Doncs avui és la nit de Sant Joan, viurem la rebella
i una de les coses típiques d'una nit com aquesta
és el menjar i el bon menjar en una bona rebella, una bona barbena.
I com cada dijous ens acompanya el Francesc Lledó, del Quim Quima.
Francesc, bon dia.
Hola, bon dia.
Avui a propet del restaurant.
Avui al costat.
No has hagut de marxar massa lluny avui.
No, no, no, no he hagut d'agafar moto ni res.
Res, caminant, tranquil.
Ja està bé que pugeu al barri una vegada a l'any o a la vegada.
Però bueno, avui així una mica més distès.
Tenim menú de barbena, menú de rebella.
Què és el millor que podem fer en una nit com aquesta?
Home, jo sempre en una nit així, com que és una nit de ballar,
és una nit que s'allarga, no és una nit de seure i menjar com altres nits,
com pot ser la nit de Nadal, sinó que és una nit, doncs, fresca,
és una nit d'aire lliure normalment, si el que pugui,
i és una nit que et dic que es pot començar a les 8 de la tarda
i es pot acabar a les 12 de la nit sense parar de menjar o d'anar picant, no?
Llavors jo això ho veig més com un bufet,
ho veig més com una taula freda, com una taula, doncs, posada,
i que la gent s'hagi agafant, doncs, a mesura que vagi tenint gana
o a mesura que vagin arribant, que es vagin incorporant,
perquè també amb les fenyes que tenim tots,
doncs uns podran començar abans, els altres més tard,
hi haurà nens, hi haurà de tot, no?
Per tant, no tan assentats, no tan enforquilla i ganivets,
sinó una cosa més, vaja, més més tiaça.
Una cosa més informal, més de bufet, i també és xulo canviar, no?
També és xulo, doncs, és una cosa que no es fa normalment a casa,
i doncs jo crec que és una bona sugerència per fer-ho aquesta nit,
perquè, a més, així també podem ser tots a la barbena,
i no hi ha d'haver algú a la cuina, no?
Llavors això també és un gran avantatge per aquesta nit.
Sí, sí, sí.
Llavors, com començaríem?
A veure, us he proposat diversos punts a tenir en compte,
llavors, si els feu tots, serà un festival,
però doncs podeu agafar idees d'allà on vulgueu
i equilibrar una miqueta el menú com vulgueu vosaltres.
Jo començaria posant sopes fredes,
amb sopes fredes vull dir gazpacho, ajo blanco, sopa de meló,
d'aquestes, per exemple, el gazpacho ja n'hem parlat alguna vegada,
explicar la sopa de meló breument com se fa,
agafaríem un meló, un meló normal i corrent,
dels que coneixem, que estigui dolcet,
i si voleu fer la sopa dintre del mateix meló es pot fer,
o sigui, agafem, l'obrim, tallem per un cantó molt justet,
només perquè se'ns aguanti dret,
i per l'altre cantó ben tallat, ben obert,
per poder accedir a la polpa.
Amb una cullera buidem les llavors, eh?
I anem rascant els laterals, d'acord?
Amb la cullera per deixar tota la polpa solta
un cop retirades els llavors.
Llavors, posem la varilla del mini pímer a dintre del meló,
amb una miqueta de vi.
El vi que millor hi va és vinyà esmeralda,
perquè té un gust de meló increïble.
Llavors, hi tirem un bon raig de vinyà esmeralda,
una miqueta de pebre,
i triturem dintre del mateix meló,
rascant una miqueta les parets,
anant amb compte de no arribar al fons de tot
per no fordar el cul i que se'ns escapi tota la sopa.
Ja està, al damunt hi tirem uns encenalls de pernil,
ja tenim el bol, el recipient, la sopa...
Fa maco i tot damunt de la taula.
Exacte, és una bona manera de presentar aquesta sopa,
i que queda boníssima, queda molt bona i és molt fresca, molt refrescant.
I així, tal qual, és a dir, quan obres el meló i està,
vols tenir una estona a la nevera que sigui fresquet millor, no?
