Doncs anem per feina, ens rentem ben bé les mans,
perquè no sé si avui haurem de desplomar alguna mena de dau, d'ànec, de gallina...
No ho sé, Francesc Lledó, del restaurant Quimiquima. Bon dia.
Hola, bon dia a totes.
Comencem l'espai de cuina i avui el Francesc ja ens porta un regostet nadalenc, no?
Sí, més que res, tirar-nos-hi una miqueta de temps i anar preparant,
perquè sobretot jo crec que hi ha coses que s'han d'agafar amb temps,
que cada any ho diem, i una d'elles és el peix,
i l'altra és, en aquest cas, la virar amb aquest especial,
que és millor encarregar-lo, perquè llavors pots triar el tipus,
pots triar el pes, pots triar moltes coses si t'hi tires en temps,
i les coses, si es fan amb planificació i amb anticipació, surten més bé.
Però al Quimiquima, al vostre restaurant, no esteu preparant ja el Nadal.
No, bueno, no, no i sí, vull dir, a veure,
jo la setmana que ve començo a fabricar ja canelons, per exemple.
Sí, sí, sí, comencem ja amb els canelons.
No ho sé, coses que s'han de, que es poden anticipar,
doncs s'han anticipant.
Evidentment, de Nadal encara potser no gaires,
però doncs, per exemple, el caneló, sí,
el caneló és una de les coses que jo faig,
i llavors envaso el buit i congelo.
I llavors, perquè hi ha molta, molta, molta gent que me'n compra,
me n'encarrega per Nadal i me'n compra.
Jo estic venent, doncs, al voltant dels 1.500 canelons cada Nadal,
amb besats, amb batxamel i tot.
O sigui, te'ls compren per menjar-los a casa?
Per menjar-los a casa, sí, sí.
A part dels que pugui estar al restaurant.
Aquest servei el teniu també?
Sí, sí, sí.
Fem menjar preparat també,
perquè, bueno, em vaig treure una llicència especial
que es necessita per fer aquest tipus de...
Ah, sí?
Bé, com a restaurant ho podríem fer directament,
però, doncs, jo vaig preferir passar un control sanitari especial,
que passes, i llavors tens un nom de registre sanitari,
i llavors és com si comprensis amb una botiga,
vull dir, tenim un cello de qualitat i de garantia sanitària
especial per poder, doncs, jo podria vendre en botigues
que les botigues a la vegada venguin en particulars, no?
Ah, i això és més que el carnet de manipulada de l'alimentació,
és el bàsic.
Sí, bastant més.
Sí, sí, és un registre sanitari de la Generalitat,
que passem uns controls de sanitat més estrictes, diguem-ne,
que els restaurants normals,
i que ens permeten, doncs, elaborar per vendre a botigues
o a altres llocs que a la vegada venguin.
O sigui, com a restaurant jo podria vendre directament al client,
però mai, doncs, amb un bar o amb un altre restaurant
o amb botigues que vendran a altres persones,
perquè no hi hauria una traçabilitat d'aquest producte, no?
En canvi, nosaltres oferim aquesta traçabilitat
amb aquest registre sanitari que tenim
i, doncs, podem oferir aquests productes, doncs,
que jo vaig fent de temporada.
Jo sempre, doncs, ara...
Aquest any no, perquè no hi ha hagut bolets,
però jo cada any faig conserva de bolets,
que me la faig jo,
doncs, fem marmelades, fem canelons, fem...
I tot això es pot comprar?
Sí, sí, sí.
I fem plats guisats, doncs, fem africandós,
fem carrers de xai, fem rap,
fem moltes coses que, d'allò, ens envasem
i venem fresques al client que ens ho encarrega, sí.
Molt bé.
Doncs, com que tenen molta feina,
el Quim i Quima és qüestió també d'ells i nosaltres,
d'anar preparant el tema de l'aviram.
Parlem de l'aviram en general...
Sí, una miqueta sí.
Jo més enfocada de cara a Nadal,
de cara a aquell segon plat de Nadal tan típic, no?
Que és aquell bitxo, aquella tita, que n'hi diem,
al forn, que pot tenir molts noms i cognoms, diguem-ne, no?
I d'això es tracta.
Doncs, de parlar una miqueta de quins bitxos poden ser.
Què ho saps?
Perquè, és que ara m'hi fas pensar,
per què, doncs, el típic segon plat, no?,
del dia de Nadal és una peça de viram,
i no un cordé, per exemple.
Sí, això, com tot, té la seva raó en la història, no?
Penseu que, doncs, la tradició marca
que, doncs, fa molts anys,
no és el cas de l'actualitat,
però fa molts anys, doncs,
la gent no menjava carn cada dia,
sinó que tiraven de farinetes i verdura, eh?
