Aquesta sintonia ara feia 15 dies que no sonava
perquè ahir, el dijous passat,
estàvem fent aquesta hora el programa especial
dels 25 anys de Tarragona Ràdio.
Però avui torna a sonar la sintonia de l'espai de cuina
amb el nostre xef particular,
amb el francès Jadot del restaurant Quim Quima,
que ens acompanya aquest matí de dijous
i que ens anunciava ara abans de la publicitat
que parlaríem de gambes.
De seguida ens posarem els fogons,
però parlant amb un cuiner com el francès Jadot
val la pena segurament també fer alguna referència
a una de les notícies més destacades
que hem tingut en aquest inici de l'any 2011,
la mort sobtada a Singapur del cuiner Santi Santa Maria,
un dels referents de la cuina catalana en els últims anys.
Francesc, com podríem definir
o com t'agradaria comentar o valorar
la feina o la contribució que ha fet el Santi Santa Maria?
Home, d'entrada, en Santi,
dir que ha sigut un dels grans cuiners
que hem tingut a la cuina catalana,
sens dubte, sens cap dubte,
jo crec que no ho dubta ningú això.
I després dir també que ha sigut per mi
alguna cosa més que cuiner,
ha sigut potser més filòsof de la cuina
o més...
Si fixeu, si heu llegit llibres d'ell,
en llibres d'ell se parla poc de receptes de cuina,
es parla més de filosofia,
de maneres de menjar,
de maneres de veure la taula,
de maneres de veure la vida, no?
Llavors això per mi també ha sigut
una manera nova d'enfocar la cuina,
però sobretot ha sigut un referent
i ha sigut el primer cuiner reconegut
dintre de casa nostra,
amb les tres estrelles de la guia Michelin,
i ha sigut una miqueta el que va ser
el senyor Zag el seu dia
a nivell de cuina espanyola
a la cuina catalana, no?
I llavors al carro d'ell
ens hi hem apuntat tots els cuiners, no?
Intentant fer les coses bé,
intentant...
Però doncs sempre ha sigut ell el primer
que va destacar,
que se'n va parlar,
que va dir que els catalans també som aquí,
també sabem cuinar,
i llavors també coincidem
una generació de gent molt important,
però que han sortit del no res,
com aquell que diu, no?
Perquè no hi ha precedents,
o sigui, van...
Abans d'ells no hi ha ningú,
diguem-ne,
a veure, segur que hi ha hagut cuiners genials,
iguals o millors que ells, potser,
però vull dir que no han sortit a la premsa,
que érem anònims, no?
I el bo de la cuina una miqueta també
ha sigut això,
ha sigut aquest reconeixement
a nivell popular,
a nivell de medis,
a nivell de tot,
a tots els nivells, no?
I això crec que ha fet un gran bé pel país,
i, sobretot, doncs, també ha contribuït molt
a tenir aquest orgull, no?,
que crec que és molt important,
de la nostra cuina, no?,
i a promocionar aquesta dieta nostra,
la Mediterrània,
tan bona i tan saludable, no?
I aquesta filosofia que explicaves,
era realment una aposta per la cuina
més tradicional,
més mediterrània,
més natural,
davant d'un altre concepte que potser,
i se n'havia parlat molt d'això,
s'havia creat com un cert debat,
d'un altre tipus de cuina
més experimental o més innovadora
que podia representar Ferran Adrià?
Bueno, sí...
O aquest debat és una mica artificial?
A veure, és veritat que ell sempre havia apostat
per aquest tipus de cuina,
més tradicional, eh?
Més la cuina de soquet,
més la cuina, doncs, de l'àvia,
la cuina mediterrània,
en essència de tota la vida, eh?
Però jo crec que el Santi no era gens tonto,
ja sabia ben bé el que feia, no?
I tothom, tothom,
quan arribes a aquest nivell,
saps on ets i saps el que trepitges, no?
I llavors, doncs, jo crec que en aquella polèmica
d'aquell moment que, a més,
es va veure clar en un moment donat,
doncs, que eren dos o tres,
només els que la intentaven,
no hi va haver resposta,
no hi va haver realment polèmica,
perquè perquè hi hagi polèmica
hi ha d'haver un que crida
i l'altre que contesta, no?
I en aquest no va ser el cas,
però jo crec que hi havia moltes coses
allà darrere, també,
a part del pur concepte de cuina,
que també és possible que es discutís,
però hi havia motius també econòmics,
hi havia motius d'estar en un lloc,
en un moment donat, no?
Que tampoc val la pena...
