L'espai de cuina
amb el Francesc Adó del restaurant
Quim Quima, que ens acompanya
cada dijous. Francesc, bon dia de nou.
Hola, bon dia. Ja l'havíem saludat i ja ens havia
dit que parlaríem. Però abans,
per anar fent una mica allò de
posar-li més emoció al programa,
abans m'agradaria preguntar-li
la setmana passada ja li preguntàvem
pels sopars dels focs al passeig de les Palmeres
coincidint amb el concurs de focs artificials
aleshores portàvem dues nits
la de dimarts i la de dimecres
i ara que, en fi, ja queda en perspectiva
de fa uns dies el concurs
i els sopars que vau muntar a deu restaurants
a la part alta, quina valoració en feu?
Home, nosaltres n'estem
molt contents, però molt, perquè
sobretot, a mi, jo el que valoro més
sempre és la satisfacció del públic, no?
I el públic estava encantadíssim, vull dir
venien, te'n felicitaven, els agradava
el que fèiem tots, és que eren deu restaurants
amb cinc plats, o sigui, cinquanta plats
i els cinquanta tenien un nivell altíssim
hi havia, al voltant de les mil cadires al carrer
estaven plenes
la gent, vull dir, és que el lloc
és espectacular, la veritat que
l'ambient entre nosaltres, entre els restaurants
això ens, bueno, és una setmana
que ens relacionem molt
entre nosaltres i que és bo
això és molt bo per l'ofici, perquè d'allí surten idees
surten col·laboracions per futures coses
no ho sé, és que el festival
aquest de blues que va acabar de fer
el col·lefón, no? Va ser, doncs, encara que
sempre hi ha coses a millorar, sempre tenim
idees noves de cara a l'any que ve
però de veritat que ha sigut una
passada, ens ha agradat moltíssim, ha funcionat
és que no sé què més dir, vull dir
és a dir, gairebé no hi trobes cap peró
no, no, no, no, l'any passat ja va ser
molt bo, l'únic que, doncs, clar, el primer
any, doncs, hi va faltar potser una mica
d'afluència de públic, però és que aquest any hem tingut de tot
hem tingut públic, jo diria que és un clàssic
de dos anys, però és un clàssic ja, vull dir que
jo crec que si això, doncs... Jo crec que la gent ja ho tindrà
a partir d'ara plenament acostumat, no?
Que hi haurà la setmana als focs i amb els focs hi haurà
la possibilitat d'anar a sopar ja
de sopar sota els focs, home, jo crec que sí, això
bueno, si l'Ajuntament, doncs, no ens hi posa
cap problema, doncs, aquesta és la nostra
intenció i sobretot de planificar-ho amb temps
perquè, com dèiem, a Miquel Fontancat
és una activitat que necessita una organització
important, no? No es fa amb cinc minuts, això, sinó
que, doncs, has de buscar uns esponsors, has de...
Hi ha, doncs, com a mínim sis mesos
un any de feina anterior a organitzar
tota l'activitat, no? Llavors, clar, estaria
bé tenir una seguretat que, doncs, durant un
període de temps ho podem fer i llavors organitzar-los
millor, però ja et dic, de moment
els clients contents i nosaltres molt contents
també, o sigui que esperem tornar-ho a fer
Jo et preguntava la setmana que ve, després deu ser
dur tornar a la rutina, però
potser s'agraeix, no? Tornar a la rutina
Home, sí, sí, ja ho dèiem, no? Vull dir, és molt divertit
és molt bonic, però és dur, és dur, perquè
doncs, a veure, nosaltres, ja, per exemple
en el meu cas, jo enganxava les 9 al dematí
preparàvem tot el dia, buuuup, i
a les 6 allà, a cuinar en directe
no? Perquè, sí, una cosa és cuinar en directe
encara que ho fem en directe, però doncs s'han de preparar
sofregits, s'han de preparar moltes coses, s'han de fer al restaurant
i la veritat és que cuinar en condicions
no òptimes, o sigui, allí
doncs amb un fogonet de gas, o
amb una cuina d'inducció petitona, o doncs
no són les condicions que tenim en un restaurant, no?