A la nevera, clar, perquè sigui fresquet millor.
Sí, sí, és millor tenir el meló ben fresquet a la nevera,
el vi també ben fresquet, tot el que hi posem, que estigui fresc.
Si ha d'estar molt de rato fora, també, doncs, amb un bol amb gel,
també el podem posar al meló dintre,
i farà, doncs, com una glaçonera
per aguantar aquesta sopa ben fresqueta.
Un altre és l'ajo blanco, suposo que el sabeu fer tots,
però també us ho explico així molt ràpidament,
serien dos litres de llet,
que pot ser llet normal o llet desnetada,
llet semidesnetada, com vulgueu.
Més o menys hi va mig quilo d'ametlla marcona,
ametlla crua, marcona,
dos caps d'all sencers,
d'aquests dos caps n'atreurem quatre dents,
que els deixarem crus i el rest ho escaliberem.
Després, vinagre de jerez,
oli d'oliva, sal i pebre.
Així de fàcil?
Així de fàcil.
Posem les ametlles amb remull, amb la llet,
per anar bé 24 hores,
o sigui que si ho hem de fer per aquesta nit,
ja anem una miqueta justets de temps.
Si voleu fer més vies,
es pot picar l'ametlla amb la llet,
i llavors el remull és molt més ràpid,
o sigui posem les ametlles i la llet,
tot junt, i llavors ho triturem amb el túrmix,
sense passar-nos,
però i ho deixem reposar ben bé,
doncs, quatre o cinc hores,
abans de tornar a ho triturar bé
i muntar l'ajo blanco definitiu,
afegint-hi els alls escalibats,
aquests quatre dents d'alls crus,
però oberts per la meitat i treint-hi el cor,
l'oli d'oliva, la sal i el pebre,
i el vinagre de Jerez,
això el títolem tot junt,
anem tastant que estic bé de sal, de vinagre,
de tot que ens agradi,
i és un ajo blanco molt bàsic,
molt senzill, molt bo, molt refrescant,
i molt recomanable per una nit així.
Què més? Sopes.
Hem parlat, perdó,
sopes, la que hem de fer és cremes,
cremes fredes.
La diferència entre la crema i la sopa,
doncs les sopes serien coses,
doncs com el gazpacho,
coses més lleugeres,
i la crema ja porten patates,
són una miqueta més tipus de chichuà,
més espessa també.
Exacte, més espessa,
però que també són molt, molt bones per aquesta nit.
Cremes del que vulgueu.
Ara és època de carabassons,
que queden boníssimes,
de bejoques,
encara hi ha carabasses,
de porros,
de ceba,
del que vulgueu.
Una crema fresqueta
sempre és una bona cosa
per tenir en una taula.
I el secret per fer una bona crema?
El secret per mi és donar-li,
per exemple, en el cas del carabassó,
doncs posar-hi la pell,
perquè ens doni color i ens doni gust,
perquè està aquí una miqueta el gust.
i donar-li protagonisme a la verdura
que vulguem fer la crema.
O sigui, hi va patata per lligar,
hi va una miqueta de ceba per endolcir,
sempre una miqueta de patata i ceba
amb totes les cremes,
però donar-li molt de protagonisme
a la verdura del carabassó,
a la bejoca,
a la verdura que vulgueu fer,
i per mi també posar-li una miqueta de nou moscada.
La nou moscada li dona una trempera,
li dona un gust especial,
que fa que siguin les cremes més agradables.
I després també un altre truc que a mi m'agrada molt
és quan ja tenim la crema freda a punt de servir,
afegir-li nata fresca.
Una nata d'aquesta per muntar,
del 30% de matèria grassa,
doncs afegir-li amb fresc,
no al moment de fer la crema i el cor,
el que es fa moltes vegades,
sinó al moment de servir,
que ja anem a servir la crema,
doncs hi afegim un ratge de nata fresca,
remenem i servim la crema.
Això li dona una cremositat,
però a més un gust i una ontuositat
molt, molt agradable a la boca,
i aquesta nata esplota amb sabor
i amb cremositat a la boca,
que és espectacular.
