Fins demà!
I continuem una setmana més tallant el bacallà, perquè l'Associació de Restauradors de la Part Alta és el que ens proposeu per aquesta quinzena. Aquesta setmana i la setmana vinent, no?
Sí, fem 15 dies de jornades del bacallà. Aquesta setmana, compaginat amb la setmana medieval, perquè ens posaran allà dalt, però doncs, bueno, sí, estem aquesta setmana.
Vam començar, de fet, dilluns, els cobrin dilluns, el dimarts, i fins el diumenge, la setmana que ve, pels cobrin diumenge.
Molt bé. Francesc, home, ja que vens cada setmana, diguem, on està el Quim i Quim?
I diguem, jo diria que amb la boca ben grossa, que vosaltres ja feia o ja dedicàveu una bona temporada, no sé si 15 dies, però una setmana segur, a fer jornades de bacallà.
Nosaltres, per compte propi, eh?
Sí, sí, sí, l'any passat ja em van fer. El que passa és que nosaltres havíem triat una època, per mi, més adient, perquè jo ara, per mi, en aquesta època és més de bolets, encara que aquest any no n'hi hagi, no?
Sí.
També fa, ara no recordo, però em sembla que aquestes seran les 14 anys que fem jornades de bolets.
I llavors el bacallà el deixava jo més per la Quaresma, que trobo que és més adequat, que és la justa abans de Setmana Santa, ja, que es fa la Quaresma, i després entre Carnaval i Setmana Santa.
És aquell producte que té, suposo que quan passa amb d'altres, no, que no té estació, en el sentit que estàs conservant tot l'any.
Exacte, és un producte de conserva, entre cometes, o sigui, és un tipus de conserva, és una manera de conservar, i llavors no té estacionalitat, com bé dius, i llavors es pot consumir tot l'any, inclús és que té el bo que es pot consumir en calent, en plats amb escudelles, avui, per exemple,
o escudelles, o és una escudella, plats calents i consistents, i plats frescos i refrescants, com bons escarpatxos, les esqueixades, o sigui, és un plat perfectament d'estiu, és un plat potent d'hivern, és un plat de quan vulguis, tant per producte com per preparacions.
Doncs el Quim i Quima ja el preparaven, ja feien els seus plats especials o les jornades dedicades al bacallà, des de, especialment, però això sí, durant la Setmana Santa, que potser culturalment és l'època que ho associem més.
Esteu a la part alta? Sí, sí, estem just al carrer Les Coques, al costat mateix de la catedral, o sigui, si ens mirem a la porta principal de la catedral, queda a la dreta, que hi ha una zona de càrrega i descarga, que ara ja no, ara és zona blava, no sé com acabarà això, perquè en aquell barri estem una miqueta, ara fem una cosa, ara fem una altra, doncs de moment, ara tenim zona blava, plena de contenidors de la brossa, estem realitzats a contenidors de la brossa, a més dels vells, que els han canviat a Tarragona,
però clar, el casc antic, com que s'ha de cuidar, allà no l'han canviat, és un lloc que no l'han canviat, però bueno, a part de tot això...
Hauria fet aquest parèntes, sí.
Doncs estem en una zona molt bonica, aquí hi ha uns arbres, hi ha una alzina, hi ha una zona una miqueta amb arbres antics, vells, de Lleu-Carrer de les Coques, són els arbres més vells, perquè el rest és un tarongès plantats nous molt macos, tarongès de taranja borda,
i bueno, estem en un local que fa molts anys, quan jo el vaig agafar l'any 98, era un brocanter, era un local d'aquest tipus antiquari, però no, també d'un antiquari,
i llavors el vam reformar tot i això, i doncs bueno, estem allà des de llavors, sí.
Estem allà tallant el bacallà, junt amb els altres restaurants també de la part alta, eh, val a dir que això ho feu tots.
Doncs explica'ns, jo pensava que ja havíem tancat el tema del bacallà, dic, ja ho hem explicat tot, jo ja em vaig quedar allà de coure menys de 100 graus,
que si t'hi posessis a fons, podries estar un any parlant del bacallà, fent programes semanals,
Home, de moment m'ha sorprès amb això de l'escudell, eh?
Sí, sí, sí, mira, avui us proposo diversos plats, a veure què ens donarà temps, jo començaria pels plats, per un plat fred,
que a mi m'agrada molt, ara mateix, a veure, jo plats dels que us explicaré avui, m'assembla que no en faig cap,
ara en aquestes jornades, amb burguesa, truites, no, en aquestes, sí, no en faig cap, però perquè ja els vaig explicar
la setmana passada, els que fem enguany, però jo no em volia, no volia deixar d'aquesta setmana sense explicar més coses,
perquè vegeu, més coses, més possibilitats de coses que es poden fer amb el bacallà.
Mira, un d'ells és un plat que encara és adient per l'època, no pel calendari, sinó pel temps,
que és un plat fred, és un plat refrescant, i és un plat, doncs, que és molt adient a l'estiu,
i per aquest estiu que estem encara passant, doncs, també és molt adient, crec jo,
i fàcil de fer, i resultant. Es pot fer des de, en plan safata gran, en plan, doncs,
de posar al mig de la taula i anar agafant, com en plan més sofisticat, individual, doncs,
en plan de diumenge, allò d'invitats, doncs, de fer alguna cosa més bonica.
