Fins demà!
Sí, sí. Bueno, intento passar-hi sovint, és una activitat, jo crec, imprescindible pels cuiners, ja sigui el mercat d'aquí de Tarragona o sigui altres mercats, que a mi el que agrada és veure bastantes coses, però sempre poc o molt, al mercat del camp hi vaig moltíssim, m'agrada molt, i veus, si et poses el dia tant del peix de temporada com de la verdura, com una miqueta de tot, i el contacte, les olors, els colors, tot això t'inspira també.
Sí. Escolteu, parlem avui, atenció, de la peix que consumirem per Nadal, Nadal és època de comprar peix, doncs això, el peix de Nadal que tu ens recomanes, atenció, que avui a 1 de desembre ja el comencem a comprar, aquesta és bona setmana.
És una de les recomanacions, aquesta, o bé comprar-lo fresc, hi ha les dues opcions, però vull dir, si l'haurà de congelar per anticipar la compra i estalviar els diners, doncs millor fer-ho ja, que no esperar-nos més tard, perquè si l'hem de congelar dues setmanes abans, quasi que serà el mateix preu que el dia de fresc, més o menys.
Ja. Llavors és millor anticipar-nos bastant la setmana que m'hi penseu que és la setmana aquesta dels ocoductes, i jo crec que el peix pujarà, em puc equivocar, però és normal que el peix pugi la setmana que ve, perquè hi haurà moltes festes i els restaurants comprarem més, no?
Preguntes genèriques, Francesc, de cara al Nadal. És millor, sembla obvi, però potser passa amb altres peixos, és millor comprar a fresc i congelar, o hi ha algun tipus de peix o algun tipus d'establiment que dius, bueno, ja el pots comprar congelat, perquè ens enfiem.
Jo al mercat del congelat el desconec, la veritat. No m'hi puc posar molt perquè el desconec bastant, eh? Bastant. Sé que hi ha productes bons, eh? De fet, de fet, si la congelació fos d'aquí amb peix, és que n'entro, clar, jo treballo amb peix d'aquí, llavors, si la congelació fos de peix d'aquí i està feta per professionals, ells tenen eines millors que nosaltres per congelar i en teoria ha de ser millor que n'entros podem congelar, d'acord?
El problema està en trobar una línia de congelats de producte d'aquí, això és molt difícil.
Bé, jo t'ho dic perquè a vegades hi ha peix que arriba de tan lluny, que ve de fora, i llavors dius, bueno, millor que m'arribi congelat, que jo sé que ja està congelat en origen, que no pas...
O sigui, si hem de comprar, jo què sé, rap de navíbia, doncs congelat, evidentment, no?
O hem de comprar, no ho sé, llangostins d'Argentina, eh?
N'hi ha que ven amb bullits, n'hi ha que ven amb frescos, també, però congelats, també.
Vull dir, el que passa és que no és un producte que jo estic acostumat a treballar i el desconec bastant.
Jo, amb aquest tema, deixeu-vos aconsellar per la botiga de congelats i ells us ho diran una miqueta, no?
Recomanem, doncs, consumir peix ja que en tenim aquí, peix d'aquí, a aquest Nadal?
Jo prefereixo peix d'aquí i llavors donar quatre consells per congelar-lo bé i que us arribi bé en òptimes condicions o en les millors condicions pel dia de Nadal.
Perquè tot el peix es pot congelar?
No, tot el peix no.
Ara ho explicarem en profunditat.
No es pot congelar, però doncs els peixos més importants sí i alguns truquillos, diguem-ne, perquè ens arribin millor.
Quins serien els peixos que tu recomanes consumir per Nadal?
Home, si doneu un tomet pel mercat aquests dies, i com cada any, de fet, encara que no hi hagi bolets aquest any,
segueix sent la tardor, doncs, en aquestes èpoques, normalment, hi ha captura d'horades.
Hi ha anys molt escandalosos que s'han pescat quilos i quilos i quilos d'horades i hi ha anys més discrets.
Però, de fet, sempre en surt en aquesta època.
Això aquí, eh, a casa nostra?
Aquí, a Tarragona, a horada de Tarragona, o de l'Ametlla, o de per aquí.
Avui, el mercat estava entre 15 i 17 euros, val?
Jo crec que és un bon preu, perquè són horades salvatges, horades grosses,
horades de dos quilos, tres quilos, inclús més.
I jo crec que per Nadal, doncs, jo crec que és un peix que ens el podem gastar.
Penseu que en una horada, aquestes de dos quilos i mig, o així, mengem sis persones bé, val?
Sí?
Sí, sí, sí.
I, clar, sis persones, dos quilos, amb aquest preu que us he dit seran 40 euros, eh?
A veure, són diners, però en mengen sis.
Vull dir, a veure, és un peix, un peix bo.
Jo crec que per Nadal ens hi hem de mirar una miqueta, no?, en aquest aspecte.
Doncs, Francesc, quan vulguis, comencem.
