Quin gust obrir l'espai de cuina
després de tanta política
i de tantes opinions
en un matí tan dens
ja portem tants dies parlant de política
de pactes, de converses, de negociacions
amb aquesta incertesa
sobre el panorama polític
amb tantes opinions
que anem recollint la dels oients
i la dels representants
de la societat civil tarragonina
quin gos ara anar una estona a la cuina
desconnectar, podríem dir
el xip, desconnectar, com a mínim
jo personalment desconnectar de totes aquestes qüestions
i compartir una estona del programa
amb el francès Jadot del restaurant
i a més a més, parlant de cireres
que és el que toca en una època com aquesta
ara és el moment ideal
jo crec que és el moment ideal
i crec que també és el moment aquest de desconnectar
que dius tu
una miqueta de la política
i de fet és un moment
que l'hauríem d'aprofitar
tres vegades al dia
per desconnectar
i que no ho fem
perquè moltes vegades
traslladadem la feina al restaurant
o la feina als menjars
als àpats en general
i a veure, de tant en tant s'ha de fer
perquè ja s'ha de treballar
però a vegades és veritat
que menjar fins i tot es fa molt ràpid
els àpats els consumim
d'una manera molt ràpida
i no els assaborim
exacte
i jo crec que és un moment
que ens hauríem de relaxar una miqueta
menjant
encara que sigui amb gent de feina
però intentar desconnectar el xip
aprofitar aquest plaer
que és la bona cuina
aquest plaer que és
veure una bona copa de vi
i desconnectar
encara que sigui una horeta
una horeta
que jo ho dic
la cuina
els que em coneixen
els que han treballat amb mi
ho saben
que jo una hora per dinar
ara fa temps que no ho practico
però una hora per dinar
jo crec que és molt important
inclús per nosaltres
pels cuiners
seure
jo menjar dret ho odio
això sí que no
ho has de fer
però tot s'ha de fer alguna vegada
però vull dir com a norma
no
s'ha de seure
en una taula
i menjar
menjar tranquil·lament
durant com a mínim
mitja hora
però doncs
jo reivindico l'hora
i a aquesta hora
no pensem res més
parlar de futbol
parlar d'una altra cosa
parlar del que sigui
més igual
dic futbol
per dir
alguna cosa
ben frívol
i ben superficial
doncs vinga
relaxem-nos una mica
i a més parlem de cireres
que és una fruita ben saborosa
que la tenim ara
en el seu moment
a més és una d'aquelles fruites
molt de temporada
molt de temporada
s'aguarda poc
ve tota l'hora
i per tal cal aprofitar-la
cal aprofitar-la
i és local
vull dir
és un producte de proximitat
és un producte de molta qualitat
i és un producte molt gustós
molt bo
i és un producte que
és fàcil d'introduir
als infants
als nens
perquè és molt bo
però doncs
ho hem de fer
perquè com que és tan local
i tan ràpid
molts nens
moltes vegades
no mengen si
és perquè no tenen temps
o sigui
hi ha mostres
amb les rutines de la setmana
si al cap de setmana
no li posem
i han passat les cireres
i acaben no agradant
i això no pot ser
i què ens proposes
doncs
de cireres avui?
us proposo un salat
a part de recordar-vos
aquell foie
amb cireres
que hem explicat moltes vegades
us proposo
una sopa de cireres
que no deixa de ser
un gazpacho
però amb cireres
salat
i després us proposo
dos dolços
senzills
un de clàssic
i un de...
bueno, els dos són bastant clàssics
però els dos són fàcils
per fer a casa
que és el que m'he proposat avui
abans de res
què hem de tenir en compte
a l'hora d'anar a comprar cireres?
hem de tenir algun compte...
mira, la cirera
com que és petit...
el tamany és important
a la cirera?
no, gens
no és important
si no ha d'anar...
