Obrim l'espai de cuina, com cada dijous, en aquesta sintonia,
un espai que per ser repetit podeu escoltar repetit els dissabtes
en l'edició del cap de setmana del matí de Tarragona Ràdio
i sempre que vulgueu podeu recuperar els programes, els seus continguts
a través de la nostra pàgina web a tarragonaradio.cat.
Aquí estem amb el Francesc Iador del restaurant Quim Quima,
com sempre des del carrer Les Coques, des de la part alta de la ciutat
amb les seves propostes.
Avui especialment gustoses, diria jo, perquè avui parlarem de galeres.
La setmana passada parlàvem de carxofes.
Res a veure amb les galeres, però en fi són productes bastant de l'època, no?
Sí, són productes de temporada, productes de gustos extrems,
com els que a mi m'agraden.
Són productes que no deixen indiferent a ningú,
o t'agraden molt o normalment no t'agraden gens, els odies.
Això passa molt amb la carxofa i passa molt amb el marisc.
Tu creus que també passa amb la galera?
Sí, amb el marisc en general.
Moltes vegades el veremo són els nens.
Els nens són més sincers i més plans amb tot això.
Llavors, o els agrada o no els agrada el peix, per exemple,
i en aquest cas el marisc.
I les carxofes el mateix, o els encanten o no els agraden.
Vull dir, són gustos potents, el de la galera ho és,
són gustos accentuats, forts,
i llavors per aquestes característiques poden ser molt agradables al paladar
o molt desagradables al paladar.
Depèn del paladar de cadascú, depèn de l'educació més que del paladar,
perquè no és una cosa física, sinó no és una cosa cultural.
Jo crec que depèn molt de l'educació.
En general, els gustos és una qüestió d'educar-los.
Doncs vinga, anem a introduir-nos en aquest món de la galera.
pel més bàsic, és anar a comprar galeres i una mica com tractem aquest marisc.
Sí, a la galera n'avan sortint,
quasi pràcticament es pot dir que tot l'any no ven bé,
però pràcticament n'avan sortint,
però té per mi dues temporades fortes,
que és a finals d'estiu i ara.
La temporada de final d'estiu és la temporada que ve més obada,
més plena i obada, diguem-ne,
i ara vénen plenes però sense estar obades.
A mi m'agraden molt les d'ara,
ara són una mica més cares que les de finals d'estiu,
però doncs les d'ara venen molt plenes,
sense ous i per mi són molt gustoses.
Millor que les de finals d'estiu?
Són diferents.
Bé, això va a gust, esclar.
Sí, perquè les al d'aquelles porten els ous i tal,
és diferent, és una miqueta diferent.
Però perfectes per guisar-les en els dos moments,
per treballar-les de qualsevol manera.
la galera és un... com tot, com la gamba, com els camarlà,
s'ha de comprar molt fresca, no es pot aguardar bé,
no s'aguanta bé.
Si l'heu de guardar, com menys la manipuleu millor,
vull dir, ni rentar-la, ni res de res,
com menys la toqueu millor,
i no s'aguanta gaire temps.
O sigui, la nevera...
cada dia que passa li veus els ulls,
vull dir que no...
És per comprar i menjar avui o demà...
Comprar i menjar, sí.
És el més recomanable.
Es pot congelar?
Sí, es pot congelar.
Però deu perdre...
Sí, perd aquesta trampera,
aquesta força que té la galera,
doncs la perd una miqueta.
És com la gamba, no?
Aquella gamba de Tarragona recient pescada,
que et menges aquell cap que té aquell gust
de iodo, de mar, que és brutal,
a la que congeles tots aquests extrems,
tot aquest...
El que fa que sigui gamba de Tarragona ho perd, no?
Llavors pot ser una gamba de qualsevol altre lloc.
Per tant, tinguent-ho aquí,
poguant-ho comprar aquí i tot,
doncs és aconsellable preveure-ho,
dir, doncs, ostres, demà volem menjar galeres,
doncs venga, a la tarda les vaig a comprar
i demà les fem, no?
I crec que és la millor manera de fer-ho.
Després, un cop cuinades,
sí que es poden congelar segons què fem.
Per exemple, si fem una crema de galeres,
que és una de les coses que us vull explicar,
es pot congelar perfectament
i aguanta molt bé el temps que vulgueu.
