Una temporada més comença a l'Espai de cuina
amb el Francesc Lledó del restaurant Quime Quima.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Fes la mateixa cara que la temporada passada.
Dona, sí, espero que sí.
No t'has engreixat, que no us engreixeu?
No, no, no. Més aviat m'he primat una miqueta
perquè estic controlant, perquè vaig deixar de fumar
i m'he de cuidar una miqueta.
Ah, i un dia podem parlar de la dieta quan deixem de fumar, no?
Sí, sí, sí.
No, però bé, bé, bé, i quan ho portes ja una miqueta
ja fa temps que ho vaig deixar
i ara ja hem de fer més coses
que no només deixar de fumar.
Que, bueno, des d'aquí us animo a tots a fer-ho
perquè realment va molt bé.
Diu que assaboreixes més els millors menjans, no?
Sí, sí, evidentment que sí.
I per la meva feina això es valora molt.
Però aporta moltes més compensacions
i sobretot jo crec que la més important
és a nivell psicològic, no?
La fortalesa que et dona,
el fet d'haver superat una addicció d'aquest tipus,
que no l'ha superat mai,
però doncs el fet que l'estigui superant,
doncs jo trobo que sí.
Ara diguem que no és fàcil, eh?
No, no és fàcil gens.
Però és que si fos fàcil
no seria tan recompensant tampoc, no?
Francesc, avui ens portes per començar la temporada
al nou curs també de Tarragona Ràdio,
un tema superinteressant
que jo no sé si ens quedarem a mitges,
així que et deixaré parlar molt
i preguntaré poc,
tot i que tinc moltes preguntes.
La sal.
La sal, sí.
Sembla l'essència de tot.
L'or blanc, és l'or blanc.
Tota la vida ha sigut un...
És un mineral,
és un producte natural també,
és que té els dos orígens,
però de fet és l'or blanc
perquè és un producte imprescindible per la vida,
o sigui, la vida no existiria
tal com la coneixem sense sal.
Tant els animals com les persones
necessitem un consum regular d'aquest producte
per fer anar el nostre cos,
o sigui, el nostre cos sense sal no funcionaria.
És una gasolina més imprescindible per tenir-la.
Llavors, clar,
durant tota la història de la humanitat,
evidentment,
els continents, com més grans són,
més allunyats estan del mar,
i les parts centrals,
les parts que no toquen el mar,
amb les comunicacions,
l'estem parlant de fa,
doncs, a partir de fa 200, 300,
1.000, 2.000 anys,
no eren les d'ara, evidentment,
i hi havia un comerç de la costa cap a dins,
o de mines de sal mineral,
a dintre dels propis continents
per abastir d'aquest producte
a tota la població.
Clar, és un producte pesat,
pesa, la sal pesa molt,
és una pedra,
un dels orígens és una pedra,
i llavors, doncs,
bueno, es pagava,
hi havia èpoques a l'Àfrica
que es pagava preu d'or,
o sigui, es canviava pes d'or
per pes de sal,
té més veritat que amb poc pes
no consumeixes molt,
o sigui, en tens per molt,
però, doncs, originàriament era així.
La paraula no descobreixo res,
que no se sàpiga,
la paraula salari,
ve d'això,
perquè em sembla que hi havia una paraula
que es pagava amb sal.
Es pagava amb sal,
una part del...
Com és que és tan valuosa?
Perquè sembla que...
Jo en biologia no me'n recordo gaire,
ja ho vam estudiar més o menys,
però no me'n recordo gaire,
però és imprescindible
pel funcionament del cos humà,
no em facis dir ara en quin tipus de...
Però és una base,
no és un àcid,
sinó és el tot al contrari,
és una base,
i ajuda a transportar moltes coses,
a assimilar moltes coses.
O sigui, no és més una qüestió de gust
de carrear els altres dos aliments?
No, no, no, és imprescindible,
o sigui, ens moriríem,
sense sal ens moriríem.
Clar, com parlàvem abans amb el Ricard,
els excessos provoquen hipertensió,
provoquen molts problemes, no?
Però el defecte ens moriríem,
o sigui, sense sal ens moriríem.
Sí que és veritat que,
segons on vius,
per exemple, en Antos,
que vivim a Tarragona, a la costa,
molt a prop del mar,
a vegades, només amb l'aire que respirem
o només amb la contaminació
d'alguns aliments directament
de la sal del mar,
n'atigríem prou per viure.
No necessitaríem consumir-ne directament,
però doncs hi ha moltíssima gent
que viu lluny de la costa
i que necessita aquest consum afegit de sal.
També és veritat que hi ha moltes verdures
i molts cereals
que em porten un contingut important amb sal,
que també és una bona aportació.
Però, de totes maneres,
necessitem aquesta aportació extra
de sal exterior
i que, a més, ens ha acostumat
a donar aquest gust al menjar.
És una cosa imprescindible.
D'on ve la sal?
Perquè, em sembla que la tenim del mar
o d'origen mineral directament.
Exacte.
A veure, tota la sal ve del mar, tota.
El que passa és que
n'hi ha que ve del mar avui
i n'hi ha que ve del mar
de fa 50.000 anys.
Que ara ja és terra, diguéssim.
Exacte, que ara ja és roca, no?