Bueno, m'anaves a parlar, perdona, aquest tallat, eh?
Sí, no, t'anava a dir, ara, no, amb l'horada i els llobarros, val?
El llobarros està una miqueta més caret, ara.
Però, doncs, bueno, és un bon moment ara per comprar aquest tipus de peix.
També per comprar rap.
La cua de rap l'he vist avui al voltant dels 20 escats, 20 i molt pocs, o 20, eh?
He vist gamba mitjana molt bé de preu, eh?
I, bueno, sèpia, ara és bona època de sèpia, hi ha galeres, encara hi ha alguna tonyina.
Tot això és de pesca de per aquí.
Tot això és de per aquí, fresc d'aquí, val?
Llavors, de tot això, home, per Nadal, jo, per exemple, agafaria o horada o llobarros,
en aquest cas horada, està més bé de preu per congelar.
I llavors, bueno, com ho guardaríem, això?
Doncs, bueno, hi ha dues maneres.
Si després aquesta horada, per exemple, la voleu fer a la sal i no complicar-vos la vida,
doncs llavors s'ha de treure la tripa, netejar l'horada de la tripa i congelar-la sencera.
No és la manera més aconsellable de fer-ho. Per què?
Doncs perquè l'horada d'aquesta de dos quilos i mig, tres quilos, sencera, és grossa, és molt grossa.
I el congelador ens costarà que ens hi càpiga sencera i, a més, al ser tan doble,
tardarà molt a congelar-se del centre, saps?
Tardarà, doncs, diverses hores a arribar al fred al centre de la peça.
Llavors, això fa que l'aigua cristal·litzi molt, creixi molt i trenqui molt el peix.
Amb la qual cosa, després, quan el descongelem, estarà molt tou i molt desestructurat.
Llavors, no és la millor manera, per mi, de congelar una peça gran sencera,
sinó que l'hauríem de netejar, l'hauríem de filetejar,
llavors es treuen els dos lloms, un de cada cantó.
Amb l'espina hi podeu fer un fumet, un fumet ràpid.
Com que és un peix que és bastant aromàtic,
doncs hauria de ser un fumet que bulli, com a molt, 20 minuts.
O sigui, agafem res, una miqueta de ceba, una miqueta de pastanaga,
ceba, pastanaga, una miqueta d'àpid,
dos tomets amb oli d'oliva a la cassola i tirem les espines,
dos tomets també, ho cobrim d'aigua ben justet,
ho bullim encara no 20 minuts, ho colem ràpidament i guardem.
Això tindrem un fumet molt aromàtic d'aurada,
però que no farà pudor de peix.
Ah, perquè recomanes que bulli tan poquet temps?
Perquè si no, peixeja.
Jo un fumet, quan són d'aquests peixos,
l'aurada és mig blava i peixeja.
Saps que no m'havia sentit mai aquest verb?
Peixeja.
Té molt de gust de peix.
Per mi, en aquest cas, té molt de gust de peix.
Hi ha altres, per exemple,
jo quan faig una americana la deixo coure molt més,
amb closca, quan hi poso closca, galeres o això.
Però quan són peixos molt aromàtics,
prefereixo que bulli un poquet rato
i que l'olor sigui molt fresca,
sigui aquella olor primera del peix
i no aquella olor hi ha més de peix.
Això ho podem fer amb l'espina, amb el cap també?
L'espina i el cap, tot junts, sí, sí, amb això.
I llavors, els filets.
Els filets, depèn de després com se'ls pugueu menjar.
De fet, els filets, perdona, Francesc,
ens els poden filetejar a la peixateria,
perquè en altres casos ens pagarem una fanyada, no?
No, no, que us les escatin
i us facin els filets ja de l'orada.
I així ho podreu guardar.
Llavors, com ho guardarem?
Mireu, si no sabeu com la voldreu fer després,
jo senzillament us recomanaria
que amb oli d'oliva verge extra,
amb un molt bon olí d'oliva,
amb les mans,
i tireu un rajonet d'oliva pel damunt,
que hi té la carn,
no de la pell,
però a la pell també l'hi podeu passar,
i amb la mà l'escampeu bé,
i l'unteu tots aquests filets d'orada
amb oli d'oliva.
Després ho emboliqueu amb un paper film
i ho poseu al congelador.
Sempre buscant el congelador
la part que congela, la part més ràpida.
En el cas dels congeladors aquests de calaixos,
acostuma a ser l'últim, el de baix de tot,
i en el cas dels cofres,
a la dreta hi ha com un escaló,
sempre aquest escaló hauria d'estar buit
i apujar-hi les coses que hagueu de congelar,
perquè allí és on hi ha el motor
i és on fa el fred més ràpid.
Així és com congela més ràpid.
Intenteu no apilar el peix al congelar-lo,
sinó posar-lo tot pla en contacte
amb el fred que hi ha i el congelador,
així es congelarà molt més ràpid també.
O sigui, ens interessa que s'opti,
vull dir que congela més ràpid.
