Ara fa unes quantes setmanes que no escoltàvem aquesta sintonia,
tot i que sí que hem procurat la majoria de dijous a aquesta hora
parlant de qüestions relacionades amb el món de la gastronomia i de la cuina.
Però avui ja torna aquesta sintonia
perquè torna l'espai del francès Jadó, del restaurant Quim Quima,
que ens acompanya cada dijous a aquesta hora aquí a la sintonia de Tarragona Ràdio.
I avui parlant de Peix Blau.
Ja aquests dies haureu escoltat els diferents espais informatius
i també ho vau poder constatar fa uns dies en aquest programa
que hi ha en marxa tota una promoció de Peix Blau
impulsada pels diferents restaurants que participen a la Tarragona Essència,
un col·lectiu de cuiners, un col·lectiu de restaurants
que s'han aplegat per fer diverses coses,
entre les quals hi ha promoció a Peix Blau.
Perquè, Francesc, com dèiem, abans en el sumari,
aquesta és un bon moment, no?
És la temporada idònia?
Sí, sí, sí.
Ara el Peix Blau està en un dels seus millors moments,
n'hi ha diversos a l'any, però doncs ara és un d'ells.
I és un producte local, com dèiem abans,
és un producte de Tarragona,
és un producte molt emblemàtic d'aquí.
Diuen que perquè Tarragona està molt a prop del delta,
de la desembocadura del delta,
aquesta barreja d'aigua, aquest aigua barreig,
de l'aigua dolça i la salada,
crien els animals, aquest plàcton,
aquests animals que mengen les sardines i el saïtó.
I això fan que s'engreixin especialment
i que tinguin un gust especial aquí a la zona de Tarragona.
I llavors, el que estem intentant fer,
aprofitant també, com deia abans,
que ha començat la veda,
que no hi ha ni gamba, ni escamarlà, ni res,
només hi ha peix blau,
i em sembla que no hi ha ni palangre,
ara no ho sé segur,
però jo el palangre és una altra cosa,
però des de sobte l'arrastro no funciona,
no ens aprofitem per promocionar aquest producte de proximitat,
aquest producte de qualitat i aquest producte local
en aquesta associació que tenim de Tarragona Essència.
I sota el nom genèric de peix blau, què hi ha?
Exacte, és a dir, quin tipus de peix ho són?
A veure, el peix blau n'hi ha molt i variat,
però el que més surt per aquí, el que més se pesca,
evidentment la sardina,
la sardina i el saïtó,
que són els dos més coneguts,
però també hi ha el bonítol,
que és el germà petit de la tonyina, diguem-ne,
que és aquell peix que és com una tonyeta petitona,
que és molt i molt gustós,
que és molt fàcil de treballar,
perquè és així com la tonyina,
que no té espines i que és molt agraït,
i que en definitiva té gairebé les mateixes propietats que la tonyina.
També tenim la tonyina, evidentment,
la tonyina vermella, la nostra tonyina mediterrània,
encara que, doncs, amb uns preus,
doncs, hi ha cars per degut a aquesta manca d'exemplars,
aquesta sobreexplotació, jo crec,
que s'ha fet durant els últims anys,
sobretot degut a la demanda exterior,
degut a l'exportació,
especialment al Japó.
Això em sembla que ara s'ha frenat una miqueta,
s'han limitat aquestes captures,
s'ha limitat aquesta exportació,
i s'ha reduït una miqueta el consum intern,
també s'estan promocionant una miqueta l'engreix
amb cercles tancats,
amb controlats d'exemplars petits.
Bueno, s'està intentant salvar aquesta meravella,
que és la tonyina vermella del Mediterrani,
a veure si ho aconseguim entre tots,
i després tenim el barat,
tenim altres peixos,
però sobretot el barat,
que jo trobo que és un peix increïble,
i és un dels grans desconeguts, jo crec,
dintre de la nostra cuina,
i que es pot fer de mil maneres.
