Ja estem a la cuina, ja estem al costat dels fogons,
preparats com cada dijous a aquesta hora
per fer l'espai de cuina amb el nostre cuiner particular,
el francès Jadot del restaurant Quim Quimà.
Francesc, molt bon dia.
Hola, bon dia a tothom.
Ha arribat la cuaresma i això jo crec que marcarà aquest programa,
com a mínim aquest espai de cuina i les properes edicions, no?
Sí, sí, sí, jo, i sabeu que m'agraden aquestes coses
i m'agradaria parlar avui de bacallà i el pròxim programa dels ous,
que també jo crec que és un dels grans desconeguts a la cuina,
diguem-ne treballats, no?
Perquè us aferrats, a truites, això en fem tothom, no?
Però treballar-los una miqueta més, inclús coses tan tradicionals
com l'oudú, guisar amb ell i tal, s'ha perdut molt, no?
I en parlarem la setmana que ve.
I el bacallà, tu creus que el sabem apreciar, el sabem cuinar?
Jo crec que sí, jo crec que sí, jo crec que sí.
Aquest és un país de bacallà?
Ho ha sigut, ho ha estat, el que passa és que s'està perdent,
també és veritat que s'està perdent.
Potser als restaurants fem una feina de conservació en aquest aspecte,
jo almenys el treballo molt,
però a les cases, home, és que a les cases s'està perdent
tota la cuina en general, no?
Cada vegada es cuina menys a casa.
Però doncs jo crec que sí, que és terra de bacallà
i és terra de bon bacallà i de bona tradició de bacallà, sí.
Doncs vinga, per on comencem? Pel bàsic?
Per l'essencial?
Jo començaria, sí, per l'essencial, a l'hora de comprar-lo,
a l'hora de triar-lo.
Em sembla que n'han parlat més d'una vegada,
que, bueno, hi ha diversos tipus de bacallà.
Primer que el podem comprar salat, tal qual,
i fer nosaltres tot el procés molt aconsellable i més a casa.
Per què? Doncs perquè podem disfrutar del bacallà
amb tot el seu ventall de gustos i de moments, no?
Per exemple, des del moment que el compra salat, sec,
si agafem les puntetes més seques i les triturem,
les piquem amb un ganivet a mà, no cal que sigui amb una picadora,
amb una picadora també queda bé, però ha d'estar ben sec,
llavors, amb una picadora.
Si no, amb un ganivet a mà, talladet a mà,
i posat a airejar, ventilar, que s'assequi ben sec,
tindrem una sal de bacallà que la podrem fer servir on vulguem.
O sigui, per exemple, fem una amanida i podem tirar,
en vez de sal normal, i podem tirar aquest sal.
Que no deixen de ser trossets de bacallà salat i sec.
Després també el podem fer servir per fer un peix a la planxa
i tirar-hi aquest toc de sal de bacallà pel damunt.
Perquè té un gustet diferent.
Té un gustet diferent.
És bacallà, és bacallà amb sal,
i té unes notes de gust de bacallà
que les transmeten on ho posem, no?
Amb una sopa, per exemple,
jo ara tinc una crema de calçots a la carta,
que si hi poses una mica de sal de bacallà està espectacular.
O sigui, li donen unes notes de peix, però salat a la vegada.
La crema de calçots és dolça, és una crema una miqueta dolça.
O sigui, és un plat salat, però té aquestes notes dolces del propi calçot, no?
Doncs amb aquestes notes de sal de bacallà queda espectacular.
O sigui, ja, partint d'aquí, ja tenim una utilitat amb aquest bacallà, no?
Després, a la primera aigua que hi posem,
doncs si traiem el bacallà amb aquesta primera aigua,
ens servirà, doncs, per fer arròssos.
Qualsevol tipus d'arròs, paella, tot això,
que hi posem bacallà per donar-li gust,
és el millor moment de posar-li amb la primera aigua.
Per què? Perquè em té tota la sal grossa, diguem-ne,
tot l'excés, excés de sal.
El bacallà és que ell està molt salat,
però com que estem cuinant amb ell,
per exemple, si volem fer una escudella, també és fantàstic,
com que estem cuinant amb ell,
en vez de tirar-hi sal, li posem aquest bacallà,
que ens deixarà tot el seu gust
i ens donarà el punt de sal al plat, no?
O sigui, que jo crec que és el moment ideal
per cuinar amb sucs amb el bacallà.