Jo us l'explicaré, doncs, per fer en plan més bonica, perquè és la manera...
Passar-ho d'aquí a una safata és fàcil.
Què és, però, Francesc? Quin titú li posaríem?
És un timbal de bacallà amb olives negres, d'acord?
Val, que seria com una alternativa al carpatxo.
Sí, sí, o una amanida, o un empadrat, eh, doncs, seria, bueno, un germà de tots aquests.
Vinga, va.
Llavors, bueno, per fer-lo amb individual i bonic, el primer que necessitem és un aro,
un aro d'aquests de rodons, de metàl·lics o de plàstic, eh, alguna cosa per poder emplatar, d'acord?
A més, el farem servir com a motllo, eh, però va molt bé.
És una cosa que és relativament nova a les cuines, diguem-ne, i sobretot a les domèstiques.
Ah, però ho trobem en qualsevol lloc, és barat, i en fareu servir, en fareu servei perquè...
Fins i tot n'hi ha que són quadrats.
Sí, n'hi ha de quadrats, n'hi ha de totes les formes, n'hi ha de rectangulars, de triangulars, també n'he vist,
n'hi ha en forma d'estrella, n'hi ha mil formes, però els més útils són o bé els quadrats,
però per mi els rodons són els més útils de tots.
Si agafem un aro, millor tenir-ne dos, sempre, d'un diàmetre, doncs, depèn dels plats que tinguem, no?,
però que ens càpiga bé el centre del plat i que sigui una miqueta...
més o menys hauria de fer, doncs, uns 12 centímetres, eh, 12, de diàmetre de 12-15 centímetres,
que ens càpiga bé el plat, ens servirà per emplatar, doncs, hasta una amanida.
Si tu poses els enciams dintre de l'aro i l'amaneixes tot i després treus l'aro,
que te queda molt més bonic, eh, no és aquella amanida escampada pel plat.
vol dir que és una cosa que és econòmica i que en podem treure rendiment a la llarga.
Mireu, aquest plat, vinga, el que primer que necessitem, patates, eh, busquem patates,
les bullim, eh, i les aguardem, que estiguin fredes.
Després necessitarem tomàquets, val, el que els tallarem a rodanxes, val, i també els guardarem.
Bacallà, bacallà d'aquest per escaixar, eh, i ha de salat, amb les tres aigües corresponents.
Olives negres, que si volem fer l'olivada nosaltres la fem, us explico com se fa,
però si no també la podem comprar, també en venen de feta d'olivada.
I després una ceba tendra, si pot ser, eh, i ja està.
Com ho preparem? Doncs això, la patata la bullim, la tomàca la tallem a rodanxes primetes,
més o menys de 3 mil·límetres, 4 mil·límetres, rodanxes una miqueta consistents, però finetes.
El bacallà ja el tenim preparat.
Les olives negres. Les olives negres les hauríem de treure el pinyol, eh,
i posar-les en una trituradora, junt amb oli d'oliva.
A mi m'agrada posar-hi, en aquest cas, una miqueta d'alfàbrega,
i una miqueta de pebre, sal no n'hi poseu, perquè em porten les olives,
i si voleu, a mi m'agrada molt també una miqueta d'anxova.
En aquest cas, com que estem fent un timbal de bacallà,
en vez de l'anxova hi podem posar una mica de bacallà, d'acord?
Podem agafar una miqueta d'aquest mateix bacallà que després farem servir per posar-la a dintre.
Tot això ho triturem, eh, i ens queda una pasta de color negre que ha de ser consistent,
però no ha de ser un bloc, sinó que ha de ser una miqueta líquida, eh,
com si fos una crema, com una crema espessa, d'acord?
Val.
I per últim la ceba la pelem i la tallem a rodanxetes finetes.
Ah, tallada, val.
Tallada ben fineta, eh, que inclús, si voleu, la podeu posar amb sal i vinagre,
eh, i la deixem, la fem plorar una miqueta perquè després estigui més tendreta, eh,
i estigui més dolça, d'acord?
Llavors, senzillament, és muntar, és un plat, com que és fred, és muntar-lo.
Agafarem l'aro, el posem al plat,
tindrem la patata que t'avulli de rodanxes i farem una base d'aquest aro amb les rodanxes de patata, d'acord?
Al damunt hi posarem les rodanxes de tomàquet, val?
I al damunt el bacallà, d'acord?
També tot això amb capes successives, com si fos fulls, eh,
com si fossin fulls, doncs, en aquest cas, de patata, de tomàquet, de bacallà...
Que ho apretem molt, o no?
No, no cal apretar-ho gens, a més, tal com caigui, ben posadet, eh.
Per damunt de tot, hi tirarem l'olivada, aquesta d'olives negres,
i després, ja traiem l'aro, ja, i després decorem amb aquesta ceba que hem deixat confitar.
Ah, la ceba la vols per decorar pel dia a mig?