Jo avui, per exemple, us puc explicar com fer-lo,
ara que ve en aquestes èpoques,
ja que comença a fer calor,
i que ve de gust cuinar fora al carrer,
doncs podem preparar una marinada d'aquestes instantànies,
i fer-lo a la barbacoa o a la brasa,
o també, a veure,
aquí n'hem parlat moltes vegades amb es cabets,
i això és molt bo,
però us puc explicar una miqueta aquesta marinada,
com fer-lo i consumir-lo a la brasa amb una barbacoa.
Molt bé, doncs comencem per aquí,
o vols que comencem...
Bé, doncs després anem al que podem tastar,
alquimiqui maquetsies.
Bé, doncs comencem per aquí,
ja que ho hem dit,
farem una cosa molt ràpida,
gastarem producte de temporada,
i comencem a beure ja pebrot verd,
pebrot verd italià,
doncs agafarem pebrot verd italià,
tomàquets,
agafarem tomàquets,
encara és un pèl aviat per les tomàquets d'aquí,
però ja n'hi comença bé,
doncs podem també agafar tomàquets
i preparar, tallar-ho petit,
com si fàssim un trampó,
que aquí n'hem parlat alguna vegada,
aquella barreja de pebrot verd
i tomàquet tallat petitó,
i podem afegir el que vulgueu de verdura,
doncs hi poden posar cebes,
hi poden posar pebrots vermells,
es tracta de fer una marinada de verdures
per donar-li gust a aquest barat.
Doncs el que farem,
amb un pic ho tinguem tallat molt petit,
això sí,
més que res petit,
fi,
més que petit,
perquè el que vull és que em doni aroma,
o sigui que aquesta verdura me deixa anar el seu aroma
en l'oli,
amb el que l'envoltarem,
i després en el barat,
en el que el submergirem.
O sigui,
es tracta de fer un tall finet,
més que prim,
i més que petit,
perquè si el fem finet i gros,
millor,
perquè això el podem treure bé,
per exemple,
perquè ens entenguem,
en el cas d'un pebrot,
doncs el tallarem a tires fines,
però no cal a d'au,
sinó a tires,
només a tires fines.
En el cas d'una ceba,
igual,
tallat a fineta,
a tires fines,
una juliana.
En el cas del tomàquet,
aquí sí que el podem inclús ratllar,
si voleu,
per no tenir feina,
perquè tallar-lo ens portaria més feina,
doncs amb un tomàquet ratllat.
Això sí, tórmics,
millor ratllar-lo amb un ratllador.
Llavors posem tots aquests ingredients en un bol,
i barregem oli d'oliva verge,
una miqueta de pebre,
i ja està,
i sense sal.
Si voleu,
també queden molt bé unes gotes de vinagre,
o unes gotes també de salsa de soja,
d'aquesta que fan servir els xinesos,
i queden molt bé.
El gust canviarà,
o sigui,
amb soja,
amb vinagre,
amb les dues coses o sense res,
canvia.
Tenim tres marinades o quatre diferents,
que podem jugar amb elles,
són molt bones totes.
Llavors,
en pic tinguem això ben barrejat,
el que farem és,
amb un plàstic de la mida del barat,
el barat el que farem és desespinar-lo,
o sigui,
treure l'espina central,
i fer els dos filets del barat.
Obrir-lo com si fos...
Una sardina,
sí,
com si fos una sardina,
però més gran,
clar,
llavors jo faria els dos filets
completament separats,
treien-te el cap,
les tripes,
i el que és l'espina del mig.
Llavors,
amb una,
no ho sé,
amb una safata,
que tingui més o menys
a la mida del barat,
posem primer baix
una miqueta d'aquesta verdura
que hem preparat,
posem una capa de barat,
i una capa de verdura.
Si necessitem fer-hi més capes,
doncs anem fent capa de barat,
verdura,
barat-verdura,
perquè estigui ben en contacte
amb tota aquesta verdura.
Això ho deixem reposar mitja horeta,
així,
i després ho traiem al costat de la barbacoa
i agafem els barats directament d'aquí dintre,
els netejam una miqueta,
o no,
amb aquesta verdura la barbacoa
també quedarà molt bé,
i ho posem a la barbacoa directament.
