Un dijous més arriba a l'espai de cuina,
com cada dijous de la mà del Francesc Lledó del restaurant Quim i Quima.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Bé, es nota es mullat, no?
Home, no, no, perquè a les 9, quan portàvem els nens al col·le,
ha parat just en aquell moment de ploure.
Jo abans de sortir dic plou, agafeu paraigües i surto al carrer i ja no plou.
O sigui que no, no.
Us ve menys gent al restaurant quan plou, depèn del temps, el temps influeix, no?
Sí, sí, sí, és aquell dit que tenim, no?
Carrers mullats, claxos, aixuts, no el sabies aquest?
Qui me'l va dir?
Ai, el vaig sentir fa poc, l'he pres de fa poquet jo aquest.
Ah, doncs sí, doncs és molt típic de reus això,
perquè de les botigues, carrers mullats, claxos, aixuts,
doncs es pot aplicar, si la veritat és que sí.
I més nosaltres, que tenim la terrassa,
que és una part important del nostre servei,
sobretot ara, en aquesta època de persecució del tabac,
doncs, clar, és una cosa que es fa servir força.
Totes les maneres, de cara a l'hivern,
la terrassa, evidentment, ja no es fa servir tant i ja no influeix tant, no?
Però la gent li fa més mandra, ens fa més mandra sortir al carrer quan plou,
perquè no hi estem acostumats, vull dir,
Espanya o Catalunya es paralitza el país, no?
Quan plou, als altres països és lo normal.
Sí, clar, clar, clar.
Doncs li preguntem això al Francesc,
també per justificar una miqueta, suposo,
la filosofia, no?
De dir, és que hem de fer qualsevol cosa per promocionar-nos,
i a més, us ve de gust.
Us apunteu a totes, al restaurant, a Quim i a Quima.
Sí, sí, sí.
Bueno, jo, més que per apuntar-te a tot de qualsevol manera,
és perquè, primer, a mi m'agraden les iniciatives.
Jo, de sempre, he sigut impulso d'iniciatives,
des de fa molts anys,
des de Malmerlot fèiem moltes coses.
Jo, per exemple, doncs, ara la jornada dels bolets
farà 15 anys ja que la faig, la jornada dels bolets.
La faràs, eh?
Sí, sí, com sigui, la faré,
perquè ara, quan s'acabi el Terració de una restaurants wine,
farem la jornada dels bolets,
perquè espero que hi hagi una petita brotada
amb aquestes pluges de bolets,
que amb aquesta calor que fa, doncs, pot ser bona.
Serà tardia i serà fluixa,
però alguna cosa hi haurà,
i no vull deixar perdre aquests 15 anys,
que, bueno, per mi és tot un orgull
de poder-ho dir.
I, doncs, ens apuntem en tot,
perquè crec que s'han de...
Si les coses estan ben fetes i es fan amb ganes,
jo crec que s'han d'apujar, s'han d'impulsar.
I, doncs, sí que és veritat
que últimament s'estan fent moltes coses a Tarragona,
però parlant amb un periodista,
em sembla que era de La Vanguardia,
que m'ho va preguntar,
no és per la crisi,
o sigui, sí que és per la crisi que es fa això,
però no pel que sembla.
O sigui, la crisi s'ha fet
que els restauradors, en general,
i jo crec que molta gent,
perquè Catalunya i Espanya,
però, sobretot, Catalunya no és un país agremiat,
o sigui, que ens ajuntem
als professionals de qualsevol ofici,
quasi, jo recordo el meu parc que treballava
en el ram de l'avicultura,
doncs, costava que s'ajuntessin la gent
per unir forces,
per fer front a coses concretes.
De cadascú a la seva.
Exacte.
I aquí el problema ha sigut tan gros,
ara, amb la crisi,
que ens han donat compte
que realment s'ha de fer, no?
Ens hem d'ajuntar i tirar endavant junts.
I això sí que ha passat.
O sigui, la crisi s'ha provocat
que ens ajuntem,
que surtin associacions,
com ha sigut la del Serrallo,
com ha sigut l'ARPA,
com ha sigut l'Escència,
i arrel d'aquestes associacions,
arrel d'ajuntar professionals,
a seure'ns en una taula,
surten moltes idees,
surten moltes coses
i a partir d'aquí sí que surten
totes aquestes activitats
que estan sortint.
A part d'això del Tarragona Restaurant Wine,
que ve donant per un altre cantó,
però doncs la resta de coses
sempre han vingut d'una de les associacions
i d'aquí sí,
influeix la crisi,
però per aquest camí que us explico.