Al damunt de tot, sí, eh, al damunt de l'olivada negra.
I tirem una miqueta d'alguna cosa per decorar ja purament,
com una miqueta de juliar picat, una miqueta de pebre vermell dolç,
alguna cosa per embrutar el plat amb un raig honet d'oli d'oliva, i ja està.
Aquest plat es pot menjar recient fet, o es pot deixar confitar una miqueta, eh.
Si això ho fem amb safata gran, eh, allò per després anar agafant,
la podem preparar, doncs, una hora, una hora i mitja, o dues hores abans,
i després deixar-ho a la nevera filmat, perquè no ens agafi olors de la nevera,
i després treure-ho i servir-ho, doncs, com si talléssim un pastís de carn,
o com si talléssim, com si talléssim, allò, una safata de pura de patata,
o una cosa així, cadascú, i ja està.
És un plat fàcil, econòmic, i que no porta gaire feina.
Això és cosí germà, com deies tu, de la...
De l'escaixada, dels empadrats, sí, sí, sí, sí.
Amb gradients diferents, però, doncs, amb bacallar amb fred i amb el seu estat pur, diguem-ne.
I ja tenim l'entrant, recordeu, això es fa amb bacallar, doncs, d'aquest d'escaixada,
el que ja està com a trencat, i de salat.
I de salat, sí.
Després, l'escudella, que dèiem, una escudella, un plat calent,
un plat a dia per la temporada, no pel temps, en aquest cas és al revés,
però, doncs, és un plat que us sorprendrà, si no el tastant mai, us sorprendrà.
Jo, la primera vegada, aquesta idea, no me l'he inventat jo,
la recepta aquesta en concret, potser sí, però és el de menys,
la idea, per mi, l'important dels plats són les idees.
La idea la vaig treure del mestre de la cuina, que és el Joan Roca,
del celler de Can Roca, vaig estar fa anys ja menjant a casa segon dia,
i ens va fer, bueno, un menú de gustació d'aquells,
i un dels plats era una escudella de bacallà, que em va quedar tan gravada,
vaig disfrutar tant, aquella escudella de bacallà,
que, doncs, després, és un plat que he volgut reproduir a casa,
perquè, doncs, estigués a l'abast, doncs, dels meus clients
i de la gent que venen a casa, no?
I és un plat que em va sorprendre, jo a ell no sé com ho fa,
no li vaig ni preguntar, però, doncs, la idea és aquesta,
jo us explico com ho faig jo, que queda molt bo.
Mireu, jo parteixo, o sigui, començo amb un caldo de gallina,
ja sabeu tots que jo sóc un gran amant del caldo de gallina,
doncs, tinc un caldo de gallina fet,
tinc xampinyons a l'abast, tinc cigrons, hi ha bullits,
en aquest cas, per l'època que estem,
bolets, com que no n'hi ha de frescos,
en aquest cas bolets deshidratats, i quedaran molt bé,
el bacallà, que el bacallà, en aquest cas,
és millor que tingui dos aigües en vez de tres,
o sigui, que li falti aquella última aigua,
que això a les bacallanaries del mercat
o a les botigues de pesca salada us ho duran bé,
perquè és allò, li falta una aigua en aquest bacallà,
doncs, és aquell, és just aquell, el bacallà que volem,
i res més, pràcticament és això,
després hi podem posar el que vulguem, a més,
una mica de patata, hi podem posar verdures,
bejoques, és una escudella,
inclús s'hi pot posar una mica de pasta,
inclús arròs, el que vulgueu és una escudella,
però la base jo diria que és aquesta,
i si només hi poseu això també us quedarà bo,
i a més, doncs, hi podem afegir altres coses.
Com ho fem?
Doncs mireu, partim, evidentment,
agafem una cassola, o una olla, millor,
una olla,
hi posem una miqueta d'oli d'oliva,
i hi posarem els xampinyons,
que ofegarem, i donem dos tombs als xampinyons,
tallats com, bueno, com vulgueu,
picats, no petits,
però tallats molt grossos tampoc,
sinó més aviat laminadets o una cosa així,
que els donem dos tombs amb aquest oli d'oliva,
i quan hi tinguem els dos tombs donats,
hi tirarem el bacallà,
el bacallà tallat a trossos,
però grossots,
perquè si el bacallà el tallem molt petit,
se'ns desfarà i ens quedarà un puré,
llavors és millor trossos grossots,
perquè tinguin consistència,
i amb la pell,
és important que tinguin la pell també.
M'imagino jo d'aus,
aquí ja no és el bacallà.
Més que d'aus,
tires grosses,
vull dir,
tires, jo ben bé faria dos dits d'ample
i un dit de llarg,
allò tirotes grosses,
que després el puguem disfrutar,
ens el puguem menjar,
si no s'os trencarà,
s'os trencarà el bacallà.
Llavors posem aquest bacallà també amb els xampis,
l'ofeguem dos tombs també,
i ja tot seguit
el que farem és tirar-hi el caldo,
el caldo de gallina,
i els bolets,
que els bolets els podem haver rehidratat,
aquests bolets secs,
amb el mateix caldo de gallina,
o sigui que agafem el caldo i posem els bolets,
deixem que se l'hidratin
i després ho tirem tot junt a dins.