Proveu que no té res a veure amb...
Si es farà abans o després, eh?
Exacte.
I si ho fem així,
buscar que sigui nata fresca,
que no estigui guatxeter o pasteuritzada,
perquè la servirem fresca
i ens donarà aquest frescor a les cremes diferent,
ja ho veureu,
us donarà un toc diferent a les cremes,
molt agradable.
Doncs ja ho sabeu,
tenim les sopes i tenim les cremes.
Què més, Francesc?
Amanides.
Oh, una nit així, amanides.
Per mi,
hi hauria d'haver dues amanides bàsiques,
que hi haurien de ser les dues,
per mi,
una amb dirals de carboni,
que pot ser una amanida en pasta,
jo la recomanaria aquesta nit,
una amanida de pasta.
Per fer amanides en pasta,
és bo que siguin les pastes grosses
i curtes.
Què vol dir això?
Doncs pastes que amb una forquilla
la puguis agafar bé,
perquè no t'hagis de barallar allí
amb la pasta,
i curtes perquè,
doncs,
amb una forquilla te la puguis posar a la boca.
O sigui,
això què vol dir?
Quina pasta?
Doncs les élices,
són fantàstiques.
Les pastes que tinguin
molts recovecos van bé,
perquè s'agafen bé les salses
i amb els complements.
O sigui,
les élices,
els colsos,
aquests,
els galets de Nadal,
van molt bé també per femenides.
Els macarrons,
és una bona solució també.
Després,
aquests altres macarrons,
més dobles,
més rodons,
també van molt bé.
Aquesta pasta així grossa,
que la podem punxar...
L'espagueti és més complicat.
L'espagueti,
amb una cosa així,
clar,
no és còmodo per picar,
i si anem a pastes petites,
és impossible,
has de menjar en cullera llavors,
eh?
Que també estan bones,
però és diferent,
és un altre concepte.
És ja més tipus en saladilla,
eh?
Però doncs,
una manida amb uns bons macarrons,
amb unes bones alitzes,
o uns bons colsos,
són molt agradables.
I en aquest cas,
doncs,
bueno,
una de fàcil així per fer,
jo en faria una amb pernil,
pèsols i menta,
ara que és època de menta fresca,
i doncs agafaríem uns pèsols,
que poden ser congelats,
eh?
Agafaríem un pernil,
que, bueno,
poden ser retalls de pernil bo,
o de uets de pernil serrano,
eh?
Que tingui una miqueta de gust.
Llavors,
el que farem és,
saltegem amb una paella,
una miqueta de ceba i pernil,
eh?
Una miqueta.
Quan ja ens ens hagi fos el pernil,
allò que ens agafi l'oliet,
hi tirarem els pèsols,
ho curem tot junts una miqueta,
amb una miqueta d'aigua,
res,
això,
deu minuts,
els pèsols estan cuits,
intentant que quan acabin d'acord,
els pèsols quedin secs ja,
val?
I ens quedi només el pernil els pèsols.
Llavors,
hi tirarem tot seguit vinagre,
desglasagarem amb vinagre,
i la menta,
val?
La menta tallada amb juliana,
eh?
Tallada així a fineta,
ho diurem dos tons la pella,
dos tons,
només perquè redueixi una miqueta el vinagre,
i llavors ja un cop fora del foc,
hi afegim moli d'oliva verge extra,
val?
Això ho deixem reposar 10-15 minutets,
tots junts,
perquè se'ns arrafa una miqueta
i ens agafi els gustos,
i després senzillament tirat per damunt de la pasta,
aquesta,
que jo hi barrejaria una miqueta d'enciam,
en aquest cas,
i no buscaria grans enciams aquí,
sinó que amb un iceberg,
amb un enciam d'aquests neutres,
ja n'hi ha prou, no?
El que volem aquí és textura i volum,
val?