I si no, doncs, anem fins a la tercera aigua
i ja tenim el bacallà.
A la segona, a la segona aigua a mi m'agrada molt
per l'escaixada, pels empadrats,
m'agrada molt aquest punt de saladet,
és que tothom diu, és que és una mica salat.
Sí, bueno, és que, per exemple, tu,
pernil salat, és salat, no?
El bacallà, doncs, per definició,
hauria de ser salat, també, no?
Perquè creus que agrada poc ara...
En aquest moment actual,
no ens agrada el bacallà tan salat.
No agrada gaire les coses molt salades.
És lògic, també, és un problema de salut,
moltes vegades, no?
Però jo t'expressio una cosa,
perquè salada no ho trobo correcte, no?
Vull dir, doncs, això té aquest punt de sal,
clar que sí, doncs, perquè és així, no?
I després, bueno, doncs, això jo faria servir
tot el que és amb cru, amb esqueixades i tot això.
I després ve la tercera aigua,
que seria ja el punt de sal ideal,
que seria, doncs, per guisar,
inclús per aquestes esqueixades i tot això,
a la gent que li agradi més.
Però, doncs, sobretot, el morro de bacallà,
doncs, hi ha per fer-lo, doncs, amb un romesco,
o per fer-lo al forn, a la llauna,
o per treballar-lo, doncs, de moltes maneres.
Molt bé.
Ja el tenim, doncs, el bacallà.
Ja el tenim.
Després també podem anar amb compte
amb diverses coses.
Les peces, hi ha la penca sencera,
d'aquí podem treure, evidentment, totes les peces.
i després hi ha els morros, eh?
Mireu que siguin morros,
perquè hi ha molta gent que diu que és morro
i t'adonen l'espina del mig.
Jo, per mi, un morro és quan no té espina,
però no perquè l'hagin tret,
sinó perquè no en té,
perquè és la part just del costat de l'espina,
que va de dalt a baix.
Si teniu la penca,
que té una forma de triangle,
com de barret d'aquests de festa punxaguts, eh?
Doncs, si fem un tall de dalt a baix,
just al mig hi ha l'espina,
doncs, amb un cantó quedaria la ventresca i l'espina
i l'altre cantó quedaria el morronet, eh?
Doncs allò, per mi, és el morro.
Aquesta és la part més cara
i la més bona, també,
perquè és la que hi ha més carn.
La més gustosa, moltes vegades,
és la ventresca, també, eh?
Això ja depèn de cadascú.
I, per últim, també dir
que si el comprem de salat, el bacallà,
anem al tanto amb el que comprem,
perquè hi ha bacallà de salat,
i hi ha bacallà injectat, eh?
Sobretot si el comprem congelat.
Què és el bacallà injectat?
Us ho explico.
Si comprem bacallà de salat congelat,
que està boníssim,
o sigui, el problema de congelar un aliment
és que trenquem l'estructura i perd els líquids,
d'acord?
Però amb un bacallà que ha estat salat,
si el congelem, tot això ja ha passat abans,
o sigui, que no estem fent-lo molt bé al revés.
És una manera ideal de conservar aquest bacallà remullat.
Llavors, molta gent, doncs,
molta indústria el que fa és salen el bacallà,
el deixen en aquests 3-4 mesos salat,
perquè hi hagi aquestes reaccions d'oxidació
i de maduració del bacallà,
i després s'ha de salar amb els 3 processos d'aigua,
es talla, es neteja, s'embúlica i es congela.
Això seria el millor bacallà per comprar congelat.
Però, clar, la indústria evoluciona
i sempre tenim pressa,
i les costes, les despeses i tot això,
llavors què passa?
Doncs que ara han inventat una manera de fer el bacallà,
que és agafen el bacallà fresc
i amb unes injeccions
el foreden,
passa per una cinta de transportadora
que van baixant com si fos un arissó,
que li claven d'agulles damunt del bacallà
i l'injecten aigua amb sal.
I un cop injectada l'aigua amb sal,
el tallen a trossos
i el congelen,
volguen i el congelen.
Clar, no té res a veure un bacallà amb l'altre.
El punt de sal i tot això serà el mateix,
però un té una oxidació i una maduració
degut a aquest procés de salat
i l'altre és, bueno, és no res.
La diferència de qualitat és?
És molta.
És abismal.
És abismal,
el preu també és diferent,
perquè, doncs clar,
porta un procés d'uns sis mesos
i l'altre es fa el moment.
