Doncs ja som aquí una altra vegada
després dels titulars de Catalunya Informació
després de l'ampli sumari del que ens espera
fins la una i mitja després de la publicitat
saludem en Francesc Lledó amb el seu espai de cuina
Francesc, bon dia
Hola, bon dia a tothom
El Francesc ve del restaurant Quimiquima
que ens oferirà
una cosa molt especial
Bueno, sí, avui el que volia era
primer que reinformar-vos d'aquestes jornades
gastronòmiques que fem
als restaurants de la Paralta
que es diu La Paralta talla el bacallà
que són aquestes jornades que comencen tota la setmana que ve
comencen i acaben
i que junt amb Damm
amb la cervesa inèdit
fem aquest meridatge del bacallà
amb aquesta cervesa
per tal d'oferir
una miqueta
que coneix aquest producte
de Damm
que està pensat per menjar
pels restaurants
i a més perquè
disfruteu del bacallà
a tot i pleni
diguem-ne
ja que
en el nostre cas
fem un menú
que és tot de bacallà
són 5 plats
són dos primers freds
dos primers calents
i un segon
i a més els postres
els cafès
i la inèdit
tot junt
per 30 euros
tot incluit
tots els restaurants
fem un menú de 30 euros
sí
i
bueno
que pugueu disfrutar
doncs d'aquest menú sencer
i si no
doncs també
es podran menjar plats
soltos a la carta
farem una carta especial
a més de bacallà
per aquestes jornades
durant quant de temps
durant les jornades
la setmana que ve
tota la setmana que ve
del 10 al 23
ho dic bé
10
no són 23
són dues setmanes
no això
sí són dues setmanes
s'ha girat feina
ja deia
ja deia
escomadar unes setmanes
molt poquet
no no
deu setmanes
no és la primera edició
del bacallà
em sembla
a casa meva no
però com a restaurants
de la Peralta sí
o sigui
com a col·lectiu sí
nosaltres ja
aquest serà el segon any
que ho fem
però doncs
com a col·lectiu
com a tots
com a l'ARPA
com a tots els restaurants
de la Peralta
sí que serà
la primera vegada
que ho fem tots junts
escolta i com és
que heu triat el bacallà
o que tu ja vas començar
a tirar el bacallà
per ser producte de temporada
home
és una època
ara
en aquesta època
és una època
de bolets
normalment
aquest any no n'hi ha
però és l'anecdòtica
no n'hi ha de bolets
no n'he sentit parlar
normalment en aquestes èpoques
ja s'ha sentit parlar
normalment hi hem fet
alguna cosa de bacallà
de bolets
ja hi tenim carxofes
normalment en aquesta època
comencem amb les carxofes
però amb aquesta calor
ni calor
i no plou
de moment
ni bolets ni carxofes
tampoc no
de moment re de re
que sortim de la Santa Tegla
sortim de tot això
encara falta molt per Nadal
i és un bon moment
per encabir-hi
un menjar d'aquest tipus
el bacallà
doncs és un producte
que no té estació
no té temporada
com que és un producte sec
de salat
es pot consumir tot l'any
però sí que l'associem
a tots sants
l'associem a tots sants
més que res
l'associem a la religió
a la religió
perquè
doncs per Setmana Santa
és molt típic
pel tema de la quaresma
doncs és un producte
de pobres
també
tradicionalment
a casa nostra
i sí que s'associa
doncs a tota la part
més d'hivern
no
doncs perquè
a l'hivern
potser era l'època
doncs que
hi havia menys peix
fresc a l'abast
pel tema dels temporals
i això
llavors se consumia
més peix salat
també és veritat
que és un producte calent
és un producte
amb forces calories
bueno
calories
doncs un producte
que a l'estiu
doncs amb carpatxos
i això sí
però doncs allò guisadets
els guisadets
vénen més de gust
amb el fred
i tot fa doncs
que sigui un producte
més de tardor
hivern inclús primavera
més que d'estiu
encara que avui en dia
es consumeix perfectament
amb esqueixada
o amb pedrat
o amb carpatxos
fred
a l'estiu
fantàsticament bé
igualment
què té d'especial
el bacallà
respecte a altres peixos
parlem del producte en si
si et sembla
i després anem a mirar
primer l'origen
que és un origen
àrtic
o sigui
és un origen
de dalt
del nord
tota la zona
propera
al casquet
polar
és un producte
doncs
que es pesca
amb el mar atlàntic
però tota la part nord
és un producte
que tradicionalment
doncs
s'ha pescat
i s'ha salat
als mateixos barcos
i era un producte
de conserva
no era un producte
de consum immediat
sinó que era un producte
precisament
com que s'havia d'anar pescat tan lluny
en orígens
doncs no hi havia fred
no hi havia neveres
i s'havia de conservar
d'alguna manera
i el que es feia
era aquest assalmorre
era salar-lo
i assecar-lo
i llavors
doncs
podia sortir
quatre mesos de pesca
se guardava tot el peix
i quan s'acabava
es tornava
i es comercialitzava
però clar
salat ja
el peix
llavors
era tradicionalment
un producte
com dèiem abans
com hem mencionat
de pobres per això
perquè era un peix
de segones
entre cometes
no era fres
era una manera de conservar-lo
llavors
doncs
la gent
més senzilla
més pobra
en aquest cas
de Catalunya
que seria la Catalunya Sud
eren els que més consumíem
aquest tipus de peix
quan altres gent
que podia pagar-ho
consumia producte fresc
directament
no?