Jo crec que, dit això,
crec que el que hem de fer sempre
és mirar les coses bones de tot,
no perquè sigui mort o viu,
sinó perquè els catalans en general
i els espanyols
tenim la mala costum
de no valorar el que tenim, no?
Sempre miram el melic,
sempre miram les coses dolentes, no?
Qui són? Clar, qui són?
A tot arreu hi són.
Però el que hem de fer és valorar
el bo que tenim,
perquè en tenim molt i molt bo,
i clar que darrere d'alguna cosa bo
sempre hi ha alguna cosa dolenta,
no dolenta, sinó menys bona,
però el que hem de fer és valorar,
valorar aquests cuiners que tenim,
aquests grans professionals que encara tenim,
aquest que ens ha deixat,
i el que hem de fer és tirar endavant
amb aquesta filosofia de cuina
i amb aquests productes tan nostres
i valorar-ho tot això.
I si nosaltres ho valorem,
que som els primers que ho hem de valorar,
els altres ho s'hauran valorar,
però si nosaltres no valorem,
si busquem sempre els tres peus al gat,
sempre busquem el però o el perquè,
perquè hi són,
i jo com a professional exigent
sóc el primer que els trobo,
i sóc el primer que m'haig de fer aquest autocura
i dir, no, Francesc,
que no, hosti,
aquesta carxofa podria ser més maca,
sí, però ostres,
quina carxofa que tinc al davant, no?
Doncs això jo crec que ho hem d'aplicar amb tot,
hem de ser més orgullosos del que fem,
sense entrar en el jovinisme, si vols,
però hem de valorar el que tenim,
i ho hem de valorar sincerament,
perquè no estem enganyant a ningú,
i a tots els nivells.
Vull dir,
el Santi era un gran professional,
tenia les seves coses,
però doncs era un gran professional,
ha fet moltes coses per la cuina catalana,
i crec que l'hem de recordar com el que era,
no?,
com un gran professional.
És la cuina catalana,
que segur que està en el primer nivell,
a nivell mundial,
i que, en fi,
com ha canviat en 10-15 anys,
segurament,
si veïsim aquesta perspectiva.
Moltíssim,
jo recordo els meus començaments a Barcelona,
estic parlant dels anys 90,
principis dels 90,
perquè des del 92,
que vaig començar el projecte del Marlot,
però doncs anys 90,
jo ara eren èpoques que estava a França,
estava acabant entre França i Barcelona,
el 92 vaig fer els Jocs Olímpics a Barcelona,
i recordo que,
doncs,
jo vaig acabar els estudis a finals dels 80,
i en aquella època a Barcelona,
és que no,
érem gent jove,
amb ganes de fer coses,
que havíem acabat de l'escola d'hostaleria,
molts d'ells,
jo no hi estava,
però molts d'ells a l'escola d'hostaleria Montaner,
gent amb primeres promocions,
segones promocions,
ben formats,
amb moltes ganes de fer coses,
però és que no hi havia res.
O sigui,
a part del club de la medalla d'euro
del gran cocinero,
no hi havia res.
O sigui,
no és que a nivell professional
estaven molt arcaics,
no?
Doncs això t'estic parlant de finals dels 80,
doncs a finals dels 90,
ja hi havia una revolució a la cuina catalana brutal,
no?
En 10 anys s'ha fet moltíssima la cuina catalana,
ja no t'explico en la resta,
no?
Des de finals 90 fins als 2000,
bueno,
ja ha sigut la confirmació i tot,
perquè és que la base ho tenim,
o és que ho tenim tot,
l'únic que ens falta és creure'ns-ho.
De veritat,
eh?
Amb moltes coses,
amb el vi,
amb tot,
amb tot,
és que ho tenim,
ho tenim,
l'únic que ens falta és creure'ns-ho.
Tenim moltes coses,
tenim gambes.
Tenim gambes,
per exemple,
després de fer aquesta menció per l'amor,
malauradament,
l'amor tan sobtada de Santi i Santa Maria,
anem al que toca,
perquè després d'una setmana d'absència del Francesc Jadó,
tenim moltes ganes de posar-nos els fogons.
Fa 15 dies,
els oients més fidels recordaran que parlàvem de galeres,
i avui ens proposes parlar de gambes.
De gambes,
sí,
perquè,
bueno,
com és habitual,
doncs m'agrada anar a comprar.
I ara és una bona època,
trobar les millors gambes.
L'altre dia vaig comprar unes gambes precioses,
així,
mitjanetes,
oh,
estaven espectaculars,
com sempre les de Tarragona,
però és que amb un preu també espectacular.
Sí?