Exacte, que congela el més ràpid possible.
Llavors, intenteu...
També hi ha un botó que es diu Superfrost,
que el podríeu tenir apretat
durant 5 o 6 hores,
que això farà també que se us congeli més ràpid.
No obriu el congelador
mentre esteu fent això
i us quedarà molt bé.
Ho veureu que aquesta durada,
quan la descongeleu,
el greix, aquest oli que l'hem muntat,
l'haurà protegit,
haurà fet que no es cremi,
i amb el paper film,
i aquesta congelació el més ràpid possible
farà que l'estructura es mantingui
el millor possible.
Jo ara us dono una manera de preparar-la,
per exemple, una idea,
per aquesta durada,
i la meva idea és fer-la amb marinada
i amb unes xips de verdures.
Llavors, una miqueta un plat de festa.
El que farem és preparar una marinada
amb pebrot verd,
tomàquets,
que poden ser verds,
o poden ser madurs,
o poden ser com vulgueu.
Jo en aquest cas hi poso un raf,
que ara és època,
ara hi ha un raf molt macos,
raf madurs, raf vermells,
però una miqueta durets,
que és el que hi ha ara al mercat.
Doncs el pebrot verd,
d'aquest italià,
tipus italià,
el tomàquet d'aquest raf,
all i juli verd.
Ho tallo tot molt petitó,
el pebrot verd ben petitó,
el tomàquet,
bé,
també petit,
però sense matar-nos-hi,
i l'all i juli verd picat.
Això ho barregem tot amb oli d'oliva,
i llavors agafem l'aurada,
sense congelar encara,
i la marinem amb això,
o sigui,
l'untem ben untada,
amb aquesta embarreja de tomàquet,
pebrot,
all i juli verd,
quan l'hem comprat.
Llavors,
la deixem mitjoreta,
tres quarts o inclús una hora,
a la nevera,
amb tot això.
Quan ja hagi passat aquest temps,
agafem,
traiem les orades,
sense netejar mateix,
si queda alguna cosa enganxada a verdura,
no passa res,
les filmem i les posem al congelador.
Ja tindrem adelantat aquest pas.
Llavors,
amb tota la verdura que ens ha sobrat,
d'aquesta marinada,
fem un sofregidet,
a foc molt suau,
el deixem amorosir,
ben amorosit,
amb el foc,
com si féssim una senfaina,
o així,
però a tota l'hora.
Quan el tinguem cuitet,
el posem en una bosseta,
i si voleu el congeleu,
o amb un tàper petitó,
a la nevera.
Però potser en aquest cas,
també és congelar-ho,
perquè així ho tindrem ja preparat
pel dia que ho haguem de fer servir.
I llavors el dia de Nadal,
què hem de fer?
Descongelem el dia abans,
traiem l'aurada del congelador,
la posem a la nevera,
a la part de dalt de tot de la nevera,
és el millor lloc,
o sigui,
si tenen una nevera d'aquestes estanteries,
a l'estanteria de dalt de tot,
a la part d'escongelar,
és el millor lloc.
És el que refresca menys?
El que refresca menys, sí.
El faret sempre baixa,
baixa, sí.
Tindrem en compte això.
Si fixeu,
els calaixos,
sempre el de la carn és el de baix de tot,
i el de la verdura,
el de més amunt,
perquè la verdura vol menys,
la verdura vol mantenir-se,
li agraden els 7-8 graus,
i en canvi la carn li agraden els 3,
llavors sempre la carn i l'àctics més avall
i la verdura més amunt.
Doncs poseu l'aurada de dalt,
el dia abans,
que se us descongeli amb tranquil·litat,
i llavors tenim a casa ceba,
porro, patata, pastanaga, julivert,
ho tallem tot finet,
la ceba a rodanxes,
el porro a tires,
a mi m'agrada molt tallar a cabells,
la patata fineta,
com si fos si us xips,
és que de fet és el que estem fent,
la pastanaga també,
fineta per fer xips,
també hi queda molt bona la carabassa,
si voleu,
el julivert hi queda superbé,
llavors agafem amb una fregidora,
oli,
i la ceba la passem per farina
i la fregim,
i amb una safata,
amb paper absorbent,
anem traient aquests xips.
L'oli ha d'estar al voltant dels 160 graus,
i ha de tardar una miqueta a coure's
tota aquesta verdura,
si es cou de seguida ens quedarà duradeta,
però se'ns farà tova.
Li han de donar temps,
la verdura porta molta aigua,
i la cocció ha de ser lenta
perquè tingui temps d'evaporar
tot aquest contingut d'aigua
i quedi ben cruixent,
o sigui que la temperatura ideal d'oli
és 160 graus per fer aquests xips.
I anem fent,
primer les de ceba,
les posem en un cantó,
les de porro,
les de patata,
les de pastanaga,
les de carabassa,
si voleu,
les de julivert,
i fem una safata ben bonica,
tota de colors,
de xips.