si no ha de ser important
el plat després
aquest tamany
per algun motiu
per exemple
no ho sé
amb una coca amb cireres
amb una miqueta més grossetes
van més bé
perquè estan molt a la vista
però si no hem de fer
marmalada
per exemple
cap importància
el que sí que aconsello
no sé si
jo crec que sí
cap problema
com que és una fruita petitona
tastem-la
no hi ha problema
agafem una
la tastem
i estan bones
doncs vinga
les comprem
amb aquest producte
de qualitat
jo sempre dic el mateix
quantes cireres
comprarem
en temporada
en tota la temporada
3, 4 quilos
5 quilos
en comprareu a casa
en tota la temporada
estic dient
no el dia quineu
doncs comprem les bones
paguem
encara que sigui un palet més
perquè estan barates
estan a euro i algo
dos euros
com a molt
com a molt
com a molt
que siguin bones
que siguin maques
no de vista
sinó de gust
de mida
i després disfrutem-les
i si convé
doncs comprem-les
dos cops per setmana
la botiga aquesta
petitona
que sigui un producte
de proximitat
i que realment
ho sigui
i que el puguem aprofitar
a l'hora de comprar
res més
només rentar-les
ben netes
com tots els productes
frescos
sobretot si els han de
consumir frescos
i no hi ha
mai de més
posar-hi
unes gotes de lleixiu
a l'aigua
que rentem
aquestes cideres
com tots aquests
productes
que van directament
a la boca
sense coure
si els han de coure
no cal
llavors només és
per treure productes
químics
rentar-los amb aigua
abundant
però si les han de consumir
crues
és millor tenir
una gota
dos gotes de lleixiu
amb un bol
de 5-6 litros
n'hi ha més que suficient
per rentar-les
i que no ens deixin gust
molt bé
aleshores
per on comencem
va
què preverem
el gazpacho
preverem aquest gazpacho
aquest plat salat
aquesta sopa
de cideres
que després
el podem menjar
amb pa
amb bou dur
com vulguem
a mi m'agrada molt
també
amb una miqueta
d'escarola
perquè aquest gazpacho
té un punt de dolç
i llavors amb una escrola
o amb un enceima
marc a dintre
doncs hi va molt bé
el contrast del dolç
amb la marc
mireu
és un gazpacho normal
el que farem
és comprar
un quilo de tomàquets
madurs
que siguin gustosos
mig quilo de cideres
bones
d'aquestes
ara per exemple
la picota encara no ha arribat
però n'hi ha de molt
molt macs
jo les varietats exactes
no me'n sé els noms
però doncs
és veure-ho
deixar-se aconsellar
que hi ha cires boníssimes
doncs hem dit
un quilo de tomàquets
mig quilo de cideres
oli d'oliva
ara veurem un raig
un pessic de sal
un pessic de pebre
i en aquest cas
hi posarem una miqueta
de vinagre balsàmic
aquest vinagre
que és un pèl dolç
perquè porta
una miqueta
de caramel
doncs ho farem
com un gazpacho
el que l'únic
feia aquí
que tenim
és treure
els pinyols
de les cideres
que es poden treure
la millor manera
és a mà
és la millor manera
però doncs
també es poden treure
amb una termomix
amb una cuchilla d'aquelles
molt a poc a poc
que es giri
molt a poc a poc
i que vagi triturant
tota la pasta
de les cideres
sense trencar els pinyols
si la fem girar
a poc a poc
veureu que us va rascant
però no trenca el pinyol
llavors això
ho passem
per un colador
molt gruixut
tipus d'aquests de la pasta
un colador gruixut
perquè pugui passar bé
la pell
però que no passin
els pinyols
és una manera
de treure
si n'hem de fer
molta quantitat
si no
farem més via mà
o amb un desossador
em venen desossadors
de cideres
que és com una espècie
de tanalles
que porten un burxoc
posa la cidera
clac i pretes
i et cau el pinyol
com el de les olives
doncs això
senzillament
ho ajuntem tot
i ho triturem
el tomàquet
les cideres
l'oli
el regionet d'oli
el regionet de vinagre
la sal i el pebre
ho triturem com un gazpacho
i ja està
jo el que m'agrada fer
és primer
una primera triturada
amb les tomàquets
sols
llavors ho colo
per treure la pell
i les llavors
i després ajuntar-hi
la resta de coses
que llavors sí que ho trituro
ben triturat
però si ho triturem tot junt
jo per mi
les llavors de la tomàquet
amarguen una miqueta
llavors per mi
m'agrada fer primer
la tomàquet
així triturada pel damunt
aprofitant a més el suc
i llavors treure la pell
i els pinyols
i la resta
molt bé
això per acompanyar-ho
com dèiem
un ou dur
ben bo
el que ens ensiem
una miqueta amarg
perquè l'escarola
o l'encem
que ens recomanaves
quin paper jugar?