Clar, aquests sis mesos s'han de pagar.
Llavors, doncs, bueno,
jo no dic que no es pugui gastar aquell altre bacallà,
cadascú el que fàcil que vulgui,
però sobretot que no t'enganyin
i pagar el que has de pagar per el que pagues.
I sapiguem exactament què comprem
i en tot cas si per un determinat plat algun dia
doncs volem triar un tipus de bacallà
doncs el podem triar.
Exacte.
Sàpigar el que comprem
i el que estem utilitzant.
Això sempre ens ho trobarem amb bacallars congelats
o que els hagin descongelat,
però si el bacallà és fresc
i el desalem, evidentment, sempre estarà desalat.
Molt bé.
Doncs...
Anem per fer...
Anem a fer plats.
Què podem fer amb el bacallà?
Si voleu, comencem per un de molt fàcil i molt ràpid,
el carpaccio.
Jo, en aquest cas, faria servir bacallà de dues aigües,
com amb el bacallà de tres.
Faria servir peces econòmiques,
faria servir cues,
faria servir ventresques,
peces retalls del bacallà
i el que faríem és
posaríem una fusta d'aquestes de cuina
damunt de la taula
i la cobriríem amb el paper film,
amb el rotllo de paper film, la fusta
i al damunt hi posaríem
aquests trossos de bacallà
amb els que volem fer el carpaccio.
Un cop tinguem els trossos al damunt de la taula,
d'aquí el que farem és embolicar amb el paper film
i fer un caramel,
o sigui, caragular, fer un rulo,
amb el bacallà a dins
i caragular pels dos extrems
fins a aconseguir un caramel,
un tub de bacallà.
Es pot punxar amb una agulla,
fer forats petitons perquè surti l'aire
i una miqueta l'aigua
i aconseguir uns rulos llargs
per poder posar el congelador
i que ens agafin cos
per després poder-los tallar
i fer el carpaccio.
Amb això aconseguirem una forma rodoneta
i aprofitar tots aquests restos
i fer-ne un bloc.
Llavors, això com us he dit abans,
amb una màquina de tallar embotits
o a mà, si ho fem a casa
i no tenim això,
doncs a mà.
Per fer-ho a mà
li hem d'agafar el punt de descongelat,
no tret del congelador
no ho podrem tallar,
sinó que l'haurem de deixar
almenys un parell d'hores a la nevera
i llavors podrem tallar-lo bé a mà.
El millor és una màquina de tallar embotits
que deixes res,
el deixes un quart d'hora fora de la nevera.
A mà una mica complicadet, no?
A mà és una mica complicat.
Llavors tallarem les rodanxes
d'aquesta espècie d'embotit
al damunt del plat directament
i l'acabarem com vulguem.
Jo us dono una proposta
que és com ho estic fent jo ara mateix al restaurant,
que el que fem és agafem tomàquets,
pogués ser tomàquet de pera,
el ratllem amb un enratllador gros
i tirem una miqueta d'oli
i una miqueta de sal
i una miqueta de pebre.
Sal, perdó, sal no,
si és bacallà de dues aigües,
jo ho feia amb bacallà de dues aigües,
doncs no hi tiro sal.
Doncs l'oli i el tomàquet ratllat
i amb una cullera ho escampem pel damunt.
Fem una capa de tomàquet amb oli
i després agafo olives negres
que les trituro amb una miqueta d'alfàbrega
i una miqueta d'oli d'oliva
i faig una pasta d'olives, una olivada,
en aquest cas amb una nota d'alfàbrega i pebre
i agafaríem un enciam,
en aquest cas escarola fantàstic
i si no, doncs un iceberg
o qualsevol tipus d'enciam,
una rúcula,
poden ser tan neutres com...
A mi m'agraden molt els amargs,
ara amb l'hivern hi van molt bé les escaroles,
uns semts amargs.
El tallem així una miqueta finet
i l'amanirem amb aquesta olivada negra.
Ho remanerem bé
i llavors ho posarem damunt,
així al mig del plat del bacallà.
I ja està.
A més menjant el bacallà
amb aquella tomaquet
i barrejat de tant en tant
una miqueta d'escarola,
tenim un carpaccio de bacallà fàcil,
ràpid, barat i boníssim.
Un entrant fantàstic
i molt saludable a més.
I molt saludable.
Ja tenim el carpaccio.
Què més podem fer amb el bacallà?
Home, la brandada jo crec que és una de les reines del bacallà.