I ja està,
llavors aquella salseta
que teníem congelada,
amb el pebrot i tot això,
la podem allargar una miqueta,
amb un sofregit de tomàquet,
una miqueta més de tomàquet,
l'allarguem,
i agafem l'aurada,
que encara no l'hem cuit,
encara està a la safata dalt.
L'aurada el millor és,
per mi,
tenir una safata de forn,
preparada,
llavors amb una paella,
marquem l'aurada per la pell,
la paella ben calentament rogent,
una miqueta de sal i de pebre,
i posem l'aurada amb la pell a baix,
i treurem un raig d'oli d'oliva verge,
i que ens faci allò,
la pell cruixent,
la pell,
la girem i la posem ja a la safata de forn,
això ho fem amb els dos filets,
els quatre,
jo els faria tallats a racions,
aquestes orades,
o sigui,
si de cada filet no mengen dos,
el tallaria,
i ho cobriria ració per ració,
posaria la safata i el forn,
el forn uns sis-set minuts,
amb la pell cap amunt o cap amunt,
ja el forn,
o sigui,
la pell,
han vingut la pell avall,
per marcar la pell,
i llavors ho girem per posar la safata de forn,
i el forn.
Aquests set minuts,
passats aquests set minuts,
aixequem una miqueta la pell,
i posem la salsa aquesta que hem fet,
i les xips.
No cal,
a l'enfornar no cal bé,
simplement un raig d'oli a baix,
perquè no se'ns enganxi i ja està.
Perquè se'ns enganxi i ja està,
sí,
un bon raig d'oli i n'hi haurà prou.
Que bo,
escolta,
Francesc,
tot el peix,
clar,
no hem parlat del procés de descongelació,
tot el peix es descongela,
recomanes fer-ho deixant-ho a la safata de dalt de la nevera
millor que a temperatura ambient,
o hi ha algun truc per descongelar bé el peix?
Tot el peix no,
per exemple,
en el cas de les gambes,
els llamàntols i això,
els hi va millor una descongelació més ràpida,
perquè,
sobretot el llamàntol s'ha buida,
si el llamàntol és mort,
a la mesura que es va descongelant,
va perdent la sang i es va buidant,
i trobes que al final el tens descongelat
i no hi ha res dins.
En el cas de la gamba,
s'aguanta bastant bé,
l'escamaral li passa alguna cosa semblant
i el llangustí s'aguanta bastant bé congelat,
el descongelava.
És l'escamaral que també s'hauria de fer una miqueta més de via.
Això vol dir deixar-lo fora,
en vez de deixar-lo a la nevera.
Sí, exacte,
deixar-lo fora i intentar no fer blocs molt grossos
perquè es descongeli ràpid,
o sigui, congelar amb porcions més petitones
per fer via.
Van molt bé aquells tàpers,
no són tàpers,
però aquells plàstics,
que són plàstics que es llancen amb tapa,
que llavors són petitons
i llavors en pots tenir quatre o cinc al congelador
i fas més via a descongelar.
No prolongar molt les descongelacions del peix
perquè és temps que el peix, diguem-ne,
està mort, s'atrata.
Llavors, doncs,
sempre és millor aquesta descongelació
fer-la ben feta,
però el més ràpid possible.
En el cas del marís,
en el cas de l'aurada,
ens aniria molt bé aquesta descongelació de dalt.
I què? En quatre o cinc hores ho tindrem?
Sí, o el dia abans,
el millor és el dia abans,
ho treus, ho pots dalt i ja està.
Francesc, això que ens has dit de l'aurada
serveix també per allobar-ho?
Per allobar-ho, el mateix,
inclús queda bo això,
si ho voleu fer el mateix dia amb feix fresc
i, doncs, per exemple, el barat
és un peix que serà barat aquell dia
i que queda boníssim preparat així, boníssim.
És que té un gust molt bo.
Es pot preparar amb lluç també això,
vull dir, hi ha molts tipus de peix
que ens hi pot anar força bé.
Una altra cosa que us volia dir
és el rap.
El rap.
És un clàssic també de les festes, eh?
És un clàssic dels Nadals.
Avui us proposo un rap completament diferent
perquè els normals ja m'ho he explicat altres vegades,
per parlar de coses diferents,
però vinc molt de temporada.
Aquest rap el farem amb olives
i verdures de temporada, d'acord?
Molt bé.
Llavors, el que us aconsello
és que compreu el rap net
amb els dos filets separats de l'os,
o sigui, els dos filets nets
i nets de la pell i de la segona pell.
Hi ha una pell fineta a sota
que també s'ha de treure, d'acord?
Perquè si cuieu el rap amb aquella segona pell,
aquella segona pell té la propietat
que quan se calenta s'encongeix.
I a l'encongeix-se, clar, és com si tu et posessis
una samarreta i et posessis dintre la rentadora.
La samarreta s'encongeix,
t'ha ferien suc, d'acord?
T'exprimirien.
Doncs amb el rap li passa el mateix.
L'apretes, l'exprimeixes,
llavors queda sec.