Ja és un fòssil, no?
De fet, és sal fòssil.
El que ha passat aquí, doncs,
bueno, que així com hi ha animals,
dinosaures i tot això,
enterrats i que s'han fossilitzat,
doncs també hi havia racons de mar,
per exemple,
que encara avui en dia,
si ens passegem per segons quines costes
i passem un dia que faci sol
i que faci mala mar
o l'endemà d'un dia de mala mar,
veurem que es fan algunes llacunes
damunt de les roques
on la mar ha esquitxat
i s'ha anat assecant
i ha anat fent unes clapes de sal.
Allò a Blanquinuset.
Allò a Blanquinuset, d'acord.
Doncs això, portat a l'engròs,
degut a motius geogràfics
o degut a, jo què sé,
a mars que s'han secat o això,
si després amb això
hi afegeixes un cataclisme
d'aquests que hi ha hagut
al llarg de la història,
d'emplegaments i tot això,
aquesta sal s'enterra
o puja o baixa
i es fossilitza.
S'enterra de terres,
amb pressions i tal,
i es fossilitza.
Llavors, no deixa de ser
una sal marina,
igual que les altres,
però que se'ns ha fossilitzat,
que ha agafat una estructura,
degut a la pressió
i a la temperatura,
diferent,
lleugerament diferent,
és una estructura cristal·lina
molt més dura
i molt més pura,
molt més concentrada,
i amb la qual cosa
tenim una sal
que avui en dia
és d'origen diferent,
d'origen mineral,
és com la sal de Cardona,
aquí a Catalunya,
molt famosa,
aquestes mines de Cardona,
aquí us recomano visitar-les,
és xulíssim veure-ho,
és molt bonic,
és una experiència sorprenent,
veure la transparència,
la llum
i tot com entra en aquella mina,
és molt bonic,
de veritat que és bonic de veure
i tastar aquella sal.
Aquestes mines no són més
que unes antigues salines naturals
enterrades degut a moviments geològics
i que s'han petrificat,
diguem-ne,
la sal
i que després s'està recuperant
com si fos sal mineral.
Per tant,
si tu com a cuiner
haguessis de recomanar
o la sal pètria o la marina,
què recomanes?
La marina?
En teoria sí,
o sigui,
la sal marina per mi és millor,
el que passa és que
sempre és difícil dir
que és millor i que és pitjor,
cada cosa té la seva gràcia.
La sal mineral té un avantatge,
per exemple,
que és molt més ric en clorocàlcic,
amb la qual cosa és molt més salada.
La sal marina només té
aproximadament un 34-35% de clorocàlcic,
amb la qual cosa és molt menys salada.
L'estructura cristal·lina
de la sal marina
és molt més suau,
molt més delicada,
els cristals són més petits,
amb la qual cosa
la sal marina es dissol
molt més ràpid.
La sal mineral,
degut a les pressions
i degut al temps,
té una estructura cristal·lina
molt més complexa,
molt més gran,
amb la qual cosa
costa més de dissoldre.
O sigui,
si tu agafes sal,
sal mineral,
i la tires amb un got
i remenes,
doncs els cristals aquells,
vores que ho donen remenant,
remenant,
que costen de dissoldre.
També és veritat
que amb menys quantitat,
com que hem dit
que era més salada,
sala més.
Després dels salts minerals,
en general,
són baixes en gust,
perquè són salts mortes,
són salts que,
a l'estar petrificades,
a l'estar fossilitzades,
no tenen vida.
El que passa és que són molt salades.
Són molt salades.
però no tenen matisos de gust.
Normalment no,
de gust de vida.
A vegades,
per exemple,
hi ha una sal,
que és la sal negra,
la tinc per aquí apuntada,
sí,
la sal negra,
que és originària de la Índia,
d'una zona de la Índia,
que és de color negra
i és mineral,
que és de color negra
degut a l'arena,
a la composició de la roca
que l'envolta.
Llavors,
com que no es refina,
en aquest cas,
a vegades sí que es refinen les salts,
però en aquest cas,
aquesta no es refina,
surt una sal
amb un gust particular,
però no és de la sal,
sinó des de la brutícia,
diguem-ne,
que no és brutícia,
si no ens entenem,
és des dels residus,
de la resta de la terra
i de l'ambient
que hi ha al voltant
d'aquest aveta de sal.
Llavors surt una sal
molt barrejada
amb una argila negra
amb un gust molt particular.
De totes maneres,
en canvi,
les salts marines,
com que estan recient fetes,
diguem-ne,
poden portar partícules vives,
algues,
restos d'algues,
restos de...
I això els dona molta vida
i molt de gust
i són molt dinàmiques.
Llavors es pot inclús
canviar,
depèn de la zona
on les agafis,
per exemple,
la sal més famosa
d'aquest tipus,
que seria la sal integral,
la sal de veritat,
diguem-ne,
més autèntica
que jo conec
i que a mi
és la que més m'agrada,
és la sal bretona,
és la sal grisa
de la Bretanya francesa.
La Bretanya,
diuen que la marea
puja a galop de cavall,
no?
Això és una cosa molt bonica.
Com que no ho va dir, això?
Que les marees
a la Bretanya
són dels més grans del món
i puja en el galop de cavall.