això ha fet que arrelés molt
en les nostres terres
la tradició de menjar
el bacallà
i que finalment
doncs
hagi desvingut
un plat tradicional
de les terres
de Tarragona
no?
i es devia consumir
moltíssim
perquè hi havia
llocs de pesca salada
sí
específicament
i on se podia menjar
congres
podien menjar
les
arangades
evidentment
també
però ara volia dir
jo
les anguiles
l'anguila salada
del delta
de les típiques anguiles
el bacallà
tot el que era
llavors a partir d'aquí
també s'ajuntava
amb el tema
de les
de les olives
i de tots els encurtits
no queda cap botiga
d'aquestes
botiga
botiga
no ho sé
el mercat n'hi ha
evidentment
el mercat encara queden
les pesques salades típiques
i aquí a Tarragona
doncs
no ho sé
jo sóc de Reus
com tots sabeu
fa molts anys que estic aquí
a Reus sí que hi havia
a Reus hi havia el carrer
al carrer
a la Raval
Martí Fulguera
a la Raval n'hi havia una
i després
cap allà al Reus Deportiu
n'hi havia una altra
l'Antònia
que abans tenia parada
al mercat
i que quan s'havia de fer
la remodació del mercat
de Reus fa molts anys
doncs
ella va sortir del mercat
i es va posar
després n'hi havia una altra
on hi ha
ara
el carrer Fulguera
de Reus
just al davant
aquells carrers del Raval
també n'hi havia una altra
botiga pesca salada
clar jo sóc de Reus
i ho conec
i aquí a Tarragona
seguríssim
que també n'hi devia haver
segur
però ara
jo no ho conec tant a fond
perquè és una cosa
que
han desaparegut
ara ja és el que dius tu
només quedaran marcats
doncs
això és l'origen
del bacallà
a nivell de carn
és molt més carnós
aquest peix
que d'altres
el bacallà
la propietat que té
el bacallà
és una miqueta
com el lluç
sabeu el lluç
que quan el collau
ben cuit
fa fulls
es desmunta
també a fulls
doncs el bacallà
té la mateixa característica
i això fa també
que sigui
si es cou bé
com tot el peix
en tot el peix
li passa el mateix
si el cous massa
el peix
queda dur
queda sec
queda i xerraït
en canvi si el cous
a temperatura correcta
que sempre és per sota
dels 100 graus
per sobre
ai per sota
del punt d'abullició
queda melós
queda que es desfà la boca
i el bacallà
té aquesta propietat
això em va ser
anar al tanto
a l'hora de desalar-lo
perquè
doncs bueno
si el desalem molt
ens quedem sense gust
i si el desalem poc
ens queda salat
això és importantíssim
però hi ha algun truc
per saber si el desalem bé o no?
home
el que no falla mai
són 3 dies
3 aigües
això no falla mai
què és això?