És més cansat, estressa més
i a més del ritme, no? Ara
és divertidíssim, o sigui, fer una setmana és molt divertit
però doncs ja està bé, una setmana ja està bé
I fins l'any que ve, que ho tornarem
a repetir, segur que potser... O fins la pròxima activitat
perquè en fem moltes, però doncs s'han de
esporàdiques. Aquesta de les focs, que a més duran 5 dies
i que per tant, doncs, se'n requereix aquest esforç
això, fins l'any que ve. I a més
és especialment, jo crec que
remarcar la qualitat dels
productes, dels plats que es van
oferir, perquè això a més ho diu
tothom, ho diuen els clients, tenint
en compte això, aquestes condicions que no són les
òptimes per fer la cuina, no?
Però pensa que, bueno, els restaurants que ens vam ajuntar són restaurants
de qualitat i, a veure, hi donàvem productes
molt bons i pensats ja per cuinar
'ls allà, no? O sigui, vam buscar
les solucions o fredes o calentes per
consumir poca energia, primer, perquè doncs
érem limitada la capacitat que teníem de consum
i, segona, doncs
pugueu oferir la màxima varietat
de productes, tant calents com freds, com per nens, com per
adults, com amanides, com gelats, intentar oferir
una miqueta de tot, que jo crec que va sortir tot molt bé.
La setmana els focs artificials simbòlicament a Tarragona
ja també és la que indica que ja estem plenament
a l'estiu, així que avui
el Francesc Jaudó ja ens anunciava que parlaríem
de gelats d'estiu
o de postres d'estiu, perquè
potser no tot és gelat, perquè
han de tenir més unes característiques especials,
tu creus? Les postres en aquesta època
de l'any venen de gust altres
coses que no... Sí, a veure, el postre
d'estiu... Que no la resta de l'any? Sí, a veure,
si t'ho mires estrictament, si som una miqueta
estrictes, sobretot en restaurant, una cosa és
la pasteleria, que és diferent, però en restaurant
el postre d'estiu
evidentment ha de ser més fred, eh?
i per mi menys dolç, eh? Ha de ser un postre
més lleuger, més àcid, eh? Perquè ve de gust
coses més refrescants, llavors han de buscar
tot el que refresca, el que refresca és l'acidesa,
refresca la poca sucre
i refresca el fred, no?
Llavors, doncs,
postres més pesats, amb més
sucre, molt carregats de xocolates,
eh? O carregats de greixos,
de nates, i això, doncs, són més propis de l'hivern,
eh? I postres calents,
fets al moment, i això, doncs, són més propis de l'hivern,
i a l'estiu, doncs, són més els gelats, són més
els sorbets, són més buscar, doncs,
algun postre calent, també, perquè,
doncs, hi ha d'haver de tot, però, doncs, buscant l'acidesa
en aquell punt que li doni frescor,
eh? Buscar sempre, i buscant
sobretot la fruita, no?, que és la
reina de l'estiu, no?, buscar la fruita,
el frescor, el producte de temporada,
com diem sempre en aquest programa,
doncs, si seguim el producte de temporada, jo crec que
ens equivocarem poc a l'hora de fer postres
i a l'hora de cuinar, a l'hora de fer sempre les coses.
Molt bé, doncs, escolta, Francesc, per on comencem?
Què ens proposes avui? Doncs, mira, primer que res,
us vaig a proposar un dels meus primers postres
que vaig aprendre a fer, perquè
a l'escola on vaig anar, la Hoffman, a Barcelona,
que abans se deia
Arnadi, quan hi era jo,
teníem un professor, érem classes molt
petitons en aquell moment, ara, doncs, és una escola important
i gran, però en aquell moment era molt petitó,
i teníem un professor francès, i
era de la cuina clàssica francesa,
no?, i ens va ensenyar a fer la bavaresa de llimona,
que és la bava roàs, pels amics, diguem-ne, no?