Inclús un cop guisades,
jo les prefereixo congelar un cop guisades,
si les feu amb ceba i tomàquet, encebades,
que no pas amb cru, eh?
A mi se m'aguanten millor,
home, sempre és millor menjar-les fresques
amb ceba i tomàquet, també.
Però, doncs, s'acongelen força bé
un cop cuinades, eh?
En aquest cas, amb ceba i tomàquet, fantàstic.
Mireu, comencem potser per la recepta més senzilla,
que seria fer-les flambejades al whisky.
Una cosa, quan les comprem,
doncs, això, que estiguin fresques
i després, a l'hora de portar-les cap a casa,
si no estan molt brutes per algun motiu,
que és molt raro,
no s'han de rentar a sota la xeta ni res, eh?
Tal qual les traiem de la botiga
a fer-les servir.
En aquest cas, a mi,
quasi en tots els cassos,
m'agrada obrir-les de dalt al baix
amb unes tisores.
O sigui, agafo la galera,
començant per la cua,
la cua fa...
el centre de la cua fa com una marca,
com una dent, eh?
Cap dintre, interior,
com una dent de serra.
Doncs, per allí, posem les tisores
i l'obrim de dalt al baix.
Això ens permetrà
poder aprofitar tota la carn de dintre
i poder-la escurar,
perquè si no l'obrim
ja hem d'escurar la galera
tancada, tal qual bé,
una fanyada per menjar-nos-la.
Perquè penseu que a la galera
no se li treu la carn de dins,
no es pot treure.
Per això va barata,
perquè no es pot,
que així com la gamba la podem pelar
o l'escamarra la podem pelar,
la galera no es pot,
o costa molt.
Llavors, això fa, doncs,
que sigui un marisc difícil
de servir en una taula,
diguem-ne, elegant,
perquè ha d'haver tot net i tot polit
i això fa que no sigui car.
O sigui, el preu aquí l'ha castigat,
diguem-ne,
aquesta falta de facilitat
per treure la carn i no el gust.
Per tant, podem aprofitar molt bé
aquest gust i aquest plaer de menjar-les
perquè si les obrim de dalt al baix,
després, per exemple,
aquí flambejades al whisky,
després és com si t'ho haguessis a l'harmònica.
O sigui, vas tocant,
la galera té un sentit,
si te la menges cap a un cantó fantàstic,
cap a l'altre et punxes.
O sigui, doncs, normalment,
l'has de menjar,
no em voldria equivocar,
ara de cap a peus és,
m'assembla que sí,
que és de cap a peus,
que si menges en aquest sentit,
doncs, no et punxen,
les punxes van en aquest sentit
i no hi ha cap problema.
Al revés,
te podries encetar la boca.
O sigui, que s'ha d'anar al tanto.
Aquell que no tingui gaire experiència,
doncs, que provi
i si no va bé en un sentit que...
És com tocar l'harmònica,
però sense tornar, eh?
Vull dir, només cap a un cantó.
Molt bé.
Doncs, llavors,
en aquest cas, ara...
Espera, que li sona el mòbil,
al francès,
que no l'havia desconnectat.
Doncs, en aquest cas,
el que us vull explicar
és com fer-les flambejades al whisky.
És una manera molt senzilla,
que la podem fer a casa fàcilment
i que no ens portarà més problemes.
És ràpida
i és, en aquest cas,
com en tots els casos,
però, doncs, en aquest cas,
especialment,
seria interessant
que fos molt, molt fresca
perquè ens la menjarem tal qual, no?
És a dir,
és anar a comprar al mercat
o a la peixateria
i fer-les, pràcticament.
Arribar a casa
i posar-se a fer-les.
Sí, exacte.
Carai.
Vale.
Mireu,
el que farem és
prepararem primer un oli d'alls.
Agafarem un oli d'oliva bo
i agafarem uns alls laminats
i els posarem a dintre de l'oli.
Vale?
Llavors, aquest oli el confitarem.
Jo és un oli que, ostres,
quasi, quasi que jo el faig.
Ja us sabeu que moltes vegades
el faig servir.
Va bé tenir a casa.