Algun ou, de tant en tant,
si hi havia la sort de menjar formatge o llet
que tenies algun pastor a prop,
però carn, poquet, eh?
Allò, la matança del porc a l'hivern
i que durés tot l'any, eh?
I la gallina o el pollastre es matava el diumenge, eh?
I per Nadal s'aguardava aquella peça especial,
no aquell pollastre més gros,
o aquell que es criava, o el capó, o això, eh?
que era una cosa, era el plat del diumenge, eh?
Llavors, clar, quin era el luxe,
quina era la festa més grossa del Nadal?
Poguer menjar una bona peça de carn,
de viram, en aquest cas,
perquè era una peça sencera,
una peça bonica, eh?
I això és una cultura que s'estesa,
no és de casa nostra,
sinó que als Estats Units hi és, a Anglaterra,
vull dir, és aquesta cultura de la gent normal,
no, del pagès, eh?
Clar, perquè si mataves un bitxo més gran, diguem-ho així,
ja era perquè ell t'allargués de tot l'any.
I perquè aquell dia s'ajuntava tota la família a casa, no?
Vull dir, llavors, doncs,
podies permetre el luxe, doncs, diguem-ne,
perquè era un gran luxe,
de matar, doncs, aquell gall indi o aquell capó,
i assentar-se tots al voltant de la taula i menjar-se'l, eh?
Aquest és el que es tractava.
I farcidet, que així allarga més.
Exacte, és que el farciter venia d'aquí,
el farciter venia per allargar,
per acompanyar aquesta carn,
i que allargués més, clar que sí.
Doncs, a veure, començaràs a dir,
a veure, gallines, capons, ànecs,
tot això entraria.
Sí, jo l'ànec, quasi que,
no per despreciar-me ni molt menys,
precisament perquè no s'ha d'espreciar,
no podem dedicar un programa a banda, l'ànec,
perquè l'ànec té molt de recorregut,
però, doncs, jo començaria parlant dels pollastres,
els pollastres autòctons de Catalunya,
n'hi ha dos, bàsicament.
Un, de més petit, que és el Prat,
que està al voltant dels dos quilos i mig,
dos quilos i mig, tres quilos,
que és un pollastre originari de les Terres del Llobregat,
del Delta del Llobregat, en concret.
És un pollastre molt, o sigui, autòcton,
que de sempre hi ha sigut,
els pagesos el criaven
i que s'ha anat fent de raça autòctona,
doncs, per si mateix no ha sigut una cosa buscada,
sinó que ha sigut, doncs, una cosa natural,
una raça que hi havia aquí, que es criava,
que era molt bo, que era molt apreciat
i que, doncs, ha perdurat en els temps
i que actualment, doncs, s'ha posat dintre
d'una D.O.P.,
d'un producte protegit,
amb una denominació d'origen,
amb el qual, doncs, si voleu comprar
pollastre de pota blava del Prat,
heu de mirar que porti el seu segell de qualitat.
Porten un segell, com els calçots de...
que són calçots...
Bueno, com els calçots de valls, exacte.
Doncs, aquests també porten un segell
que hi posa pollastre del Prat.
Són uns pollastres, doncs, ja us dic,
d'uns dos quilos i mig, tres quilos,
uns pollastres excel·lents, molt bons,
amb un gust increïble,
amb un color de carn,
quan està cuit, d'un color tirana gris.
En comptes de ser blanc el pollastre,
com és normalment aquest tirana gris,
molt melós, molt gustós,
i que ens el permet fer, doncs,
de moltes maneres.
Es cou pràcticament igual que el pollastre normal,
en quant a temps vull dir,
però, doncs, queda molt, molt més gustós
i molt més melós.
Per guiar-nos en tot l'aviram en general,
penseu que la cocció al forn
és al voltant d'una hora per quilo.
O sigui, si tenim un pollastre que fa dos quilos i mig,
aproximadament seran dues hores i mitja.
Si fa quatre quilos, seran unes quatre hores de cocció.
O sigui, més o menys, perquè us feu una idea,
això passarà en peça sencera,
en quasi tota l'aviram.
Aquest pollastre mateix del prat
el poden capar,
llavors és un capó del prat.
En aquest cas, el que passa al capar-lo
és que li extreuen els òrgans sexuals
i això fa que creixi més, aquest animal.
Llavors passen ja a quatre, cinc quilos,
inclús sis quilos, el mateix animal.
És una altra manera,
són excel·lents, creen més greix,
amb la qual cosa són molt més malosos
i molt més gustosos.
És una altra manera de disfrutar d'aquesta raça
i d'aquest animal tan excel·lent.
A mi m'agraden els dos,
doncs jo quasi que seria una qüestió de quantitat
dels que siguem a casa.