Perquè per rebaixar una miqueta,
que no sigui pasta sola,
sinó donar una miqueta de volum i frescor,
en aquesta amanida,
doncs un iceberg tallat a trossos grossets,
però que es puguin punxar bé,
amb la barrejada amb la pasta i aquesta vinagreta,
espectacular.
Deixar-ho reposar 10 minuts abans de sopar,
i tenim una amanida fàcil,
ràpida, barata,
i...
Escolta, perfecte,
hi ha productes de temporada,
que això també està molt bé.
És del que es tracta una miqueta, no?
Una altra amanida,
doncs amb enciam,
l'altra jo crec que hi ha d'haver bàsicament enciam,
i en aquest cas,
doncs us proposo una amanida feta amb tonyina,
tomàquet i alfàbre,
que també alfàbre,
que ara és l'època,
tomàquets,
que és l'època,
i la tonyina,
que també,
la fresca també és l'època,
però doncs que en aquest cas la podem fer,
jo hem comprat una conserva de qualitat,
una conserva bona,
o fer unes altres un escabet,
si voleu,
que seria l'ideal, no?
Hi ha alguna cosa especial per fer la amanida,
o cadascú la seva...?
Jo aquí el que faria és agafar el tomàquet,
el ratllaria,
amb un ratllador,
i tiraria un bon raig d'oli d'oliva,
les fulles delfàbregues senceres,
així lleugerament trencades,
si són aquelles tan grosses,
si són les petites senceres,
i ho deixaria reposar tot uns 15-20 minutets,
perquè s'agafin el costet de la tomàquet,
ratllada,
evidentment amb la sal i el pebre ja posats.
I llavors per un entrecantor,
doncs agafaríem un enciam,
aquí sí que buscaríem enciams més gustosos,
doncs rúcula,
buscaríem lollos,
buscaríem...
doncs hi ha d'aquests mezclums,
d'aquestes varietats ja que venen barrejades,
si voleu...
Sí, buscar una mica de color,
una mica de varietat,
una mica de varietat,
llavors hi posaríem la tonyina esmicolada pel damunt,
però a mi m'agrada trobar-la,
o sigui, trencar-la però no esmicolar-la del tot,
i un cop posar la tonyina,
regar-ho tot amb aquesta espècie de vinagreta
que hem fet amb el tomàquet i l'alfàbrega.
També és una amanida fàcil,
també molt ràpida de fer,
molt de temporada,
amb molta beta caroteno,
que és el que interessa ara també,
amb el sol i tot això,
i que ens pot anar fantàstic
perquè he tenit de Sant Joan.
Doncs mira, podeu fer les dues,
una a cada banda de la taula.
De la taula, exacte.
Perfecte.
La podeu fer més amb patates,
es poden fer moltes amanides,
però jo crec que una sopa,
una crema,
una amanida,
un carpatxo,
un carpatxo,
un carpatxo crec que és un bon plat
també per aquesta nit,
carpatxos que podem comprar fets
o que podem fer nosaltres,
avui en dia al mercat
hi ha molt de salmó,
d'aquest fumat tallat petitó,
finet, tipus salmó,
doncs amb això podem treballar.
Aquesta nit avui us proposo
aprofitar aquesta cosa
que ja ens ofereixen les botigues,
i si no, doncs el bacallà també,
comprem un bacallà d'aquest
d'esmigat,
de salat,
però que tingui un puntet de sal encara
i també escarxadet,
eh?,
entre dos papers film,
també i després donant-li un toc
de congelació,
podem fer una base bona
també per un carpatxo de bacallà.
Com l'acabem?
Doncs també avui poca fenya,
molt senzill,
olives negres,
jo agafaria olives negres,
unes anxoves,
i agafem amb un túrmix
i piquem les olives negres
i les anxoves
amb una miqueta d'oli d'oliva verge
i una miqueta de pebre negre,
tot ben picadet,
i després agafem ceba,
ceba tallada a grills,
allò una miqueta grossers,
la posem amb sal i vinagre
en un bol
i la deixem reposar,
és la ceba plorada,
que li dic jo,
una ceba confitada.