Doncs parlarem justament d'això,
de la participació del Quim i Quimà
en el Tarragona Restaurant Wine
i aprofitarà doncs el Francesc
per explicar-nos,
donar-nos quatre detallets
sobre els vins
que són els protagonistes
realment de tot legat.
Ja us vam explicar,
quan hi havia la presentació
en què consistia,
però ho recordem.
Es tracta que els restaurants
que participen
elaboren un menú,
tots al mateix preu,
em sembla,
només per dinar.
Sí, sí, ens hem unificat
i llavors som 23 restaurants
finalment
que fem un menú de 17 euros
amb l'IVA inclòs.
Són 23 restaurants
de la província de Tarragona,
la majoria som de Tarragona Ciutat,
n'hi ha el Gerson
de la Grava
d'aquí del Morell,
hi ha l'Àlex
del Mulsum
de la Riera de Gaillà
i hi ha alguna cosa més,
ho sento,
no me'n recordo ara,
però hi ha alguna cosa més
que no està a Tarragona Ciutat.
Mira,
l'Alumine de Salou.
Això, l'Alumine de Salou
i algun més.
I el Racó de la Pineda.
I algun altre.
El Racó de la Pineda,
el restaurant...
Però en general
la resta d'on som tots d'aquí,
de Tarragona,
i amb...
La Morera de Salou.
La Morera, això, si no sortia...
I la Buella que...
I la Buella que està aquí...
La Canonga, però vaja.
Sí, entre Reus i Tarragona,
la Canonga.
Doncs,
el que hem fet ha sigut
posar-nos d'acord pel preu,
hem fet aquest menú,
perquè som restaurants molt diversos,
o sigui,
jo per mi fer un preu de 17 euros
és normal,
amb un menú del migdia,
inclús és car per mi,
vull dir,
jo tenia un menú de 15 euros
al migdia,
amb vi i tot inclòs,
però en canvi altres restaurants,
doncs com Alumine,
com la Buella,
que són restaurants
d'un altre nivell de preus,
doncs representa un esforç.
Llavors,
el que hem fet
ha sigut unificar
aquests criteris
i preparar un menú
per tots igual
de preu,
llavors cadascú
dintre d'aquest preu
ha fet el que ha volgut.
I el protagonisme del vi
consisteix en què?
Bé,
el vi
acompanya,
jo crec que aquí
el protagonista és
el poder anar
a menjar
en un restaurant
que normalment
no hi vas
perquè té un preu diferent,
o doncs poder
conèixer
aquesta ruta
de restaurants
que ens hem ajuntat
per fer això.
Sí,
el vi també
és un protagonista,
també el fet
de poder veure
vins de copes
en aquests restaurants
és nou,
vull dir,
no l'hem fet mai.
Vins de copes,
això t'adona l'oportunitat
de catar,
de tastar,
perquè no cal
que agafis tota l'ampolla.
Exacte,
aquí la gràcia
sí que està amb això,
amb aquests vins de copes,
són 13 vins
que serveixen a copes,
la copa val
un euro 90,
se serveixen 90 centilitres,
estrictament,
90 centilitres,
ai, perdó,
9 centilitres,
no 90,
9 centilitres,
si no seria molt.
I, bueno,
i llavors,
doncs,
pots triar
entre aquests 13 vins.
Tots els vins
són de Tarragona,
de la província,
jugant amb les 8 de O's
que tenim a la província,
que és,
com ho havia explicat
moltes vegades,
la província espanyola
que té més
d'emissions d'origen
amb diferència.
Aquest 8 de O's
és curiós,
quan t'ho diuen
dius,
ostres,
sí,
però després
quan te les van dient
dius,
sí,
no?
Per exemple,
si comencem,
la primera seria a Tarragona,
que tenim l'adernats,
un cava
de la cooperativa
de...
això és de...
Comencem parlant
dels vins?
Sí,
comencem pels vins,
si vols,
i si queda temps
explicarem el menú,
una miqueta així
pel demanar als vins.
Jo ja vull saber
què hem de menjar,
això.
Doncs mira,
comencem pels vins.
Comencem
per la de O a Tarragona,
tenim aquest adernats,
que la cooperativa
de Nulles
és una cooperativa
doncs tradicional,
de molta tradició,
i que fan uns vins
excel·lents.
Jo sabeu
que us he parlat
d'aquest adernats
de seducció,
l'adernats
de barrica,
són vins blancs
excel·lents,
i aquest cava
és un...