I què és, per a aquells que ens escoltin
i potser no tinguin clar? És, ve a ser, o sigui,
és com una mousse,
com una mousse de xocolata, però, doncs,
que no és de xocolata, en aquest cas, seria de llimona,
amb una textura semblant entre
la mousse, el flam, val? És una cosa
que es menja en cullera, consistent,
però, doncs,
que porta com a base formatge
i clares doi muntades,
val? I un aroma, val? En aquest cas
el farem de llimona. És un postre
fàcil de fer, és un postre que es
congela molt bé, o sigui, el pots fer
i en pic el teniu fet i dintre del mollo
el congeleu, eh? I el podeu guardar
el temps que vulgueu el congelador,
amb moderació, però, doncs,
mesos, eh? I
el moment de consumir el traieu, el poseu a la nevera,
el deixeu 24 hores, eh? I estarà perfecte
per consumir, o sigui, que és un postre que ens
podem adelantar. Si teniu mollos petits, se fan
mollos petits i es congela individualment.
Molt bé. I com es fa, doncs? Mireu,
per fer una beveresa
més o menys, que us explicaré,
doncs, amb un aro,
normalment se fan rodones, eh?
Si fem amb un aro de
uns 18 centímetres,
més o menys de diàmetre, eh?
Us hi entrarà, amb aquest aro, eh?
Us hi entrarà el suc de dos llimones.
Això s'hauria d'apuntar, perquè són aquestes coses
de la pasteleria, són una miqueta exactes, d'acord?
Totes les receptes que donareu avui s'han d'apuntar
una miqueta, perquè és que si no, i si no, doncs,
després, a la web de
Tarragona Ràdio podeu... Que se ho tornin a escoltar
a poc a poc. Exacte, podeu tornar a escoltar a poc a poc
i podeu apuntar-ho. Doncs, mireu,
és el suc de dos llimones,
ratllem la pell amb el ratllador fi
d'una de les llimones,
primer millor ratllar-la i després fer el suc, perquè si no,
al revés costa molt de ratllar.
80 grams de sucre
i 3 fulles de gelatina.
La fulla de gelatina aquesta que venen ara, que ja està molt
comercialitzada, eh? Aquesta que és
dureta, que hi remulla amb aigua.
Ara ho cal de fer amb les fulles de gelatina, les traieu
del sobre, n'agafeu de les 3
i amb un bol amb aigua els hi passeu,
no cal ni deixar-les dins, a més mullar-les i
espereu re, 30 segons
i veureu que, blup, de ser dures
es posen toves, d'acord?
Llavors, necessitarem també
100 grams de formatge a Filadèlfia,
150 grams de nata per
muntar i 4 clares d'ou amb una miqueta
de sucre per apretar-les, d'acord?
Llavors, és molt senzill aquest plat,
l'únic que necessita una miqueta de repòs
entremig, ara us ho explico. Farem el suc de
llimona, amb la pell de llimona i el
sucre, tot això, que hi haurà
aquesta miqueta de líquid, ho posarem al foc i
ho fondrem, d'acord? Quan estigui ja calentet
i tirarem les fulles de gelatina i les
acabarem de fondre també, eh?
Que es dissolguin bé, això ha d'estar a uns 80 graus,
no cal ni que bulli, si voleu, per fondre les fulles, d'acord?
Quan ho tingueu fust, ho posarem
a la nevera i esperarem
que se refredi una miqueta, d'acord?
Si voleu, us podeu ajudar ja abans
de
posar-ho a la nevera per a refredar-ho més ràpid
i tirem el formatge a Filadèlfia, aquests 100 grams de formatge
a Filadèlfia, els tirem dintre d'això calent mateix,
remenem bé, eh? Ho remenem
ben remenet i ho posem a la nevera. Quan ja estigui
fresquet, eh? Per sota dels 20 graus,
per anar bé, llavors
hi afegirem la nata, aquests 150
grams de nata, que la muntarem, eh?
I l'hi afegirem amb una espàtula
amb compte, d'acord?
I un cop tinguem la nata incorporada
muntarem 4 clares d'ou
i amb uns 5-6
grams de sucre, a poder ser sucre glas,
eh? Apretadetes les clares
i també els hi afegirem amb una espàtula.
Agafem el motllo,
emmollem i ja està. Això seria
una baberesa pura i dura, d'acord? A mi m'agrada
a baix de la baberesa posar-hi una massa.
Per què pura i dura, dius? Perquè no hi ha res més.
Ah. O sigui, això seria sense res.