La deixem uns 10 minuts
amb la sal i el vinagre,
la rentem al raig de la xeta
i tornem a posar sal i vinagre,
la deixem 10 minuts més,
la tornem a rentar
i doncs aquesta ceba
amanida amb una miqueta d'oli
posada pel damunt.
És una ceba tova,
plorada,
que no pica
i que anirà molt bé
amb aquest bacallà i olives.
I amb les olives què faríem?
Una mena d'olivada?
Una olivada,
aquesta pasta d'olives
que han fet amb l'anxova
i l'oliva negra,
la posarem pel damunt del bacallà
i doncs pel damunt de tot
aquesta ceba
que han fet plorar.
és un carpaccio també
una miqueta diferent
i també fàcil de fer,
econòmic
i jo crec que el podeu disfrutar
aquesta nit.
Perquè fer un carpaccio de boia
és més complicat.
S'ha de marinar,
heu d'aconseguir la peça,
l'heu de netejar,
no és complicat,
vull dir,
en podem parlar també
un altre dia si voleu,
però avui,
amb l'hora que és,
i heu de fer el sopar,
jo he anat per lo pràctic.
Ja heu de fer,
ja heu de fer,
ja heu de fer.
Perquè altres anys
que sí que han fet el mateix també,
però que per exemple
a Sant Joan era demà,
perquè sempre ho fem amb dijous,
però doncs queden divendres
o dissabte,
podem fer altres coses,
en aquest cas carpaccios de vedella
que es poden marinar.
Però doncs avui,
si voleu fer alguna cosa
del que jo dic,
haurem d'anar per aquí,
a tiro fixa.
L'altre seria el de salmó,
un carpaccio comparat amb salmó
d'aquest fumat
o salmó marinat,
ja tallat finet,
i aquí,
senzillament,
aprofitant potser
si feu una cosa
no feu l'altra,
però doncs aquí també
tomàquet ratllat
i alfàbregat,
també estirat per damunt
del salmó,
també fantàstic,
també una manera
molt, molt bona
d'acompanyar
amb unes torradetes o així.
Normalment se consumeix
amb mantega,
torrades i mantega
i el salmó.
No és tan mediterrani,
té moltes calories,
és diferent.
Jo us aconsello
que d'altra manera,
tasteu-ho,
que queda boníssim
i no té res a veure
amb el tema de calories
i de salut.
Més coses
que hi pot haver
en aquesta taula,
púdings.
els púdings
també són una cosa
que no acostumem
a preparar
a casa nostra,
que es feien abans,
però doncs
que amb una taula
queden molt bé
i són fàcils de fer.
En aquest cas,
a veure,
es poden fer amb salmó,
es poden fer amb escòrpora,
que queden boníssims.
Llavors em vaig a proposar
un amb bejoques,
perquè ara és l'època
de bejoques,
hi ha moltes bejoques,
molt bones,
doncs un fet
amb bejoques i pernil,
també amb una salsa
de tomàquet
i menta,
en aquest cas.
Llavors el que farem
és,
pernil com abans
hem dit,
de deuets
o restes de pernil,
saltejadets
en una paella
amb les bejoques
tallades a trossets,
ho saltegem
i ho deixem confitar
una miqueta
amb una miqueta
de caldo
o una miqueta d'aigua,
que es posin
tobetes les bejoques.
No massa, però,
que quedin
al puntet,
allò,
al dente que n'hi diuen.
Llavors preparem
una barreja amb llet,
10 ous,
un litro de llet,
10 ous,
sal,
pebre,
al gust
i en aquest cas
no res més,
si voleu posar
en aquest cas no cal,
si voleu,
perquè amb la menta
i el pernil
ja no hi haurà prou.
Ja li doneu gust.
Llavors escorrem
ben escorregut,
això sí que és important,
les bejoques i el pernil,
que no hi hagi greix,
amb una escorredora,
ho deixem 5 minuts
que gotegi bé l'oli
i ho barregem
amb aquesta barreja
que hem fet
d'ou i llet,
això ho posem
en un motllo de puding,
el bany maria
i el forn.