o sigui tu compres el bacallà salat sec
el rentes ben net al raig de l'eixeta
i el poses amb una aigua a la nevera
l'endemà li canvies l'aigua
i l'altre dia li canvies l'aigua
amb la tercera aigua ja està
el deixes un altre dia
o sigui són 3 dies
o sigui són 24, 24 i 24 hores
amb una aigua nova cada dia
llavors queda per mi el seu punt de sal
el bacallà
i tampoc és qüestió posar-lo en una ferrada d'aigua
en un trosset de bacallà
sinó senzillament
amb un tàper o amb un recipient
de la mida del bacallà més o menys
i que el cobreixi ben cobert
i ja està
llavors veureu que es rehidrata
i que perd l'excés de sal
i que queda el seu punt
el bacallà és com el pernil
hòstia el bacallà salat
i el pernil també
el pernil salat també és salat
però ha de ser així
perquè és així
és un producte que és així
si l'intentem de salar tant
que ja no estigui salat
perdem tot el gust
llavors estarem menjant una textura agradable
perquè el bacallà és molt agradable de textura
però de gust no ens quedarà res
Has dit una altra qüestió
molt interessant la temperatura
dius els peixos
perquè quedin melosos
s'han de coure a menys de 100 graus
m'estàs dient que si fem un peix al forn
també no podem posar el forn més fort de 100?
Sí, no
jo estic parlant de coccions per immersió
amb aquesta temperatura
en el cas del forn és diferent
perquè el forn
és com si féssim un peix a la brasa
o a la planxa
o sigui és un color que va
una calor que va de fora cap a dintre
sense un contacte directe
o sigui no hi ha una planxa
o una aigua o un líquid
o alguna cosa
que contacti directament amb aquest producte
i que per tant
la calenti molt
com t'ho diria jo
molt contínuament
molt agressivament
sinó que el forn
és un aire que és calent
llavors el que fa
és fer com una crosta a fora
i a poc a poc
va penetrant el calor cap a dintre
és una coccion molt diferent
la del forn
completament
que no passa amb un suquet
com ha estat el cas del peix
quasi sempre
si el peix el fem al forn
sí que el podem coure
inclús a molta temperatura
és com la planxa
tu quan fas un peix a la planxa
la planxa pot arribar a estar
a 250 graus
i no hi ha cap problema
o sigui l'únic que faràs
una bona crosta
una bona caramelització
de tots els sucs
per la part de fora
i a tot cas
si està molt calent
ens quedarà molt cru de dins
perquè no tindrem temps
de caramelitzar
i que entri el calor
sinó que se'ns cremarà
abans que entri el calor
llavors la temperatura
amb una planxa
és molt important també
però
és diferent
o sigui
si ho collem
amb un líquid
aquí hem d'anar molt al tanto
perquè per exemple
un cas molt típic
i molt fàcil d'entendre
el rap
fem una cassola de rap
o allò un suquet de rap
fem la típica picadeta
la miqueta d'aigua
quatre pèsols
una miqueta d'audú
allò de l'àvia de tota la vida
tirem l'aigua
o una miqueta de farina
moltes vegades
arrencam el bull
i ja tenim la salseta
llavors el típic
és posar-hi el rap
que tapar-ho
i deixar que bulli
res
cinc minuts
doncs és un error que bulli
si bull
aquest rap
se'ns encongirà
se'ns posarà dur
i se'n congirà
sobretot si no hi hem tret
la tela de fora
el que és aquesta segona palleta
tan fineta que té a fora
aquesta palleta
quan s'acalenta
se contrau
i llavors el contraures
és com si es primíssim
una taronja
ens deixa anar tot el suc
i ens queda sec
si això mateix
ho fem tot igual
però quan tenim la salseta
que arrenca el bull
parem el foc
i posem el rap
i tapem
i sense foc
o sigui deixem confitar
el rap allà dintre
què passa?