Sí, sí,
estan molt bé de preu,
i val la pena tu,
escolta,
a veure,
la gamba aquesta mitjaneta,
normalment,
va als 40 euros,
i ara estan a una miqueta més de la meitat,
però ostres,
és que no cal tampoc comprar-ne 30 quilos,
però doncs,
home,
comprar-ne mig quilet i fer una festa,
no?
Allò de dir,
ostres,
m'ho mereixo, no?
Perquè crec que tots ens ho mereixem.
Perquè gambes ser sinòmim de festa?
Sí, home, sí,
clar que sí,
segur,
sí,
és que ho tenen tot,
a més són afrodisíac,
és que no és veritat,
no hi ha res afrodisíac,
però tot ho és,
no?
Si muntes l'entorn adequat,
tot és afrodisíac.
Jo crec que,
i a més amb aquests gustos tan increïbles,
amb un producte tan increïble,
jo crec que tots ens hem de permetre una petita festa,
sigui de 50 grams,
o sigui de mig quilo,
del que sigui,
però val la pena.
Doncs vinga,
que a més aquest mes de febrer és dur,
és dur, exacte.
Encara tenim molts dies i moltes setmanes.
Bueno, ve Carnaval,
que sempre refresca una miqueta,
sempre refresca una miqueta,
després ve la Quaresma,
que, bueno,
doncs prepara per la Setmana Santa,
per les festes,
que, bueno,
per allà al barri retimben els timbals ja,
dels assajos, dels passos,
vull dir que ven una època bonica,
de festes de Tarragona i tal,
però han passat uns dies...
Sí, i encara estem en aquella època dura,
laboralment,
és veritat que venen festes,
però hi ha molta gent que, clar,
no pot tenir més festes de les habituals
i, per tant,
laboralment i professionalment,
però molta gent pot ser una...
Sí, el temps i tot estem una miqueta de baixa, no?
Però, en fi,
és veritat que tenim...
Estem a les portes ja una mica de la primavera i de la festa.
Doncs fem-nos una miqueta de festa.
Vinga, què ens proposes?
Aixequem la moral amb les gambes.
Home,
la gamba,
per mi,
per mi,
particularment,
la millor manera de no fer-la malbé,
perquè l'únic que podem fer amb la gamba
és fer-la malbé,
millorar-la és impossible,
o sigui,
el que hem d'intentar és consumir-la
el millor que puguem.
La millor manera, per mi,
de no fer-la malbé
és fer-la a la planxa.
O sigui,
una bona gamba a la planxa,
això a casa,
però, eh?
Va,
per mi, eh?
Potser m'he tirat les pedres a la taulada,
però...
La gamba a la planxa...
Si no volen anar al restaurant del francès...
Home,
jo,
vaja,
no ho sé,
però anar a un restaurant
per menjar les gambes a la planxa,
a veure,
evidentment,
s'hi pot anar
i les fem molt bé, eh?
Tots els professionals
no la saben molt.
però, doncs,
a casa, tu,
ostres,
allò,
un dia per sopar,
dic,
vinga,
va,
m'amunto una festa
a casa amb la parella
o amb qui estiguem,
amb qui convivim,
eh?
Una paelleta,
ben calenteta.
Si no tenim una planxa,
si no amb una planxa,
eh?
Ben calenteta.
Una miqueta de sal grossa,
no grossa,
grossa,
sinó la sal,
aquesta fina de saleno,
la sal de cuina,
aquesta sal que es troba,
que no és com una pols-polsa.
Posem el cul de la planxa,
deixem que se calenti bé
i,
quan està ben calenteta,
hi posem les gambes
que prèviament
les haurem afaitat,
li haurem tret els bigotis,
eh?
Que és un costum d'aquí a Tarragona,
jo això havia treballat a Barcelona
i no es feia,
però és un costum d'aquí a Tarragona
que m'agrada,
no molesten tant,
són més netes,
són més polides,
no?
Doncs,
les traiem els bigotis
i les posem,
això sí,
estiguem preparats
amb tot el material que necessitem
perquè la gamba es fa tan ràpid
que només que haguem de buscar
una espàtula per girar-les
ja se'ns han cremat,
o sigui,
tinguem l'oli,
tinguem el pebre,
tinguem la pala,
tot a punt
i posem les gambetes
ben posades ràpidament
perquè el foc està...
Ha d'estar viu,
sí,
perquè la gamba és molt...
Si estem parlant de gamba mitjana,
si la gamba és grossa
podem baixar una miqueta més el foc,
però com que estem parlant de crisis
i estem parlant...
Home,
la gamba gran és un espectacle,
també fer-la és la millor,
és la millor,
però doncs,
jo ara us estava parlant
amb aquest tipus de cocció
per la gamba mitjaneta,
eh?