És un plat també molt agraït
i que és fàcil de fer.
A veure, porta una miqueta de...
S'ha de coure i aquestes coses,
no les pots estar a muntar,
però és agraït i no porta masses problemes.
Mireu, el que farem...
Jo us proposo fer-ho per un quilo de patata
i un quilo de bacallà.
El bacallà pot ser la peça que vulgueu també,
en aquest cas.
Les cues...
Com més pell hi hagi, millor.
A mi m'agrada més perquè la pell ens aportarà gelatines
que ens donarà textura al plat.
Llavors, les cues, les ventresques,
tot això fantàstic per fer la brandada.
Que no hi hagi espines
i si n'hi ha, doncs les traiem.
Perquè si no després, a l'hora de triturar-ho,
se'ns comencen a barrejar espines
i és un desastre.
Doncs en aquest cas farem un quilo de patata
per un quilo de bacallà.
Un tant per tant, que se'n diu.
Prepararem sal i pebre,
julivert,
alls, 5-6 peces, 5-6 dents d'all,
una miqueta d'oli d'oliva verge extra
i una mica de llet.
Llavors, el que farem és...
I amb aquest quilo de patata i de bacallà,
què tindrem per quantes persones?
Home, molt.
Una brandada condeix molt.
Aquí surten dos quilos de brandada llargs,
dos quilos i mig llargs de brandada.
A veure, també us explicaré
que hi ha un moment que es pot congelar tot
abans de muntar-ho
i llavors podem anar traient
i podem anar fent brandada.
Per això t'ho preguntava per poder calcular.
Però...
A veure, si el que fem és menjar
un platelet de brandada de bacallà
que està molt bona,
amb un toc de gratinat,
ben bé 8-10 persones en mengen.
Déu-n'hi-do.
Sí, sí, sí.
Molt bé.
Doncs vinga.
Llavors, el que farem és...
Pelarem les patates.
La patata busquem una miqueta de classe.
Busquem una patata rat
o una patata de prades
o una patata gustosa.
D'aquestes que n'hi diuen parar a hervir.
Això a mi no m'agrada gens.
S'hauríem de començar a aprendre els noms de les patates.
Un dia en parlarem, si voleu, de les patates.
Dels tipus de patates.
Sí.
Doncs buscarem una patata gustosa
que sigui bona per bullir.
Després el tallarem a llesques,
més o menys de mig dit, de gruix.
Agafarem els alls, els laminem
i llavors amb un caçó,
que ens hi capi a tot,
hi posarem la llet,
hi posarem la llet per tot això que us estic dient,
hi podem posar mig litre de llet bo,
llarg, 3 quarts de litre,
i hi posem les patates, els alls,
la sal, el pebre
i un xorret, un rajolinet d'oli d'oliva.
I també, si voleu,
hi posem 3 o 4 fulletes de julivert.
I tirarem una miqueta d'aigua també
i ho posem a bullir tot això.
Primer que ens bullin els líquids,
sense la patata,
i quan hi ha bullit, tirem la patata.
El bacallà encara no.
A foc...
Suau.
L'únic que vull és que vagi bullint
perquè se'ns cogui la patata.
Quan tinguem la patata toveta ja,
que estigui toveta,
que es pugui triturar bé,
abans de fer-hi res,
i tirarem el bacallà,
amb la pell i tot.
El bacallà li deixarem bullir 3 o 4 minutets,
apagarem el foc
i ho deixarem.
En repòs.
En repòs,
fins que ho toquem amb els dits
i no ens cremem.
Aproximadament als 45 graus,
entre 45 i 50 graus.
Per què ens hem d'esperar?
Perquè si treballem la patata amb un tórmix,
quan està calenta,
ens quedarà com un xiclet.
Ens fa elasticitat,
la patata agafa elasticitat.
A més,
deixem que se refredi
i allò ens ho podem treballar amb un tórmix
i la textura queda més terrosa,
queda una textura més agradable
per fer una brandada.
Un cop arribat a aquest punt,
el que farem és treure les pells del bacallà,
perquè el bacallà l'hem tirat dintre amb pells,
traiem les pells del bacallà
i tota aquesta patata amb la llet
i tot això que està bullit,
ho podem dividir ja en trossos iguals,
ho remenem bé,
si voleu inclús hi podem passar un tórmix
perquè es barregi tot bé
i aquí ho podem separar
en quatre terrenes, cinc terrenes
i congelar-ne unes quantes.