Llavors, hem de partir d'una base,
això d'aquesta baberesa es pot posar, doncs
això és la baberesa, llavors de sota, doncs a mi
m'agrada posar-hi una massa. Pot ser una massa
d'aquestes de galeta trencada, aquestes galetes
que fem trencadetes, d'acord? Pot ser
una massa brissa, pot ser una massa sucre,
eh? Qualsevol, un full,
un full sense pujar,
d'acord? Però hi ha una massa cuita, d'acord?
A baix de tot de la baberesa, com que és en fred,
ja la quallarem en fred, hem d'agafar una massa
que ja la tinguem cuita, d'acord? Que no s'hagi de
coure, eh? Aquesta de galeta, per exemple, la va
molt bé, perquè ja no cal ni coure-la,
i posem a baix del cul del motllo
la massa i l'omplim tot el motllo
de la baberesa i ho posem a la nevera. S'ha de
reposar un mínim de dues hores, la nevera,
i això farà que qualli, eh? Un pic
estigui quallat. O bé ho
congelem, o bé
ens ho mengem
directament a la taula, la podem decorar
pel damunt amb trossets de llimona, en aquest cas
com que és de llimona, doncs amb unes rodanxetes de llimona,
amb una miqueta de menta,
el que vulgueu. També inclús a dalt de tot
moltes vegades el que es fa, es font
gelatina amb aigua
i sucre, d'acord? I es fa
com una gelatina transparent
i llavors se poden posar, doncs,
inclús alguna flor ara a l'estiu que són boniques,
que hi ha un pètal de rosa,
unes llimones tallades molt finetes,
rodanxes, llavors se pinten pel damunt
amb un pinzell, amb aquesta gelatina
fusa transparent, s'espera que
qualli i queda al damunt allò transparent
que es veu que allò de
professional, no?, de les pasteleries, que en saben
tant, doncs allò, i és una manera senzilla
de fer-ho també i força
maca i força agradable. És un postre fàcil
i veureu que queda boníssim. Ah, escolta, i encara
el fas o no? No, no el faig, no el faig.
M'ho estic plantejant de fer alguna cosa
que d'estiu. Com que has dit, que va ser del primer
postre que vaig fer. Sí, dels primers
que vaig fer. I m'ho estic plantejant, ara, de fet,
amb el sorbet de gintoni que m'han fet pels focs, que ha sigut
tot un èxit. Per cert, la flora elèctrica que t'està deixant
a Tarragona, sorpresa,
doncs, bueno,
potser sí que estic pensant
d'incorporar algun postre més. Ara que
diuen que tot torna, allò,
les coses de fa 30 anys que tornen, igual podies
tornar a posar aquestes peberes. No, no, la veritat és
que és un postre força actual, eh, vull dir,
a veure, és un clàssic, però doncs
és refrescant, està molt bé, és un
postre que a mi m'agrada moltíssim. I té
alguna variant? És a dir, a part de la llibona es pot fer... Sí, sí,
les peberes es poden fer del que vulgueu, de fruites
del bosc, de maduixes, de taronja,
del que vulgueu, absolutament del
que vulgueu. És canviar l'aroma i
equilibrar una miqueta la fórmula. Per exemple, si fos de
taronja, seria exactament el mateix.
Hem de mirar, doncs, a substituir aquest suc
de dos llimones pel suc de, potser, d'una taronja,
doncs, i la pell de mitja taronja rascada
també quedaria boníssim.
Es pot fer, doncs,
es poden fer també amb
maduixes, per exemple, eh, doncs, intentant
en aquest cas, la maduixa, com que conté
molta aigua, eh, s'han d'equilibrar
les fórmules una miqueta, no? Però, doncs, en aquest
cas, el que podríem fer és una espècie d'almíbar,
podríem triturar la maduixa,
fem un almíbar amb aigua i sucre,
a parts iguales, i quan arrenqui
el bull i tirem les maduixes fresques,
les triturem ben triturades, eh, i
intentem tirar la mateixa quantitat de líquid que teníem
amb el suc, ho tirem de maduixa.