El foc viu,
calentat a la platja,
i va bé posar-les totes ben posades
perquè si les tirem així a la planxa,
a l'hora de girar-les
tindrem una fanyada,
ni hi haurà que ens quedaran crues,
ni hi haurà que ens quedaran cuites
i no ens quedaran bé.
En canvi,
si les posem allò totes capiculadetes,
allò ben posadetes,
a l'hora de girar-les,
pam,
amb una pala,
pim, pim, pum,
i les gires totes alhora
i bé,
i et queden totes al més eix punt de cocció
i et queden fantàstiques.
Senzillament és un tema
de col·locar-les bé,
és tan fàcil com això.
Doncs vinga,
les col·loquem ben posadetes
i tirem una miqueta de pebre pel damunt
i un regionet d'oli,
a mi m'agrada tirar-lo només al cap,
un regionet d'oli d'oliva verge extra,
només al damunt del cap,
perquè al cap ens va bé
que se'ns cogui una miqueta més.
Ens donarà l'oli,
el que fa és pujar la temperatura,
agafa molt bé la temperatura,
ens pujarà la temperatura de la planxa,
de la planxa,
a la zona del cap
i ens farà que se'ns cogui una miqueta més al cap,
una miqueta més ràpid.
I llavors les cues ens quedaran allò tan dretes
i al cap el seu punt de cocció
a la planxa el cap s'ha de xupar ben xupadet.
Doncs res,
normalment són,
és que no arriba ni al minut d'un cantó,
uns segons,
allò que agafi una miqueta de coloret
i amb la pala, pum,
les anem girant totes,
pum, pum, pum, pum,
totes giradetes.
A mi m'agrada tirar un altre regionet d'oli,
però regionet,
els caps,
i res,
i a fora del plat ja,
un cop fora del plat
hi tiro un bon ratx d'oli d'oliva per damunt de tot
i si voleu una miqueta de pebre,
ai de pebre,
d'all picat.
I ja està,
la taula preparadeta,
amb el vi tot posat
i a menjar,
a menjar.
Després ja veurem què en farem després,
però de moment...
I ja està,
en el plat res més.
Res més,
jo, escolta,
gambes.
Gambes,
disfrutar-les.
A la planxa i...
Per acompanyar la gamba,
home,
una amanideta,
va bé,
però escolta,
fem-se una festa,
permetem-se una festa de gambes
i després,
doncs,
bé,
fem-se alguna cosa més,
allò per matar la gana,
no?
Però disfrutem d'aquestes gambes,
escurem bé els caps,
que aquell suquet,
aquell mil gustos d'ioda,
de sal que tenen,
és espectacular.
Això seria,
diguem-ne,
la manera més bàsica
de consumir les gambes
i, per mi,
de les millors.
Escolta,
ja posats,
permeten-me algun vi
per acompanyar...
Sí.
Algun tipus de vi
expressament per acompanyar
unes bones gambes?
Home,
ha de ser un vi fresc,
eh?
Fresc vull dir
que tingui bona acidesa,
eh?
I ha de ser un vi...
El que passa és que la gamba,
tenir aquests gustos tan forts
i tan intensos
i tan complexos
ens permet
una gran gamma de vins,
no?
Una àmplia gamma de vins,
no?
Aquí podríem posar
des d'un vi,
des d'una garnatxa
de la Terra Alta,
eh?
Potent,
oxidada,
com un bàrbara forès,
eh?
Allò oxidat,
potent,
fins a una cosa sutil
i fina
i floral
com un albarinyo
de Galícia,
passant,
doncs,
per un vi de ruedas,
que aquí la gamba
té tanta personalitat
ella mateixa,
ja,
que ens accepta
un ventall de vins
per mi
molt,
molt interessant.
També les podríem
acompanyar perfectament
amb un bon cave,
tant jove com reserva,
vull dir,
és que és un plat
que et permet
tot.
Jo aquí
no li veig un vinegre,
m'acostaria,
m'acostaria molt
de veure-li,
no dic que no pugui ser-hi,
sempre trobaríem alguna cosa
i en canvi
un rosat,
amb aquesta manera
de preparar-les
potser no,
però doncs,
si fem una zarzuela
o les acompanyem
amb una mica de tomàquet
o amb alguna coseta,
llavors sí que un rosat
ja li encaixa molt bé,
no?
Molt bé,
ja està,
ja tenim les gambes
a la planxa
i el vi.
Ara,
doncs,
bueno,
per si ho volem fer,
compliquem una miqueta més,
no?