Ho fem com si ho féssim sempre,
qualsevol tipus de carne de peix.
Primer, mitja hora, has dit?
Mitja horeta,
marinat aquí dintre,
pot estar-hi més temps també,
no passa res,
el que passa és que si deixem molt de temps,
quedarà bo,
però perdrem el gust del barat.
Com més temps li tinguem,
més protagonisme ens agafarà la verdura
i ens anirà baixant el gust del barat.
Si no sou molt amants d'allò
que voleu disfressar el peix,
doncs deixeu més temps.
Si sou molt amants d'aquest peix,
doncs mitja horeta és suficient,
inclús 10 minuts,
perquè ens doni aquest toc de verdureta
i aquest toc diferencial
en aquesta manera de fer
i poder disfrutar plenament del gust del barat.
I a la barbacoa,
quanta estona?
Depèn de la mida del barat,
però normalment per la mida que tenen els barats,
amb 4-5 minuts,
n'hi ha més que de sobre,
és fer 3-4 minuts per cada cantó.
Jo sempre començaria pel cantó de la pell,
la pell avall sempre,
perquè tenim la barbacoa neta i calenta,
doncs sempre és millor la pell,
que és la que s'enganxa més,
tenir el primer contacte que sigui amb aquest cantó,
i doncs un cop la girem
i posarem la sala al damunt
i deixem que es cogui l'altre cantó.
Això ho traiem,
ho posem en una safata
i afegim una miqueta d'oli d'oliva verge
pel damunt al moment de treure-ho
i a disfrutar,
perquè veureu que és espectacularment bo.
I molt saludable, no?
Molt saludable.
Molt saludable,
perquè el peix blau a més té...
Té àcids grassos,
porta greixos,
té un contingut bastant important amb greixos,
però són un dels greixos més saludables que existeixen,
o sigui, són els anticolesterol,
són aquests greixos que...
ara polissaturats,
no me'n recordo si són...
Total,
són el colesterol bo que n'hi entenem,
ara en res, no recordo com es diu científicament,
però doncs és el colesterol bo que n'hi entenguem
i és molt, molt irrecomanable
per consumir, doncs, freqüentment,
dues vegades per setmana,
ara en aquesta època que estem,
seria fantàstic.
Ho recomanes, sí.
I això es pot fer també amb el bonítol,
es pot fer amb les sardines, si voleu,
encara que amb les sardines senceres,
no cal...
només jo li trauria el cap i l'estómac
per donar-los una via d'entrada al gust d'aquestes verdures,
també les podem marinar,
inclús amb la tonyina,
amb el peix espasa,
amb qualsevol d'aquests tipus de peixos,
una marinadeta d'aquestes abans de posar a la barbacoa,
veureu que guanyen els plats,
guanyen molt,
o ja no sé si guanyen o no guanyen,
és una manera diferent de consumir-los
i fer-lo més divertit,
que anar canviant sempre la manera de consumir aquests productes.
Molt bé, doncs ja tenim aquesta proposta,
què més ens expliques, Francesc?
Mireu, una altra de les coses que us volia explicar
era com curar nosaltres mateixos el saïtó,
a veure, és una cosa bastant evident,
bastant fàcil, bastant coneguda,
però doncs no està de més jo crec que explicar-ho,
ara que és l'època,
i que ho pugueu fer-ho a casa,
perquè potser doncs, bueno,
aquest programa espero que també el sentim gent que cuineu poc,
o gent jove que esteu poc acostumats
a preparar aquest tipus de coses
i que s'hi atreviu,
perquè realment és molt fàcil,
els resultats són espectaculars
i és molt econòmic.
Ara el mateix el saïtó
que explicarem per fer això
està molt bé de preu
i és un baranar excel·lent
per estudiants,
per tot,
o sigui,
per estudiants
porta fòsfor,
és un nutrient molt interessant,
i ara que hi ha exàmens finals,
doncs molt bé,
porta poca feina
i que se'ns aguanta molt el temps a la nevera,
o sigui,
té totes les avantatges
per consumir-lo en aquest estadi d'edat.