En aquest punt és un bon moment
per congelar-ho,
perquè després a partir d'aquí
ja ho muntarem,
farem com una mayonesa,
com un romesco
i ja serà per servir,
ja no ho podrem congelar.
Aquí ha arribat el moment
que tenim aquesta base feta,
aquí per exemple,
si som quatre persones,
d'aquí en podem treure
tres menjades bé,
dues plenes
i una altra en plan aperitivets
amb unes torredetes.
Dividim en tres,
dues les congelem
i una ens la quedem.
I aquesta que ens quedem,
l'únic que ens queda és acabar-la.
Com l'acabarem?
Agafarem un recipient d'aquests de plàstic
del got del tórmix
i posem tota aquesta barreja
de patata,
llet,
aigua,
bacallà,
aquella miqueta de julivert,
aquella miqueta d'oliva
i afegirem una miqueta
de julivert picat,
agafarem julivert,
fulles de julivert,
la picat,
la picarem a mà
i l'hi afegirem a dintre
i llavors agafarem oli d'oliva
verge extra
i amb el tórmix
anirem triturant
tota la barreja de dintre
i anirem afegint un oli,
com si muntéssim una mayonesa
o un romesco.
Igual,
li anem afegint l'oli
a poc a poc
i anem remenant
i ja està,
ho anirem muntant,
quines proporcions?
Doncs normalment
aquí hi ha molts gustos,
però jo a mi no m'agrada
posar-ne gaire d'oli,
a n'aporta,
per exemple,
doncs,
si tenim mig erro
del plàstic
que estem fent servir
de la barreja,
doncs arribarem fins a tres quarts
amb l'oli,
o sigui,
li posarem
una tercera part
del que hi havia d'oli,
i ens quedarà
aquesta emulsió típica blanca,
en aquest cas,
com que hi hem posat
el juli verd
esquitxada de verd,
típica,
doncs,
per després posar,
doncs,
des de,
amb unes torrades
i menjar tal qual,
farcir,
doncs,
unes carxofetes
bullidetes
i les farcim amb això
amb un toc de gratinador,
és que es pot menjar
de mil maneres,
inclús per acompanyar
com a guarnició
d'alguna altra plat.
D'un altre plat,
molt bé.
Vull dir,
és una brandada,
jo crec que fàcil de fer,
i sobretot
l'interessant és això
que sempre dic jo,
que donem marge,
ja que cuinem,
a cuinar per altres dies.
Per altres dies,
i utilitzar-lo
en diferents moments,
als àpats,
perquè pot acompanyar
un plat
o la podem utilitzar
fins i tot
com si fos un aperitiu,
no?
Sí,
sí,
sí.
Molt bé,
tenim carpatxo
i tenim brandada
de bacallà.
A veure,
jo proposo també
un plat molt típic
de casa nostra,
de la província
de Tarragona,
i molt típic
sobretot de les zones
del Priorat,
Falset,
del Priorat Comarca,
que serien
les truites en suc,
jo per mi...
Ull de Molins,
pensant en Ull de Molins,
que és aquell poble
del Priorat
que em sembla
que fan un concurs
de truites.
Jo soc un apassionat
incondicional
de les truites en suc,
no he estat mai
en aquest concurs,
i sé que es fa
i cada any
hi vull anar,
però entre pitos
i flautes
no he pogut anar mai.
I quan arriba
ja s'ha passat la data
i ja no...
Vergonya em fa,
perquè de veritat
que no ho dic per dir,
sinó que soc un apassionat,
jo des de petit,
la casa,
la mare sempre me'n feia
i eren boníssimes
amb moltes variants.
I aquí m'agradaria...
I per curiositat,
saps per què és tradicional
aquest plat aquí al Priorat?
Bueno,
perquè s'ha fet tota la vida,
no ho sé,
no ho sé,
no li veig una explicació,
però aquí tenim implicat
el romesco
i tenim implicat
moltes coses,
molt tradicionals d'aquí,
el birranci,
tot el que són els fruits secs,
alguna cosa molt típica d'aquí,
i es fan de moltes maneres
i a la casa
sempre una de les maneres
de fer-ho era amb bacallà.
I en aquest cas
us en proposo una manera,
més senzilla,
perquè normalment
jo almenys
les que fèiem a casa
eren sempre tres truites diferents,
amb tres coses diferents,
i es muntava
com un pastís de truites.