és un cava
molt ben fet,
és un cava
amb tall tradicional,
amb macabeu,
xarel·lu i parellada,
els tres raïms bàsics
que sempre
composen el cava,
en aquest cas
amb un percentatge
de macabeu important,
i que ens donarà
unes notes
de roure
de la seva criança,
ens donarà
espaciats,
ens donarà
fruites
seques,
és un cava
que ens acompanyarà
molt bé
doncs
algunes amanides
i
alguns
postres
així
amb fruits secs,
inclús dolços
cap al final.
Després
tenim
també
de la deó
de la deó
cava,
en aquest cas,
aquest està
a la deó
Tarragona
però és de la deó
cava,
l'adernats
estàvem parlant
d'un cava
ara.
Dintre de la deó
cava també
el portell
sublim,
és un rosat
d'atrapat
excel·lent.
És de cava
rosat.
Sí,
és d'aquí dalt
com se diu,
ara no em sortirà
de Passat Montblanc
de Serral,
això de la cobertiva
de Serral,
un poble que el conec
i tinc coneguts.
Doncs és un cava
rosat
fet d'atrapat,
l'atrapat
és una varietat
excel·lent
per fer rosats,
es vinifica
poc amb vi,
o sigui,
és raro trobar
amb vi d'atrapat
encara que n'hi ha
i molt bons
però doncs
i em sembla
que el Josep Foraster
en fa un,
ara no em voldria equivocar
però doncs
la conca Barberà
se'n vinifiquen alguns.
però de totes maneres
per fer el cava
és excel·lent,
dona unes notes
de cirera,
unes notes
molt afruitades,
molt, molt, molt
interessants,
molt presents,
no deixes desapercebut
i per tant
és un cava
que ens aniria
molt bé
amb tots els plats
que portin
algú de tomàquet
ens hi aniria excel·lent,
bacallars,
plats així
una miqueta consistents
i marida molt bé.
També ens pot anar
molt bé
amb formatges
al final,
també ens pot entrar
bé amb amanides
segons quines amanides
i amb alguns postres.
Després,
anant a conca de Barberà,
o sigui,
hem començat amb els dos
de cava,
després conca de Barberà,
tenim el Josep Foraster,
una bodega
excel·lent,
la bodega
és Mas Foraster,
fan coses,
a mi m'agraden molt
com treballen,
un dels propietaris,
el propietari
ha estat alumne
d'aquí
de l'Escola de Someliers
de Tarragona,
són gent molt interessada
en el món,
són gent molt ben formada,
són anòlegs,
sobretot,
i someliers també,
però són gent
amb molta inquietud
i amb moltes ganes
de fer-ho bé
i tenen una finca
que els permet fer-ho
i tenen un raïm
que els permet fer-ho
i tenen les ganes
per fer-ho,
o sigui,
ho tenen tot
i estan fent uns vins
excel·lents.
Jo us recomano especialment,
no hi és ara en aquest,
però ja en parlo,
tenen un blanc
amb barrica
que està impressionant.
Aquest que presenten
en aquest cas
és el Cabernet Sauvignon
amb cirà
i ull de llebre,
que és un Criança del 2008,
excel·lent,
us el recomano.
Josep Foraster,
que tenen bastanta varietat,
veig,
sí,
els hi ha de treballar
els monovarietals
i també fan copatges
interessants,
fan de tot
perquè és una gent
molt professional
i amb moltes ganes.
Portem dos D.O's ja,
D.O. Cabe
i D.O. Conca
i ara anem
a una de les més conegudes
de casa nostra,
el Montsant.
La Montsant es caracteritza
per tenir uns vins
molt afruitats,
amb molta fruita
i golosos,
fàcils de veure,
interessants,
amb una mica de grau.
En aquest cas,
un dels representants
és el Furbus 2008,
és un vi fet
per Vinyes Domènec,
és un vi
golos,
afruitat,
de fruites madures,
amb cos,
amb uns tenins
ja madurets,
és un vi
per acompanyar,
doncs,
amb consistència,
carns potents,
és un vi,
doncs,
d'aquests de taula
que ens tenen acostumats
a la Montsant,
però amb aquesta,
amb aquesta gràcia
de la fruita madura.
Després també tenim
l'ètim,
dintre del Montsant,
l'ètim garnatxa,
2007,
excel·lent,
a mi és un vi
que m'agrada molt,
les garnatxes aquí
en aquesta zona
es fan de pregar,
són garnatxes
goloses,
afruitades,
amb maduixes,
són garnatxes
que t'exploten a la boca,
és un lloc excel·lent
per a les garnatxes.
És un ètim especial,
perquè d'ètim
també n'hi ha...