Llavors, la gelatina que hem dit de pintar pel damunt,
podríem aprofitar aquesta maduixa que ens ha sobrat
amb una mica de gelatina lligada i pintar-ho per damunt
amb maduixa. Es pot fer del que vulgueu
de pressa, eh, però llavors hauríem de
buscar, intentar... La beberesa,
el problema que té és que no accepta molta incorporació
de líquid, eh, llavors hem d'intentar reduir
o hem d'intentar arreglar la fórmula,
però, doncs, es pot fer de la fruita que vulgueu.
Molt bé, doncs ja tenim aquesta beberesa de llimona
com una bona postre per a aquest estiu.
Més coses, va, una altra. Més coses. A veure,
un clàssic, a casa meva, que és el gelat
de nís estrellat. És un gelat que prové,
doncs, de la sabidoria
popular, que els nens petits,
petits, petits, me'l refereixo, bebès,
quan ploren, que els fa mal la panxa,
doncs, abans els donaven aigua de nís,
aigua nissada o aigua de nís.
No era més... Doncs aquest gelat, doncs,
ve una miqueta d'això. En un restaurant, doncs,
després de menjar, un bon digestiu seria
l'anís estrellat, no? Clar, perquè fa baixar bé...
Fa baixar, ajuda a païr, bueno, exactament
jo les propietats medicinals de l'anís no les
conec, però, doncs, sé que és bo
per païr. Però la pràctica serveix
per això, no? La pràctica serveix
pel mal de panxa i per ajudar
a païr, no? Llavors, jo el que he fet
ha sigut fer, doncs, una crema
anglesa, un gelat amb base de crema
anglesa, amb una infusió que tenís estrellat
per fer el gelat.
És un gelat fàcil de fer,
però només té el problema que les cremes
angleses són delicades, eh? Aquesta no tant,
perquè porta una mica de maicena. I, perdona,
i la crema anglesa és allò...
necessària? Sí, sí, sí, sí, és necessària,
sí, perquè, bueno, ja es podria fer amb
variants de nata, es podria fer diferents maneres, però a mi
la textura que li dona i el gust que li dona en aquest cas
doncs és molt agradable.
Llavors, l'únic problema que tenen aquests gelats
és que la crema anglesa aquesta es pot arribar
a tallar. O sigui, té un punt de cocció
que si et passes, es talla. I té
algun truc perquè no se'ns talli?
Està al tanto. Està al tanto.
Està molt al damunt. Sí, està al damunt. No és difícil,
ara us ho explicaré, però doncs
s'ha d'estar una mica del tanto, no té res, no té més.
Doncs vinga. Comencem amb els ingredients,
us els dic tots de carrerilla, eh?
Serien 400 grams de llet,
30 grams de nís estrellat,
que això ho podeu trobar
amb herbularis, eh?
220 grams de sucre,
mitja cullerada sopera de maïcena,
això vol dir doncs una cullerada sopera plena,
però a ras, d'acord?
6 robells d'ou
i 600 grams més de llet.
O sigui, en total seria un litre de llet.
Llavors, el que
fem és
ajuntem
l'anís
amb la llet, amb tota la llet,
amb el litre de llet, si voleu, d'acord?
I hi ha dues maneres de fer-ho, això.
O bé, acalentem la llet.
Aquí, en aquest cas, per això està dividida la llet.
Si ho fem amb...
La infusió es pot fer amb fred o amb calent,
d'acord?
Si a casa, potser, per no complicar-vos la vida,
la feu amb calent i punto, d'acord?
Però, doncs, en restaurant,
les infusions amb fred són molt millors.
Tenen més...
O sigui, tenen més gust tant la llet
com l'element que hi posem.
En aquest cas, l'anís estrellat
deixa un gust més autèntic,
més de veritat, perquè no ha bullit, saps?
Llavors, les infusions amb fred són molt millors,
però són més llargues.
O sigui, necessites 12-24 hores a la nevera
de llet amb l'anís, infusionant.
En canvi, una infusió amb calent,
en qüestió de minuts,
en 3-4 minuts, que bulli,
ja tens la infusió feta.
Llavors, home, a casa, potser us aconsello
la infusió amb calent, que és més ràpida.
Llavors, per això he separat les llets.
Per què?
Els llets primers els guardarem per treballar en fred.