Jo en aquest cas
us proposo
fer truita de bacallà senzilla
i llavors acabar-la
amb un suquet
per fer més via,
per fer-la a casa
i no complicar-nos tant la vida,
encara que és un plat
que ja que ens posem a cuinar
es pot fer de moltes maneres.
Mireu,
sense més preàmbuls
us ho explico com se fa
i després vosaltres mateixos
decidiu.
Mireu,
és una proposta,
com n'hi ha mils
d'aquestes truites.
Jo en aquest cas
hi posaria
una miqueta
de pebrot vermell,
un pebrot verd
que queda boníssim també,
i si no,
amb els dos,
però doncs jo en aquest cas
proposo pebrot vermell
tallat molt petitó,
o sigui,
agafaria jo un garibet,
agafaria un sol pebrot
i m'adricaria
a tallar-lo petitó,
realment petitó.
Uns alls,
també tallats laminats,
també finets,
bacallà
per esqueixada,
de dos o tres aigües,
i patates a llesques,
d'acord?
Llavors,
el que faríem
és saltar,
no, perdó,
el pebrot,
aquell pebrot tan petit
que us he dit,
després tenim
una hamburguesa
de bacallà
i era per aquesta hamburguesa
tan petit,
no,
aquí un pebrot tallat petit,
però doncs
però no excessivament petit,
un tallat grosser petit.
El que farem
és amb una paella
doncs saltejar
d'aurà
els pebrots
amb els alls
i la patata.
Si voleu,
la patata no l'hi poseu.
Jo ho faig amb patata
perquè per fer una truita
més espanyola,
més rodona,
però després fer-la amb suc,
però si voleu fer truita
més carregolada,
que també queda boníssim,
doncs allò no cal posar-li la patata,
només el meu pebrot i els alls
ja n'hi ha prou
per fer aquesta truita.
I aquí hi posa ceba també,
és que clar,
això no acabaríem mai,
però anem a fer-ne una.
Doncs en aquest cas
jo hi posarem
una miqueta de patata
i ho fregirem tot
fins que ens quedi tot deure de,
la patata tova i tot.
quan ja estigui tot el seu punt,
senzillament fem la truita,
una truita tipus espanyola,
d'aquelles que es giren amb el plat.
Si no hi hem posat patata,
queden molt bé
les truites carregolades,
hi afegim els ous
i tirem allò,
primer traiem tot això a la paella,
tirem l'ou
i a dintre hi tirem
el pebrot i els alls
i anem carregolant.
Un cop tenim les truites fetes,
ho passarem tot a la cassola
que és on acabarem el plat.
En aquesta cassola
què hi farem?
Doncs agafarem una ceba,
la tallarem petitona
i la farem sofregideta.
Quan estigui d'ouradeta
hi afegirem una picada,
una picada enromescada,
serà una picada
amb ametlles, avellanes,
alls,
nyora,
galeta
i una miqueta de julivert.
Té molts dels ingredients
del romesco,
seria un romesco de pobra.
I li donem dos toms
en aquesta picada
amb la ceba ja confitadeta,
dintre dos tomets
que no se'ns cremi
i tirarem un mig got de birranci.
L'hi deixarem reduir
i llavors hi tirarem
una cullerada sopera
de sofregit de tomàquet,
del fet nostre,
o comprat,
com vulgueu,
generós,
una cullerada ben plena
de sofregit de tomàquet
i tot seguit
ho mullarem amb aigua.
L'aigua és suficient
com perquè després
ens pugui cobrir justet
la truiteta.
No cal ni que arribi
a superar-la
però que quedi
allò ben justet.
En vés d'aigua
hi podeu tirar un caldo,
evidentment,
quedaria boníssim també,
però com que és un plat de pobra
jo en aquest cas
ho explico amb l'aigua.
Quan tinguem ja
que ens arrenqui el bull,
tot això
el que farem
és posar-hi les truites a dins,
ho taparem
i ho deixarem cobre tot
5-6 minuts.
Un xup-xup
i punto.
Llavors,
l'ideal és deixar-ho reposar
fins demà.
El millor és menjar-ho
d'un dia per l'altre.
D'un dia per l'altre,
aquest plat,
perquè les truitetes
tot això va deixant
al seu gustet
i està espectacular.
Del migdia per la nit
també molt bo
i doncs recient fet
bo, també,
però doncs...
Millor,
deixar-ho...
Millor és un plat d'aquests
que volen una miqueta de temps.
De repòs.