que la salsa
estava a 100 graus
perquè estava bullint
però quan hem parat el foc
ja més de 100 graus
ja no està
està a 100
i posem el rap
que està fred
ens baixarà com a mínim
a 85
una cosa així
llavors deixem confitar
i veureu que
estem cuillant
per sota dels 100 graus
i veureu que us queda
supermelós
i es courà el peix
encara que estigui el foc
tancat
li has de donar temps
en aquest cas
amb el rap
doncs
7-10 minuts
et quedarà confitadet
perquè estàs a 80 i escaig de graus
i se't cou de sobres
i no cal tornar a engegar el foc
i a més
ja veuràs que queda la textura
completament diferent
completament
això passa igual
doncs
amb el bacallà
com un peix més
si el bacallà
el fem
doncs
amb una temperatura
molt agressiva
o molt
per exemple
el que diem del forn
tu agafes un bacallà
i el poses al forn directament
només amb una miqueta d'oli
i
si li agafes el punt
bo de cocció
fantàstic
de dues maneres
queda una miqueta sec
perquè l'aire que li toca
a fora
el bacallà
doncs
el va secant
per la part de fora
com a mínim
que
si la temperatura és correcta
doncs
ens pot fer una crusteta
i ens pot quedar força bo
però sempre és millor
amb tots els peixos en general
com que són molt sucosos
molt molosos
sempre és millor tapar-los
i deixar que aquests vapors
que s'evaporen per la cocció
tornin a dintre del producte
repercuteixin sobre ell
i es cogui com el vapor
com amb una papillot
i ens quedi molt més tendre
i molt més gustós
per tant
si cuinem peix al forn
la conclusió és
tapadet millor
i
amb el forn no molt agressiu
tapadet millor
sempre
llavors
pot ser tapat
de moltes maneres
pot ser tapat amb sal
com és el típic
un peix a la sal
pot ser tapat amb un paper d'alumini
que seria com una espècie de papillot
o també pot ser tapat
moltes vegades
s'ha fet el peix al forn
i cobert de verdures
o sigui
si hi posen ceba
si hi posen patata
és una altra manera de tapar-lo
i a més
les verdures
ens hi aportaran aigua
ens hi aportaran un líquid
o sigui
també és una altra manera de tapar-lo
i que ens quedi
que ens quedi força bé
i la temperatura
dependrà
de lo gran que sigui la peça
i de com estigui tapada
o sigui
si la peça és
petita
diguem-ne
i està bastant ben tapada
hi haurem de posar bastant de foc
perquè se'ns cogui ràpid
i no se'ns
quedi
tobe
saps?
en canvi si la peça és molt doble
necessitarem menys foc
perquè vagi penetrant
a poc a poc
sense cremar-lo
una miqueta
juguem amb la mida de la peix
cada peix
cada cocció
té les seves coses
després hi ha peixos
que a la mateixa peixateria
et diuen
si l'has de fer al forn
no te l'obro
te'l deixo sota
i no et trec el cap
i n'hi ha que sí
n'hi ha que sí
és que sobretot
si la cocció és al forn
sempre és millor
amb peça sencera
perquè es vagi confitant tot
a més penseu
que si mantenim la pell
al peix
ens fa com de sobre
la pell
ens fa com si fos
un embolcall
que fa que no se'ns assequi
que se'ns mantinguin
els líquids d'interès
sempre queda molt més bo
Ai Francesc
que ens desviem
tornem al bacallà
és que això és molt interessant
doncs mira
tornant al bacallà
jo si voleu
us explico una miqueta
receptes
sí
què és el que estic fent jo
el menú aquest que oferim
oferim un carpatxo de bacallà
amb tomàquet
i olives negres
no deix de ser
doncs
aquí en aquest cas
la part econòmica del bacallà
serien les puntetes de les cues
perquè en sortir barat
aneu amb una bacallaneria
i demaneu les cuetes
les puntetes de baix de les cues
que és la part més barata
i llavors
amb aquestes puntetes
el que fem és un caramel
que li dic jo
un rulo
agafem paper film
netegem les cues de la pell
les separem de la pell
i les posem totes juntes
damunt del paper film
llavors carregulem el paper film
i fem com un caramel
carregulem els dos cantons
fem com un caramel
d'aquests
com
no ho sé
allò que van carregulats
pels dos cantons
ara no sé com es pregar
sí
un caramel
sí
un caramel
llavors això
posem el congelador
que se'ns posi dur