Llavors, agafarem els 600 grams de llet,
o sigui, aquest mig litre llarg de llet,
i el posem amb l'anís i el sucre a bullir.
D'acord?
Amb pic a arrencar el bull, ho apaguem
i ho deixem 5 minutets que s'infusioni.
Però entre que em toca,
farem l'altra llet que ha quedat,
amb la maïcena,
desfem la maïcena amb aquesta llet freda
i afegim els robells d'ou.
Ho desfem tot bé,
ho remenem tot ben remenadet,
i quan ho tenim remenat,
agafem un colador
i colem la llet amb l'anís i l'açucre
al damunt d'aquest altre llet amb els robells
i la maïcena.
Ho remenem bé
i ho tornem a posar tot dintre el cassó
i ho anem acalentant.
Aquí sí que a foc suau
i sense parar de remenar,
amb molt de compte que no se'ns aferri,
i anem remenant, anem remenant,
fins que se'ns espessi.
Veureu que passa de ser líquid completament
i comença a espessir.
Quan està feta, doncs és molt fàcil.
Treieu l'espàtula de dintre de la crema
i passeu el dit per l'espàtula.
Quan quedi la ratlla del dit
a damunt de l'espàtula,
està al seu punt.
És tan fàcil com això.
Així no s'ho estallarà mai.
En picus quedi la ratlla,
fora del foc i ja està.
Perquè si la crema està líquida,
el treu a l'espàtula,
s'escorre tot i no hi ha ratlla.
I llavors aneu traient,
aneu passant el dit
fins que quedi la ratlla.
Quan queda la ratlla,
està molt bé tenir
un catxarro d'acere inoxidable
a banda
per decidir que tinguem el punt
canviar-ho de recipient.
Perquè el recipient
on t'haurem cuit la crema anglesa
tindrà una inèrcia.
Estarà calent
i llavors se'ns pot tallar
encara que ho tinguem fora del foc.
És bo, doncs ja està.
Canviar de recipient.
Inclús ja seria el súmum.
Si el recipient el tinguéssim
en un bany marí amb gel.
Però bé, doncs tampoc no cal.
Però si ho feu així,
molt millor, eh?
Llavors ho canviem de sigui
de recipient,
el refredem a aquesta crema anglesa
o almenys deixa de coure's
i ja no se'ns tallarà.
Molt bé.
Llavors a casa,
per fer el gelat,
ideal una maquineta
de fer gelats.
No són cares,
no són complicades,
n'hi ha de domèstiques,
aquí n'hem parlat
algun estiu
o suposo que cada estiu
perquè és un aparell
que a casa l'aconselleria
perquè un gelat
recient fet a casa
es pot fer fàcilment,
no calen grans fórmules.
És diferent
de fer un gelat professional,
però doncs un gelat
d'aquests així domèstics
són fàcils de fer
i són molt resultons, eh?
Són maquinetes
que el que fan és
tenen una hèlice
que dóna toms
i un recipient
que es posa al congelador.
Aquest recipient
és d'aquells líquids
que com a glaçons sintètics,
eh?
Llavors aquest recipient
el que fan
és agafar molta inèrcia freda,
tèrmica,
eh?
Llavors poses a dintre
el líquid ben fred
de la nevera,
aquest preparat
que han fet de l'anís
l'hem de posar a la nevera
fins que arribi
als 6 graus,
4-6 graus
i d'aquí posar-lo
a la sorbatera,
a la sorbatera
doncs en 10 minuts
tindreu el gelat fet
i a punt per menjar.
Molt bé, molt bé.
És un gelat senzillet
però molt bo
i molt aromàtic
i molt interessant.
I aquest el continues fent,
o no?
Sí, aquest sí,
aquest sí que el tinc a la carta.
Aquest el tens ara mateix
del Quim Quimac.
Aquest el tinc ara mateix,
sí, sí, sí.
I també ens proposes
avui un sorbet.
Un sorbet de cíndria,
sorbet granitzat de cíndria,
que és l'època.
Sí, hi ha una fruita
típica de l'estiu,
no?
És la cíndria,
el meló,
la cíndria,
el préssec també,
però la cíndria
sembla que estigui
molt identificada.