Els gustos són lleugerament diferents,
ja us dic, els resultats són diferents,
però és que si un és bo, l'altre és boníssim,
és que és igual, es poden disfrutar dels dos.
Després hi ha una altra gallina,
una altra raça, aquesta doncs,
Buscada, Buscada fa uns anys,
aquí en aquest programa en hem parlat
fa uns quants anys ja,
potser deu fer set, sis o set anys,
que vam fer un programa especial
amb el creador d'aquesta raça,
que és el Cendre, de Reus,
que fan un pollastre de pota negra,
de calcendre,
que és un pollastre que es va crear,
diguem-ne, junt amb l'IRTA,
Institut d'Estudis Agrícoles de la Generalitat,
i que, doncs, a través d'una línia d'investigació,
doncs, van anar buscant,
van anar perfeccionant pollastres
que ja teníem aquí,
doncs, anar buscant que fossin
el més bons possibles a la carn,
que tinguessin un molt bon gos,
o sigui, els hi era igual
si s'engreixaven ràpid o poc,
els hi era igual si ponien molt o no,
sinó que el que anaven a buscar
era la carn, que fos molt bona,
i ho van aconseguir.
I han tret aquest pollastre,
que ja fa temps que està al mercat,
que és el pollastre de pota negra,
que se'n diu de calcendre.
És un pollastre excel·lent,
molt bo,
res amb el del Prat,
encara que el del Prat és una raça
més històrica, més consolidada,
però no té res a envejar,
i és un pollastre de proximitat
junt amb el del Prat, també.
És el que t'anava a dir,
que estem en zona avícola, no?
Sí, uf, molt avícola,
que val la pena,
val la pena per fer-ho.
Actualment, la cosa ha canviat molt,
fa molts anys,
des de la crisi dels 80,
que es va carregar tota l'avicultura
de la província,
sobretot de Reus i de tota la província,
però tradicionalment,
Tarragona ha sigut
una de les potències avícoles d'Espanya
i m'atreviria d'Europa,
vull dir,
eren molt forts,
hi havia una gran, gran producció
d'avícola,
i a Catalunya en general.
Però, doncs,
la crisi dels 80,
això va fer que canviés bastant,
i actualment queda la tradició,
encara queden les producions avícoles,
evidentment que sí,
però ja no tenen la importància i la potència.
Però sí que hi ha aquesta tradició,
i això fa que hi hagi bastantes races autòctones,
i que, doncs,
amb aquest boom de la gastronomia
i amb aquests nous coneixements
del client, sobretot,
com dels professionals,
s'hagin recuperat
i s'estigui treballant en aquest sentit.
Puc fer una altra pregunta,
que ara m'he fet pensar.
Francesa,
qüestió de pollastres,
pollastre blanc o pollastre groc?
Què és el pollastre groc?
Blanc.
I què és el groc?
Bé,
el pollastre és blanc,
el pollastre és blanc.
El groc, diguem-ne,
és perquè és més bonic.
Bàsicament era això, no?
Vull dir,
és una manera
que sigui,
és com la vedella,
on hem parlat moltes vegades.
Això està desapareixent,
fa 10 anys,
això ho hauria dit
amb veu alta
i sense problemes.
Avui en dia ja no és així,
gràcies a Déu.
Però la gent
compràvem o comprem encara
molt pels ulls,
ens és igual
el que hi hagi dintre,
que sigui bonic,
no?
I això és un error molt gros,
molt gros,
perquè normalment
bonic i bo
no acostuma a anar lligat,
no acostuma a anar lligat.
Per què?
Perquè
amb les tecnologies
que tenim avui en dia,
les coses molt boniques
acostumen a ser bastant falses
i no acostumen a ser bones,
no?
Per què?
Doncs perquè
si tu vols que sigui bonic,
jo t'ho faré bonic,
cap problema,
tenim la tecnologia per fer-ho.
si tu vols que la taronja
sigui rodona...
En el món de la fruita
i de la verdura
està claríssim.
Exacte,
doncs en el món de tot
és el mateix.
Abans, per exemple,
els ous,
els ous sempre havien sigut blancs,
però els rossos
semblaven de pagès
i eren més bonics.
Han desaparegut els ous blancs.
ara tots són rossos.
Saps que tens raó,
és veritat.
Tu què vols, això?
Jo t'ho pinto.
Cap problema.
És així,
el mercat és així,
el mercat mundial és així.
Estem sortint d'aquí,
gràcies a Déu,
això va ser un nou,
sobretot el boom
dels anys 70 i 80,
que es comprava molt
en aquest aspecte.
Avui en dia
hi ha una cultura
que ha canviat moltíssim,
moltíssim,
gràcies a Déu,
i es torna
a la veritat.