i ens quedarà com una botifarra
això ho tallem finet
i tenim el carpatxo
aquest carpatxo
jo el que faig
és a l'últim moment
doncs ratllo un tomàquet
amb una miqueta d'oli
sal i pebre
i li posem pel damunt
aquest tomàquet ratlladet
que no ha de ser com un pa en tomàquet
però en vez de pa
doncs hi ha bacallà
i després al damunt
hi poso un enciam
en aquest cas
vull un enciam
que tingui textura
però tingui poc gust
perquè estic buscant
una textura cruixent
i refrescant
però en canvi
el gust me va molt bé
el de les olives negres
que hi posaré
i el del bacallà
i el de la tomàquet
aquí a sota
o sigui en aquest cas
el que farem
és un enciam
que jo faig servir poc
però que en aquest cas
hi va de meravella
l'iceam
que és aquell enciam
que és com una col
que és molt poc gustós
però que és molt cruixent
i té molta textura
doncs agafem aquest enciam
el tallem finet
com si fossin espaguetis
i fem com un niu
i doncs aquest niu
l'amanim
amb una olivada negra
olives negres triturades
si voleu
jo hi poso
una miqueta d'alfàbrega
i si voleu
podeu posar una anxova
i queden molt bones
i això ho amaniu
i poseu
com si fos un monyo
al mig del carpatxo
aquest de bacallà
amb la tomàquet
ho decorem
amb una miqueta
de pebre vermell
i ja està
tenim un carpatxo
de bacallà diferent
i molt molt molt bo
molt gustós
tenim el cruixentet
de l'enciam
i la gustositat
d'aquest bacallà
després
fem una amanida
de bacallà
amb cigrons i romesco
ve a ser
entre l'empedrat
el xató
va ser una miqueta
una cosa entre mig
l'empedrat
seria aquella amanida
de bacallà
fet amb fesols
i verdura
i el xató
seria
aquell bacallà
fet amb escarola
i aquella espècie
de romesco
doncs en aquest cas
posarem
una miqueta
dependrà una miqueta
del temps
ara escarola
ben bé
en aquest acaló
no en trobem
llavors hi posarem
algun tipus d'enciam
hi posarem els cigrons
hi posarem un romesco
i el bacallà
i ho manirem tot
i farem aquesta espècie
d'empedrat
de bacallà
amb cigrons
aquesta seria
la segona proposta
freda
després amb calent
ja fa anys
que estic fent
una coca en recapta
de bacallà
serà un dels plats
que estarà també
amb calent
en aquest menú
no deixe de ser
una base
de coca en recapta
que jo la faig
doncs amb una massa
de pa
que ja
al moment de fer la massa
ja la maneixo
amb una miqueta
de pebre vermell
una miqueta
de pebre negre
una miqueta de sal
una miqueta d'all
i poso
i llavors tot això
ja la massa
ja li dona una miqueta
de gust
la fem fermentar
com si féssim una pizza
entre cometes
que la coca en recapta
és la pizza catalana
jo sempre ho explico
doncs una miqueta
seria això
quan tenim ja la massa
feta
al damunt
hi poso verdura fresca
crua
cruixent
i bacallà
que també trec
d'aquell mateix
ruló de carpaccio
que havíem fet
pel carpaccio
el tallem
en aquest cas
una miqueta més doble
i posem
per damunt
una miqueta de pebre vermell
dolç
una miqueta d'all
una miqueta de sal
i de pebre
i un bon raig de oliva
i ho posem al forn
i ho cuiem tot el moment
o sigui
quan se demana
una coca en recapta
de bacallà
el que fem és couro
al moment
i passar-la calenteta
i recient feta
queda molt bona
queda espectacular
és una manera
de tastar
un plat tradicional
també nostre
de Tarragona
i
l'últim
amb trenc calent
que preparo
és una manera diferent
de menjar
brandada de bacallà
en aquest cas
el que estic buscant
és
trencar una miqueta
com que en cap
d'aquests plats
hi ha carn
doncs en aquest cas
t'hi vull incorporar
la carn
vull fer unes patates
amb mascarades
les patates amb mascarades
que encara estic pensant
a veure si la feia
amb moniat
o com que això
començarem la setmana que ve
ja n'hi ha
perquè jo ja n'he vist
el mercat de moniat
ara no sé si són gustosos
perquè és el que dius tu
però sí
el moniat
a veure
millor fred
però no li va malament
el temps
no és tan important
com que és un tubèrcol
que surt sota terra
no li afecten tant
aquestes coses
llavors
la patata
amb mascarada
és una botifarra negra
que es salteja