Des d'anar-te'ls sucs i queda sec.
O sigui, aquella pell s'ha de treure.
Llavors, avui us proposo de preparar-lo
amb panxeta ibèrica i olives negres o verdes,
perquè he fet dues opcions.
Llavors, el que farem és,
un cop comprat net el rap,
anem a buscar panxeta ibèrica,
és bé ser el bacon, però cru,
i de pernil ibèrica,
ai, de porc ibèric,
del que es fa el pernil de glà,
del més bo possible,
busqueu-la perquè val la pena que sigui molt bona,
que en gastarem molt poca.
Això és el de trobar, això?
Sí.
I és com el bacon?
El venen també així com a làmenes?
És la panxeta, és un bacon cru,
el bacon no està cuit,
això és la panxeta que és crua, completament.
És la cançelada virada, però d'ibèric.
Llavors, ne comprem a talls molt finets,
tallats al número 2,
de la màquina de tallar embotits,
més o menys al 2, 2,5,
que siguin finets,
però que siguin sencers i consistents.
Si veieu que en aquest número 1 es trenca molt fàcilment,
puja una miqueta el gruix.
Han de ser consistents,
però el més finets possible.
Llavors, el que farem és embolicar,
o sigui, posem al damunt de la taula,
perdó, al damunt del taulell de la cuina,
posarem un drap o un estovall o dues estovalles o alguna cosa,
i posarem la panxeta,
solapant-la una al costat de l'altra.
I em sembla que ja sabem per on va el Francesc,
és que vol fer-nos fer un film,
tot un film de panxeta per embolicar.
Sí, fer com una base de panxeta per embolicar les cues.
Molt bé.
Llavors fem una base i embolicem les cues.
Un cop les tinguem embolicades,
les lliguem una miqueta perquè no se'ns desfacin,
i el que farem serà marcar-les a la paella,
d'aurar-les,
o sigui, aquesta panxeta que ens agafi coloret a la paella.
Si a la paella no ens hi cap,
perquè no en tenim paellas tan grans,
doncs al forn, al forn ben calent,
la bandeja ben amunt i gratinar.
M'interessa que se'm cogui de fora,
que em quedi torradet de fora.
Sí, tu dius lligar-les perquè no se'ns desmuntin.
Sí.
Com?
Doncs amb un fil de cuina.
Amb fil de cuina.
Amb fil de cuina i si no també amb retxetes,
veuen unes retxes?
Ai, sí, és veritat.
Que també s'hi poden posar.
Però és que tampoc no és una miqueta de fil,
jo crec que és el més fàcil.
Doncs, bueno, un cop ho tiquem dorat,
acabarem la cocció al forn.
L'ideal és, amb un termòmetre, amb sonda,
i que el cor arribi als 49-50 graus,
el cor, del centre del rap.
Si no tenim aquest termòmetre,
doncs...
Com ho explico, llavors?
Mireu, per un rap d'un gruix d'un got de plàstic,
d'aquests normals i corrents de beure aigua,
d'aquests gots de plàstic,
això seria un rap primet,
tardaria uns 10 minuts,
llavors el diàmetre,
cada vegada que augmenti mig centímetre,
són uns...
Un centímetre són uns 5 minuts,
més o menys, perquè ens entenguem.
Si el mig filet pesa un quilo,
si un dels filets pesa un quilo,
seran uns 10 minuts de cocció.
Llavors, per cada mig quilo,
seran uns 5 minuts més,
més o menys.
Si són dos quilos, seran uns 20 minuts,
sí, més o menys, sí, és això.
Però l'ideal és un termòmetre.
Temperatura centro, 49 graus,
s'espunches, mira, i ja està.
Això per entendre's,
el forn a quina temperatura diries?
El forn aquí, primer amb dourat,
aquí l'únic que volem és coure,
llavors la temperatura suau,
hauria d'estar al voltant dels 170,
160-170 graus.
Perquè ja l'haurem marcat, diguéssim.
Sí, l'únic que volem és que se'ns cogui,
però que se'ns cogui suaument.
Llavors, un cop cuit,
si el que volem és consumir-lo per Nadal,
perquè això ho estem cuient ara,
el que farem és embolicar-lo
i congelar-lo amb un embolicat en paper film,
ja cuit.
Filet per filet, no ho posem en un tupper.
No, no, no, tota la barra, diguem-ne,
tot el filet sencer,
embolicat en un paper film i congelat.
Se'ns aguantarà molt millor que sense coure.
El rap així, se'ns aguantarà més bé,
després a l'hora de congelar...
Més bé cuit.
Més bé cuit.
Després, a l'hora de consumir-lo,
es pot fer de dues maneres,
o bé fred com entrant,
o bé calent com a segon.