No es fa malbé
amb una botelleta d'aquestes
de fombellar petitones,
d'aigua,
doncs, escolta,
a la nevera, inclús,
perquè se'ns aguanti més,
no se'ns oxida tant l'oli.
I sempre un toc amb molts menjars
és un oli que va molt bé tenir.
Doncs,
fent aquest oli d'alls,
amb un oli d'oliva amb uns allets
deixar-te confitar,
calentar-lo una miqueta
fins que faci una mica de xup-xup,
després a refredar
i deixar que confiti.
Mitja horeta,
ja el tenim sis,
tard, dues hores, millor.
Carai,
em pensava que l'havia parat.
Això és que té un rellotge
nou i molt modern
que sempre ens passa
que després no sabem com parar-lo.
Mira,
hi trec la bateria
i així segur que no hi ha problemes.
Estàvem amb les galeres
flambejades al whisky.
Tenim l'oli preparat.
Per net amb la broma,
quan seguim fem galeres a la cuina
millor no tenir el mòbil al costat.
Jo els mòbils,
normalment quan treballo,
els deixo a banda,
no els agafo.
Cadascú quan està a la seva feina
o una cosa molt concentrada
i jo no tenia gaire
els telèfons mòbils al costat.
Doncs,
bé,
el primer que farem
és això que us heu dit
de les tisores,
obrirem la galera del baix
amb les tisores,
però no del tot.
O sigui,
quan arribem a prop del cap
o al cap mateix,
parem de tallar
i llavors ens quedarà
doncs oberta així
com si fossin dues cames
però sense que caiguin,
perquè quedi tota una peça
la galera.
Així amb totes,
amb unes tisores grosses
i les preparem
damunt d'un drap
o alguna cosa que ens xupi
que no estiguin mullades
les galeres.
Llavors,
amb una pella gran
no es tracta d'acumular galeres
a muntionar-les
sinó que
si convé
doncs ho fem dos o tres vegades
perquè totes estiguin a baix
i sigui àgil,
se pugui fer
perquè això el que vol
aquesta galera
feta d'aquesta manera
és fer-la ràpid
però amb calor.
Llavors,
una paella
la més gran que tingueu
però que s'adapti bé
als focs
perquè es pugui calentar bé
i tirarem
aquell oli
i les galeres.
Llavors farà
allò que fa...
L'oli tampoc
no és un bany d'oli
és saltejades
un rajonet d'oli
si voleu
primer tireu-hi sal
al cul de la paella
una miqueta de pebre
i les galeres
llavors pel damunt
i tireu l'oli.
Llavors farà allò
com si fregís
les saltegeu
les voltegeu
amb aquest oli
que heu tirat
que hi caiguin
els granets d'all
també
i que se'ns tornin
una miqueta
per fora
tant els alls
com les galeres.
que agafi una mica de color
això seran
no seran més de
4 minuts
una cosa així
4-5 minuts
un cop ens hagin agafat el color
agafem una botella de whisky
jo també
qualsevol blend
d'aquests econòmics
i si li tira
un bon rajonet
s'aflambegen
s'aixen
s'encenar
si és amb vitroceràmica
o amb inducció
haureu d'agafar un encenador
però si és amb gas
senzillament apartant una miqueta
de la paella
bum
s'encén
de seguida
aneu amb compte
quan se flambeja
a les cuines de casa
al damunt
hi tenim un filtro
un filtro d'aquesta
una campana
que està molt a prop dels focs
aquesta campana
si està bruta
i estem flambejant
se'ns encendrà
perquè els olis
són combustibles
i els olis
que queden
als filtros
de les campanes
s'encenen molt ràpid
o sigui que aneu amb molt de compte
si la campana
està una miqueta bruta
que se us pot encendre
i podeu tenir un problema gros
o sigui
davant del dubte
o rentem la campana
rentem la campana abans
d'allí
a prop de la iguera
o així
per no fer-nos mal
flambejem
i tornem a portar-la
però aneu al tanto
amb això
que és perillós de veritat
perquè estan molt a prop
les campanes a casa
dels focs
dit això
un cop flambejades
la taula parada
la gent assentada
tot el plat
i a menjar
o sigui no té més complicació
que això
veureu que queden boníssimes
queden amb un gust increïble
perquè aquest whisky
que li dona
li dona un toc
un toc de whisky
tampoc és que estiguis menjant whisky
el que no li agradi
sinó que li dona
només un toc
però espectacular
a més han d'anar
carregadetes de pebre
una miqueta de pebre
allò pebre recent molt
que estiguin una miqueta
a pujadetes
i la sal
i això ja
és que
jo a més de pensar
ja estic salivant
molt bé
doncs tenim aquestes galeres
flambejades amb whisky
també tenim crema
no?