Sí, d'ètims
també n'hi ha molts tipus,
en aquest cas és el garnatge,
jo ja el tenia al Marlot,
és un vi
que l'he seguit
de fa molt de temps
i és un vi
que m'encanta,
és un vi
que us el recomano també.
És el més recomanable
dels ètims.
Dels ètims?
Home, sí,
a mi m'agrada molt,
sí,
però això de dir sempre,
a mi el més al menys
m'acosta molt de dir.
Aproveu-los.
No, i cada cosa
en el seu moment
és el més dient,
hi ha uns ètims dolços
excel·lents,
per veure,
tenen una veritat
de vins molt...
Són gent que treballen bé,
quan la gent treballa bé
quasi tot el que fan
sempre està bé,
llavors és buscar-li el moment,
el menjar,
el ninxo econòmic,
sempre totes les coses
tenen el seu moment,
jo crec.
Doncs us el recomano també,
aquest ètim garnatge
per viure al Montsant
en profunditat
amb aquest garnatge
dintre de la Deó Montsant.
Després tenim la Deó Catalunya,
una de les més desconegudes.
És una Deó...
Bé,
que tenim...
Deixa'm aquí,
jo no pregunto res més.
El Bies diu Santes,
no el conec,
no us puc enganyar.
L'hai de tastar ara,
ara quan sortim de la ràdio
farem una miqueta de tast
dels vins que no conec d'aquí,
que em sembla que és l'únic.
En aquest cas és
Merlot i Cabernet Sauvignon.
No us puc dir gran cosa més.
És Deó Catalunya,
tastem-lo,
tots els vins s'han de tastar,
jo crec que aquí està la gràcia
d'aquestes jornades també,
no?,
en tastar,
en poder tastar les coses.
Després anem a la Deó Penedès,
una Deó que toquem de Rafiló,
per la zona del Vendrell,
una Deó molt coneguda,
una Deó excel·lent
i una Deó on,
en aquest cas,
ens presenta l'Augustus Chardonnay.
Augustus unes bodegues
de sobres conegudes,
unes bodegues amb molta tradició
a casa nostra
i amb molta tradició romana
pels seus noms,
perquè si recordeu
tenen una gama de vins
com el Trajanus,
que tenen noms romans.
És una gent que treballa molt bé,
sobretot els vins blancs,
els vins blancs excel·lents,
també fan bons negres
i en aquest cas
ens presenten
un Chardonnay 100%
del 2010,
un vi jove.
Després anem a la joia
de la Corona,
de les nostres Deós,
internacionalment,
a mi m'agraden totes,
però sí que és veritat
que tenen una particularitat
interessant,
que és el Priorat.
I en aquest cas,
dos grans exponents
d'aquesta zona,
el Galena 2007,
un vi amb garnat xacarinyena.
I a més,
de fet,
segons el mètode ecològic,
no?
Sí,
sí,
és un vi ecològic,
que n'hi ha pocs,
encara n'hi ha molts
que ho estan fent,
però no es poden etiquetar
com a ecològics
perquè costa,
o sigui,
perquè un vi sigui ecològic
no n'hi ha prou
en fer-lo ecològic,
sinó que ha de tenir
una tradició,
ha de tenir un temps,
els veïns han de ser ecològics,
vull dir,
és complicat,
i està bé,
està bé que ho sigui.
Jo és una de les coses
que dic,
que jo he vist exemples
a vegades de coses
que a mi em reboten molt,
que és que,
no ho sé,
et fan dir,
per exemple,
gallines,
ous ecològics,
i vas a veure
aquelles gallines
i està tot preparat
perquè siguin ecològiques,
però no ho són
perquè no fan servir
el que haurien de fer servir,
per exemple,
haurien de sortir a passejar
aquestes coses,
i no es fa.
Jo que em prenguin el pèl
amb coses antigues,
vale,
però tot el que es fa nou
ho controlem una miqueta,
no?
Doncs en aquest cas...
L'etiqueta ecològica
ven i ven a preu més alt.
Això s'ha de controlar,
jo crec que es controla,
en aquest cas,
però doncs crec que
hauríem de lluitar
perquè aquestes coses
funcionin,
siguin com han de ser,
perquè si estem venent
producte de proximitat,
si estem venent producte
i l'estem cobrant,
home,
que realment sigui així,
jo crec,
espero que sí que sigui així.
Bueno,
passa com en tot,
vull dir que si posa
un organisme regulador
al darrere,
t'assegures,
t'assegures.
Sí, sí, sí,
doncs esperem que...
No qualsevol es pot
fer l'etiqueta ecològica.