Com entrant, queda boníssim,
el deixem descongelar,
el posem a temperatura ambient,
no s'ha de servir fred de nevera,
ha d'estar a una temperatureta agradable,
i al damunt fem una olivada,
o comprem una olivada d'olives negres,
que al cap és olives negres,
oli d'oliva i unes anxoves,
tot triturat, ben triturat,
si voleu posar una miqueta de pebre,
i això,
si està una miqueta generós d'oli d'oliva,
que corri d'aquest oli nou que tenim ara,
doncs senzillament fer com un carpaccio,
o com un rosbif,
amb una bandeja d'aquest rap,
i tirar-hi aquest oli pel damunt,
i decorar una miqueta de julivert,
i queda espectacular,
queda boníssim,
i és una manera...
Però mantenint els filets sencers,
no els hem filetegit.
Aquí, a rodanxes,
els tallem a rodanxetes com un carpaccio,
com un rosbif,
i queda boníssim.
Que el voleu servir calent,
i llavors el que farem és regenerar-lo,
com?
Doncs primer el descongelarem,
amb l'última estanteria d'allà,
i després el posarem en una safata de forn,
i a banda haurem fet una sampaina amb olives,
o sigui, una sampaina,
la que no hi posarem overgínia,
serà de ceba,
hi podem posar pastanaga,
carabassó i tomàquet,
i llavors hi posarem olives verdes i olives negres.
L'oliva negra millor que si fos d'aquesta rugada,
allò amb el ganivet traient-hi el pinyol,
i olives verdes també d'aquesta sense pinyol,
o trossejades,
o també traient-hi el pinyol,
bastantes olives,
de la mateixa quantitat d'olives en general,
o sigui, de la suma de les dues,
que de ceba o de tomàquet,
que posem tot a parts iguales.
Amb això fem una sampaina,
la típica,
anar-nos-ho fregint,
amb oli d'oliva,
on hi va molt bé la farigola,
un palet de romaní,
una fulla de llorer,
i una sampaina allò ben saltejadet,
i que es confiti tot junt,
i llavors aquesta sampaina la tirarem per damunt del rap,
amb una safata de forn,
ho taparem tot amb un paper d'alumini,
i ho posarem a calentar el forn,
uns 15 minuts,
i el forn intentant que hi hagi sota de tota una safata,
amb una mica d'aigua,
perquè sigui un calor sec.
I la temperatura del forn,
en aquest cas, baixa,
hauria d'estar al voltant dels 140 graus,
perquè se'ns acalenti el rap,
però el rap ja està cuit,
llavors senzillament acabar-lo de coure.
Si això també ho podeu fer,
congelant el rap cru,
completament tal com ho compreu,
però llavors us recomano que el submergiu amb llet,
o sigui, agafeu un tàper...
Ai, Francesc,
i entre les olives la llet,
a veure, a veure...
Si compreu el rap fresc...
Rap fresc, sí.
I llavors el dianet i tot això,
el poseu en un tàper,
el cobriu de llet,
i el poseu al congelador.
El congelem cobert de llet.
Cobert de llet,
amb els filets.
Sí, sí, tot igual.
I llavors se'ns aguantarà molt millor també que sense res.
I llavors el dia de Nadal el descongeleu
i feu tot el procés,
l'emboliqueu amb la panxeta,
feu la sanfaina, tot.
Sí, en definitiva,
el rap és un peix que congelat així tal qual,
sense res, malament.
Sí, sense res, malament.
Si s'hauria de filmar...
Més val congelar-lo o cuit...
O bé cuit, ben embolicat,
o bé amb llet,
queda molt bé, s'aguanta molt bé.
I en canvi l'aurada, deies tu,
doncs amb aquesta capa d'oli.
Amb aquesta capa d'oli i amb paper film, sí.
Sí, sí, sí.
Molt bé.
Després la tercera cosa que es congela normalment
és el marisc.
Gambes, llangustins, escamarlans...
Perdona, Francesc,
un apunt,
quan descongelem el rap aquest que hem congelat amb llet,
cal que el netegem d'alguna manera...
No, hauria d'estar tot net ja.
Amb aigua...
No, però no li passem una aigua per la llet,
el tema de la llet no ens afectarà en el gust.
No, no, no.
La llet queda...
O sigui, no ens afectarà per res,
no l'anotarem, no?
Ah, marisc, sí.
Per últim, el marisc.
Aquell gran clàssic, també, d'aquestes festes.
El millor és aigua de mar.
O sigui,
cobrir-lo d'aigua de mar, sí.
Però que l'aneu a buscar en altres mateixes.
Sí, o en la mateixa peixateria
en demanes i t'enconseguirà.
Ah, sí?
Els pescadors t'emporten de dintre, sí.
És que clar, millor de dintre,
perquè clar, de fora...
I llavors, doncs,
amb porcions petites,
com us he dit abans,
amb catxarros petitons,
cobert d'aigua de mar,
el marisc s'aguanta molt millor.
I el que hauríeu de fer,
si ho feu amb altres,
si ho congeleu amb altres,
el millor és,
primer, posar els recipients buits,
o sigui, agafeu les gambes
i el que hagueu comprat,
amb gel,
i a la nevera.