la crema
una crema de galeres
que partiríem
d'aquella típica
i tòpica americana
que sempre li he parlat aquí
aquella salsa
de marisc
o sope
o caldo
o fondo
o dieu-li com vulgueu
de marisc
que sempre m'ha explicat aquí
que és aquell marisc
que normalment es fan crancs
doncs en aquest cas
ho faríem amb galeres
també jo les obro
de dalt baix
per poder-los treure més l'essència
el gust
en aquest cas
no es curarem
però a l'hora de trinxar-les
serà més fàcil
que surti la carn
i que ens aportin
més gust
partirem d'un sofregit
de ceba i pastanaga
tallada grossera
les sofregim
que ens agafin una miqueta
de color
i llavors aquí mateix
hi tirem les galeres
que ens agafin color
també
han de ser poques quantitats
no omplir una olla
de galeres
i que se'ns ofegui
sinó doncs
jo normalment el que faig
és amb una cassola
faig el sofregit
de ceba i tomàquet
i amb una paella
vaig saltejant les galeres
i les vaig incorporant
i vas posant
4 o 5 galeres
potser
en la paella
i després una altra
se'ns agafin bé
de color i tal
ben saltejadetes
i llavors
perquè no
si n'hem de fer
moltes paelletes
doncs perquè no ens passem
cada dos o tres paelles
flambeix un brandi
una miqueta de brandi
bum
cap dintre també
i la paella
entre paella i paella
i passo una aigua
i aquella aigua
la tiro dintre també
perquè no en quedin culets
que llavors se cremen
amb la següent fregida
sinó doncs
una miqueta d'aigua
amb una espàtula
fregues a la paella
i cap dintre
tot això
tot això és gust
i aquest gust
va tot al
al fond
al fumet
a l'americana
a la base
al caldo de galeres
en aquest cas
que estem preparant
un cop tinguem
les galeres ja
totes saltejades
i flambejades
junt amb la ceba
i tomàquet fregida
el que farem
és mullar-ho
mullarem amb aigua
una miqueta
de sofregit
de tomàquet
doncs
per cada
dos litres
que hi posem
d'aigua
hi podem posar
una cullerada
sopera
de tomàquet fregit
una bona cullerada
sopera
de tomàquet fregit
i una miqueta
de pebre vermell
dolç
rectificarem
de sal
una miqueta
de sal
i deixarem bullir
aproximadament
uns 30
entre 30 i 40 minuts
un cop bullit
amb una massa de morter
ho escarxem
ben escarxadet
per tenir tot el gust
ho deixem bullir
10 minutets més
un cop escarxat
i llavors ja
ho colem
el millor és colar-ho
per un color de xinès
i amb el morter
anar apretant
perquè ens surtin
tota l'essència
tots els gustos
i veureu que us queda
una aigua
d'un color vermellós
una aigua
entre la tomàquet
el poble vermell
les galeres
i això
queda un caldo
amb un aroma increïble
amb un color
una miqueta vermellós
llavors això ja és la base
de la nostra crema
amb aquesta base
podem fer el que vulguem
podem fer un arròs
que després també explicarem
si ens dona temps
encara sí
de fer un arròs de galeres
podem fer mil coses
en aquesta aigua
això el que tenim aquí
és una essència de galeres
preparada per fer servir
també queda molt bona
senzillament
per acompanyar una pasta
una miqueta lligadeta
doncs inclús amb un rovell d'ou
o així
acompanyar una pasta
amb quatre trossets de galeres
també queda molt bona
aquesta aigua
doncs en aquest cas
el que farem
per fer una crema
és lligar-la amb arròs
farem el que se'n diuen
les visques
que són caldos
lligats amb arròs
en aquest cas
doncs hi tirarem
aproximadament
uns 70 grams
d'arròs per litre
arròs bomba
millor
perquè té més midó
té més sense rentar
o sigui
un arròs bomba
tal qual
sol de la bossa
el tirarem 70 grams
per cada litre
de salsa
o de caldo
que tinguem
i ho farem
bullir aproximadament
uns 25-30 minuts
o sigui
passar-la de cocció