Són aquells plats
que abans se feien al dematí
perquè la senyora
preparava el dinar
al dematí
i després se sortia
de casa a comprar
o fer les fenyes
que s'havien de fer
i deixava el dinar fet.
Molt típic de pescadors,
també,
de prendre el fora.
Plats d'aquests de repòs.
Molt bé.
Doncs truita de bacalla amb suc,
una altra proposta
molt interessant
amb el bacalla.
I ja ens pensaves
que faríem també
una hamburguesa.
Una hamburguesa, sí.
Això em sorprèn molt.
Una hamburguesa de bacalla.
Doncs les hamburgueses
sempre les relacionem
amb carn de vedella
o carn de...
sobretot carn de vedella.
Sí.
un ingredient principal
magre,
picat,
més o menys amanit
i fet a la planxa després
o a la brasa.
Llavors,
aquest ingredient principal
pot ser el que vulguis.
Jo les he fet en tonyina
i estan espectaculars.
Les he fet amb salmó,
estan boníssimes.
En aquest cas,
us ho explicarem en bacallà.
Però és que podeu fer
hamburgueses de porc,
podeu fer hamburgueses de cordé,
podeu fer hamburgueses
del que vulguem.
Potser li hauríem de canviar
el nom d'hamburguesa.
Perquè, com el que deies,
amb hamburguesa,
ho tenim tan associat
a la carn de vedella,
potser li hauríem de posar
un altre nom.
És veritat que dintre de les carns,
la que queda millor
és la de vedella.
Per aquesta propietat
que té la carn de vedella
poder-se menjar crua.
Perquè si la fas de pollastre,
per exemple,
et queda cru,
el pollastre cru,
o el porc,
i et queda cru,
el porc cru.
Però, doncs,
el peix,
que també té aquesta propietat,
és fantàstic
per fer hamburgueses
del que vulgueu,
del peix que vulgueu,
de sardines,
del que vulgueu.
Estan boníssimes.
En aquest cas,
anem a parlar
d'aquest ala de bacallà.
I com s'ha de fer?
Molt fàcil.
L'únic que farem
és agafar el bacallà,
en aquest cas,
si hi ha de tres aigües,
ben desalat,
i amb un drap,
amb un drap de roba net,
de cotó,
l'eixugarem ben eixugat,
ben eixut.
El posem al drap
d'un de la taula,
el posem al bacallà
i l'emboliquem
i apretem una miqueta
per treure-li tota la humitat
al bacallà
i que ens quedi ben eixut.
I per què això?
Doncs perquè si està molt humit
el bacallà,
se'ns desmuntarà la hamburguesa.
Clar, també és veritat.
No se'ns aguantarà,
m'entens?
Tindrà un xest d'aigua
i no tindrà forma d'hamburguesa.
Llavors,
jo,
ho podem fer de mil maneres,
senzillament amb el bacallà
i quatre espècies,
boníssim.
Jo en aquest cas us proposo,
agafarem ceba,
aquí és quan en parlàvem
del petit,
molt petita,
una brunyoise
que n'hi diuen els francesos,
és un tall de cuina,
tot el petit que pugueu retallar.
Pebrot,
el mateix,
tot el petit que el pugueu tallar,
sense picar,
sense que sigui pasta,
que tingui tallat.
Alls picats
i juliver picat,
val?
Llavors,
agafarem la ceba,
el pebrot i els alls
i amb una paella
d'aquestes antiadherents
li donem dos tombs,
o sigui,
la paella ben calenta
i llavors hi tirarem
una miqueta de sal
i tirarem l'all,
ai, perdó,
sí,
l'all,
el pebrot i la ceba,
una miqueta d'oli d'oliva
i dos tombs.
L'estàs tallat tan petit
que estigui un minut
i ja li donarà un toc
de cuit
però que estarà cruixent,
val?
Llavors,
això ho guardem
i agafem el bacallà,
el piquem,
com?
Doncs,
o bé amb una picadora
d'aquestes de casa,
d'aquestes d'Èlice,
eh?
O bé a mà.
Jo crec que la millor manera,
jo sempre que ho faig,
ho faig a mà,
amb un ganivet,
eh?,
i talladet ben petitó
el bacallà,
que en aquest cas pot ser
d'aquest desqueixar
perquè ja que el piquem
no cal comprar morro,
evidentment, no?