Això que dius que porta poca feina,
clar,
jo crec que hi ha molta gent
que sempre pensa que el peix
en general comporta molta feina,
no?,
molta elaboració,
molta dedicació.
Sí,
però no és veritat,
perquè el peix el comprem net,
o sigui,
les peixeteries,
quan l'anem a comprar,
ja el comprem net moltes vegades,
i llavors la cocció del peix
és de les més ràpides que hi ha,
o sigui,
que el peix en realitat
no em porta de feina.
Si contéssim tot,
des que el traiem,
el netegem,
i d'això,
sí que porta una miqueta més de feina,
fa,
has de netejar més també si ho fas,
però com que moltes vegades
a la peixeteria
ja ens el netegen,
ens han els filets i tot,
arribem a casa amb el peix
ja només per passar-lo per la planxa
o passar-lo al forn,
en la qual no porta feina.
Molt bé,
doncs vinga.
Vinga,
doncs anem a comprar el seitor,
primer que res,
en aquest cas necessitaríem
un seitor grosset,
perquè com que l'hem de manipular,
si és petit,
tindrem feina,
se'ns trencarà
i no ens funcionarà,
o sigui,
ha de ser un seitor
que faci,
doncs,
dit i mig,
dos dits de llarg,
que el puguem manipular bé.
El netejarem nosaltres,
això sí que porta
un palet més de feina,
però és una feina
d'aquelles que,
com dèiem,
t'hi poses en mitja hora,
pots fer ben bé
un quilo de seitor
o dos quilos
si estàs acostumat més,
però doncs,
si no en saps,
mig quilo de seitor
en mitja hora
el pots fer ben bé
i després t'acundeix
per estar
dos o tres setmanes
berenant d'aquest seitor,
amb la qual
crec que no és feina.
Doncs mireu,
el que farem és,
el seitor
el tindrem ben fresc,
això és aconsellable
netejar-lo fresc,
si és del mateix dia,
potser no tant
perquè costa més
de treure l'espina,
o sigui,
si el seitor està pescat
d'aquest dematí,
millor netejar-lo demà al dematí,
o demà a la tarda.
Per què?
Perquè costa més...
Perquè és massa fresc
i llavors l'espina
està molt enganxada
i costa molt de treure.
Si saps,
doncs no passa res,
nosaltres intentem
netejar-lo el mateix dia
perquè després també
els resultats són millors
a llarg plaç,
o mig plaç.
Però doncs a casa,
com que el consum
serà més controlat
i més ràpid,
l'endemà és millor
que el mateix dia,
per netejar-lo.
Llavors el que farem
és agafar el seitor,
agafem amb una mà,
amb la mà dreta,
agafem el cos
i amb la mà esquerra
agafem el cap
i el trenquem.
Separem el cap del cos,
tirant cap baix
i passant per el que seria
la tripa,
per el que seria la panxa,
per fer efecte
de treure ja tots els budells
amb el mateix cap
que marxin tots els budells.
Amb la qual cosa
us quedarà la panxa oberta
i evidentment l'espina dins.
Llavors amb els dits
els poses dintre de la panxa
i segueixes,
busques l'espina
i apretant la segueixes.
Llavors agafes l'espina
del tros que s'ha separat del cap
i vas estirant poc a poc
i veurà que us surt
netament l'espina.
Alguna vegada
s'ho pot trencar
una miqueta més el seitor.
No passa res,
el seitor serà igual de bo
i com que és per casa
no passa absolutament res.
Només és important
que els budells
estiguin ben fora
perquè això
ens allargarà molt
la vida del seitor.
Intentar que aquests budells
no se'ns trenquin per tot arreu
i no escarxar-los
sinó que sigui una operació neta.
I un cop els anem notejant
els anem posant
ja directament
amb el preparat
que han fet
de vinagre amb sal.
Aquí comencen
les diferents maneres
de preparar el seitor.
