàssic,
un Bollinger Especial Cuber,
per exemple,
és un gran xampany.
També estem parlant
al voltant dels 45-48 euros,
però, doncs,
és un xampany excel·lent
i que, bueno,
ens farà l'àpet
una miqueta diferent.
Però, de totes maneres,
podem trobar xampanys
a partir de 30 euros.
Sí, és que sí.
I podem trobar
caves grans reserves
molt bons
també a partir de 25 euros.
Per sort,
podem dir que hi ha
una varietat enorme
i que si aneu a això,
doncs,
amb els cellers
especialitzats,
els de tota la vida,
qui està al davant
i que ho porta, no?,
ho hi entén.
Exacte, però professional,
jo crec que és el millor,
perquè ell sap el que té
i la gent,
vull dir,
si tu li expliques
una miqueta
què és el que vols,
t'entenen
i s'adapten, no?
I hi ha això,
qualitat assegurada
per tots els tipus de preus.
Sí, sí, sí,
jo crec que sí,
i més ara,
hi ha un ventall
de productes i de preus
molt interessant.
Més enllà de les postres,
si fem una copa després,
estan molt de madurs
els gintònics,
escolta.
Sí, sí, sí,
i és un bon digestiu
el gintònic
perquè porta la llimona,
porta aquest algal gas
que també ajuda,
encara que, bueno,
ja s'hi han begut cava
i tot això.
Doncs sí,
el gintònic
és un bon digestiu,
però també
aquí ens aniria molt bé
doncs un te
o un cafè
i sobretot
un te fred.
Ara,
encara que sigui per Nadal,
jo crec que després
d'un àpat així consistent
i tal,
un te fred
que l'hem pogut fer abans,
un te
amb una certa acidesa,
un te que sigui cítric
o un te
verd
amb llimona,
alguna miqueta cítric,
d'acord?
i si no,
la copa,
home,
jo aquí,
un gran whisky,
jo crec que és el millor,
un bon whisky.
Saps que em sembla
que no ets recomanant
mai whisky?
No.
A veure,
mai,
clar,
jo recordo el programa
de la temporada passada.
Podem fer un programa
de whisky,
perquè és un món
que m'apassiona,
el que passa és que,
bueno,
és un món molt ampli,
se'ns en va el temps,
però jo aquí,
doncs si he de recomanar
un whisky,
doncs escapa
de Gordon & McFiles.
Hi ha l'escapa
de la destilleria escapa
i hi ha l'escapa
envellit per Gordon & McFiles.
Doncs jo aquí aniria
per l'escapa
envellit per Gordon & McFiles.
No és un whisky barato,
no és un whisky vell,
és un whisky diferent,
és un whisky excel·lent,
és un whisky sorprenent,
però ja veureu
que no és allò
el típic 12 anys
o 21 anys,
no,
és un whisky,
tot el whisky està fet
d'un sol any,
o sigui,
tot el que hi ha allà dintre
és d'un sol any.
Al mercat actualment
de l'escapa
hi deu haver
2.000
o hi deu haver
98,
no ho sé,
por ahí por ahí
de on anar,
i veureu
que és un whisky
increïble.
Ara és un whisky
per beure'n poquet,
per beure'n
amb got,
amb copa de destil·lat,
jo aquí ni copa de balon
per suposat
ni got de whisky,
si no teniu res més,
el millor,
un got de chupito,
és el millor,
el whisky poseu-lo a la nevera,
el poseu a la nevera
unes hores abans
perquè estigui fresquet,
un whisky a 25 graus
no es pot beure,
un whisky a 25 graus
és alcohol pur.
I amb gel
com a canola.
Exacte,
por el poseu
a dintre d'una glaçonera
abans de beure'l,
el deixeu 10 minuts
amb una glaçonera
amb gel i aigua,
el neu remenant una miqueta
que se refredi
perquè tampoc ha d'estar
molt fred,
o sigui,
s'ha de servir
al voltant
dels 14 a 15 graus
i veureu
que al·lucinareu
amb un whisky,
quasi us diria qualsevol,
servit a la temperatura
correcta
i sense gel,
amb un got correcte
canvia molt el whisky
i si testeu un d'aquests
ja ho veureu.
Francesc,
t'aprenc la paraula,
passades festes de Nadal,
quan tu vulguis
fem un programa especial
de whisky.
Farem un programa de whisky,
queda pendent.
Francesc Lledó,
que el trobareu al restaurant
Quim i Quima,
recordem que està bé
de recordar-ho
que enguany
obriu els dies de festa.
Sí,
el dia 24 a la nit
sempre hem obert
perquè al davant
hi ha la catedral
i fan la missa del gall
llavors tenim molta gent
que ven a anar a sopar
a viadet
per a les 12
poder estar a missa
i tenir-ho al costat.
Ara,
aquest any,
com a novetat
obrim 25,
26,
o sigui,
Nadal,
Sant Esteve
i el dia 1,
el dia de cap d'any,
el migdia,
perquè fa molts anys
que ens ho demanen
i aquest any
hem vist
que era una manera
d'ajudar
a tirar endavant
aquesta crisi,
i els nens
també són més grans
i ja podem
començar
a plantejar-nos.
O sigui,
que 25 i 26
a dinar
tenim obert,
tenim dos menús especials,
un de tradicional
amb l'escudella,
cartoll i això
i un de més
sofisticat.
A més,
fan menjar per emportar,
eh?
Sí,
també,
també podeu carregar
canelons
i el que vulgueu,
sí.
Alquim i Quima.
Francesc,
ja,
moltes gràcies,
t'esperem la setmana vinent
des del programa especial
que farem a la Rambla
per parlar de...
De la taula,
del parament de la taula
i, bueno,
podem acabar de redonar
quatre flecos
i si algú té alguna pregunta
per l'àpat de Nadal
que ens ho digui.
Perfecte,
Francesc,
moltes gràcies.
Vinga,
vosaltres,
fins la setmana que ve.