Comencem l'espai de cuina, com a cada dijous amb en Francesc Lladó
del restaurant Química. Francesc, bon dia.
Hola, bon dia.
T'apregunto, esteu a la recta final de les jornades del bacallà,
als restauradors de la part alta, com ho porteu?
De moment, quin balanç en feu?
Home, de moment, nosaltres ens coincidim amb la setmana del Mercat Badiaval.
Vull dir, és una setmana que nosaltres no treballem massa,
doncs, entre altres coses, perquè la gent passeja per allà
i just al davant, a la porta del nostre restaurant, ens posen un altre restaurant.
A més, en aquest restaurant se fan coses a la brasa i fa molt de fum
i ens entra directament dins del restaurant.
No són dates molt agradables per nosaltres.
Jo entenc que són coses que s'han de fer a la ciutat, no ens hem queixat mai,
però, bueno, és el que passa, és el que hi ha, no?
Llavors, doncs, normalment és un cap de setmana fluix, ja.
Des del Pilar, aquell diumenge, normalment és un cap de setmana fluix.
De totes maneres, com que el bacallà atreu, atreu, doncs, se treballa.
Es van menint menús d'aquests de bacallà.
Sobretot en cap de setmana, entre setmana estem tots una miqueta
que preferim no gastar i quedar-nos a casa, no?
És lògic, és lògic.
Doncs recordem que encara fins a finals de setmana,
durant tot aquest cap de setmana també,
continuem amb les jornades del bacallà en la part alta
i més enllà d'això, tanqueu les jornades,
però, bueno, continuareu tenint plats de bacallà.
Bueno, sí, sí, jo tinc els meus plats de bacallà de sempre
i començant a preparar la Tarragona Wine aquesta
que comença el dia 3 de novembre.
O sigui, ara ja, després d'això, comencem amb els panellets.
És que no pareu, eh?
Intentarem posar-hi algun bolet entre mig, ja ho veurem,
ja ho veurem, perquè, home,
jo a algun no et tocaré segur,
el que passa és que em sap greu comprar-los fora.
Però, doncs, si no hi ha més remei,
alguna cosa hauré de fer amb bolets,
perquè, doncs, fa 14 anys que ho faig, això dels bolets,
i no ho deixaré pas aquest any perquè no n'hi hagi,
que ha sigut, per cert, el pitjor any d'aquests 14.
I mira que n'hi havia hagut de dolents, de bolets,
però que no n'hi hagi cap, no m'havia passat mai.
Ara potser amb el canvi de temps, que avui hem començat a nosaltres...
A veure, a veure, home, sí, però aquí som tan animals,
el temps s'ha tornat tan animal, que avui ho deia,
dic, en vez de collir bolets, ja ho veuràs,
ara farà un dilúi, collirem ranes,
i després gelarà i ja no sortirà res més.
Ja està.
Vull dir, no hi ha aquelles tardors suaus, llargues,
saps, allò, amb plujeta, que...
Doncs, bueno, no, ara passem de la calor...
Això jo ho noto, dic en frívola,
ho noto molt amb la roba, no?,
que passes d'anar amb el tirantet allà a posar-te...
Sí, mira, jo ahir vaig estar al camp del Barça,
veient el partit d'això,
perquè, bueno, va ser el meu aniversari
i em van arreglar unes entrades.
Home, però això es diu d'entrada, felicitats.
Moltes gràcies.
I, bueno, jo feia, des que tenia 20 anys
que no havia estat al camp del Barça,
em va fer molta il·lusió,
i, doncs, feia calor, jo estava amb mània curta
i al camp del Barça.
Aquest dematí m'aixeco, vaig a sortir de casa
i dic, mare meva, quin fred,
m'he hagut de posar un jersei.
Vull dir que, ostres, d'ahir amb avui, eh?
La meteorologia i el temps és molt important
de cara als productes, no?, i de cara a la cuina.
Molt, molt important.
A aquest any, anem de corcoll.
Abans que se m'oblidi,
dóna'ns el telèfon del Quim i Quima
per si algú s'està escoltant i diu,
ostres, jo això del bacallà ho he de fer.
Vull aprofitar els últims dies
de les jornades del bacallà.
Doncs, mira, el telèfon del Quim i Quima
és el 25-21-21, amb el 977 davant, eh?
Encara ja no es fa això del prefix,
però, bueno, encara hi estem acostumats, no?,
els que tenim una certa edat, ja.