Rectifiquem de sal i de pebre,
normalment no necessitarà de sal,
perquè per això té dos aigües el bacallà,
perquè sempre que cuinem amb bacallà
hem d'intentar no fer servir la sal.
Per què?
Doncs perquè el bacallà és molt bo,
però quan l'anem de salant
va perdent gust.
Si està amb els tres aigües
i està correcte,
el bacallà ha de tenir per mi sempre
un punt de salat,
és com un pernil,
és dir-ho.
Molta gent,
a veure,
s'ha de respectar a tothom,
però si tu demanes bacallà salat,
ha de ser salat.
Si tu demanes pernil salat,
ha de ser salat.
Si demanes pernil dolç,
serà dolç, no?
És un plat que si li vols treure tota la sal,
li treus tot el gust també,
d'acord?
Llavors has de jugar una miqueta amb això.
Llavors,
Acaba, acaba,
després t'ha preguntat una cosa.
No, anava a dir,
si has de fer servir aquest bacallà,
per exemple,
per fer un arròs de bacallà,
no tiris sal enlloc de l'arròs
i aprofita la sal del bacallà,
llavors t'estalvies treure-li sal
amb les aigües
i li dones més gust.
Llavors amb l'escudella el mateix,
intentarem que el caldo de gallina
no tingui sal,
que estigui tot sense sal
i que aquesta sal la porti
el bacallà junt
amb el gust extra
que li podem aportar
de no haver-li tret
aquesta sal
que d'una altra manera
hauríem d'haver tret
perquè si no no es pot menjar
que és molt salat, no?
Doncs jugant amb tot això,
l'únic que haurem de fer ja
un cop hi tinguem el caldo
tot dintre ja
és arrencar el bull.
Arrenquem el bull,
en aquest cas
com que tots els ingredients
estan cuits,
l'únic que hem de fer
és arrencar el bull
que bulli dos o tres minuts,
apaguem el foc
i deixem confitar l'escudella.
I ja està.
Si el que hem d'afegir
són patates
com hem dit abans,
són bajocs,
són tot això,
el millor és sempre
fer-les bullir abans
amb el caldo de gallina,
preparar la base
i sempre acabar-ho ja
d'aquesta manera
que us he dit.
Inclús,
si voleu posar arros
o fideus,
doncs els bullim primer
amb el caldo de gallina
i després ho ajuntem tot aquí
tal com us ho he dit
i ho deixem confitar tot junt.
I tirem ja el caldo
de gallina
amb tot el que hi hagi barrejat,
ho tirem en calent.
En calent, sí.
O també,
a veure,
es pot tirar en fred.
El problema és que
si bull molt
el bacallà
es trenca.
Però doncs
encara que ho tiréssim
fred de l'anament
tampoc és aconsellable,
però encara que ho tiréssim fred
fins que arrenca el bull
no ens passarà res.
El problema és
si ho fem bullir molt
llavors se'ns desmuntarà
el bacallà
i se'ns passarà tot de cocció.
Però doncs
un caldo perquè estigui fred
fins que arrenca el bull
no ens passarà res
i ens quedarà una escudella
molt gustosa.
De fet,
si el que volem,
això és un truc de cuina,
que quan se fa un caldo,
per exemple un caldo de gallina,
sempre et diuen
què tires la gallina,
amb l'aigua calenta
o amb l'aigua freda?
Doncs és molt important
aquesta pregunta
perquè canvia molt
una cosa de l'altra.
A veure si ho faig bé.
Diga'm, Francesc.
És tan fàcil com això.
Sigui el caldo que sigui,
i sigui la gallina,
sigui de pollastre,
sigui de pell,
sigui del que sigui,
heu de tenir en compte
una cosa.
Aquell caldo,
què és el que voleu fer?
Voleu fer caldo
per aprofitar el caldo
o voleu coure una cosa,
la gallina,
per menjar-vos la gallina.
Si el que voleu
és aprofitar el caldo,
el que hem de fer
és tirar-ho amb aigua freda.
Per què?
Perquè quan tirem la gallina
dintre de l'aigua freda,
els poros de la gallina
estan oberts,
la gallina està normal
i permet un intercanvi
de gustos
entre l'aigua i la gallina.
A mesura que anem
pujant la temperatura,
perquè hem posat el foc,
els poros s'ho van tancant,
però ja hi ha aquest intercanvi
de gustos
entre el caldo i la gallina,
amb la qual cosa
el caldo està agafant gust
de la gallina.
Aprofitarem el caldo.
Molt bo.
Clar, si ho tirem en calent,
la gallina s'assopta.
Ah, exacte.
La gallina s'assopta,
es tanquen els poros
i no hi ha intercanvi de gustos.
Fantàstic,
si hem d'aprofitar la gallina.
D'acord?
O sigui,
si el que volem és bullir alguna cosa
i menjar-nos aquest alguna cosa,
aigua calenta,
aigua bullint.
Si el que volem és
donar gust a un caldo,
doncs aigua freda.
És així de fàcil.
Sigui el que sigui
i sigui l'ingredient que sigui.