I llavors, agafeu els recipients buits,
només amb l'aigua de mar,
i el congelador, d'acord?
I quan aquesta aigua estigui molt freda,
que comenci a cristal·litzar,
llavors, és quan hi posarem el marisc
i congelarem.
Però mai posar el marisc
dintre d'aigua de mar,
tèbia o fresqueta.
Sempre ha d'estar molt freda,
perquè el marisc decide s'obti
i es congela el més ràpid possible.
És la millor manera
de conservar les gambes i tot això.
Quin marisc recomanes, cara a Nadal?
Avui he vist unes gambes precioses
de la segona tria o tercera tria,
amb uns preus molt macos.
Hi havia llangustins macos,
hi havia de tot.
Les galeres també.
Jo és que soc una amant de les galeres
per donar gust a les coses.
És que a més aquí en tenim, no?
Sí, o per fer uns canelons
i al damunt,
en vez de fer una beixamel normal,
fer una crema de galeres,
és espectacular.
O per fer una crema de marisc d'aparitiu
o de primer plat el dia de Nadal,
les galeres són espectaculars.
No ens expliques una recepta de marisc?
Sí, els faig una visca de galeres,
que és molt fàcil.
Doncs agafem les galeres,
les obrim de dalt a baix
amb unes tisores,
per poder després netejar-les bé.
I fem un bon sofregit de ceba
amb una miqueta de pebrot.
O sigui, per exemple,
agafem per dos quilos de galeres,
fem, d'acord?
Sortirà bastant a fàtil.
Hi posarem dues cebes
i mig pebrot vermell.
Les dues cebes tallades
per fer sofregit,
picadeta,
i el pebrot vermell tallat petit també.
Sofregim ben sofregit la ceba i el pebrot,
ben sofregit,
en aquest cas,
ben,
o sigui,
hauria d'estar ben bé tres quarts d'hora
allà al xup-xup,
allò ben sofregidet.
I llavors,
quan ja ho tinguem,
a banda amb una altra paella,
saltegem les galeres
de poquetes en poquetes
perquè ens quedin ben torredetes
i cap dintre la cassola.
Saltegem i la cassola,
saldegem i la cassola.
I quan tinguem ja la cassola plena
ho acabem d'omplir d'aigua
o si tenim una americana
d'aquestes fetes amb crancs
o amb alguna cosa d'així millor que millor.
però també una miqueta,
tampoc cal passar-se
perquè el que volem
és el gust de la galera.
Ho cobrim d'aigua ben cobert
que inclús s'ho abrim
tres o quatre dits per dalt
i ho fem bullir
tres quarts d'hora
tot junt.
Hi tirem una miqueta
de pebre vermell dolç
i si voleu,
abans els podíeu haver flambejat
amb una miqueta de brandi.
El brandi li va molt bé
en aquest cas.
Com és que les hem obert
per la meitat?
Doncs ara ho veuràs
perquè ara quan ja tinguem
el caldo fet,
això en fi al cap
serà un caldo,
el colem
i amb una cullereta de cafè
abuidem les galeres
perquè quan les tenim obertes
dalt al baix
podem accedir a la carn.
Llavors anem abuidant
amb una cullereta
les galeres.
Ajuntem la carn
amb el caldo colat
i tirem arròs.
S'hi tiren aproximadament
uns 50 grams d'arròs
per litro d'aigua.
O sigui,
per cada litro d'aigua
uns 50 grams d'arròs.
Llavors ho fem cobre
tot junt
mitja hora llarga.
Ha de quedar l'arròs
passadíssim,
passadíssim de cocció.
Ha de quedar esclatat.
Un cop està passat
agafem el túrmix
i triturem.
Llavors, clar,
l'arròs
ens lligarà
aquest caldo
i ens quedarà una visca.
Ens quedarà una crema
lligada,
però en vez de lligada
amb patata o lligada
amb un altre tipus de cosa
la lliguem amb arròs.
I queda una textura fina
superagradable.
I la galera també la veurem.
I la galera també està triturada
amb el tritural d'arròs.
I quedarà, ja veureu,
queden unes cremes de maris
espectacularment bones.
Sí, és una recepta
però per dedicar-hi hores, eh?
Això les podeu fer
i després les podeu congelar
també un cop fetes
i després les podeu
anar estirant.
Doncs un dia
amb uns carolons de Nadal,
encara que siguin de carn.
Això de la beixamel que deis?
En vez de beixamel
tirar-hi això pel damunt
queda espectacular.
Això mateix, tirat per amunt?
Això mateix.
O inclús un peix a la planxa,
un llenguado,
o un lluç,
un peix d'aquests suaus de gust,
inclús un rap.
Després,
per acompanyar
o per salsar
damunt una visca de galeres,
espectacular.
O no ho sé,
és que hi ha,
per exemple,
feu uns raviolis,
compreu uns raviolis de carn
o de formatge
o d'això
i en vez de salses,
aquestes salses
hi poseu la visca
aquesta pel damunt
dels raviolis
i també estan boníssims.