a la paella
i s'obre
de dalt i baix
el budell
s'atreu al budell
i et queda tota esparracada
et queda tota desfeta
a la paella
en aquesta paella
s'incorpora
una patata
bullida
o un moniatu
fet al forn
i s'escarxa
amb una forquilla
tot junt
damunt de la paella
i es va treballant
treballant
i queda la patata
amb mascarada
amb mascarada
de botifarra negra
queda una patata negra
o un moniatu negre
això seria
per fer una base
i
al damunt
posar-hi la brandada
una miqueta
de formatge ratllat
i el forn gratinat
seria
la meva versió
en aquest cas
i la brandada
de bacallà
és com una pasta
feta amb bacallà
la brandada
de bacallà
és com un puré
és com un puré
de bacallà
es fa amb patata
també
es fa amb patata
bacallà
oli d'oliva
i alls
i normalment
una miqueta
de l'aigua
o de la llet
de cocció
del bacallà
és
jo el que faig
agafo
aigua
alls
oli d'oliva
i llet
aigua i llet
a parts iguales
mitjana
i mitjana
un bon raig
de l'oli d'oliva
amb bons raig
i uns alls laminats
i ho poso a bullir
amb una miqueta
de julivert
tot això
sense res més
de moment
i quan ja m'ha arrencat
el bull
agafo el bacallà
sobretot puntes
que hi hagi pell
i que siguin
de la part de la cua
per no agafar
morros bons
que els guardarem
per menjar
per disfrutar-los crus
o cuits
sols
i tirem el bacallà
i quan hi tens el bacallà
engego el foc
que torni a arrencar
el bull
i en pic que ha tornat
a arrencar el bull
tornem a fer-lo d'abans
parem el foc
i deixem que es confiti
amb pic que estigui confitat
el que faig és escorre
trec les pells
i llavors
amb tot el que és
ah perdó
amb aquesta aigua
la llet
i tot això
m'he deixat una cosa
abans de tirar el bacallà
aquí hi poso l'aigua
i he arrencat el bull
i poso les patates
perdó
els torno a arrencar el bull
que bullin una miqueta
i quan ja estan cuites
les patates
llavors és quan hi tiro
el bacallà
li torno a arrencar el bull
i deixo confitar
sí que bulls les patates
amb llet també
amb la llet
amb el mateix que farem
després al bacallà
les patates
si les talles finetes
amb 10-15 minuts
estan cuites
10 minuts
les tallades finetes
estan cuites
i el bacallà
amb 10 minuts més confitats
sense bullir
també està cuit
llavors el que dèiem
escorrem
i ho triturem tot
doncs
amb un passaporés
o amb una forquilla
o amb un tórmix
quan ja el tenim tot triturat
el que fem és
tirar-hi una miqueta
de l'aigua de cocció
aquest aigua amb llet
coladeta
perquè no hi entrin
brosses d'alls
o de juliver
i ho triturem tot
que faci com una pasta
i després ho muntem
amb oli d'oliva cru
anem tot amb el tórmix
anem muntant
com si fos una maïnesa
amb oli d'oliva cru
ens queda una pasta lligada
emulsionada
amb aquest oli d'oliva
i la llet
i l'aigua
i bueno
amb una textura
molt agradable
i molt aromàtica
de bacallà
és un plat
molt tradicional nostre
que es pot consumir
directament
unes torradetes
aquesta pasta pel damunt
i a menjar
llavors també es pot posar
una miqueta formatge
gratinat
no ho sé
es pot consumir
de moltíssimes maneres
aquesta brandada
i queda boníssima
de qualsevol manera
ai
estic pensant
amb el bacallà
que tinc a la nevera
què faré de tot això
que m'has dit
i per últim
el nostre clàssic
aquest no
tractant-se de bacallà
no podia deixar-lo de fer
que és el bacallà a la catedral
que fem de sempre
allà al Quim Quima
que és aquest bacallà
que agafem
el morro aquí
sí
la part més maca
més bona del bacallà
la part més doble
jo el que faig
és això
ha evolucionat
durant molts anys
fa molts anys que el faig aquest plat
i ha anat evolucionant
des de tècniques
de confitar el bacallà
amb oli d'oliva
amb un cassó
fins a avui en dia
que ja estic treballant
al buit
llavors el que fem és
aquest morro quan ja està
de salat i tot
ja està al punt de menjar
amb cru
el poso en una bossa
petitona de plàstic
hi poso un all
una dent d'all
i un bon raig
d'oli d'oliva verge extra
del millor
del que tingui més gust
i tanco la bossa al buit
fem un envasat al buit