És una norma bàsica
de cuina.
Molt bé.
Seguim.
Més coses.
Sí, te pregunto,
que m'ho havia apuntat.
Clar, tu has dit
interessant a guardar
el puntet aquest de sal
que té el bacallà
perquè ja que el bacallà
se conserva així
i aprofitem aquesta sal
de ser salat.
Prefereixes cuinar
o trobes que és de més qualitat
cuinar amb bacallà
conservat amb sal
que no pas amb bacallà fresc
de congelat?
Clar, avui en dia
el bacallà ja el pots comprar
congelat,
amb la qual cosa no cal.
Però congelat com?
Fresc o salat?
Fresc.
Fresc.
El bacallà fresc
és un altre peix.
O sigui,
no estem parlant
del mateix producte.
Val.
És així de clar.
vull dir,
és com si,
no sé,
un exemple en aquest cas.
Sí,
és com si em diguessis
què és millor,
el saïtó
o les anxoves.
És el mateix bitxo
per no tenir res a veure.
El saïtó
el podem consumir
amb vinagre
o a la planxa
o així
i les anxoves
és el mateix animal
però és un altre producte
completament diferent.
Doncs en aquest cas
és el mateix.
El bacallà fresc
seria com un lluç,
té aquesta textura,
té aquest...
És un altre peix
totalment diferent
que el bacallà salat
que per mi
és l'anxova.
És un altre producte.
Però per exemple,
per fer-ho al forn,
per exemple?
Sí,
és que el bacallà fresc
és com quan fessis un lluç,
és un altre peix.
I llavors per fer el forn
t'és igual un que l'altre?
No,
és diferent,
els resultats són diferents,
són completament diferents,
sortirà completament diferent,
depèn del que vulguis fer.
Jo per mi
el bacallà fresc
com a peix fresc
no té gaire sentit
perquè no és d'aquí,
l'hem de portar de fora
i llavors per portar-lo de fora
no ho sé,
ja tenim peixos aquí,
per exemple,
en aquest cas
que estàvem parant
comparant amb gustos
i amb tot,
el lluç per mi és molt millor,
un lluç de palangre d'aquí
és molt millor,
no?
Sí que és veritat
que el bacallà d'allà dalt fresc
potser serà molt més barat,
potser sí,
i a més estarà congelat.
Bé,
llavors ja per això
podem triar,
per això estem en un país,
però,
home,
ja que anem a buscar
aquest producte allà dalt,
doncs busquem-lo
amb totes les seves...
Una mica elaboradètic.
Exacte,
amb totes les seves conseqüències,
no?
És com si em diguessis,
ostres,
és que me'n vaig a buscar
a Saitó
a Islàndia,
no?
Home,
doncs,
ja que el vas a buscar allà dalt,
doncs que et portin
alguna cosa especial
d'allà dalt,
no?
Algú diferent,
no?
Perquè si no,
en tenim aquí de molt bo.
Una miqueta és això,
no?
Doncs el bacallà per mi
és salat
i ha de ser d'allà dalt,
eh?
I ha de ser,
doncs així,
pot ser congelat
i de salat,
que això també és,
també està comercialitzat,
jo de fet,
negast-ho,
que són bacallars
que agafen
a Islàndia,
els salen,
és important això,
que estiguin salats,
que tinguin un repòs
amb aquest sal,
un mínim de 3-4 mesos,
d'acord?
Per què?
Doncs perquè aquest temps
amb la sal
el que fa és oxidar-los,
és canviar-los aquest gust
i llavors
desalar-los,
com ho podria fer jo,
com ho podria fer
la bacallanera d'aquí
i després congelat,
d'acord?
I llavors
és un bacallà correctíssim,
jo per exemple
moltes vegades ho feia,
jo me comprava el bacallà,
me'l desalava
i després me'l congelava
i l'anava consumint
a mirar que l'anava necessitant,
perquè
quan t'ha posat
de salar el bacallà,
almenys al restaurant
quan ho feia jo,
érem
bacallars de quilo i mig,
un filet,
només un filet
feia un quilo i mig
i no t'hi posaves per un,
doncs ja en agafaves
5-6 bacallars
i anaves fent
i llavors
ho tallaves,
anaves preparant tot
i anaves congelant
i quan estaves
anaves fent servir.
Per què?
També,
perquè el bacallà,
això no el pots fer amb tot,
però el bacallà,
pel fet d'haver estat salat,
ja li has trencat
l'estructura de les cèl·lules
que seria
el que faria
de dolent
la congelació.
O sigui que
en aquest cas,
congelant-lo
no estem empitjorant res,
al revés,
estem conservant
la frescor del producte
en quant a gust
de recient desalat,
de recient manipulat,
l'estem conservant plenament
i no estem empitjorant res
perquè
un peix fred,
si el congeles,
sí,
encara que el congelis molt bé,
sí que hi ha un canvi
perquè hi ha una ruptura
d'una sèrie de membranes,
on hi ha uns canvis físics
sobre aquell producte
a l'hora de congelar-lo
que després a la llarga
o a la curta
ens afectaran
a l'hora de descongelar
i a l'hora de cuinar
amb aquell producte.