aquest arròs
ha d'estar
passadíssima
el que farem és triturar-la
i fer-la servir de lligassons
si queda l'arròs al dente
els cors de l'arròs
després els trobaríem
i trobaríem com a tropezones
a la crema
en canvi
si la passem de cocció
ja tots els midons
estan relaxats
i llavors
amb el túrmic
senzillament
ho triturem ben triturat
i ens quedarà
una crema
com si fos una bichissoise
o com si fos
un altre tipus de crema
però en vez de lligar-la
amb patata
en aquest cas
l'hem lligat
amb arròs
la textura és molt agradable
és molt fina
és molt elegant
i jo per exemple
l'estem fent servir
per acompanyar
doncs uns canelons
jo tinc canelons
d'aquests que fem per Nadal
i el que fem
és posem tres canelons
els tallem en tres trossos
i queden nou trossos al plat
i ho cobrim tot
amb la crema aquesta de galeres
i el barrejar
sempre sabeu
que a la cuina tradicional catalana
hi ha el pollastre
amb els camarlans
aquell concepte
és veritat
doncs el caneló
no deixe de ser
un gust així
molt semblant al pollastre
perquè en d'altres coses
porta cal llindi
i porta capó també
doncs amb les galeres
en vez de les camarlà
és un gust
molt semblant
a aquest pollastre
amb els camarlans
diguem-ne de records
i realment queda molt
és un plat que venc molt al restaurant
si us hi posis la beixamel
amb aquesta crema
és molt més lleuger
molt molt més lleuger
i ressaltes els gustos
perquè el contrast
entre la galera
i el caneló
la farsa de caneló tradicional
és brutal
i és boníssim
boníssim
i ja teníem la crema
no?
sí
és que m'havia desviat
ara m'estava imaginant
els canelons
amb la crema
la crema aquesta
també es pot menjar sola
si voleu
un bol
un consumer de crema
allò tipus gazpacho
una miqueta calenteta
tèbia o calenta
al damunt
hi podeu posar
una miqueta d'aldor ratllat
o uns tropezones
d'unes sípies
o uns calamars
o unes cananes
o uns sípions
ara estan sortint
cosetes d'aquestes
allò un cop de foc
saltejadets
amb una miqueta de juliver
i pum
posat pel damunt
també està genial
vull dir
és una crema
que també ens pot
per exemple
amb aquesta crema
queda boníssim
agafar
una miqueta de maionesa
la barregem
amb aquesta crema
i ens quedarà
com una salsa
del whisky
amb un gust de marisc brutal
i podem afegir
si voleu
un palet
de salsa de tomàquet
o no
només deixar la maionesa
amb aquesta crema
i per fer una amanida
per a aquesta manida
hi podem posar uns musclos
bullidets
uns barbereixos
tot això
el tret de la closca
i fer una amanida
tipus salpicor
amb una monica
d'aldú
també queda boníssim
vull dir que
és una crema
que es poden fer
moltes coses
és molt polivalent
la podem utilitzar
per a moltes coses
què més podem fer
amb l'arròs
l'arròs
jo crec que l'arròs
que és el nostre
un arròs de galeres
aquí farem un arròs
de galeres senzillet
perquè és del que es tracta
que el pugueu fer a casa
i que es quedi bo
l'important
dels arrossos
si estan ben fets
tots queden bons
no n'hi ha cap
que quedi dolent
és un problema
de tècnica
l'arròs
sempre ho he dit
més que de producte
més que de condiments
de posar-hi moltes coses
és trobar
el punt
el punt
del sofregit
el punt del caldo
el punt de l'arròs
sobretot el punt de l'arròs
de cocció
el punt de sal
per a mi és molt important
però feu-lo del que vulgueu
poseu el que vulgueu
si l'arròs
l'arròs és tan bo
que l'arròs bullit
amb aigua i alls
és bo
es pot fer una paella
amb aigua i alls
vull dir que quedarà una paella suau
però si té aquell punt de cruixent
si té aquell punt de punt de tot
està bo
vull dir que l'arròs
és difícil
s'ha d'anar al tant amb això