doncs a veure
pot quedar molt bo
fem com una espècie
d'amanida
amb un plat fondo però
fem un boquet
al centro del plat
no massa gros
i tirem el gazpacho
pel damunt
serà una amanida supera
però doncs
ben bona
també queda molt bo
acompanyat amb saïtó
amb sardines
que ara és època
de peix blau
per exemple
aquesta sopa
hi podem fer
unes sardines
marinades
o hi podem fer
un saïtó
d'aquest amb vinagre
que aquí anirà molt bé
amb el gazpacho
qualsevol tipus d'aquestes coses
hi poden anar molt bé
per acompanyar
perfecte
doncs ja tenim aquesta sopa
de cireres
vinga
ara us proposo
un pastís de formatge
de postres
un pastís de formatge
i cireres
i cireres clar
en aquest cas
les cireres
el que farem
serà posar-les per fora
perquè
doncs farem
és que he buscat
un plat molt senzill
perquè el feu
perquè ho proveu a casa
no és un plat
que jo hagi fet
no és un plat
que jo faci normalment
però doncs
sí que ho he provat
sí que sé com queda
però no és un
és un plat
per fer molt a casa
molt ràpid
i ara ho veureu
i molt senzill
i que funciona
i que queda molt bé
mireu
primer que res
les cireres
farem un almíbar
farem una salsa de cireres
que la podeu fer
triturada
o la podeu fer
sense pinyols
o la podeu fer amb pinyols
això vol dir
agafem aigua i sucre
més o menys
com que no volem fer
molt dolç
podem agafar
en aquest cas
uns 350 grams d'aigua
o 400 d'aigua
i per uns 100 de sucre
d'acord?
llavors agafem
uns 350 grams
de cireres
i
primer agafem
el sucre i l'aigua
posem el foc
quan arrenqui el bull
i tirem les cireres dintre
si les tirem senceres tal qual
netes evidentment abans
tindrem una sopa de cireres
amb la cirera
amb el pinyol sencera
si primer traiem els pinyols
veureu que la cirera
se'ns posarà tubeta
i ens quedaran
com una pasta de cireres
per no ben bé pastosa
perquè es trobaran
els trossos de la cirera
que és molt agradable
és com a mi més m'agrada
i després també
es pot triturar tot
i que quedi
com un culís
llist
de cireres
el gust de cadascú
a mi en aquest cas
com que ho fem nosaltres
m'agrada trobar la cirera
inclús amb el pinyol
no em molesta en absolut
doncs per un cantó
fem aquesta espècie
de sopa de cireres
i la guardem
aquesta sopa
es pot arreglar
amb canyella
queda boníssim
amb vainilla
queda molt i molt bo
amb espècies
d'aquestes dolces
que us agradin
que feu servir normalment
a vegades una pell de llimona
són maneres
de donar-li un toc
una miqueta personal
amb aquesta sopa
de cireres
llavors el pastís
és tan senzill
com agafar
600 grams
de formatge de cabra
un formatge fresc
de cabra
es pot fer
amb altres formatges
però en aquest cas
és una miqueta més gustós
i amb els cireres
que són potents
doncs hi va molt bé
si no doncs
amb un quark
o amb un tipus
Filadèlfia
o una cosa així
també ens funcionaria
però
queden diferent de gust
després això
aquests 600 grams
de formatge
els ajuntem