Jo soc una miqueta
me surto una miqueta
de la línia clàssica
que es fa per tot Espanya
de preparar el seitor
perquè per fora
el que es fa primer
és aquest seitor
el posen amb aigua i sal
agafen una preparació
d'aquestes d'aigua i sal
com per les olives
que fan no parts d'aigua
i una de sal
i a mesura que el van netejant
el van tirar aquí
l'aigua i sal
aquest aigua i sal
amb una miqueta de gel
inclús perquè estigui ben freda
i li deixen res
mitjoreta
o així
perquè deixin anar
tota la sang
aquest seitor
i quedi ben blanc.
Després de l'aigua i sal
s'atreu
i es posa en un preparat
amb aigua, sal
i vinagre
en aquest cas
vinagre de vi blanc
aigua i sal
més o menys jo faig
dos parts de vinagre
una d'aigua
i nou de líquid
i una de sal
en total d'això
aquesta seria la preparació clàssica
això és perquè us queden
aquells seitors blancs
completament blancs
i bonics i tot això
aquest no és el seitor
que jo preparo
a mi m'agrada
que sigui el seitor
tingui sang
tingui gust
i sigui de color vi
o sigui m'agrada
digueu-me raro
però a mi m'agrada
que tinguin aquest gust
m'agrada
que es noti
que porten el vinagre
llavors jo
ho faig completament diferent
jo el que faig és
agafo vinagre de vinagre
que a més me'l faig jo
és un vinagre
d'una bota que tenim
i que aprofitem
quan hi ha barema
per anar omplint
i bé
fem un sistema
de saques
i reomplir
i ens fem un vinagre de vinagre
i amb aquest vinagre
el barrejo
amb sal
i una mica d'aigua
jo el que faig és
dos parts de vinagre
d'aquest de vinagre
per una part d'aigua
o si per exemple
posem dos gots
perquè ens entenguem
de vinagre
un got d'aigua
i una tercera part
del got de sal
això serien les proporcions
per fer
doncs amb aquestes quantitats
això
llavors anem netejant
el saitó
i el tirem directament
i aquí
sense passar ni per aigua
ni per res
directament aquí
molt més fàcil
molt més ràpid
el resultat
és un saitó
d'un color vi
d'un color més pujat
tant per la sang
que porta el propi saitó
com pel vinagre
que és de vinagre
això que ens dona
doncs una aparència diferent
ni per mi
ni més lletja
ni més bonica
simplement diferent
i el sabor
canvia molt
molt més gustós
perquè clar
no està rentat
encara que sigui amb aigua i sal
no li hem tret la sang
la sang està dintre
i
desavantatges
doncs
que aquest saitó
així com l'altre
ens pot aguantar mesos
en l'oli final
aquest nostre
doncs cada dos
tres setmanes
s'ha d'anar consumint
perquè porta més gust
porta més vinagre
més sang i més coses
i s'ha de consumir abans
no s'aguanta tan bé
però doncs
el nivell de gustatiu
i el nivell de frescor
per mi
és molt i molt millor
llavors què fem
amb aquesta aigua
amb aquest vinagre i sal
tant d'una manera
com de l'altra
li deixem
mínim 24 hores
perquè se'ns curi
si
pel que sigui
se'ns ha quedat
una miqueta tou
això és perquè
ens hem quedat
una miqueta curts de sal
o sigui
el que fa que el saitó
se'ns quedi tubet
a vegades
quan el curem
és perquè li falta sal
el pròxim dia
li poses una miqueta més
això és que
t'has equivocat
una miqueta amb les proporcions
però amb aquestes
que us he dit
dos gots de vinagre
un got d'aigua
i una tercera part
del got de sal
amb això funciona
llavors
quan ja el tinguem
aquestes 24 hores
agafarem
una fiembrereta
de la mida
del saitó
que ens ocuparà
que l'afecte
que quedi plena
i tirem primer l'oli
un oli d'oliva verge extra
jo faig servir
el millor oli que tinc
un cirurana
d'aquests bons
i d'un en un
anem traient els saitons
i els anem posant