El bany maria
ha d'estar
més o menys
uns 3 quarts d'hora
a uns 160 graus
al forn de casa
i ja està,
ho traiem,
ho deixem a refredar,
això sí és un plat
que s'hi hauríem de posar ja
perquè a la nit
estigui fresquet
i ho puguem tallar bé
perquè si ho tallem
amb calent se'ns trencarà.
O sigui que és un plat
que ens hi ha una miqueta
justet ja
per preparar de cara
a la barbena d'aquesta nit
però doncs,
és un altre plat
que també...
Si us hi poseu ja
encara hi podríem arribar, no?
També es podrien fer truites,
es podrien fer
amb aquest mateix pernil,
ah, perdó,
amb aquest puding
després al damunt
farem aquell tomàquet ratllat
que hem dit,
jo aquí a més
hi combinaria
uns daus de tomàquet
i fulles de menta picades,
i tot barrejat,
la menta amb el tomàquet,
amb una miqueta de sal i pebre,
i això també ha tirat
el puding tallat
a rodanxes,
diguem-ne,
i tirant aquesta salseta
pel damunt refrescant,
també cap a aquesta nit
ens aniria
molt i molt bé.
I després,
com dèiem,
truites,
podem fer truites
del que vulgueu,
del que vulgueu,
servir-les fredes,
tal qual,
o després d'endreçar-les
una miqueta,
doncs al damunt
s'hi pot posar
una salsa tàrtara,
una salsa maionesa,
una cosa,
i doncs una mica de tomàquet,
o unes olives,
o pots fer una truita
de bacallà,
doncs i després,
amb aquests tomàquets
que hem parlat abans ratllats,
aquesta espècie de sal
també queden molt bons
pel damunt,
combinar una miqueta
la truita
que és consistent
amb alguna cosa fresca
al damunt
o al voltant
o salsada,
que també poden quedar
molt i molt bones.
Aquí la capacitat
també és molt amplia,
sí,
molt amplia.
i la creativitat
de cadascú també.
Més coses,
podem servir peixos,
carns,
postres,
de peixos,
escabeixos,
de sardines,
de seitor,
del que vulgueu,
inclús de guatlles,
es pot fer un rap al vapor
o un peix al vapor,
que és un plat,
doncs,
si voleu,
més senzill,
una miqueta
i bastant més endreçat,
doncs fem un rap al vapor
o un llenguado al vapor
o algun peix
que hi hagi ara
de temporada al vapor
i acompanyat
amb una salsa de romesco
o una tàrtara
o alguna cosa així,
no?
Ens han trucat
una oient,
m'imagino,
i que ens pregunta això.
Què és això?
Sí,
pot explicar,
abans la vada,
no hi sé?
És aquesta?
No ho sé,
la veritat,
no ho sé.
No ho sabem,
no ho sabem.
Jo soc bastant dolent
amb el tema
de noms d'aquests estàndards,
allò...
Sí, clar, clar.
A vegades se diuen
una fermentiera,
el fermentier sé el que és,
però a vegades
aquestes coses,
soc jo soc poca...
Home, escolta'm,
si no,
aquesta oient,
barra oient...
Però ho podem aplaçar
pel dijous que ve.
O ho podem aplaçar
pel dijous que ve.
Sí, si no li importa,
jo consulto,
perquè a més me sona molt,
segur que la conec,
però ara, doncs,
exactament...
Però es va pel nom,
ves a saber, no?
Jo el que no vull
és inventar-m'ho,
saps?
No, i tant, i tant.
Si no ho sé,
no ho sé,
i us ho puc consultar
per dijous que ve,
cap problema.
Et posem deures, eh, Francesc?
Molt bé.
La setmana que ve...
que ve, fem això.
On estàvem?
Doncs estàvem als peixos,
al vapor, eh?
Un peix fet al vapor,
tallet finet,
després a rodanxetes,
com si fos un rosbif,
per exemple,
i acompanyat amb dos o tres salses,
amb un romesco,
amb una tàrtara, eh?