Per això tornem a trobar
pollastres blancs,
abans no n'hi havia
de pollastres blancs.
Això és nou,
no, no,
el nou era el groc,
ara hi torna a haver
pollastres blancs.
Jo no dic
que no hi hagi
alguna raça
que ja de si fos groga,
ho desconec,
però la majoria
no eren així, no.
Com sabem
que no ens enganyen
amb el pollastre,
amb el fet
de la manera de criar-lo,
que això suposo
que florés
després en el gust, no?
Moltíssim,
moltíssim.
Com ho sabem?
A veure,
en teoria
ens n'hauríem de refiar
sobretot dels segells
de qualitat,
com aquest del Prat,
aquest sí,
que és molt de confiança.
Perquè això que és
un pollastre
criat en...
Ecològic,
a part del Prat
i inclús del Cendre,
són dos pollastres ecològics,
o sigui,
són dos pollastres
que a part de ser races
autòctes,
unes races especials
per can,
races d'una excel·lent qualitat,
són ecològics.
Sol dir criar-te en pinso
amb condicions de sem
i llibertat,
possiblement, no?
Exacte, exacte.
Totes aquestes condicions
les reuneixen tots dos
i aquí sí que puc dir
que són els dos
de primeríssima qualitat.
Hi ha algun segell
que ens garanteixi
aquest tipus de criança?
Sí, sí, sí,
el tipus de criança
en concret no,
en aquest cas
el segell del Prat
garanteix
el del Prat
que sigui així,
el segell del Cendre
garanteix
del Cendre
que sigui així
i els altres
doncs en teoria
hi hauria d'haver,
és un món incipient,
és un món...
No està regulat,
no trobarem un segell
estàndard
de pollastres ecològics
o de carn ecològica?
No, encara no,
t'han de refiar
del venedor,
de la persona
que te l'ha fet
i que evidentment
n'hi ha
i que hi ha
molta gent
que treballa molt bé
però
és un món
encara incipient,
és un món
encara
doncs que
jo crec que s'hauria
de...
ho he comentat aquí
alguna vegada,
s'hauria de regular
molt bé
perquè estem començant
doncs comencem-ho bé
jo crec que s'hauria
d'haurien uns controls
molt estrictes
jo crec que hi hauria d'haver...
Saps què passa, Francesc?
Que el pollastre
el pollastre en si
és un aliment
molt de diari
molt de batalla
després hi entraríem
en la gama alta
del pollastre
que sigui això que deies
però encara no s'ha explotat
vull dir, no?
Associem el pollastre
diria jo
a un aliment d'això
de batalla de dia a dia
sí
de que més igual
que estigui creat així o aixà
sí, bueno
és que...
bueno, és com sempre, no?
hi ha d'haver de tot
perquè hem de menjar tots
i cada dia de més
però
si el client
cada vegada
ens tornem més exigents
per exemple
doncs per exemple
per què ha de ser groc el pollastre
si això és el que fa desencaria
hem de posar un producte
perquè tinc la pell groga
doncs no l'hi posem
i ens l'estalviem
reduïm costos
i reduïm coses
això no encarirà el producte
doncs lluitem una miqueta
per aquí
aquí sí que podem lluitar
ara, ostres
menjar cada dia pot a blava
doncs evidentment
un pollastre
penseu que un pollastre normal
jo ara m'equivocaré segur
perquè no ho sé
però té un temps de creixement
equis
no ho sé quantes setmanes
però són setmanes
són poques
són 8 setmanes
9 setmanes
no ho recordo
no ho sé
i en canvi un pot a blava
són 6-7 mesos
clar
el que menja un pollastre
en 6-7 mesos
o en 8-9 setmanes
10
sinó que no ho sé
les setmanes
és molt diferent
el cost de producció
d'aquest bitxo
és molt diferent
el rendiment
de les mares
dels ous que ponen
o sigui
una cosa és un pollastre
molt industrial
i l'altra és un pollastre
molt artesanal
els preus han de ser
molt diferents
i jo crec que hi ha d'haver
els dos productes
és com la piscifactoria
jo crec que s'ha de produir
peix de piscifactoria
perquè si volem menjar peix tots
no podem esquilmar el mar
sinó que
el que passa és que s'ha de fer
dintre d'una qualitat
dintre d'uns paràmetres
sanitaris
dintre d'uns paràmetres
sobretot de
jo crec de
de sostenibilitat
que crec que s'haurien
de controlar molt bé
perquè és el moment
perquè ho tenim tot
per fer-ho
perquè està començant
perquè els permisos
que donem per fer això
i els segells
que donem per fer això
jo crec que com que n'hi ha pocs
fem-ho bé
controlem-ho bé
i és un mercat
amb molta expansió
i que si ens enganyen
crec que seria un desastre
perquè se la carregaria