En el cas del bacallà,
no,
perquè aquests productes físics,
aquests canvis físics
que li fem sobre el producte
en el moment de congelar
ja els hi hem fet abans
a l'hora de salar-lo.
O sigui que
en aquest cas
no és cap inconvenient
congelar un bacallà
que abans ha estat salat.
Per tant,
és perfectament correcte
treballar amb bacallars
desalats i congelats.
Una altra cosa molt diferent
que això també val la pena dir-ho
no sé si ho hem comentat
jo diria que sí
però bueno
és que
hi ha un entrebacallà
que és el bacallà injectat
un bacallà
que el que es fa és
clar,
estem en un món
on el temps
és or, no?
I llavors, clar,
s'inventa tot
per fer via
i per...
Què dius?
Per la desalació?
Per la desalació.
Ni la desalació.
El temps desalat.
Perquè aquests 3 mesos,
3-4 mesos
que passen amb sal
són diners
que ho trobo una miqueta absurd
perquè 3-4 mesos
un vi
per sortir al mercat
ha d'estar molt més
i tot amb això.
Això és el que fa
que hi hagi un producte
a un preu
i un producte a un altre preu
i ja està.
Aquí està la cosa
perquè moltes vegades
ho veureu
a les bacallaneries
aquest bacallar
és molt barat
sobretot els congelats
els congelats
el bacallar fresc
injectat no existeix
pràcticament
jo no el conec
però el congelat sí
en canvi hi ha producte
congelat de bacallar
com us he explicat
de primeríssima qualitat
igual que el que estan
desalant al moment
i n'hi ha un altre
que és aquest que us deia
que és el que agafen
sí, agafen bacallar
d'aquest que em deies tu
fresc
que el pesquen
i el que fan és
el passen per un tren
és una cinta transportadora
que
va passant el bacallar
i baixen
s'hi van clavant unes agulles
és un robot
diguem-ne
que va baixant
i clanc, clanc, clanc
va clavant unes agulles
que injecten aigua
molt salada
salmorra
a dintre del bacallar
això què fa?
això fa doncs
que tingui aquest punt de sal
i que
tingui
una certa conservació
i a més
cosa molt comercial
que augmenti de pes
importantment
clar
perquè un bacallar fresc
que pesa 200 grams
passa per allà
i l'injecten 100 grams d'aigua
i en pesa 300
m'entens?
això va molt bé
perquè es ven el preu
de bacallar
i estàs venent aigua salada
entre altres
això per un cantó
i després per l'altre
no hi ha hagut
un envelliment
del bacallar
amb la sal
o sigui
no hi ha hagut una oxidació
no hi ha hagut
una evolució
d'aquest producte
amb el contacte amb l'aire
i amb el contacte amb la sal
amb la qual cosa
té gust
de bacallar fresc
o sigui
té poc gust
i en canvi
està molt salat
o sigui
té tots els inconvenients
per mi
és un producte
molt dolent
com ho sabem nosaltres
al mercat
que està conservat així?
s'ha de preguntar
o sigui
el moment de comprar-lo congelat
només el trobareu congelat
aquest
s'ha de preguntar
i ho has de saber
i sobretot el preu
el preu és molt indicatiu
si tu veus un bacallar
que està a 10 euros al quilo
i és morro
és injectat seguríssim
seguríssim
seguríssim
si l'estàs pagant a 17
18
20
20 i pico
és de salat
de veritat
i si no
t'estan enganyant
molt grossament
molt vilment
però és important
i curiós
compreu-lo
no és dolent
aquest bacallar
injectat
però sapigueu
el que pagueu
i sapigueu
el que mengeu
testeu-lo
i veureu la diferència
és com
un lluç congelat
l'altre
un saladet
és diferent
no té res a veure
és com si em diguessis
compro anxoves
amb el seu procés
d'elaboració
és com les anxoves
que és clavat
amb el seu repòs
jo per exemple
vaig fer anxoves
fa quasi dos mesos
ja
tinc unes ganes
de mossegar-les
perquè m'agraden molt
les anxoves
i en canvi
me les estic mirant
perquè els hi falta
una miqueta
no les has injectat
doncs
en canvi jo agafes
aquell mateix aïtó
i li poso salmorra
el deixo
un dia o dos
amb salmorra
i després se pot menjar
però no és una anxova
allò
és una altra cosa
doncs amb el bacallar
passa
o està bé saber
que hi ha aquestes tècniques
perquè a vegades
anem una mica enganyats
al mercat
i a vegades veureu preus
molt diferents
amb la mateixa peça
una altra cosa
és comprar bacallar bo
a cues
congelades
a 10 euros
això sí que ho podeu trobar
però són cues
ara si tu estàs parlant
de lo millor
de lo millor
i damunt
molt barato
alguna cosa passa
i no és que s'hagi
rebentat el preu
del bacallar
perquè hi hagi excedents
que no és el cas
hem fet aquest parènteses
i crec que és
la cosa paral·lela
d'anar a la plaça
que també ens convenia
i hem tallat el francès
que a mig
no, seguim
amb dos o tres receptes més
si us ve de gust
encara estem en línia
sí, haurem de fer
una miqueta de via
però vaja
mireu
el que us volia proposar
ara
jo sóc molt amant
m'encanten
les vichissuàs
les cremes en general
doncs en aquest cas
us volia proposar
una crema
de bacallà
que és tan senzilla
com fer una vichissuàs
o fer una crema
quasi de qualsevol altra cosa
en aquest cas
el que farem és
partir de cues
de bacallà
de salades
ja
en aquest cas
podem jugar
ja amb les tres aigües
si voleu
que ja estiguin ben
de salades
necessitarem
una miqueta de patata
una miqueta de ceba
uns alls
una miqueta de julivert
llet
i bàsicament això
per fer la crema
com?