La tàrtara, per exemple,
és una salsa que la podeu fer
a altres a casa,
és molt fàcil de fer
i és bastant desconeguda.
Si teniu una picadora d'aquestes,
només cal posar-hi tapres,
cogombres d'aquests amb vinagre,
olives verdes
i ceba fresca, val?
Això ho posem tot a la picadora
i ho piquem tot junt.
Intentem fer tot això picat,
però que no sigui pasta,
sinó que es trobin els trossets.
Això ho barregem amb una maionesa comprada,
eh?
Perquè jo no m'atreviria a fer-la
en una nit així,
perquè estàvem molt de temps
fora de la nevera.
Una maionesa comprada
i barregem tot això
i surt una salsa tàrtara,
espectacular,
i ben senzilla, ja ho veieu,
ben senzilla
i ben fàcil de fer.
Després també es poden fer
salses d'iogurt,
eh?
Per acompanyar aquests raps al vapor
o aquests llenguados
o aquests peixos al vapor.
unes salses, doncs,
per exemple,
n'hi ha una que es diu Blancaneus,
que és originària de Romania,
em sembla,
si no m'equivoco malament,
i està feta amb iogurt
una miqueta espès,
una miqueta deshidratat.
Jo el que faig és,
allà ho venen ja,
però doncs jo el que faig,
posa l'iogurt dintre d'un drap
i el deixes penjat
a la nevera un temps
que s'escorri
i llavors aconsegueixes
una pasta més espessa.
El barreges amb cogombra picat,
anet i ceba picada.
Tot ben barrejadet
i també tens
una salsa d'iogurt
ben bona, eh?
Em diuen,
perdona, Francesc,
sí, sí, fes, fes.
Em diuen que es pronuncia
Nisua.
Nisua, sí, sí, no,
sí, la conec.
Ah, la conèixer,
val, d'acord.
Però no us vull enganyar
i no us vull dir exactament...
Ho deixem així, doncs.
Exacte.
Que el Francesc
la setmana que ve
ens ho explicarà.
Jo ja el dic,
amb noms així estàndards,
a veure,
jo si hagués estudiat
en una escola
d'aquelles de 5 anys
i tot això t'ho fan aprendre,
no?
Però jo vaig fer
una cosa més pràctica
de cuina, eh?
I fa molts anys
que m'he dedico,
però jo tinc mala memòria
amb aquests noms.
Els noms tècnics.
Jo a vegades,
i mira que és coneguda,
la conec, eh?
Però ara no em voldria...
Ara no...
No sé si és la de Crustons de Pan
o aquella és la lionesa,
no ho sé.
Ja us ho mirarem
i em comentarem.
Perfecte, perfecte.
A lo millor us ho espatllo
perquè la volíeu fer aquesta nit,
però doncs a internet
si ho mireu,
segur que la trobeu.
Aquestes que ha proposat el Francesc
també eren molt bones,
jo crec que és un plat fred
la mar d'endreçat
per posar aquí
i si no alguna terrina,
alguna terrina de peus de porc
o alguna terrina així també.
Penseu que...
Les terrines se fan
amb coses gelatinoses,
per exemple,
agafem els peus de porc,
els bullim,
els desossem
i els posem,
guardem l'aigua,
la reduïm de bullir-los
i els posem en un motlle
i en aquest cas jo
en faré una ara
feta amb bejoques
i posaré bejoques
i peus de porc,
bejoques i peus de porc.
Les bejoques hi ha bullidetes
i llavors ho acabaré de cobrir tot
amb l'aigua reduïda
de bullir els peus
que és molt gelatinoso
i ho poso a la nevera.
Això quan se refredi
queda com una goma,
saps?
Llavors ho talles
amb una màquina tallant embotits
o amb el ganivet
i és un embotit,
i això posat en un plat
com si fos un carpaccio
amb una vinagreta pel damunt
està espectacular també,
està molt bo,
és un bon plat
també per una barbana així.
I per últim,
postres,
postres,
doncs podeu fer
la coca de Sant Joan,
evidentment.
La coca de Sant Joan,
que no falti.