Ah, val.
O sigui, tu agafes...
No, tu agafes...
O sigui, són platges molt llargues
i llavors l'aigua,
quan puja la marea,
va pujant a la velocitat
que aniria galopant un cavall.
O sigui,
si et quedes allí
se t'emporta l'aigua, no?
Ah, ah.
Això és bonic de veure.
Hi ha vídeos per internet
i això, si ho voleu veure,
és molt bonic de veure.
En aquesta zona
que hi ha aquestes marees
tan bèsties, diguem-ne,
i tan ràpides,
és on se fan aquestes salines
de sal grisa, sal bretona.
És una sal
que, degut a aquests moviments
del mar tan bèsties,
té molts oligolaments,
té molts residus.
Està molt bruta, diguem-ne.
Però bruta de coses sanes,
de coses bones, no?
De restes d'algues,
restes de peixos,
restes de crustacis,
restes minerals,
pròpiament també.
Per això és grisa.
Per això és grisa.
Perquè està bruta.
Realment és així.
Està bruta.
Llavors, aquesta sal,
a nivell professional,
es comercialitza en antosoló.
Jo la compro amb pots de 5 quilos
i et ve mullada.
O sigui, no és una sal
completament seca,
sinó que és una sal
que està humida
i té gust.
O sigui, tu te la poses a la boca
i és bastant menys salada
que la sal mineral
i molt més aromàtica,
amb molt de gust.
I et dona una textura,
no ho sé,
com si menjessis marisc,
una cosa...
Però tampoc sense passar-se
que no et treu el gust de les coses.
Les conclusions és que
si la sal no és blanca,
millor que millor.
o sigui, tot el sal
que no és pura...
Sí, en general no passa res.
Si té garanties sanitàries,
ara si ens anem a buscar
la sal no ser bona
i surt bruta,
no l'agafem.
Però si la comprem,
normalment la sal és blanca
o transparent en realitat.
Però parlem d'altres colors,
tipus de sal,
si vols,
entre el tipus de sal
i per altra banda
pel color
o per l'origen
i per la forma,
que després la sal
se dona forma.
Sí, mireu,
primer,
dit això,
mineral o marina,
també el tipus de refinat.
Hi ha la sal fina,
la sal de cuina,
que li dic jo,
i la sal grossa.
La sal fina,
per mi,
només serveix pel saler
i punto,
i res més.
I si jo pogués,
ni el saler no la posaria.
La trobo massa fina,
no m'acaba de convèncer.
Trobo que...
que t'has disol molt
i no la trobes.
No trobes res,
l'únic que fas donar-te
gust de salat.
I jo,
per tenir més gust de salat...
Tu vols que tingui textura, també.
Textura, exacte.
Sobretot quan la fem servir cru.
Si la fas servir amb cuit,
per exemple,
si estem fent un caldo
i hem de tirar sal
perquè estigui al seu punt,
sí, potser no ens interessa
el caldo trobar.
Més igual,
si és fina, grossa,
més igual,
perquè s'ha disolat
i punto.
O sigui,
no té cap sentit
posar una sal especial
a coure.
No en té cap.
O sigui,
a no ser que sigui
per coure a la sal,
que llavors en sí que en té,
perquè només se cou amb sal.
Però,
això que us estava explicant,
fem una sopa
i hem de tirar sal
perquè si no és dolça,
doncs aquí tireu-hi la sal
normal i corrent.
Ni sal gris,
ni sal rosa,
ni sal negre,
ni sal res,
perquè no té sentit,
ni mal,
no ens variarà res,
l'únic que farem
és pagar més.
En canvi,
si les han de fer servir cru,
tenim molta varietat
de salts avui en dia,
algunes d'artificials
i algunes de naturals
que realment donen matisos
agradables.
que hi ha salts
que estan fetes expressament
perquè siguin boniques
o perquè tinguin aquell gust.
S'hi barregen cosetes.
La sal en si és senzilla,
però s'hi barregen cosetes.
Exacte.
Doncs tipus de refinat,
em deies?
La sal grossa per cuinar?
Insisti una miqueta en això,
la sal fineta,
el saler,
la sal de cuinar
és aquesta sal
que no s'acaba de veure al cristall
però que la poses a la mà
i té textura d'arena,
de platja.
Que és humida.
Pot ser humida també,
la sal de cuina,
lleugerament humida,
però normalment,
ara avui en dia,
es comercialitza seca.
Però té textura,
o sigui,
és una sal que l'agafes així en pessic,
allò que diuen dos pessics de sal,
agafes el pessic i no et cau,
perquè a la fina agafes el pessic
i et queda sense sal a la mà.
En canvi,
aquesta no,
aquesta se't queda a la mà.
I després hi ha la grossa.
La sal grossa,
que és la que fem servir
per fer els peixos a la sal,
per exemple,
al forn,
o per fer la sal morres,
per salar o embotits,
o formatges,
o també per fer les anxoves
i per fer aquest tipus de productes.
Aquesta sal grossa,
si és per cuinar,
també la podem fer servir,
no hi ha problema.
No és potser la més aconsellable,
perquè costa de controlar
la quantitat de sal que hi poses,
almenys a mi em costa,
però doncs,
com que es dissoldrà,
podeu posar-hi el tipus de sal que vulgueu.