molta gent
que està fent molts esforços
i que ho està fent molt bé
Ara per Nadal
és quan surt a la llum
doncs tot això
tota la gent
que està fent esforç
i que cuida el producte
perquè és quan nosaltres
també li donem més valor
i dient va
anem a gastar una mica més
per tenir aquest pollastre
excepcional que no podem
normalment durant tot l'any
Sí, sí, sí
Només hem parlat de pollastres
imaginau-vos
el que ens queda per davant
Bueno
després de parlar
d'aquests dos pollastres
parlar del capó en general
el capó en general
pot ser d'aquestes dues races
o no
i després també hi ha
dos tipus de capons
bàsicament
hi ha un capó
el capó
és en general
aquell pollastre
que l'hem capat
que li hem tret
els genitals
per tal
que tota l'energia
que es destina
al sexe
diguem-ne
s'inhibeixi
i es destini
doncs a creixement
redueix mobilitat
o sigui
l'animal
està més tranquil
s'engreixa més
i no
no gasta
cap a aquest cantó
llavors
hi ha dues maneres
d'acabar els animals
una més cara
que és físicament
que és quirúrgicament
que seria la millor
que és res
s'estirpen els òrgans
i es torna a cosir
i llavors aquell animal
s'engreixa molt bé
i després hi ha una segona manera
que és
inhibint
aquests òrgans sexuals
químicament
o sigui
se'ls dona un producte
que el que fa
és inhibir
el creixement
d'aquests òrgans
i llavors l'animal
també s'engreixa igualment
més que res
saber el que estem comprant
o sigui
no pagar gat per llebre
i saber
que hi ha aquests dos tipus
i que són diferents
i que
i això es veu després reflectit
en el preu
sí
evidentment que sí
el tipus de capatge
que s'ha fet
sí
és que sempre és així
jo ara per exemple
està molt de moda
el bacallà
el bacallà
de salat
o el bacallà injectat
que n'hem parlat aquí
moltes vegades
el preu
t'ho diu tot
ai
em vaig prendre una mariscada
l'altre dia
per 25 euros
no?
miracles
no n'hi ha
saps?
no n'hi ha
no n'hi ha
és que et ves tu al mercat
a comprar
doncs una miqueta
és això
el preu
t'adiu una miqueta
el que està passant
t'ho diu
bueno
dit el capó
ja l'entremitxo
que a mi m'encanta
que bueno
bé
també m'agrada molt
degut a aquesta formació
que jo tinc
també una miqueta
de francesa
de els anys
que vaig estar allà dalt
que és la polarda
la polarda
encara que té molta tradició
a Catalunya també
però jo l'he conegut a fora
i després
l'he recuperat aquí
la polarda
la polarda és una gallina
és una gallina
però capada
o sigui
també es poden capar
les gallines
se'ls estirpa
en un moment
molt jove
quan fan
600-700 grams
se'ls estirpa
l'ovari
i llavors
no poden fer ous
i aquesta gallina
també
s'engreixa
molt més ràpid
i es fa més gran
bueno
tenim un exemple
meravellós
a casa nostra
a Catalunya
que a més
li ha mereixut
una estrella
mitjellín
i que fa que s'exporti
aquest producte
tan exclusiu
doncs
inclús a França
i a altres llocs
i que
doncs
restaurants tan emblemàtics
de casa nostra
doncs
com el celler Can Roca
o la Carme Ruscalleda
gastin aquest producte
que és
el Rovira
els germans Rovira
dels Casals
és un restaurant
que està
doncs
bueno
cap de la Girona
perquè ens entenguem
una miqueta
la zona de Vic
cap allà
són
una família
que
són
cinc germans
si no m'equivoco
un és cuiner
i té restaurant
llavors tenen
com una miqueta
d'hotelet
una casa rural
llavors hi ha
un veterinari
pagès
i s'ho fan tot ells
i una de les coses
que fan
és la polarda
que és aquesta gallina
capada
el veterinari
doncs
se n'encarrega
d'acapar les gallines
el germà
pagès
doncs
les cria
i tenen
una producció limitada
d'unes 1.500
1.600
gallines
polardes
l'any
i
ell les ha fet famoses
a l'Oriol
que és el cuiner
guisant-les
guisant-les al forn
molt senzillament
l'únic que fan
és amb una miqueta
de caldo d'anac
amb
sal, pebre
4 porros
2 pastanagues
amb una cocció al buit
d'aquestes que a mi m'agraden tant
tots en 100 peces
i tal
però doncs
queda tan melosa
la polarda
la polarda
és
és mel en boca
i aquestes tan especials
tan ecologògiques
tan ben cuidades
són espectaculars
i realment
aquest restaurant
s'ha fet famós
per aquest plat
per la polarda
i val la pena
si un dia us perdeu
per allà dalt
doncs passar-hi
i tastar-la
és un producte