Vull dir,
que es pot fer servir
en moltes ocasions.
Déu-n'hi-do.
Francesc,
Déu-n'hi-do.
Jo m'imagino ara
molts uns veients
de Tarragona Ràdio
que se m'han cap al mercat
a comprar ja el peix de Nadal.
Pujaran els preus.
Des que has fet la secció
segur que han pujat
els preus del peix.
Déu-n'hi-do.
Escolta,
què feu el restaurant
Quim i Quima?
Vosaltres ja us hi pugeu?
Aquest any farem
alguna cosa que no hem fet mai.
Serà la primera vegada
que ho fem.
Obrirem
al revés
del que hem fet cada any.
O sigui,
normalment,
no obríem a les festes
i obríem els altres dies.
Aquest any el que farem
és obrir el Nadal.
El Nadal a dinar
estarem oberts,
fem un menú especial.
El Sant Esteve a dinar
estem oberts,
també fem un menú especial.
I el dia 1,
el dia de cap d'any,
també estem oberts,
també fem un menú especial.
O sigui,
el tinc penjat a la web ja
i ara he de fer un mailing
per informar els clients
d'aquest menú.
Però doncs,
n'he fet un menú tradicional,
el típic amb escudella,
carn d'olla,
els galets,
i després un gall
d'aquests de pota negra
del cendre.
I després he fet un menú
ja més elaborat,
amb ostres,
un menú més complet,
més festiu per mi.
Són els dos menús,
se pot triar un dels dos
i es pot fer,
i un menú per nens, clar.
Llavors,
la resta de dies
que no són estrictament festa,
tindrem tancats.
O sigui,
del 25 al 26 obert,
llavors del 27 al 31 tancat
i el dia 1 tornem a obrir.
Doncs ja ho veieu,
si el restaurant,
si voleu qual restaurant Quim i Quima
cuini per a vosaltres
aquests dies de Nadal,
que a vegades se fa feixó,
això de tenir tanta gent a casa,
la família,
no ho he dit,
però també preparem menjar
per emportar,
és veritat.
Ara, per exemple,
ja estic començant a preparar
els canelons de Nadal,
que els fem amb safatetes de sis,
amb beixamel o sense,
com vulgueu,
jo els tinc envasats al buit ja
i estic preparant-los
i congelant-los
i em porto fets ja 800.
Ahir, abans d'ahir,
em van fer 800,
han quedat boníssims,
han quedat boníssims.
Home,
pensa que hi he posat,
per fer aquests 800 canelons,
un gall d'indi sencer,
que feia quasi 8 quilos.
un pernil sencer de porc,
el pernil,
però el que és cru,
o sigui,
la cuixa de porc sencera.
Dues colates de barelles senceres
i he posat 10 gallines de rostides,
tot això rostit al forn.
Però heu fet tota aquesta quantitat
tot junt?
Sí,
jo tinc un forn gran,
llavors amb una safata el gallindi,
l'altra safata el pernil,
l'altra safata les colates
i després les gallines,
i tot això amb el seu llar de porc,
amb foie,
he posat foie també,
amb la ceba,
tot això,
fas un rostit
i quan tu menjaries,
tot ja de lo bo que està de rostit,
llavors separem la carn
de lo que és dels olis,
amb els olis hi facim farina
i fem una beixamel líquida
i la carn la piquem tota
junt amb aquest beixamel
i amb això fem la farsa
dels canelons
i llavors amà anem caragulant
i anem fent els canelons
tot superaltesà,
però la veritat és que val la pena.
800, eh, en teniu?
Tenim 800 ja,
n'estic fent uns quants més,
després també estem preparant,
preparo capons,
preparo de tot això
per emportar de Nadal
i tinc encàrrecs ja fets
de galls de pota blava,
també,
el que sigui,
em truquen,
escolta,
per Nadal,
doncs una per Serem 10,
volem un capó,
doncs els hi preparo també.
Vull dir,
cos d'aquestes que per Nadal,
doncs,
a mi m'agrada molt
la cuina dels Nadals,
m'encanta i t'explaies,
no?
I t'explaies,
per Nadal,
clar.
Doncs donem el telèfon
del Quim i Quim,
home,
o els trobareu a la web,
en xarxa,
allà hi ha el contacte.
Bé,
però bé,
la web hi és.
Molt bé.
Francesc Lledó,
escolta,
gràcies i fins la setmana que ve.
Tenim pont,
però ens retrobem l'altra
ja per entrar dret també en el Nadal.
Jo crec que podríem començar
a parlar l'altra de vins,
una miqueta dels vins de Nadal també.
Sí,
que l'any passat
una llista,
unes recomanacions.
doncs en guany
intentar canviar una miqueta
per veure coses noves,
però doncs
intentar parlar una miqueta
del bevercio,
que diuen,
de la taula de Nadal.
Fins d'aquí 15 dies,
Francesc,
gràcies.
Molt bé,
a vosaltres.