amb 400 mil·lilitres
400 grams
més o menys
de llet
5 ous
i 150 grams
de sucre
això senzillament
posat tot junt
en un bol
un tórmix
ben barrejadet
un bany maria
al forn
bany maria
sabeu que és una safata
on hi posem aigua
una safata fonda
i amb un motllo
que hi capi
aquest preparat
de formatge
a dintre
sense que evidentment
l'aigua
entri dintre del preparat
a tot això
posem el forn
el forn
el cor al bany maria
normalment els forns
a casa
al voltant dels 150 graus
i ho deixem
cobre tot junt
al voltant de mitjoreta
mitjoreta al bany maria
quan surti
veureu que us ha quedat
una miqueta torredet
de la part de dalt
queda molt bonic
i llavors
senzillament és desmullar
i tallar-ho a trossos
el plat
i acompanyar-ho
amb la sopa de cireres
si el que voleu fer
és un pastís
per presentar
al mig de la taula
busquem una safata
adequada
de mida
i llavors
amb el pastís sencer
tirem totes les cireres
aquestes
pel damunt
perquè vagin
regalimant
i que quedi tota la safata
exacte
amb el contrast
a més de colors
deu ser
és un plat allò atractiu
és molt bonic
molt bonic
aquell groc
groc blanc
del formatge
amb el vermell
intens
d'aquesta sopa de cireres
és un espectacular
de vista
i de gust
sí perquè de gust
també el contrast
és el que deies
sí
el formatge de cireres
és un contrast
molt agradable
i molt bo
ja ho veureu
i fàcil
molt fàcil
de fer
que és el que jo buscava
avui
amb aquests pastís
pastís de formatge
amb cireres
unes postres
ja fantàstiques
per aquesta hora del matí
i ens deies
que tenies un altre dolç
un altre dolç
que per últim
anem a fer una miqueta
la competència
entre cometes
a les pastisseries
perquè us vull explicar
la coca típica
de cireres
que un que és de reus
se l'ha menjat
tota la vida
i que li agrada molt
li agrada amb passió
perquè són molt típiques
o no aquestes coques?
de reus moltíssim
aquí cada vegada n'hi ha més
jo aquí menjo
quasi cada dia
perquè et preparen
molts professionals
és curiós que es reparteixen
en un acte simbòlic
és el dia de la processó
del corpus
que es reparteixen
les coques amb cireres
que per cert
serà ben aviat
ara no ho recordo
però
sí, és un dijous
m'assembla
sí, el que passa
que aquí se celebra
s'ha passat ja diumenge
des del moment
en què el corpus
ja no és jornada festiva
la processó
s'ha passat a diumenge
doncs sí
és típic de corpus
nosaltres de fet
aquí en aquest programa
sempre parlem de cireres
per corpus
m'he adelantat
potser una miqueta
no gaire
és que aquest any
com que va tan tard
el calendari
i a la setmana santa
ja va anar tan tard
que clar
corpus és tardíssim
està tot
jo crec que
hasta la crisi
s'ha posat aquí
en el calendari
doncs
bueno
no us deixeu
d'estar
aquest plaer
que és menjar
la coca de cireres
de veritat
és una cosa
molt senzilla
però espectacularment bona
és d'aquelles coses
que no pararies
de menjar
una darrere l'altra
i és fàcil de fer a casa?