Jo en el cas dels vins,
pel que conec,
és molt rigorós
i molt esticte
perquè hi ha unes deors darrere,
hi ha moltes coses
i realment funciona.
Això ens hi podem fiar.
amb més del 50%,
també porta Merlot
i Cabernet Sauvignon.
És un vi de tall modern,
dintre de la deopriorat,
però és un vi
molt elegant
i molt fàcil de veure.
Dintre dels priorats
és un priorat dolç,
diguem-ne,
és un priorat amable,
és un priorat mineral,
amb aquestes notes minerals
típiques de la zona,
però més fàcil
d'entrar
que no pas als priorats
més típics i tòpics
com podria ser el següent,
que és el Martinet Bru 2007,
que també és un priorat
del Mas Martinet,
d'una de les grans bodegues
de la zona,
i en aquest cas
és Garnatxa,
Cirà,
Merlot i Cabernet.
És un vi també
de tall
més aviat modern,
però en aquest cas
hi ha més cos
i més potència,
amb més madurs,
amb més colors.
Són vins
que per aquest euro 90
que cobren la copa
doncs que val la pena tastar.
Tots ells,
tots els que veieu,
però doncs
hi ha caves o vins
que són més econòmics
en la botella,
en aquest cas són vins
de més preu
i que la copa
conteix més,
perquè tots valen el mateix,
valgui el que valgui la botella,
o sigui,
cobrem tot el mateix
de la copa.
Després passem
a l'ADO Tarragona
i en aquest cas tenim
un dels grans
de l'ADO
que és la muller
i tenim
l'àureo dolç,
un vi de licor
fet amb garnatxa
i garnatxa blanca.
Són blancs?
Escolta,
no m'has dit encara
cap blanc que fos a fruitat?
Pot ser?
Són blancs densos, eh?
Sí.
Bueno,
l'Augustos
potser no, no, no.
L'Augustos és un xardonnay,
té fruita,
però més aviat són pomes,
és la xardonnay,
que és aquí la botellumina.
Sí, sí, vull dir que allò...
Ens ve després, sí,
després hi ha l'adetària, sí.
Sí, sí, sí.
Doncs res,
aquest és un blanc
que...
color ioda,
jo em quedo amb això,
potent.
No,
l'àureo és un vi d'olç,
o sigui,
és un vi de postres.
Ah, muchacho,
clar,
així ja ho entenc.
És un vi de licor
fet amb garnatxa
i garnatxa blanca,
però doncs
és d'aquests típics
de criança oxidativa,
amb soleres,
i que són aquells
com el birranc,
com el mosquetell,
o com la mistela,
que és un altre tipus de vi,
però doncs
està dintre d'aquesta línia
de vins dolços
que ens encanten
doncs amb els postres.
Generalment
és el més fàcil
i amb les xocolates
en aquest cas
és fantàstic aquest vi.
O sigui,
si hi ha algú
que prepari un postre de xocolates
com jo,
doncs seria un bon moment
per tastar
la copeta d'aquest vi.
Molt bé.
Un altre vi
que...
Mira, veus,
aquest és l'altre que no conec,
de la D.O. Tarragona,
és el Mas la Vuella,
és aquest vi que es fa aquí,
a mig camí entre Reus i Tarragona,
davant de l'aeroport.
No el conec,
no l'he tastat,
però coneixent els que el fan,
he vist la bodega,
això sí,
he vist la bodega,
o sigui,
és curiós perquè ho he vist tot
però no he arribat a tastar el vi
perquè encara no el tenien
quan hi vaig estar.
És un vi fet amb monestrell,
cavernet i marlot,
bàsicament monestrell,
un 60%
i després 20 i 20
de cavernet i marlot.
i és un vi,
doncs,
bueno,
de proximitat,
és un vi que està aquí
i és un vi que està molt ben fet segur
perquè les instal·lacions són excel·lents
i la gent que el fa
n'en saben molt,
o sigui que
és un vi que
tastarem a copes,
no?,
dintre d'aquestes activitats
i jo m'hi apunto.
Com veieu,
no n'hi ha cap vi que sigui,
que no el puguem tastar, eh?
No, no,
estan molt ben triats,
estan molt ben triats.
Estan molt ben triats.
Diuen que s'han basat
en la guia penyín,
amb els vins més ben valorats,
dintre del preu
que es podia incloure
per aquest preu.
Jo suposo que deuen haver tingut
una fanyada també
per destriar, eh?
Perquè aquí hi ha molts bons vins
amb totes aquestes D.O.
Sí, sí, sí.