Encara hi estem acostumats.
I, bueno, estem fent un menú
que consta de dos primers freds,
que és un carpaccio de bacallà
amb tomàquet i olives negres.
Després fem un plat que no pot faltar,
jo crec, a la nostra cuina,
que és un romesco.
En aquest cas el faig amb cigrons,
és fred, eh?
És un romesco tipus xató,
tipus salsa de calçot, eh?
I el faig amb cigrons,
amb una miqueta de menta,
el mateix bacallà i una miqueta de...
A mi m'agradaria posar-hi escarola,
però no n'hi ha encara.
Aquest fred d'aquí, clar,
escarola n'hi ha tot l'any,
o se'n troba tot l'any,
però doncs hi poso algun encià amarg, no?
Després passem els calents,
que faig una coca en recapte de bacallà,
també un plat molt nostre,
que té molt d'èxit.
I després he recuperat unes patates amb mascarades,
que feia temps que no feia,
amb brandada de bacallà pel damunt,
que queda increïble.
O sigui, el contrast del porc amb la brandada
està boníssim.
I després, per acabar,
el bacallà al catedral,
que és un clàssic de casa nostra.
O sigui, imagina't,
t'a menges cinc plats de bacallà
que són completament diferents
i te'n dones compte.
Jo és que al·lucino amb el bacallà
perquè de la quantitat de gustos que té,
tot i ser en el mateix producte,
la quantitat de coses que hi pots fer,
de fet és en moltes coses,
però quan les veus totes juntes,
dius, carai,
que et sorprèn a tu mateix.
I una mica això que dius,
la quantitat de coses que es poden fer
i no ens ho pensem,
passa amb el producte que ens aportaràs avui.
Tanquem tema bacallà
i encetem tema tots sants.
Codonys.
Codonys, producte de tardor.
Clar, dius codonyat i punto,
i no.
És un producte de tardor
que en aquest cas
no afecta tant la climatologia
perquè és un arbre
i el seu arbre
té el seu cicle molt llarg.
És un cicle que hi ha
des que brota
el febrer-mars,
des que comença a brotar,
fins que fa la flor,
tot és un producte molt llarg
i llavors
te pots tenir més collita,
menys collita,
més dolç,
menys dolç,
més no sé què,
més no sé quantos,
però és un producte
que no està tan afectat
com en aquest cas.
Molts anys,
en aquestes èpoques,
estem menjant carxofes bé de preu,
ja ho estem menjant,
ja comencem a tenir escaroles
o cols
i en canvi
anem una miqueta
tracetats pel tema fred.
En canvi,
el codony,
doncs sí,
segur que evidentment
li ha afectat
tot aquest temps,
però doncs no tant.
Llavors és un producte
que ja tenim a l'abast
i que té una història brutal.
Jo,
com sempre,
abans de venir a la ràdio
m'adocumento una miqueta
que així jo també n'aprenc
i he estat mirant a internet
una miqueta la història
del codony
i d'on ve les arrels,
el nom mateix del codony.
Sí,
hi ha moltes versions,
a mi el que més m'ha agradat
és,
perquè és així,
perquè al final
no saps quina triar,
és que hi ha una regió,
perquè això ja ho,
els grecs ja feien codonyat,
i llavors hi ha una regió
de Grècia
que es diu Codònia,
que diuen
que és d'on ve el codony
i que és d'allí
d'on ve el nom de codonyat.
Penseu que,
jo no sé per què exactament,
ho he de seguir llegint,
has que he hagut de fer via avui,
però estava considerada
una fruita eròtica,
una fruita de la fecunditat,
de la fertilitat.
Potser per la forma.
No ho acabo de veure,
jo la veritat.
M'ha direccionat el plàtanú,
però,
clar,
o n'hi ha d'altres,
però no ho sé.
Es veu que hi havia
la tradició inclús
que les
les
mullers,
les nòvies,
les recint casades,
just abans d'entrar
a la cambra nupcial,
mosseguessin
una peça
de codony cru
per donar bon aroma
als petons
de la nit nupcial,
doncs per tenir bon aroma
a la boca,
no?
O sigui,
no ho sé,
és una fruita
molt arrelada
de la cultura mediterrània,
tot i sent una fruita extrema,
que és una fruita
que costa de consumir
segons com,
perquè és molt aspre
i no és com la poma
que te la posa a la boca
i ja està,
ja està boníssima,
sinó que és una fruita
que s'ha de treballar.