Doncs allò,
per exemple,
aquí he fet un plat
que a mi m'agrada molt,
que és una miqueta més complicat,
és un plat de diumenge,
és un plat per invitats,
però les gambes ja són això,
no?
Ja és un plat
per una ocasió especial.
És un plat
que vaig crear
jo fa bastants anys,
el marlot,
i que em va agradar molt
com queda
i que el vaig fent
de tant en tant.
jo li dic
unes patates enromescades,
és unes gambes
amb patates enromescades.
Les patates enromescades
és una idea
que me ve
d'un viatge
que vaig fer a Canàries,
que a mi me van encantar
les papes arrogades
i llavors vaig fer
una evolució
d'aquesta papa arrogada
cap a casa nostra
amb un romesco.
I els resultats
van ser bons,
em van agradar molt
i a partir d'aquí
doncs la treballo bastant
aquest tipus de cocció.
Mireu,
el que faig
és compro patata
per desgràcia
la papa negra
i aquest tipus de patates
que fan servir Canàries
aquí no es troben.
És una pregunta
aleshores
que hem de comprar
patates normals?
Llavors no,
tampoc.
Hi ha un tipus de patata
que sí que es troba aquí
que és espectacular,
és una miqueta cara,
però tot el que ara
que pot ser una patata
però molt cara
que ser una patata
no val gaires diners,
que es diu rat,
la patata rat.
És una patata petita
i molt,
molt,
molt gustosa.
És espectacularment gustosa.
Patata rat.
Rat.
R-A-T.
tenen una forma
una miqueta ovalada
i bastant irregular,
però són finetes ja.
Quan les veus dius
ostres,
això ha de ser bo
perquè la mida,
la textura i tot
és...
I quan la bulliu
veureu que
poques vegades
heu menjat una patata
com aquesta.
A part d'alguna vegada
que heu menjat patata de Prades,
alguna patata molt gustosa,
però aquesta
és una patata
que es troba
i que està molt bé
de mida
i de tot
per fer aquesta preparació.
Llavors,
ens comprem patata rat
i el que farem
és la mateixa cocció
que faríem
amb la papa rugada,
o sigui,
la patata rat
la cobrirem amb aigua
i tirarem
en vez de la sal,
que és el que es tira
amb la papa rugada,
si tira sal grossa
i punto,
hi tirarem una picada,
que aquesta picada
serà la base
d'un romesco,
però preparada
per fer aquestes patates.
Com ho farem això?
Doncs mireu,
jo agafarem
ametlles,
avellanes,
sal grossa,
vinagre,
us dic els ingredients primer,
llavors,
llavors,
ah,
l'anyora,
però traiem-hi les llavors,
però sense pelar,
o sigui,
seca,
tal qual,
l'obrim
i li traiem les llavors,
amb pell i tot.
I després agafarem
ceba deshidratada,
que se'n troba,
all deshidratat,
que també se'n troba
i tomàquets deshidratats,
se veu aquests tomàquets
que d'origen són italians,
que venen amb oli,
que estan molt bons
per les amanides,
ara en venen de deshidratats
completament sense oli,
doncs tomàquets d'aquests també.
Llavors farem una picada
amb tot això,
agafarem les ametlles,
primer tot l'ocec,
les ametlles,
les avellanes,
l'all,
la ceba
i els tomàquets,
i ho picarem
amb una picadora,
fins que ho tinguem així,
com una pols grossa,
un granuladet.
Llavors,
fora de la picadora
ja hi afegim la sal
i el vinagre,
hi donem dos tombs
i això ho tirem
dintre de l'aigua
de cocció de les patates.
Les patates,
perquè et quedin bones,
el ideal és que tinguin
només un pis,
o sigui,
no omplir una olla de patates,
sinó un pis de patates,
o sigui,
fer servir soters,
que se'n diuen,
aquelles cassoles,
baixetes i amples,
perquè estiguin atapeïdes,
no hi pot haver gaires espais
entre patates i patates,
o sigui,
han d'estar atapeïdes,
però han de cobrir
només un pis,
això ho cobrim d'aigua
i tirem aquesta picada dintre.
Proporcions,
home,
doncs mira,
si us dic per un quilo
de pataterrat,
doncs faríem
un grapat justet
d'amelles,
un grapat justet
d'avellanes,
la sal que correspon
per això,
dos pessics de sal
i de tomàquets d'aquest secs
n'hi podríem posar
3-4 tomàquets secs,
un parell d'anyores,
per aquí van els tiros
que em deixo l'all,
una miqueta d'all,
dos pessics d'all,
un grapatet de ceba seca
i un roig honet de vinagre,
com si féssim un romesco
per aquestes proporcions.