Jo el que treballo més en cuina,
en calent,
és la sal de cuina,
que li dic jo,
que és aquesta d'entremig.
Això són les textures.
Això són les textures
segons el refinat,
segons el molgut.
Però després,
també tenim textures
segons la manera de fer
o segons la procedència de la sal.
Una de les més famoses,
més sonades
i més de moda,
és la famosa sal Maldon.
Són flocs que en diuen.
Perdó?
Són flocs que en diuen,
flocs de sal,
la sal amb flocs.
Sí, és cristall,
són escates.
Sí, molt bé.
La Maldon,
en realitat són escates.
És una sal artificial,
entre cometes,
o sigui,
és una sal que ve d'Anglaterra,
és una sal que la fan
amb aigua de mar atlàntic,
amb una aigua
d'una puresa molt elevada,
és una sal molt pura,
molt transparent,
i que la couen
amb unes paelles enormes,
o sigui,
agafen l'aigua del mar
i la couen amb unes paelles enormes,
a foc molt lent
i sense parar de remenar.
D'acord?
Bé,
és un procés,
si compreu un paquet de sal Maldon,
ho expliquen molt bé al darrere,
o entreu per internet,
ho veureu,
amb una espècie de pales
i es van remenant
i deixen que la sal cristal·litzi
d'una manera concreta
que fa que,
en vez de fer el típic cristall
amb volum,
amb tres dimensions,
fa un cristall amb escates,
amb pla.
Ah,
jo em pensava que aquí
era la sal igualment,
com sempre,
però que el que canviava
per fer-la amb escates
era després del tallat.
No,
és que ja s'escatxa.
És un cristall especial
fan cristal·litzar
amb aquesta estructura,
ja.
Que això es fa amb aquest,
ja ho veureu,
i es veu en fotos per internet,
si entreu,
ho veureu,
el procés,
és com,
imagineu-vos una paella,
però doncs que fa,
no ho sé,
3-4 metres de diàmetre,
amb una pala de fusta
i es va remenant
i poden tardar
per reduir aquella paella
potser 3 dies,
no?
Es fa molt a poc a poc
i es deixa que els cristalls
actuïn
i que vagi cristal·litzant.
Aquesta sal
té un avantatge,
és que no és molt salada,
és una sal d'origen marí,
per tant,
no és molt salada,
per tant,
podem disfrutar de la textura
perquè si una sal és molt salada
no tenim temps de disfrutar
la textura
perquè ens hem passat de sal,
en canvi,
aquesta sal,
al no ser molt salada
i el tenir aquesta estructura
tan espectacular,
tan diferent,
ens permet
disfrutar-la amb cru.
És absurd
posar-la en qualsevol lloc
que no sigui amb cru,
absurd del tot
perquè se'ns desfarà la sal
i no té cap sentit.
L'únic sentit
que té aquesta sal
és la forma.
Si perdem la forma
no té cap sentit
fer-la servir.
Llavors,
amb una amanida,
per exemple,
al damunt,
una miqueta de sal maldon,
ens donarà aquesta textura.
L'ideal és amb la carn.
Jo recordo
els començaments del merlot
de posar sal
d'aquest tipus maldon
o inclús sal grisa
en el menjar
i clients queixar-se'n
que hi havia vidres
a l'amanida.
Perquè eren els començaments
i realment semblen vidres,
tant la textura
com el color.
Però això va passar
a l'anecdotari
del restaurant.
Però en aquest cas,
la maldon,
penseu això,
és l'estructura,
és textura,
no té res més.
Més salts.
la sal grisa,
la sal bretona
que us ho deia.
Jo, per mi,
és la millor.
És la sal integral
per excel·lència,
està molt rica
amb oligo elements,
o sigui,
és una sal,
com dèiem,
amb algues dissoltes,
amb restes
de productes marins
en general.
És una sal
que la podeu trobar
humida
i és una sal
molt agradable
per posar també en cru.
O sigui,
mai són salts
per treballar
amb cuit,
sempre en cru,
sempre l'últim toc.
Inclús amb una sopa,
que era molt bo,
si feu una sopa
molt baixa amb sal,
que a més va bé
per si hi ha algú a casa
que no en pot menjar
i després hi tireu la sal
a l'últim moment
damunt de la sopa,
inclús amb alguns crostonets
o amb alguna coseta
que hi hagi per allí
i tireu la sal,
en aquest cas sí,
sal d'aquesta grisa,
pel damunt a l'últim moment
amb un puré,
inclús a la carn,
fer les coses dolces
i tirar a l'últim moment
aquesta sal al damunt.
Ens explotaran els cristalls
de sal a la boca
i fa que les papiles gustatives
explotin també de plaer.
Realment és molt agradable
i sobretot en aquest contrast.
Si ja hi ha sal al producte
i a més n'hi afegim,
més aviat ens pot molestar.
Però si juguem amb aquest contrast
de la poca o gens de sal
amb aquesta explosió de sal a la boca,
és realment molt agradable
i molt recomanable
que ho proveu.
Després tenim la sal més cara,
més difícil de...
Bé,
no ho dic bé
perquè últimament n'han sortit d'altres,
però doncs tradicionalment,
diguem-ne,
de les salts tradicionals,
la més buscada,
la més cara
és la flor de sal.