Però,
tot i amb això,
doncs està molt,
molt arrelada
de la nostra cultura
i molt,
molt ben considerada.
O sigui,
el codonyat
ja es fa,
doncs,
des de temps immemorials,
ja els grecs
ja en feien
i per això,
doncs,
m'agradaria
parlar avui
de com fer el codonyat,
però d'una manera
una miqueta diferent,
el microones.
El microones.
Espera't,
destaquem-ho a això.
Codonyat
fet al microones.
Sí.
Vols dir que ens estalvies
tot el procés
d'haver de bullir,
de remenar,
d'esquitxades,
de que no s'enganxi.
Sí, sí, sí.
Us estalviu tot.
Penseu que el microones,
jo aquí,
clar,
fa molts anys
que fem programes de cuina
i intento,
doncs,
explicar-vos
el per què de les coses
sempre,
no més que les receptes
i penseu que
tot el que sigui bullir,
tot el que,
aquest concepte de bullir,
de cocció,
de cocció al vapor
o bullir,
tot,
sempre que estiguem pensant
en aquest tipus de coccions,
el microones
és un bon element.
O sigui,
quan estiguem pensant
en altres coccions,
el forn,
rostits,
no sé què,
oblideu-se de microones.
Però quan estiguem pensant
en bullir,
d'alguna manera
podem incorporar
el microones
en aquest tipus de coccions
i d'alguna manera
eficient energèticament,
perquè el microones
és molt eficient,
net
i pràctic,
i en perfectes
condicions de qualitat.
Vull dir que no
per fer el codinyet
al microones,
proveu,
serà més o menys dolent
que fet en la manera tradicional.
Proveu,
a mi em va sorprendre.
Jo,
la meva tia de Mallorca,
fa molts anys que el fa,
i a mi la primavera
i t'estava,
oh,
quin codinyet més bo,
que bo,
no sé què,
no sé quantos,
i diu,
oh,
doncs això,
això fa no res,
un moment,
digue,
no,
que el codinyet
porta una fanyada,
no,
no,
no,
no,
perquè,
clar,
en vez d'estar
a aquella hora allí,
remenant i esquitxant-te
i saps,
que quasi t'has de posar
com aquests de la tele
que et posen
com un soldador
alli tapat
per no acabar
tot marcat
que tothom sàpiga
el que has fet aquell dia,
doncs realment
és pràctic,
net
i boníssim,
eh,
molt bo.
Doncs vinga,
va,
som-hi.
Som-hi,
anem a fer-lo?
Som-hi,
què hem de fer?
És molt senzill.
A veure,
el que sempre
ens hem de posar d'acord
és amb el sucre,
jo sabeu que soc poc sucrós,
però doncs
el codinyat
podem partir
des d'un quilo
per quilo
fins a,
aquí,
jo estic recomanant
al voltant de 750 grams
per quilo.
Què vol dir això?
Doncs que agafarem
els codinyats,
els pesarem
i segons el pes
de codinyats
que posem al codony
hi posarem sucre.
En aquest cas...
Pessats ja en...
Sencers,
de moment sencers.
Ah, vale.
Sí,
els agafem sencers,
els pesem
i, doncs,
si fan un quilo
hi posarem 750 grams
de sucre.
S'hi pot arribar
a posar fins a un quilo
de sucre,
eh,
i queda igual
o millor,
val?
El que passa
és que jo intento
sempre reduir
aquesta part
de glúcids,
no?
Llavors,
el que farem és
agafem els codinyats,
els netegem
per aigua,
ben neta,
inclús va bé
doncs amb un raspallet,
inclús amb sec primer
abans de mullar-los
per treure'ls
d'aquell palet
i, doncs,
ben nets
i el que farem
és tallar-los
grosserament
sense matar-nos-hi molt
i els posarem,
agafarem aigua
a bullir,
val?
i els posem
a bullir.
No pelem, eh?
No, no,
sense pelar
i sense treure l'os,
eh,
tal qual,
només en trossos,
quatre trossos grossos
perquè es coguin
més ràpid,
perquè si els posem
sencers
tarden molt a coure's.
Doncs els tallem,
res,
quatre cops de ganivet
i a bullir,
a bullir mitjoreta,
més o menys,
eh,
a foc suau,
que vagin bullint,
que es posin tubets.
Quan els tinguem tubets
els deixem refredar
i els pelem.