home sí que és difícil
de fer-lo bé
perquè necessita aquesta tècnica
ara si agafes el punt
i saps realment
la història està
amb la quantitat d'aigua
i arròs que tires
i la quantitat de foc
que hi ha a sota
perquè 3 litres d'aigua
per un got d'arròs
i quin foc hi ha a sota
si el foc és suau
se'ns quedarà igualit
i si el foc és massa fort
se'ns assecarà
no és tan fàcil tot això
però
i després per mi
té un altre secret
l'arròs
el que passa que és un secret
difícil d'arreglar
però el foc de llenya
o sigui
si un arròs
un antrus al mas
quan fem arròs amb foc de llenya
ja pots fer al restaurant
30 arrossos
que el foc de llenya
li dóna un toc a l'arròs
que no es pot igualar
amb un foc adicional
no es pot igualar
aquell toc és diferent
és diferent
primera
per la distribució del calor
perquè amb una brasa
aconsegueixes
que el color sigui
completament uniforme
al voltant de tota la paella
i segon el fum
aquell fum que passeja
per damunt de l'arròs
li dóna un gust
li dóna un toc de fumat
que és difícil d'igualar
o sigui
que si es pot fer
amb foc de camp
ja és ideal
ja és ideal
però si no
a casa
també el podem fer perfectament
i ens quedarà boníssim
i ben senzill
mireu
necessitarem
ceba
pebrot i alls
les galeres
i poca cosa més
amb galeres
ja en faríem?
sí
arròs i galeres
arròs i galeres
si voleu
hi podeu tirar alguna carxofa
hi podeu tirar algun pèsol
alguna bejoca
una mica de contrast
amb alguna verdura
però
la carxofa
bueno
en aquest cas
com que a la galera
és potent
no hi passarà res
anirà bé
però doncs
és més fàcil
gust que dir ben pèsols
perquè el pèsol
més aviat aporta gust
quan en pren la carxofa
agafa molt de gust
allà i deixa anar
alguna cosa difícil
a vegades de manejar
i li trauríem
potser l'essència
del gust de la galera
sí
no és que el tregui
però doncs
costa més
que la dominis
la carxofa
en canvi un pèsol
el tires d'aquests congelats
i us quedarà bé
doncs començarem
senzillament
tallant la ceba
el pebrot vermell
i els alls
la ceba
tallada
a la mida de l'ungle
del dip petit
més o menys
el pebrot
a mi m'agrada tallar
a les tires curtes
no massa dobles
i els alls
amb 4 cops
de ganivet
4 talls
d'un all
4-5 talls
i ja està
tampoc massa petit
no que es crema
i massa gran
costa que es cogui bé
llavors això
ho agafarem amb oli
d'oliva bo
i farem un bon sofregit
un sofregit
en aquest cas
més aviat rapidet
no un fondo
no allò un fondejat
sinó un sofregit rapidet
àgil
amb foc viu
però
està ni al damunt
perquè no se'ns cremi
o sigui
sense parar de remenar
vinga aquesta ceba
i aquest pebrot
i aquests alls
que quedi tot
ben daurat
ben caramelitzat
perquè aquest sofregit
amb bon ritme
té algun misteri
que sigui així
i no pas més lent
sí
els sofregits
de l'arròs
són molt importants
i donen dos gustos
completament diferents
el sofregit lent
que seria més el català
seria més l'arròs
a la cassola
i el sofregit ràpid
que seria més el valencial
de la paella
que hi ha una diferència
molt important
entre l'arròs
a la cassola
i la paella
l'arròs a la cassola
el que aconseguim
amb els sofregits lents
és un gust
més rodó
amb tot
o sigui
més comú
no diferenciant
els ingredients
sinó que
trobem un arròs
molt gustós
però d'un gust
un gust
que és la suma
de tots els altres
i amb la paella
valenciana
trobem més
un arròs
més insípid
si vols
però
trobem
tots els gustos
de tots els ingredients
o sigui
quan menges
ostres
notes la pastanaga
la ceba
notes el tomàquet
el pebrot
la galera
és un arròs
més amb els gustos
més separats
molt interessant
i es nota més
el gust de les coses