a dintre d'aquest oli
d'un en un
d'un en un
perquè se'ns posi oli
entre mig de les capes
no agafem tot el saitó
i el posem a l'hora
perquè no se'ns colaria
l'oli entre capa i capa
de saitó
sinó que d'un en un
els anem posant amb oli
aquests saitons
a la nevera
i ja està
els anem traient a més
que els necessitem
això sí
quan els traiem
no ho fem amb els dits
perquè contaminarem
l'oli
i se'ns faran molt bé
ho fem amb una cullera
amb unes pinces
com vulgueu
i anem traient sense tocar
l'oli
i se'ns durarà
molt de temps
la nevera
és un plat que
de la manera que ho fa jo
dos o tres setmanes
aguanta bé
i si es fa
de la manera tradicional
inclús més
i doncs
per baranar
una miqueta de pa
amb saitó
per esmorzar
també
amb unes torradetes
o per sopar
amb una amanida
entre àpats
és ideal
o per fer un primer
o entrar en un aperitiu
és que de qualsevol manera
l'oli és saludable
el setor és saludable
i qualsevol cosa
que hi posis
doncs
hi acompanya la mar de bé
o sigui que no
jo crec que és una
d'aquelles coses
que sempre hi hauria d'haver
a les neveres
i a la mitja tarda
amb una cerveseta
també entra molt bé
escolta
i ara que et deia
que podria utilitzar-se
d'aperitiu
quin aperitiu feu
en aquests dies
de les jornades
de País Blau
que feu com a Tarragona Essencial
sí
a Essenci ens han proposat
doncs
tots els restaurants
que som 16
d'oferir a tots els nostres clients
un aperitiu
fet amb peix blau
en el meu cas
és aquest seitor
aquest seitor
més marron
més vermell
que he explicat
i faig una torrada
que la faig
amb una base
de pa de xapata
hi poso
una rodanxa
de tomàquet
al damunt
una miqueta
dobleta
una miqueta
de formatge fresc
llavors hi poso
el seitor
hi poso
una miqueta
d'olivada
d'olives verdes
i una miqueta
d'enciam
dos fulletes
d'enciam
és una torrada
gustosa
sucosa
quan omossegues
la sucositat
de la tomàquet
i la cremositat
d'aquest formatge
i aquell contrast
amb el vinagre
perquè són una miqueta
vinagrats
que ets i tots meus
doncs trobo que és una
obre bé la gana
és una cosa
que et ve de gust
d'aperitiu
per obrir bé la gana
de fet és una
és l'etapa
que jo vaig presentar
el diumenge passat
allà baix
al Serrallo
quan se va fer
la presentació
encara que jo només
vaig poder ser
a l'hora de muntar
o sigui que a mi
no em vau veure
quan repartien
perquè vaig tenir feina
però doncs
allà estava
i els que l'haguessin tastat
doncs ja la coneixeran
i per tant estarà
durant tot el mes
el Quim Quima
el quim Quima
durant tot aquest mes
el donarem d'aperitiu
a tothom que vingui
doncs el primer que es traurà
serà això
aquest aperitiu
perquè la gent
doncs pugui disfrutar
d'aquest seito
i després tens
algun plat de peix blau
a la carta
sí
a més
en essència
ens han proposat
també doncs
com a mínim
fer un plat
amb peix blau
durant aquest mes
tots els restaurants
doncs cada restaurant
ha triat el que li ha vingut
de gust
el que ha volgut fer
o hi ha inclús
que n'ha fet més d'un
i jo en el meu cas
fa dies
ja que estic treballant
amb una coca en recapte
sabeu els que em coneixeu
els que sou clients
que m'agraden molt
és una
les coques en recapte
calentes
fetes al moment
jo crec que és
la gran desconeguda
de la cuina catalana
jo sempre ho explico
als estrangers
quan venen
dic que això és la pizza catalana
és la manera
que tenim nosaltres
de veure
aquest concepte
de massa de pa de sobres
de verdura de sobres
coca en recapte
ho diu tot
tot el nom
el seu nom
si el desgloses
coca en recapte
ho diu tot
jo soc un gran mirador