Què és la flor de sal?
Doncs la flor de sal és
quan...
No sé si heu vist mai
unes salines,
d'aquestes a Formentera
o aquí baix del Delta,
em sembla que n'hi ha unes també,
jo n'he vist en diversos llocs,
doncs les salines
no són més que
una espècie de piscines
que estan al costat del mar
i que per uns canals
se deixen entre l'aigua
i quan estan plenes
se tanquen
i fins que el sol
no les asseca del tot
no es torna a deixar entrar aigua
i aquest és el procés normal
i litoral d'extracció del mar.
Exacte,
que entre el sol i el vent
el que fan és assecar l'aigua,
evaporar l'aigua...
Es fan aquestes llacunes
que deies tu,
les que estan natural,
doncs a l'engròs.
Exacte, exacte.
Llavors,
en aquestes llacunes,
si mai ho heu vist per la tele
o mireu el natural o això,
si s'hi fixeu,
al damunt de l'aigua,
com que hi ha tanta sal,
es forma una crosta
molt fineta
de sal,
que flota.
Doncs això és la flor de sal,
aquesta crosta.
Té unes particularitats
curioses
és una sal
amb un gust
com de violetes,
és una sal aromàtica,
és de les salts
més aromàtiques que hi ha.
És una sal
amb una textura especial,
també,
perquè té una capa
molt fineta
i, en general,
com que està dalt de tot,
absorbeix elements
de l'atmosfera,
doncs pols,
coses que passen per allí
i, per això,
agafa aromes
i agafa color.
És una sal
que no és gaire neta,
és una sal
una miqueta
poc transparent,
però que és espectacular.
O sigui,
si teniu ocasió
de tastar-la de gust,
si té un gust
com de violetes,
la textura també
és molt xula,
és una sal
molt, molt interessant
per tenir a casa
un dia
i conèixer-la.
És la sal
que tradicionalment
agafaven
els treballadors
de les salines
com a part de salari.
O sigui,
normalment la flor de sal
no anava al comerç,
sinó que se la quedaven
els mateixos treballadors
i llavors
no se li donava
molt de valor.
Com a part del salari,
no.
I en canvi,
ara apreciem
aquesta amalgama
de salari.
Sí, perquè, clar,
avui en dia
analitzem les coses
i quan hi ha
algú que és excepcional...
No busquem tant
la puresa,
sinó el matís.
I busquem els gustos
i busquem la singularitat.
I en aquest cas
és el cas d'aquest.
La flor de sal,
Déu-n'hi-do.
La flor de sal.
Després hi ha
la sal negra
que n'hem parlat abans,
que és aquella sal
d'origen indi.
N'hi ha moltes de sal.
Després hi ha
les sal aromatitzades.
La reina, per mi,
i jo l'única
que faig servir
d'aquest tipus
i crec que a mi m'agrada molt
és la sal fumada.
Crec que té
moltes utilitats.
La venen,
està molt a l'abast
perquè és una sal
que es fa servir moltíssim
per fer fumats a casa.
O sigui, a casa
no tenim una màquina
de fumar, no?
I llavors
no podem fer fumats.
No tenim ximeneies.
Avui en dia
a les cases,
als pisos,
no hi ha foc a terra.
No hi ha manera
de donar gust de fum a res.
O llavors
o comprem
coses fumades
o comprem
aquesta sal
i la fem servir
a la cuina.
Quina aplicació la podria?
Doncs ens donarà gust
i olor de fum.
O sigui,
jo, per exemple,
doncs fas una escalivada
a casa, no?
Que la casa com la fas
d'escalivada?
Doncs al forn.
Perquè
abans encara
que hi havia gas
es podien fer
les obergínies
al foc
i es cremaven
i llavors se pelaven
però cada vegada
hi ha més induccions
i vitroceràmiques
i ja no hi ha focs
a les cases.
Llavors,
la gent com fa l'escalivada?
si en fa el forn.
El forn queda bona,
sobretot el pebrot,
la ceba i la tomaca.
A mi l'obergínia
m'agrada més el foc
però doncs aquests
queden bé
però clar,
els hi falta aquell gust
de l'element aquest
de la llenya.
Sí, de la llenya.
Com li donarem?
Doncs quan posem sal,
en vez de posar sal normal
posem sal fumada.
O m'imagino
amb qualsevol car
que facis a la graella
per donar el gust
que li pots donar
aquell toc de sal fumada
o inclús amb sopes,
amb peixos,
fas un peix a la planxa
i li dones aquell toc de sal,
ai de fum,
està bona,
està realment bona.
Com amb tot,
no s'ha de posar ni a tot arreu
ni s'ha de posar,
no per res,
sinó perquè llavors
tot té gust de fum,
és com el ketchup,
no el ketchup a mi m'agrada.
I ara que em sentessin
els meus anells
i diuen
què dius, papa?
Doncs sí,
a mi m'agrada el ketchup
però no per menjar
cada dia a tot arreu.
Jo crec que és una gran salsa
com el romesco
o com una d'aquestes grans salses
però home,
si em posés romesco a tot arreu
també m'avorriria, no?
I el ketchup té el seu moment
i té la seva...