Home,
tenim una terra de grans vins.
Passem a una D.O.
que jo crec que està potenciant-se, no?
Sí,
fa anys que s'està potenciant-se.
La terra alta,
és que estan una mica
a l'ombra dels monstres.
Saps què passa?
Sí,
és que la terra alta
és una D.O.
de tradició cooperativa,
és una D.O.
de elevades produccions
i és una D.O.
que això ha fet
que en general
donés qualitats mitges,
mitges baixes
per aquestes grans produccions abans.
Però és una D.O.
amb un potencial increïble.
Té uns terres fabulosos,
té unes varietats fabuloses,
té unes vinyes velles fabuloses
i té una gent increïble.
El que passa és que
s'ha de sortir d'aquestes cooperatives
tan grosses, eh?
O potser dintre
de les mateixes cooperatives grosses
s'hauria de triar una miqueta el vi
i anar a buscar el millor
i fer grans vins,
que de fet s'està fent, eh?
I dos bons exemples
són els que tenim.
El Llàgrimes de Tardor,
que és una gent
que també fa uns vins
dels seus excel·lents,
fan uns vins molt, molt bons.
En aquest cas,
aquest Llàgrimes de Tardor,
que és una garnatxa,
cabernet, cirà i marlot,
són vins, en aquest cas,
no tan potents
com a la zona del Priorat,
bastant alcohòlics
pel temps,
però molt agradables,
molt sedosos,
molt afruitats.
Són vins
amb cos,
o sigui,
també
poden acompanyar
carns potents,
són vins
que han de buscar
una bona excusa
per veure'ns-los
perquè són
potents.
I aquest,
el de Tana,
és per mi
l'exponent
d'aquesta joia
que hi ha a la Terra Alta,
que són les garnatxes blanques.
Les garnatxes blanques
a la Terra Alta són legendàries,
són garnatxes blanques
molt velles,
junt amb la Bionyer
o amb altres varietats franceses
que s'han arrelat molt bé
i que fa temps que hi són
i que ajuden a donar
una miqueta de fruita
a la garnatxa,
perquè la garnatxa
és molt oxidativa
i dona aquestes notes
més minerals,
més bèsties.
és un vi que m'agrada molt
perquè s'oxida ràpid,
té una bona oxidació
però una oxidació elegant
i és un vi que et dona cos
i que et dona complexitat en boca
i l'allarga molt la boca.
I llavors amb aquestes notes fresques
de les Bionyers,
en aquest cas,
és un vi que sorprèn,
ja ho veureu,
és un vi excel·lent.
I d'una gran bodega.
La de Tana,
perquè fan la de Tària,
és un dels grans vins
a la Terra Alta.
O sigui que,
com veieu,
doncs no sé què en quedar res.
S'ha de començar pel començament
i acabar pel final
amb tots els vins.
Això marca que s'ha d'anar
a dinar a més d'un d'aquests restaurants.
Sí,
hi ha aquest concurs
que està molt bé,
que es diu 13 més 4,
que vol dir
tastar tots els vins
més 4 restaurants
i ens regalen dues ampolles.
No està mal, no?
Vas anar ensegellant, no?
A mesura que tastes vins
i vas passant.
Quan veus el vi,
a baix a la copa,
hi ha una anella de paper
per marcar la copa
i dir el vi que hi tens, no?
Sí.
Aquest anella té una part
que és adhesiva.
Tu arrenques aquesta part adhesiva
i l'enganxes amb aquesta guia
i quan tens totes les enganxines posades,
més les dels restaurants
que has anat,
doncs t'ho regalen directament
al mateix restaurant
aquest lot de dues botelles de vi.
Està molt bé.
Saps que trobo jo
que ho feu fins molt poquet temps,
fins al 18 de novembre només?
Sí, són dues setmanes.
És un intens, així?
Sí,
és que les coses,
si s'allarguen molt,
jo crec que no funcionen.
Mira,
jo us vaig explicar un secret.
Jo la setmana dels bolets
sempre feia 15 dies,
però sempre li dic la setmana,
perquè així fas que...
És que la gent som de por.
Si dones molt de temps,
ja ho aniré,
ja ho faré,
ja ho faré
i no ho fas.
En canvi,
si dius,
escolta,
demà o res,
bum,
tots allí.
Doncs això és una miqueta,
suposo,
que el mateix.
Què més?
Doncs mira,
tot això a casa
ho podeu acompanyar
amb un menú que he preparat.
Vinga, va,
quin menú ens ha preparat?
El Quim i Quim,
recordem que esteu a la part alta,
al carrer Les Coques,
és?