sí
sí, sí, sí
a veure
el resultat
de la coca feta a casa
de la coca professional
evidentment
no és el mateix
però tens l'orgull
d'haver-la fet tu
i està boníssima
que l'agraçat millor
per això
perquè l'has fet tu
exacte
jo us ho explico
com se fa
proveu
perquè surt
i veureu
que està molt
i molt bona
mireu
en aquest cas
farem
una massa de forner
que n'hi diuen
que seria
una espècie de brioix
en aquest cas
el que necessitem
seran
100 grams de llet
100 grams d'aigua
50 grams d'oli
una miqueta de sal
25 grams
de llevat premsat
viu
aquest llevat
no és el royal
aquell blanc
sinó que és un llevat
que fa
és com una pasta
que es trenca
és com una rajola
que es trenca
que fa
bueno
és un llevat viu
del pa de tota la vida
i per tot això
que us he dit
entre 400 i 450 grams
de farina
aquí a més
hi afegirem
les cireres
n'hi entren poques
en pes
perquè el que es tracta
és de cobrir
la coca pel damunt
o sigui que en pes
de cireres
per aquestes quantitats
que us dic
potser hi entraran
300 grams de cireres
no crec que n'hi entrin més
anem a veure com ho fem
és senzill
és relativament senzill
el que hem de fer
és ajuntar els líquids
primer que res
i primer que res
calentar l'aigua
o sigui calentem l'aigua
sense passar-nos
al voltant d'uns 40, 40, 42 graus
en aquest aigua
hi afegirem la llet
per tal de rebaixar-la
una miqueta de la temperatura
i en pic estigui
al voltant dels 36
o menys
no passa res
i afegim el llevat viu
el llevat viu
és un ésser viu
és un bacteri
que si ens passem de temperatura
el matarem
per això us ho estic explicant
això de les temperatures
són temperatures
que hi posem el dit a dintre
i no ens cremem
i les notem calentetes
molt calentes
tampoc calentetes
la temperatura del cos
és on millor crien els bacteris
vull dir que 36 graus
fantàstic
doncs sapient això
ajuntem els líquids
la llet
l'aigua calenta
l'oli
i la sal
i el llevat
ho barregem tot ben barrejat
i quan ja tinguem tots els líquids junts
hi afegim la farina
ho amassem bé
aquí és on hi ha una miqueta
la feina
hem de treballar
aquesta massa
una miqueta
s'ha de tenir alguna cosa
es pot fer a mà
es pot fer a màquina
és qüestió de treballar-la
fins que no s'enganxi
sempre s'ha de rectificar
potser una mica de farina
a vegades
per això
dic entre 400 i 450
et quedes curt
o et passes
és agafar la textura aquesta
que no s'enganxi
que quedi
com que porta bastant d'oli
us quedarà tova
però veureu que es desenganxa bé
de la superfície
on treballem
en pic ho tinguem fet
el que hem de fer
és
deixar-la
o sigui
deixar-la reposar
una horeta
o així
perquè llevi
i en pic hagi llevat
l'estirem
i donem forma
més que amb un curro
és millor fer-ho amb les mans
aquesta massa viva
no els van gaire bé
els rodillos
llavors és millor
amb la mà mateixa
donar-li la forma
bolejar que se'n diu
si no mira
agafeu el rodillo
i també se'n sortireu
en total
us quedarà bé igual
no us faci por
i llavors
l'estirem
fem la coca
més o menys
que faci
mig dit
de gruix
aquesta massa
i llavors
hi posem pel damunt
les cireres
les cireres
quan les posem
va molt bé
punxar-les
amb una punxa
d'un ganivet
o
no ho sé
amb alguna
bruxeta
o amb una forquilla
només una miqueta
sí
fer-li dos foradets
a la cirera
perquè
quan la posem al forn
esclati
i tots els sucs
caiguin damunt de la coca
i això que regalim
per damunt de la coca
és el que li dona
aquest gust tan espectacular
a la massa
aquesta de brioix
doncs fem això
anem punxant les cireres
les anem posant pel damunt
més o menys plenes
això el gust de cadascú
a mi m'agrada
que estigui planeta
però deixar-li una miqueta
d'espai
perquè pugui créixer
una miqueta la coca
llavors pel damunt
hi tirem sucre
hi tirem un raig honet d'oli
i el forn
és tan senzill
com fornejar-ho
a 200 graus
durant 20 minuts
i ja està
en pic sortint
deixem-ho refredar una miqueta
i a menjar
a veure si teniu paciència
que se refredi
damunt d'una retxa
o damunt d'un lloc
així una miqueta ventilat
i ja està
i tenim una coca de cireres
perfecta
per poder-la disfrutar
i poder-la menjar
molt bé
ja vèiem que les cireres
tenen moltes
tenen moltes utilitats
sobretot en l'aspecte
de dolços
de postres
podem trobar cireres
al Quim Quim
aquests dies?