són bosses petitones
llavors tinc
allà al restaurant
doncs un bany maria
un lloc on hi tinc aigua calenta
que aquesta aigua està
a 70 graus
i quan me demanen
el bacallà
el que faig
és aquella bossa
tal qual
sense obrir-la
la tiro dintre de l'aigua
aquesta que està a 70 graus
i el deixo 15 minuts
això què fa
que el bacallà es confiti
és allò que dèiem abans
estàvem parlant
que no ha de bullir
doncs en aquest cas
seria
l'utopia
perquè estem
sense aire
dintre d'un sobre
amb el qual
no hi ha intercanvi de gustos
amb el qual
tots els aromes
se concentren dintre de la bossa
i s'està confitant
a una temperatura controlada
en aquest cas molt baixa
70 graus
durant 15-20 minuts
i això li donarà
molt d'aroma
a bacallà
a oli d'oliva
a l'all
que hi hem posat
i en canvi
una textura d'aquestes
que es desfan sencera
com si estigués
no ho sé
com si estigués cru
però cuit a la vegada
molt ben cuit
allò de sucós
amb una textura
molt bona
quan ja el tenim cuit així
el que faig és
senzillament
he preparat un sofregit de tomàquet
amb panses
pinyons
prunes
tot això
li poso pel damunt
faig una mussolina
d'alls tendres
o sigui
faig com una espècie de maionesa
feta a mà
amb un oli de girassol
on abans hi he confitat
uns alls tendres
i ja està
això pel damunt
gratinadet
i puntes
el nostre bacallà
a la catedral
de tota la vida
com és que encaixa
també el bacallà
amb l'all
doncs no ho sé
és un maridatge tradicional
són dos gustos
que van molt bé
potser ens ho semblen
a nosaltres per tradició
i a lo millor
el pilpil
aquest bacallà
a la catedral
un dels orígens
dels pares
és el pilpil
el pilpil
és fantàstic
penseu que el bacallà
té molta gelatina
a la pell
i els alls també
tenen molta gelatina
a la pell
llavors
entre la gelatina
d'un i dels altres
és el que lliga
la salsa del pilpil
no ho sé
són aromes tradicionalment
de fet
l'all
en quin plat
no va bé
a la nostra cuina catalana
quasi totes les picades
n'hi posem
a quasi tot arreu
hi posem
aquell toc d'all
jo crec que és
una cosa molt nostra
molt mediterrani
l'all
en general
Francesc
mira has dit una cosa
les parts del bacallà
no sé si ho acabaríem
amb això
simplement la cua
com a part
més senzilleta
més barateta
i llavors
el morro
el morro
la ventresca
i l'espina
també es podria
seria l'altra part
i la ventresca
la ventresca
és la part
a veure
si agafem un bacallà
i ens l'imaginem
seria un triangle
isòsteles
seria un triangle
amb dos costats
iguals
llargs
i una part
més baixa
seria la típica
filet de peix
com un embut
doncs
la part de la cua
és evidentment
quina és
i llavors
de la part de dalt
hi ha un cantó
que és doble
que és el morro
i un cantó
o sigui la part
per exemple
si ens el mirem
doncs a la dreta
seria el doble
i a l'esquerra
és la part
on hi havia
tota la panxa
del bacallà
que és més primeta
i fa forma
així com a còncava
cap dintre
això és la ventresca
és el ventre
és el ventre del bacallà
és la part més greixosa
i és la part
en general
més buscada
dels peixos
perquè té més greix
però en el cas
del bacallà
aquesta ventresca
al ser més greixosa
s'hauria de cuinar
perquè per disfrutar-la
plenament a banda
s'hauria d'una altra manera
el ser tan ric en greixos
doncs necessita
coccions més llargues
necessita
doncs mira
per exemple
la podem trobar
amb llaunes
llaunes de ventresca
de bacallà
que són
com a més
com us explicaria
més ontuoses
més melós
i més melós
o la ventresca de tonyina
sí
que s'esmenja normalment
amb fred
i amb
sí
la ventresca de tonyina
sí
perquè al greix
li dona ontuositat
li dona frescor
llavors
doncs
és aquesta part
que
en el cas del bacallà sec
jo no és que la trobi
especialment bona
no
no ens dona gaires alegries
per cuinar
no
en el cas del bacallà sec
no
jo prefereixo el morro
en el cas del bacallà
quan se fa cru
i se sap la ventresca
sí
però en pigles de secat
aquesta ventresca
jo crec que perd
més que no pas guanya
llavors és millor el morro
inclús la cua
per mi
i l'espina
i l'espina