que el podem trobar
aquí
que tenim races autòctones
com aquesta
aquesta polarda
està feta amb una raça autòctona
i que les més famoses
venen d'Abrès
de França
del sud de França
la polarda d'Abrès
és una d'elles
però a Espanya
també hi ha altres llocs
que s'han especialitzat
en aquest tipus de producte
és molt aconsellable
a mi la gallina
m'agrada molt de gust
és un gust diferent
del pollastre
ho sabeu tots
però és espectacular
la gallina de gust
jo sabeu que sou un fan
del caldo de gallina
és una altra opció
una altra opció
pel Nadal
i a mi en aquest cas
les gallines
que són més sutils
la pollastre té un gust
més contundent
la gallina és més sutil
a mi en aquest cas
jo si les he de trofar
prefereixo les gallines
que els pollastres
jo ara que ve l'època
de l'otòfona
a veure si fa fred
i ve l'otòfona
que no em facin gaire
encara
que han de vellar els bolets
primer
que no hem tingut temps
fa programes
que ho diem
això dels bolets
no hi cap
no hi cap tot
aquest atardó
no hi cap tot
a mi m'agrada molt
la gallina aquesta
la polarda
agafem
li fem una petita incisió
a la pell
petites
i llavors agafem
les tòfones
laminadetes
finetes
i les anem inserint
entre la pell
i la carn
i com si forréssim
la polarda
de tòfona
entre la pell
i la carn
això després
es pot cobre
de moltes maneres
a mi la que més
m'agrada és el vapor
si no tenim res més
doncs a veure
nantes tenim forns de vapor
tenim
envasadors al buit
i ho fem d'una manera diferent
però a casa
el millor és una vaporera
agafar una vaporera grossa
perquè clar
és una polarda
són bitxes grossos
i amb una olla gran
ens ho muntem
doncs a vegades
amb
dos pots
i un colador d'alt
allò
fent un invent
però que aguantarà perfectament
amb una olla gran
tapem
i dintre hi posem
la polarda
amb sal
pebre
i trufada d'aquesta manera
la cocció
més o menys
és el que hem dit abans
és una hora per quilo
feta d'aquesta manera
el vapor també
i doncs
si les polardes aquestes
acostumen a ser grossetes
no he dit abans
el potenegre del cendre
està entre 3 i 4 quilos
és més gran que el prat
i la polarda
també està això
entre 3 i 4 quilos
doncs
acostumen a ser
doncs
entre 2-3 hores
de cocció
a vegades 4
depèn del pes
doncs la deixem a lli
tapadeta
i que vagi coient
i després
doncs
a l'últim moment
la podem rostir
la podem donar
un cop de forn per fora
per fer una miqueta
de crosteta
i rostilleta per fora
està espectacular
és una manera
molt senzilla
molt natural
molt buscant el producte
és que clar
sempre ho diem
si tenim un producte
excel·lent
no l'hem de disfressar
el que hem de fer
és no fer el malbé
i aquest és el cas
si busquem una bona polarda
què més?
bitxos
què més podem posar
més bitxos
per Nadal
el gall indí
sí clar
tot un clàssic
és un clàssic
jo el trobo una miqueta
estopeït
el gall indí
no passa amb tot la viram
que estem dient
tots aquests bitxos grans
tots aquests que hem parlat
són malosos
no s'ha d'anar especialment
en compte a l'hora de coure
sempre
quan cuiem
sempre el podem fer molt bé
o sigui
podem tenir un producte
d'excel·lent qualitat
i fer-lo molt bé
però doncs
és més estupeng
el gall indí
i les coccions
de tots aquests bitxos
que he dit
el que hem de fer
és donar-los humitat
o sigui
l'ideal és coure-los
si el posem al forn
potser va bé
de tenir
amb una cocot
mai a la bandeja
sempre s'han d'acord
amb una cocot
la cocot és
com us ho explicaria
és com una cassola
prou balada
de terrissa
pot ser de terrissa
pot ser metàl·lica
les dues van bé
o de llauna
també n'hi ha de llauna
l'important és que sigui
que capi al forn
això és el més important
si no malament
i que sigui el més gran possible
perquè així ens hi cabra
tenim per moltes coses
i que sigui alta
perquè ens pugui cabre
tota la peça dintre
i que tingui tapa
llavors
el que fem és posar-hi
la peça dintre
jo per exemple
la recepta clàssica
la de Nadal
la de poma
i tot això
doncs el que farem és
posem la
bé
fem-ho per exemple
amb un pollastre del Prat
del Cendre
ai
amb un pollastre del Cendre
de pota negra
el posem a dintre
l'untem
amb una miqueta de llarg de port
per donar-li una miqueta
de gustet més
més de Nadal
i l'enterrem