Llavors és el moment
de pelar-los
i de treure'ls i l'os,
val?
En aquell moment,
així ja,
com que estaran oberts,
serà molt fàcil
de pelar-los
i molt fàcil
de treure'ls i l'os.
En aquest moment
el que farem
és posar-hi
la resta d'ingredients.
Doncs en aquest cas,
la sucre,
eh,
agafarem un bol,
un bol de vidre
perquè pugui anar al microones
o de plàstic,
millor de vidre,
molt millor,
perquè això agafa
temperatures considerables
i segons el bol de plàstic
que hi poseu
podeu tenir sorpreses,
que us el trobeu tot
com una truiteta.
Si deia que era apte
per microones,
doncs no.
Millor el més segur
és un bol de vidre
i posem el codonyat
que tallarem
a trossos més petitons
damunt del bol
i tirarem la sucre
i després,
per cada quilo
d'aquest codony
hi tirarem
el suc de mitja llimona,
d'acord?
L'exprimirem allà damunt.
Quan ho tinguem tot
dintre del bol
agafem un túrmix
i ho triturem tot
i fem com una papilla,
un puré,
d'acord?
Un cop tinguem el puré,
agafem tot això
i ho posem al microones.
Llavors aquí
ja hi ha moltes versions,
però la tieta
sempre ho feia així,
li anava molt bé,
el poseu 10 minuts
a tota potència,
normalment els microones
estan entre 800
i 1000 watts,
n'hi ha algun de 1200.
Ja us ho aconseguiria
al voltant dels 1000 watts,
doncs ho poseu
10 minuts a 1000 watts,
ho traieu,
remeneu bé
amb una cullera de fusta,
amb una espàtula de fusta
va molt bé,
o de plàstic,
millor que metàl·liques
i llavors ho torneu a posar,
10 minuts més,
torneu a treure,
torneu a remenar
i així
fins que passin
uns 50 minuts,
també depèn
de la quantitat
de codonyat
que fem a l'hora,
llavors pot tardar més,
l'important
és que agafi
aquell color característic,
amb el temps
veureu que
a partir dels 45 minuts,
depèn de la quantitat
que heu fet,
comença a agafar
aquell color d'auredet,
aquell color maco
que té el codonyat,
amb pink tingui aquell color,
veureu que la consistència
encara és pastosa,
no ha quedat dur,
però és normal,
llavors amb pink tingui el color
i ja està,
ja el tenim,
normalment ja us dic,
menys de 45 minuts,
no, o sigui,
estaran de 45 minuts
o més,
dependant de la quantitat.
Jo normalment
ho faig
5 sessions
de 10 minuts,
i llavors
ens ho traiem,
ho posem
amb safates
d'aquestes
de plàstic
o d'alumini,
amb un paper
vegetal al damunt,
un paper sulfuritzat
o siliconat
o alguna cosa així
i a la nevera.
Ho deixem reposar
dues horetes,
tres horetes,
que qualli bé
i veureu que us queda
el típic codonyat,
típic i tòpic,
net, transparent,
sense grumolls,
sense ni un grumoll,
sense res,
i queda perfecte.
Posant el microones
ho tapem?
No,
destapat perquè evapori
i s'assequi
i quedi amb la seva consistència.
I no peta,
no esquitxa,
saps que a vegades
hi ha coses al microones
que dius
i poses la tapa al damunt
perquè si no
ens queda tot.
Bueno,
i podeu posar
la campana,
que no està filmada,
que no està hermètica,
sinó que té foradets,
això sí,
per evitar una costa d'higiene,
doncs sí,
cap problema.
I si no la teniu
i voleu posar alguna cosa,
també va amb paper film
el que haurem foradat,
ben foradat,
amb bons forats.
Però ja veieu,
és senzill,
senzill,
senzill
i queda perfecte.
Perfecte.
Mira,
jo ara després
quan surto d'aquí
vull fer-ho una miqueta
perquè em fa il·lusió.
Molt bé.
Escolta, Francesc,
i a quines aplicacions
té després el codonyat?
Perquè l'assumim molt
com per menjar-ne
un tall en postres
o afegir-ho als panellets,
però fins i tot
es pot utilitzar,
no ho sé,
per acabar de donar
un toc una miqueta
dolç a les amanides,
no?
Sí,
es pot tallar
de uets petits
amb amanides.
Està espectacular,
acompanyat de formatge,
de mil maneres.
De fet,
com un pinchito,
no?