o sigui
si tu tens
una bona galera
és més interessant
fer-lo amb el sistema
valencià
ara si tu tens
un munt de coses
i has de fer un arròs
millor el català
o sigui
si tens un protagonista
dóna-li protagonisme
a València
diguem-ne
si no tens protagonista
però tens un munt de coses
allí per aprofitar
els catalans
per aprofitar
molt bona comparació
ens hem entès
molt bé
doncs vinga
fem un sofregit
a bon ritme
doncs un sofregit
a bon ritme
de seda
pobrot vermell
i alls
i amb molta cura
amb cura
anar mirant
i anar remenant
quan el tinguem ja
amb un puntet endreçat
hi tirem les galeres
les galeres
jo per mi també
obertes de dalt i baix
amb les tisores
com hem explicat
inclús hi ha gent
qui talla els dos serrells
del costat
per evitar més punxes
inclús hi ha gent
que més d'obrir
la dalt i baix
fa només els dos serrells
del costat
fa dos talls
amb un cantó
que hi ha les punxes
i l'altre cantó
com vulgueu
i també
amb aquest mateix ritme
amb una miqueta
de sal i de pebre
les saldegem
les daurem
aquí dintre
ben dauredetes
un cop
les tinguem ja
dauredetes
i m'agrada tirar-hi
una miqueta
de safrà
safrà de veritat
ni succedanius
ni res
perquè si no
a mi el color
m'importa un pitu
jo el que vull
és el gust
si no en teniu safrà
per tirar-hi polvos grocs
millor notorials
i per mi
doncs jo si fos
d'aquell de sobrets
jo hi tiraria
un sobret
maco
o dos sobrets
perquè n'hi van
quatre pèls
dos toms ràpids
el safrà s'ha de torrar
una miqueta
però no ens hem de passar
i llavors
hi tiraria
tot seguit
sofistic de tomàquet
poquet
no l'ha de tomaquejar
perquè ens ho carregarem
però un punt
li va molt bé
doncs si estem parlant
per exemple
per fer un arròs
per quatre persones
jo crec que
dues cullerades soperes
faríem
i tot seguit
ho mullaria
en aquest cas
tirarem l'aigua
abans que l'arròs
cosa bastant rara
a Catalunya
molt normal
a València
com que estem fent
un arròs tipus valencià
doncs ho farem així
mullarem
amb l'aigua
es nota molt
amb les paelles
si l'aigua és bona
si té molta calç
o no en té
l'arròs
com abans
i queda més sencera
llavors
si les fas amb aigua
de garrafa
queden bastant millor
doncs bueno
si voleu tirar aigua
de garrafa
de garrafa
és el de laixeta
llavors ens deixem
l'aigua
aquí sí que jo
quantitats ja us he dit
depèn del foc
i depèn del tipus d'arròs
aquestes paelles
les podeu fer
a mi l'arròs de galeres
caldoset
m'encanta
però també es pot fer sec
que també queda boníssim
si el feu caldos
jo aconsello
fer servir sempre
arròs bomba
perquè és un arròs
que aguanta bé
cuita
no li costa més
de passar-se
si el fem sec
amb l'arròs tradicional
queda boníssim
i de fet
per mi és el més indicat
per fer-lo amb l'arròs tradicional
però si sou principians
doncs feu un arròs bomba
us gastarà més caldo
però doncs
serà més difícil
que us passi
encara que feu
teniu més probabilitats d'èxit
d'èxit
exacte
si sou principians
doncs feu servir el bomba
però per mi
per gust
el tradicional
és el millor
per l'arròs
doncs
mullem
quantitat
el que us ho he dit
no ho sé
doncs per exemple
per un arròs per 4
si fem servir un arròs bomba
hi tirarem aproximadament
a veure
jo com faig arròs per 4
faig platónic
normalment
llavors jo calculo
uns 100 grams per barba
són uns 400 grams d'arròs
doncs 3 per 4
12 més o menys
seria un litro
200
un litro i mig
amb el que reduirà
un litro i mig d'aigua
aproximadament
a dintre de la paella
i això ho deixem coure
entre 10 i 15 minuts
que faci xup xup
perquè la galera
deixi anar els gustets
totes les cosetes
deixin anar al seu gustet