Sí,
Les Coques,
número 1,
ho he vist,
just al costat de la catedral,
el Consell Comarcal,
una miqueta més avall,
més apropet de la porta de la catedral,
diguem-ne,
però a la mateixa seda
que el Consell.
Jo he preparat un menú
amb dubtes,
perquè, doncs,
jo hi volia posar
alguna cosa de bolet,
hi volia posar carxofes,
però jo,
quan venia cap a qui estàvem,
a 22 graus.
I les carxofes,
què, fatal,
també,
no?
Fatal, fatal,
fatal.
A veure,
n'hi posaré alguna
perquè n'estan sortint,
perquè la gent les ha plantat
i s'han de...
però no,
no estan allò pinyades
i perfectes
com haurien d'estar,
perquè no fa fred,
la carxofa necessita fred
i no en fa.
I llavors,
doncs, bueno,
bolets tampoc,
doncs, bueno,
anem trampejant.
Mireu,
jo he preparat
tres primers,
tres segons i tres postres,
com tothom,
eh?
En aquest cas,
doncs,
he preparat una...
la primera és una sopa,
eh?
També,
bueno,
una sopa
que ve més de gust
si fa fred,
però, doncs,
bueno,
esperem que vagi fent-ne.
Mireu,
és una sopa de gallina
i amb metlles,
eh?
Marcona amb sèmola.
És una sopa molt típica
que fem a casa per Nadal,
eh?
I que la trobo increïble,
d'acord?
És un clàssic
de les dies de Nadal
de casa.
Després,
també hi ha una amanida
de rovellons escabetxats,
eh?
Són uns rovellons
que preparo jo mateix,
que faig un escabetx
eh?
amb oli
i vinagre
i això,
eh?
I, a més,
en aquesta amanida,
doncs,
per donar-li un toc cruixent
li posarem també uns crostons
d'alla julivert,
eh?
Que torrarem,
no torrats
per reduir
el tema de colesterol
i de greixos.
O sigui que serà una amanida
també,
doncs,
ara que fa més calor
també pot venir de gust
i sempre alguna cosa de verd,
sobretot al migdia,
sempre ve més de gust.
O a la nit,
també, eh?
A mi la nit el verd
m'agrada molt.
Després,
un plat així
més entremig,
és un plat que ja feia el marlot,
és un plat que a mi m'agrada molt,
és un plat particular,
és un plat de rels
de Catalunya Nord,
de la Catalunya francesa,
del Rosselló,
és un plat que em recorda
l'època que jo estava a Seret
treballant amb en Didier Banyols,
de la Maria Lluïsa.
Un saludo des d'aquí,
no crec que em sentin
perquè no que arribi tan lluny això.
No se sent mai.
Però doncs,
sempre és un plat
que porto al cor,
que és el saltat de verdures
del temps
i sípia
amb panxeta rància.
És una evolució.
A veure,
explica això
de la panxeta rància.
Sí,
la panxeta rància,
els castellans
li diuen unto,
és l'unto,
que és la panxeta de porc
fineta,
que la salen,
que està salada,
i llavors,
no és aquella doble bacon,
sinó és una més fineta,
i que quan està salada
la caragolen
i la deixen envellir
i es torna de color groc,
i fa pudor de rància,
aquella olor de rància.
Doncs amb aquesta panxeta,
doncs,
els madrilenys
no hi posen el cocido.
A Galícia
se'n posa
a la verdura,
quan la bullen.
Abaix del sur
se'n fa servir també
amb alguns plats,
amb algunes sopes,
sobretot.
I jo,
en aquest cas,
li dono aquest toc de rància
al saltejat aquest de verdures,
amb sèpia.
Queda molt bo,
és qüestió de tastar-ho,
no sé explicar-vos-ho com,
res més de com,
però realment és així,
és per tastar-ho,
és molt,
molt curiós el gust,
molt agradable,
i gens raro.
No el tens normalment,
aquest plat?
No,
normalment no el tinc.
Per això t'agrada també
participar en aquests embolats,
perquè així...
Sí,
sí,
t'esforces,
però sempre t'esforces.
Aquest plat que potser
per fer sovint no podria,
perquè porta molta preparació,
però bueno,
per 15 dies ho puc aguantar
i serà xulo.
Això passa en moltes coses,
per exemple,
de segons,
jo estic preparant unes galeres
de tarragona amb ceba i tomàquet,
un plat ben senzill,
però és un plat que si no és per això
no el faig,
perquè és un plat que necessita
que hi hagi molta rotació,
és un plat que necessita temporalitat,
ara és una bona època
per a les galeres,
i la galera és que m'entusiasma,
està boníssima,
i en aquest cas el que faig
les obro del baix,
pel mig,
per poder tocar l'armònica
amb les galeres
i poder-se menjar la carn de dins.