Sí,
es poden fer pinchitos,
per exemple,
unes bruixetes de formatge,
en aquest cas
se podria fer
un formatge fresc
amb codonyat,
perdó,
que està boníssim.
Es pot fer
un mil fulls
de mató
i codonyat,
que està espectacular,
o sigui,
agafeu un aro
d'aquells de pasteleria,
d'aquells d'alumini,
ai de ser un oxidable,
i posem una capa
de mató
i una capa
de codonyat,
una capa de mató
i una capa de codonyat,
així fins que arribem a dalt.
Això ho posem a la nevera
i quan el tinguem fred
ho traiem
i us quedarà
com un mil fulls preciós,
molt bonic,
i això es pot fer
en gran també
amb un pastís
i per menjar
de postres
a casa
és una cosa
boníssima.
Amb recuit,
amb formatge de cabra,
està boníssim.
En certa manera
és com a mel solidificat,
no?
Sí,
que té el puntat
aquell dolçat de la mel
que hi queda bé.
Sí,
amb el formatge de cabra,
amb les amanides,
per exemple,
la combinació
del formatge de cabra
amb codonyat
està espectacular.
I després també
no oblidem
un clàssic,
clàssic,
clàssic de la cuina catalana,
de la tradició catalana
que és l'allioli de codonyat.
No el coneixes?
No,
no,
és que jo no soc gaire
d'allioli,
no.
Però possiblement
com que no ho soc
potser aquest no va bé.
Està molt bo
perquè té aquest punt de dolç,
té aquest punt de fruitat
i desenllaca molt,
o sigui,
tot el pesant
que li podria donar
un allioli,
que jo no li trobo,
però doncs
que podria tenir
el perd
al posar-li el codony
i va molt bé
per acompanyar
doncs los tits
i coses així,
per ajudar
o carns a l'abraç
o a la planxa,
està boníssim.
I és molt fàcil de fer,
el que farem
és agafarem els codony,
els bullirem,
aquella primera fase
que m'ha explicat,
per bullir i pelar.
Perdona,
el bullit,
després l'aigua del bullit
la desestimem,
no?
Fora.
Sí, sí, sí.
Doncs en aquella primera fase
que estarà mitja hora,
tres quarts,
allí bullint,
en aquell moment
que el pelem,
traiem el pinyol
i triturem.
Doncs en aquest moment,
bum,
és quan el farem servir
per fer l'all i oli de codonys.
Això el que podem fer també
és fer-ne
amb aquelles bosses
de...
que venen per fer glaçons,
venen unes bosses de plàstic
per fer glaçons
o amb glaçoneres
aquestes de plàstic,
posar aquest puré
de codonys
a dintre
i congelar-lo
perquè,
clar,
el codonys
és ara,
són dos mesos,
després no en podríem fer
d'all i oli de codonys.
Llavors,
si això ho tenim congelat,
podem anar tirant
tot l'any
d'oli i oli de codonys
que a l'estiu
ve molt de gust
i està molt bo, no?
Ai, que bé,
així es pot aguardar
d'aquesta manera.
Igual que el codonys
si el codonys
el voleu guardar
molt de temps
es pot congelar
i queda perfecte.
Però el codonys
en principi aguanta
molt de temps.
Sí, que aguanta temps
però més de
més i mig,
dos mesos
s'asseca molt
i ja no té
aquella cosa,
aquella melositat
que té el codonys
bo, no?
Llavors,
millor congelar-lo.
Dóna molt més bon resultat
i conserves
totes les seves propietats,
no?
Doncs,
com dèiem,
farem un alli oli normal,
el que farem
és agafar un morter,
a mi m'agraden molt
els morters
que siguin
doncs de pedra
i una mà de morter
de fusta.
Posarem una miqueta
de sal
i uns alls
al morter
i ho picarem
ben picat,
ben picat,
ben picat
fins que fem una pasta
amb els alls,
d'acord?
Quan tinguem la pasta
hi tirarem un ou
per fer-ho més fàcil,
us ho explico més fàcil.
Hi tirarem el rovell,
perdó,
el rovell d'un ou,
matxequem bé
i anem afegint l'oli,
d'acord?
I anem lligant
el típic alli oli,
lligat,
llavors el que farem
és afegir-hi
aquest puré
de codonyat
que us he explicat abans.
L'hi afegim
en remenant també
i ja ha estat,
és així de senzill.
Quina quantitat
de puré hi posem?