amb poma
però literalment
agafem pomes
paladetes
sense cor
i tallades més per la meitat
si voleu
o amb quatre grills
i l'enterrem
literalment amb pomes
i tirem per damunt
prunes
i panses
i pinyons
també
sal, pebre
unes fulletes de llorer
i si voleu
hi podeu tirar
també uns quants grills de ceba
això
ho tapem
i ho reguem
amb una miqueta
d'oli d'oliva
molt poquet
perquè porta el llarg de porc
i ho tapem
i ho posem al forn
en aquest cas
la humitat
la portarà la poma
la poma
quan se vagi coient
a l'estat tapat
la poma
porta molta aigua
i llavors ens donarà humitat
qualsevol cocció
amb aquests bitxos
ha de ser
a temperatures suaus
molt llargues
i amb humitat
suau com de suau
per exemple
doncs per exemple
aquest
aquest pollastre
jo el posaria
al voltant dels 160 graus
a casa
i hauria d'estar
doncs
si és un cendre
per exemple
de 4 quilos
en unes 4 hores
a dintre del forn
sense presses
i amb humitat
la humitat ha de ser
la de la poma
i també va bé
que cada vegada
que mirem
a veure com està
doncs
amb un cotxeronet
anem remullant
pel damunt
del pollastre
aquí no fem res
posant la típica
safata d'aigua
amb aigua
no perquè ja tenim
el cocot tapada
i amb la seva humitat
el que sí que
al cap de dues hores
si veiem que la poma
ja està molt cuita
i potser se'ns ha secat
no ho crec
perquè si està tapada
no seria el cas
però sempre vagilar
que hi hagi humitat
que hi hagi líquid
a dintre
podem tirar una miqueta
de brou
com deia
o aigua
o senzillament aigua
o també
hi ha un moment
de la cocció
que hi podem tirar
una miqueta
de brandi pel damunt
per donar-li aquell toc
aquell aroma
escolti
no ens queda molt bullit
fet així
no perquè primer
ens quedarà bullit
que és el que ens interessa
que ens quedi
bullit
ens quedarà cuit
cuit sí
amb humitat
que podries dir
el bullit
però el bullit
pensa que el bullit
és rentat amb aigua
bullint
aquí en aquest cas
no l'estem rentant
perquè no hi ha un contacte
amb el líquid
amb el qual
tots els aromes
queden dins
i després
la temperatura
és diferent
l'aigua bullint
són 100 graus
aquí dintre
estem a més temperatura
o sigui
és un vapor
molt calent
doncs els resultats
són molt diferents
no
la crusteta
la farem després
quan ja el tinguem cuit
aquestes 4 hores
llavors destapem
i el deixem
mitjoreta més destapat
i aquí és on farem
la crusteta
però aquí ja no el farem
molt bé
perquè en mitja hora
aquest pollastre
com aquell que diu
ni se n'entera
perquè no té temps
d'entrar al calor
i assecar-me la carn
en aquesta mitja hora
i sobretot regant-lo
sovint pel damunt
amb aquests líquids
de cocció
el que farem
és fer aquesta crosta
i donar-li aquest aspecte
tan meravellós
duradet
i tot això
que tenen
sobretot els de pel·lícula
aquest aspecte
tan bonic
i tan apetitós
això ho aconseguim
amb l'última mitja hora
de cocció
que diguem-ne
que és de més a més
i que li farà
aquest últim toc
de presentació
i aquella pell
tan bona
doncs això seria
una manera de coure
una virama estàndard
deies el gall d'indi
doncs que necessitaria
potser més
el gall d'indi
sí
més estona
i més humitat
i bueno
i
el problema és
que és molt gran
i a vegades
amb els forns de casa
us costarà
que us hi capiguen
llavors
haureu de posar
en safata
sense cocot
perquè no us hi cabrà
amb la cocot
i llavors
el que heu de fer
és aquí sí
aquella bandeja
amb aigua sota
i intentar-lo tapar
amb un paper d'alumini
intentar preservar
al màxim
la humitat
obrir poc el forn
o si l'obrim
doncs anar afegint aigua
en aquella safata de baix
i abaixar una miqueta
més la temperatura
en aquest cas
i donar-li més temps
perquè ens quedi ben sucós
i anar-lo regant
sovint
pel damunt
sovint
vol dir que cada mitja hora
el començament
i després al final
ja quan traguem el paper
per adaurar-lo
doncs cada 5-10 minuts
passar-li una miqueta
el líquid
queden boníssims
també
els galls dindis
i amb la poma
i això
queden molt bons
però doncs
és una carn
més estopeïda
és una carn
una miqueta més seca
la coneixem tots
que ara està molt popularitzat
en vez de pit de pollastre
es troba d'això
inclús embotits
ara el gall dindis
està molt al mercat
sí, sí, sí
algun altre tipus de viram?