Aquest,
la cíndria,
si en feu suc,
veureu que no té gust
i llavors dius,
oi, com pots fer un gelat de cíndria
si no té gust?
Té un truco,
té un truco
que l'hem explicat aquí
potser alguna vegada
i em sembla que l'any passat
ho vam dir,
però doncs no vull
deixar de repetir-ho
perquè realment
és impressionant.
O sigui,
és d'aquells sorbets
que em sorprenen,
que em refresquen,
que a més és fàcil de fer
i en aquest cas
no cal ni màquina
si voleu,
d'acord?
Mireu,
és agafar,
necessito obtenir al final
un litre de suc de cíndria,
d'acord?
Com l'ho fem?
Doncs mira,
agafem una cíndria,
l'obrim,
li traiem tota la pell,
però ben generosament treta,
o sigui,
que quedi aquell trosset
que hi ha blanc
també fora,
que quedi la vermella,
vermella
i llavors la posem
a trossos
dintre d'una olla,
una olla gran,
alta,
i llavors amb un túrmix
anem triturant,
però no allò
que quedi tot puré,
no, no, no,
sinó anant trencant,
zoom, zoom, zoom,
per no trencar els pinyols,
i si el túrmix té a velocitat,
millor,
a velocitat,
poca velocitat.
És a dir,
no trenquem els pinyols?
No vull trencar els pinyols,
l'únic que vull
és anar desfent la cíndria
sense trencar els pinyols.
Però aleshores
entrant i treien el...
Sí, allò,
posa el túrmix i fa zoom,
zoom, zoom,
i ja ho dic,
si té velocitats
a la velocitat més petita
perquè rodi l'èlice
i em trituro la cíndria
que és molt fàcil de triturar,
que és molt tova,
però el pinyol que és més dur,
si reduem bé la velocitat,
no se'ns trencarà.
Els que tinguem termomix,
doncs jo faig la termomix
amb la velocitat petita,
i llavors me trenca bé la cíndria
i em deixa els pinyols sencers.
En pic tinguem ja
aquesta sopa, diguem-ne,
de pinyols i suc de cíndria,
ho colem,
i ens quedarà només
el suc de la cíndria.
Llavors, a partir d'aquí
necessitarem un litre
d'aquest suc de cíndria,
necessitarem 100 grams de sucre
i dos clares d'ou.
Com ho fem?
Doncs mireu,
si ara aquest cíndria
li barrejessin el sucre
i posessin-me la nevera,
no tindria gust,
diries,
ai, no té gust això,
com és?
Si és cíndria?
Doncs mireu,
el truc costat,
amb agafar d'aquest litre,
ens separarem un 10%,
100 grams,
100 centímeres cúbics,
i els barrejarem
amb els 100 grams de sucre,
i ho posem al foc
i li arrencarem el bull.
Només que arrenqui el bull,
això farà que ens aixequi
el gust de la cíndria
a una bestialitat.
Amb sucre,
amb una cullerada,
has dit,
de sucre?
100 grams de sucre
i 100 centímetres cúbics
del suc de la cíndria.
El fet de posar-ho al foc
i coure-ho
fa que el gust de la cíndria
pugi,
pugi moltíssim,
ens agafa un gust de cíndria
increïble.
Llavors,
senzillament,
barregem aquest sucre
amb el suc de cíndria,
amb l'altre,
la resta crua,
i ho posem a la sorbetera
i comencem a muntar.
amb qui que estigui mig muntat
ja,
que comenci a tenir cos,
agafem dos clares d'ou,
les muntem
i els hi afegim també.
I ja està.
I tindreu un granitzat
de cíndria espectacular.
Si no teniu màquina,
el que farem és el mateix,
el suc el posarem al congelador,
amb un recipient
que sigui
tipus una olla,
i cada 10 minuts,
un quart d'hora,
depèn del congelador,
de lo potent que sigui,
tot,
anem obrint el congelador
i remenarem una miqueta,
o cada mitja hora,
depèn del congelador,
de si és un bon congelador,
doncs cada quart d'hora
i si és un congelador senzillet,
doncs cada mitja hora.
Obrirem,
remenarem
i tancarem.