un cop s'hagi bullit
hi tirarem l'arròs
l'arròs
aquí sí que
els valencians
a vegades fan una muntanya
després l'escampen
jo agafo això
l'escampes bé
per tot arreu
amb una tassa
no allò
el paquet a dintre
sinó
escampes l'arròs
per tota la paella
amb una cullera
la passes per dintre
perquè s'escampi bé
l'arròs dintre la paella
el foc viu
tot aquest procés
fins que torna a arrencar
el bull d'arròs
es deixa bullir a foc viu
durant 5 minuts
5, 6, 10 minuts
a foc viu
i després se baixa el foc
i es deixa acabar de covar
a foc suau
i ja està
el més fàcil
arròs bomba
i caldós
així ens equivocarem poc
per començar
després ens podem anar atrevint
amb arròssos normals
i secs
però doncs
ens quedarà un arròs boníssim
i amb les galeres
un gust
i ja està
increïble
i a més tenim primer i segon plat
perquè l'arrosset és el primer
i la galera allà ben xupadeta
és el segon
perquè estan
de veritat
ja les coneixeu
que és un producte molt tarragoní
i amb un gust increïble
molt bé
doncs ja
Déu-n'hi-do
hem fet la crema
l'arròs de galeres
hem fet
aquelles galeres
flambejades
amb el whisky
Déu-n'hi-do
el que ens dona
de si
les galeres
Francesc
ho deixem aquí
si voleu estar aquí
a mi m'agrada molt
amb ceba i tomàquet
que seria
allò típic
fer un bon sofregit de ceba
amb una miqueta de llet
i bastant d'oli d'oliva
allò
ceba ben confitada
allò que fa aquells fils
la ceba
amb un buquet garní
amb una miqueta
amb un buquet aromàtic
amb llorer
farigola
i julivert
que faci una miqueta
de gustet
quan tinguem la ceba
ben caramelitzada
tirem una miqueta
de sofregit de tomàquet
i ho deixem coure tot junt
que faci un bon sofregit de ceba
i llavors
les galeres
senzillament saltejades
com hem explicat fins ara
quan estiguem al punt de saltejar
fem una picada
amb metlles
avellanes
alli i julivert
i li donem dos toms
però dos toms
i tot seguit
i les tirem dintre
de la cassola
on hi ha la ceba
i la tomàquet
ho deixem coure tot junt
5 minuts
tapadet
i això millor menjar-ho
del dematí per la nit
o d'avui per demà
perquè es confitin
aquells gostets
perquè necessiten unes hores
és d'aquells que
bueno
de tocar l'armònica
i si us agrada
una miqueta de picant
doncs hi tireu una miqueta de picant
amb aquest sofregit de ceba
que podeu tirar algun bitxo
o alguna cosa
bueno
d'escàndol
d'escàndol
aquells canelons que deies
els podem trobar
al Quim Quima aquests dies?
sí, sí
els tenim a la carta
molt bé
alguna cosa més
el Quim Quima
alguna novetat aquests dies?
aquests dies
estem tocant carxofetes
estem tocant productes de temporada
estem tocant cosetes
doncs que vas al mercat
i les veus i t'engresques
i les vas fent com sempre
anem tocant cosetes
i sobretot calçots
no al restaurant
perquè al restaurant
no els toquem poc o gens
però doncs
fent calçotades
i fent coses d'aquestes a fora
ja us vam dir la setmana passada
que si volíeu alguna calçotada
hauria de ser entre setmana
que els caps de setmana
ja està ple
amb les que organitza
fora del restaurant
el Francesiador
i la gent del restaurant Quim Quima
Francesc
la setmana que ve
et donem festa
entre altres coses
perquè nosaltres estarem
entre cometes de festa
estàs convidat
si vols venir a veure
el programa especial
dels 25 anys
de Tarragona Ràdio
però fem un parèntesi
en l'espai de cuina
així que ens retrobarem
d'aquí 15 dies
que ja estarem
a finals de febrer
en fi
ja veurem de què parlem
no?
molt bé
ja ens ho pensarem
d'aquí allà
podem
tenim temps per pensar-ho
perfecte
de moment ens quedem
amb les galeres
Francesc
que vagi molt bé
gràcies
a vosaltres
adeu