Doncs aquest seria el primer plat
de segons,
les galeres encebades,
amb ceba i tomàquet,
després un plat que vaig fer
amb les jornades del bacallà
que l'he volgut deixar
perquè m'ha encantat,
m'ha sorprès a mi mateix
i els clients m'han felicitat,
i doncs vull que la gent
el pugui tastar,
i com que està dintre
d'aquesta gama de preus
per a aquest menú
li puc posar perfectament,
que són les patates
amb mascarades gratinades
amb endada de bacallà.
Aquí em sembla que vam explicar
inclús la recepta,
a la ràdio,
doncs no és falta
que vingueu i les testeu.
Doncs no deix de ser
aquella botifar nega
esparracada
amb una miqueta de patata
i després el damunt gratinada
amb endada de bacallà.
Sorprenent.
I per últim de segons
faig el que és
l'entrecot de vedella,
però l'entrecot,
el llom de la vedella
és molt llarg,
i llavors el que és l'entrecot
és la part de dalt,
la part gran,
i la part de baix
es diu foafiler
o entrecot estret
o llom estret.
Doncs seria aquesta part.
El llom estret
és la mateixa peça,
però la part de baix
que és més petita.
Llavors fem aquests
llumillets de vedella
o entrecots petits
o foafiler,
que realment com se diu
és foafiler.
El faig marinats a la soja
amb gratinada finois
amb unes patates.
Això és el que fan
els italiens
els escalopini?
No.
No, no, no.
Doncs no he dit res, no he dit res.
No, és un plat que es fa...
Doncs comences a la planxa
i després caramelitzes
una miqueta l'entrecot
i amb soja i vinagre
fas una salseta
al moment allà al damunt
muntada amb mantega.
És un plat que jo feia
el marlot ja,
però el feia amb filet
i que agradava moltíssim
i vull recordar
una miqueta aquesta salsa
que de fet
l'estic fent servir sempre
amb altres plats
però doncs així
sola, així al damunt
i així pel gran públic
no
i en aquest cas
doncs ho vull fer.
I després ja per últim
les postres
que fem un pastís de peres
i amb metlles
amb marmelada casolana
o sigui és un son
ve a ser com
una tatent de peres
però no tampoc.
En realitat és una tarta bordalú
que la gent no sabrà
el que és
és com un puding
faig una base
de pasta de full
i llavors hi poso
les peres talladetes
ben mones
però crues
i llavors hi tiro
com si fos un flam
a dintre
però en aquest flam
hi porten metlles
és un flam enriquit
amb metlles
i metlles de dues maneres
tant la farina d'emetlles
i granillo d'emetlles
per donar-la i textura
i llavors tot això
es posa al forn
i es cau tot junt
i queda com un puding
però
la pera s'ha de fer
la pera no
queda bastant cruixenteta
però queda curta
però el flam qualla
i queda com
és com un puding
molt agradable
i molt aromàtic
i amb aquesta marmelada casolana
doncs que
anirem fent
perquè m'agrada fer marmelades
llavors les vaig gastant
no dic quina
perquè doncs ara
vull trauré de préssec
demà trauré de figues
passat demà de prunes
jo quan hi ha fruita
compro i feia marmelada
perquè m'agrada molt
però tot fet per nosaltres
amb producte d'aquí
després
un mil fulls de mató i codonyat
que em sembla
que em van parlar
l'altre dia
doncs aquest és un dels postres
que també farem
que vam fer el codonyat
al microones
i tot això
i després vaig explicar
per fer un mil fulls
doncs aquest
el podreu tastar a casa
i per últim
uns profiterols
de trufa
al xar 3
doncs això ho he de fer avui
m'he de posar a fer
que és la trufa
que l'aromatitzes
amb xar 3
si fas la trufa
amb xocolata i nata
i llavors
treus una part de la nata
i afegeixes xar 3
per donar-li aquest aroma
tan característic
de Tarragona
jo crec que el xar 3
fa allò de Tarragona
sí
doncs aproveu el restaurant
Quim i Quima
que com no participa
en aquest Tarragona Restaurant Wine
a una iniciativa
però atenció
fins al 18 de novembre
per tant falta poquet
al restaurant Quim i Quima
al carrer Les Coques
molt bé
Francesc Lledó
moltes gràcies
i que vagi molt bé
vinga
fins la setmana que ve