Això ho tirem
i posem l'aigua a bullir fort,
quan hi arrenqui el bull fort,
aquest aigua llavors
baixarem el foc al mínim
i ho deixarem destapat,
que es vagi reduint,
hasta que desapareixi
completament l'aigua.
Del tot.
Del tot.
Veureu que a poc a poc
les patates
es van cobrint
de sal,
d'ametlles,
d'avellanes per fora,
per la pell,
se van enganxant.
Queda impregnada.
Queda impregnada
perquè l'aigua desapareixent
i va quedant,
com si entre comeres
fos la brotícia
que es va quedant enganxada
a les parets.
La textura de la patata.
La textura de la patata
es va enganxant
les ametlles,
l'anyora i tot això,
hasta que quede completament sec
i queden les patates
impregnades d'això.
Ja està,
llavors jo les patates
senzillament les tallo rodanxes
i farem aquest plat
amb aquestes patates.
Aquestes patates,
només menjades
amb una miqueta d'oli d'oliva
ja estan boníssimes,
però al damunt
hi podeu posar el que vulgueu.
Es pot,
jo què sé,
podem agafar unes sèpies
i allò saltegetes
en valli julivert
i posar-les pel damunt
o per acompanyar
una amanida
feta amb patates
i pernil,
no ho sé,
pel que vulgueu.
Són les papes arrugades
que després es pot fer un mojo
també,
si voleu,
o es pot fer un romesco,
un romesco que no des de ser un mojo
i tirar-hi pel damunt també
i menjar-les les papes
amb romesco,
que no,
segons la filosofia del mojo
no des de ser un mojo el romesco.
Molt bé.
Jo en aquest cas
us proposo amb gambes.
Amb gambes.
Com ho farem?
Doncs agafarem les gambes
i les farem a la planxa
com us ho havia explicat abans.
Primer haurem fet tot això
prèviament que ens has explicat.
Sí, la patata ja la tenim feta.
Aquesta patata
se'ns guarda feta
ben bé 3-4 dies a la nevera.
O sigui,
la filmem
i 3-4 dies a la nevera
se'ns aguanta bé.
Després la calentem
una miqueta al microones
abans de servir
i ja està.
I ens queda molt bé.
Llavors el que farem és
agafarem gamba mitjaneta
i amb una paella
la farem amb la mateixa tècnica
que us he explicat abans.
Com si la féssim a la planxa.
Un cop la tenim feta
la partem
i llavors els caps
i les pells
pelem les cues
i els caps i les pells
les posem una entrebada a la paella
i les cues
les reservem,
les guardem.
farem la salsa.
Ah, molt bé.
Llavors els caps i les pells
i els tornem a posar a la paella
els flambegem
amb una miqueta de brandi
agafem un brandi de casa
tirem un rejornet
i l'encenem
el tàntum amb els filtros
ho hem parlat alguna vegada
que no se'ns encenguin
i un cop flambejat
el mullem amb aigua
el posem amb aigua
que cobreixi
no ben bé del tot
que quedi aigua per allí
als caps de les gambes
però fins a la meitat.
Llavors
quan arrenqui el bull
amb una massa de morter
ho triturem bé
anem apretant bé els caps
perquè deixin anar-los sucs
i ho deixem cobre uns 15 minutets.
Un cop ho tinguem ja bé
tornem a matxacar-ho bé
i amb un color de xinès
ho passem pel color de xinès
i traiem l'essència
el gust
de tots aquests caps
i aquests pells
de les gambes.
Apretem bé amb el morter
perquè tot el que quedi
a l'últim moment
serà el més bo.
Si voleu
agafem aigua molt calenta
aigua bullint
i ho escaldem les closques
una altra vegada
encara dintre del xinès
per acabar de treure-hi tot.
Tot això ho tornem a posar
dintre la paella
i ho reduïm
fins que ens quedi
doncs ben bé
dos dits d'un got d'aigua
que quedi bastant concentratet.
Llavors això senzillament
amb això farem una vinagreta
i afegirem
aquí queda molt bé
afegir-hi una miqueta
d'ametlles i avellanes picades
i llavors
un bon rajonet de vinagre
oli, sal i pebre.
Ho remenem bé
que quedi una vinagreta
així com a tallada
i llavors agafem
les papes arrugades
les posem al plat
pel mig de les papes
escarola
escarola de la blanca
perquè no hi hagi
gaires gustos amargants
en aquest cas
molestarien una mica
o sigui busquem
una escarola fina
la posem
entremig de les patates
com si fessin
un llit
i damunt de les patates
hi posem les cues de gamba
paladetes.