Jo crec que
quan vas als Estats Units
i fas una barbacoa,
hòstia,
el ketchup va estar molt bo
o unes patades fregides un dia
amb ketchup
bastant molt bones.
Però ja està, no?
Doncs en el cas de la sal
el mateix,
la sal fumada aquesta
a mi m'agrada molt
però en els seus moments...
Després d'aquests
n'hi ha moltes,
ara hi ha salts
amb orenga,
salts amb jo què sé...
Que de fet això
ho podem fer nosaltres,
agafem un molinet
perquè la sal suposo
que si tenim cristall gran
i fem molinet
molt al moment
millor passa com amb el pebre
o no cal?
No.
No cal.
La veritat és que no.
Bé, nosaltres podem fer les barreges, no?
Sí, perquè no és un producte aromàtic
la sal, d'acord?
Llavors,
en el cas del pebre sí
perquè és un producte aromàtic
i llavors tu
el pebre si el molts al moment
te surten tots els aromes
perquè estàs trencant la llavor
i estàs desprenent tots els aromes
del pebre.
En el cas de la sal
no en té d'aroma.
Llavors,
per molt que ho trenquis al moment
si no hi ha aroma
no l'has perdut.
O sigui,
el que passa
amb el pebre molt
és que l'aroma hi era
però ja s'ha perdut,
tot s'ha evaporat.
En el cas de la sal
no hi és,
no es pot evaporar.
O sigui,
és igual moldre al moment
que no.
El que ens dona
el moldre al moment
la sal
és poder controlar
una miqueta el cristall.
Pots graduar el molinet
més gran,
més petit
i pots controlar
la mida del cristall.
Això és interessant.
O sigui,
tu pots tenir
des de sal molt fina
a sal molt grossa
amb la mateixa sal
amb un molinet.
Això és interessant.
Però a part d'això
amb el gust
no millorarem
amb la sal.
En francès,
la sal líquida?
S'està venent sal líquida
en plan delicatessen
també.
Jo diria,
jo no ho conec això.
En punt de concentrat
és com a xeropós.
Bueno,
deu ser
una dissolució salina,
deu ser
una sal morra.
De fet,
hi ha salts
que no hem comentat
perquè no són
de la cuina
domèstica,
diguem-ne,
que
l'hipoclorit sòdic,
hi ha salts
que es fan servir
a la indústria,
per exemple,
per fer embotits,
se posa una sal
que és antioxidant,
que fa que la carn
no es faci molt bé,
que és un gran conservant.
Hi ha salts
com el glutamat
que es fan servir
molt en cuines orientals,
però són salts
d'orígens diferents,
són salts
que en el cas
del glutamat,
per exemple,
a vegades provoca al·lèrgies,
són salts
artificials,
totalment,
d'orígens diferents
i algunes,
com en el cas
del nitrit,
d'aquest que he comentat
que es posa
a la carn,
són salts químiques,
o sigui,
que es fan totalment
en laboratori,
que això no vol dir
que siguin tòxiques,
però doncs que no són naturals,
són salts
artificials
que ajuden
a la indústria
i que a més s'ha d'indicar,
és una de les E's,
és la E no sé quina,
una de les E's
és una d'aquestes salts.
De salts,
no ho sé,
és que em pots fer servir
de mil maneres,
jo crec que l'important
de la sal
és adaptar-nos
amb la sal
que tinguem,
amb el menjar
que volem fer,
conèixer-les,
sàpigar-les fer anar
i ja està
i jugar-hi una miqueta
perquè és divertit.
Ara està de moda,
sí,
és com les aigües,
també estan de moda,
però el que és bonic
és ni abusar
ni ignorar les modes,
però doncs,
ja que les tenim a l'abast,
ens enganyen una miqueta
amb el tema,
vull dir,
ens enfiem de la sal divisa
com a alguna cosa especial,
de la sal del delta
també com a alguna cosa especial
o jugant una mica
amb el concepte aquest
de l'Ecatesa
ni posen sal normal
en un pot ben bonic?
Sí i no,
o sigui,
per exemple,
sal de formentera,
per exemple,
amb uns potets molt macos
i una miqueta més cara,
sal d'aquí del delta
una miqueta més cara,
per què és més cara
aquesta sal?
Doncs,
primer,
per l'origen,
perquè és una sal artesanal,
és una sal que es fa
com tota la vida,
encara es fa a mà,
té un origen proper,
és un producte
que per car que sigui,
és barat,
vull dir,
encara que per un quilo de sal
haguessis de pagar 6 euros,
t'adura molt.
Amb el que dura,
ostres,
sí que val més
que mig euro
que val el paquet normal de sal,
o sigui,
val 12 vegades més,
però això ens arruïnarà
i en canvi,
a què aporta aquest sal?
A què ens aporta?
Doncs ens aporta ecologia,
ens aporta un cuidado
de les nostres costes,
de les salines aquestes
de Formentera
o d'aquí del Delta,
ens aporta fenya
a la pròpia comunitat
i ens aporta,
sobretot,
una consciència
de producte autòcton,
de producte de qualitat,
de producte artesanal,
que jo crec
que hem de recuperar
i que hem de defensar.