Obrirem,
remenem i tancarem.
Cap al final,
veureu que ja té un cert cos,
doncs muntem les clares,
els hi afegim
i també ho fem
un parell de vegades.
Us quedarà un granitzat
increïble
i boníssim,
molt fàcil.
I això també serviria
per altres fruites?
Sí,
cada fruita té el seu truc,
perquè depenen
de les candidats de sucre
que portin elles mateixes,
depèn de la candidat de polpa,
bueno,
canvia una miqueta,
però doncs...
De cindre no és gaire habitual,
no?
Sorbets de trobar-ne,
ni de fer-ne
a nivell personal,
ni de trobar-ne
als restaurants.
No, no, no,
i és molt refrescant
i molt bo.
Aquest jo el vaig veure,
la idea a mi em va venir
de veure
un sorbet de síndia
boníssim
a Cambrils,
amb un bar
que no recordo,
el Blau,
m'assembla que es diu,
el Blau o alguna cosa així,
que, bueno,
era espectacular.
Jo tenia uns amics
que vivien davant
i anàvem allí
a fer el sorbet de síndia
perquè era increïble,
un granissat de síndia
a fer-ne.
Era increïble,
increïble.
El sorbet també té
aquelles propietats,
no?,
que va molt bé
per pair
el menjar
i, per tant,
aniria una mica
a la línia
del que comentava abans
d'aquell gelat.
És d'aquelles coses refrescants
i és relativament lleuger
perquè, doncs,
porta aquesta mica de sucre
però, doncs,
no porta ni nates,
ni greixos,
ni res,
vull dir que
és un postre
recomanable.
Molt bé,
doncs ja tenim un sorbet,
un gelat,
una bevaresa,
postres d'estiu
que avui ens ha proposat
el Francesc Jadó.
El Francesc ja ens ha dit
que el gelat de nit
sí que el podem trobar a la carta.
Quan us podem trobar
el Quim Quima,
per cert,
aquests dies d'estiu?
A l'estiu de Sant Joan
a Santa Tecla
sempre obrim cada dia
tota la nit.
El middia normalment
tenim tancat
a no ser que truqueu
i digueu
escolta,
que venim uns quants,
tenim ganes de dinar allà,
doncs també obriríem
per vosaltres.
Però només per reserves
al middia.
I en canvi a la nit
cada dia,
no tanquem mai.
I la terrassa també?
A la terrassa,
clar que sí.
I diumenges a la nit
i dilluns a la nit també?
I dilluns a la nit,
sí, sí.
Que són dies
que normalment
molts restaurants
estan tancats.
Doncs nosaltres a l'estiu
obrim cada dia,
cada dia,
cada dia.
A la nit
ens podeu trobar allà
a la terrasseta
amb les palmeres
i tot aquell entorn
tan arde.
No m'expliquis el plat,
però recomana'm
una de les coses
que tinguis a la carta
per aquest estiu.
Aquest estiu...
Especialment
per aquesta època de l'any.
Jo la coca en recapta
de sardines,
la trobo espectacular.
Jo vaig provar un tastet
aquí als Focs,
al passeig de les palmeres.
Estava bona o què?
Ho puc certificar.
I després
el plat nou estrella d'enguany,
el sorbet de gintònic
amb flora elèctrica.
Aquest serà
com si fos un anunci.
Francesc,
ja descompartirà
en un home anunci
i diem,
proveu aquest sorbet?
És que a l'estiu
venen molt de gust
els gintònics,
no?
I si damunt
és un sorbet
i damunt té aquest toc
no ho sé,
raro,
especial,
excitant
de la flora elèctrica,
està sent tot un èxit.
Molt bé.
Doncs si volen anar a sopar
aquest estiu,
qualsevol nit,
incloses les de diumenge
i les de dilluns,
que sempre són nits
aquelles complicades
en què sembla que gairebé
ningú surt
perquè també
tot està tancat,
doncs no.
El restaurant
Quim Quima
està obert
al carrer Les Coques,
al costat del Pla de la Seu.
Francesc,
ja dono moltes gràcies.
Que vagi bé.
Fins la setmana que ve.
Fins la setmana que ve.
Apa, adeu.
Adéu.