Doncs per un morter
d'aquests normals
que fem servir nosaltres
una cullada sopera
més o menys
d'aquest puré
i veureu
que l'accepta bé,
que no es talla
i que li dona
una melositat
i un gust
diferent,
nou
i que és molt conegut,
s'ha fet molt conegut
i que val la pena.
Us aconsello que el tasteu
perquè és una altra manera
de menjar l'all i oli
i el codony.
Déu-n'hi-do.
Interessantíssim.
Hem fet codonyat,
hem fet all i oli
de codony
i m'havies d'explicar
com fer una mena de gelatina.
Gelatina, molt bé.
Fem-la prèvia,
fem-la prèvia,
a veure,
perquè clar,
jo l'he provat mai,
no me la imaginava.
Home, sí,
la gelatina,
jo recordo de petit
que anaves
a els colmados,
que encara avui en dia
encara es veu,
però abans més,
perquè hi havia menys coses,
i llavors t'hi fixaves més.
perquè eres petit
i se t'anaven els ulls també.
Sí, en aquesta època
hi havia el codonyat,
qui més qui menys,
el menjàvem
i el teníem a l'abast,
però després hi havia la xutxa,
aquella xutxa nostra,
que en aquella època
ja n'hi començava bé,
però doncs
aquesta era la xutxa per mi,
almenys per mi,
pel meu gust,
per excel·lència,
que era la gelatina.
Aquella gelatina de tres colors,
que era verda, vermella
i color codonyat,
i àmbar,
un àmbar així.
I allò era bo,
allò t'ho posaves la boca
i es desfeia,
ara hi ha iogurts
que són gelatines,
ara fan de tot.
Però doncs
en aquella època
era l'únic que tenia
una textura semblant.
La gelatina de fruites
amb elles.
Doncs això
es pot fer de moltes maneres,
però originàriament
era un codonyat
refinat, diguem-ne.
Llavors,
jo recordo l'anècdota
dels meus pares,
que comentaven
que al col·le,
quan ells anaven al col·le,
hi havia tothom
que menjava pa amb codonyat,
però hi havia,
diguem-ne...
Sí que es feia pa amb codonyat.
Sí, sí, sí.
Però després hi havia
el fill de,
no ho sé,
més cuidadet,
més mimadet,
que menjava pa amb gelatina.
O sigui,
en vez de codonyat,
pa amb gelatina.
Com se feia aquesta gelatina?
Com se fa aquesta gelatina?
Doncs es fa exactament
igual que el codonyat,
però el que es fa
és amb les llavors
del codonyat
i inclús amb la polpa
embolicar-la
amb una estamenya,
amb un cotó,
amb un tros de roba,
perquè faci de colador
i quedi ben transparent.
Llavors se posa
tot el que hem fet
exactament el mateix,
però embolicat dintre d'un drap
i llavors es va coient
dintre del drap
i llavors el drap
va deixant passar
tots els líquids,
tota la gelatina,
tota la pasta de codonyat
i es va quedar en les llavors
i es va quedar en les impureses,
diguem-ne,
el qual fa que el codonyat
quedi opac.
Però escolta,
això en la fase de bullir,
en la primera fase...
Sí, amb totes,
amb totes les fases,
amb totes,
perquè després,
quan el triturem,
encara hi haurà coses
dintre del codonyat.
Però triturem només
ja aquesta part líquida?
Bé,
primer el bullim,
llavors pelem i tot això
i quan el tinguem pelat
el barregem amb el suc de llimona
i la sucre
i llavors ho posem
tot dintre de l'estamenya,
dintre del drap
i llavors fem
tot el procés
dintre del drap.
El procés de microones,
també.
Sí, sí.
Bueno,
jo amb el microones
no ho he provat,
i això,
i ara,
doncs,
amb la cassola,
d'acord?
Amb el microones
no ho he provat.
Suposo que sí,
suposo que no hi haurà
cap problema.
Ja ho provaré,
ja ho provaré
i us ho diré.
Però llavors poses
tota aquesta pasta
dintre del drap
i el lligues,
perquè no surti
i vas fent la cocció.
Llavors,
clar,
quan s'acalenta,
allò plores
i clar,
tot el líquid,
tota l'aigua del codonyat
i tots els sucs
i tot això van sortint
i al final
t'ha quedat amb el drap
pràcticament buit,
només amb fibres
i llavors
del codony.
I la pasta
que queda,
la cassola,
és transparent,
és la gelatina.