doncs com sempre
es fan les cremes
agafarem una miqueta
d'oli d'oliva
i ofegarem els alls
a foc molt suau
o quasi
que jo el que faria
és acalentar el cassó
i en pica estigui calent
i tirem l'oli
i tirem els alls
i l'apago
i el deixo confitar
una miqueta aquell all
amb l'oli
que agafi gustet
en pica tingui el gustet
doncs trobem a encendre el foc
i tirem la ceba
l'ofegarem una miqueta
i tirem la patata
i tirarem
meitat llet
meitat aigua
ho deixarem bullir
fins que la patata
estigui cuita
i quan ja estigui cuita
hi tirarem
el bacallà
i unes fulletes
de julivert
i apagarem el foc
i ho deixarem confitar
fixeu-vos que sempre
el bacallà
no el coc
no el fa bullir
sinó que el deixo confitar
en pica
hagi passat un quart d'hora
20 minuts
el que farem és
separar els líquids
per assegurar-nos el tiro
i agafar els sòlids
i triturar-los
triturar-los com?
doncs anant afegint el líquid
en aquest cas l'aigua
i la llet que hem tret
i així podem controlar
la licuació
la textura
la viscositat de la crema
si ho tirem tota l'hora dins
sortirà el que Déu vulgui
i això no es tracta mai
a la cuina
sinó el que hem de fer
és dominar-la nosaltres
per tant per això us recomano
que separeu els líquids
guardant-los evidentment
llavors triturem
i anem afegint
l'aigua de cocció
i amb la llet
que ens agafi la textura correcta
i que ens agradi
això ho podem consumir
amb calent
que està espectacular
o també amb fred
que també està molt espectacular
inclús
si afegim molt de líquid
podríem fer
tipus ajo blanco
o tipus gazpacho
escolti
això li posem uns trossets
de figues
em sembla
o de pressa
i podeu posar
trossets de fruita
la que vulgueu
però jo us anava a proposar
també uns crostons
enromescats
que amb el bacallà
hi van molt bé
i són fàcils de fer
sempre i quan tinguem romesco a mà
perquè si hem de fer el romesco
hi ha més feina
llavors ja porta una miqueta més de feina
però si tenim un romesco
d'aquests de salsa de romesco
tipus de salsa de calçots
o tipus xató
o alguna de les variants
de la salsa de romesco
més igual
qualsevol d'elles serveix
tenim una solució ràpida
i interessant
per tirar per aquí damunt
que és agafar
pa
pa sec
pa sec que ens hagi sobrat
el tallem a daus
a daus més o menys
d'un centímetre de costat
també va bé
amb daus de mig centímetre
com vulgueu
i llavors els posem
en una safata de forn
aquests daus
poseu-hi alguna cosa sota
perquè no s'embruti
i quedi ben solta
i podeu posar una miqueta
de paper sulfuritzat
o una miqueta
de paper d'alumini
si voleu
i posem els daus
damunt d'aquest
amb cru
això el forn ben calent
ja
tancat i ben calent
i la safata fora del forn
posem els daus
i amb una cullereta de cafè
i anem posant
una punteta de romesco
damunt de cada dau
una punteta
damunt de cada dau
i tal qual el forn
veureu que
al posar això
el forn el romesco es font
l'oli per consistència
es talla diguem-ne
i empapa el dau
i a la vegada
que es torra
i ens quedaran
uns crostons torrats
enromescats
amb romesco
això posat per damunt
de la crema
aquesta de romesco
tan calenta com freda
amb una miqueta
de juliver picard
està espectacular
i trobo que
és un complement ideal
per acompanyar
aquesta crema
tan
tan original
i diferent
i senzilla
sí que és diferent
sí, Déu-n'hi-do
Déu-n'hi-do
jo em pensava
que havíem acabat
amb el bacallà
ràpidament, Francesc
jo tinc una proposta
si voleu
la hamburguesa de pollastre
una hamburguesa
de pollastre
ai, de pollastre
de bacallà
una hamburguesa de bacallà
sí
que és tan senzill
com agafar bacallà
i a la salat
d'aquest d'escaixar
si voleu també
sí
el piquem
millor una picadora
d'aquestes de carn
d'aquestes de professionals
de carnisseria
que fan aquells xorissets
que surten
pels forats
sí
quedaria perfecte
però doncs
si no la tenim
allò que fas la manivella
sí
però si no la tenim a casa
doncs bueno
amb una picadora normal
agafem all i juliver picat
també amb una miqueta
d'alui d'oliva
li barregem
i si ho teniu a mà
si no no passa res
només amb això
ja la podeu fer a la hamburguesa
si ho teniu a mà
una miqueta sofraget de ceba
una ceba ben dolceta
ben confitada
també l'hi podem barrejar
però cuita