d'aquest producte
i sempre n'he tingut a la carta
i ara doncs
no podia ser menys
de fer-lo amb sardines
en aquest cas
faig una coca en recapte
amb sardines
sardines d'aquí de Tarragona
evidentment
que us vaig explicar
com la faig
el que faig
jo el que faig
és faig la massa de pa jo
jo per fer-lo a casa
doncs el que faria
és anar-la a comprar
demanar a un forner
d'aquests que encara fan
el pa ells
que us preparin massa de pa
que us la facin ells
que això us serà més fàcil
jo la faig
agafo farina
em llevat viu
faig la massa mare
després la deixo reposar
i faig tot el procés
per fer la massa de pa
però doncs si ho feu vosaltres
la aneu a comprar
més fàcil
jo el que faig també
és amanir-la
aquesta massa
no la deixo tal qual
seria un pa normal
sinó que l'amaneixo
ja pensant
en què faré una coca
llavors quan ja tinc
amb la segona muntada
diguem-ne
després de la massa mare
que hi torno a afegir
la farina i això
i afegeixo
a la massa
una miqueta d'all
all picat
molt petitó
una miqueta de pebre vermell dolç
i una miqueta
de farigola
i pebre negre
tot això ho barrejo
amb la mateixa massa
no gaire
només és donar-li un toc
si el que heu fet a casa
és comprar la massa de pa
doncs
li afegiu això
que us he dit mateix
i li doneu dos toms
a la massa
amb la mà
l'amasseu una miqueta més
perquè se'ls barregi bé
i si no
no hi poseu res
tampoc passa res
també et quedarà bona
la coca en recapta
en pic tenim la massa feta
jo el que faig
és l'estiro
jo l'estiro
també
tinc la màquina aquella
de fer la pasta fresca
que és com un rodillo
amb una manivela
a mi em va molt bé
allò
per estirar la massa
de la coca
però doncs
la pot fer
amb un corró
com vulgueu
llavors jo en aquest cas
es pot fer
de moltes maneres
però jo en aquest cas
el que faig
és pebrots vermells
i ceba
parts iguales
els tallo en juliana
i la saltejo la paella
tant el pebrot vermell
com la ceba
tot junt
ben saltejada la paella
amb un bon oli d'oliva verge
una miqueta de sal
i una miqueta de pebre
quan estan saltejats
els deixo refredar lleugerament
perquè no estiguin calents del tot
perquè si no
damunt de la massa
allò tan calent
doncs
massa calent
massa calent tot
jo el deixo refredar una miqueta
inclús
a veure
jo això ho faig una vegada
cada dos o tres dies
i guardo la nevera
i li poso fred
després
llavors amb una safata
del forn
l'untem amb oli d'oliva verge
amb la mà mateix
o amb un paper
i posem la massa al damunt
l'oli d'oliva farà que no se'ns enganxi
llavors
damunt de la massa
hi posem aquest sofregit
de ceba
i pebrots
al damunt
hi poso uns talls
de tomàquet fresc
tomàquet
natural
tallat a rodanxes
més o menys rodanxes
de
una miqueta menys de mig centímetre
una miqueta dobletes
així pel damunt
llavors al damunt
unes sardines
que el que he fet amb les sardines
ha sigut
en pic les he comprat
les netejo
els hi trec l'espina
i les poso a macerar
amb oli d'oliva
all i julivert
o sigui
agafo oli d'oliva verge extra
de ciurana
i una picada d'all i julivert
ho barrejo ben barrejadet
amb una miqueta
de pebre negre
i
hi vaig posant les sardines
com si traguéssim
el ceitó
que hem dit de l'aigua
i el vinagre
i l'anéssim posant en l'oli
doncs aquí directament
netes les sardines
i directament
amb aquest oli
amb all i julivert
això
amb mitja horeta
ja les podem fer servir
però de dues maneres
se'ns aguanten
3-4 dies bé
amb aquest preparat
a la nevera
llavors
hi poso pel damunt
del tomàquet
aquestes sardines
que han passat
per aquest oli d'all i julivert