sí, sí
sempre tenim
alguna cosa
ara per exemple
estic fent postres
estem fent una fondida de xocolata
amb cireres
entre altres suites
una fondida de xocolata
amb cireres
sí, sí, sí
que està espectacular
després
bueno
estic suggerint
d'alguns batuts
i algunes coses
doncs ara
que és època de cireres
i després també
una cosa
que es pot fer
amb les cireres
que avui no l'he dit
suposo que alguna altra vegada
l'havia dit
però són aquestes salses
salades
per acompanyar
doncs
sobretot carns
sobretot
carns
i sobretot ànec
carns d'au
o de cassera
potents
eh
o els filets
i això també pot anar
l'entrecot
però a mi no m'agraden tant
a mi m'agraden més els ànecs
m'agraden més
el pollastre de corral
eh
aquest tipus de carn
doncs acompanyada
amb una salsa de cireres
que es pot fer
a partir de la típica gàstrica
que sempre hem parlat
no?
saltejar les cireres
amb una mica de sucre
o mel
desglaixant amb vinagre
triturant
llavors afegint-hi un caldo
reduint
doncs amb aquest tipus de salses
és espectacular
els resultats
que aconseguirem
amb les cireres
en aquest cas
eh
també podem afegir
un vidols
per a cavall de rodonir
doncs
un Pedro Ximènes
amb una reducció
o un vidols d'aquests d'aquí
del Montsant
o d'aquí del Priorat
home un del Priorat
potser millor
una miqueta pecat
no?
però bueno
buscar-ne
buscar-ne
algun davarat
econòmic
d'aquí de Tarragona
de l'ODO
n'hi ha moltíssims
per donar-li aquell toc
de vidols
també
amb aquesta salsa
que ens pot acompanyar
perfectament
qualsevol cosa
inclús
algun peix
peixos així
que no siguin
molt potents
per exemple
doncs
un rap
amb una salsa de cireres
està força bo
el lluç
també està força bo
amb una salsa de cireres
vull dir que
també podem jugar
amb aquestes cireres
triturades
i acompanyant
plats salats
és qüestió de treure-li
utilitat a les cireres
que es concentren molt
en aquesta època de l'any
entre el maig
i el juny
també es poden fer
que conserves les guindes
amb alcohol
es poden fer
moltes coses
amb les cireres
per efecte d'allargar
i la marmelada
jo no n'hi he parlat
però evidentment
la marmelada de cireres
per després tirar
tota la resta de l'any
amb això
per fer unes creps
o per fer pastissos
o per fer aquest pastís de formatge
la resta de l'any
és època de cireres
és època recordem
de peix blau
en vam parlar
la setmana passada
tenim les jornades
de peix blau
de tots els restaurants
del Terranessència
que es perllongaran francès
com ja vam dir
tot el mes
dijous passat
tot el mes
tot el mes de juny
teniu aquell aperitiu
que ens vas comentar
el Quim Quima
sí, servim un aperitiu
són aquells aperitius
que vam presentar al Serrallo
més o menys
més o menys
són aquells aperitius
jo sí
és exactament el mateix
però cada restaurant
també allà baix
pensava que no hi havia neveres
s'havia de portar fet
llavors ens vam adaptar
una miqueta
a les circumstàncies
però doncs
el que sí que és
és que tothom
a tots els restaurants
estem oferint
un aperitiu gratuït
a tots els clients
de peix blau
i tots estem fent
un plat
com a mínim
de peix blau
ja aquí està fent un menú
jo en aquest cas
jo estic fent una coca
en recapta de sardines
que ho han parlat aquí
que està tenint molt d'èxit
i que
jo també aprofito
per menjar-ne
perquè m'agrada molt
coca de recapta
amb sardines
ens ho va explicar
dijous passat
recordeu que
totes aquestes jornades
del peix blau
amb els restaurants
del Terranessència
es perllongaran
durant tot el mes
de juny
Francesc Adó
del Quim Quim
ha estat un plaer
relaxar-nos avui
amb les cireres
com et deia
després de tanta política
i de tantes qüestions
ha estat un plaer
a més
parlar d'aquests dolços
o d'aquesta sopa
que ens comentaves abans
a veure si la setmana que ve
tenim alcalde ja
segur que sí
no sé si
anava a dir una broma
però aquí tindrem segur
és el Francesc Adó
gràcies Francesc
que vagi bé
adeu