I sempre que això
ho puguem fer,
en aquest cas de la sal,
jo crec que és molt evident,
vull dir,
sí que pagarem
12 vegades més,
però ho podem seguir pagant
perquè és econòmic.
És una contribució.
Exacte,
jo ho veig així
més com una contribució.
I a més,
sabem que té una sal
d'altíssima qualitat,
amb una certa aroma,
en aquest cas,
aquestes sals
són lleugerament brutes
i tenen un cert aroma
i que són sals
que són nostres,
són d'aquí.
Ara,
hi ha altres sals,
per exemple,
com la sal rosa
de l'Himèlaia.
Mira,
la tinc en pantalla
a l'ordinador
i te n'anava a preguntar.
La sal rosa de l'Himèlaia.
És una sal
que es fa pagar molt,
per què?
Doncs perquè és la sal
més antiga
que es coneix
de la Terra,
de les que s'han trobat,
diguem-ne,
és la més antiga.
Bueno,
i què?
No ho sé.
Bueno,
depèn de que valoris.
Sí,
bueno,
t'estàs menjant
un tros d'història,
però res més,
a nivell gustatiu
i a nivell olfactatiu
i a nivell de textura
i a nivell de re,
de re,
de re,
no s'ho és per re.
T'estàs menjant
un tros d'història.
És senzillament això.
Home,
però posar aquell saler
transparent a taula,
aquell molinet transparent
a taula
amb els cups
de sal rosa,
és allò
com l'aromateràpia
amb color teràpia,
en aquest cas,
no ho sé.
Jo no l'hi veig,
la veritat,
no l'hi veig.
Després hi ha altres sals
que gastronòmicament
doncs no ho conec
en el cas del mal mort,
no ho conec,
però potser
deu ser un tema
de contaminació,
deu ser algun tema
d'aquest tipus,
no ho conec,
no ho conec,
estic parlant per parlar,
però si no s'explota,
per alguna cosa és,
perquè aquí inclús
hi ha flor de sal,
el mar mort,
jo he vist flor de sal
al damunt flotant,
i en canvi no s'explota.
Per què?
No ho sé,
jo crec que és un tema
de contaminació ambiental,
no ho sé,
no m'hi vull posar
perquè no ho sé,
però doncs
jo estic una miqueta
en contra d'aquestes sals
tant tant això
com la sal rosa,
aquestes sals tan...
Primera,
perquè per treure la sal rosa
ens hem de carregar
segur una mina
que està a l'Himèlaia
en un lloc preciós
i que hem de fer
una mà de residus,
hem de gastar
una mà d'energia,
hem de fer unes besties
estan grans
per trencar aquella roca,
total,
per consumir una sal...
I per què no tu mires
a l'altre costat,
com em deies
amb la sal del Delta
o d'Ebissa,
que és que dona feina a gent,
és una fonda d'ingressos...
Sí,
però per això
en aquest cas del Delta
estem conservant la natura,
en el cas d'allí no,
allí són mines,
allí hem de foradar la roca,
hem de trencar,
hem de fer explosions,
hem de crear residus,
no és el mateix,
és com el que va,
per mi,
com el que va pescar
crancs o musclos
o coquilles
i el que va buscar dàtils,
vull dir,
els crancs i els musclos
estan al mar també
igual que els dàtils,
però els agafes així
sense fer molt bé res,
al revés,
el que estàs fent és,
si ho fas bé,
com que estàs posant cordes
i criaderos,
estàs creant
una espècie
de microclima,
de zona
on hi ha una vida,
que d'aquí venen altres coses,
en canvi,
el que va a buscar dàtils
amb un martell
trenca la roca
i destrueix l'ecosistema.
Jo a la mineria
és una miqueta,
no és que sigui tan dolenta
ni molt menys,
però no té aquesta part tan bona
que té...
I total,
perquè si em digués,
hòsties,
que aquest salt té
alguna propietat diferent,
té, jo què sé,
un aroma especial
o té una...
Algo,
no ho sé,
a part del color,
a part de l'estètica,
no l'he vist jo.
Potser algú que hi entengui
m'ho explicarà algun dia,
però jo no l'hi he acabat d'entendre
i llavors no l'hi acabo
de veure el què,
no?
Ja veieu que no és tan fàcil
anar a mercat,
eh?
Ni a comprar sal.
Hem de tenir en compte
moltíssimes coses.
Moltes, sí.
Em quedo amb un consell
superpràctic
que jo crec que aquí
tothom ja estaria d'acord,
que és que quan la sal
sigui especial
en el sentit,
almenys del color
o de la forma,
que sigui per aquell color
i per aquella forma natural.
Sí, jo crec que sí.
Que no es la pintin de color
vermell perquè sí.
No,
que si és negra o grisa
és perquè té...
Jo m'hi he trobat,
clar,
als començaments,
jo t'estic parlant
de fa 10 anys o així,
que jo començava
a treballar amb salts,
doncs,
ostres,
me venien salts rosa,
me venien salts no sé què,
i jo mirava i diria,
ostres,
sal rosa?
Per què és rosa,
no?
Doncs perquè ha viscut
amb tomàques,
hòstia,
llavors vale,
però doncs perquè
li hem posat
algun colorant
ja no m'interessa,
m'entens?
Perquè hem arribat
a aquest extrem,
no?