i un cop ja el tenim
ja tot això preparadet
l'amaneixo tot
amb una miqueta
de pebre vermell dolç
una miqueta d'orenga
i una miqueta de sajolida
rectifico de sal
una miqueta de sal
perquè com si ho fixat
no l'he posat pràcticament enlloc
perquè la sal que fas assecar
i no m'interessa
m'interessa que estigui tot ben sucós
i ho poso al forn
el forn ha d'estar
al voltant dels 200 graus
a casa inclús
jo li posaria un palet més
210-220
i que no estigui a gratinar
sinó que estigui a mig alçada
el tirant avall
perquè se'ns cogui de tot arreu igual
i més aviat la sola
les pizzas
que això seria la coca en recapta
temps
8-10 minuts
depèn de cada forn
depèn del gruix de la coca
però més o menys
van per aquí els tiros
ho traiem
ho posem en un plat
una miqueta de julivert fresc pel damunt
un reigionet de la oliva
i a menjar
i el servim tal qual
tal qual
tal qual surti del forn
jo a vegades
doncs si és un plat
perquè és un plat
que es presta molt de compartir
entre dos o tres persones
a les talles
amb unes tisores mateix
ja quan és el plat
i res
a menjar
és una pasta
que queda un trosset cruixent
un trosset més tou
aquestes verdures
aquell gust de la sardina
és espectacular
és un plat
que a la gent li agrada molt
i és tan nostre
com les sardines de peix blau
i com moltes coses
d'aquí de Tarragona
doncs aquest és el plat
que trobaran a la carta
del Quim Quima
durant tot aquest mes
no?
sí
tot el mes aquest plat
com a mínim
i doncs
segons vagi sortint
les coses
potser anem afegint
alguna sincerència més
perquè t'anava a preguntar
que el peix blau
a vegades tampoc
no és gaire característic
no forma part
de moltes cartes
de molts restaurants
no
és un producte d'aquells
que sembla
sí
sí
a veure
és un plat
molt de xiringuito de platja
sense després
perquè jo sóc un gran mirador
els xiringuitos de platja
i en canvi
potser no està pensat
en un restaurant convencional
en un restaurant convencional
no
però des que ja
estem dintre
de la nova cuina
de la cuina
doncs
aquesta cuina
vanguardista
que tenim ja
gràcies a Déu
Catalunya
es fan timbal
jo l'he treballat sempre
sobretot les sardines
i el seito
jo l'amanida seito
la feia el marlot
fa molts anys ja
i sempre
és un producte
que té tanta qualitat
i és tan bon nivell alimentari
que fa anys ja
que està introduït
en els bons restaurants
i en les bones cuines
sempre i quan sigui temporada
i es pugui trobar bé
molt bé
alguna cosa més?
bueno en principi no
en principi
tornarem a parlar
a la putxa de peix blau
tornarem a parlar
perquè tenim tot el mes per davant
no em vull avançar
però intentaré
seguir amb aquesta línia
per dijous que ve
perquè quan sou ara
que pensava
som 16 restaurants actualment
i els 16 participeu
en aquesta
tots 16
tots 16 vam estar
al serrallo diumenge
i tots 16 estem
ara mateix
amb això del peix blau
i preparant coses noves
i bueno
estem començant
és una associació
que fa més d'un any
que va
però doncs
costa
costa
que ens posem d'acord
tanta gent
fer coses
però doncs
les estem fent
i està funcionant
molt bé
doncs aquest aperitiu
que ens comentava
i aquest plat de coca
amb recapta
el podreu trobar
el Quim Quima
amb el Francesc Jadó
que ha tornat
després d'unes quantes setmanes
d'absència
ha tornat aquí al matí
de Tarragona Ràdio
o sigui que estem encantats
Francesc
bona feina
bon peix blau
aquests dies
especialment
i ens retrobem
el dijous que ve
d'acord?
ens trobem dijous que ve
i disfruteu del peix blau
gràcies
adeu bon dia
adeu bon dia