Tot això
la patata i la gamba
tevi
que estigui calentet
una miqueta calentet
i llavors pel damunt
ho amanim
amb aquesta vinagreta
que hem fet amb els caps
de les gambes
i ja està
tenim un entrant diferent
una miqueta elaborat
un entrant de diumenge
però jo crec que la gamba
val la pena
i val la pena
la buriositat del plat
perquè té molt bona pinta
sí
no és complicat de fer
però porta una mica de feina
sí
t'agafes l'essència dels gustos
de coses tant nostres
com els fruits secs
com el romesco
i agafant una cosa forània
com la papa
i aquesta patata
que jo no havia sentit mai
es pot trobar
en molts establiments?
sí
jo crec que sí
i si no
els demaneu
i us en aconseguiran
avui en dia
s'accedeix molt
a mercats centrals
com el mercat del camp
o inclús mercabarna
és una patata fàcil de trobar
igual potser en aquell moment
allí no la tindran
però està molt bé
després també hi ha un altre
que ara no recordo com se diu
perquè jo l'havia fet servir
molt
però no me'n recordo
però és negra
és una patata negra
és morada
la veritat és que de dintre
és morada
però morada morada
com si fos la col lombarda
i aquesta també dona molt bons resultats
per fer aquest tipus de cocció
jo li havia treballat
a més el color és molt xulo
perquè te queda morada
i després per fora
queda lleugerament vermella
de la picada aquesta
que hi hem posat
clar el contrast de colors
molt bonics
i després la vinagreta
també és lleugerament vermella
amb la gamba
que és clareta
queda molt bonica també
però aquesta ja potser
és més difícil de trobar
no recordo ara
com se deia
aquest variant de patata
però doncs
demanant-ho
us l'aconseguirà
ni si no l'errat
ens quedem amb la patata rat
que té molt bona pinta
i molt més fàcil de trobar
ens proposes alguna altra cosa
Francesc
amb gambes o què?
home
jo amb gambes
la veritat és que
es poden fer moltes coses
però quan estem parlant
de tanta qualitat
com menys la treballem millor
i l'altre plat
que m'agrada
fer coses molt bàsiques
sí, molt bàsiques
això
veus aquest plat per exemple
hem treballat els caps
però la gamba a la planxa
doncs
així és com m'agrada a mi
i l'última proposta
que us faig
és també molt clàssica
però també és aquest concepte
que seria la sarsuela
a mi és un plat
que m'encanta
la sarsuela
és un plat que
però se'n està perdent
és un plat que no
que està desapareixent
una miqueta
de les nostres cartes
és un plat
que també s'ha adulterat molt
és un plat
que s'ha abusat molt
dels congelats
però una sarsuela
no cal que sigui de ministre
però
però sincera
que no cal que hi hagi
llangosta
una safata
d'aquelles immenses
i productes caríssims
no cal
no cal
val més
una sarsuela
de burges
però fresca
i ben feta
que llavors
una miqueta de rap
un taguet de rap
que ja és quasi de ministre
una miqueta de sèpia
d'aquí de Tarragona
d'aquelles fresquetes
oh
unes gambetes
mitjanetes
i quatre
quatre cluisses
tampoc cal que siguin
de
vives
de la ria
no no
aquestes de criadero
d'aquí del delta
però fresques
bones
nostres
i amb tot això
clar també
el mínim possible
de fer-hi
d'intervenir-hi
amb el rap
també
jo el que faig
és
faig una picada
amb metlles
avellanes
alls, olivert i safrà
fas una bona picadeta
amb això
amb una cassoleta
petitona
tires la picada
li dones dos toms
i afegeixes
un sofriget de tomàquet
que ja tens fet
li dones dos toms
i a mi m'agrada
posar-hi un regionet
de birranci
abans de la tomàquet
aquesta picada
hi tiro una miqueta de birranci
dos tomets
i la sofriget de tomàquet
i això ho deixo a cinc minutets
i ho guardo
això seria la salsa
llavors agafo
una paellera
d'aquestes grans
també pot ser una cassola
però van molt bé
aquelles paelleres
que són com una paella
però que són fondes
que tenen un pa en dalt
que són com de
de ceràmica
de fora
que són negres
amb uns puntets
que són econòmiques
doncs allí
un bon cul de sal
una miqueta
llavors hi tirem
i fem les coses
com si fossin a la planxa
el rap
hem dit que posaríem
rap, sèpia
la gamba
i doncs el rap
bum
allí a la planxeta
la sèpia
bum
allí també a la planxeta