Hi ha salts de molts colors
perquè li posen coses
perquè siguin d'aquells colors.
No ho sé,
jo no les aconsellaria,
tampoc són tòxiques
ni molt menys,
vull dir,
no passa res,
però,
bueno,
per què?
En dos minuts
ens dones una recepta
que no es pugui fer
sense sal?
100% amb sal?
Sí.
Bueno,
ja ens has donat
moltes pistes,
molt fàcil,
unes anxoves.
Vinga,
unes anxoves.
Unes anxoves.
Mireu,
bueno,
el seitor
aquest any
n'hi va ben,
però molt malament,
estem molt malament
aquí a Tarragona
de seitor últimament,
però doncs,
bueno,
l'important és tenir
un bon seitor,
de bona qualitat
i de bona mida,
d'acord?
Llavors,
el que farem és,
tal com l'ho comprem,
el posem,
a mi m'ho va ensenyar
un peixater,
això,
agafem,
ells el que feien era,
tal com compraven
les caixes,
clar,
tal com arribava el seitor
ells no tenien temps
de netejar-lo
i tot abans de fer-ho,
sinó que s'havia de fer alguna cosa
perquè no es fes molt bé.
Mira, com nosaltres,
exacte,
llavors tal com l'ho compres,
el poses en un tàper,
així tal qual,
inclús amb el gel que porta i tot,
amb un tàper suficientment gran
o amb una ferrada
i tires sal,
sal a saco,
hasta enterrar-lo.
Grossa,
grossa,
sí,
i ho deixes almenys 24 hores,
o sigui,
ja sense netejar ni res,
o sigui,
tal qual,
tu arribes d'allà,
de la compra,
bum,
a buides la bossa dintre la ferrada
i tires la sal
i ho deixes a la nevera 24 hores.
Que la sal cobreixi.
Que la sal cobreixi.
Amb això fem una primera salmorra,
un primer tractament de xoc,
diguem-ne,
al peix perquè no se'ns faci molt bé,
perquè, doncs,
recient pescat,
bum,
a la sal
i ja se'ns comença a aguantar.
L'endemà,
llavors veureu que el peix
ha deixat anar a aigua
i allò se'ns ha convertit
en una salmorra real,
amb líquida,
llavors sí,
ja és el moment d'agafar
i netejar les anxoves,
treure'ls-hi l'estómac,
o sigui,
treure'ls-hi el cap i l'estómac,
sobretot que quedi bé l'estómac,
ben net,
d'intestins i tot,
i llavors ja és el moment
d'anar-les posant al pot.
Netejat amb aigua, això.
No, no, no, sense aigua,
només netejat així,
treient-li el cap i l'estómac,
amb el dit,
i anar-les posant
en un pot d'aquests de vidre
per anar bé,
capa de sal
i capa de ceitons,
capa de sal i capa de ceitons.
També amb sal grossa una altra vegada.
Amb sal grossa.
I, per tant, bé,
capa per capa,
ben apartat,
ben apartat,
que no ens faci por,
que no es trencarà.
Obert al ceitó.
No, el ceitó tancat.
Tancat.
O sigui, el ceitó sencer,
sense treure l'espina ni res,
però ja hem tret el cap
i la panxa, d'acord?
O sigui, el mateix treure el cap
te surt tot l'intestí.
Llavors posem, doncs,
a baix de tot el cul,
això que dèiem,
sal grossa,
i una capa de ceitó,
capa de sal i capa de ceitó.
I anem apartant bé
perquè no hi hagi aire,
que quedi ben atapeït tot,
ben atapeït.
Quan arribem a dalt de tot,
l'última capa de sal,
i així anem fent
tots els potets.
Quan els haguem gastat tots,
agafem l'aigua,
aquella sal que ens ha sobrat,
aquella aigua que hem fet
al començament,
la colem i omplim els pots
amb aquella aigua.
Tapem els pots
i esperem dos o tres mesos.
Veureu quines anxoves
més bones que us surten.
O sigui, acabem de completar
amb l'aigua de la salmorra
que hem fet aquelles 24 hores.
Si voleu, ja,
matisos,
hi poden posar boletes de pebre,
hi poden posar arbetes, cosetes...
Per entremig, no?
Per entremig de la sal.
Jo hi poso tres o quatre grans de pebre a dalt
i també queden molt bones.
I a nivell de salut,
de solidaritat,
cap problema?
Cap problema.
Molt bé.
Ostres, Déu-n'hi-do.
A veure, a nivell de salut,
el seïtó aquest s'hauria de congelar
perquè no hi hagi anisake.
O sigui, s'hauria de comprar,
congelar, descongelar
i llavors fer tot el procés.
O bé congelar l'anxova
una vegada feta,
que potser és més fàcil.
Jo normalment el que faig és això.
Jo quan les netejo les anxoves,
que les trec de la salmorra ja,
llavors és quan les congelem.
els donem un toc de congelació
de dos o tres dies,
llavors les traiem,
les posem en boli i ja està.
Però això és lletó interessantíssim,
com sempre avui parlant de la sal
amb la retrobada d'aquest espai de cuina.
Moltíssimes gràcies
i fins la setmana que ve.
A vosaltres i fins la setmana que ve.