Ara l'Otua us explicarà
a veure què,
però jo us proposo
una postre
que a mi m'agrada molt
per aquest dia d'avui,
que és fer una crema de llimona,
que no és més
que la recepta
que tingueu
de crema catalana,
de tota la vida
o de crema pastelera,
en aquest cas
la de crema catalana
enriquida
amb una miqueta més
de maicena
de la normal,
doncs jo per exemple
la crema catalana
per cada dos litres
de llet
hi poso 75 grams
de maicena,
doncs en aquest cas,
o de midó,
en aquest cas
per dos litres
hi posaríem
uns 110-115 grams
de maicena
i un cop la tinguem feta
que serà més espessa,
el que farem
és tirar-hi el suc
per cada litre
de crema,
el suc d'una llimona
o una llimona i mitja
si són petites
o una llimona gran
i barrejar-ho tot
ben barrejat.
Això ens donarà
una frescola crema
increïble
amb un gust molt àcid
i llavors això
la posem
al mig del plat
una muntanyeta
d'aquesta crema
i la cobrim tota
amb peres de Sant Joan,
paretes d'aquestes
peditones de Sant Joan
que les hem tingut
a la nevera fresquetes,
les tallem així
a trossets finets
i tirem tot
pel damunt
de peres de Sant Joan
i cullerada de crema
amb peres de Sant Joan
està espectacular.
Boníssim.
És un postre del dia
de Sant Joan
i que podeu disfrutar
a part de les coques
de moltes coses més
que es podrien fer.
Déu-n'hi-do.
Home, si fem tot això
Francesc
quedarem bé.
I tant.
Déu-n'hi-do.
Doncs ja hem repassat.
Ja ho veieu,
sopes, cremes,
carls i peixos
podeu fer,
amanides,
vaja,
els pudings
que ens deia el Francesc
moltíssimes coses
que podeu fer
per una nit com aquesta
com deia el Francesc
una cosa més lleugereta
no tant de forquilla
i ganivet
perquè es coneixes
potser més gent a taula
potser sopes al carrer
fins i tot.
També és un dia
en galletaula
hi podria haver
algun còctel
algun còctel
d'aquells americans
aquells bols
amb gel
i còctels
i van molt bé
les tisanes
els còctels fets
amb cava
o sigui
cava per exemple
amb unes fulletes
de te verd
alguna cosa de fruita vermella
i a veure cava
te verd
fruita vermella
i poca cosa més
i hi ha
això seria per allò
per començar l'aperitiu
o què?
o anar tirant
anar tirant tota la nit
i queden boníssims
hi podeu tirar una miqueta
ara se'm estava pensant
així tal qual
està boníssim ja
però si voleu rebaixar-lo
una miqueta
perquè no sigui tan fort
s'hi pot tirar una miqueta
de llimonada
algun tipus de llimonada
pot ser fanta amb gas
pot ser tira najo sense gas
però en aquest cas
amb una mica de gas
amb el cava
també hi aniria bé
doncs aquests còctels
així també van refrescant
així refrescant
i molt bo
doncs ja ho sabeu
a veure si us animeu
a fer aquests plats
que ens ha proposat avui
el Francesc
en aquesta nit
de rebella
de barbena
Francesc moltes gràcies
a vosaltres
i que vagi
tu menjaràs
algun d'aquests plats o no?
no jo treballo
jo treballo
i quin és el menú avui?
avui no
tenim la carta normal
la carta normal
eh
amb les jornades del peix blau
com tots els restaurants d'essència
que la cocó en recapte de sardines
un aperitiu de saïtó
i la carta normal
del restaurant
de cada dia
ja de cara a l'estiu
fresqueta
ja fresqueta ja
i aprofitar la terrassa
que
home i tant
avui vindrà d'agost
molt bé Francesc
gràcies
a vosaltres
que vagi bé
ara parlarem
de les coques de Sant Joan
fem una pausa
de seguida
tornem
des de la plaça del Fòrum
de la plaça del Fòrum
de la plaça del Fòrum
de la plaça del Fòrum