doncs
va bé
per
a mi m'agrada molt
quan és una espina
de veritat
bona
que ara ja costa
de trobar
perquè hi ha els bacallars
hi ha molts tipus
de bacallars
hi ha bacallars injectats
hi ha bacallars salats
s'ha d'anar tant
també
amb quin bacallar
comprem
però doncs una espina
quan està ben madura
que almenys han passat
5-6 mesos amb sal
i que s'ha curtit
una miqueta
aquesta espina
si la assequem ben seca
si és de la part estreta
la part de baix
si és una espina molt doble
no podem fer gran cosa
però si és de la part estreta
de baix
la deixem assecar ben seca
jo la deixo damunt del forn
durant dos o tres setmanes
que quedi ben seca
i llavors la trituro
i la faig servir com a sal
queda una sal de bacallar
molt aromàtica
i molt bona
el que passa és que
l'has de triturar bé
ha d'estar ben seca
i l'has de poder triturar bé
i fer una pols granuladeta
no cal fer-la molt en pols
però és una sal
per tirar damunt d'una amanida
que és espectacular
si no voleu fer-ho així
ho podeu fer amb bacallar directament
la part aquesta de la mantresca
o la part de la cua
la deixeu assecar ben assecada
sense de salar
ha de ser tal qual l'heu comprat
si li heu passat aigües
ja oblideu-se'n
i la deixeu assecar bé
i llavors
si no és espina
no cal ni triturar-la
la desfem una miqueta
així amb els dits
i la tirem per damunt
de qualsevol cosa
un pan tomàquet
per exemple
amb aquesta miqueta
i després dues anxoves
està boníssim
vull fer servir el bacallar
com a sal
que també és una opció més
ben pensat
escolta
última pregunta
i hi ha
bueno últimes preguntes
la diferència entre bacallar
i abadejo
en teoria és el mateix
l'abadejo
li diuen al bacallar
a les terres de l'Ebre
però em sembla
que hi ha d'haver alguna diferència
perquè vaja
a nivell de preu
també es nota
potser la procedència
jo diria
pel que jo sé
de fet no
jo diria que és el mateix
però
doncs
igual allà baix
igual li diuen una altra cosa
no ho sé
la veritat és que no ho sé
no ho sé
i postres amb bacallar
no no
fins aquí no m'ha arribat
jo no
m'has provat el gelat de bacallar
jo no
a veure
home
provar
provar
realment no l'he provat
però sé que es fan
doncs
gelats
de
de Roquefort
o gelats de vinagre de Mòdena
però a mi
aquest tipus de gelats
no són els meus preferits
sé que
amb un plat d'alta cuina
amb un plat
molt elaborat
un toc
d'aquestes coses
hi pot anar molt bé
hi pot anar fantàstic
jo l'he fet servir
jo ho he fet alguna vegada
però ha de ser un toc
ha de ser
per mi
una cosa molt especial
jo crec que és forçar
una mica la màquina
sobretot com a concepte
de gelat de bacallar
ara
posar-li
en un plat
un bacallar gelat
ja em diràs
hòstia és el mateix
jo per mi no és el mateix
una cosa és pensar
en el gelat de bacallar
que és una cosa
com a producte per menjar
i l'altra és
donar-li aquell toc
és com si em diguessis
hòstia
una sopa de vinagreta
no t'ho pots menjar
en canvi una mica de vinagreta
amb una manida
i queda molt bé
no saps
vull dir
per mi és diferent
doncs un toc de bacallar
d'alguna manera dolç
pot ser molt bo
amb un plat
jo com a postre
no me l'imagino
si anem del 10 al 23 d'octubre
al Quim i Quima
trobarem tot aquest menú
de bacallar
de bacallar
amb inèdit
sí
amb inèdit
recordem-ho
les postres hi ha
llibres
sí
farem una degustació
de postres
segons hi vagi
les coses van venint
doncs n'hi anirem fent
una miqueta
i doncs a mi m'agrada
anar al mercat
i doncs mira
avui faig un puding d'això
o faig un pastís d'allò
o una miqueta
doncs
el que vagi sortint
sobre la marxa
recordeu
jornades del bacallar
ho recordarem
al llarg de les properes setmanes
del 10 al 23
a la part alta
també al restaurant
Quim i Quima
avui n'hem parlat
la setmana que ve
si voleu
com que estarem
en plenes jornades
i algú
vol fer alguna consulta
o alguna pregunta
sobre bacallar
sobre el tema
doncs no dubteu
a preparar-vos-ho
i trucar dijous que ve
fem-ho així doncs
gràcies Francesc
moltes gràcies
fins la setmana que ve