I vas anar remenant
igualment la gelatina?
Sí, sí.
Totes les gelatines
es fan així,
o sigui,
amb les fruites,
es pot fer amb qualsevol
tipus de fruita,
el problema és
les temperatures de cocció
amb la gelatina
s'ha d'anar molt al tanto
si volen de ser pures,
si han de ser
100% autèntiques,
s'ha d'anar al tanto
amb els candidats de sucre,
és molt important
perquè la sucre ajuda molt
a lligar la gelatina
i amb la pectina.
La pectina
és una gelatina natural
que porta la fruita
que és molt
particular,
i ha de tenir
unes temperatures
de cocció
molt particulars
per treurem
el màxim profit.
Llavors,
l'altre dia
ho sentia
per la ràdio,
no sé,
amb unes marmelades,
no me'n recordo,
que estaven coient
a 104 graus,
unes altres,
perquè la pectina
d'aquella fruita
en concret
et donava
el seu màxim rendiment
en aquesta temperatura.
Doncs aprofitant
aquestes temperatures
i això
es pot fer
gelatina
de qualsevol fruita.
És més,
moltes de les marmelades
autèntiques
que es fan avui en dia,
que hi ha
molts artesans
que ho fan molt bé,
es fan només
aprofitant
aquestes pectines naturals,
que si les aprofites bé
pots baixar
la quantitat de sucre,
perquè
el que et farà
quallar
és la pectina.
De totes maneres,
a casa,
jo crec
que ens podem
concedir
una miqueta
de llicència
i afegir-hi
gelatines comprades
d'agaragar,
per exemple,
que és una alga
que és super,
super bona
pel cos,
és una proteïna
100%
i el que fa
és quallar
les gelatines
i amb això
ens estalviarem
una fanyada
i ens estalviarem
sucres.
Llavors,
podem fer marmelades
en aquest cas
de codonyat,
si voleu,
amb molta menys sucre
i aprofitant
aquestes propietats
quallants
de l'agaragar,
d'aquesta alga,
i afegim
unes fulles
de gelatina
al preparat
i veureu
que també us queda molt bé.
Això ja
al gust de cadascú,
però jo crec
que jugant
amb productes naturals
podem fer moltes coses
i intentar equilibrar
una miqueta
aquestes dietes
tradicionals
que a vegades
si les fem estrictament
estan boníssimes,
són les millors,
però doncs
en podem disfrutar menys
perquè,
per exemple,
formatges nostres,
amb el contingut
de colesterol
i tot això
hem de baixar,
no?,
a manera que ens fem grans
el consum de canvi,
doncs si aconseguim
mitjançant tècniques
i mètodes naturals
reduir aquestes quantitats
de coses
que el cos
ja no necessitem,
doncs
podem disfrutar més
d'aquest tipus d'aliments.
Molt bé,
Déu-n'hi-do,
el que ha donat de si
al codonyat.
Veus com sí?
alguna altra idea?
No,
en principi no,
només dir també
que el codonyat
evidentment
es fa servir
moltíssim també,
encara que sigui
bastant desconegut
en la cuina,
en la cuina de focs,
en la cuina
de segons plats
sobretot,
ja hem dit en primers
també,
amb les amanides
i tot això,
però amb segons plats
també i sobretot
amb la cacera.
Ara que tenim
la cacera oberta,
jo no sé com va
aquest any la veda,
no sé si
s'està caçant bé,
si no,
si no això,
no ho sé,
no en tinc ni idea,
perquè encara no he comprat res.
És igual,
perquè com que no tenim
bolets per acompanyar,
que també és un altre
dels elements,
és igual,
no cal anar a casa.
Però doncs,
amb la cacera,
amb la llebre,
amb l'esperdius,
amb l'esperdius
està boníssima,
moltes coses,
uns bons codonys
estan molt bons.
Estofats junt amb la...
Com a substitut
de les patates,
segurament.
Més o menys,
sí,
sí,
sí,
i també es pot fer
d'altres maneres,
per exemple,
sempre partirem de bullir,
o sigui,
sempre agafarem el codony,
el bullirem,
mitja horeta,
per pelar-lo
i treure-li l'os.
O sigui,
això sempre partirem d'aquí.
Llavors,
a partir d'aquí,
el podem fer de moltes maneres.