la gamba
allí també
bum
a la planxeta
amb els seus tempos
cada cosa amb els seus tempos
per exemple les gambes
les podem fer
pum i treure-les
el rap també el marquem
pum pum
i el traiem
la mateixa cassola
i la sèpia
també pum pum pum
i ja està
llavors quan ho tinguem tot fet
ho tornem a posar tot junt
i afegim la salseta
que ja tenim feta a banda
li donem dos tombs
i a menjar
vull dir
això sí que
si confita mitja horeta
encara és més bo
però no el foc
sinó sense foc
ho podem tapar
amb un paper film
o amb un drap
perquè no s'assequi
perquè no s'ens refredi
i que potser
que s'incorporen tots els gustos
però no cal torturar-la massa
collent la massa
perquè aquí els gustos
doncs han de ser frescos
això sí
sempre i quan
sigui producte de qualitat
i fresc
en aquest cas
aquestes cèpia
sinó a les peixateries aquests dies
hi ha unes cèpies de Tarragona
d'una mida increïble
amb un gust
que jo l'altre li vaig fer
una fidoau
un arròs negre
vam tenir un amic cuiner
francès aquí
que havia estat
el segon de cuina
del restaurant
on jo treballava a París
i m'ha vingut a veure
i perquè ja estan fent
la setmana blanca
aquesta famosa setmana blanca
dels col·les
ara estan de vacances
ell treballa en una escola
actualment
ha estat molts anys
fent la temporada
a Còrsega
i tal
i volia descansar
i ara actualment
està treballant en una escola
en una escola de nens
i fa la cuina pels nens
imagineu-se com mengen els nens
en aquella escola
i ara estava de vacances
tenen 15 dies de vacances
i ha vingut a veure'm
i li he ensenyat a fer
l'arròs negre
la fidoau
que no n'havia vist mai
i amb una sèpia
res
amb la sèpia necessària
però només amb sèpia
un arròs negre
espectacular
si la sèpia és bona
ostres
o una fidoau
espectacular
ara és bona època
per treballar
i per què deu ser
que la sarsuel
està una mica de baixada
jo crec que s'ha tractat
molt malament
jo crec que
comptant els camaralans
fossin grossos
i la...
sí, potser era un plat
molt per lluir
i es va desaprofitar
molt en temps
la qualitat
jo crec que sí
sobretot per turistes
pensant
fem una
com moltes vegades
la paella
el concepte paella
a tot arreu
es fan paelles
i la sarsuel era allò
de dir
hòstia, m'he fotut una sarsuel
amb 30 camaralans
i tot per 20 euros
i tu penses
bueno
doncs
algú falla
perquè és que
tu vés al mercat
i compra-ho
i tu mateix
tu m'hi dius
si és possible o no
és possible
no pot ser
ara
paga el que tu vulguis
te pots fotre una sarsuel
per 15 euros potser
però evidentment
no hi haurà rap
ni hi haurà gambes
potser
però hi podem buscar
alguna cosa per fer-la
però fem-la bé
per mi
sincerament
i amb producte local
podem trobar gambes
aquests dies
al Quim Quima
Francesc?
doncs ara mateix
no en tinc
però doncs
si algú li ve de gust
i vol reservar
doncs escolta
que em faria gràcia
una sarsueleta
o menjar alguna coseta
cap problema
però no és una cosa
que gasti jo
habitualment
no forma part de
no perquè és un producte
que crec que ha de ser
molt fresc
i ha de tenir molta rotació
i el Quim Quima
els que em coneixen
saben que no és el meu
no és el meu sistema
de treball normal
la gamba
llavors
prefereixo no tenir-la
ara si tu em truques
que ho fan molts clients
escolta
que venim demà a 4
ets faria gràcia
que ens fessis alguna coseta
en gambes
i no t'estiris gaire
o a tu ti pleni
el que vulguis
o hi ha gent que em truca
i venen
escolta
que volem menjar molls
o escolta
que volem menjar
jo si és del mercat
i això
jo cap problema
molt bé
doncs el Quim Quima
trobaran el Francesc Jadó
i aquí a Tarragona Ràdio
el trobaran
cada dijous en directe
i si no
sempre ho poden consultar
per la pàgina web
i el podran escoltar
en qualsevol moment
les seves recomanacions
i les seves receptes
per dijous que ve
ja t'has pensat
què fem?
doncs no
saps què és dijous que ve?
què és?
dijous gras
ah dijous gras
ja comença el carnaval
ja comença el carnaval
doncs podríem pecar una mica
amb alguna cosa
doncs vinga
ens quedem així
pecarem
el proper dijous
pecarem
Francesc
que vagi molt bé
molt bé
adeu