pel que dius
sí
cuiteta
llavors tot això barrejat
amb el bacallà
ho treballem bé
i agafem aquells motllos
que hem dit abans
que també farem servir
en aquest cas més petit
si podeu
i si no
inclús aquells grans
i no ho lliguem amb farina
no cal
si voleu no cal
perquè el bacallà
ja té prou gelatina
ja té prou consistència
com per aguantar-se
perquè fixeu-vos
que no hi hem posat cap líquid
amb la qual quedarà
això és un sòlid
quedarà espès
si voleu
s'hi pot posar una mica d'au
ens donarà més consistència
però per mi truiteja
en canvi
queda més gustós
amb els mollos
amb els mollos
ho posem amb una cullera
entre el mollos
ho apretem
i traiem el mollos
ens quedarà les formes
de les hamburguesetes
això senzillament a la planxa
passat per una paella antiadherent
i queda cruixentet de fora
queda una miqueta cruet de dins
com a les hamburgueses
i queda espectacularment bo
clar, jo havia pensat
això és molt americà
l'hamburguesa
en què se la mengen
els americans l'hamburguesa
amb patates i ketchup
doncs anem a fer la patata i ketchup
per acompanyar això
en vez de patates
moniatos
agafem moniatos
que ara és l'època
que fa més tardor
la tallem en forma de patata
d'aquesta de fregir
i la fregim
el moniatos fregit
i així està espectacular
el passem per un paper secant
amb una miqueta de sal
sal de bacallà
aquella sal que vam explicar
dijous passat
doncs aquell bacallà sec
que el triturem
doncs hi tirem
per damunt d'aquestes patates
i el ketchup
pot ser un sofregit de tomàquet
nostre
fet per nosaltres
on hi afegirem uns pebrots
fregim uns pebrotets
el tirem dintre del sofregit de tomàquet
i ho triturem tot
amb el túrmics
ben fi, ben fi, ben fi
i afegim unes gotes de vinagre
ens quedarà un gust
res a veure amb el ketchup
però que el color
i la textura esclavada
a la del ketchup
i aquest punt de vinagre
ens dirà
oi, ostres
sembla
sembla que ens recorda
alguna cosa del ketchup
i tenim una hamburguesa
amb patates i ketchup
que no té res a veure
fet a casa
supercasolana
que xulo
és una miqueta allò
de la deconstrucció
allò, aquelles coses
sí, d'anar provant
ahir es va fer un programa
molt bonic a la televisió
de TV3
sobre el Bulli
sense ficció
que bueno
si els que no l'hagueu vist
i hi hagi ocasió per internet
no ho sé
no hi entenc de veure'l
us el recomano
sobre l'últim dia
l'últim servei del Bulli
amb el Ferran Adrià
molt bé
s'agrada experimentar la cuina
i ara que vindrà
jo crec que ara que vindrà
una miqueta el fred
també ve més de gust
estar a la cuina
estàs més a casa
sí que és veritat
encara que a l'estiu
doncs ve més de gust
menjar a la nit
i fer alguna festa
així amb els amics
i compartir
a l'hivern també ve més de gust
cuinar
però de portes endins
allò més recollit
més de casa
sí que és veritat
ja ho tindríem?
sí, si voleu sí
jo tenia encara
un antretiro a la colata
que era les truites amb suc
però doncs bueno
si ho parlem un altre dia
si ho voleu
podríem fer un dia especial
de truites també
sí, sí
inclús podríem invitar gent
que hi ha aquell concurs
de truites del Priorat
tan famós
sí, sí, sí
jo és que és un plat
que m'he enamorat
sempre de casa
de petit que l'he menjat
les truites?
sí, les truites amb suc
i sense suc
i amb el que vulguis
perquè tu t'enamores de tot
les truites
el caldo de gallina
les coses fetes amb carinyo
i amb productes bons
és que són boníssimes
així aquest carinyo
és el que trobareu
també aplicat a la cuina
al restaurant Quim i Quima
com cada setmana
ens ha acompanyat
de la Francesca Lledó
per explicar-nos
en aquest cas
que estan dins les jornades
del bacallà
recorda'ns el telèfon
del Quim i Quima
perquè això sí que hauríem
de reservar
és millor
el telèfon és el 977 25 21 21
i tenim obert a dinar
i a sopar
doncs aquesta setmana
i la que ve
amb el bacallà a la taula
977 25 21 21
junt amb el bacallà
també perquè ens ajuden
una miqueta
a patrocinar-ho i tot
i és inèdit
la cervesa inèdit
doncs que és un element
que no hi va gens malament
amb aquest plat
Jornades del bacallà
als restaurants de l'apartalta
Francesc Lledó
moltíssimes gràcies
A vosaltres
Fins la setmana que ve
Fins la setmana que ve