A mi n'hi ha una
que m'encanta
i potser és de les menys conegudes,
que és quan ja tinguem
el codony en aquest punt,
el fresquet ja,
que s'hagi arrafat
per poder-lo pelar,
li tirarem una miqueta de sal
i una miqueta de pebre
pel damunt
i el farem a la planxa.
El marcarem a la planxa
i llavors el posarem
al costat
d'un menjar,
doncs,
d'una altra carn a la planxa,
amb una miqueta,
sempre va bé
amb un menjar
que tingui una miqueta de suquet,
en aquest cas.
I veureu que,
uah,
que està,
que acompanya molt bé
i que està molt bo.
També,
el que podem fer
és caramelitzar-los,
o sigui,
podem agafar aquests codons
en aquest primer pas
que ja us he dit,
llavors els agafem
amb una paella
i amb una miqueta
d'oli d'oliva,
sal i pebre,
els saltegem
i hi tirem una miqueta de sucre
i els anem remenant
fins que quedin
tots caramelitzats,
torredets de fora
i caramelitzats.
també estan boníssims així.
I després,
també,
després de bullir-los,
netejar-los
i pelar-los,
els podem posar dintre
d'un estufadet
de perdius
o del cafèm
i donar-li
aquella cocció
de mitjoreta més,
allò,
xup-xup,
tot juntet.
Així,
per el que em dius,
el temps de cocció
és diferent
de si fem
el temps aquest de bullir
i de si fem codonyat
que en definitiva
ha d'anar triturat puré
a si ho fem així
com si fossin patates
potser no deixarem bullir
tant de temps
que es queden una mica dur.
No,
a partir d'aquí
si el fem a la planxa
ens quedarà molt dur,
ens quedarà més dur,
però ja és això
i m'agrada
aquesta textura.
Si el fem amb suquet,
doncs aquesta mitja hora més
és la que l'acabarà
de fer tou.
Val, val, val.
Tinguent en compte
que més o menys
el codonyat
és una hora de cocció en total.
Una hora,
una hora i quart,
depèn una miqueta
dels codons.
Però doncs
si tenim en compte això,
doncs llavors
a partir d'aquí
si el coneixem una miqueta
el producte
doncs a vegades
és com
el que fa patata i bajoc.
que a mi m'agraden
que siguin cruixentetes
les bajoces,
i hi ha qui em diuen
que estan crues.
Això quan cuino per mi,
si no intento
que sigui un gust
per tothom,
però quan cuino per mi
les faig cruetes.
Això ja,
com que cuineu per vosaltres,
doncs agafeu
aquell punt del codony
que us agradi.
Investigueu-lo.
És barat,
és nostre,
és cuina de proximitat,
és producte de temporada,
ho té tot,
i el tenim aquí.
Proveu-ho.
Sí que és una miqueta ràbia
i una miqueta diferent
i una miqueta...
Però proveu-ho,
no passa res.
Que no surt bé?
A la brossa ja està,
tampoc.
A veure,
però ho surt bé bé.
S'ha d'experimentar.
Mira,
jo crec que molta gent
que ens està escoltant avui
i que volíem fer codonyat
una mica per tradició,
no?
Ara bé,
tots s'han,
i va,
s'ha de fer codonyat
com cada any,
al sentir la recepta
al micro,
no s'han fet uf.
Però això sí que us ho aconsello,
feu-ho,
feu-ho,
i si voleu dijous que ve
ens truqueu
i ens dieu a veure què ha passat.
Veureu,
és una passada,
queda boníssim
i facilíssim
i a partir d'ara
en fareu cada any.
Francesc Lledó,
del restaurant Quimiquim,
escolta,
moltíssimes gràcies,
t'esperem dijous que ve,
suposo que parlant encara
de cuina de tots sants,
ja ho veurem.
A veure,
jo crec que sí,
jo crec que ja comencem
amb els panellets,
jo crec que...
També tinc ganes
de fer alguna coseta,
ja en parlarem,
ja parlarem de coses,
vull dir,
com que hi ha més dies
que llangonisses,
que per cert,
ahir vaig veure
en un programa TV3
el de les llangonisses
que venia
que mataven el porc
i no donava un porc...
Abans les famílies
mataven un porc a l'any,
no?
Sí.
I la carn d'un porc
no donava per tot l'any,
d'acord?
Llavors,
per això dient
que hi havia més dies
que llangonisses.
Més dies que llangonisses
es quedaven.
Això no el sabia.
Francesc, gràcies.
A vosaltres.
A vosaltres.