El piquem amb un ganivet
ben picadet a mà
i barregem
aquest saltejat
que hem fet
de cebe,
pebrot,
all
i aquesta miqueta
de julivert
que també us he dit
i podeu tirar
una miqueta
de pebre vermell
o una miqueta
de pebre negre,
en aquest cas
a mi m'hi haurà
el pebre negre
i ja està.
I llavors,
amb uns aros,
d'aquests,
aros,
d'aquests metàl·lics
o de plàstic,
agafem una cullerada
d'aquesta barreja,
ben barrejada,
i la tirem dintre de l'aro
i escarxem amb la cullera.
I l'anem muntant.
I l'anem muntant.
Traiem l'aro
i ens quedarà la forma rodoneta
amb la forma de l'hamburguesa.
Si voleu que us quedi
una miqueta més cohesionat
hi podeu tirar
una miqueta d'ou batut.
Agafeu un ou,
el bateu,
com si facin una truita,
i n'hi afegiu una miqueta.
El dic de batre'l
per no tirar-li tot,
sinó tirar-li només una miqueta.
Té el problema
que queda més llefiscós
però quan s'acou
queda una miqueta més compactat,
com vulgueu.
A mi m'agrada sense res,
sense res quedem força bones.
La podeu fer de moltes maneres,
només amb pebre vermell,
amb una miqueta d'aquest bacallà,
amb una miqueta de pebre vermell,
ja queden boníssimes.
És que el podeu fer
del que vulgueu.
I després,
per acompanyar-les,
amb patates fregides,
amb una bona amanida,
amb el que vulguis.
És un bon primer
o és un bon segon,
l'hamburguesa?
Jo crec que és un segon.
És un segon.
Jo crec que és un bon segon
i si segons com
també es podria fer
un plat únic per sopar,
no?
Jo crec que és un bon plat únic per sopar.
No vols sopar gaire, però...
Aquest amanida i unes hamburgueses de bacallà,
si aquesta amanida
la manim amb un romesco,
bueno, ja seria...
Ja seria...
Doncs heurido el que dóna de ser el baguer
i en fi, segur que podríem trobar
desenes i centenes de propostes de bacallà.
Què podem trobar de bacallà,
el Quim Quima?
Ara en tenim alguna coseta?
Doncs ara mateix tinc el bacallà
que he fet tota la vida,
tinc el carpaccio de bacallà,
aquest com us hem explicat,
amb tomàquet i olives negres i tot això.
Tinc el bacallà a la catedral,
que porto fent des que tinc ús de raó.
dintre de la cuina,
que ja el feia el marlot
i que ara l'estic fent aquí.
I estic preparant,
de cara a la setmana que ve
és que acabem d'enganxar de vacances,
de cara a la setmana que ve
vull posar dos o tres plats més de bacallà,
un d'ells a la brandada,
perquè trobo que a mi m'agrada molt
i aquestes truites amb suc
m'agradaria posar-les també
i potser l'hamburguesa,
potser són aquests plats els que...
Sí?
L'hamburguesa també?
L'hamburguesa també, sí.
Perquè és un plat sorprenent,
és un plat lleuger
i és un plat molt agradable a la boca
i que ja ho veureu
com a la gent li agradarà.
Per sorprendre el client,
a la carta no.
És un plat que havia treballat a Barcelona
l'any 92,
quan els Jocs Olímpics,
i que és un plat que em va agradar molt
i que, doncs sí,
és un bon plat per posar
de cara a la setmana que ve
i aguantar-lo tot a la cuaresma,
doncs uns quantes sugerències
d'aquestes de bacallà.
La gent encara es mou molt
amb això de cuaresma, bacallà...
Bé, sí, no, vull dir sí,
perquè com jo...
Hi ha gent per tot.
Perquè com jo ens agrada
seguir les tradicions,
hi ha gent que per conviccions
i hi ha gent, doncs, que no.
Hi ha de tot.
Estem en un país que hi ha de tot.
En tot cas,
el bacallà realment és un bon aliment
i se'l pot treure molt de suc,
així que avui ho hem comprovat
amb aquest espai de cuina
amb el Francesc Jador,
parlant d'aquesta hamburguesa de bacallà,
amb aquesta truita amb suc,
la brandada i el carpaccio.
I la setmana que ve, ous, no?
La setmana que ve, ous.
Parlarem dels ous,
a veure com els podem fer a casa
d'una manera divertida i diferent.
Molt bé, Francesc Jador, del Quim Quima,
moltes gràcies.
Sí, que vagi molt bé.
Fins la setmana que ve.
Fins la setmana que ve.
Adeu.