bueno, sí
a saber
doncs que també tenim
les perdius
tenim les bacades
tenim el feisar
tenim el picantó
el picantó
és aquell pollastre petitor
individual
doncs que està molt a preu
i jo crec que és un plat bonic
per fer a casa
un dia de Nadal
en vez de fer un pollastre enorme
doncs un cada un
però aquí sí que el couríem diferent
aquí ja no entren en forns
sí, es pot fer el forn
el forn també
sí, sí, sí
es pot fer el forn igual
amb les pomes igual
i queda boníssim
a part de fer-lo
de moltes maneres més
però doncs és una manera excel·lent
també tenim les guatlles
vull dir
tenim molta viram a l'abast
per fer
també hi ha una recepta
que fa Nadal
jo trobo
que abans feia molt
ara s'ha perdut una miqueta
que és aquell
el pollastre la sal
és una
no la coneixes
és una recepta espectacular
és una recepta molt fàcil
de fer
però molt
hi ha uns resultats
increïbles
espera que apunto
és com el peix a la sal
però amb pollastre
agafeu un pollastre d'aquests
bo
jo aquí aconsello
que no sigui massa gran
perquè és que si no
ens podem morir
però doncs un prat
seria excel·lent
d'aquests de dos quilos i mig
tres quilos
o un cendre també petit
de tres quilos
dos quilos i mig
i llavors també
a hora per quilo
i el que fem és
amb una safata de forn
que sigui una miqueta fonda
la del forn mateix
posem una capa de sal grossa
d'aquesta de sal
amb la que fem el peix normalment
una cap a baix
posem el pollastre
pel cul del pollastre
hi tirem una miqueta de pebre
si voleu
hi podeu posar una mica de llimona
poca cosa de llimona
i queda molt bé
però una miqueta
perquè els gustos
s'aconcentraran molt
i alguna herbeta
si voleu
o no
o res
llavors
l'enterrem literalment
amb sal
però enterrat
ha de tenir
un ditet de sal
per tot arreu
i aquest sal
després
amb la mà mullada
l'esquitxem una miqueta
perquè se'ns mulli una miqueta
lleugerament
llavors això
el posem al forn
i el cuiem
el cuiem al forn
així
amb aquestes hores
que us he dit
a hora per quilo
a hora per quilo
més o menys
quan estigui fet
el traiem
de la safata
i veureu
que heu de trencar la sal
amb un martell
vull estar super dura
la trenqueu
pam
i veureu que la pell
està cruixent
no està gens salat
i està espectacular
si el pollastre és bo
està espectacular
s'aconcentrar tots els aromes
està tendre
i està boníssim
és una cosa
un dia proveu-ho
si voleu
amb un pollastre més normalet
amb un pollastre de corral normalet
veureu que repetireu
veureu que hi tornareu a fer
Ostres
Francesc
moltes gràcies
hi ha un altre dia
ens expliques
quina mena de ganivets
hem d'utilitzar
perquè això és xulo
és presentar-ho sense taula
com fan
a més a les pel·lícules
ja anar-ho tallant amb el ganivet
sí
home
un bon ganivet
i una bona forquilla
una forquilla aquestes de llargues
i un ganivet que talli
que estigui esmolat
que
no és tan difícil
i n'hi ha pocs a les cases
des d'aquí
una crida
a l'ofici
dels esmoladors
donar-los i fenya
que tingueu un ganivet
bo
sí
no, no teniu gaire cura
dels ganivets
en general
que no costa res
i us traurà molta feina
a casa
molta feina
us traurà un ganivet bo
i no talla més
al revés
és menys perillós
un ganivet que talli
que un ganivet que no talli
jo sempre ho dic
un ganivet que talli
no has de fer força
al tallar
i el controles molt millor
un ganivet que no talli
has d'apretar molt
i si se t'escapa
que pot ser molt de mal
ara també és veritat
que quan esmoles un ganivet
has d'avisar
perquè tu estàs acostumat
a apretar molt
i si l'acabes d'esmolar
també és perillós
llavors aviseu
escolta, ara els ganivets tallen
i ja està
i veureu com és molt menys perillós
i guanyareu molt de temps
a la cuina i qualitat
Francesc i a tot
al restaurant Quim i Quima
moltíssimes gràcies
a vosaltres
fins la propera
fins la setmana que ve